1. 5
INTRODUCCIÓN
En este libro podemos encontrar la terminología francesa en la gastronomía, las buenas
prácticas de la manipulación de alimentos ya que debemos tenerlas presentes para evitar
enfermar a nuestros comensales y perder nuestro trabajo por esto, también
encontraremos una investigación acerca de la nutrición; ésta es muy importante para
preservar la salud de las personas que van a ingerir nuestros alimentos y para saber los
nutrientes que nos brinda cada alimento, los conocimientos básicos de la gastronomía
como su jerarquía; las especias y flores de consumo humano que resaltan los sabores de
nuestros platos; las partes y los usos adecuados de los cuchillos; las baterías y las ollas que
usamos para nuestras preparaciones; las conversiones de los grados y las medidas
diferentes de peso, veremos cortes de frutas; verduras, aves, pescados, mariscos, cárnicos
y las preparaciones que podemos hacer con estos.

2. 6
FRANCÉS
Des utensiles de cuisine:
 Le couvercle: El cubierto.
 La planche à découper: La tabla de cortar.
 La cesserole: Una olla.
 Le tapis à hacher: El tapete para cortar.
 La poêle: Sartén.
 La marmite: Olla grande.
 La cocotte: Olla similar a la de presión.
 La cocotte minute: Olla a presión.
 Le Fait-tout (faitout): Picadora.
 Le moule: El molde.
 Le tire-bouchon: Saca corchos.
 Le ramequin: Copa postre.
 L’économe: Pelador.
 La Cuillère à ponme parisienne: Cuchara de bolas.
 La passoire: Colador.
 Le chinois: Colador chino.
 Le tamis: Cedazo.
 L’étamine: Estambre.
 L’écumoire: Espumadora.
 La louche: Cucharón de palo.
 Le fouet: El batidor.
 La mandoline: Cortador fino.
 La corne (de pâtisserie): Manga de pastelería.
 La râpe: El rayador.
 Le rouleau à pâtisserie: Rodillo.
 Le zesteur: Pelador cítrico.
 L’ouvre-boîte: Abre latas.
 Le presse-agrume: Exprimidor.
 Le moule à gâteau: El molde para torta.
 Le presse-citron: Exprimidor de mano.
 Le mortier: El mortero para triturar.
 Le presse-purée: Triturador de papas.

3. 7
 La panière: Cesta para el pan.
 La balance: Balanza.
 La bouilloire: La hervidora.
 La poivrière: Pimentero.
 La théière: La tetera.
 Le moulin à poivre: Moledor de pimienta.
 La cuillère à bois: Cuchara de palo.
La vaisselle:
 L’assiette: Plato.
 La tasse: La taza.
 Le verre: El vaso.
 Le bol: Bol o tazón.
 Le verre à vin: Copa de vino.
 La carafe d’eau: Jarra de agua.
 La soupière: La sopera.
 La corbeille à pain: Cesto de pan.
 La saladier: La ensaladera.
 Le plat: La bandeja para plato fuerte.
Les utensiles électriques:
 La cafetière: Cafetera.
 Le grille-pain: Tostadora.
 Le batteur électrique: Batidora.
 Le mixeur (mixer): El mezclador.
 Le robot de cuisine: El robot de cocina.
 Le four: Horno.
 Le four à micro-ondes: Horno microondas.
 Le cuisinière: La estufa.

4. 8
Le couverts:
 Le couteau: Cuchillo.
 La fourchette: Tenedor.
 La cuillère: Cuchara.
 La cuillère à soupe: Cuchara sopera.
 La cuillère à thé: Cuchara de té.
 La cuillère à café: Cuchara de café.
Des prodults alimentaires:
 Thé: Té.
 Lait: Leche.
 Café: Café.
 Bière: Cerveza.
 Viande: Carne.
 Eau: Agua.
 Eau minérale: Agua mineral.
 Sardine: Sardina.
 Spaghettis: Espaguetis.
 Chocolat: Chocolate.
 Vin: Vino.
 Limonade: Limonada de gaseosa.
 Sel: Sal.
 Huile: Aceite.
 Beurre: Mantequilla.
 Jus: Jugo.
 Poisson: Pescado.
 Poulet: Pollo.
 Fromage: Queso.
 Vinaigre: Vinagre.
 Œufs: Huevos.
 Miel: Miel.
 Biscuits: Biscochos.
 Semoule: Sémola.
 Pain: Pan.
 Yaourt: Yogurt.

5. 9
 Pâtes: Pasta.
 Thon: Atún.
 Confiture: Mermelada.
 Farine: Harina.
 Sucre: Azúcar.
 Fruits: Frutas.
 Pizza: Pizza.
 Vinaigrette: Vinagreta.
 Pâte feuilleté: Pasta hojaldre.
Des prodults de charcuterie:
 Saucisson: Salchichón.
 Saucisse: Salchicha.
 Jambon: Jamón.
 Boudin: Rellena.
 Viande de porc: Carne de cerdo.
Des céréales:
 Blé: Trigo.
 Maïs: Maíz.
 Avoine: Avena.
 Riz: Arroz.
 Orge: Cebada.
 Seigle: Centeno.
 Béchamel: Salsa madre.
 Canapé: Aperitivos pequeños.
 Chantilly: Crema batida.
 Croûton: Trozos de panes para ensaladas y sopas.
 Julienne: Corte en julianas.
 Mousse: Crema batida.
 Omelette: Tortilla de huevo.

6. 10
 Pâté: Pasta hecha con hígado como mantequilla.
 Ragoût: Guiso.
 Soufflé: Suflé.
Modes de cuisson:
1. Chaleur sec: Calor seco.
 Au four: Al horno.
 Faire revenir: Sofreír.
 Rissoler: Dorar.
 Rôtir: Asar.
 Sauter: Saltear.
2. Chaleur humide: Calor húmedo.
 Au vapeur: Al vapor.
 Bouillir: Hervir.
 Echauffer: Calentar.
 Pocher: Chuque térmico.
3. Combiné: Combinación de ambas.
 Etuver: Baño turco, al vapor.
 Braiser: Asar (braseado en el horno con algo de humedad).
Couper les légumes:
 Bâtonnets: Bastones.
 Jardinière: Jardineras, para ensalada.
 Allumettes: Fósforo, más delgado que las julianas.
 Pont: Puente para decorar.
 Cheveux: Corte cabello demasiado fino.
 Paysanne: Paisana.

7. 11
Léxico:
 Dés: Dados.
 Emancer: Alimentos en rodajas finas.
 Barder: Recubrir una carne en tocineta.
 Dorer: Dorar.
 Gratiner: Gratinar.
 Bouquet garnit: Laurel, ajo y tomillo para fondos.
 Apéritif: Aperitivo.
 Bouillabaisse: Sopa de diferentes pescados como el cangrejo.
 Escalope: Corte fino de carnes.
 Fondu: Queso derretido con vino blanco.
 Hors-d’œuvre: Entrada fría o caliente.
 Médaillon: Corte medallones de carne.
 Sommelier: Experto en vinos.
 Terrine: Pastel gelatinoso.
 Couenne: Garra.
 Cervelle: Cesos.
 Museau: Trompa.
 Ris/thymus: Tripas, mejillas.
Des établissements alimentaires:
 Boucherie: Carnicería.
 Boulagerie: Panadería.
 Charcuterie: Charcutería.
 Epicerie: Especies.
 Pâtisserie: Pastelería.
 Crémerie: Derivados de la leche.
Des préparations culinaries:
 Aspic: Fiambre de carne o pescado con gelatina.
 Ballottine: Fiambres variados.
 Bisque: Sopa de mariscos, crema de cangrejo.
 Chiffonnade: Corte delgado de hojas.

8. 12
 Coulis: Sustancia o jugo obtenido por una cocción lenta.
 Croquette: Croquetas.
 Duxelles: Alimentos en donde la base son champiñones.
 Farce: Relleno.
 Galantine: Gelatina.
 Quenelle: Albondiga como morcilla blanca de pescado.
 Ratatouille: Legumbres.
 Velouté: Salsa vino tinto suave y espesa.
 Salade: Ensalada.
 Liaison: Unión, ligamento.
 Lier: Ligar.
 Roux: Base de toda salsa, crema y son 50% harina 50% mantequilla o materia
grasa. Rojo o rubio.
 Roux blanc: Roux blanco.
 Roux blond: Roux medio.
 Roux brun: Roux oscuro.
 Beurre pommade: Mantequilla pomada manejable.
 Beurre manié: Mantequilla suave y con harina para espesar sopas y salsas.
 Bain-Marie inverti: Baño María invertido.
 Bain-Marie: Baño María.
 Boullion: caldo o fondo de verduras o carne.
 Ciseler: Pulir, manejar.
 Court bouillon: Caldo poco tiempo de cocción con hierbas o vegetales.
 Déglacer: Reducir.
 Demi-glace: Salsa oscura de un fondo.
 Fond: Base líquida de ciertas salsas.
 Fumet: Caldo concentrado de pescado o mariscos.
 Papillote: Técnica en papel aluminio para pescado verduras.
 Potage: Sopa concentrada de productos de la tierra.
 Rafraîchir: Refrescar.

9. 13
Épices et herbes
 L’ail (m) (gousse: cabeza) (pl.aux o ails): Ajo.
 L’anis (m): Anís.
 La badiane ou anis étoilé: Anís estrillado.
 Le basilic: Basílico.
 La cannelle: Canela.
 La cardamome: Cardamomo.
 La ciboulette: Cebolla larga.
 La coriandre: Semilla de cilantro.
 Le cumin: Comino.
 Curcuma: Curri de la planta.
 Le gingembre: Jengibre.
 Le clou de girofle: Clavos.
 L’estragon: Estragón.
 La vanille: Vainilla.
 Le fenouil: Hinojo.
 Le laurier: Laurel.
 La menthe: Menta.
 La moutarde: Mostaza.
 La muscade: Nuez moscada.
 La paprika: Paprika.
 Le persil: Perejil.
 Le piment: Pimentón.
 Le poivre: Pimienta.
 Le romarin: Romero.
 Le safran: Azafrán.
 Le sel: Sal.
 Le sucre: Azúcar.
 Le sésame: Sésamo.
 Le thym: Tomillo.
 Le cerfeuil: Perifollo.

10. 14
LEGUMES FRUIT
Asperges: Esparragos. Abricot: Albaricoque.
Aubergine: Berenjenas. Ananas: Piña.
Avocate: Aguacate. Banane: Banano.
Potiron: Calabaza, calabacín. Carambole: Carambolo.
Tomate: Tomate. Cassis: Agras, vallas silvestres.
Poivron: Pimentón. Cerises: Cerezas.
Betterave: Remolacha. Citron: Limón.
Brocoli: Brócoli. Clémentine: Mandarina especial.
Échalote: Cebolla cabezona roja. Figue: Brevas.
Fenouil: Hinojo. Figue de barbarie: Especie de brevas.
Champignon: Champiñón. Fraise: Fresa.
Carotte: Zanahoria. Framboise: Frambuesa.
Céleri: Apio. Fruit de la passion: Maracuyá.
Artichaut: Alcachofas. Groseilles: Grosellas.
Pomme de terre: Papa. Mandarine: Mandarina.
Chou: Repollo. Mangue: Mango.
Chou-fleur: Coliflor. Melon: Melón.
Petit pois: Arvejas. Mûre: Mora.
Piment mexicain: Chile. Myrtilles: Arándanos.
Ciboule: Cebolla. Noix: Nuez.
Concombre: Pepino. Noix coco: Coco.
Courgette: Zucchini. Orange: Naranja.
Cressons: Berros. Pamplemousse: Toronja.
Epinard: Espinaca. Papaye: Papaya.
Poireau: Puerro. Pastèque: Sandía.
Haricot rouge: Frijoles. Pêche: Melocotón.
Endive: Endivias. Pita haya: Pitaya.
Haricot vert: Habichuela. Poire: Pera.
Laitues (salade): Lechuga. Pomme: Manzana.
Lentille: Lentejas. Prune: Ciruela.
Pois chiche: Garbanzos. Quetsche: Sandía.
Oignon: Cebolla cabezona. Raisin: Uvas.
Radis: Rabanos.

11. 15
Les viandes:
 Bœuf: Res.
 Veau: Ternero.
 Porc: Cerdo.
 Mouton: Oveja.
 Agneau: Cordero.
Volaille:
 Oie: Oca.
 Canard: Pato.
 Poulet: Pollo.
 Coq: Gallo.
 Poule: Gallina.
 Dinde: Pavo.
BLANCHE ET ROUGE
DE
VEAU
DE
PORC
DE
LAPIN
(Conejo)
DE
VOLAILLE
(Aves)
DE
BŒU
F
DE
MOUTON
(AGNEAU)
DE
CHEVAL
(Caballo)
GIBIER (Aves de caza)
FAISAN
(Paisan)
CAILLE
(Codorniz)
PERDRIX
(Perdiz)
LAPIN

12. 16
POISSON DE MER (Pescado de mar)
MERLAN
(Merluza)
COLIN CABILLAUD/
MORUE
(Bacalao)
LOTTE/TURBO
(Lota turbino)
BARBUE
(Barbado)
SOLE
(Lenguad
o)
POISSON D’EAU (Pescado de agua dulce)
ANGUILLE
(Anguila)
SAUMON
(Salmón)
TRUITE
(Trucha)
MOLLUSQUE (Moluscos)
ESCARGOT
(Caracol)
MOULES
(Mejillones)
COQUILLAGE DE
SAINT JAQUE
(Concha)
HUITRES
(Ostras)

13. 17
Termes de cuisson de la viande:
 Bleu: Cruda.
 Saignant: Con sangre.
 À point: Tres cuartos, a punto.
 Bien cuit: Bien asada.
CRUSTACÉS (Crustáceos)
LANGOUSTINES LANGOUTE
(Langosta)
CRABE
(Camarón,
cangrejo)
CREVETTE
GRISES ET
ROSES
(Camarón,
gambas)
HOMARD
(Cangrejo)

14. 18
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
DEMI-GLACE (Fond brun
de yeau + réduction)
Bordelaise (clement
Bruno)
Carotte, oignon, celery, vinaigre de
vin, vin rouge, porto, sucre roux,
poivre mignonette, truffe, roux blanc.
Diable (derive d’un e
sauce espagnole)
Du vin blanc, des échalotes, du
vinaigre, du concentré de tomate,
poivre de Cayenne, aux 4 poivres,
poivre grillées.
Lyonnaise D’oignon, du vinaigre,du vin blanc,
concentré de tomate, sel, poivre.
Madeira Dérivée d’une sauce espagnole, des
champignons, du vin de madère et
liée au buerre.
Piquant Du vinaigre, d’oignon, de la farine, du
sel, dupoivre, d’ail, jus de citron, de la
moutarde.
Poivrade (pour
accompagner de
gibier)
De la marinade, des carottes,
d’oignon, du vinaigre, du poivre, du
thym,du laurier, du persil,du sel.
Robert D’oignon, du vin blanc, bouillon de
volaille,du sel, du poivre,du sucre et
de la moutarde.
Périgueux
périgourdine
De la truffe, du vin de la madère ou
vin blanc seco u cognac.

15. 19
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
DEMI-GLACE (Fondo
marrón + reducción)
Burdeos Zanahoria, cebolla, apio, vinagre de
vino, vino rojo, vino porto, azúcar
morena, pimienta molida, trufas,
roux blanco.
Diablo (derivado de una
salsa española)
Vino blanco, cebolla cabezona roja
pequeña, vinagre, concentrado de
tomate, pimienta de Cayana, 4
pimientos, pimienta asada.
Lyonnaise Cebolla, vinagre, vino blanco,
concentrado de tomate, sal,
pimienta.
Madeira Derivada de una salsa española,
champiñones, vino de madera y
ligado con mantequilla.
Picante Vinagre, cebolla, harina, sal,
pimienta, ajo, jugo de limón,
mostaza.
Poivrade (para acompañar
aves de caza)
Marinar, zanahoria, vinagre de
cebolla, pimienta, tomillo, laurel,
perejil, sal.
Robert Cebolla, vino blanco, fondo de ave,
sal, pimienta, azúcar y mostaza.
Périgueux périgourdine Trufas, vino de madera o vino seco
o cognac.

16. 20
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
VELOUTÉ DE VOLAILLE
(Fond blanc + roux blond)
Bordelaise blanc.
Ravigote D’échalote, des câpres, fines
herbes (cerfeuil, ciboulette,
estragon), du vinaigre de vin et de
vin réduit.
Suprême Jaune d’œuf, de la crème fraîche.
Ivoire Variété de sauce chaud-froid, à
base d’une sauce suprême à
laquelle on ajoute un fond de
veau réduit.
Aurore Elle se caractérise par l’ajoute, en
fin d’un élément tomate
(concentré, sauce, purée et
même kétchup).
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
VELOUTÉ DE POLLO
(Fondo blanco + roux
medio)
Bordelaise blanca
Ravigote Cebolla roja, alcaparras, finas
hierbas (perifollo, cebollín,
estragón), vinagre de vino o vino
reducido.
Suprema Yema de huevo, crema de leche.
Ivoire Variedad de salsa caliente y fría, a
base de una salsa suprema a la
que se le agrega un fondo de
ternero reducido.
Aurore Ella se caracteriza por la adición,
en fin de un elemento de tomate
(concentrado, salsa, puré e
incluso kétchup).

17. 21
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
BÉCHAMEL (Préparé partir
d’un roux blanc et lait et
assaisonnée avec du sel, de
la muscade et du poivre)
Mornay On ajoute en fin de cuisson, du
gruyere et du parmesan râpé. Cette
sauce peut aussin être liée au jaune
d’œuf, au beurre ou à la crème.
Soubise D’oignon, du beurre, de la crème
fraîche.
Á la crème De la crème, du persil, de la ciboule
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
BECHAMEL (Preparar a partir
de un roux blanco y leche,
sazonar con sal, nuez
moscada y pimienta)
Mornay Añadir al final de la cocción,
gruyere y parmesano rallado. Esta
salsa también puede estar
vinculada con la yema de huevo,
mantequilla o crema.
Soubise Cebolla, mantequilla, crema de
leche.
A la crema Crema, perejil,cebollín.

18. 22
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
HOLLANDAISE (Sauce
émalsionnée chaude, qu’on
prépare en faisant cuire
monté doucement des
jaunes d’œuf battus avec (un
peu d’eau) et de jus de
citron jusq’à obtener un
mélange mousseux et lisse
qui est ensuite (lié) monté
avec du beurre, tiède et
ramolli. Non clarifié. Du sel
et poivre blanc).
Maltaise On ajoute jus et zeste râpé d’orange
sanguine, d’eau, des poivres
mignonettes, du sel fin.
Moutarde On ajouted d’echalote, du vin blanc,
de la moutarde.
Mousseline Du poivre de Cayenne, dela crème
fraîche.
Mikado Des zeste de citron en julienne, du
jus de mandarine.
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
HOLANDESA (Salsa
emulsionada caliente, se
prepara cocinando las yemas
de huevo montadas
lentamente golpeado con
(un poco de agua) y el jugo
de limón hasta que la mezcla
esté espumosa y suave,
luego (liarlos) montada con
mantequilla cálida y suave.
No se haya aclarado. Sal y
pimienta blanca).
Maltaise Agregar jugo y cáscara
rallada de naranja,
agua, pimienta sofreída,
sal al final.
Mostaza Agregar cebolla roja,
vino blanco, mostaza.
Mousseline Pimienta Cayena, crema
de leche.
Mikado Cáscara de limón en
julianas, jugo de
mandarina.

19. 23
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
BÉARNAISE (Crée pour le
chef Collinet) (d’estagon, de
jaunes d’œufs, du beurre, du
cerfeuil ou du persil, du
vinaigre, des échalotes)
Choron Sauce béarnaise à laquelle on
ajoute du concenter de tomate ou
purée de tomates, fraîche et une
brunoise de tomate.
Foyot C’est une sauce bérnaise dans
laquelle on à ajoute de la glace de
viande.
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
BÉARNAISE (Creada por el
chef Collinet) (estragón,
yemas de huevo,
mantequilla, perifollo o
perejil, vinagre, cebollas
rojas).
Choron A la salsa béarnaise se le agrega
concentrado de tomate o puré de
tomate fresco y tomate en
brunoise.
Foyot Es una salsa béarnaise en la que
se añade la glace de carne.

20. 24
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
MAYONNAISE (Sauce
emulsionnée stable
froide) (compasé d’huile,
des jaunes d’œufs
(parfois l’œuf entier au
mixer) vinaigre ou jus de
citron, de la moutarde,
du sel et du poivre).
Andalouse Du poivron rouge, de la purée de
tomate.
Cocktail Du kétchup, du cognac, du Tabasco.
Mousquetaire Réduction des échalotes au vin blanc
(froid), de la ciboulette, du Cayenne.
Tartare Jaune d’œuf dur, des cornichons, des
échalotes, des câpres, du persil.
Vert Des épinards, des cressons, du persil,
du cerfeuil, d’éstragon.
Aïoli (alioli) Variété de saucemayonnaise, d’origine
provençale à base d’ail. Elle
accompagne les poissons, les œufs, les
legumes.
Chaud-froid Sauce chaude, blanche or brune (avec
de madère), additionné de gelée de
viande si possible.
Chantilly Sauce mayonnaise citronné à laquelle
on ajoute de la crème fouettée au
momento de servir. Elle se sert avec
légume et les salades.
Gribiche Sauce dérivée d’une mayonnaise,
montée au jaune d’œuf dur écrasé. Et
moutarde, du blanc d’œuf coupé
finement, des câpres, de cornichon en
petits morceaux, anchois, et des fines
herbes fraîches ciselées.
Rémoulade Des œufs dur et sans endurcir, de la
moutarde de Dijon, d’huile, jus de
citron, ou vinaigre de vin, du persil, du
cerfeuil, d’estragon, des échalotes, des
câpres, du sel, du poivre.

21. 25
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
MAYONESA (Salsa estable
emulsionada fría) (se
compone de aceite, yemas
de huevo (a veces todo el
mezclado de huevo), vinagre
o jugo de limón, mostaza, sal
y pimienta).
Andaluz Pimiento rojo, puré de tomate.
Cocktail Kétchup,cognac, Tabasco.
Mousquetaire Reducción de cebollas rojas en vino
blanco (frío), cebollín y Cayena.
Tartara Yema de huevo dura, encurtidos,
cebollas rojas, alcaparras, perejil.
Verde Espinacas, berros, perifollo,
estragón.
Alioli Variedad de la salsa mayonesa, de
origen provincial a base de ajo. Ella
acompaña los peces, los huevos, las
legumbres.
Caliente-fría Salsa caliente blanca o café (con
madera) suplementando con
gelatina de carne si es posible.
Mantequilla, harina, huevos y
crema de leche.
Chantilly Salsa mayonesa de limón a la que
le añadimos la nata montada antes
de servir. Se sirve con verduras y
ensaladas.
Gribiche Derivada de una salsa mayonesa,
montar la yema de huevo estallada.
Y mostaza, clara de huevo
finamente picada, alcaparras,
encurtidos en pequeños pedazos,
anchoas, y finas hierbas frescas
picadas.
Rémoulade Huevos duros y sin endurecer,
mostaza Dijon, aceite, jugo de
limón o vinagre de vino, perejil,
perifollo, estragón, cebolla roja,
alcaparras, sal, pimienta.

22. 26
SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS
TOMATE Napolitaine Des tomates mûres, d’oignon,
d’aubergine, du sucre en poudre,
dupoivre du moulin, du sel gris,
d’huile du basilic, d’origan, du
parmesan.
Bolognaise De la viande hachée (chair à
saucisses, de porc/bœuf), d’ail,
d’huile d’olive, d’oignon, des
tomates, du laurier, du basilic,
d’origan, du carotes, du vin blanc,
du sel et poivre du moulin.
Putanesca Des filets d’anchois, d’ail, d’huile
d’anchois, d’huile d’ olive, de la
sauce de tomates, des câpres, des
olives noires, du piment de
Cayenne rouge broyé.
Arrabiata D’ail, d’oignon blanc, d’huile
d’olive, de tomate, du piment
rouge en poudre.
SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES
TOMATE Napolitana Tomates maduros, cebolla,
berenjena, azúcar en polvo,
pimienta molida, sal gris, aceite
balsámico, orégano, parmesano.
Boloñesa Carne picada (carne de
salchicha, cerdo/ternera), ajo,
aceite de oliva, cebolla, tomates,
laurel, balsámico, orégano,
zanahorias, vino blanco, sal y
pimienta.
Putanesca Filetes de anchoas, ajo, aceite
de anchoa, aceite de oliva, salsa
de tomate, alcaparras, olivas
negras, pimienta de Cayena roja
molida.
Arrabbiata Ajo, cebolla blanca, aceite de
oliva, tomates, concentrado de
tomates, pimienta roja molida.

23. 27
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
BPM
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Sustancia natural o artificial, elaborada o no, que al ser ingerida proporciona al cuerpo los
nutrientes y energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Vegetal: frutas y verduras: Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las
frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra
vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son
ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.
Cereales, legumbres y patatas (hidratos de carbono): Los y derivados contienen
cantidades elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables excepto en el caso de
obesidad. Los contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1.
Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más hierro y
proteínas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.

24. 28
Animales: carne, pescado y huevos (proteínas): Todos estos alimentos son ricos en
proteínas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un
huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de
carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.
Mineral: aguas y sales minerales: Las sales minerales son muy importantes ya que el 4%
de los tejidos humanos es material mineral. Pueden ser:
a) Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).
b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro, zinc, selenio).
Las sales minerales son importantes porque:
 Regulan muchos procesos químicos.
 Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio).
 Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).
 Regulan el tono muscular.
 Participan en la elaboración de síntesis de hormonas (zinc en la insulina y el yodo
en las tiroideas).

25. 29
Almacenamiento y conservación de alimentos:
Los cocineros y sus proveedores no pueden trabajar con existencias cero. Por ello, el
almacenamiento se convierte en una obligación tanto en lo relativo a las materias primas,
como a las elaboraciones y los productos acabados en espera de ser consumidos.
Las condiciones de desarrollo de los gérmenes: Varias condiciones medioambientales
influyen en el desarrollo microbiano con consecuencias variables. Se trata del soporte
nutritivo, el tiempo, la temperatura, la presencia de agua disponible (o Aw), la presencia o
no de oxígeno, la sal, el azúcar y la acidez o su contrario (o pH). Atención, sepa que en los
límites posibles del desarrollo microbiano, y para cada valor específico, bien de
temperatura, de Aw, pH…, tendremos siempre microorganismos cuyas poblaciones serán
diferentes en calidad y en cantidad. Las condiciones particulares del medio (temperatura,
oxígeno, Aw, pH,…) favorecerán ciertas familias de gérmenes en detrimento de otras.
El soporte nutritivo: Los gérmenes sólo pueden desarrollarse en un soporte nutritivo. En
efecto, sin alimento no hay desarrollo posible, pero atención, sobre una mesa de acero
inoxidable ciertos microbios pueden sobrevivir, a veces durante largo tiempo.
El tiempo: Un simple chasquido de dedos no hará aumentar la población microbiana de
manera significativa, necesariamente hará falta tiempo. Este último, aunque asociado
imperativamente a otras condiciones favorables de desarrollo, es ineludible. Se deberá
controlar este tiempo atendiendo a las fechas como las FLC o las FLUO.
La temperatura: La experiencia demuestra que la temperatura es uno de los factores
esenciales del desarrollo microbiano. La supervivencia y el crecimiento de una población
microbiana reposan sobre una cadena de reacciones químicas cuya velocidad es
proporcional a la temperatura, de ahí las consecuencias desfavorables para la
conservación de productos a temperaturas muy favorables (10° a 55°C). Sepa que
aumentando la temperatura, en cuanto se alcanza la temperatura desfavorable para la
supervivencia de un germen, su multiplicación se detiene brutalmente, observándose un
fenómeno de destrucción. Por el contrario, disminuyendo las temperaturas, la velocidad
de desarrollo disminuye y se detiene a diferentes temperaturas según la familia de
gérmenes esté más o menos adaptada a soportar el calor o el frío. En bajas temperaturas,
se observa la detención de toda multiplicación bacteriana a -10°C, la detención de todas
las multiplicaciones en el caso de los mohos a -12°C y para las levaduras hay que
descender hasta -18°C.
El agua: Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan agua para
desarrollarse. Pero esta agua debe estar a su disposición y no vinculada a las moléculas de
alimentos, azúcar, sal… Ésta se define en términos de agua activa o Actived water = Aw.
Desde la noche de los tiempos este principio ha sido utilizado como medio de
conservación de los alimentos. Los alimentos desecados, como la carne, el pescado…,

26. 30
permiten guardar durante varias semanas estos productos con la única condición de que
el entorno sea mantenido seco. La salazón de las carnes y pescados y la adición de azúcar
en las frutas forman parte de este principio. El grado de deshidratación de un alimento
seleccionará una serie de poblaciones diferentes.
El pH: La acidez es un factor que influye sobre el desarrollo microbiano. A cada escala de
pH se asocia una población específica, así el arte del fabricante consiste en utilizar esta
particularidad asociada a otros factores. Al acidificar un alimento se constata que los
gérmenes son más sensibles a la acción del calor, como es el caso de las conservas, pero
también durante las cocciones normales, de ahí el interés del vinagre, vino blanco, salsa
de tomate… en ciertas preparaciones.
La sal, el azúcar: Ya intervienen por su presencia en tanto que molécula, pero sobre todo
captando el agua libre, por consiguiente, disminuyendo el Aw. Ciertas poblaciones
microbianas resistirán mejor a estos medios, como en las salazones o ciertas mermeladas
poco azucaradas.
El oxígeno, las atmósferas modificadas: Ciertos gérmenes necesitan oxígeno para
desarrollarse, son los aeróbicos. Para otros, la ausencia de oxígeno es necesaria, son los
anaeróbicos. Entre ambos extremos, algunos pueden tolerar niveles de oxígeno variables
y a veces muy bajos (los micro-aeróbicos).
Los gérmenes de la superficie de los alimentos son esencialmente aeróbicos. En el centro
de un plato de picadillo Parmentier, encontraremos los anaeróbicos. El sub-vacío y las
atmósferas modificadas, al disminuir de manera más o menos importante la presencia de
oxígeno, reducen esencialmente las floras putrefactoras de superficie. Las poblaciones
micro-aeróbicas pueden continuar multiplicándose debido a que siempre existen restos
de oxígeno. Se prolonga la vida económica del producto, pero desde el punto de vista de
la seguridad hay que gestionar las floras anaeróbicas y/o micro-aeróbicas, por lo que es
Necesario un control perfecto del tiempo y las temperaturas.
Alimento genuino:
Se entiende al que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas, ni agregados que configuren una adulteración y se expenda
bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad.

27. 31
Alimento contaminado:
Es el que contenga:
a. Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o
toxicas.
b. Componentes de naturaleza tóxica en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias
Alimento alterado:
Es el que sufre modificación o degradación parcial o total de los constituyentes que le son
propios por agentes físicos, químicos o biológicos.
• Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias;
• Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
• Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales, y
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

28. 32
Alimento sano:
Es aquel que aporta los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas) y
micronutrientes (vitaminas y minerales) necesarios para el normal funcionamiento del
organismo, adaptándose a la etapa biológica que así lo requiera (infancia, adolescencia,
adultez, embarazo y lactancia entre otras).
Clasificación:
 Según actividad acuosa: Perecederos, semi-perecederos y no perecederos.
 Según el riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de
acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

29. 33
 Tren de alimentos:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones
sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección,
conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas
ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La
salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen
alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000
pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es
necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta
frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal
preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la
listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena
alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el
eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la
manipulación, preparación y conservación de los alimentos.
La compra: En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que
los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e
inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma
correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la
legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de
riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.

30. 34
Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de
todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos
fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de
consumo o de producción.
La conservación: Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que
establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de
consumo preferente.
 Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo
limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y
cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe
de congelar alimentos descongelados previamente.
 Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos
elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo
deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no
consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse
muy pronto.
 No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con
productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar
productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por
estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son
alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.
 Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y
animales domésticos.
 Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los
utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el
pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

31. 35
El manipulador: Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con
frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito
impermeable.
 Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de
cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una
excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina.
Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
 No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de
padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
 Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de
fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de
control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la
Salud:
 Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia
mientras los está manipulando.
 Lávese las manos después de ir al baño.
 Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación
de los alimentos.
 Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores
y animales (perros, gatos…).
 Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la
cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera.
 Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de
volver a usarlos.
 Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70
grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados.,
superando los 70 grados en su zona central.
 Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados.

32. 36
 No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la
nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir
inmediatamente.
 No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de
conservación de los alimentos congelados que marca su congelador.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera.
 Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad.
 Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad
de los alimentos.
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?
Es cualquier modificación indeseable de la composición natural de los alimentos, puede
ser biológica, física o química.

33. 37
Fuentes de contaminación: El aire, el suelo y los animales.
Contaminación cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las
bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

34. 38
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
¿Qué son las ETAs?
Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.
Los estudios epidemiológicos muestran que las ETAs tienen lugar en todo el mundo, aun
en los países más desarrollados y que se originan, en su mayoría, por la incorrecta
manipulación de los alimentos.

35. 39
¿Cuál es el origen de las ETAs?
 Cultivo.
 Transporte y Distribución.
 Almacenamiento.
 Elaboración.
 Conservación.
 Venta.
 Consumo.
 Almacenamiento domiciliario.

36. 40
¿Qué necesitan las bacterias los hongos para crecer?:
Estos microorganismos como cualquier ser vivo necesitan:
 Nutrientes.
 Agua (o humedad).
 Temperatura adecuada.
 pH adecuado.
Para reproducirse los microorganismos necesitan:
 Alimentos: Carnes, mariscos, leche y sus derivados, en cualquier alimento es
adecuado.
 Humedad o agua: Cuanto más seco el alimento menor posibilidad de que los
microbios sobrevivan.
 Temperatura: Una temperatura entre los 5 y 60 grados C los microbios están más
activos y se reproducen más rápidamente. Los alimentos no deben permanecer en
esa zona por más de dos horas.
 Tiempo: Factor de extrema importancia que debe ser siempre considerado. Un
solo microbio en condiciones ideales es capaz de formar una colonia microbiana de
281 mil millones en sólo 24 horas.
Zonas de control:
Zona caliente: Es una zona de seguridad. Sobre los 60 grados centígrados
Zona fría: Es una seguridad. En aquellos alimentos que se mantiene congelados: a –18 ºC,
los microbios no están activos y no pueden reproducirse, aun así continúan viables y
presentes en el alimento. En aquellos alimentos que se mantienen en el congelador
Temperaturas entre –10 y –4 ºC el desarrollo de los microorganismos se encuentra
inhibido pero no las reacciones enzimáticas por lo que los mismos no se conservan
adecuadamente por muchos días. En aquellos alimentos mantenidos en el refrigerador las
temperaturas oscilan entre los 1 y 5 grados centígrados dependiendo de la ubicación en la
misma.

37. 41
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos que causan Enfermedad Transmitida por
Alimentos, crecen a temperaturas entre 5 y 60 grados C. A temperaturas entre 25 y 40
grados C, aumentan su actividad y se multiplican muy rápidamente, por lo cual si los
alimentos caen a una temperatura entre 5 y 60ºC.
NO DEBEN PERMANECER ASI POR MAS DE 2 HORAS!

38. 42
ALTO RIESGO BAJO RIESGO
Alimentos cocidos que se
consumen fríos o recalentados
Sopas y caldos mantenidos en la zona
caliente
Carnes, pescados y mariscos
crudos
Carnes cocidas a la parrilla que se
consumen de inmediato
Carnes molidas o en picadillo Alimentos fritos que se consumen de
inmediato
Leche y productos lácteos sin
pasteurizar
Alimentos secos, salados, con ácido
natural o añadido, o preservados con
azúcar
Flanes y postres con leche y
huevos Nueces, almendras,
avellanas, etc.
Panes, galletas dulces o saladas
Cremas chantilly, pasteleras y otras
salsas o cremas
Manteca, margarina o aceites
comestibles
Huevos y alimentos con huevos Cereales secos
Cereales y legumbres cocidas como
por ej. Arroz, lentejas
Alimentos enlatados hasta que se abre
la lata
Melones cortados y otras frutas
poco ácidas mantenidos a
temperatura ambiente
Aderezos para ensaladas con
huevo
Aderezos con caldos de carne
Pastas cocidas
Papas horneadas, hervidas o fritas
mantenidas a temperatura de
riesgo

39. 43
Microorganismos patógenos:
Son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su
crecimiento o proliferación son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su
capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de producción
de toxinas.
El término microbio o microorganismo, incluye una gran variedad de seres de muy
diversas características, así encontramos a: virus, bacterias, hongos, levaduras,
protozoarios, algas, etc.
Algunas de las intoxicaciones causadas por microorganismos son:
Enfermedades y
Organismos que
las
Causan
Origen de la
Enfermedad
Síntomas
Bacterias
Salmonelosis
Bacteria
Salmonella
Los alimentos
más
frecuentemente
involucrados son
las carnes crudas,
aves de corral,
leche y otros
productos
lácteos,
camarones,
ancas de rana,
levaduras, coco,
chocolate y los
huevos.
Inicio:
Generalmente de
8 a 12 horas
después de comer.
Síntomas:
Dolor abdominal y
diarrea, y algunas
veces náuseas y
vómitos.
Los síntomas
duran un día o
menos y
usualmente son
moderados.
Pueden ser más
serios en personas
de edad avanzada
o débil.
Envenenamiento
de alimentos por
Staphylococos
Enterotoxina de
Staphylococos
(producida por la
La toxina es
producida
cuando los
alimentos
contaminados
con la bacteria
Inicio:
Generalmente de
30 minutos a 8
horas después de
comer.
Síntomas:

40. 44
bacteria
Staphylococcus
aureus)
son dejados
demasiado
tiempo a
temperatura
ambiente. Las
carnes, aves de
corral, atún,
ensalada de
papas y
macarrones,
pastelería rellena
con crema,
cremas o
productos
lácteos son
ambientes
propicios para
que estas
bacterias
produzcan la
toxina.
Diarrea, vómitos,
náuseas, dolores
abdominales,
espasmos y
cansancio. Dura de
24 a
48 horas. Es
raramente mortal.
Escherichia coli
O157:H7,
nombre de la
enfermedad:
Enterocolitis
Hemorrágica
Alimentos
contaminados
con materia fecal
de animales
portadores, en
general se ha
asociado a carnes
picadas
(hamburguesas,
chorizos, etc.)
mal cocidos, y a
jugos no
pasteurizados
contaminados.
Inicio:
De 12 horas a 3
días después de la
ingesta de la
comida
contaminada.
Síntomas:
Se presenta con
dolor abdominal y
diarrea acuosa al
principio en el
transcurso de la
enfermedad se
presenta
regularmente
eliminación de
sangre. En general
(en adultos sanos)
se autolimita
antes de los ocho
días. Hasta un 15
% de los casos
(principalmente

41. 45
niños) han
presentado
síndrome urémico
hemolí-tico
caracterizado por
falla renal y
anemia
hemolítica. En
adultos mayores
se ha presentado
púrpura
trombocito-pénica
con muerte en
hasta un 50% de
los casos.
Virus
Virus de la
Hepatitis A
Agua no potable
contaminada con
materias fecales,
o alimento
contaminados
por
manipuladores
portadores del
virus. Los
moluscos (ostras,
almejas, y otros
bivalvos) llegan a
ser portadores
cuando sus
lechos son
contaminados
por aguas turbias
no tratadas. Los
moluscos crudos
son portadores
particularmente
potentes puesto
que al cocinarlos
no siempre se
destruye al virus.
Síntomas e Inicio:
Comienza con
decaimiento,
pérdida del
apetito, náusea,
vómito y fiebre.
Después de 3 a 10
días el paciente
desarrolla ictericia
con orina oscura.
Los casos severos
pueden causar
daño al hígado y
muerte.

42. 46
Protozoarios
Amibiasis
Entamoeba
histolytica
Existen en el
tracto intestinal
de humanos y
son eliminadas
en las heces
fecales. Aguas
contaminadas y
vegetales
cultivados en
suelos
contaminados
diseminan la
infección.
Inicio: De 3 a 10
días después del
contacto.
Síntomas: Dolores
y calambres
severos,
hipersensibilidad
en colon e hígado,
heces fecales
matinales no
compactas,
diarrea
recurrente,
pérdida de peso,
fatiga, y algunas
veces anemia.
LAS CINCO CLAVES PARA PREPARAR ALIMENTOS INOCUOS
1. Mantenga la limpieza:
 Lavando las manos cada vez que sea indicado.
 Evite manipular alimentos si tiene heridas, rasguños
 Limpiando y desinfectando las mesadas y utensilios de la cocina.
 Eliminando trapos o repasadores de las cocinas.
 Una vez que se humedecen son un refugio ideal para que se multipliquen los
microbios
 Manteniendo los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. De esa manera los
protege de la contaminación por alimentos crudos, por plagas o por el ambiente.
 Evitando el ingreso de mascotas y otros animales.
 El contacto de estos, su pelo o excrementos pueden contaminar el lugar y los
alimentos.
 Impidiendo la entrada de insectos y roedores.

43. 47
 Utilizando material no poroso y de fácil limpieza para picar o cortar los alimentos
2. Evite la contaminación cruzada:
 Separe los alimentos crudos de los cocinados y de otros listos para comer. Piense
continuamente en la posibilidad de contaminación cruzada, que también puede
venir de la ropa de trabajo a los alimentos, de las manos sucias, de utensilios sin
lavar o desinfectar, de los repasadores.
 Use utensilios distintos como cuchillos, tablas de cortar y otros para alimentos
crudos y para alimentos cocidos.
 Conserve los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados.
 Coloque carnes, aves y pescados en la parte inferior de la heladera, para evitar el
goteo sobre otros alimentos.
 Evite contaminar los alimentos al probarlos, estornudar o toser.
3. Cocine bien los alimentos:
• Cocine por completo los alimentos como carnes, aves, pescado y huevos.
De especial atención a los cortes voluminosos, piezas arrolladas o aves enteras de
gran tamaño que requieren mayor tiempo para alcanzar temperaturas de 70°C o
más, consideradas seguras. Verifique que las carnes y aves despidan jugos
transparentes en vez de rosados. Si puede, use un termómetro.
• Haga hervir las sopas y el agua de alimentos cocinados al vapor, para que alcancen
la temperatura de cocción indicada anteriormente.
• Recaliente completamente los alimentos cocinados cuando sea necesario.

44. 48
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:
 Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C
o mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
 Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que
no serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a
temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo
para conservar). Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de
menor tamaño.
 Descongele los alimentos en el refrigerador.
 Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de
microbios. También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo
no mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser
cocinado enseguida.
 Mantenga por poco tiempo alimentos en la nevera, así estén cocinados.
5. Uso de agua e ingredientes inocuos:
 Use agua potable de la red. De no ser posible, use agua hervida o adicionada
de cloro.
 Desinfecte frutas y verduras, utilizando agua clorada según lo indicado.
 Elija alimentos procesados que son más seguros. Leche pasteurizada o larga
vida en vez de cruda; mayonesa industrial en vez de casera.
 Controle la fecha de elaboración y de vencimiento de los alimentos.

45. 49
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su
comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus
propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se
pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en
una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los
alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la
refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o
cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino.
Técnicas de conservación por calor: El
proceso de conservación de alimentos
por calor es ahora el método más
utilizado y la técnica que consigue una
larga duración de conservación. Su
objetivo es destruir, total o parcial las
enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su
proliferación podrían alterar el
alimento en cuestión o hacerlos no
consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100°C y esterilización
cuando la temperatura es superior a 100°C.
Técnicas de conservación por el frío: El frío
es una técnica de conservación de los
alimentos en la que se detiene o ralentiza
la actividad celular, las reacciones
enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos,
las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o
toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento
que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la
refrigeración y congelación.

46. 50
Pasteurización: La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar
por tanto la corrupción del
alimento. Este tratamiento
térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya
que de este modo todos los
microorganismos son
eliminados y no es necesario
para frenar el desarrollo de los
gérmenes que siguen
presentes. Una vez
pasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos
en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes
químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua....Esta
técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de
frutas, cerveza, vinagre, miel
La refrigeración: La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja
temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0°C a 4°C. A estas temperaturas, la
velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lenta. La
refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio
plazo.

47. 51
LA ESTERILIZACIÓN:
La esterilización es un tratamiento
térmico que tiene por objeto destruir
todos los microorganismos vivos del
alimento. Este proceso de
conservación está relacionado con
aquellos alimentos cuya finalidad es
acabar en un contenedor hermético
(latas, frascos) para su posterior
almacenaje. El tratamiento (UHT),
ultra alta temperatura, se utiliza para
calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta,
135°C y 150°C durante un tiempo muy
corto, entre 1 a 5 segundos. Este
proceso se lleva a cabo por contacto
directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría
envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos
(leche, zumos de frutas,...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de
tomate).
Cadena de frío: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de
frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que
recibe, se ha mantenido durante la producción, transporte, almacenamiento y venta
dentro de un rango de temperaturas. Un ejemplo de la cadena de frío se encuentra dentro
de la industria farmacéutica, donde al pasar por la serie de elementos y actividades
necesarias se debe garantizar la potencia inmunizante de las vacunas desde su fabricación
hasta la administración de éstas a la población.
CONGELACIÓN: La congelación es sin duda
uno de los métodos más adecuados para la
conservación de los alientos a largo plazo, ya
que mantiene perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los alimentos. A
pesar de las bajas temperaturas en las que se
encuentran los alimentos congelados existen
enzimas todavía activas, ya que a las
temperaturas normales de congelación(-18ºc)
no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

48. 52
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las
siguientes:
 Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en
atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que
en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se
halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los
alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.
 Modificaciones químicas: Las principales son: enrancimiento de las grasas,
cambios de color, o pérdidas de nutrientes.
SISTEMA HACCP
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

49. 53
Historia:
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, Junto con la Nasa,
y los laboratorios del ejército de los EE.UU., en 1960. Esta compañía suministraba
alimentos al programa espacial de EE.UU. Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
Se desarrolla para garantizar alimentos inocuos para astronautas.
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.
Decreto 60 del 2002
BPM decreto 3075 de
1997
PROMUEVE LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO
FABRICAS DE
ALIMENTOS

50. 54
¿Qué es el SISTEMA HACCP?
Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros.
El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7 principios ordenados y
distribuidos:

51. 55
Pre-requisitos:
 BPM.
 Programa de capacitación.
 Programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
 Programa de calibraciones de equipos e instrumentos de medición.
 Programa de Saneamiento.
 Control de proveedores y materias primas.
 Planes de muestreo.
 Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Principios

52. 56
Puntos de control crítico
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Límite de control:
Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que
deben ser controlados en un PCC.

53. 57
Medidas correctivas:
Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control
para volverlo a los parámetros preestablecidos.
Peligros:
BIOLÓGICO. QUÍMICO FÍSICO

54. 58
Ejemplo de plan HACCP

55. 59
POES
Plan de Saneamiento Básico Programa de Trazabilidad
Programa Tratamiento Aguas
Residuales
Programa Aseguramiento de
Calidad
Programa Mantenimiento de
Maquinaria y Equipos
Programa de Muestreo
Programa Capacitación Programa Control de Procesos
Programa Control de Proveedores Programa Control de
Distribuidores
Decreto 3075 de 1997
Capítulo VI. SANEAMIENTO
ART. 28 y 29
 “Todo establecimiento de alimentos, debe implementar, documentar y operar
un plan de saneamiento básico, con objetivos plenamente definidos y con los
procedimientos para disminuir los riesgos de contaminación los alimentos”.
 Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente.
El plan de saneamiento básico incluye:
 Limpieza y Desinfección.
 Control de Plagas.
 Manejo de Residuos.
 Sólidos y Líquidos.
 Control del agua.

56. 60
Limpieza y desinfección:
 Limpieza: Acción mediante la que se elimina la suciedad (polvo, grasa, materia
orgánica), de una superficie o de un objeto, sin causarle daño. Es un paso
previo y esencial para la desinfección y esterilización.
 Desinfección: Es un proceso que permite reducir el número de
microorganismos a niveles menos peligrosos, excepto las formas de resistencia,
de los fluidos, objetos y superficies o se evita su desarrollo. No elimina esporas.
 Esterilización: Es el proceso que elimina a todos los microorganismos,
incluyendo esporas.
 Higiene: Permite conservar inocuidad de los alimentos mediante
procedimiento de LYD.
 Limpiar: Eliminar la suciedad del medio ambiente de trabajo  debe aplicar
para equipos, utensilios e instalaciones.
 REMUEVE EL MEDIO DE REPORDUCCIÓN DE LOS MICRO.
 Suciedad: Medio de reproducción de los microorganismos q contaminan los
alimentos
 Desinfectar: Es reducir el número de micro en el ambiente por medio de la
aplicación de métodos físicos y químicos.
 ELIMINA LOS MICRO.
 Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas
presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente
(usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o
corrosión.
 Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento
pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas,
excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

57. 61
Recomendaciones generales:
 No se debe barrer con escobas secas.
 No limpiar las superficies con paños secos.
 Secar lo máximo posible el suelo.
 Utilizar agua limpia en cada zona.
Normas higiénicas para el personal durante la realización de la limpieza:
 Todo el personal implicado en la limpieza debe utilizar el vestuario adecuado, por
razones higiénicas y para evitar lesiones en la piel.
 Usar guantes domésticos para realizar cualquier procedimiento de limpieza.
 Uso de zapatos adecuados impermeables y cerrados
 Lavado de manos antes y después de cualquier procedimiento de limpieza,
después de quitarse los guantes.
 No tocar con guantes sucios la superficie de pasamanos, barandas, picaportes, etc.
Procedimientos operativos de sanitización:
 POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis
de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
 Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de
sanidad y la asignación de responsables.
 El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del
proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan
entre sí.
 BPM  indica qué hacer
 POES detalla cómo hacer
 Debe contestar preguntas básicas : qué / quién/ cómo / cuándo / cuánto / dónde

58. 62
Los POES se componen de los siguientes pasos:
 Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y
después de la elaboración.
 Frecuencia de ejecución y responsables de las tareas.
 Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfección.
 Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
 Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminación.
¿Qué es una plaga?
Son animales dañinos, o portadores de microorganismos patógenos, causantes de
enfermedades o efectos nocivos para la sanidad de los alimentos y la salud del hombre.
Vectores: Un vector es un organismo que puede inocular un agente patógeno a otro
organismo.

59. 63
Algunos ejemplos de las ETAs vinculadas con las plagas:
 Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella,
helmintos, virus, hongos y protozoarios.
 Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra,
hepatitis, tripanosomas, etc.
 Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis,
hantavirus, neumonía, etc.
 Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis,
campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc
Plagas más comunes:
 Rastreras: Roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
 Voladoras: Moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente palomas.
 De todas ellas las más comunes y que más preocupan desde el punto de vista
higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en una fábrica de alimentos son:
los roedores en general, las moscas, las cucarachas y Las palomas.
Métodos de control de insectos:
 Insecticidas: Venenos estomacales, insecticidas por contacto y fumigantes.
 Trampas luminosas
Métodos para exterminar roedores:
 Control Directo:
 Método Químico: Anticoagulantes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimio
esterilizantes y atrayentes.
 Método Físico: Trampas y ultrasonido.
 Método Biológico: Bacterias depredadoras
 Control Indirecto:
 Manejo del medio ambiente: Control de desechos, instalaciones, practicas
higiénicas.
 Prácticas culturales: Control de malezas, control de madrigueras, bloqueo de
accesos.

60. 64
Control de plagas:
 Tapar agujeros.
 Rejillas en los desagües.
 Iluminación exterior a distancia de la planta.
 Trampas dentro y fuera de la planta.
 Equipos limpios y secos.
 Podar la maleza.
 Recipientes para basuras limpios y tapados.
 Corto tiempo de almacenamiento basuras.
 No almacenar productos más de 4-5 meses.
 Áreas despejadas.
 Usar correctamente los pesticidas.
Programa de control de calidad del agua:
El Agua Potable Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos
adversos a su salud.
La resolución 2115 del 2007 señala las características, instrumentos básicos y frecuencias
del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
El Decreto 1575 del 2007 del Ministerio de Protección Social por el cual se establece el
sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano.

61. 65
Programa de residuos líquidos y sólidos:
 Residuo Sólido: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido
resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o
entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo
bien, con valor económico o de disposición final.
 Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento
sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien genere, pero que
es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
 Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o semisólida
de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece
ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un
proceso productivo.
 Reutilización: Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos
sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven
a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o en alguna
relacionada sin que para ello requieran procesos adicionales de transformación.
 Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor
destina al abandono o del cual quiere deshacerse.
 Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no, con excepción de las
excretas de origen humano y animal.
 Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto
a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.
 Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no, con excepción de las
excretas de origen humano y animal.
 Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto
a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

62. 66
Importancia ambiental del reciclaje:
 Protección de los Recursos naturales.
 Control de la contaminación del suelo por materiales biodegradables.
Como separar los residuos sólidos:
Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación mediante la utilización de
por lo menos 3 (tres) recipientes de diferente color:
 BLANCO: Residuos aprovechables como cartón, vidrio, papel, plástico metales,
textiles, cuero.
 NEGRO: Residuos de alimentos o similares como cáscaras, restos de vegetales y
frutas, sobras de comida, residuos de jardín.
 ROJO: Residuos especiales como jeringas, agujas, pilas, termómetros rotos,
recipientes de insecticidas o raticidas, papel higiénico.
Composición de los residuos sólidos:
 ORGÁNICOS: Residuos de comida, papel, cartón, plásticos, textiles, goma, cuero,
residuos de jardín, madera.
 INORGÁNICOS: Vidrio, latas, aluminio, suciedad, cenizas.

63. 67
NUTRICIÓN
Definición de nutrición según la OMS:
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
¿Qué es Alimentación?
La alimentación es una acción voluntaria y consciente que radica en proporcionar al
cuerpo esa serie de productos nutritivos que están incluidos en los alimentos, es decir, es
la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son necesarios.
La alimentación hace las siguientes funciones:
 Calmar el hambre y el apetito.
 Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
 Mantener o recuperar la salud del organismo.
 La alimentación es una fuente de placer, una señal de cultura y de significación
familiar.
Definición de alimento:
Se denomina alimento a cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren los seres vivos
con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas como
manejar la temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos sí o sí
alimentos para reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad
del organismo y porque necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al
desarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamente a nuestro crecimiento.

64. 68
Enfermedades Crónicas por malos hábitos alimentarios
En la vida urbana, las estadísticas nos muestran que tenemos una alta incidencia de
enfermedades crónicas no transmisibles –ECNT. Las ENCT son una familia que agrupa a
diversos desórdenes de salud tales como: la obesidad, el síndrome metabólico, la
hipertensión, las enfermedades cardíacas, hígado graso, por mencionar unas cuantas.
Son enfermedades crónicas, a diferencia de las llamadas enfermedades agudas, aquéllas
que se han formado debido a múltiples causas que han logrado hacer un deterioro en tu
salud a lo largo de los años. Por ejemplo, una enfermedad crónica es la obesidad, pues
para llegar a tener sobrepeso y que esto influya de manera negativa en la salud, se
requieren años durante los cuales se haya tenido malos hábitos alimentarios, o un pobre
acceso a alimentos nutritivos, o haber dejado literalmente “colgada” la toalla y no haber
realizado ejercicio, entre otras razones. O las enfermedades cardiovasculares que se
producen debido a una combinación de factores genéticos, hábitos alimenticios, estrés y
el estilo de vida en general.
Por ello, para que se puedas prevenir estas enfermedades, es importante que observes un
estilo de vida saludable. Pero, ¿qué es un estilo de vida saludable?, además de ser una
forma en donde se elimina sistemáticamente todo aquello que puede hacer daño a la
salud (alimentos con altos contenidos de grasa y consumo de los cigarrillos, por ejemplo);
es también todo aquello que activa los factores protectores naturales a el organismo (la
eliminación de toxinas por medio de una sesión en el gimnasio, facilita la buena digestión
por medio del consumo suficiente de agua y de líquidos).
Y es que es un hecho que la tercera parte de las enfermedades aproximadamente, puede
combatirse y prevenirse por medio del cambio en nuestro estilo de vida. La manera en
que vivimos decidirá si nos enfermamos o no, y el grado de calidad de vida.
Nutrientes:
Macronutrientes: Grasas.
¿Qué es?:
La grasa es un nutriente que constituye una gran fuente de energía para el organismo.
También nos ayuda a transportar algunas vitaminas importantes. Como uno de los
ingredientes de los alimentos, la grasa provee sabor, consistencia y nos ayuda a sentirnos
llenos.

65. 69
Lo que debe saber:
Comer demasiada grasa puede producir un gran número de problemas de salud. La
cantidad total y el tipo de grasa pueden contribuir o incrementar el riesgo de padecer:
• Enfermedades cardiacas
• Colesterol alto
•Un riesgo mayor de contraer ciertos cánceres (como el cáncer color rectal)
• Obesidad
• Presión arterial alta
• Diabetes tipo 2
Proteínas
Son constituyentes fundamentales del cuerpo y participan en todos los procesos vitales.
Después del agua, las proteínas representan la mayor parte de los tejidos corporales.
Las proteínas proporcionan al organismo los aminoácidos esenciales; estos indispensables
para formar y reparar órganos, formar hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos.
Aminoácidos esenciales (a. a) Leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, trionina,
triptófano, valina, histidina.
Carbohidratos (CHOS)
Es el nutriente q aporta principalmente la energía.
Mantiene la temperatura corporal
Los Azucares o Hidratos de carbono pueden ser monosacáridos (glucosa, fructuosa y
galactosa) o disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). Los polisacáridos o Carbohidratos
complejos son el almidón y la fibra.
La glucosa es el hidrato de carbono más importante. Es imprescindible para el
funcionamiento del cerebro.
Micronutrientes
Vitaminas y minerales:
Se necesitan en menos cantidad que las proteínas, grasas y CHOS. Pero son esenciales
para la buena nutrición. Contribuyen a que el cuerpo funcione correctamente y se
mantenga sano.
Vitaminas:
Son nutrientes esenciales para los procesos básicos de la vida, como la conversión de
alimentos en energía el crecimiento y la reparación de los tejidos y la defensa contra las
enfermedades, permitiendo el mejor funcionamiento del organismo
Las vitaminas se clasifican:
Liposolubles: A, D, E y K

66. 70
Hidrosolubles: el complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, vit B12 y vit C.
Las necesidades de vit son muy pequeños miligramos o microgramos y normalmente son
cubiertas por una alimentación variada.
Minerales:
Componente q constituye el 4% de los tejidos corporales, su presencia e intervención en
el organismo es fundamental para la actividad de las células. Entre ellos podemos
encontrar: Calcio Hierro, Potasio, yodo, cloro etc.
Agua:
Ayuda a mantener la temperatura corporal. Transporta los nutrientes a la célula. Elimina
los elementos de desecho de la utilización de los nutrientes por el organismo.
Fibra:
Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el organismo humano
no es capaz de digerir ni absorber. Su función es, principalmente, mecánica y reguladora
del tránsito intestinal.
Medición de la energía de los alimentos:
La energía de los alimentos se mide en calorías. Esta unidad energética es tan pequeña
que para facilitar los cálculos la energía se expresa en 1000 calorías métricas llamadas
Kilocalorías; pero conocidas comúnmente como calorías.
Para calcular la energía de un alimento se multiplica el número de gramos de CHOS o de
proteínas y de grasa, que tiene cada alimento.
CHOS: 4 kcal
Proteínas: 4 kcal
Grasas: 4 kcal
Y así sumar esas tres cantidades y tener el resultado.
Por ejemplo una rebanada de pan con una cucharada de mantequilla contiene 16gramos
de CHOS, 7 gr de Proteínas y 7 gramos de grasa.
El cálculo para saber cuántas calorías tiene seria.
16gr de CHOS x 4 kcal/gr = 64 Kcal
7 gr de prot x 4 kcal/ gr= 28kcal
9gr de grasa x 9 kcal= 81 Kcal
Total = 173 kcal.

67. 71
Importancia de la buena nutrición:
La nutrición es la clave para tener una buena salud, lucir joven, tener energía y controlar
tu peso de manera natural y sin riesgos. Pero, debido a las exigencias de nuestras
actividades cotidianas y a la falta de conocimiento en temas de la nutrición es muy difícil
lograr una buena, balanceada y completa alimentación.
La mayoría de las personas piensan que para estar sanos deben comer mucho, otros dicen
que sólo lo suficiente y un pequeño grupo, sólo lo necesario. Pero lo cierto es que no sólo
debemos comer, sino también alimentarnos; y es ese el punto a donde quiero llegar.
La buena alimentación o buena nutrición, es la clave para mantener el cuerpo sano.
Diariamente debemos alimentar a tres billones de células que conforman nuestro cuerpo.
El buen funcionamiento del cuerpo humano depende de la integridad de nuestras células;
ésta se logra a través de una sana alimentación. El problema es que la mayoría de los
alimentos de hoy han perdido sus propiedades nutricionales debido a los procesos de
transformación que éstos sufren antes de llegar a consumirse.
Nuestro cuerpo necesita alimentos de 3 a 5 veces al día para producir los compuestos que
requiere. Gracias a investigaciones, sabemos que necesitamos 114 Nutrientes básicos al
día, entre ellos están los macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas),
micronutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos); y otros que incluyen: fibras, hierbas
y otros factores botánicos.
Los excesos junto con los malos hábitos originan el 70% de las enfermedades actuales,
como son diabetes, nervios, gastritis, estreñimiento, migrañas, tumores, problemas
hormonales, anemia, obesidad, infecciones virales, bacterianas, entre otras. Esto se
soluciona logrando un cambio de hábitos y actitudes con respecto a la NUTRICIÓN.

68. 72
La clave para obtener una buena nutrición es saber equilibrar la ingesta de grasas,
carbohidratos y proteínas. No sólo es importante no exceder el límite de calorías diarias,
sino también observar cuál es su fuente. Todo esto repercute en su peso, ya sea que
aumente, disminuya o se mantenga igual. Además requieres de vitaminas y minerales, que
se encuentran en los alimentos y en complementos nutricionales.
No todos los alimentos son iguales, y no hay uno que proporcione todo lo que tu cuerpo
necesita. Por ello hay que comer de todo, para que nuestro cuerpo obtenga lo necesario y
se mantenga en perfecto estado.
Pero, “comer de todo” no significa que debamos “abusar” en la ingesta de alimentos o
complementos nutricionales, hay que saber moderarse. Simplemente, no debemos optar
por los extremos. Ni mucha comida, ni muy poca. Esto nos traería con el tiempo, serios
problemas de salud, como el sobrepeso o la desnutrición.
Lo ideal es buscar una dieta balanceada, un buen programa de ejercicio con asesoría
profesional y considerar la ingesta de algunos suplementos nutricionales
Actividad física

69. 73
Se considera actividad física cualquier movimiento corporal producido por los músculos
esqueléticos que exija gasto de energía.
Se ha observado que la inactividad física es el cuarto factor de riesgo en lo que respecta a
la mortalidad mundial (6% de las muertes registradas en todo el mundo). Además, se
estima que la inactividad física es la causa principal de aproximadamente un 21%-25% de
los cánceres de mama y de colon, el 27% de los casos de diabetes y aproximadamente el
30% de la carga de cardiopatía isquémica.
Un nivel adecuado de actividad física regular en los adultos:
 reduce el riesgo de hipertensión, cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular,
diabetes, cáncer de mama y de colon, depresión y caídas;
 mejora la salud ósea y funcional, y es un determinante clave del gasto energético, y es por
tanto fundamental para el equilibrio calórico y el control del peso.
Los niveles de actividad física recomendados por sus efectos beneficiosos en la salud.
La "actividad física" no debe confundirse con el "ejercicio". Este es una variedad de
actividad física planificada, estructurada, repetitiva y realizada con un objetivo
relacionado con la mejora o el mantenimiento de uno o más componentes de la aptitud
física. La actividad física abarca el ejercicio, pero también otras actividades que entrañan
movimiento corporal y se realizan como parte de los momentos de juego, del trabajo, de
formas de transporte activas, de las tareas domésticas y de actividades recreativas.
Aumentar el nivel de actividad física es una necesidad social, no solo individual. Por lo
tanto, exige una perspectiva poblacional, multisectorial, multidisciplinaria, y culturalmente
idónea.
Tipos de nutrientes:
Carbohidratos
Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la
fuente más abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.
Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados
como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

70. 74
Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:
Simples
 Monosacáridos: Glucosa o fructosa
 Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa,
maltosa, sacarosa, etc.
 Oligosacáridos: Polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
Complejos
 Polisacáridos: Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
 Función de reserva: Almidón, glucógeno.
 Función estructural: Celulosa y xilanos.
Funciones de los carbohidratos
 Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan
el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el
combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de
nuestro organismo.
 Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La
glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso
central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa,
cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas
concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos
mareados o cansados.
 También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas.
La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.
Carbohidratos y fibra vegetal
La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de
beneficios, ayuda a la regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el
tránsito intestinal y combate las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los

71. 75
diabéticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la sensación de saciedad, esto
puede servirnos de ayuda en las dietas de control de peso.
También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor
efecto hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al
modular la absorción de grasas, colesterol y azúcares en el intestino.
El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al día, obtenida a través de frutas,
verduras, legumbres y cereales integrales.
Grandes ingestas de fibra (más de 30 g. al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la
absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.
La fibra dietética no se considera un nutriente ya que carece de valor calórico, razón por la
cual nuestro organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energía.
Engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede
digerir, actuando fundamentalmente sobre el tránsito intestinal combatiendo el
estreñimiento.
Requerimientos diarios de carbohidratos en la dieta
En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%, un
30% de grasas y el 15% restante de proteínas.
Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rápida asimilación, como los
dulces: galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta
asimilación como los cereales integrales, verduras y frutas frescas, lácteos y legumbres.
Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las caídas bruscas de azúcar en
sangre y los efectos que producen en nuestro estado de ánimo, debemos limitar los
azúcares simples y concentrarnos en los complejos o de asimilación lenta.
Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de
glucosa en sangre que permanece por varias horas.
Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al día de carbohidratos
Lamentablemente, la alimentación de la sociedad moderna hoy en día, incluye el consumo
del 70% de carbohidratos, de los cuales, ni el 20% son complejos o de lenta asimilación, es
por esto, que junto al consumo excesivo de azúcares simples y grasas se detectan tantos
casos de sobrepeso, obesidad, problemas cardiocirculatorios, colesterol, etc.

72. 76
Proteínas:
Cada gramo de proteína nos va a aportar 4 Kilocalorías. Cada proteína está formada por
un número variable de aminoácidos que es la estructura en que las proteínas pueden ser
absorbidas por el tubo digestivo.
Las proteínas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de su composición
pero, en general, sus funciones las podemos englobar en:
 funciones reguladoras de otras actividades del organismo
 función defensiva mediante la formación de anticuerpos y los factores de la
coagulación
 función trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes,
hormonas, medicamentos, etc.
Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto
de 20, que combinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.
No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el organismo, su
importancia viene indicada por una característica muy específica. Hay ocho que no
pueden ser sintetizados por nosotros mismos a partir de la trasformación de otras
sustancias, esto quiere decir que su suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se
les llama esenciales frente al resto que conocemos como aminoácidos no esenciales.
En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir según su origen en:
proteína animal y proteína vegetal.
Las proteínas que aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor
biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las principales
fuentes de proteínas de origen animal son: la leche y derivados lácteos, las carnes, los
pescados y los huevos. Estos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la
dieta.
Las proteínas que aportan los alimentos de origen vegetal son en menor número, al ser su
contenido en éstas más bajo. La calidad biológica es menor, al contener un menor número
de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos de origen vegetal, los que aportan un
mayor número de proteínas y de una mayor calidad biológica son las leguminosas y, por el
contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas son las frutas, las hortalizas y las
verduras. Quedando en un término intermedio los cereales.
Los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10 y 12 % del total
de las calorías. Las mayores demandas de consumo de proteínas en la dieta es en la niñez
y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas
etapas. También aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para

73. 77
atender el desarrollo del embrión y feto. En la etapa de adulto la demanda proteica es
menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas.
Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la
aparición de patologías crónicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su
consumo, se debe mantener una ingesta algo más elevada para conseguir un margen de
seguridad.
Las proteínas son fundamentales en la dieta no sólo por su cantidad sino también por su
calidad. Por eso, podemos decir que su valor nutricional no está en ser fuente de energía
sino en ser fuente estructural del organismo. Ya hemos comentado que la ingesta de
proteínas en la dieta de la persona con diabetes no debe suponer más de un 10-12 por
100 del total de las calorías ingeridas.
Es muy importante que las proteínas ingeridas tengan un perfil de aminoácidos esenciales
alto. Las proteínas llamadas de alto valor biológico son las que en su perfil de aminoácidos
aportan un mayor número de estos que se incorporan directamente a las estructuras
corporales. Al igual que ocurría con la cantidad de proteínas, los alimentos tienen distinta
calidad proteica, pudiéndose decir en general que las proteínas procedentes de fuentes
animales y de las leguminosas tienen un alto valor biológico, mientras que las de cereales
presentan un valor biológico bajo. Como ejemplo tenemos el maíz cuya cantidad de
proteínas no es muy baja, pero sí su calidad pues tiene una proteína de muy bajo valor
biológico al tener un déficit importante de triptofano, uno de los aminoácidos esenciales,
y no poder ser sintetizado por el organismo.
Las proteínas de mayor valor biológico por orden decreciente son:
 Proteína de leche humana
 Proteína de la clara de huevo
 Pescado
 Carne
 Lentejas, garbanzos y frijoles
 Pan , pasta y arroz
Para poder hablar de la calidad de las proteínas de una dieta no podemos hablar sólo de la
calidad de la proteína de un alimento aisladamente puesto que en la dieta habitual se
mezclan unos con otros. Así, la combinación de dos alimentos suministran proteínas que
se complementan en su aminoácidos deficitarios, y el resultado es una proteína de mejor
calidad que si consideramos cada alimento por separado.
En general el déficit de aminoácidos esenciales de los alimentos los podemos clasificar
dependiendo del grupo al que pertenezcan. Los alimentos de origen animal, excepto el
huevo, son deficitarios en el aminoácido esencial denominado metionina. Los del grupo de
los cereales en la lisina y los de origen vegetal, además de la lisina, también tienen déficit
de la metionina. De estas deficiencias se obtiene su menor valor biológico. Si estos

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alimentos se ingieren juntos, no sólo se elimina su déficit nutricional, sino que se obtiene
una alimentación con una magnifica calidad proteica.
Para conseguir una adecuada síntesis proteica, en el organismo deben estar presentes de
forma simultánea y en proporciones adecuadas cada uno de los aminoácidos que van a
participar en la dieta. Si falta uno, o las cantidades no son adecuadas no obtendremos las
proteínas de alto valor biológico que buscábamos.
Por tanto, a la hora de planificar nuestra dieta diaria el aporte de aminoácidos que se
complementan debe realizarse en la misma comida y no en comidas a lo largo del día.
De las nociones anteriores debemos tener en cuenta una premisa fundamental y que en la
actualidad está mal tratada por las múltiples dietas de adelgazamiento y de la mala
información nutricional que se trasmite diariamente:
"NO CONVIENE SEPARAR LOS ALIMENTOS PROTEICOS DE LOS RICOS EN HIDRATOS DE
CARBONO YA QUE IMPIDE UNA COMPLEMETACION ADECUADA DE SUS PROTEINAS PARA
OBTENER PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO"
Grasas
¿Qué son las grasas saturadas?
Las grasas saturadas son aquellas grasas en las que cada átomo de carbón está unido a
varios átomos de hidrógeno. Nutricionalmente se consideran como grasas nocivas para la
salud, ya que su consumo excesivo eleva los niveles en sangre de colesterol y triglicéridos.
En el grupo de ácidos grasos están:
 Ácido palmítico: Presente en el aceite de palma y coco.
 Ácido esteárico: Presente en la ternera, cordero, cerdo, mantequilla y coco.
 Ácido butírico: Presente en la mantequilla.
 Ácido araquídonico: Presente en los cacahuetes.

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¿Cuándo una grasa es saturada?
Las grasas saturadas se distinguen fácilmente de las demás por ser las que se mantienen
sólidas a temperatura ambiente, volviéndose líquidas al calentarlas.
Fuentes de grasas saturadas
Se encuentran principalmente en productos animales. Estos son algunos ejemplos de los
alimentos que las contienen en mayor proporción: Carnes y derivados (carne de cerdo,
cordero, parte grasa de carnes rojas, embutidos, piel de pollo, salchichas, hamburguesas,
lácteos (leche entera, queso, nata…), mariscos y crustáceos ( langostas y cangrejos)
En el reino vegetal están en menor presencia. Se encuentran solamente en el aceite de
coco, aceite de palma y cacahuetes., dulces industrializados y la margarina tienen también
grasas saturadas.
La dieta occidental es muy rica en carnes y lácteos, lo cual supone un elevado porcentaje
de grasas saturadas en la dieta y sus consecuentes riesgos para la salud.
En realidad, las grasas totales deberían representar aproximadamente el 20-30% de la
dieta diaria y las grasas saturadas no deberían sobrepasar un 5% aproximadamente del
total.
Funciones de las grasas
Las grasas, como todos los nutrientes, tienen funciones en el organismo y por ello la
importancia de su consumo siempre que las obtengamos de fuentes saludables.
Las funciones más destacadas de las grasas son: Reserva energética en el organismo y
protección contra el frío, función estructural en las membranas celulares, ayudan a
mantener elevados los niveles de colesterol "bueno" HDL y así controlar los niveles de
colesterol "malo" LDL. Otra función importante de las grasas es facilitar la absorción y
movilidad en el torrente sanguíneo de las vitaminas A, D, E y K.

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Las grasas saludables son las monoinsaturadas y poliinsaturadas, presentes
principalmente en los aceites vegetales de primera presión en frío (girasol, oliva, germen
de trigo…) pescado azul (atún, salmón, sardinas…), semillas (calabaza, girasol, lino,
sésamo, amapola…) y frutos secos (almendras, nueces, avellanas)
Alternativas a las grasas saturadas
Prácticas saludables para reducir el consumo de grasas saturadas sería, por ejemplo,
sustituir margarinas y mantequillas por aceites vegetal. Otra recomendación es reducir el
consumo de carne, que presentan muy alto contenido en grasas saturadas y su consumo
es muchas veces excesivo.
En su lugar, las proteínas vegetales no tienen grasa y son muy ricas en fibra,
principalmente las leguminosas y derivados de la soja como el tofu. Por último, el pescado
tiene un índice graso más bajo que la carne, y el pescado azul, como ya hemos
mencionado, es rico en grasa poliinsaturada.
Vitaminas:
Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo normales.
Existen 13 vitaminas esenciales, lo cual significa que son necesarias para que el cuerpo
funcione y son las siguientes:
 Vitamina A
 Vitamina C
 Vitamina D
 Vitamina E
 Vitamina K
 Vitamina B1 (tiamina)
 Vitamina B2 (riboflavina)
 Vitamina B3 (niacina)
 Ácido pantoténico
 Biotina
 Vitamina B6
 Vitamina B12
 Folato (ácido fólico)

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Las vitaminas se agrupan en dos categorías:
 Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro
vitaminas liposolubles son: A, D, E y K.
 Existen nueve vitaminas hidrosolubles que el cuerpo las tiene que usar
inmediatamente. Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a
través de la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede ser
almacenada en el hígado durante muchos años.
Funciones:
Cada una de las vitaminas que aparecen a continuación tiene un trabajo importante en el
cuerpo. Una deficiencia vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de
cierta vitamina y puede causar problemas de salud.
El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, leguminosas, lentejas,
granos integrales y productos lácteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de
problemas de salud, incluyendo cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente (osteoporosis).
Vitaminas:
 La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y
blandos, membranas mucosas y piel sanos.
 La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda, entre otros
beneficios, a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de la función
cerebral. Esta vitamina también juega un papel importante en las proteínas que
participan de muchas reacciones químicas en el cuerpo. Consumir cantidades
mayores de proteína puede reducir los niveles de vitamina B6 en el cuerpo.
 La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante
para el metabolismo y también ayuda a la formación de glóbulos rojos y al
mantenimiento del sistema nervioso central.
 La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece
los dientes y encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a
mantener el tejido saludable e igualmente favorece la cicatrización de heridas.
 La vitamina D también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo
la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposición al
sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos
corporales de esta vitamina. Es posible que las personas que no viven en lugares
soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener la vitamina D
únicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el
calcio, el cual es necesario para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes
y huesos sanos. Así mismo, ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados
de calcio y fósforo.

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 La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Juega un
papel importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la
vitamina K.
 La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la
sangre no coagularía (pegarse). Algunos estudios sugieren que es importante para
promover la salud de los huesos.
 La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual
que en la producción de hormonas y colesterol.
 La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y
los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes.
 El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos y
es necesario para la producción del ADN, que controla el crecimiento tisular y la
función celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir
cantidades adecuadas de folato, ya que los niveles bajos de esta vitamina están
asociados con defectos congénitos como la espina bífida. Muchos alimentos
vienen ahora enriquecidos con ácido fólico.
 El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos e
igualmente desempeña un papel en la producción de hormonas y colesterol.
 La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del
complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la producción de
glóbulos rojos.
 La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir
los carbohidratos en energía. Obtener muchos carbohidratos es muy importante
durante el embarazo y la lactancia. También es esencial para el funcionamiento del
corazón y el mantenimiento de neuronas sanas.
Minerales
Componentes que constituyen el 4% de los tejidos corporales, pero esenciales en
formación de tejidos y fenómenos vitales.
Calcio (Constituye el 2% del peso corporal, es vital para la formación de los huesos, tejidos
duros y dientes. También participa en la coagulación de la sangre y las funciones
musculares, y es vital para la transmisión nerviosa. Lo encontramos en la leche y
productos lácteos, sardinas enlatadas, hortalizas de hoja verde, berros, semillas de ajonjolí
y perejil. Nota importante: el organismo necesita el sol para sintetizar la vitamina D,
absolutamente imprescindible para asimilar el calcio, así que además de una dieta sana es
necesario tomar el sol y el aire fresco).

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Magnesio (Tiene un papel esencial en la contracción y la relajación muscular, mejorando
la salud cardiovascular. Mantiene los huesos, articulaciones, cartílagos y dientes en buen
estado. Lo encontramos en el germen de trigo, azúcar moreno, almendras, nueces,
semillas de soja, higos secos y hortalizas de hoja verde).
Sodio (Regula el equilibrio de los líquidos, contribuye al proceso digestivo y participa en la
conducción de los impulsos nerviosos. Se encuentra presente en casi todos los alimentos
como un ingrediente natural o como un ingrediente añadido durante el proceso de
elaboración. La principal fuente es la sal de mesa seguida de alimentos procesados, queso,
pan, cereales, carnes y pescados ahumados, curados).
Hierro (Combinado con el oxígeno genera la hemoglobina. Esta transporta el oxígeno
desde nuestros pulmones hasta cada una de las células de nuestro cuerpo. Lo
encontramos en el hígado, carne magra, sardinas, yema de huevo, vegetales de hoja
verde, higos secos y cereales enriquecidos. Advertencia: los hombres y las mujeres tienen
necesidades muy distintas de hierro).
Potasio (Se encuentra en las frutas, verduras, por ej. las naranjas, tomates y yogur.
Disminuye la presión arterial, interviene en la contracción muscular y junto al sodio, actúa
manteniendo el equilibrio homeostático del organismo (mantiene el equilibrio hídrico y
electrolítico de la célula). Interviene en el correcto funcionamiento del sistema nervioso y
muscular; es esencial para mantener el ritmo cardíaco).
Yodo (Su acción favorece el metabolismo basal. Regula la energía orgánica, influye en la
síntesis de proteínas, en la concentración del colesterol sanguíneo y en la síntesis de la
vitamina A).
Cloro (Se emplea para la formación de ácido clorhídrico gástrico, la sal de mesa cubre la
necesidad de ingestión necesaria).
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es
imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la
salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el
metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.