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LGA 2013

Sandy y sus churritos
Introducción
Una salsa es considerada una emulsión estable
ya sea caliente o fría.
Son la forma mas común de acompañamient...
Definición:
Combinación de sustancias…
Preparación que puede ir desde…
Se utiliza para aderezos, acompañamiento
de comidas...
Romanos y los Griegos fueron los
primeros en usar las salsas para mejorar el
sabor de sus platillos.

#salsasmadres

Titul...
Siglo XIII
salsas

Fue en este entonces cuando las
comenzaron a dar un auge importante en la
cocina gourmet.

#salsasmadre...
La historia receta
por
receta…
#salsasmadres
Esta ha evolucionado ya que antes de 1656,
cuando el célebre chef francés François La
Varenne empezó a usar el roux en las...
El ciudad de Nataise
sauce
El sauce Nataise debe su nombre a la
Nantes ubicada en la región de Bretaña. Es
cuanto a la cre...
Descubrió que la emulsión sin huevos era
agradable al paladar y se la sirvió a sus
clientes, que también la probaron. Una
...
Bernaise
Dicha salsa, creada alrededor de 1813 para el
Barron Brisse en el pabellón Henrí IV (un
restaurante de las afuera...
Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y
llamada asi por su hijo Mornay (quien era
cocinero) acompaña preparaciones de...
La traducción de Velouté es “aterciopelada” o
“sedosa”, adjetivos que describen muy bien la
textura de esta salsa, la sals...
Sauce de Tomate
Si bien el tomate fue introducido en Europa
en el siglo XVI, no fue sino hasta el siglo XIX
que fueron rec...
Béchameil
Louis de Béchameil fue un financiero francés.
Recaudador de impuestos muy rico,
superintendente de la casa de du...
aunque para algunos historiadores dicen que
en realidad quien crea la salsa Béchameil fue
un chef quien estaba bajo el man...
Sauce Holandesa
Debido a la creciente exportación de lácteos y
huevos de Holanda a Francia en el siglo XVII,
quedo el nomb...
Bechamel

Blancas
Velouté

S. Española
Salsas
Madres

Oscuras
S. De tomate

Holandesa
Emulsionadas

#salsasmadres

Mayones...
Bechamel

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Salsas blancas
Salsa Mornay

#salsasmadres

S. Derivadas
Salsa crema

#salsasmadres

S. Derivados
Sauce Veloute.

#salsasmadres

Salsas blancas
Sauce Española

#salsasmadres

Salsas oscuras
S. Demi-glace

#salsasmadres

Salsas derivadas
Salsa de Tomate

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Salsas oscuras
Salsa Americana.

#salsasmadres

S. Derivadas
Salsa Nantua

#salsasmadres
Salsa Holandesa.

#salsasmadres

Salsa emulsionadas
S. Bearnesa

#salsasmadres
Mayonesa

#salsasmadres
Y concluimos con…

Como pudimos darnos cuenta las salsas madres,
s. bechamel, s. de tomate, s. americana, s.
holandesa y m...
Bibliografía

• Cordon B. Fundamentos del arte culinario (2011).
México. Delmar
• Werle, L. ingredientes (2011) México. Co...
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Historia y clasificación de las salsas madres

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Historia y clasificación de las salsas madres

  1. 1. LGA 2013 Sandy y sus churritos
  2. 2. Introducción Una salsa es considerada una emulsión estable ya sea caliente o fría. Son la forma mas común de acompañamiento de alimentos e incluso su base, como lo son las salsas madres. Que son la base para realización de otros platillos así como sus derivados. En esta presentación les mostraremos a las salsas con su contexto histórico, su clasificación y algunos usos. #salsasmadres
  3. 3. Definición: Combinación de sustancias… Preparación que puede ir desde… Se utiliza para aderezos, acompañamiento de comidas, etc. #salsasmadres Salsas
  4. 4. Romanos y los Griegos fueron los primeros en usar las salsas para mejorar el sabor de sus platillos. #salsasmadres Titulo
  5. 5. Siglo XIII salsas Fue en este entonces cuando las comenzaron a dar un auge importante en la cocina gourmet. #salsasmadres
  6. 6. La historia receta por receta… #salsasmadres
  7. 7. Esta ha evolucionado ya que antes de 1656, cuando el célebre chef francés François La Varenne empezó a usar el roux en las recetas de las salsas las cuales espesaban con migas de pan viejo. #salsasmadres Roux
  8. 8. El ciudad de Nataise sauce El sauce Nataise debe su nombre a la Nantes ubicada en la región de Bretaña. Es cuanto a la creación de esta salsa, según cuenta la leyenda en 1890, en un restaurante de las afueras de Nantes, el chef Clemance Lefeuvre se quedó sin huevos para preparar una salsa Bearnaise. #salsasmadres
  9. 9. Descubrió que la emulsión sin huevos era agradable al paladar y se la sirvió a sus clientes, que también la probaron. Una variación de esta salsa es la Beurre Blanc. #salsasmadres
  10. 10. Bernaise Dicha salsa, creada alrededor de 1813 para el Barron Brisse en el pabellón Henrí IV (un restaurante de las afueras de París) tiene características similares a las de la salsa holandesa. #salsasmadres
  11. 11. Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y llamada asi por su hijo Mornay (quien era cocinero) acompaña preparaciones destinadas a la parrilla o al horno. #salsasmadres Mornay
  12. 12. La traducción de Velouté es “aterciopelada” o “sedosa”, adjetivos que describen muy bien la textura de esta salsa, la salsa Velouté se usa como base para muchas otras salsas derivadas (sauce supreme y sauce allemande, entre otras) y también para referirse cremas determinadas #salsasmadres Velouté
  13. 13. Sauce de Tomate Si bien el tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI, no fue sino hasta el siglo XIX que fueron reconocidas sus ventajas culinarias. El tomate se convirtió en una causa célebre, a tal punto que Careme designo al sauce de tomate como una de las 5 salsas madres. #salsasmadres
  14. 14. Béchameil Louis de Béchameil fue un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, logro tener una gran fortuna a su haber, pero en el área gastronómica lo que a este se le atribuye la invención de esta salsa que lleva su nombre, #salsasmadres
  15. 15. aunque para algunos historiadores dicen que en realidad quien crea la salsa Béchameil fue un chef quien estaba bajo el mando de él, también se ha dicho que esta salsa no fue sino una evolución de una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles. #salsasmadres
  16. 16. Sauce Holandesa Debido a la creciente exportación de lácteos y huevos de Holanda a Francia en el siglo XVII, quedo el nombre de “holandesa”. La salsa holandesa acompaña muchas preparaciones de pescados y verduras y también es la base de muchas otras, entre ellas la salsa mousseline y la de mostaza. #salsasmadres
  17. 17. Bechamel Blancas Velouté S. Española Salsas Madres Oscuras S. De tomate Holandesa Emulsionadas #salsasmadres Mayonesa
  18. 18. Bechamel #salsasmadres Salsas blancas
  19. 19. Salsa Mornay #salsasmadres S. Derivadas
  20. 20. Salsa crema #salsasmadres S. Derivados
  21. 21. Sauce Veloute. #salsasmadres Salsas blancas
  22. 22. Sauce Española #salsasmadres Salsas oscuras
  23. 23. S. Demi-glace #salsasmadres Salsas derivadas
  24. 24. Salsa de Tomate #salsasmadres Salsas oscuras
  25. 25. Salsa Americana. #salsasmadres S. Derivadas
  26. 26. Salsa Nantua #salsasmadres
  27. 27. Salsa Holandesa. #salsasmadres Salsa emulsionadas
  28. 28. S. Bearnesa #salsasmadres
  29. 29. Mayonesa #salsasmadres
  30. 30. Y concluimos con… Como pudimos darnos cuenta las salsas madres, s. bechamel, s. de tomate, s. americana, s. holandesa y mayonesa, no solo son un acompañamiento para los platillos si no que son la base de otros mas, al igual que sus derivados. Casi todas ellas surgen por la experimentación, y no fueron planeadas, pero esos momentos en los cuales se elaboraron; son cosas que en la gastronomía reviven por mucho tiempo. #salsasmadres
  31. 31. Bibliografía • Cordon B. Fundamentos del arte culinario (2011). México. Delmar • Werle, L. ingredientes (2011) México. Coneman • Werle L. y Cox J. Ingredientes (2001). México. Fillmann • Pocardd C. COCINA DE REFERENCIA (2010). México. Limusa • Lizbeth cordero. [En línea]. Slideshare. 24 septiembre 2010 [fecha de consulta 14 octubre 2013] Salsas madre. Disponible en http://www.slideshare.net/lalapardo/salsas-madres-yderivadas #salsasmadres

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