Soluciones Nutricionales para mejorar las propiedades sensoriales de alimentos

DSM Nutritional Products
Market Development - DSM Nutritional Products Europe Ltd.
SOLUCIONES NUTRICIONALES PARA MEJORAR LASSOLUCIONES NUTRICIONALES PARA MEJORAR LAS
PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS.PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS.
EL SINDROME DEL HUESO NEGROEL SINDROME DEL HUESO NEGRO
Mar Arteaga
Food Chain Manager Europe

2
PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOSPROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS
• Atributos de los alimentos que se detectan por medio de
los sentidos
• Son:
Color (apariencia)
Olor
Flavor (gusto y olfato)
Sabor
Textura

3
• Método de conservación (ej. esterilización)
• Climatología/cosecha (maíz – color huevo)
• Sacrificio de los animales de producción
• Nutrición animal (huevos, carne, pescado),etc
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PROPIEDADESFACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PROPIEDADES
SENSORIALES DE LOS ALIMENTOSSENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

4
¿Por qué son importantes desde el punto de vista de la
industria?
EL CONSUMIDOR

5
• La evaluación de las propiedades sensoriales de los
alimentos es algo natural en el hombre
• Influyen en él a la hora de aceptarlos o rechazarlos
• Conocer cuáles son las características de un producto que
hace que un consumidor lo prefiera
EVALUACION SENSORIAL

6
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOSPROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Las soluciones nutricionales afectan
principalmente al COLOR: uno de los
parámetros más importantes que el
consumidor utiliza para decidir la
compra de un alimento.
El consumidor asocia el color a :
-Frescura
-Vida útil
-Calidad

7
61 60 60
48
33
24 24 21
28
27
6 8 11
15
22
7 8 8 9
17
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
ALEMANIA ESPAÑA ITALIA FRANCIA UK
Color 14 Color 12 Color 10 Color 8
% preferencia consumidor
Los consumidores prefieren huevos más
anaranjados según el abanico de color DSM
Source: European Conusmer’s Perception on Egg Quality – 1999, N=2.122

8
Scan Report sobre Cantaxantina 17 Abril 2002

9
…expresan disposición a pagar más por huevos de calidad
garantizada (83% de los consumidores)
… comprarían en los distribuidores que cumplieran con sus
expectativas de calidad
… siempre prefiere, cuando se les da a elegir, las yemas de tonos
más anaranjados ofrecidos en el mercado hasta 61% en Alemania
… consideran espontáneamente el color de la yema como uno de
los indicadores más importantes de la calidad del huevo
… repetirían la compra de aquellas marcas que cumplieran con sus
expectativas de calidad
Atributos relacionados con la calidad del huevo: Los
consumidores en las encuestas …
Source: European Consumer’s Perception on Egg Quality – 1999, N=2.122

10
Nutriente/Pigmento Alimento Evaluación sensorial
Cantaxantina Huevos Abanico de color DSM
para huevo
Carotenoides
totales(carotenos equiv.)
Ovoproducto I-check
Cantaxantina+Apoester Pollo Abanico de color DSM
para pollo
Astaxantina Salmón Abanico de color DSM
para salmón
Vitamina E Carne ternera,
cerdo
Minolta
1,25 OH-colecalciferol Carne pollo Image J programa
digital

11
CAROTENOIDES
• responsables de la gran mayoría de colores amarillos,
anaranjados o rojos incluídos en los alimentos vegetales y
de los colores anaranjados de alimentos animales
• Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia
• Se dividen en:
Carotenos (Rojos y amarillos)
Xantofilas (Luteína y Zeaxantina)
• Funciones
Color
Antioxidante

12
EL COLOR DE LOS HUEVOSEL COLOR DE LOS HUEVOS
Económico, pero el mismo nivel de color en el huevo de mesa
no significa siempre el mismo color en el alimento final
EVALUACION DEL COLOR
El abanico de color DSM para yema de huevo.
(método estándar en todo el mundo)

13
EL COLOR DE LOS OVOPRODUCTOSEL COLOR DE LOS OVOPRODUCTOS
EVALUACION DEL COLOR
DSM i- Check

14
DSM iCheck®, test rápido de determinación
cuantitativa de los carotenoides totales
(beta-carot. eq.) de los huevos y
ovoproductos (liquido y polvo)
• Fácil y Rápido, resultados en 5 minutos
• Fiable
• Flexible
EL COLOR DE LOS OVOPRODUCTOSEL COLOR DE LOS OVOPRODUCTOS

15
La necesidad de color:
depende de la aplicación
•Mayonesa
•Salsa
•Pastelería
•Salchichas
•Panadería
•Pasta

16
Aplicación
Color
β-carotene equivalente *
(mg/kg)
Color demandado
Mayonesa 10 Amarillo pálido
Salchichas
Pastelería
20 Amarillo
Panadería
Pasta
40 - 45 Amarillo intenso
Pasta 60 - 65 Anaranjado
* b-caroteno equivalente según método JAOAC
Réf: Categorías Misto (huevo líquido) en el mercado italiano
La necesidad de color:
depende de la aplicación

17
+
SE LOGRA:
• Usando carotenoides estables y de calidad
consistente.
•Seleccionando los carotenoides de mayor capacidad de
absorción.
•Haciendo la combinación adecuada para lograr el tono.
•Usando carotenoides con diferente tejido de afinidad en
la piel.
EL COLOR DEL POLLOSEL COLOR DEL POLLOS

18
Caracterización del colorCaracterización del color
El tono
Concentración en carotenoides
Luminosidad- Reflactancia de la
luz

19
Tono de los carotenoidesTono de los carotenoides
Absorción máxima en n-Hexane
Apo- ester
ZeaxantinaLuteina Cantaxantina
445
Carotenoides amarillos Carotenoides rojos
450 455 460 465 470 475 480
Longitud de onda

20
Pigmentación de los productos de avesPigmentación de los productos de aves
SATURACIÓN PERCEPCION VISUAL
=
=
COLOR
+
+
+
+ +

= Una combinación
del
COLOR- TONO
y
CONCENTRACIÓN
EN LOS TEJIDOS
PERCEPCIÓN VISUAL
EL COLOR DEL POLLOEL COLOR DEL POLLO

Los sitios preferidos de deposición de losLos sitios preferidos de deposición de los
carotenoides en los tejidos de pollocarotenoides en los tejidos de pollo
Apo-ester y
luteina
Piel
Capa
subcutanea
de grasa
Carne
Cantaxantina y
zeaxantina
Pérdidas por la
renovación
Pérdida por
metabolismo

23
Tasas de eficaciaTasas de eficacia
La equivalencia fue evaluada en pruebas en los años
1990-2000:
1 ppm Apo= mini 3 ppm luteina/zeaxantina
La equivalencia que se utilizaba para los huevos y
pollos antes de los 1990’s:
1 ppm Apo= 1.25-1.5 ppm luteina/zeaxantina
+
Huevo de Mesa
Pollo amarillo

24
Depósito en la piel - Contenido de carotenoides en piel de pollos
suplementados con Apo-ester (CAROFIL® Amarillo) o Tagetes
3,1
5,6
7,1
2,9
3,8
6,0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
20 ppm 30 ppm 45 ppm
ppm de Apo-ester o de Xantofilas de Tagetes en el pienso
ppmdeApo-esterorXanthofllasdeTagetes
enlapiel
Apo-ester (CAROFIL® amarillo)
Tagetes (30% zeaxantina)
Tagetes (10% zeaxantina)
DSM unpublished results, CRNA MC-25/96
2,5
3,5
4,8

25
Deposito en la grasa - Contenido de carotenoides en grasa de pollos
suplementados con Apo-ester (CAROFIL® Amarillo) o Tagetes
DSM non publié, CRNA MC-25/96
4,2
6,7
11,0
1,7
2,5
2,9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
20 ppm 30 ppm 45 ppm
1,0 1,6
3,3
10
9
11
ppmdeApo-esterorXanthofllasdeTagetes
ppm de Apo-ester o de Xanthophyllas de Tagetes en el pienso
Apo-ester (CAROFIL® amarillo)
Tagetes (30% zeaxanthina)
Tagetes (10% zeaxanthina)

26
Eficacia para la pigmentación del polloEficacia para la pigmentación del pollo
• ZEA y APO : mas naranja que LUTEINA
• APO queda mas depositado en la piel y grasa
• ZEA es ligeramente mas depositada que LUTEINA
• APO debiera obtener la mayor tasa de eficacia (aumenta
cuando los pollos tienen mas grasa)
• INGREDIENTES con ZEA/LUTEINA (MAIZ) debieran
obtener una ligera mayor eficacia que INGREDIENTES a
base de LUTEINA (TAGETES/ ALFALFA)
APO (CAROFIL®) > LUTEINA/ZEA (Maiz) >
LUTEINA (Tagetes/ Alfalfa)

27
NUEVO ABANICO DSM DE COLOR PARA POLLOSNUEVO ABANICO DSM DE COLOR PARA POLLOS

28
EL COLOR DEL SALMÓNEL COLOR DEL SALMÓN
ASTAXANTINA
(“Caroteno rosa”)
Evaluación Sensorial
Abanico de color DSM
para salmón

29
EL COLOR DE LA CARNEEL COLOR DE LA CARNE
• El color de la carne es uno de los parámetros más importantes
para el consumidor. Influye en su decisión de compra
• En carne refrigerada en aerobiosis las principales causas que
provocan reducción de la vida útil son:
La decoloración
La oxidación lipídica
El crecimiento bacteriano
(Buckley y col., 1995)
• La vitamina E es el principal antioxidante liposoluble
• Su inclusión en el alimento de los animales de producción causa
un incremento en su deposición en el tejido muscular (Jensen y
col., 1998) e influye en el color, la oxidación y en la pérdida de
exudado de la carne

30
EL COLOR DE LA CARNEEL COLOR DE LA CARNE
Prueba DSM-procesador 2008

31
EL COLOR DEL HUESO Y LA CARNE DE POLLOEL COLOR DEL HUESO Y LA CARNE DE POLLO
EL SINDROME DEL HUESO NEGRO

32
32El huesoEl hueso
El hueso es un tejido metabólicamente vivo,
activo y multifuncional compuesto por varios
tipor celulares

33
33
• En la actualidad, los pollos se alimentan para un crecimiento rápido y su índice
de crecimiento es ahora casi el doble que hace 30 años. Como consecuencia,
los huesos no tienen bastante tiempo para madurar y crecer de forma apropiada
• El rápido crecimiento produce una estructura anormal del hueso, POROSO!
Courtesy of B.Fleming (Roslin Institute)

35
35
Courtesy of D. Korver (Alberta University)
Migración del pigmento del
fémur a los tejidos colindantes
Pérdida de
médula,
pigmentos y/o
mioglobina
desde el
espacio de la
médula ósea
del fémur (la
carne afectada
presenta una
mayor
susceptibilidad
a la oxidación y
así una
reducción de su
vida útil).
EL SINDROME DEL HUESOEL SINDROME DEL HUESO

36
• Los pollos alimentados con vitamina D3 la convierten en
25-hidroxivitamina D3 (Hy•D®
) a través de una vía
metabólica compleja
• Los pollos comerciales no son capaces de convertir toda
la vitamina D3 en 25-hidroxivitamina D3 que proporcionen
niveles óptimos del metabolito que cubran las
necesidades requeridas por el pollo, especialmente bajo
condiciones intensivas de producción con índices de
crecimiento rápido.

37
• Hy•D®
es el metabolito de la Vitamina D3 vital para la utilización
óptima del calcio y fósforo
• Hy•D®
juega un papel crucial en:
 Mineralización ósea
 Homeostasis calcio y fósforo
 Remodelación de la estructura ósea
 Modulación del sistema inmune
 Células satélites musculares

EL SINDROME DELL HUESO NEGROEL SINDROME DELL HUESO NEGRO
Y SU IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDORY SU IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR

39
UNIVERSIDAD DE ALBERTA – ESTUDIO CONSUMIDORESUNIVERSIDAD DE ALBERTA – ESTUDIO CONSUMIDORES
Tratamientos de cuatro grupos de pollos
Tratamientos Inicio (0-10 d) Crecim (11-28 d) Acabado(29-41 d)
Control
3.000 IU Vitamin D3 3.000 IU Vitamin D3 3.000 IU Vitamin D3
25-OH D3
69 μg/Kg 25-OH D3 69 μg/Kg 25-OH D3 69 μg/Kg 25-OH D3
25-OH D3
temprano 69 μg/Kg 25-OH D3 69 μg/Kg 25-OH D3 3.000 IU Vitamin D3
25-OH D3
tardío
3.000 IU Vitamin D3 3.000 IU Vitamin D3 69 μg/Kg 25-OH D3

40
Muestras de muslos pollo
PROCESADO
• Canal eviscerada
• Muslos separados y
congelados
• Colocados en platos
etiquetadased
Muestras de muslos de pollo
PREPARADAS
• Sin piel
• Sin sal
• Con hueso
• Muslo entero de pollo
• Cocinado en horno hasta
alcanzar temperatura
interna de 75ºC

41
DISEÑO CUESTIONARIO
• Se utilizó la escala Hedonic
• 5 preguntas relativas a atributos de cada una de las
muestras
• 68 participantes
• 18-25 años de edad (panel de la Universidad)
• Consumidores de carne de pollo
• Evaluación de: apariencia exterior, apariencia
interior, flavor, textura, en general.

42
Percentage cross tabulation for flavourPercentage cross tabulation for flavour
dislike; 24%
neither like nor
dislike; 9%
like; 67%
like
dislike
neither like nor dislike
like; 72%
dislike; 18%
neither like nor
dislike; 10%
like; 65%
dislike; 21%
neither like nor
dislike; 14%
Control HyD
HyD Early HyD Late
like; 70%
dislike; 19%
neither like nor
dislike; 11%

43
Percentage cross tabulation for texturePercentage cross tabulation for texture
dislike; 14%
neither like nor
dislike; 10%
like; 76%
like
dislike
like; 80%
dislike; 14%
neither like nor
dislike; 6%
like; 71%
dislike; 16%
neither like nor
dislike; 13%
Control HyD
HyD Early HyD Late
like; 62%
dislike; 21%
neither like nor
dislike; 17%

44
Percentage cross tabulation for exterior appearancePercentage cross tabulation for exterior appearance
dislike; 40%
neither like nor
dislike; 11%
like; 49%
like
dislike
neither like nor
dislike
like; 52%
dislike; 32%
neither like nor
dislike; 16%
like; 48%
dislike; 33%
neither like nor
dislike; 19%
Control HyD
HyD Early HyD Late
like; 46%
dislike; 33%
neither like nor
dislike; 21%

45
Percentage cross tabulation for interior appearancePercentage cross tabulation for interior appearance
dislike; 41%
neither like nor
dislike; 11%
like; 48%
like
dislike
like; 71%
dislike; 21%
neither like nor
dislike; 8%
like; 62%
dislike; 24%
neither like nor
dislike; 14%
Control HyD
HyD Early HyD Late
like; 49%
dislike; 35%
neither like nor
dislike; 16%

46
Percentage cross tabulation for overall acceptancePercentage cross tabulation for overall acceptance
dislike; 27%
neither like nor
dislike; 13%
like; 60%
like
dislike
like; 76%
dislike; 19%
neither like nor
dislike; 5%
like; 65%
dislike; 24%
neither like nor
dislike; 11%
Control HyD
HyD Early HyD Late
like; 65%
dislike; 21%
neither like nor
dislike; 14%

47
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
DEL ESTUDIO DE LA UNIVERSIDAD DE ALBERTADEL ESTUDIO DE LA UNIVERSIDAD DE ALBERTA
• El consumo de carne de pollo está en aumento
• No se encontraron diferencias significativas en los
atributos de apariencia exterior, flavor, textura, y
en general entre los muslos de pollos alimentados
con diferentes fuentes de actividad Vitamina D
• Se encontraron diferencias significativas en el
atributo de apariencia interna
• Se constató la preferencia por los muslos de
pollo procedentes de pollos alimentados con
25-OH D3 sobre los que se alimentaron con la
fuente tradicional de Vitamina D3

48
¿Cómo medir el grado de decoloración?
¿Cuándo estamos ante un Síndrome de Hueso Negro?

49
− Samples packaged in sealed bags at -20ºC
− To thaw the samples and keep them at room temperature:
1. Fresh samples
2. Cooked samples,
 Cook the samples in a conventional oven set at 400°F (200ºC) for 50 minutes. Foil will
be placed over the chicken thighs to prevent over-browning and over-drying of the
surface.
 Preparation of the thighs cooked: they will be presented skinless, non seasoned, bone
in, whole chicken thighs.
 “Open” the meat to see the defect on the bone and on the adjacent meat
 Taking picture (*)
 We will keep both meat and bone and we will take a picture of both although separately
in order to see if the syndrome affects the bone and/or the meat. This can help us to
define the level of the syndrome
BLACK BONE PROJECTBLACK BONE PROJECT
NEXT STEPS
1. Defining a protocol of measuring the degree of
discouloration

50
IMAGE J PROGRAMIMAGE J PROGRAM

51

52

53

54
Pigmento Alimento Evaluación sensorial
Cantaxantina Huevos Abanico DSM de color
para huevo
Carotenoides
totales(carotenos
equiv.)
Ovoproducto I-check
Cantaxantina+Apoester Pollo Abanico de color DSM
para pollo
Astaxantina Salmón Abanico de color DSM
para salmón
Vitamina E Carne ternera, cerdo Minolta
1,25 OH-colecalciferol Carne pollo Image J programa
digital

Thanks for your attention!Thanks for your attention!
Maria-del-mar.arteaga@dsm.com

Soluciones Nutricionales para mejorar las propiedades sensoriales de alimentos

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Soluciones Nutricionales para mejorar las propiedades sensoriales de alimentos

Similar a Soluciones Nutricionales para mejorar las propiedades sensoriales de alimentos (20)

Más de ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE LICENCIADOS, DOCTORES Y GRADUADOS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Más de ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE LICENCIADOS, DOCTORES Y GRADUADOS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (20)

Último

Último (20)