Maria de Jesús Jimenez Arce.

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“Queso Roquefort”
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
María de Jesús Jiménez Arce
IBQ. Hugo Enrique Pimentel Maza
7º Semestre Grupo: “A”
ARRIAGA CHIAPAS A 14 DE NOVIEMBRE DE 2017

2. 1. MARCO LÓGICO
1.1. Orígenes del Queso Roquefort
Es un derivado del queso azul francés, sacando de la leche de una oveja de
raza Lacaune que proviene de la región de Causse de Aveyron.
Su nombre se debe a que la recolecta de la leche se hace alrededor de la
ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. (Denominación de origen)
La primera documentación escrita de este queso fue por el Rey Carlos I y su
descubrimiento fue gracias a que un queso en estado de putrefacción fue ofrecido
a un obispo debido a la escases de pesca que se presentaba en el momento. El
obispo opto por botar el queso debido a su aspecto; pero Carló Magno en
consecuencia sintió curiosidad y mando al anfitrión a que le enviaron dos cajas de
este queso.
Después de este suceso la producción de este tipo de queso se empieza a
popularizar n Francia, en la zona de Toulouse. La producción se dejó
exclusivamente para esta zona y de ahí nace la denominación de origen.
Denis Diderot (1713-1784) dice: “el queso Roquefort es el rey de los quesos”
y además este queso es conocido como el queso de los reyes, debido a que los
reyes fueron los pioneros de su denominación de origen.
En términos generales este queso no tiene una corteza firme por lo que su
interior es semiblando y tiene un peso promedio de 2.5 kg.
1.1.1. Generalidades del queso roquefort
El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene de la coagulación
de la leche y la separación del suero. Este producto puede ser fermentada o no.

3. La siguiente tabla 1 muestra los criterios de clasificación para el queso
roquefort, teniendo en cuenta que este solo puede tomar este nombre si es
producido en Francia en la zona anteriormente dicha. Por lo contrario se considera
un queso tipo Roquefort.
Tabla 1. Criterios de clasificación para el queso roquefort
1.1.2. Características del Roquefort (organolépticas, físicas y químicas)
 Físicas: Forma cilíndrica de 10 cm de altura, 20 cm de diámetro y un peso
aproximado de 2.5 kg. La corteza es blanca pálida, pero no es una corteza
dura. El interior se caracteriza por su color marfil con vetas de color azul
verdoso. Su textura es firme y lisa, pero también es suave y húmeda lo que
permite que se desmenuce con facilidad.
 Organolépticas: aroma intenso lo que hace pensar que se trata de un aroma
láctico con moho y frutos secos tostados. Tiene un sabor fuerte que perdure
en el paladar. Es salado y ácido y dependiendo de la maduración puede tener
al picante. Textura mantecosa, compacta y ligeramente pastosa.

4.  Químicas: Por cada 100 g:
 370 kcal
 19 g de proteína
 33g de grasa
 100 mg de colesterol
 20.7 de grasa saturada
 8 g de monoinsaturada
 1.5 g de polisaturada.
1.1.3. Proceso de elaboración
Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas,
ordenadas secuencialmente:
1. Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de
grasa (8%) y proteína (6%) y aproximadamente pH = 6,5.
2. Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium roquefortii.
3. Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas.
4. Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas.
5. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de
tamaño, unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche.
6. Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos
45 minutos.

5. 7. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo,
agitando nuevamente en caso necesario.
8. Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando
superficialmente la masa con el cultivo fúngico.
9. Prensado: por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o
chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).
10.Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la
cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se
añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas.
También puede realizarse el salado en solución de salmuera. La
concentración de la sal oscila entre 4,5 y 5%.
11.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara
frigorífica a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95%
durante unos 20-30 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a
5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante
la maduración se suele realizar el picado, mediante el método de agujas
metálicas, de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el
crecimiento de los hongos verde-azulados.
12.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden
almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.

6. 1.1.4. Diagrama de flujo

7. 1.1.5. Métodos de conservación
A pesar de que este queso presenta el hongo Penicillium roqueforti y este no
es dañino ni toxico, se deben tener las siguientes precauciones.
1. Mantener el queso a temperaturas entre 4⁰C y 8⁰C para evitar la proliferación
de microorganismos. Las muy altas temperaturas, por ejemplo congelación,
hacen que el queso se agriete, se reseque y se raje.
2. No se debe guardar al vacío para que el hongo presente en el queso este
oxigenado. El tiempo de conservación es de más o menos una semana.
3. Un mal desuerado y salado insuficiente tiene como consecuencia que
aparezcan microorganismos indeseables. Se deja más humedad de la que el
queso necesita y es ahí cuando los organismos pueden sobrevivir.
4. Si la leche no está bien tratada y no hay un buen desuerado es probable que
aparezcan microorganismos.
1.1.6. Penicillium roqueforti
El encargado de las características específicas del queso azul tipo roquefort
es el hongo Penicillium, específicamente el P.roquerforti. El penicillium es un moho
común que se desarrolla sobre los más diversos sustratos. Este género se
caracteriza por formas conideos de una estructura ramificada semejante a un pincel
que termina en células conidiogenas llamadas fialides. Dentro de los hongos
penicillium encontramos el penicillium roqueforti un común hongo saprofito. Los
principales usos de este hongo son para la producción de queso azul, agentes
aromatizantes y antibacterianos, polisacáridos, proteasas y otras enzimas.
Su uso principal en la industria es para la producción de queso roquefort, las
cepas de este microorganismos, también se utiliza para producir compuestos que
se puedan emplear como antibióticos, sabores y fragancias.

8. 1.1.7. Propiedades del queso roquefort
Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual,
se encuentra el queso roquefort.
A continuación puedes ver información sobre las características
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el queso roquefort a tu
organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. El queso
roquefort es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este queso contienen
1,70 ug. de vitamina B5.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de
vitamina B2 que tiene es de 0,59 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 1496 mg
por cada 100 gramos, el queso roquefort también es también uno de los alimentos
con más sodio.
Además, el queso roquefort también es un alimento alto en calcio ya que hay
662 mg de calcio en cada 100 g. de este alimento. Entre las propiedades
nutricionales del queso roquefort cabe también destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 21,50 g. de proteínas, 0 g. de fibra, 91 mg. de potasio,
2 mg. de yodo, 2 mg. de zinc, 2 g. de carbohidratos, 30 mg. de magnesio, 310 ug.
de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 5,63 mg. de vitamina B3, 0,12 mg. de
vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 49 ug. de vitamina B9, 0,60 ug. de vitamina B12,
0 mg. de vitamina C, 0,20 ug. de vitamina D, 0,77 mg. de vitamina E, 2,50 ug. de
vitamina K, 392 mg. de fósforo, 369,40 kcal. de calorías, 90 mg. de colesterol, 30,60
g. de grasa, 2 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso roquefort un alimento bueno
para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto
que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. El tomar el
queso roquefort y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las
migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel.

9. 2. CONCLUSIÓN
Con esta investigación se sintetiza que el queso Roquefort es elaborado a
partir del hongo Penicillium roqueforti y tiene su denominación de origen en Francia.
Además este queso es elaborado con leches de 4 razas de ovejas. Utilizan este tipo
de leches porque su consistencia es más sólida y el cuajado es más rápido.
Además es un queso que mantiene una consistencia dura y se encuentra
dentro de la clasificación de los quesos madurados. Es decir aquellos que llevan un
proceso de maduración en lugares que cumplen con características específicas.
El proceso de este tipo de quesos debe realizarse con forme a lo establecido;
ya que si no se realiza se obtendrá resultados de un queso diferente.
Cabe mencionar que este tipo de queso ofrece excelentes propiedades
nutricionales que son benéficas en el consumo del ser humano; por mencionar
alguno, tiene un porcentaje alto de calcio que es benéfico cuando las mujeres se
encuentran en gestación; todo esto en comparación con los quesos elaborados de
leche bronca.
El contenido de agua en estos quesos oscila dentro de los 40 y 50%; ya que
si exceden estos porcentajes puede ocasionar un crecimiento microbiano indebido
para el consumo humano; es decir microorganismos que no son propios del queso.
Aunado a ello obtiene un ph bastante acido que oscila entre 5.5 y 6.8.
Finalmente este tipo de queso ofrece al consumidor un sabor bastante
agradable para el paladar.

10. 3. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1.- https://prezi.com/9cfjv-uptf77/queso-roquefort/
FECHA: 10-NOV-2017 HORA: 12:20 pm
2.- http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-elaboracion-
y.html
FECHA: 10-NOV-2017 HORA: 12:50 pm