Este documento presenta las recomendaciones de una pasantía realizada en el Café Bistro Bertoni's del hotel Dazzler by Wyndham en Ciudad del Este. Se destacan la importancia de la higiene en la manipulación de alimentos, el almacenamiento y la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Adicionalmente, se enfatiza la necesidad de capacitación constante al personal sobre buenas prácticas de manufactura.

1. DAZZLER by Wyndham
Ciudad del Este
Práctica en
Servicios de Alimentos
Catedra : Administración en Servicios de Alimentos
Presentado por: Cinthia López – Gloria Benítez
4to año Nutrición

2. Breve reseña del lugar
Los hoteles Dazzler by Wyndham, situados en el corazón de las
principales ciudades de toda América Latina, ofrecen una estadía
contemporánea
para el viajero moderno.
Esta cuenta con un Café Bistro llamada Bertoni´s que es la encargada
de todos los servicios gastronómicos.

3. Objetivos
General
 Identificar y aplicar los principios básicos de higiene para la adecuada
manipulación de los alimentos.
Específicos
 Ofrecer a los comensales alimentos higiénicamente elaborados, con todos
los nutrientes necesarios para una equilibrada y completa alimentación,
con todas las medidas higiénico-sanitarias, logrando así que el alimento
sea inocuo y seguro para consumirlo.
 Reflexionar sobre la importancia de la higiene del personal y del local para
evitar riesgos de contaminación.

4. Recomendaciones generales
 Referente al lugar de producción, específicamente cocina, se puede realizar algunas
modificaciones mínimas, para poder trabajar de una manera más organizada y por
sobre todo evitando la contaminación cruzada de alimentos, que es lo más
importante dentro de las normativas de BPM, ofreciendo así alimentos inocuos y de
calidad.
 Eso solamente se logrará de una manera óptima ofreciendo capacitación constante
al personal, y teniendo un control seguido en relación a la manipulación,
elaboración, hasta que llegue el producto al cliente.

5. - Se debe tener en cuenta la higiene de los funcionarios antes de entrar al lugar de trabajo, uñas
cortas, sin anillos, aros, ni ningún accesorio, se debe respetar el uso de delantal y cofia en todos los
casos, sin excepción.
- A la hora de elaborar un producto tener en cuenta y verificar siempre el estado de cada alimento a
ser utilizado, se debe realizar lo más higiénicamente posible para evitar los que conocemos como
enfermedades transmitidas por alimentos. (ETAS).
- Mantener limpio el lugar de trabajo, evitando de esta manera que haya moscas, hormigas,
roedores, pelos, o algo que pueda ser indeseable a la vista del consumidor y por ende perjudique e
la empresa.
Entre las recomendaciones se pueden citar:

6. - No deben tocarse la cara, el pelo, utilizar objetos como teléfonos o radios, y luego manipular
los alimentos, secarse las manos con la manga o ropa, tener trapos sucios en el lugar.
- Para la utilización de tablas de picar se deben lavar, secar y luego ser reutilizadas
- No se deben manipular alimentos con las manos, ejemplo: las ensaladas deben ser cargadas
con pinzas, tenedores, o algún utensilio
- La mesada debe estar limpia
- Personal de afuera debe higienizarse antes de entrar a la cocina
- Los alimentos no deben colocarse en el suelo, podían utilizarse una mesada o estante, que
este en el lugar donde se recibe la materia prima, se verifica y ya se almacena.

7. En relación maquinarias, equipos y utensilios:
- Desinfectar utensilios, vitrinas, frezzer, visicooler periódicamente
- No utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos.
- Tomar todas las medidas para evitar los posibles roedores, o moscas.
- Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes
adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la
necesidad de restregado manual.

8. Recomendación para los jefes y para la mejora de Gestión de
Calidad en cuanto a producción, realizar capacitaciones
constantes en sus funcionarios.
- Los individuos involucrados en el procesamiento de alimentos deben ser entrenados y concientizados sobre la importancia de
Manipulación Higiénica y de las BPM.
- Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o
toser sobre los alimentos. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la boca y la nariz con
un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver al trabajo, para evitar la contaminación de los productos
alimenticios.
- Los patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro, por medio del contacto directo, manipuladores, superficies de
contacto o aire. Los alimentos crudos o no procesados deben ser separados, físicamente o por momento de trabajo, de los
alimentos listos para comer, debe realizarse la limpieza y desinfección antes del comienzo de las operaciones.
- Manejo de temperatura Dependiendo de la naturaleza de las operaciones del alimento a elaborarse, debe disponerse de
instalaciones adecuadas para calentar, enfriar, cocinar, refrigerar y congelar los alimentos; separar los refrigerados o
congelados; supervisar su temperatura y, cuando fuera necesario, controlar la temperatura de los ambientes, para garantizar
la inocuidad.

9. HIGIENE DEL PERSONAL
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
VESTUARIO
- Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
- No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
- Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
- Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
- Cuide su aseo personal.
- Mantenga sus uñas cortas.
- Use el pelo recogido bajo la cofia.
- Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto
con algún producto y/o equipo.

10. La correcta manipulación de los
alimentos
Los productos o materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes del procesamiento.
El productor de alimentos debe controlar los ingredientes recibidos por medio de:
a) Evaluación periódica de los ingredientes recibidos
b) El productor de alimentos debe establecer especificaciones escritas de cada ingrediente.
c) Las especificaciones de compra deben cumplir con la legislación además de lo requerido por la
empresa
d) El productor debe mantener un registro documentado de conformidad de las especificaciones
para cada proveedor, con resultados analíticos cuando considere necesario

11. Almacenamiento
Los establecimientos deben proveer instalaciones adecuadas para el almacenamiento
de alimentos, materias primas y productos químicos.
Las instalaciones para el almacenamiento deben diseñarse y construirse con el objetivo
de:
• Permitir el mantenimiento y limpieza adecuados;
• Evitar el acceso de plagas y la nidación;
• Permitir que se proteja el alimento de modo eficaz.
• Proporcionar un ambiente que minimice el deterioro de los alimentos (por ejemplo, a
través del control de temperatura y humedad).
El tipo de instalación necesaria para el almacenamiento dependerá de la naturaleza de
lo almacenado

12. ETAS:
La Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
Es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contienen
agentes etiológicos en cantidad considerable que pueden afectar la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.
El control inadecuado de la temperatura en el procesamiento de alimentos es una de
las causas más comunes de ocurrencia de ETA o de deterioro precoz de alimentos.
Esos controles incluyen tiempo y temperatura de cocción, enfriamiento, procesamiento
y almacenamiento. Deben implantarse sistemas que garanticen un control eficaz de
temperatura, cuando ello sea necesario para la inocuidad del alimento.

13. Conclusión
Al finalizar el presente trabajo podemos mencionar que durante el tiempo de pasantía fue muy útil para
nosotras el poder observar, aprender y ayudar en lo que este a nuestro alcance para poder mejorar
algunos puntos. En relación a las observaciones que podemos mencionar están la materia prima que se
puede separar según sea perecedero o no, no mezclar productos nuevos con los cocinados, la
utilización de cofias y delantales siempre y la colaboración de los empleados para llevar a cabo todos los
puntos mencionados.
Se sugiere siempre que siga el buen trato con los clientes y mejorar siempre que sea posible, en
relación a la cocina se recomienda que sigan trabajando de manera ordenada y siempre cuidando que
todos los alimentos puedan ofrecerse con todas las medidas higiénico- sanitarias cuidando como
siempre la salud de los comensales.
Fue una experiencia muy buena y muy productiva, la cual nos servirá mucho en un futuro como persona
y profesional

14. BIBLIOGRAFIA
- https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html
- Portafolio educativo en temas clave en control de la inocuidad de los alimentos
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/capitulo4.asp
- Buenas prácticas de manufactura (bpm)en el procesamiento de alimentos https://www.udla.edu.ec/wp-
content/uploads/2019/02/Buenas-Pr%23U00e1cticas-de-Manufactura-Bpm-en-el-Procesamiento-de-Alimentos-Carlos-Alberto-Rueda.pdf
- Guía básica para Servicios de Alimentación – INAN 2022 https://www.inan.gov.py/site/?p=6499
- Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes - 2015, Generalitat de Catalunya
- Guía de buenas prácticas de higiene en establecimientos de servicio de alimentos y bebidas - Comisionado Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios – COFEPRIS
- Guía de prácticas de correctas de higiene – sector hostelería – Federación Empresarial de Hostelería de Valencia y Provincia
- Guía de buenas prácticas de manufactura para servicios de comidas
https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/09/1-g-bpm_serviciocomida_2011.pdf
- Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/documentos/guias/guiBPMserviciodecomidas2021.pdf
- Guía de buenas prácticas en el manejo de los alimentos
https://www.anahuac.mx/mexico/EscuelasyFacultades/bioetica/sites/default/files/inline-files/Guia_Basica_manipulacion_alimentos.pdf

15. ANEXO