Grupo Colegiado de Investigación BICAPP

1. Evaluación de la calidad e inocuidad de la leche
CURSO TALLER
MANEJO INTEGRAL DE PEQUEÑOS RUMIANTES
26-29 DE FEBRERO DEL 2024

2. Importancia de la evaluación de la calidad
e inocuidad de la leche
1 Salud Pública
La evaluación de la
calidad e inocuidad de
la leche es crucial para
proteger la salud de los
consumidores,
garantizando que el
producto sea seguro
para el consumo
humano.
2 Industria Láctea
Contribuye a asegurar
estándares de calidad
en la producción de
lácteos, lo que fortalece
la reputación de la
industria y promueve la
confianza del
consumidor.
3 Nutrición y
Bienestar
Permite asegurar que la
leche sea una fuente de
nutrientes esenciales,
promoviendo la buena
salud y el bienestar de
las personas que la
consumen.

3. Métodos de evaluación de la calidad de la
leche
Análisis Químico
El análisis químico es vital
para la evaluación de la
calidad de la leche, que
incluye la determinación de
contenido de grasa,
proteínas, lactosa, minerales,
y otros componentes.
Análisis Microbiológico
El análisis microbiológico se
enfoca en detectar la
presencia de
microorganismos, como
bacterias y hongos, que
pueden afectar la calidad e
inocuidad de la leche.
Análisis Sensorial
El análisis sensorial evalúa
las propiedades
organolépticas de la leche,
como su sabor, aroma,
textura, y apariencia visual,
para determinar su calidad.

4. Parámetros de calidad de la leche
Fat content Contenido de grasa
Protein content Contenido de proteína
Lactose content Contenido de lactosa
Somatic cell count Conteo de células somáticas

5. Normativas y regulaciones relacionadas
con la calidad e inocuidad de la leche
La calidad e inocuidad de la leche están reguladas por normativas estrictas a nivel nacional e
internacional.
Estas normativas abarcan desde la producción y manejo de la leche hasta los estándares de calidad
para su consumo.
Es crucial cumplir con estas regulaciones para garantizar la seguridad y pureza del producto final para
los consumidores.
Incluyen parámetros microbiológicos, químicos y físicos para evaluar la calidad e inocuidad de la leche.
Además, existen regulaciones específicas para la pasteurización, envasado, etiquetado y transporte de
la leche.

6. Técnicas de muestreo y análisis de la
leche
Muestreo de leche
El muestreo adecuado
garantiza la representatividad
de la leche recolectada para el
análisis.
Análisis en laboratorio
El análisis detallado en
laboratorio permite evaluar
aspectos como la composición
y calidad microbiológica de la
leche.
Control de calidad
El control de calidad asegura
que la leche cumpla con los
estándares de inocuidad y
calidad establecidos.

7. Evaluación de la inocuidad de la leche
1
Riesgos microbiológicos
Presencia de bacterias y patógenos en la leche
2
Toxinas alimentarias
Peligro de presencia de toxinas perjudiciales para la salud
3
Contaminantes químicos
Potencial presencia de químicos nocivos en la
leche

8. Control de calidad en la producción y
procesamiento de la leche
El control de calidad en la producción y
procesamiento de la leche es esencial para
garantizar la seguridad y pureza del producto
final. Los estándares de calidad deben
cumplirse en cada etapa, desde la recolección
hasta el envasado.

9. Beneficios de la evaluación
de la calidad e inocuidad de
la leche
• Mejora la seguridad alimentaria y previene riesgos para la salud.
• Asegura la calidad nutricional y propiedades organolépticas de los
productos lácteos.
• Garantiza la competitividad de la industria láctea en el mercado
nacional e internacional.

10. Conclusiones y recomendaciones
1
Calidad de la leche
Garantizar estándares altos de calidad.
2
Inocuidad de la leche
Prevenir riesgos para la salud.
3
Aplicación de normativas
Asegurar cumplimiento de regulaciones.