barismo cafe

1. Importancia del Café y el
Barismo
Nicolas Vargas Fagua

2. Con esta
monografía se
planea resaltar la
importancia que
podrían tener:
El café:
producto y
materia
prima
El barismo: arte
y materia de
estudio,
industria e
investigación.

3. PROBLEMA
El café de
calidad es
exportado.
La mayoría de la gente
se acostumbro al café de
baja calidad.
La gente
no se
involucra.
Sin gente no hay
razones para
hacerle espacio
a este sector.

4. ¿Qué clase de información sobre el
café es la más adecuada para
presentar de tal forma que se
aprecie, genere que la gente se
involucre e interese en la calidad y
haga primordial el que se cree un
espacio para su enseñanza?
¿ ¿

5. Recopilación
Base Teórica
Conciencia y
Conocimiento
Tecnicas/
Barismo

6. MARCO TEORICO

7. Especies Comerciales
Robusta
-Coffea canephora.
-35%
-Es resistente a la roya.
-Cultivada x debajo de
1000 m.
-Cafeína > al 2%
Arábica
-Coffea árabica L.
-60%
- Entre1200 y los
1800 m.s.n.m.
- Cafeína entre 1 y
1,4 %

8. Etiopia/
Kaldi
Yemen/
Cultivo
(1300)
Puerto
Mocha/
Monopolio/
Semillas
Turquía
(1600)/
Venecia
/Europa
Boston
(1689)/
Estableci-
miento
Holandeses/
India, Ceilán
e Indonesia
(1600-1700)
Francia
(1713-
14)/
Surinam
Caribe/
Brasil/
Colombia
(1800)
Ceilán/
Roya/
COLOMBIA

9. Estrés
hídrico +
lluvias
Floraciones
210-224
días
Cosecha
Colombia:
diferentes ciclos de
precipitación. 50 de
52 semanas.
Irregularidad
en periodos
de cosecha
Grandes
alturas y
pendientes
Falta de
mecanización
SELECTIVIDAD
EN PROCESOS DE
RECOLECCIÓN

10. Beneficio
Seco
Despulpado Fermentación

11. Lavado
Secado al
sol
Trilla

12. •Perdida de
humedad y
gas
•Primer crack
Absorción
de calor
•Caramelización
de azucares
•Efecto “Maillard”
El café se
oscurece
•Enfriamiento
•Continúan
las
emisiones de
CO2
Liberación
de calor
Tostación

13. Acidez: deseada/indeseable=
tº Cultivo
Cuerpo: Persistencia, > < concent.
Sabor: afrutado, suave, acido….
Aroma: Notorio
Buena taza de
café(cualidades
organolépticas o
sensoriales)

14. BARISTA

15. Maquina
de Café
Espresso
Vaccum
Coffee
Maker o
Siphon
French
Press o
Cafetera
de Émbolo
o Pistón
Bolsitas de
Café

16. Malayo Drip
Percolador
de Café
Otros:
filtro de
café indio
y cafetera
moka

17. Espresso
Espresso
Ristreto
Macchiato Lungo
Doppio
Vienes
Bebidas Calientes Cortas

18. Bebidas Calientes
Cappuccino
Mokaccino
Latte
Café
Americano
Tinto
Tinto
Tradición

19. 8
5
4
3
0
2
4
6
8
10
¿Qué tan frecuentemente consume
café?
Más de una vez
al día
No consume
Eventualmente
durante la
semana

20. 0
5
10
15
20 17
3
¿Qué calidad de café consume?
No
sabe
Excelso

21. 0 5 10 15
6
14
¿Durante el programa de
gastronomía que tanto ha sido
mencionado el café?
No ha sido
mencionado
Muy poco

22. 20
¿Cree que el café
define a Colombia?
Si

23. 0
5
10
15
20 16
4
¿Cree que el consumir café es
bueno o malo para su salud?
Bueno
Malo

24. 0
10
20 15
4
1
¿Cuál de estos sectores
gastronómicos es el que más
conoce?
Cocteleria Enología Barismo

25. 0
5
10
15
20
19
1
¿Cree que el Barismo es
relevante en un programa de
gastronomía?
No
Si

26. Café colombiano = alta
calidad, pocos saben las
razones del exito
Colombianos
orgullosos del café >
no es comun el
consumo buen café y
pocos notan la calidad
Miedo por las
repercuciones del café
en la salud > el café
pasilla es dañino y
domina el mercado
nacional
Es complejo en sus
metodos de
manipulación y
preparación
Es complejo en sus
sabores, aromas y
detalles organolepticos
en general