En este documento explico cómo se explica a los clientes de un restaurante de los posibles alérgenos que pueden presentar sus platos

1. ¿CÓMO PUEDE COMUNICAR UN RESTAURANTE LOS
ALÉRGENOS PRESENTES EN SUS PLATOS A
LOS CONSUMIDORES?

2. a) Foto menú/carta de un establecimiento de restauración colectiva
Fuente menú: http://www.hotelricepalaciodelosblasones.com/wp-content/blogs.dir/829/files/restaurante-
restaurante-la-finca/xMenu-blasones.jpg.pagespeed.ic.QzMpPzgRYB.jpg

3. a) Comentario sobre los ingredientes que pueden producir alergia/intolerancia
Para realizar el estudio he tomado únicamente el menú ejecutivo.
MENÚ EJECUTIVO
PLATO INGREDIENTES ALERGIAS/ INTOLERANCIAS
Tartar de verduras, algas
Wakame y ventresca de atún
Para el tartar: 2 tomates rojos,
2 calabacines pequeños, 3
zanahorias, 8 rabanitos, 8
ramilletes de brócoli, 1 ramita de
apio
Para la salsa: 1 yogur natural, 1
cucharada de mostaza fuerte, el
zumo de un limón, 1 pepino
pequeño
Para decorar: un puñado de
algas Wakame y ventresca en
aceite
 Verduras (alergia a algunas
verduras)
 Yogur (intolerancia a los
productos lácteos)
 Mostaza (alergia a la
mostaza)
 Limón (cítrico alergia a los
cítricos)
 Ventresca (alergia al
pescado)
 Apio (alergia al apio)

Risoto de boletus Edulis y teja
de queso
Para el risoto: 300 gramos de
arroz, 400 gramos de boletus,
media cebolla, media copa de vino
blanco, queso parmesano, 1 litro
de caldo de pollo.
 Arroz (alergia a los cereales,
alergia al grano de arroz,
intolerancia al arroz)
 Queso (intolerancia a los
productos lácteos)

4. Para la teja: 100 g de queso
Idiazábal, 100 g de queso
manchego, 100g de queso
Gamonedo
 Setas (intolerancia a la
trehalosa , azúcar presente en
setas y champiñones)
 Vino (alergia a los sulfitos)
Ensalada de brotes, bacalao
confitado, olivas negra y
romesco
 Para la ensalada: 200 g de
brotes de lechuga verde y roja.
Para el bacalao confitado: 4
lomos de bacalao desalado, 6
dientes ajo, 1 chorro aceite de
oliva virgen extra, 1
pizca pimienta negra molida, sal
Para la salsa romesco: tomate
maduro, cabeza de ajo, ñora,
almendras tostadas, avellanas
tostadas, una rebanada de pan
tostado, aceite de oliva virgen
extra, Vinagre, Pimentón dulce,
Guindilla, Sal

 Lechuga (Alergia a la
lechuga)
 Bacalao (alergia a las
parvalbúminas o proteínas
del pescado)
 Pimienta y pimentón
(alergia a las especias)
 Almendras y avellanas
(alergia a los frutos secos)
 Pan (intolerancia a los
cereales con gluten y alergia
a los cereales)


5. Moussaka de cordero al estilo
griego sobre espejo de
tomate
Carne de cordero picada, 2
berenjenas medianas, 3 patatas
medianas, 200 g tomate triturado,
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1
vasito vino blanco, aceite de
oliva, queso rallado, sal, pimienta,
1 cucharada sopera orégano, 1
manojo albahaca fresca
Salsa bechamel: 4 cucharadas
de mantequilla, 3 cucharadas de
harina para todo uso tamizada,
720 ml de leche caliente, 1
cucharadita de sal, pimienta negra
recién molida, al gusto, ½
cucharadita de nuez moscada
rallada
 Queso (intolerancia a los
productos lácteos)
 Hierbas aromáticas,
albahaca (alergia a las
hierbas aromáticas)
 Mantequilla (intolerancia a
los productos lácteos)
 Harina (alergia a los
cereales e intolerancia al
gluten)
 Leche (alergia a la lactosa)
 Nuez moscada (alergia a los
frutos secos)
 Vino (alergia a los sulfitos)
Lingote de lechazo asado
sobre lecho de setas
silvestres
2 cuellos de lechazo, 1 hoja de
laurel, 1 rama de romero, 1 diente
de ajo, 1 cucharada de azúcar, 1
chorro de vianagre balsámico,
aceite de oliva y sal
Para la cama: boletus, níscalos,
trompetillas, rebozuelos.
 Setas (intolerancia a la
trehalosa , azúcar presente
en setas y champiñones)

6. Timbal de rabo de toro
deshuesado con salsa de vino
tinto Ribera
Rabo de ternera, 2 patatas, 2
cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento
verde, 3 dientes de ajo, 400 ml de
vino tinto Ribera, harina, aceite de
oliva virgen extra, sal, pimienta, 1
hoja de laurel, perejil
 Harina (alergia a los
cereales e intolerancia al
gluten)
Merluza gratinada con alioli
de aceituna negra
3 lomos de merluza, 3 patatas, 1
cebolla, 1 pimiento rojo, 1
pimiento verde, 1 pimiento
amarillo, 4 dientes de ajo,
aceitunas negras y 5 cucharadas
de alioli
 Merluza (alergia a las
parvalbúminas o proteínas
del pescado y alergia al
Anisakis parásito presente
en el pescado)
 Verduras (alergia a lagunas
verduras como el pimiento)
 Alioli (presenta huevo y
limón) (Huevos, intolerancia
a los huevos) (Limón,
alergia alos cítricos)

7. Corvina la horno sobre patata
panadera y fritada de ajos
Una Corvina, 2 patatas grandes,
1 cebolla tierna, 5 dientes ajo,
perejil picado, aceite de oliva,
pimientas molidas, 1 vaso buen
vino blanco, 1 tomate Raf grande
 Corvina (alergia a las
parvalbúminas o proteínas
del pescado y alergia al
Anisakis parásito presente
en el pescado)
 Pimienta (alergia a las
especias)

Tarta de manzana y crema 240 ml de leche entera, 3 yemas
de huevo, 3 ó 4 cucharadas de
azúcar, 1 cucharada de harina, 1
cucharada de Maicena, 1 vaina de
vainilla.
---Para la base de la tarta---
170 g de harina, 2 cucharadas de
azúcar, 1/2 cucharadita de sal,
110 g de mantequilla sin sal, 1
yema de huevo, agua fría.
---Para relleno de manzana---
5 manzanas, 100 g de azúcar, 1/2
cucharadita de canela molida, 1
 Leche (intolerancia a la
lactosa)
 Huevo (intolerancia alos
huevos)
 Harina de trigo (intolerancia
a los cereales con gluten)
 Maicena/ harina de maíz
(intolerancia a los cereales
con gluten)
 Mantequilla (intolerancia a
los productos lácteos)
 Canela (alergia a especias)
 Limón (alergia a los citricos)

8. cucharada de zumo de limón, 1
cucharada de mantequilla.
---Para el brillo---
Mermelada de melocotón

Torrija de pan brioche 1 pan brioche, 250 ml. de nata
líquida, 400 gr. leche entera, 2
huevos, 100 gr. Azúcar, Canela,
cascara de limón y naranja,
Mantequilla y azúcar para dorar
 Pan brioche (intolerancia al
gluten)
 Nata (intolerancia a los
productos lácteos)
 Leche (intolerancia a la
lactosa)
 Huevos (intolerancia al
huevo)
 Canela (alergia a algunas
especias)
 Limón y naranja (alergia a
los cítricos)
 Mantequilla (intolerancia a
los productos lácteos)
Las tres texturas de leche  Una lata de leche condensada, 1
lata de crema de leche, 1 taza de
leche líquida, 1 paquete de
 Leche condensada
(intolerancia a los productos
lácteos)

9. gelatina neutra, 1 paquete de
galletas.
 Crema de leche(intolerancia
a los productos lácteos)
 Leche (intolerancia a los
productos lácteos)
 Galletas (alergia a los
cereales e intolerancia al
gluten)
 
Mousse de mascarpone con
virutas de chocolate
250 g de queso mascarpone,125
ml nata para montar, 250 de
chocolate fundente o de
cobertura, 6 claras de huevo.
Para almíbar: 50 gr azúcar, 4
cucharadas agua
 Queso (intolerancia a los
productos lácteos)
 Nata (intolerancia a los
productos lácteos)
 Chocolate (intolerancia al
gluten pues puede contener
trazas de cereales,
intolerancia ala lactosa
puesto que puede contener
leche, alergia a frutos secos
porque puede contener
trazas de frutos secos)
 Huevo (intolerancia al
huevo)

10. Fuente fotos:
- http://www.prabhusukh.es/blog/tartar-algas
- http://burruezocongelados.es/blog/recipe/receta-risotto-de-setas-con-teja-de-queso-parmesano/
- https://www.gallinablanca.es/receta/ensalada-de-bacalao-confitado-con-espinacas-y-romesco/
- http://holaispania.weebly.com/recetas/mousakas-un-plato-tradicional-griego
- http://www.elcomercio.es/gastronomia/recetas/201601/21/lingote-lechazo-cuchara-
20160121105121.html
- http://www.eladerezo.com/recetas/receta-rabo-de-toro.html
- https://paleogourmete.wordpress.com/2017/03/14/bacalao-gratinado-al-horno-con-alioli-de-ajo-
negro/
- https://www.lasrecetasfacilesdemaria.com/2014/02/corvina-al-horno-con-patatas-y-
verduritas.html/amp/
- https://solorecetas.com/receta-de-tarta-de-manzana-y-crema/
- https://www.enunaservilleta.es/2013/03/torrijas-con-pan-brioche/
- https://lapopcandybar.wordpress.com/tag/tres-leches/
- http://www.juliaysusrecetas.com/2016/12/mousse-de-mascarpone-y-galletas-oreo.html

11. b) ¿Cómo informar a los clientes de la presencia de alérgenos en la carta o menú?
- Comunicación oral
El camarero informa al cliente de cuáles son los ingredientes que presenta el plato que ha seleccionado,
si este se lo solicita. Así, el cliente puede advertir la presencia de posibles productos que le provoquen
alergia o intolerancia. En mi opinión no es una alternativa muy recomendable puesto que el camarero
puede olvidar algún ingrediente y sea este justo el que provoca alergia/intolerancia al cliente. De todas
formas, no hay que olvidar que toda esta información debe obligatoriamente estar por escrito o en
formato digital.
- Comunicación escrita
Directamente en el menú
Podemos ponerlo directamente en la carta de diferentes maneras
1. Mediante símbolos con los alérgenos que contiene cada plato

12. 2. Mediante la especificación de los ingredientes que se emplean en la preparación de cada plato así
el cliente sabe exactamente si hay algún alimento que no le convenga.
3. Mediante códigos QR que te den toda la información del plato seleccionado.
Indirectamente mediante carteles
No es obligatorio que la carta de un restaurante presente la información relativa a alérgenos, siempre
que en el establecimiento haya carteles o pantallas en los que se indique que se puede solicitar
información sobre la composición de los platos. Cuando el cliente solicite la información se le
presentará un documento en el que se recoja toda la información.

13. c) Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían facilitar al
consumidor en dicho establecimiento.
- Modificación en el menú. Se podrían poner en el menú los alérgenos que presente cada plato.
Tartar de Verduras, alga Wakame y Ventresca de Atún
Risotto de Boletus Edulis y Teja de Queso
Ensalada de Brotes, Bacalao Confitado, Oliva negra y Romesco

14. Mussaka de Cordero al estilo griego sobre Espejo de tomate
Lingote de lechazo asado sobre lecho de setas silvestres
Timbal de rabo de toro deshuesado con salsa de vino tinto Ribera
Merluza gratinada con alioli de aceituna negra
Corvina al horno sobre patata panadera y fritada de ajos

15. Tartita de manzana y crema
Torrija de pan brioche
Las tres texturas de leche
Mousse de mascarpone con virutas de chocolate
Aguas y Vino

16. - Se podrían hacer carteles informativos para las personas alérgicas como los siguientes.
PARA ALÉRGICOS
- Lean siempre los ingredientes de los platos que vayan a pedir para cerciorarsedeque no hay en
ellos ningún alimento que sea perjudicialpara usted.
- Si tiene dudas pregunte a nuestro personal, ellos le informarán de todo lo que necesite.
- El restaurantetiene la obligación de ofrecer platos alternativos a las personas alérgicas.
Aviso para personas alérgicas o intolerantes
Consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de los clientes
información de los platos que ofrece.