SENA

1. REGIONAL NARIÑO INTRUMENTO DE EVALUACION TECNICA DIDACTICA LA EXPOSICION Página 1
CesarOspinainstructorcocina
Taller de de métodos de cocción y sistemas
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante
la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química
para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía
sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos
de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con
vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por
a) Cuantos métodos de cocción existen: En realidad son rece pero en este tema vamos a los principales 8
que son:
 Cocción en medio seco
 Cocción en medio húmeda
 Cocción en medio graso
 Cocciones mixtas
 Cocción por expansión
 Cocción por concentración
 Cocción por formación mixta
 Cocción a presión
b) Define los métodos de cocción húmedo
 Al Vapor: Es cocinar mediante el vapor de un líquido en el cual lapieza no debe tocar el líquido originador de
vapor. Para este método seutilizan ollas vaporeras.
 Blanquear: Cocinar con liquido caliente un género atérmino medio, para después darle un choque térmico con
el cual se obtiene un término crocante en la pieza.
 Brasear: Es cocer los alimentos por poco tiempo después de haberlos sazonado. Enun recipiente tapado en el
cual debe haber unmínimo líquido.
 Estofar: Es unproceso culinario de cocción de un alimento en el cual lapieza inicialmente debe estar cruda, la
cual es sometida afuego lento en un recipiente cerrado.
 Hervir: Consiste en cocer un alimento sumergido enun líquido el cual puede ser generalmente agua o caldo,
en ebullición durante un cierto tiempo.

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 Pochar (escalfar) Escocinar un alimento en un líquido caliente, este método adiferencia de el de sofreír en el
cual seutiliza aceite utiliza grasa, adiferencia en el pochado seutiliza agua ocaldo. Es utilizado mayormente
en huevos ycarnes blancas yblandas
 Glasear: Es cubrir un género con una capa espesa la cual debe mantenerse en la pieza .Estapuede ser
salada odulce, estacapa se suele producir con: azúcar, huevos, ariquipe, entre otros.
a) COCCIÓN ENCALOR SECO
 Gratinar: E sun método enel cual seproduce laformación de una costra de color dorada oámbar en un
producto, en estemétodo se utilizan para lograr el efecto deseado salamandras, gratinadoras y hornos
 Hornear: es un método de cocción que utiliza aire caliente en un horno, en el cual la pieza forma una costra en
laque esta no hace perder sus líquidos.
 Rotisar óRotir: Rostizar es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el alimento
de aire seco y caliente en un ambiente cerrado.
 Poeler: Es un procedimiento mediante él secocina un alimento afuego medio adiferencia del salteado que es
afuego alto, en si suprocedimiento es casi el mismo.
 Saltear: Es unprocedimiento mediante el cual secocina un alimento a fuego vivo para que quede dorado por
fuera y jugoso por dentro.
BRAYAN HARVEYROSASCHAPUEL