cocina panaderia

2. Trabajamos con hechos
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3. ELABORACION DE PRODUCTOS
BASICOS DE PANADERIA Y PASTELERIA
PANADERIA
Es un arte que requiere pasión, habilidad y
dedicación.
A lo largo de la historia, la panadería ha sido
una parte esencial de la cultura y la
gastronomía en todo el mundo. Desde la
baguette francesa hasta el pan de masa madre
italiano, cada país tiene sus propias
especialidades de pan y técnicas de panadería
únicas.

4. ORIGENES DE LA PANADERIA
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la
harina, pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la
prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se molían semillas que mezcladas
con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas.
Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Se
utilizaban preparados de cereales, caldos o tortas como elementos
básicos de su alimentación diaria.
Los cosechadores recogían los cereales silvestres los trituraban y
obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar tortas
rudimentarias cocidas directamente en el fuego.

5. ORIGENES DE LA PANADERIA
Los historiadores creen que son los
egipcios los que inventaron el pan en el V
milenio antes de nuestra era.
La leyenda cuenta que un panadero egipcio
muy distraído (la distracción es a veces el
origen de los grandes hallazgos…) habría
olvidado su masa de cereales en un rincón
en lugar de cocerla… De este modo, habría
tenido el tiempo de fermentar dando lugar
al primer pan levado del mundo.

6. Panadería Artesanal
Aquí los detalles, las técnicas en el amasado y las características físicas
del producto hacen la diferencia. Sin embargo, hay otras peculiaridades
que hacen de este pan una tendencia donde quiera que se comercialice.
• El amasado, como su nombre lo indica, es totalmente a mano
• Se prepara en menores cantidades para adaptarse al gusto del
cliente
• Los tiempos de leudamiento y reposo de la masa son más
prolongados para brindar sabor, textura y forma al producto final.
• Posee propiedades saludables
• El sabor es inconfundible

7. Panadería Industrial
Este tipo de producto puede tener ciertas similitudes con el pan
artesanal, pero hay grandes diferencias que también lo hacen
competente:
• Se utilizan maquinas industriales para su preparación y producción
• Se elabora en grandes cantidades para optimizar tiempos, garantizar
productividad y disminuir perdidas.
• Los tiempos de fermentación y reposo son más acelerados
• El pan industrial puede conservarse por más tiempo si permanece
empacado.
• Su sabor tiende a ser igual.

8. Materias Primas
• Harinas
• Grasas
• Edulcorantes
• Levaduras
• Esencias
• Mejoradores
• Conservantes
• Leudantes

9. La fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un
compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos
microorganismos y según los productos finales, existen diversos
tipos de fermentación. La ciencia que estudia la fermentación es la
cimología.
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como «la vie
sans l'air» (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a
cabo por las levaduras.

10. La fermentación
La fermentación es un proceso metabólico que generalmente convierte
los glúcidos en ácidos, en gases o en alcoholes.
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa.
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la
propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la
masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del
horneado.

11. La fermentación
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es
alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el
horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de
burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar
genera un calor propio).

12. Condiciones necesarias para que
se produzca la fermentación
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento,
humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar
a la fermentación de la masa:
• Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que
su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
• Su alimento base son los azúcares, también necesita algo de
nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.
• En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con
dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º
mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.

13. Condiciones necesarias para que
se produzca la fermentación
Cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la
puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las
levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad
porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se
activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o
parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de
levadura, aunque se conserve adecuadamente hay que
utilizarlo lo antes posible.

14. CUIDADO!!!!
Cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la
puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las
levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad
porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se
activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o
parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de
levadura, aunque se conserve adecuadamente hay que
utilizarlo lo antes posible.

15. Tiempos de fermentación.
Cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado.
Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es
principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un
pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se
conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se
forma sobre una miga desarrollada.

16. Tiempos de fermentación.
Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres
veces y ello dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar,
ya que fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo
que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo
duplicado su tamaño indicándonos que ya está lista para ser
horneada.
La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y
estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan
adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

17. Tiempos de fermentación.
Un proceso de fermentación más corto implica que:
• No llega a darse la fermentación láctica, la mayor parte de la
fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la
masa, pero no la desarrolla.
• El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja.
• Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan
menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir.

18. Tiempos de fermentación.
Un proceso de fermentación más largo implica que:
• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más
desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas
los microorganismos reducen la glucemia del pan.
• Es un pan que se conserva mucho mejor.
• El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo
de fermentación lenta que tranquilamente puede llevar 48 horas,
es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

19. Tiempos de fermentación.
¿Y cuál es el tiempo ideal para fermentar el pan?
No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos
elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de
fermentación..

20. Temperaturas para fermentar el pan
En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar,
pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son
más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más
rápido.
• Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de
panes es a 27 ° C. Así que simplemente hay que configurar la
fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes.

21. Temperaturas para fermentar el pan
• La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las
temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la
masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C
favorece la levadura y ayudara a crear sabores más suaves.
• La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas.
Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la
levadura se recomienda una temperatura 24-26 ° C

22. Temperaturas para fermentar el pan
• Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de
la nevera.
• Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad
enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de
fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y
ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una
hora extra de fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las
masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de
fermentar.

23. El agua
La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa
afectará la temperatura de la masa y la fermentación.
Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura
a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno
que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C.
Y una masa que será fermentada a 30°C debe mezclarse con agua tibia.
Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco
más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa
durante el procesamiento.

24. EQUIPOS Y UTENSILIOS

25. Balanceo de formulas de panadería.