Este documento describe la gastronomía molecular o cocina molecular, incluyendo sus orígenes y pioneros, así como técnicas comunes como esferificaciones, espumas, aires, crio-cocina y deconstrucción. El físico Hervé This acuñó el término "gastronomía molecular" y el chef Ferrán Adrià popularizó muchas de estas técnicas en su restaurante El Bulli a través de platos innovadores.

1. ComúnmenteEn un restaurante

2. O bien

3. Sin embargo

6. GASTRON0MÍA MOLECULARO COCINA MOLECULAR

7. Inicios“Un químico al que no le guste la cocina jamás será un gran científico”. “El día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá”Publicado el 30 de Marzo de 2011 por López N. en: http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/

8. Los PionerosHervéThisFísico-químico francésEn 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti denominó a la ciencia de las transformaciones moleculares de la cocina como “gastronomía molecular”

9. “La creatividad muchas veces esta en la calle”“La tecnología hace avanzar a la cocina”“La mayoría de las veces la creatividad sale barata”

10. El catalán Ferrán AdriáRestaurate El BulliCaviar de melón

11. TécnicasCaviarEsferificacioesEspumasEspaguetisAiresCrio-cocina o cocina con nitrógeno líquidoGelatinas calientesDeconstrucciónCocción interna

12. Caviar El alginato al contacto con el cloruro reacciona distinto pasando a ser un gelificanteAlginato sódico o alginato de sodio: algas que tienen propiedades espesantesCloruro cálcico o cloruro de calcio: sal que proporciona firmeza

13. Caviar 5 gr. de cloruro cálcico1 L. de agua fría4 gr. de alginato de sodio500 gr. de lo que va a ser el caviar

14. Caviar Básicaalginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.Inversagluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.Cuando el líquido que se desea esferificar contiene calcio que se introducirá en una solución con alginato.PRECAUCIÓN si el líquido no posee calcio se le debe agregar gluconolactato de calcio

16. EsferificacionesConsistencia de la yema de un huevo

17. Espumas Sifón: montador de nata al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Presentación de 1 L. y 1/2L.Cargas: cápsulas de aire comprimido (gas carbónico), cada cápsula es para medio litro de producto

19. Espumas

20. Beneficios Resalta el sabor del ingrediente principal ya que no es necesario agregar lácteos o huevo para conseguir la textura de espuma basta con la carga al conservar el auténtico sabor del ingrediente Espuma de coco

21. Espaguetis

22. Espagueti

23. Espaguetis Espaguetis de fresa y esferas de mascarpone

24. Aires Sensación en la boca que perdura muy pocoTextura ligeraPara llevar al plato un determinado sabor o aromaAgar-agar (Tur-mix y bowl con plástico antiadherente HumosAire de zanahoria con mandarina

25. Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquidoSe logran congelaciones prácticamente instantáneas: Evitando formaciones de cristales de hielo Mejor textura El producto tiene una mayor vida de conservación

26. DraconoilBola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por la nariz del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.

27. Gelatinas calientesAlgas provenientes de los mares del sur de ÁfricaSoportan altas temperaturas de cocción (calientes en estado sólido) Agar-agar (8gr./L para gelatinas duras y 3gr./L para coulis

28. Cocción internaCocción de carnes y pescados con uniformidad y rapidezSe efectúa desde el centro del productoEvita la pérdida de jugos y nutrientes

29. Deconstrucción Conjunto de las técnicas anteriores para desarmar un plato en sus diferentes componentes, combinando o cambiando completamente sus cocciones y texturas

30. La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa…GRACIAS

31. Alemaraingredients.com