Este documento describe diferentes métodos de cocción de alimentos. Existen métodos de cocción en medio seco, húmedo, graso y mixto. La cocción modifica químicamente los alimentos para hacerlos más digestivos y también mejora su sabor, textura y seguridad sanitaria al destruir microorganismos. Dentro de cada método hay diferentes técnicas como hervir, freír, asar y al vapor, cada una con sus propios procedimientos y resultados.
A seguinte apresentação conta com história das marinadas, tipos de marinadas, técnicas de marinadas, outros alimentos utilizados para conferir outras características na carne, máquinário necessário para a produção deste alimento, suas formas de aplicação e referências. O desenvolvimento da apresentação foi realizado em conjunto com uma grande colega de classe, Vivian Santos, durante o segundo semestre de 2019.
PS: o uso de imagens e textos curtos são intencionais. Fizemos o possível para alcançar uma inteligibilidade acerca do assunto com a finalidade única de criar uma aceitação do público técnico e leigo, simultaneamente.
A seguinte apresentação conta com história das marinadas, tipos de marinadas, técnicas de marinadas, outros alimentos utilizados para conferir outras características na carne, máquinário necessário para a produção deste alimento, suas formas de aplicação e referências. O desenvolvimento da apresentação foi realizado em conjunto com uma grande colega de classe, Vivian Santos, durante o segundo semestre de 2019.
PS: o uso de imagens e textos curtos são intencionais. Fizemos o possível para alcançar uma inteligibilidade acerca do assunto com a finalidade única de criar uma aceitação do público técnico e leigo, simultaneamente.
Types of Seafood Prepared by: Ms. Leody C. Jumao-as
Different Types of Seafood
1. Round Fish – This is a fish with long, cylindrical body, and an eye located on each side of the head.
a. Catfish
b. King fish
c. Mahi-mahi
d. Red snapper
e. Salmon
f. Striped bass
g. Tilapia
2. Flat fish- A flat fish has a flat body structures and swims deep down in the sea in a horizontal position. It has eyes on the top of the head.
a. Butter fish/ Pompfret/ Pompano
b. Halibut
Mollusks- These are shellfishes which have soft meat without any bones but with a hard outer shell.
a. Clams
b. Mussels
c. Octopus
d. Oysters
e. Scallops
Crustaceans- These are also from the shellfish family and have hard outer crust body with other body parts like legs and claws joined to it.
a. Crabs
b. Craw/Cray fish
c. Lobsters
d. Shrimps/ Prawns
Quality Points of Fish
The eyes should be clear and raised, not sunken.
It should not smell of ammonia or have an unpleasant smell.
There should be slime on it and its skin should be moist.
Its gills should be bright and pink.
It should be firm in texture.
It should have no external damage
The scales should be firmly attached and shiny.
. It should be kept at the correct temperature (-18 top -25 °C for frozen, under 5 °C for fresh).
9. If frozen, there should be no evidence of freezer burn.
10. Once thawed, it should have firm flesh
Quality Points of Shellfish
It should be kept at the correct temperature (-18 °C or below for frozen, under 5 °C for fresh).
There must be no freezer burn on the flesh or skin.
Fresh shellfish should be alive.
The open shells of mussels or clams will close if tapped. If they do not, discard them.
It should have a fresh salty smell.
All claws and legs should be intact and not damaged.
Live shellfish should be lively not limp.
There should not be too many barnacles on the shells.
Shellfish should be a good weight in proportion to their size.
Market Forms of Fish
Whole Fish
Drawn Fish
Dressed Fish
Fish Steaks
Fish Fillets
Butterfly Fillets
Cured Fish
Cold-smoked
Hot-smoked
Dried Fish
Salted Fish
HPP is one of the food preservation method. High Pressure Processing is a non-thermal, cold processing technique in which the food in its final flexible packaging is subjected to high levels of hydrostatic pressure, inactivating its microorganisms, extending the shelf life and guaranteeing the food safety of the product.
Types of Seafood Prepared by: Ms. Leody C. Jumao-as
Different Types of Seafood
1. Round Fish – This is a fish with long, cylindrical body, and an eye located on each side of the head.
a. Catfish
b. King fish
c. Mahi-mahi
d. Red snapper
e. Salmon
f. Striped bass
g. Tilapia
2. Flat fish- A flat fish has a flat body structures and swims deep down in the sea in a horizontal position. It has eyes on the top of the head.
a. Butter fish/ Pompfret/ Pompano
b. Halibut
Mollusks- These are shellfishes which have soft meat without any bones but with a hard outer shell.
a. Clams
b. Mussels
c. Octopus
d. Oysters
e. Scallops
Crustaceans- These are also from the shellfish family and have hard outer crust body with other body parts like legs and claws joined to it.
a. Crabs
b. Craw/Cray fish
c. Lobsters
d. Shrimps/ Prawns
Quality Points of Fish
The eyes should be clear and raised, not sunken.
It should not smell of ammonia or have an unpleasant smell.
There should be slime on it and its skin should be moist.
Its gills should be bright and pink.
It should be firm in texture.
It should have no external damage
The scales should be firmly attached and shiny.
. It should be kept at the correct temperature (-18 top -25 °C for frozen, under 5 °C for fresh).
9. If frozen, there should be no evidence of freezer burn.
10. Once thawed, it should have firm flesh
Quality Points of Shellfish
It should be kept at the correct temperature (-18 °C or below for frozen, under 5 °C for fresh).
There must be no freezer burn on the flesh or skin.
Fresh shellfish should be alive.
The open shells of mussels or clams will close if tapped. If they do not, discard them.
It should have a fresh salty smell.
All claws and legs should be intact and not damaged.
Live shellfish should be lively not limp.
There should not be too many barnacles on the shells.
Shellfish should be a good weight in proportion to their size.
Market Forms of Fish
Whole Fish
Drawn Fish
Dressed Fish
Fish Steaks
Fish Fillets
Butterfly Fillets
Cured Fish
Cold-smoked
Hot-smoked
Dried Fish
Salted Fish
HPP is one of the food preservation method. High Pressure Processing is a non-thermal, cold processing technique in which the food in its final flexible packaging is subjected to high levels of hydrostatic pressure, inactivating its microorganisms, extending the shelf life and guaranteeing the food safety of the product.
ACERTIJO DE CARRERA OLÍMPICA DE SUMA DE LABERINTOS. Por JAVIER SOLIS NOYOLAJAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA, crea y desarrolla ACERTIJO: «CARRERA OLÍMPICA DE SUMA DE LABERINTOS». Esta actividad de aprendizaje lúdico que implica de cálculo aritmético y motricidad fina, promueve los pensamientos lógico y creativo; ya que contempla procesos mentales de: PERCEPCIÓN, ATENCIÓN, MEMORIA, IMAGINACIÓN, PERSPICACIA, LÓGICA LINGUISTICA, VISO-ESPACIAL, INFERENCIA, ETCÉTERA. Didácticamente, es una actividad de aprendizaje transversal que integra áreas de: Matemáticas, Neurociencias, Arte, Lenguaje y comunicación, etcétera.
Taller de de métodos de cocción y sistemas steven garzon caro
1. Taller de de métodos de cocción y sistemas
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi
todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio
seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que
proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero
cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por
a) Cuantos métodos de cocción existen:
Cocción en medio seco.
Cocción en medio húmedo.
Cocción en medio líquido.
Cocción en medio graso.
Cocción mixta.
Cocción combinada.
cocción por agua y grasa
Cocción a presión.
b) Define los métodos de cocción húmedo
2. Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada
herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del
agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja
por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear: En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar
exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa
para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina
para así resaltar el color de un alimento.
Brasear: Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de
cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar: En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para
piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír: Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir: Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar (escalfar): De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no
llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que
permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.
a) COCCIÓN ENCALOR SECO
Gratinar: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este
tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear: Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves,
Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar óRotir: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
3. Poeler: Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción
con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se
termina la cocción al horno.
Saltear: Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa
a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.
Gratinar: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este
tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.