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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA EN MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCIÓN
FIMCP
“INGENIERÍA EN ALIMENTOS”
Investigación del Pan Industrial
Profesora:
 Ing. Karin coello
Elaborado por:
o Derly Stefania Morales Arechua
GUAYAQUIL - ECUADOR
Primer Término 2016
Pan Industrial
El pan es un alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus
inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar
diferentes tipos de pan que no sólo se caracterizar por poseer una forma diferente,
sino por poseer un aroma y sabor único.
El proceso de elaboración del pan define en gran parte sus características, desde la
consistencia hasta los ingredientes extras con los que se mezclarán sus ingredientes
básicos. Un buen pan se puede definir por lo crujiente que se encuentra, así como el
aroma que despide, estas dos características se van midiendo en cada uno de los
pasos para su elaboración.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más
importante.
Los principales tipos de harinas son:
 Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna
separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán
incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
 Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características
organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan
para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos
debidamente autorizados.
 Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna
sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a
los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos
encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos
grasos esenciales.
 Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55
exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína
de 11% y una W de 200 como mínimo.
 Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.
Selección y medición de los ingredientes
El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer
un buen pan. Se utilizamos el tipo de harina de acuerdo a el tipo de pan que se va a
elaborar.
Podemos utilizar levadura seca instantánea, diluible en agua o masa madre en
nuestros panes. Levadura seca instantánea o diluible en agua es una buena opción,
ya que tiene una vida útil larga y su uso es inmediato.
La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa
para disolver fácilmente. El agua que sale de su grifo aunque debe ser filtrada,
también es buena para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su
temperatura; Se debe utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa.
Medimos todos nuestros ingredientes (incluyendo líquidos) en una escala. La escala
gramos es mucho más rápidos y más precisos que trabajar en volúmenes.
Mezcla
Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el
segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de
gluten. Mantenerlo a las velocidades más bajas para evitar dañar el motor.
La fermentación primaria
También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a
hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los
ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente,
dependiendo de su formulación. Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para
determinar cuando la masa se fermenta adecuadamente.
Dividir y darle forma
Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al
tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a
elaborar (bolas, alargados, trenzados, etc).
Reservar y dejar reposar
Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de
darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y
durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la
manipulación, se relajará y ser más extensible.
Fermentación final
Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud
de la fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a
12 horas o más. Una vez más, se trabaja con el tiempo y con nuestro “sentido de
masa” para Mejorar la fermentación del pan.
Punción
La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se
cuezan al horno. Las punciones o cortes tiene una función decorativa, y además
permite que la masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha
acumulado durante la fermentación que se expande con el calor del horno. La punción
se realiza normalmente con una hoja de afeitar o una pequeña hoja de sierra.
Hornear
Masas magras (como los baguettes o masa hecha sin grasas, azúcares, huevos, etc.)
suelen tener al horno a una temperatura muy alta, alrededor de 450 a 475 ° F (230°C-
250°C). Los Panes enriquecidos (brioche, jalá, panes dulces) se cuecen al horno
alrededor de 350 a 400 ° F (180°C – 200°C). En la mayoría de los casos, un pan más
pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo
que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas
maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su
color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de
pan, y por la temperatura interna (al menos 190 ° F para panes magras, 165 ° F para
panes enriquecidos).
Enfriamiento
Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la
mejor manera de probar realmente sus sabores sutiles. Cuando el pan está recién
fuera del horno, todavía está lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El
pan necesita tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen.
Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo
que deberían ser y que tendrán un sabroso, pan tan agradable al paladar.
PROCESO
Recipiente mezclador
Rejilla protectora evita que caiga cualquier cosa extraña en el recipiente de la mezcla
Fermentación de levadura dura 3 horas
Amasadora
Brazos cortadores
Cinta transportadora
Moldes de cocción
Horneado
Enfriado
Cortadora
Empaquetado y distribución
Tipos de Panes
Pan de Centeno
Este tipo de pan se elabora a partir de la conocida harina de
centeno. Una de las características que nos permiten
identificar rápidamente a este pan es que el color de su miga
es bastante más oscuro que la del pan tradicional hecho con
harina de trigo, en muchos lugares este pan se llama "pan
negro".
Pan de Avena
Para preparar este pan se necesita harina de avena. La avena es uno
de esos cereales que no ha tenido tanta importancia histórica como el
trigo o la cebada, pero que en la actualidad se comercializa y utiliza
con muchos fines como es el caso de este pan. Uno de los países
que más cultiva este cereal es Finlandia.
Pan Rústico
Se conoce de esta manera al tipo de pan que
tradicionalmente se ha elaborado en zonas más rurales o de
campo. Para elaborar este pan se utilizan algunas harinas
diferentes a la de trigo, como por ejemplo la de cebada o la
conocida harina panadera recia, lo que le da una textura y
miga menos suave.
Pan Baguette
Este pan toma el nombre de la palabra francesa "baguette", que traducido
a nuestro idioma significa "largo". Su elaboración es bastante sencilla y se
hace con la harina de trigo que todos conocemos. Como su nombre indica
tiene una forma bastante alargada y no muy ancha, su corteza suele ser
más bien crujiente.
Pan de Molde
Se caracteriza por su clásica forma alargada y cuadrada.
Este tipo de pan posee una miga muy tierna de color
blanco, con los bordes bastante más tostados. El pan de
molde (conocido coloquialmente en nuestro país como
pan Bimbo) se conserva durante mucho tiempo más que
el resto de panes.

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  • 2. Pan Industrial El pan es un alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no sólo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor único. El proceso de elaboración del pan define en gran parte sus características, desde la consistencia hasta los ingredientes extras con los que se mezclarán sus ingredientes básicos. Un buen pan se puede definir por lo crujiente que se encuentra, así como el aroma que despide, estas dos características se van midiendo en cada uno de los pasos para su elaboración. El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los principales tipos de harinas son:  Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.  Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.  Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.  Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.  Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas. Selección y medición de los ingredientes El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan. Se utilizamos el tipo de harina de acuerdo a el tipo de pan que se va a elaborar. Podemos utilizar levadura seca instantánea, diluible en agua o masa madre en nuestros panes. Levadura seca instantánea o diluible en agua es una buena opción, ya que tiene una vida útil larga y su uso es inmediato. La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa para disolver fácilmente. El agua que sale de su grifo aunque debe ser filtrada, también es buena para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su temperatura; Se debe utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa. Medimos todos nuestros ingredientes (incluyendo líquidos) en una escala. La escala gramos es mucho más rápidos y más precisos que trabajar en volúmenes.
  • 3. Mezcla Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de gluten. Mantenerlo a las velocidades más bajas para evitar dañar el motor. La fermentación primaria También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente, dependiendo de su formulación. Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para determinar cuando la masa se fermenta adecuadamente. Dividir y darle forma Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a elaborar (bolas, alargados, trenzados, etc). Reservar y dejar reposar Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y ser más extensible. Fermentación final Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas o más. Una vez más, se trabaja con el tiempo y con nuestro “sentido de masa” para Mejorar la fermentación del pan. Punción La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al horno. Las punciones o cortes tiene una función decorativa, y además permite que la masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación que se expande con el calor del horno. La punción se realiza normalmente con una hoja de afeitar o una pequeña hoja de sierra. Hornear Masas magras (como los baguettes o masa hecha sin grasas, azúcares, huevos, etc.) suelen tener al horno a una temperatura muy alta, alrededor de 450 a 475 ° F (230°C- 250°C). Los Panes enriquecidos (brioche, jalá, panes dulces) se cuecen al horno
  • 4. alrededor de 350 a 400 ° F (180°C – 200°C). En la mayoría de los casos, un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la temperatura interna (al menos 190 ° F para panes magras, 165 ° F para panes enriquecidos). Enfriamiento Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la mejor manera de probar realmente sus sabores sutiles. Cuando el pan está recién fuera del horno, todavía está lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso, pan tan agradable al paladar. PROCESO Recipiente mezclador Rejilla protectora evita que caiga cualquier cosa extraña en el recipiente de la mezcla Fermentación de levadura dura 3 horas
  • 7. Tipos de Panes Pan de Centeno Este tipo de pan se elabora a partir de la conocida harina de centeno. Una de las características que nos permiten identificar rápidamente a este pan es que el color de su miga es bastante más oscuro que la del pan tradicional hecho con harina de trigo, en muchos lugares este pan se llama "pan negro". Pan de Avena Para preparar este pan se necesita harina de avena. La avena es uno de esos cereales que no ha tenido tanta importancia histórica como el trigo o la cebada, pero que en la actualidad se comercializa y utiliza con muchos fines como es el caso de este pan. Uno de los países que más cultiva este cereal es Finlandia. Pan Rústico Se conoce de esta manera al tipo de pan que tradicionalmente se ha elaborado en zonas más rurales o de campo. Para elaborar este pan se utilizan algunas harinas diferentes a la de trigo, como por ejemplo la de cebada o la conocida harina panadera recia, lo que le da una textura y miga menos suave. Pan Baguette Este pan toma el nombre de la palabra francesa "baguette", que traducido a nuestro idioma significa "largo". Su elaboración es bastante sencilla y se hace con la harina de trigo que todos conocemos. Como su nombre indica tiene una forma bastante alargada y no muy ancha, su corteza suele ser más bien crujiente. Pan de Molde Se caracteriza por su clásica forma alargada y cuadrada. Este tipo de pan posee una miga muy tierna de color blanco, con los bordes bastante más tostados. El pan de molde (conocido coloquialmente en nuestro país como pan Bimbo) se conserva durante mucho tiempo más que el resto de panes.