industria del cafe

ASPECTOS DE CALIDADASPECTOS DE CALIDAD
DEL CAFÉ PARA LA
INDUSTRIAINDUSTRIA
TORREFACTORA NACIONAL
CURSO BÁSICOCURSO BÁSICO
División de Estrategia y Proyectos EspecialesDivisión de Estrategia y Proyectos Especiales
de Comercialización

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
INTRODUCCIÓN
Este documento se constituye en una nueva edición en proceso del “Vademecum
del Tostador”, el equipo de trabajo del laboratorio de la División de Proyectos
Especiales de Comercialización ha procurado hacer una actualización de su
contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde
1.995 año de su última edición.
Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un
homenaje a las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación
de información básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias
al esfuerzo e interés de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes
fueron promotores de los programas de capacitación para la industria se escribió
y organizó la primera edición del Vademecum que se ha entregado desde
entonces como memorias del curso de básico de calidad para la industria
torrefactora.
A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar
Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del
Vademecum que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos
seguido, para entregar en este curso una versión del Vademecum conservando
gran parte de la información original aún vigente de ediciones anteriores.
Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas
las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos
adquiridos durante el curso básico de calidad.
Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing.
Alexandra Lozano que colaboraron en la organización y diagramación de este
Vademecum.
Irma Milena Mayorga
Especialista en Mercado Interno
División de Estrategia y Proyectos
Especiales de Comercialización

A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA
SE TRATA DE UNA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL
CAFÉ CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES
HERRAMIENTAS ANALÍTICAS Y TÉCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN
PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERÍA DE CALIDAD.
ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN
LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGÍAS Y SU AMOR A
CULTIVAR EL CAFÉ SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN
SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIÓN.
ADEMÁS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIÓN Y RESPETO A LA MAGIA DEL
CAFÉ 18.
TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 °C
CAFÉ PERGAMINO TIPO FEDERACIÓN: 18 MONTONES AL ANALIZAR
CALIDAD.
PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAFÉ VERDE : 0.18 gramos.
FACTOR DE CONVERSIÓN CAFE CEREZA A CAFÉ VERDE: 0.18
MERMA POR TOSTACIÓN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22%
EXTRACCIÓN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA:
18 A 22%.
TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE
PERCOLADORES: 180°C
CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de
ACPM.
ESPERAMOS QUE LA INFORMACIÓN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO
SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.
ALVARO PELÁEZ RINCÓN

CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA

GENERALIDADES DEL CAFÉ
El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las
rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque
las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes:
arabica, robusta y libérica.
FAMILIA
RUBIACEAS
GENERO
COFFEA
ESPECIES
Arabica
Acidez natural
Mejor sabor y aroma
1% de cafeína
Suceptible a roya
Tetraploide
Canephora
Robustas o africanas
2 % de cafeína
Resistencia a la roya
Diploide
Porte alto
* Maragogipe
* Mundo novo
* Columnaris
Porte medio
* Típica
* Borbón
Porte bajo
* Caturra
* Colombia
HÍBRIDOS
* Híbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos
de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra
el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea
ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada
está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La
semilla está recubierta por una membrana plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la
máquina despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al
convertirse de cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues,
si la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con
la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar
defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado

despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo
aprovechamiento.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los
granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes
tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el
pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma
del café.
La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas,
dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los
tanques de fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el
café está en el punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente
con el objeto de eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del
pergamino en largas piletas de concreto.
Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la
que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se
pueda almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor
peligro de deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café
pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la
trilla.
Proceso de despulpado, lavado y secado del café
Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991.

FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE
CAFETEROS DE ANTIOQUIA
PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR
Café Cereza Café pergamino 0.222
Café baba 0.6
Café verde 0.18
Café seco de agua 0.324
Café húmedo recién lavado 0.4
Pulpa fresca mojada 0.48
Café Pergamino
Seco
Café en cereza 4.5
Café verde 0.8
Café baba 2.71
Café húmedo 1.85
Pulpa fresca 1.778
Pulpa fresca mojada 2.133
Café Verde Café pergamino seco 1.25
Café en baba 3.39
Café cereza 5.56
Café húmedo 2.312

FACTORES DE CONVERSIÓN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL DEL CAFÉ
PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR
Kg Café cereza seco Kg Café verde 0.50
Kg Café pergamino Kg Café verde 0.80
Kg Café tostado Kg Café verde 1.19
Kg Café en extracto Kg Café verde 2.60
Kg Café soluble Kg Café verde 2.60
1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de
café pergamino.
PRODUCTO DENSIDAD APARENTE
Kg/m3
Café cereza 600
Café en baba 800
Café lavado 650
Café seco de agua 520
Café pergamino seco 380
Café verde, excelso 680
Café verde, consumo 720
Café verde, pasilla de máquinas 680
Café verde, pasilla de exportadores 560-610
Café verde, ripio 620
Café tostado en pepa 250-360
Café tostado y molido 250-360

21
3
IM PU R EZ A S C ISC O
SU B PR O D U C TO S
SU B PRO D U C TO S
E X C EL SO
4
5
5
6 6
7
1
PROCESO DE TRILLA
La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara
(pergamino) que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla),
seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y
granos defectuosos para obtener así una variedad de productos y subproductos
con diferentes destinos.
El producto obtenido de la trilla es Café Excelso de exportación que se divide en
varias calidades de acuerdo al tamaño del grano y a la tolerancia en granos
defectuosos según las normas de F.N.C.
CALIDADES DE CAFÉ SOBRE MALLA No.
Supremo 17
Especial 16
Europa 15
U.G.Q. 14
Los subproductos, llamados así porque se obtienen como productos secundarios
durante las trillas para obtención de café excelso, se nombran a continuación:
Consumo
Consumo Superior
Pasilla de Máquinas
Pasilla de Exportadores (Pasilla de Máquinas + Pasilla de Manos)
Pasilla de Manos
Ripio
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRILLA

1. Recepción de Pergamino: en está operación el café es descargado de los
camiones sobre la parrilla de recibo. Aquí se realiza una prelimpieza del
pergamino, retirando impurezas de gran tamaño como: cabuyas, cartones,
plásticos, palos, etc.
2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen
de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante
a la máquina trilladora.
3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a través del “monitor de pergamino”,
el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamaño semejante al
grano (pequeñas piedras, elementos metálicos, guayabas, etc.). Estos
elementos extraños causan la merma por impurezas.
4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la máquina trilladora, que por fricción le
retira la cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que
acompaña la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente;
en esta operación se causa la merma por cisco.
5. Clasificación por tamaño: la almendra obtenida pasa a través del “monitor de
almendra”, en donde es separada en varias fracciones según su tamaño; cada
fracción sigue un flujo independiente a través de las operaciones de selcción
mecánica y manual de una manera eficiente. Además en esta operación se
define el tipo de café a producir.
6. Clasificación por densidad o peso específico: se realiza por máquinas
neumáticas denominadas “catadoras y styles”, las cuales separan los granos
livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados
se les llama pasilla de máquinas.
7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con
alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no
pueden ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o
con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color
de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente
o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos granos,
separados de esta operación se les llaman pasilla de manos.
8. Mezcla y empaque: finalmente el café ya escogido y seleccionado se
almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para
empacar el tipo de café predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo,
etc.). El café se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70
Kg para excelsos de exportación o de 62.5 Kg para subproductos.

MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAFÉ
Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para
este fin. En la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una
campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el café
en la rejilla.
El monitor de pergamino, es una máquina cribadora compuesta por un
conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo
residual. La primera malla hecha con lámina perforada No. 22 a 24, permite
retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No.
19 – 20 y el grano de menor tamaño o parcialmente trillado pasa a través de
estas mallas hacia el fondo de la zaranda.
Máquina trilladora: está formada por un cilindro en forma hexagonal con
superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y
fraccionado en dos cámaras; en la primera cámara, la fricción elimina entre 60
y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cámara (cámara de retrilla)
transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la
cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminándole la cutícula. Durante
el paso de una cámara a otra y a la salida de la máquina, existen campanas
extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia.
Máquina clasificadora por tamaño: llamado también monitor de almendra. Es
un equipo de construcción similar al monitor de pergamino pero esta equipado
con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16,
15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va
fraccionado y separando y separando según su tamaño.
Existen otros diseños de clasificadoras que son poco empleados en Colombia;
las de forma cilíndrica, en donde las mallas están dispuestas en serie; y las de
cilindros concéntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor
a mayor, en cuanto al diámetro del orificio de las mallas.
Máquinas clasificadoras por densidad y peso específico: para esta
operación se utilizan dos tipos de máquinas: los Styles y las catadoras.
Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad
específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano
sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo,
puede diferir en su peso unitario o gravedad específica, siendo los de menor
calidad los más livianos. Estas máquinas funcionan bajo el principio de
Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de
aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de café en

diferentes niveles. Ayudados por la vibración e inclinación de esta plataforma,
los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte más
baja de ésta, los granos pesados que están muy cercanos a la plataforma y
bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma
gracias a la vibración de ésta.
Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla
aire hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la
corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que
los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina
de alambre desviándose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son
levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra
un cono de desviación que dirige los granos al ducto de salida.
Máquinas clasificadoras por color: son máquinas electrónicas muy
complejas que “observan” uno a uno los granos de café identificando su color.
Cuando los sensores ópticos de la máquina detectan un color diferente al
verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparación, el grano
es expulsado por una corriente de aire a presión. Estas máquinas solo pueden
diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos
vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los
granos picados o mordidos sólo los detecta si la herida es considerablemente
grande y contrasta con la superficie de éste. Existen máquinas que utilizando
luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por
hongos.
PROCESO DE TRILLAPROCESO DE TRILLA
LIMPIEZA
TRILLA
CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA
TRILLA
CLASIFICACIÓN
PERGAMINOPERGAMINO
CISCO
IMPUREZAS
CISCOCISCO
IMPUREZASIMPUREZAS
SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS
EXCELSOEXCELSOEXCELSO

PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA
MUESTRA DE CAFÉ PERGAMINO
Recibo de la muestra
Registro y codificación de
la muestra
400 g
Determinación del
porcentaje de humedad
Equipo: Medidor Kappa
Homogenización de la
muestra hasta obtener
250 g
Trilla de la muestra
del café
Equipo: trilladora
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometría
Equipo: Zaranda
Análisis de
defectos
Granos
defectuosos
Granos
sanos
Prueba de
taza

FACTOR DE RENDIMIENTO
El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que es
necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de café excelso, en el proceso de
trilla.
Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de café
pergamino como se indicó anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:
gramosenanalizadoexcelsodelPeso
excelsodeKg70xgramosenpergaminodelPeso
orendimientdeFactor =
PERGAMINO
EXCELSO
SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS
IMPUREZAS Y CISCOIMPUREZAS Y CISCO
%
MERMA
%
MERMA
MERMAMERMA
PERGAMINOPERGAMINO
70 KILOS DE
EXCELSO
70 KILOS DE
EXCELSO
SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS
IMPUREZAS Y CISCOIMPUREZAS Y CISCO
FACTOR DE RENDIMIENTOFACTOR DE RENDIMIENTO

ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto
minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre
costo debido al manejo y deterioro.
El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también
de las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están
determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de
humedad y la temperatura del grano.
92,7KILOSPERGAMINO
70 KILOS DE
EXCELSO
4,2 KILOS DE
SUBPRODUCTOS
4,2 KILOS DE
SUBPRODUCTOS
18,5 KILOS DE
IMPUREZAS Y CISCO
18,5 KILOS DE
IMPUREZAS Y CISCO
FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIOFACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO
92,7KILOS
PERGAMINO
70 KILOS DE
EXCELSO
4,2 KILOS DE
SUBPRODUCTOS
4,2 KILOS DE
SUBPRODUCTOS
18,5 KILOS DE
IMPUREZAS Y CISCO
18,5 KILOS DE
IMPUREZAS Y CISCO
MERMA PROMEDIOMERMA PROMEDIO
19,95%19,95%

Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en
el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede
dañar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del
medio ambiente para mantener las condiciones más adecuadas para la
conservación durante el almacenamiento.
Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto
hace necesario un conocimiento más profundo sobre estas dos propiedades del
aire y sus efectos sobre el producto.
El aire
El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrógeno y
oxígeno, denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de vapor.
Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los
seres vivientes.
El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su
presencia en condiciones normales.
Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar
la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede
“almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que
puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel
del mar del lugar.
Condiciones de almacenamiento
Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de
calor. El grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando el aire
circundante; éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los
sitios de almacenamiento.
La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del
grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento.
Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para
conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la
humedad relativa.
Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es
afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas
condiciones ambientales.

Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará
acompañado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado
ganará agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el
deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace
que los microorganismos e insectos dispongan de más agua, favoreciendo su
desarrollo.
Si hay aumento de temperatura, se presentará además una disminución de la
humedad relativa y el grano perderá agua para alcanzar el equilibrio; en este
caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede llegar a
presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto económico.
Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10°C) dentro de las
instalaciones de almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en
el aire y pueden llegar a producir efectos de condensación de vapor en las
zonas “frías”. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones
donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea
humidificado, en la mismabodega o silo.
En la práctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las
condiciones ambientales períodicas, haciendo que el grano quede sometido a
diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde
agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores
extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio
entre los contenidos de humedad y máximo.
Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del
producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como
por ejemplo.
Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.
Activar sistemas de ventilación.
Aislar térmicamente las instalaciones.
Manejar escotillas y compuertas.
Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones
ambientales de una bodega o de un silo, sí es técnicamente posible reducir las
variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo óptimo
de éstas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la
carta psicromética y las curvas de equilibrio del producto.
Acondicionamiento de Bodegas
Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en
cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos.
La evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:

Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega.
El tiempo de permanencia en bodega del producto.
Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad
de impurezas, grado de contaminación y deterioro.
El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad
también depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos
con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se
comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de
almacenamiento.
Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de
temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los
procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente
las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto
almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de
microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, además puede
presentarse rehumidificación del producto.
Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea
por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes
de la construcción que permitan la entrada de agua.
Aireación de Arrumes
El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera
arbitraria y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las
diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características
del producto almacenado.
En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la
bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que
puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del
grano. En climas secos puede presentarse fenómenos de secado del grano.
La aireación se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las
diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (convección
natural), requiriendo sólo el manejo adecuado de puertas y celosías.
Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las
corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que éstas pueden
llegar a producir efectos de secado o rehumidificación de las caras externas de
los arrumes que limitan las corrientes. La implementación de estos dispositivos
exige un estudio cuidadoso.

Control Fitosanitario
Estado sanitario
Define las características de un alimento, bebida y/o materia prima para su
elaboración, tal que se considere apto para el consumo humano o animal,
dependiendo de su uso.
Control fitosanitario
Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos,
debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en
todo el canal de comercialización compara, almacenamiento, transporte, beneficio,
elaboración y expendio.
Factores que influyen el estado sanitario del café
Insectos
Plagas primarias
Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus
Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café
Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que
destruye el grano.
La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Características
El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en
el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos
vegetales húmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos
a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo
reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al
aumentar la temperatura de su habitad.

El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa.
Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo
el café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes
para la supervivencia del mismo.
Alimentación
Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de
manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos
se recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en
el café trillado y el café pergamino es el último en ser atacado.
Daños directos
Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición.
Mermas de peso (6 meses 30%).
Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.
Daños indirectos
Calentamiento del grano.
Incremento de humedad
Desarrollo de hongos y bacterias.
Mal olor y sabor.
Mala presentación del producto.
Grado de infestación
Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la
inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.
Cantidad de Insectos Vivos Grado de Infestación
0 Nula
1 – 2 Muy ligera
3 – 4 Ligera
5 – 10 Moderada
+ 10 Fuerte
Plagas secundarias
Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación
primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en
café son los gorgojos y las palomillas.

Inspección sanitaria
Al Recibo
Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores.
Inspeccionar sacos visibles del vehículo.
Dejar descarpado y expuesto al sol.
Establecer estado sanitario de la muestra.
Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace por
báscula camionera, el golpe los hace salir.
Café almacenado
Inspeccionar archivo de muestras
Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores,
pasillas de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso
superior, pergamino, ripio, empaques.
Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.
Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de
perfil.
Revisar costuras o juntas del empaque.
Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.
Golpear los sacos.
Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mínimo cinco
planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos
afectado.
Instalaciones de almacenamiento
Ventanas
Baños y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes
Trilladoras
Inspección del café almacenado
Base de monitor de pergamino
Cárcamos de elevadores
Cámara de aire de los steeles
Canales de transportadores de tornillo
Cisqueta

Silos
Observar registro de temperatura
Tomar muestra en la descarga del silo
Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo
Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos;
remover la capa superior de grano.
Microorganismos
El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos
microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos
para su desarrollo.
El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica
que ha adquirido durante el proceso de beneficio.
Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en
equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la
humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por
otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los más
importantes pertenecen a los géneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo
condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias
tóxicas para los animales y el hombre.
Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el
grano almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la
calidad del café.
Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se
desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la
calidad , con la formación de granos fermentados.
Roedores
Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y
conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son
protección contra plagas.
Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a
aquellas que pueden consumir.
Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el
alimentos que podrían consumir diez millones de personas. En muchas

comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la
población humana.
Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de
8 crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó
4 meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y
condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y
desplazamiento por todo el mundo.
Formas de control de los roedores
Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son
factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico
se debe procurar:
Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus
alrededores.
No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.
Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los
que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las
instalaciones de beneficio o almacenamiento.
Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.
Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las
paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.
Contaminantes
A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y
transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes
nos limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan.
Las sustancias contaminantes más frecuentes son:
Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petróleo
Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano
hacen el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la
masa de grano.
Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las
etapas de almacenamiento y transporte son:

Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son
causa de rechazo.
No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos
tóxicos, derivados de petróleo o que expelan olores.
Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán
almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de
almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los
tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.
Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el
mismo no existan residuos u olores de productos químicos o derivados del
petróleo que puedan alterar la calidad del grano.
No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café.
MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL*
El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de
muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel.
El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla
como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio.
Alcance y Campo de Aplicación
Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café
ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste
cumple con las especificaciones de calidad esperada.
Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes
objetivos:
Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino,
excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.
Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes
técnicos, comerciales o administrativos.
Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio.
*
ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997

Servir como base de un ofrecimiento en venta.
Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.
Definiciones
Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café
verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.
Aplicable al caso de café excelso.
Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino,
con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.
Aplicable al caso de café pergamino.
Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la
medida de las características de calidad de un lote o partida de café.
Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo
saco o de solo un punto de café a granel de un lote o partida de café
específicos.
Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500
gramos de café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras
primarias obtenidas de un solo lote o partida de café.
Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café
proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café.
Aspectos Administrativos
Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal
debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia.
Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel),
al descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un
lugar adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En
los casos en que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de
selección, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para
separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos
con problemas; para estos se obtendrá una muestra independiente. En los
casos de café a granel, las tolvas deben presentar las condiciones físicas
necesarias para la obtención adecuada de muestras.

Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El
reporte de muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o
partida; número de sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de
ingreso, etc.
Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre
24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de
paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que estan
trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que
los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos,
limpios y libres de olores extraños.
Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y
estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o
composición de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad
de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo;
su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo
que se eviten roturas y otros problemas.
Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos,
exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren
posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de
exportadores particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras
de cafés FNC durante seis meses. Los tarros y empaques deberán
identificarse con la información pertienente.
Selección y toma de muestras
Identificación e inspección del lote o partida de café: antes de iniciar la labor de
muestreo se deberá efectuar su identificación y realizar una inspección del lote
o partida de café a ser muestreado. En caso de saco, se efectuará una
inspección al vehículo y en café a granel a la tolva o silo donde se encuentre
almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las
adecuadas.
Toma de la muestra: se realizará en el sitio de recibo, descargue, o ya
almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de café excelso en sacos
previamente arrumados, se deberá tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas
de almacenamiento deberán estar siempre identificadas. La persona
encargada de muestreo deberá tomar nota de cualquier evidencia de sacos
dañados o contaminación potencial, aspectos que en caso de presentarse,
deben ser registrados en el reporte de muestreo.

Toma de incrementos: para el café a granel y a muestrear con sonda
neumática se obtendrán un mínimo de dos incrementos para tolvas con
capacidad máxima para 21.000 kilos; en todos caso deberá observarse la
capacidad de la tolva para establecer el número de incrementos. Las sondas
deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie
hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de café en sacos,
los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la
sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia
abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos
dañados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras
primarias –incrementos- respectivas almacenadas aparte.
Número de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco
se obtendrá un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos será
necesario obtener mas de un incremento de cada saco.
Preparación de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra
compuesta, ésta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla
–combinación – de todas las muestra primarias obtenidas.
Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionará
mediante remoción de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra
compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deberá ser
rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se
constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta.
Identificación de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y
contramuestra serán identificadas sobre el recipiente.
Principio
Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las técnicas de
muestreo probabilístico, esto es, un método en el que las unidades de muestreo
se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente
de cero de ser seleccionada. La estimación de la medida de cualquier
característica, del lote de café, es obtenida a partir de la medida observada en la
muestra.
Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de
variación:
Una variación entre y dentro de los sacos de café.
Una variación introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas
posibles, en cada muestra compuesta
La variación debida a la dispersión de resultados entre pruebas de laboratorio.

La variación del método estadístico requiere la medición de los errores
mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de
laboratorio con la precisión deseada, y si ello es posible, establecer los tamaños,
mínimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisión.
Tamaños de muestra
En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados
de acuerdo al tamaño del lote de café. Los porcentajes estan basados en la toma
de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situación especifica los
porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados.
Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtención de muestras de
café
A. Muestreo Global
Número de
sacos
Café
Pergamino
(1)
Café
Excelso
(2)
Consumo,
consumo
superior
Pasilla de
Manos
(3)
Pasilla de
Máquinas
(4)
Menos de 250 25 % 20% 100% 100% 100%
251 a 500 25% 20% 100% 100% 100%
501 a 1000 20% 20% 100% 100% 100%
1001 a 1500 15% 10% 50% 50% 50%
1501 a 3000 10% 10% 50% 50% 50%
3001 a 5000 8% - 25% 30% 30%
5001 a 8000 6& - 10% 20% 20%
8001 a 10000 4% - 10% 10% 10%
10001 y más 2% - 5% 5% 5%
(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los
sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos,
especialmente para efectos de determinación del precio.
(2) Para el café a granel, ver muestreo correspondiente.
(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a
evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del
saco: tapa, fondo y caras laterales.

HOMOGENIZACIÓN
Existen dos manera de realizar esta operación: cuarteo a mano o con un
homogenizador mecánico.
El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa
dándole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamaño
adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación
en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y
extienden nuevamente. Se sigue así la división hasta obtener la cantidad
requerida.
Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico se coloca el grano en el
embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren
por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36
canales por donde penetra el grano; estos flujos se reúnen en dos, los cuales
dirigen el grano a cada uno de los recipientes.
La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a
un lado una de las mitades resultantes y se sigue la división con la otra hasta
obtener el tamaño deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.
Homogenizador (Divisor Boemer)
Cuarteo Manual

CAFÉ VERDE
Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se
hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los
productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las
diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede
realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre
otros. (Véase cuadro .) El café según sus características de calidad se divide en
productos y subproductos así:
Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality),
Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café
excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad,
defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña
y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de
manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los
requerimientos exigidos para los cafés tipo exportación.

ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA
DEL CAFE VERDE O PERGAMINO
ANALISIS NORMA OBJETIVO
Vocabulario ISO 3509, NTC 3314
1. Análisis preliminares en
lugar de compra
a. Olores extraños
b. Empaque
c. Temperatura
Inspección
Inspección
Ambiente
Detección de moho,
fermento, petróleo,
químicos, etc.
Estado y limpieza.
Detección descomposición
por microorganismos
3. Muestreo ISO 6666; NTC 2312
ISO 4072; NTC 2323
Chuzo muestreador
Muestreo
4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisión estado del café,
detección de materia
extraña.
5. Infestación ISO 6667 Determinación granos
dañados por insectos.
6. Humedad ISO 1446
ISO 1447
ISO 6673; NTC 2325
Método de referencia
Método de rutina
Secado a 105 °C
7. Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por caída libre
8. Tamaño ISO 4150
ISO 3310
Tamizado manual
Mallas o tamices
9. Análisis sensorial NTC 2758
NTC 3566
Vocabulario
Preparación de muestras
Preparación de muestras
10. Calidad Norma de calidad No. 3 V2
de agosto de 1988.
Norma de Calidades No. 4VI
de agosto de 1988
Clasificación por
Calidades
Pruebas de calidad para

MUESTRA DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA
Granos
defectuosos
la muestra
400 g
Determinación del
porcentaje de humedad
Equipo: Medidor Kappa
Homogenizar la muestra
hasta obtener
200 g
Granulometría
Equipo: Zaranda
Análisis de
defectos
Granos
sanos
Prueba de
taza

EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL
ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO
Chuzo muestreador
ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento
debe ser metálico, circular en su dirección
transversal y debe tener una forma cónica,
las partes de metal deben ser suaves y la
parte acanalada debe ser menos que un
medio círculo.
Homogenizador de muestras
Con el fin de garantizar la homogeneidad de
la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor
Boerner. Este aparato posee una tolva
donde se depositan los granos: éstos caen
a un cono invertido y luego a una serie de
ventanillas (36) que los distribuyen a dos
embudos. Su funcionamiento es
básicamente por gravedad.
Trillador de café pergamino para
laboratorio
Equipo utilizado para la liberación del
grano del pergamino antes de su tostado.
Las hay de diversos tipos y tamaños y
deben seleccionar una que se adecúe al
trabajo de laboratorio. La operación de
este equipo produce mucho ruido y polvos,
entonces debe colocarse dentro de un
área aislada.

ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras,
por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granos
de café, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa
a través del material es controlado mediante una válvula sensible que restringe
o incrementa el paso del aire hacia el colector centrífugo.
ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAFÉ
Son unas mallas con huecos redondos, los
cuales varían de tamaño de acuerdo con el
grano que se esté analizando. Se utilizan
principalmente para extraer impurezas de los
granos y para definir el tamaño.
Medidor humedad para café verde
Entre los métodos eléctricos existen
aparatos que basan su medición en la
conductividad eléctricas del material o en
sus propiedades dieléctricas. El medidor
KAPPA AK – 60, tienen su principio en las
propiedades dieléctricas del material, para
la medición de la humedad y es uno de los
más conocidos, precisos y utilizados.

NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que
están relacionadas principalmente con café verde y que se
encuentran en este documento:
NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario.
Términos y definiciones.
NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.
NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café
semitostado en sacos. Muestreo.
NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y
determinación de materia extraña y defectos.
NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de
masa a 105 grados celsius.
NTC 4806. Café Consumo.
NTC 3633. Café Pasilla.
NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de
muestras para uso en análisis sensorial.
NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la
densidad a granel por caída libre de los granos enteros.
Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia
Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café.
Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y
tostado a mercados tradicionales.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra
un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).

OBJETO
Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus
productos.
CAFÉ
GENERALIDADES
Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de
ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y
semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café
pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en
grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.
Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.
Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner.
Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.
TIPOS DE CAFÉ
Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la
cosecha.
Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).
Café verde: café crudo; granos de café.
Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
No. Norma: NTC 3314
Titulo: CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.
TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES
Fecha de Ratificación: 92 – 10 – 21
Resumen: Define los términos más comúnmente utilizados en
relación con el café y sus productos.

Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.
Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo”
del fruto.
Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.
Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento
seco” del fruto.
Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.
Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en
atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y
cambia el color a amarillo o a café claro.
Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película
plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al
producto.
Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.
Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.
Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos,
utilizando agua como único agente de extracción.
Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en
agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como
único agente de extracción.
Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso
en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido
en partículas secas por evaporación del agua.
Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las
partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.
Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble
liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido
se congela y el hielo se elimina por sublimación.
Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)

Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.
Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se
compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)
Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas
externas y uno o más granos.
Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino
(endocarpio).
Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.
Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.
Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De
ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.
Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café.
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido
por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.
Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de
humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen
mantenimiento del producto.
Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas.
PROCESO EN HÚMEDO
Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio
en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros
métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se
elimina después para producir café verde.

Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su
tamaño, densidad y grado de madurez.
Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el
exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos.
Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio
(pergamino).
Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio
mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su
eliminación por medio del lavado.
Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los
residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.
Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de
humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas
satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café.
Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.
CLASIFICACIÓN
Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y
granos defectuosos del café verde.
TORREFACCIÓN
Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y
en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico
del café tostado.
MOLIENDA
Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado,
lo cual da como resultados el café molido.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.

CAFÉ
Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue
ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el
tipo más primitivo de Coffea arábica.
Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se
introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación
de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas.
Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene
de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica
típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades.
Se originó en el Brasil.
Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto.
Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y
frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y
borbón. Originaria del Brasil.
Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte
bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de
progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que
busca incorporar variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y
fácil adaptación.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra
mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se
caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo
contenido de defectos.
Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza
por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.
Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano
defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).
Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76
mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64
pulg).

OBJETO
Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras
de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el
muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
Material
Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea
resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra.
Fabricación
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento
para muestreo de café.
Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma
cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte
acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este
instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.
No. Norma: NTC 2312
Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR DE
CAFÉ
Resumen: Contiene características del material, fabricación y
gráfica explicativa del muestreador de café.
R f i d d l

OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde
y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el
cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato
El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva:
Como base para una oferta de venta.
Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las
especificaciones de venta del producto.
Para examinar y determinar una o más de las características del café con propósitos
técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje.
Para control de calidad o inspección de calidad.
Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso
de litigio.
DEFINICIONES
Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de
no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café
verde y café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho
lote.
Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café
semitostado tomado de un solo saco de un lote específico.
No. Norma: NTC 2323
Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y CAFÉ
SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO.
Resumen: Establece definiciones, procesos administrativos,
recipientes y empaques, procedimientos, preparación
de las muestras, contenido del informe y
precauciones de almacenamiento y transporte.
Nota: Actualmente el Comité Técnico del Icontec Café y sus
Productos está revisando y actualizando esta norma;
el documento final se espera que salga publicado a
finales del mes de Septiembre.

Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y
café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de
sacos provenientes de un lote específico.
Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café
verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras
primarias tomadas de sacos de un lote específico.
Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos
de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote
específico.
En esta norma también se define: envío y sacos dañados.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS
Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por
organizaciones de muestreo especializadas.
El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las
muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna
evidencia de sacos dañados o contaminación potencial.
Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de
olores extraños.
APARATOS
Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco
sin abrirlo.
RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES
Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no
deben afectar ninguna característica de la muestra.
Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las
muestras por un tiempo apropiado.
PROCEDIMIENTO
Toma de muestras primarias
Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo
contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos

de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de
los sacos si el lote es de más de 100 sacos.
Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en
diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se
recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes.
Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias
separadas.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de
tres muestras primarias de cada saco.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son
indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso
contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar está
condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no deberán incluirse en la muestra
a granel.
Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.
Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a
granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.
EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS
Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis
que se vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la
muestra en recipientes con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los
cierres.
Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique:
Fecha de muestreo
Nombre del muestreador y su empleo
Número de contrato o documento de envío
Barco(u otro vehículo de transporte)
Procedencia del café
Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café)
Número de sacos del lote
Masa de la muestra

OBJETO
Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la
determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar
conformidad con una especificación o contrato.
Se toma una muestra de 300 g.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente.
Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la
información de la muestra en un formato.
Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor
extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse
indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz
solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de
café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y
café) y su uniformidad.
DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS
Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se
utiliza una balanza analítica.
Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz
día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
No. Norma: NTC 2324
Titulo: CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y
DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y
DEFECTOS.
Resumen: Establece los procedimientos de evaluación, aparatos,
i d l d id d l i f

Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen
todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan
cada categoría.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de
café verde , empleando la siguiente ecuación:
%M c = m1 x 100
mo
m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestión
mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías de materias extraña.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café
verde , empleando la siguiente ecuación:
%M d = m2 x 100
mo
m2 = masa en gramos, de el defecto
mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías dedefectos.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder
identificar la muestra.

OBJETO
Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a
105 grados centígrados en café verde.
Se aplica a café descafeinado y no descafeinado.
DEFINICIÓN
Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil,
las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas
como un porcentaje en masa.
PRINCIPIO
Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a
presión atmosférica.
APARATOS
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa.
Balanza analítica.
Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C
durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).
No. Norma: NTC 2325
Titulo: CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA
DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS.
Resumen: Establece definición, aparatos, procedimientos,
expresiones de resultados, precisión y contenido del
informe.

Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y extiéndalos
uniformemente sobre el fondo de la cápsula.
La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la
estufa durante 16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la
temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2).
Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en
masa, empleando la siguiente ecuación:
%M = m1 - m2 x 100
m1 - mo
m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado.
m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar.
mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo
obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un
grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo
de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de
pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto
proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ.
Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes
defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.
Tabla 1. Requisitos para café consumo
Requisito Tipo I Tipo II
Mín. Máx. Mín. Máx.
Densidad, g/l 660 630
Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12
Materia extraña, % (m/m) No debe tener 0,3
Impurezas, % (m/m) 0,2 0,5
Ripio, % (m/m) 0,5 1
Total de defectos mayores, % (m/m) 7 12
Granos aprovechables, % (m/m) 80 70
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad,
determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas,
determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y
granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café
consumo.
No. Norma: NTC 4806
Titulo: CAFÉ CONSUMO
Resumen: Establece los requisitos y los métodos de ensayo que
debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de
café.

OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café
pasilla obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto
como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64
de pulgada).
En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo,
cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado
veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado,
vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio.
REQUISITOS
Característica Mínimo Máximo
Humedad, %
Materia extraña, %
Impureza, %
Ripio bajo malla No. 12
Densidad, (g/l)
9.5
-
-
-
580
12.0
0.5
1.0
3.5
-
Defectos mayores
Granos negros y parcialmente negros
Granos vinagre y parcialmente vinagre, %
Grano cardenillo, %
-
-
-
9
8
1
TOTAL, % - 18,0
Granos aprovechables, % 40 -
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del
contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de
defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y
rotulado para el café consumo.
No. Norma: NTC 3633
Titulo: CAFÉ PASILLA
Resumen: Establece requisitos y los métodos de ensayo que
debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del
café.
Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios
de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y
l d é di

OBJETO
Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de
café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial.
Nota:
El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para
determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los
acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado
ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del
sabor y color.
Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para
fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de
diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada
una de las muestras.
DEFINICIÓN
Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado
y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.
PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una
infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media.
Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de
enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su
termómetro.
No. Norma: NTC 3566
Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN
ANÁLISIS SENSORIAL.
Resumen: contiene definiciones.
Esta norma coincide textualmente con su

Balanza analítica.
Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en
molienda media.
Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3
a 350 cm3
, en perfecto estado.
Calentador de agua.
Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su
temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g
cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de
tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café,
se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire a presión a través de la
cama de granos caliente para ser enfriados.
Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la
muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara
durante un máximo de 90 min después de molida.
Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se
pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ±
0,1 g de café por cada 100 cm3
de agua.
Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en
el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la
taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para
contribuir a la sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se
deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55°C.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible
variación.

OBJETO
Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos
enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a
otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del
producto empacado.
DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE
Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por
unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de
medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido
de humedad.
PRINCIPIO
Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente
especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.
APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una
puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la
corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente
para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como
mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta
adecuada que tenga el borde recto.
Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.
No. Norma: NTC 4607
Titulo: CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN DE
LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE
LOS GRANOS ENTEROS
Resumen: Especifica un método para la determinar la densidad
a granel de los granos enteros de café, verdes o
tostados, bajo condiciones de caída libre desde un
contenedor a otro.

PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre
ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador
con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.
Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de
alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de
medición se desborde libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante,
sin forzarlos).
Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en
posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte
superior del recipiente.
Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.
CÁCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina
mediante la fórmula:
m2 – m1
V
m1 = es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío
m2 = es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café
V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medición

NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL.
UNIDAD DE CONTROL CALIDADES
NORMAS SOBRE VOCABULARIO:
DEFECTOS DEL CAFÉ
1. GRANO NEGRO O
PARCIALMENTE NEGRO
Es todo grano de café almendra que
presenta total o parcialmente un color
negro, el cual se debe a mala
recolección del café cereza. También
puede ser causado por heladas.
Afecta aspecto y sabor.
2. GRANO CARDENILLO
Café atacado por hongos debido a
almacenamiento húmedo del
producto. Consecuencia de
fermentación descontrolada, o
prolongada antes del lavado.
También consecuencia de
prolongadas interrupciones durante el
secado. El hongo va destruyendo el
grano por las partes más blandas,
produciendo polvillo amarillo o
amarillo rojizo.
3. GRANO VINAGRE O
PARCIALMENTE VINAGRE
Se entiende como tal, a todo grano
de café en almendra que presenta un
color que va de crema a carmelito
oscuro. Se produce por
sobrefermentación en el beneficio o
por almacenar húmedo el café. El
grano tiene olor a vinagre.
El grano que presenta un color similar
al del grano vinagre siendo por efecto
del reposo, dentro de café fresco, se
clasifica dentro de este grupo.
4. GRANO CRISTALIZADO
Es todo grano de café almendra de
color gris azuloso producido por
exceso de temperatura en el proceso
de secamiento. El grano es
quebradizo al golpearlo. Este es
diferente al grano sobresecado;
cuando se detecta a nivel de compras
debe incluírse en los defectos; en el
excelso no presenta problemas y no
se castigará.
5. GRANO DECOLORADO
Es todo grano de café que ha sufrido
alteración en su color natural y se
vuelve generalmente de color blanco,
amarillo, gris oscuro o con vetas
blancas y que resalta o hace
contraste en la muestra. Lo causan
distintas irregularidades en el
beneficio, especialmente por mal
secamiento o deficiente
almacenamiento. Se clasificará de
acuerdo con el color que presente
según lo siguiente:
Veteado, grano decolorado por
humedecerse después del
secado inicial y presenta vetas
blancas.
Reposado, grano decolorado
por efecto de almacenamientos
prolongados y/o condiciones
adversas del mismo,
presentando colores que van

desde el blanqueado, crema,
amarillo hasta el carmelito.
Ambar o Mantequillo, el grano
decolorado por efectos de
problemas en los nutrientes del
suelo que presenta un color
amarillo transparente.
Sobresecado o quemado, el
grano del café de color ámbar
o ligeramente amarillento,
producidos por dejar el grano
demasiado tiempo secando.
6. GRANO MORDIDO Y
CORTADO
Se llaman así los granos de café
almendra que han sufrido una herida
o cortada y se han oxidado. Se
producen durante el proceso de
despulpado, con camisa defectuosa o
mal ajuste de la máquina. Las heridas
se tornan amarillas o negras durante
el proceso de fermentación y
secamiento. Afecta aspecto, a veces
sabor.
7. GRANO PICADO POR
INSECTOS
Son granos de café que presentan
pequeños orificios de
aproximadamente 2.00 mm. De
diámetro, hechos por insectos.
8. GRANO PARTIDO
Son trozos de grano de café
almendra, producidos por rotura del
grano en el proceso de trilla.
Consecuencia de tratamiento rudo y
de maquinaria de procesamiento
defectuoso. Afecta aspecto,
rendimiento de la torrefacción y a
veces sabor. Se incorpora junto con
el grano mordido.
9. GRANO MALFORMADO O
DEFORMADO
Se denomina así a todo grano de
café en almendra que presenta
alguna malformación o deformación
de tipo genético y que por medios
mecánicos se puedan extraer del lote,
es decir tienen bajo peso específico o
son muy grandes. Dentro de este
grupo se encuentra el grano elefante
o monstruo, el triángulo, el averanado
y chupado o arrugado. Consecuencia
de un desarrollo pobre en cafeto,
debido a sequía, debilidad del cafeto,
etc. Afecta aspecto, rendimiento de la
torrefacción, aroma. Si el grano
presenta buen peso no se considera
defecto.
Para los casos del grano elefante o
monstruo, causado por desarrollo
anormal de la fruta, los dos granos
forman uno solo (“sobre-dimensión”).
Después de haber secado, al sufrir
fricción durante el proceso de trilla,
muchas veces se causa la separación
quedando un grano en forma de
concha y otro pequeño deformado. Si
se encuentra unido no se considera
defecto pero si la concha y el macho
se encuentran separados se
clasificarán como defectuosos.
El grano caracol no es defecto desde
que presente el tamaño adecuado.
10. GRANOS INMADUROS
Son todos aquellos granos de café
almendra que presentan un color
verdoso o gris claro, debido a que el
grano lo recolectan antes de llegar su
madurez o no alcanzando pleno
desarrollo. La cutícula no desprende,
está totalmente adherida y el grano

presenta un tamaño menor que los
demás. Afecta aspecto, tostado y
sabor. En taza da sabor astringente e
inmaduro. Dentro de este grupo se
incluye el grano llamado de paloteo.
11. GRANOS APLASTADOS
Como su nombre los indica, son
todos aquellos granos que han
sufrido un aplastamiento debido al
mal trato durante el proceso de
beneficio, causado durante
secamiento, al pisar el café, trillar
cafés húmedos, por desgaste de
camisas, mal ajuste o mantenimiento
de la maquinaria clasificadora. Afecta
aspecto, tostado y sabor. Es
problema de trilla; en el excelso da
ripio porque acaba rompiéndose.
12. GRANOS FLOTADORES O
BALSUDOS
Se llaman así a todos los granos de
café almendra de color blanco, forma
rugosa, densidad muy baja, de
apariencia de corcho, provenientes
de deficiencias en secado y
almacenamiento. En los cafés muy
húmedos expuestos a clima ambiente
húmedo, se forma un mucílago
alrededor del grano que, con el
tiempo, se torna blanco, El grano se
hincha. Afecta aspecto, tostado y
sabor.
13. GRANO FLOJO
Son granos de café de color gris
oscuro blando, debido a la falta de
secado en algunas partes lo llaman
café verde.
RIPIO
Está constituido por granos
defectuosos, partículas o granos
partidos que pasen la mallan No. 12.
14 R GRANO NEGRO BLASUDO
Granos mal desarrollados y
recolectados en el suelo. Afecta
aspecto, rendimiento del tostado y
sabor.
15 R GRANO ASTILLADO Y
PARTIDO
Consecuencia de fallas en la máquina
trilladora u otras. Granos
“guardiolados” o cristalizados, se
parten fácilmente al ser expuestos a
fricción. Afecta aspecto, rendimiento
del tostado.
16 R GRANO VANO
Se denomina así al grano de café
muy pequeño, de forma rugosa y baja
densidad debido a la falta de
desarrollo en la mata por deficiencias
en el cultivo.
HERNADO JARAMILLO MEJIA
Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
Gerente Comecial

NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988
GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES
NORMAS PARA REVISIÓN DE
EXCELSOS DE EXPORTACIÓN
1. EXCELSOS PARTICULARES
1.1TIPOS DE EXCELSOS DE
EXPORTACIÒN
Definimos los diferentes tipos de café
excelso de exportación:
EXCELSO SUPREMO
Compuesto de grano grande, plano,
parejo, retenido por encima de malla
No. 17, con tolerancia del 5% inferior
a esta malla, pero retenido por la
malla No. 14, de esmerado beneficio
seleccionado*
EXCELSO EXTRA O ESPECIAL
Compuesto de grano plano y caracol,
tamaño grande y mediano, retenido
por encima de malla No.16, con una
tolerancia del 5% inferior a esta
malla, pero retenido por la malla No.
14 debidamente seleccionado.
EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ
Compuesto de grano plano y caracol,
tamaño grande, mediano y pequeño,
retenido por encima de la malla No.
15 ( para tipo Europa) y de la malla
No. 14 (para tipo UGQ), con la
tolerancia del 2.5% y 1.5%
respectivamente, de café de tamaño
inferior a dichas mallas, pero retenido
por la malla No. 12, debidamente
seleccionado*
EXCELSO CARACOL
Comprende el café excelso de la
clase conocida con este nombre, sin
maragogipe, de tamaño grande,
mediano y pequeño, retenido por la
malla No. 12, debidamente
seleccionado. Con tolerancia de
hasta 10% de grano plano.
EXCELSO MARAGOGIPE
Comprende la calidad o variedad
conocida con este nombre, de
tamaño grande, mediano o pequeño,
sin caracol, retenido por la malla No.
14, debidamente seleccionado*. Con
una tolerancia del 10% en grano
plano.
El único café exportable es el tipo
excelso como lo ordena el artículo 63
del decreto 444, de 1967. Por
consiguiente todos los tipos de café
descritos son excelsos.
* Se entiende por debidamente
seleccionado, el café que cumple con
los limites de control del numeral 2.
2. LIMITES DE CONTROL
2.1 HUMEDAD

No debe sobrepasar del 13%, medida
en equipos basados en la constante
dieléctrica del café, calibrados
previamente según método de estufa
ISO 6673.
2.2 GRANULOMETRIA
Para tipo EXCELSO SUPREMO,
debe estar retenido sobre malla No.
17, con tolerancia del 5% inferior a
esta malla, pero retenido por la malla
No.14.
Para tipo EXCELSO EXTRA
ESPECIAL, debe estar retenido sobre
malla No. 16. Con una tolerancia del
5% inferior a esta malla, pero retenido
por la malla No.14.
Para tipo EXCELSO EUROPA, debe
estar retenido sobre malla No.15, con
una tolerancia de 2.5% de café
tamaño inferior a dicha malla, pero
retenido por la malla No. 12.
Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar
retenido sobre malla No. 14, con una
tolerancia del 1.5% de café de
tamaño inferior a dicha malla, pero
retenido por la malla No. 12.
2.3 DEFECTOS
Se analizará 500 gramos de muestras
clasificando los defectos de acuerdo
con la tabla de defectos del café y su
clasificación de la Federación
Nacional de Cafeteros admitiéndose
el siguiente limite máximo de
defectos:
Hasta 72 granos defectuosos por 500
gramos de muestra sin exceder de 12
entre negros y/o vinagres.
Si al efectuarse el respectivo análisis,
el café resulta excedido en defectos,
se realizará un nuevo muestreo
especial similar al efectuado para el
café de la Federación , practicándose
el conteo de faltas que dará el
resultado definitivo.
2.4 INFESTACIÓN
El café estar libre de todo insecto
vivo. En la eventualidad de tener
grano perforado por insectos, se
aplicará los procedimientos y
tolerancias dados por la FDA (Foods
and Drups Administration), si el café
va destino al mercado
norteamericano, o por la ISO (
International Standarization
Organization), si se tiene un nivel
crítico de probabilidad especificado
en el contrato. En cualquier caso
prima como limite máximo de
tolerancia lo determinado en la norma
FDA.
2.5 OLOR
El café objeto de revisión deberá
tener su olor característico; en caso
que el mismo presente un definido
olor (moho-fermento-producto
químico)o algún signo que implique
una contaminación del producto, la
revisión no será dada en principio, y
el excelso será sometido a
posteriores análisis, con el objeto de
dar el concepto final.

2.6 COLOR
No se aceptarán lotes en los que
predominen los cafés denominados
“Bandereados o Sarabiados”, en los
cuales es ostensible la variación de
colores producida por granos de
diferente humedad o cosecha.
2.7 PRUEBA DE TAZA
El café deberá tener sabor y aroma
característico debiendo estar libre de
sabores defectuosos como fermento,
producto químico, moho, etc.
*Según circulares respectivas de
Control Calidades
HERNADO JARAMILLO MEJIA
Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR

CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES
Resolución Número 01 de 1993
(Mayo 19)
Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde
descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y
el Decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al
Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del
café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su
cumplimiento.
b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café
tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional.
c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable
para preservar la calidad del producto exportado.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Para la
elaboración de café verde
descafeinado y de café tostado,
molido o en grano con destino a la
exportación, podrá utilizarse como
materia prima, además de café fresco
de calidad EXCELSO, café tipo
“consumo de exportación”,
suministrado por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia –
Fondo Nacional del café,
exclusivamente.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para los
efectos del Artículo anterior, el
Comité Nacional de cafeteros
determinará periódicamente las
cantidades de café tipo consumo de
exportación que la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia
pondrá a disposición de los
exportadores de café que se
encuentren debidamente registrados.
ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la
Norma de Calidad V7 de mayo de
1993, en la cual se define la especie
“consumo de exportación” como
requisito mínimo que debe cumplir la
materia prima que se utilice para la
elaboración de café verde
descafeinado, café tostado, molido o

en grano con destino a los mercados
tradicionales.
ARTÍCULO CUARTO: La presente
Resolución rige a partir de la fecha de
su expedición, deroga las
disposiciones que le sean contrarias y
modifica lo dispuesto en los Artículos
Primero de la Resolución No. 1 de
1991 y Segundo de la Resolución No.
3 del mismo año. Lo relativo a las
calidades a que se refiere el Artículo
14 de la resolución 60 de la Junta
Monetaria, así como los demás
aspectos sobre control de calidad,
características de las plantas
procesadoras, cumplimiento de
normas sanitarias y empaque
continuarán en plena vigencia.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo
de mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE

CAPITULO 2
DEL CAFÉ VERDE AL
TOSTADO Y MOLIDO

CAFÉ
VERDE
TOREFACCIÓN
TTOORRRREEFFAACCCCIIÓÓNN DDEELL CCAAFFÉÉ
Sabor
Amargo
Acido
Astringente
Aroma
Pérdida de peso
(18 – 22%)
Color
Aumento de
Volumen
Gas Carbónico
≈ 2%
Empacado
Frescura
Espresso
CAFÉ
TOSTADO
3 ETAPAS :
Secado
Pirólisis
Enfriamiento
2 – 20 minutos

PROCESO DE TORREFACCIÓN
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y
donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente
desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres
etapas. A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por
acción del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se
apagan o enfrían.
La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente
toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los
125°C a los 187°C.
En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas
grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una
reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas
temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se
caracteriza por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta
donde se quiera llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se
presenta entonces un aumento de la energía calorífica del sistema, debido al
carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a
200°C.
Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de
café, originando su sabor y aroma característicos.
La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de
la pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado,
se debe interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a
valores muy por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos
maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor
de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersión de agua
directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching).
EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN
La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones
en el café verde.

Temperatura
°C
Efecto en el grano
Hacia los 100 Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a
amarillo. Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el
desprendimiento de vapor de agua.
100 – 130 Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña
130 – 180 Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros.
Hay reacciones de reducción de azucares y aminoácidos
180 – 230 Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el dióxido de
carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite
vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café
aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se
desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
230-270 Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se
ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma
desaparece por completo y se dice que los granos están
carbonizados.
Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC
No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C,
siendo la temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y
230°C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano
que ocasiona una carbonización sobre éste.
Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es
necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los
factores determinantes de la transferencia de calor.
El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el
proceso de torrefacción al grano de café verde en tres formas:
Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las
paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura
menor, el calor es transferido por conducción de la superficie metálica a los
granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y
la forma en que vaya a ser tostado el café.
Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una
corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda
con la mejor absorción de calor del café, el aire es calentado por un
quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es
transferido por convección mediante el contacto aire caliente grano; en los
equipos en que se utiliza éste método también ocurre una transferencia por
conducción de grano a grano.

Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación
(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que
los granos y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire
caliente. Esta radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de
café.
Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma
de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de
torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de
café, la cantidad de calor y el origen del café.
TIEMPO DE TORREFACCIÓN
En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de
la relación tiempo – temperatura, se origina el sabor y aroma característico del
café tostado.
El proceso de torrefacción se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos
según el equipo de torrefacción que se esté utilizando. Es así como en una
torrefacción convencional el tiempo de torrefacción es de 15 a 20 minutos y en una
torrefacción en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos.
El tiempo en el proceso de torrefacción, está determinado por la reacción
pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansión
celular, desarrolla su sabor y aroma característico.
FORMAS DE TRANSMISION DE
ENERGÍA
CONDUCCIÓN RADIACIÓN CONVECCIÓN
Transmisión
unimodal
Transmisión multimodal

CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO
Pérdida de peso: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano.
Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del
original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de
EVAPORACION DEL AGUA
FORMACION DEL SABOR
Y DEL AROMA
EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR
Minutos
1 1 50
Minutos Roben, 1984
50 100 150 200 250 300 °C
EXOTERMICO
ENDOTERMICO
1.
2.
TORREFACCION CONVENCIONAL:
TORREFACCION EN
LECHOS FLUIDOS:
Baltes, ASIC 1977
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO
DE TORREFACIÓN
VERDE TORREFACCIÓN TOSTADO
V A R I A B L E S
CAFÉ TOSTADOCAFÉ ALMENDRA
Humedad
Tamaño y forma
Composición Química
W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conducción de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador

temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por
el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presión
interna de 5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a
60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno
depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el café verde,
la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefacción.
Color: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la
torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de
tostión del café se determina cualitativamente por el color. El origen y las
propiedades del café, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la
tostión. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado,
el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro
más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.
Textura interna: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre
también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un
sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases
dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor
aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se
rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.
Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefacción el grano de café
sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la
densidad, esta propiedad es un determinante en la selección posterior de los
empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen,
procedencia, calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado
CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO
Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las
diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también
se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de
humedad al final.
Minerales: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su
concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad.
Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a
la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles
contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de café.
Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante
la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los

alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir
como agente aromatizante.
Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del
nitrógeno que se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los
aminoácidos estables que aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina,
leucina, fenilalanina y valina. Los aminoácidos sensibles disminuyen: arginina,
cisteina, serina y treonina. Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose
primero en azúcares simples. Posteriormente los azúcares son transformados,
son excepción, a las diferentes temperaturas de tostación, a causa de las
reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unión
del aroma de la bebida del café.
Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una
descomposición térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan,
produciendo ácidos volátiles y CO2. Entre los ácidos presentes están: los
clorogénico, el acético, el cítrico y el málico. Los ácidos clorogénicos (fenólicos
no volátiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base
seca). De los otros ácidos se originan pérdidas similares. Al comienzo de la
tostación (177°C) se forman ácido acético y fórmico que salen del grano,
mientras que los ácidos clorogénicos comienzan a descomponerse. El ácido
nicotínico es emanado casi en su totalidad después de tostado el café por
degradación de la trigonelina (alcaloide). Los ácidos contribuyen al desarrollo
del sabor, olor y aroma de la bebida final.
Cafeína: el café verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de
cafeína. Un 10% se pierde, pero después de tostado su contenido sigue igual
debido a que las pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se
realizan tostiones muy altas, hay pérdidas apreciables de cafeína.
Componentes Volátiles: la composición en volátiles depende de especie y
variedad de cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento en verde, equipo de
torrefacción y grado de tostión. Constituye solo un 0.1% en peso de café
tostado. Hay más de 1000 compuestos volátiles, que varían de acuerdo al
grado de tostión.
Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición
origina la liberación de la cafeína.
Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafeína es parcialmente
volatilizada (sublimación), mientras que la trigonelina se descompone
parcialmente produciendo piridina y ácido nicitínico.
Dióxido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefacción, se produce
CO2 gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO2 generado

es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO2 generado depende
del grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del
café verde.
Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un
grano con deficiente desarrollo (derecha).
GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN
Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción
contienen vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor,
partículas sólidas (la película plateada se desprende del café durante la
torrefacción) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrán.
Todas estas partículas forman una bruma que se dispersa a causa del viento,
representando un problema de contaminación atmosférica.
La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios
factores, tales como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las
características del equipo, la temperatura y el tiempo.
Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están
compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de
azufre y partículas.
INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN
1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y
entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).

2. Defina exactamente el sabor de la taza de café obtenida con su marca.
3. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima
existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que
caracteriza su marca.
4. Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de
los equipos podrá realizar las mezclas en verde o deberá tostar por separado.
Defínalo mediante evaluación sensorial y calidad de tostación.
5. La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del café, la
temperatura, el tiempo y la transferencia de calor.
6. Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados
Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de
trabajo.
7. Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse
el proceso más de 30 minutos.
8. Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En
términos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el café.
9. En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente se
produce un secado.
10. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y
aroma.
11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la
energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos.
12. Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café
que los catadores han definido para la marca.
13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor
será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado
el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.
14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el café de la máquina
ejerciendo un eficiente y rápido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado
con agua, hágalo correctamente (ver instrucciones posteriores).
15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.

16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de
tostación, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.
17. El café también aumenta de volumen, hasta el doble del original.
18. La torrefacción genera al rededor de un 2% de gas carbónico, el cual queda en
el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar
correctamente el café antes de empacarlo.
19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la
superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite
quemado desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante.
20. Maneje el café tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente.
El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdiéndose el aroma y
alterándose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraños lo
contaminan destruyéndose su calidad original. No lo deje empacado en
costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos.
21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por
fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en
pepa.
22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y
empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café.
EQUIPOS DE TORREFACCIÓN
Una tostadora básicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentación,
cámara de combustión, cámara de torrefacción, cámara de enfriamiento o basca
y salida de humos. (Ver página siguiente)
Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de
las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan
con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el
grano.
En la actualidad los equipos de torrefacción aplican simultáneamente la
conducción, la convección y radiación del calor disminuyendo los tiempos de
torrefacción y aumentando así la capacidad de los equipos.

A continuación se presenta un esquema de la clasificación de acuerdo con el
principio mecánico por el cual se le transmite calor al grano de café y algunos
ejemplo de la distribución de la transferencia de calor cada uno de ellos.
Tambor
Estático
Tambor
Vertical
Pared Perforada Pared Sólida
Tambor
Giratorio
Lecho
Fluidizado
A
Presión
TOSTADORAS
DENOMINACIÓN DE LA
TOSTADORA
DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA
DE CALOR
Radiación Convección Conducción
Tostador rotatorio de calentamiento
directo hasta 1.500 Kg/h.
20% 40% 40%
Tolva alimentación
Tambor de
tostión
Basca de
enfriamiento
Sistema de extracción
Panel de
control
Cámara de
combustión
Salida de
humos

DENOMINACIÓN DE LA
TOSTADORA
DISTRIBUCIÓN DE LA
TRANSFERENCIA DE CALOR
Radiación Convección Conducción
Tostador rotatorio con calentamiento
indirecto, recirculación y post-
quemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).
10% 60% 30%
Tostador centrífugo con recirculación y
post-quemador catalítico.
- 80% 20%
Tostador de lecho fluido con aire
caliente
- 100% -
Tostador con cilindro fijo y paletas
giratorias.
- 80% 20%

QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para
el café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y
pura. El Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas
disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 0
C. El Quenching no busca
ganar peso, pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado.
El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:
Aumenta la tonalidad oscura del café.
Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una
molienda más uniforme.
Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a
conservar el aroma.
Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez.
Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café.
2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde).
3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento
de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo.
1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del
producto final debe estar por debajo del 5%.

GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ
Composición Tiempo
m - seg
Merma
%PP
Densidad
Kg/m3
Acidez
pH
Cafeína
%BS
Color
05/24
A 640nm
02/16
Color
E10CP
A 810 nm
E5CP
Designación
tostación
100% consumo 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro
75% consumo
25% P. Exp (a)
20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio
75% consumo
25% P. Exp (b)
18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio
50% consumo
50% P. Exp. (a)
23 – 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio
50% consumo
50% P. Exp. (b)
19 – 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio
100% P.
máquinas
19 – 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio
75% P. Máquinas
25% P. Exp. (c )
21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio
50% P. Máquinas
50% P. Exp. (c )
21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio
100% P. Export
(a)
18 – 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro
100% P. Export
(b)
19 – 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro
100% P. Export (c
)
32 – 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro
80% consumo
20% ripio
16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro
53% consumo
26% P. Máquinas
21% ripio
16 – 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro
80% P. Máquinas
20% ripio
19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto está conformado por granos
partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN

T O R R E F A C C I O N D E L C A F E C O L O M B I A N O
M E R M A P O R T O S T A C I O N
A M e z c la d e p a s illa d e m a q u in a s (1 0 0 ,7 5 ,..)c o n p a s illa d e
e x p o rta d o re s d e 1 9 8 3 /8 4 , d e m u y m a la c a lid a d .
B : M e z c la d e c o n s u m o (1 0 0 ,7 5 ,...) c o n p a s illa d e e x p o rta d o re s .
C : M e z c la d e c o n s u m o (1 0 0 ,7 5 ,...) c o n p a s illa d e e x p o rta d o re s
1 9 8 9 /9 0 .
1 0 0 7 5 5 0 2 5 0
1 4
1 6
1 8
2 0
2 2
2 4
2 6
2 8
3 0
A B C
% C O N T E N ID O
E N E L M E J O R
T O S T A D O R P R O B A T D E 2 5 0 K g
A
C
B

DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO
COLOMBIANO
A: Mezcla de pasilla de máquinas (100, 75, ...) con
pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala
B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
100 75 50 25 0
240
250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350
360
A B C
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A
B
C

SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE
TOSTADO Y MOLIDO
A Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con
exportadores de 1983/84, de muy mala
B Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
C Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/9
100 75 50 25 0
19
20
21
22
23
24
25
A B C
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
C
A
B

POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
100 75 50 25 0
1.7
1.8
1.9
2
2.1
A B C
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
TOSTADOR PROBAT DE 250
A
C
B

CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO
COLOMBIANO
A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
1989/90.
100 75 50 25 0
1
1.05
1.1
1.15
1.2
1.25
1.3
1.35
1.4
A B C
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A
B
C

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
A:
1989/90.
100 75 50 25 0
5
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
6
A B C
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
TOSTADOR PROBAT DE
C
B
A

PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
ACIDEZ
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250
100 75 50 25 0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
10: Acidez alta
5: Acidez óptima
1: Acidez baja
A, B y C

100 75 50 25 0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
1989/90.
PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO

COLOR DEL CAFÉCOLOR DEL CAFÉ
DETERMINAR EL GRADO
DE TORREFACCIÓN
MANTENER EL CONTROL
DEL PROCESO
INVESTIGACIÓN
DEL MERCADO
DETERMINACIÓN
% MERMA
GRADO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ
La medición del color es un indicador del grado de tostión de la muestra y permite
establecer cualitativa y cuantitativamente según la Norma, las características del café
analizado. Para la medición de color se utiliza un equipo denominado colorímetro
que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de café y mide un parámetro físico
que en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado
reflactancia espectral relativa.
CONTROL DELGRADODETOSTACIONDEL
CAFÉ PORCOLOR
HAZ DE LUZ
MONOCROMATICO
Rojo: 640 nm
I. R: 810 nm
COLOR
(%) REFLECTANCIA
ESPECTRAL
RELATIVA
CAFE TOSTADO YMOLIDO
COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de
calidad del café tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que
operan en el visible (640 nm para el café), y en el infrarrojo (810 nm).

Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A),
requieren de calibración previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el
negro, hasta 100 para el blanco. Para el café son comunes las calibraciones con los
discos 05/24 y también 02/16.
Los colorímetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz láser monocromático en el
infrarrojo. Traen discos de calibración.
Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calorímetros se pueden
correlacionar entre sí.
SENSOR
ELECTRICO
REFLECTANCIA
Colorimetro
A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y
molido utilizando un Excelso UGQ
Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el
grado de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como
unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el
rango está establecido en la norma NTC 3534

Cuadro. Rangos de Color
Unidades L* Unidades Quantik Interpretación
12.5 - 15.4 120 – 170 Muy Oscuro
15.5 – 18.4 171- 220 Oscuro
18.5 – 21.4 221 – 270 Medio
21.5 – 24.5 271 – 320 Claro
Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534
En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442
Determinación del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la
coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una
muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* )
Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo
de muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes
colorímetros y en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L*
directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma.
De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones:
GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR
Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de
peso (pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del
café y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como
desperdicio, molienda, etc.
Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color.
El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se
aproxima a una línea recta.
Quantik:
L* = 0.0608 (color) + 5.0209
Neuhaus
L* = 0.1508 (color) + 3.3635
Agtron E-10
L* = 0.2802 (color) + 4.6006

Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada
café de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el
laboratorio, para un producto terminado.
El % de merma en
tostión puede estar
entre el 14% y el 22%
para cafés
comerciales, e
inclusive desde valores
del 12.5% para el
límite superior de
color cuando la
humedad del café es
muy baja
% de merma en tostión de diferentes% de merma en tostión de diferentes
tipos de café y su medición de colortipos de café y su medición de color
Tipo de CaféTipo de Café % humedad% humedad % merma% merma
15%15% 16%16% 17%17% 18%18%
Pasilla de ManosPasilla de Manos 10.810.8 278278 243243 208208 173173
ConsumoConsumo 1111 275275 240240 212212 188188
ConsumoConsumo 11.211.2 300300 253253 218218 189189
ConsumoConsumo 11.211.2 293293 250250 216216 187187
Excelso UGQExcelso UGQ 1010 245245 215215 190190 168168
Excelso EuropaExcelso Europa 10.510.5 295295 257257 225225 198198
Colorímetro Quantik IR-800

Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de
color dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de
correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a
otro tipo de café.
El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la
merma por tostación:
Ln(%PP) = A - B Ln (% Color)
Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes
grados, determinando la merma y el color.
El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos
ejemplos.

Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el
método de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación.
El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se
puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación.
En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las
curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en
unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener
directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de
cálculo y grafica la correlación automáticamente.

Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la
metodología para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con
medidas tomadas en diferentes colorímetros
El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de
merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas,
igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma
NTC 2442.

El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma
de una muestra es aquella que tenga un R2
superior a 0.985 o el que más se
acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R2
para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a
este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la
determinación de la merma por esta metodología.
El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es
como sigue:
Tomar una muestraTomar una muestra
representativa delrepresentativa del
lote del cafélote del café
HomogenizarHomogenizar lala
muestra hastamuestra hasta
obtener unaobtener una
fracción de 1fracción de 1 KgKg
para el análisispara el análisis
Para la tostión, pesarPara la tostión, pesar
la fracción de caféla fracción de café
verde entre 100 a 150gverde entre 100 a 150g
Determinar laDeterminar la
humedad del caféhumedad del café
verdeverde

Se procede a tostar cada
fracción de menor a
mayor punto de tueste
Hasta obtener siete puntos
de tostión en el rango de
tostión comercial o en el de
interés (claro, medio,
oscuro o muy oscuro)
Se pesa cuidadosamenteSe pesa cuidadosamente
cada fracción de cafécada fracción de café
tostado.tostado.
Se procesa la muestraSe procesa la muestra
para la determinaciónpara la determinación
de color y se toma lade color y se toma la
medida.medida.

RECOMENDACIONES
La correlación es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la
industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones:
Hacer un muestreo representativo
Ser cuidadoso en la toma de pesos de café verde y tostado
Durante la tostión tener cuidado de no perder granos de café.
Los puntos de tostión no deben ser extremos a no se de obtener una curva de
correlación en un rango específico.
Calibrar el colorímetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de
acuerdo con las instrucciones de cada equipo
Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar
la merma esperada.
••Se procede aSe procede a
alimentar laalimentar la
información de:información de:
••Peso inicialPeso inicial
de café verde,de café verde,
••Peso del caféPeso del café
ya tostado,ya tostado,
••La medidaLa medida
del color,del color,
para obtenerpara obtener
las curvas delas curvas de
correlación encorrelación en
el programa.el programa.

MOLIENDA
En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano
tostado para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la
preparación de la bebida.
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda
adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto
agua-café y viceversa.
A continuación se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el
tamaño aproximado de partícula y el tiempo de contacto agua – café para
diferentes equipos:
Equipos Diámetro
promedio
Tiempo de
preparación
Molienda
Gruesa
Olletas
Pistón
Percolador
~ 1mm 6-9 min.
Molienda
Media
Colador de Tela
Filtros
Grecas
Cafeteras por goteo
~ 0.5mm 4-6 min.
Molienda
Fina
Espresso doméstico
Espresso institucional Menor a 5 mm Hasta 4 min.

Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia
dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima
del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los
cafés tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los
granos tostados de color oscuros y quebradizos.
Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son:
MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS*
El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base
del moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo
principio del molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los
cuales el café es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro
giratorio.
En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca
del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su
camino de arriba a abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede
salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de
cono pueden tener, también un eje de ruptura horizontal. La forma cónica del
arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el
perímetro es menor mientras más agudo sea el ángulo del cono. En el molino de
discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia
de que el café se mueve solamente del centro al perímetro.
Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de
estrías o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y
numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café
sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen
sucesivamente a zonas más estrechas para ser cada vez más finamente molidos
hasta salir por el perímetro con el tamaño deseado. La finura de las partículas
puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda.
Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y
fácilmente controlable, su capacidad alcanza rápidamente los límites debido al
calentamiento de sus partes. La fricción que se desarrolla entre el café y el área
de las corrugadas piezas, permite que parte de la energía cinética y de la presión
se transformen en energía calórica. A mayor cercanía de los discos y velocidad
rotacional mayor será el calor liberado en la operación. Para los molinos caseros,
manualmente operados, que trabajan por cortos períodos de tiempo y a bajas
velocidades lo anterior no representa ningún problema, pero cuando se habla de
*
GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.

molinos mecánica o eléctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios
del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100°C y el café pierde muchos de
sus compuestos aromáticos y se daña su calidad.
Con el fin de hacer útiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles
comerciales se han planteado alternativas como:
• Dividir la operación en secciones de pre-rompimiento y molienda.
• Ampliar el tamaño de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes
y que giran lento.
• Enfriar las herramientas de molienda.
La idea de enfriar los equipos, aunque reduciría los problemas de calentamiento,
es difícil de implementar para este tipo de sistemas. Por ésta razón los molinos de
discos y conos únicamente suplen las necesidades de las pequeñas y medianas
plantas comerciales.
MOLINO DE RODILLOS*
Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de café buscan un sistema
de molienda que llene las siguientes expectativas:
Con respecto al producto:
• Molinos que no deterioren el café con el desarrollo de altas temperaturas.
• Distribución de tamaños uniforme y homogénea.
*
GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.
Molino de Discos en Serie

• Cumplimiento con el tamaño de grano esperado.
• Grandes volúmenes.
• Formación de pocos polvos.
• Poco acceso de aire durante la operación de molienda.
Con respecto a la máquina:
• Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h.
• Ajuste infinito de las herramientas de molienda.
• Utilizable para todos los tipos de café y grados de tostión.
• Operación continua, automática ó de fácil manejo.
• Bajos requerimientos de espacio, energía y mantenimiento.
En el presente nivel de tecnología, esas demandas pueden ser satisfechas
únicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de
capacidad.
Con este tipo de molinos:
• La operación de molienda se efectúa en secciones separadas.
• La reducción se limita a un área reducida.
• Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fácilmente
enfriadas.
En los molinos de rodillos la ruptura de las partículas se produce cuando éstas
pasan a través del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud,
pero con igual o diferente diámetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales
el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El área de molienda se limita,
como se mencionó anteriormente, a la estrecha región en donde la superficie de
los rodillos tiene su mayor grado de aproximación.
Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el café alimentado pasa por un
distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo
del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y
profundas canales. Estas partículas pasan a la siguiente sección en donde un
nuevo par de rodillos con canales más numerosos y menos profundos se
encargan de fraccionarlas aún más. Este proceso se repite sucesivamente hasta
completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen
hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamaño de partícula
deseado.
Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y
poseen una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad,

posición y giro, parámetros que influyen directamente en el grado de partícula
obtenido.
El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del
par de rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las
relaciones de velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los
dos rodillos. Cada canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro
posterior. El ángulo de corte es más plano que el posterior. Dependiendo de la
forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de las canales
con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con
tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de
molienda:
Tipos de Molienda de acuerdo con las Características de los Rodillos
Molienda Gruesa Molienda Fina
Diámetro del rodillo Intermedio Grande
Estrías Gruesas Finas
Angulo de las estrías Grande Pequeño
Profundidad de las
estrías
Profundas Planas
Giro Poco Mucho
Posición de las estrías Filo contra filo Posterior contra
posterior
Abertura de molienda Grande Pequeña
Presión entre los rodillos Baja Alta
Rompimiento preliminar Suave Fuerte
Potencia Baja Alta
En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea
uniforme a lo largo de la apertura de molienda.
Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se
calientan debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan
grandes volúmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo
que provoca daños al café debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta
desventaja, algunos molinos de rodillos, además de estar divididos en secciones,
están equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una
capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energía y requiere un flujo de
agua de enfriamiento de 450 l/h.
La fricción además de ser la responsable de la generación de calor, también
produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio
de los rodillos, período transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es

medido por los productores en términos de horas de operación o capacidades. En
una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operación
equivalen a un año y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton
equivalen a 2500 horas de operación. Dependiendo de la dureza del material del
cual estén construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5
veces. Los rodillos también pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma
la vida útil de un rodillo puede extenderse por muchos años. Los productores han
facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin
de minimizar el tiempo de interrupción de la operación de molienda. En algunas
construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas
mientras el molino continúa funcionando con menor capacidad ó con la misma si la
sección retirada es reemplazada temporalmente por otra.
Los niveles actuales de la tecnología permiten encontrar molinos con
características como:
− Fácil limpieza y mantenimiento.
− Control automático y preciso del agua de enfriamiento.
− Cámara antiestática para evitar la adherencia del polvo de café a las paredes.
− Separador magnético fácilmente removible en la alimentación.
− Fácil separación de los rodillos para evitar que materiales extraños e irrompibles
o aglomeración del material a moler obstruyan la máquina.
− Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada
uno de ellos.
− Cómodo reemplazo de los rodillos.
− Disponibilidad de los rodillos, además de permitir su reendurecimiento y afilado.
Molinos de Rodillos

CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café.
La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9
minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón.
La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con
tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos.
La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro
minutos, como el espresso.
El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda.
Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.
El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los
olores y sabores extraños.
No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente.
Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su
calidad.
Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte,
molienda y empacado.
MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE
Departamento de Comercio de los Estados Unidos
MALLA ASTM E - 11
No.
% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS
M O L I E N D A
GRUESA MEDIA FINA
(COARSE) (DRIP) (FINE)
12 + 16 33 7 0
20 + 30 15 73 70
Fondo 12 20 30
Tolerancia en fondo: no menos de 9 16 25
Tolerancia en fondo: no más de 15 24 40

TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA
MALLA ASTM
No.
% RETENIDO SOBRE MALLA
GRUESA FINA EXTRA FINA
12 0 - -
16 18 0 0
20 52 10 0
30 16 40 25
40 - 30 50
Fondo 14 20 25
Tolerancia en el fondo: Máximo 17 25 30
Tolerancia en el fondo: Mínimo 11 15 20
Tiempo de contacto agua/café según la molienda:
Gruesa : 6 - 8 Minutos
Fina : 4 - 6 Minutos
Extra fina : 1 - 4 Minutos
TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS
USO TAMAÑO PROMEDIO, mm
Fabricación Extracto de café,
Fábricas Soluble
1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)
Cafeteras Comerciales con Filtro de
Malla Metálica o Plástica
1.0 - 1.3
Cafeteras Domésticas e
Institucionales con Filtro de Papel
0.3 - 0.5
Cafeteras Espresso Institucionales 0.2
Café Turco 0.1

DESGASIFICACIÓN
Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta
en pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas
remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras
cuando el café se empaca herméticamente.
Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma
(de un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad
envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos,
olores y sabores extraños.
El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio.
Cuando en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al
cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un
98% de gas carbónico y solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las
presiones se igualan cae la válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la
posible contaminación del café. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como
es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o
explote. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere
de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12
horas. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas.
En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se
muestra a continuación:

Caneca plástica
PEAD, capacidad
de 50 galones
Cierre
Hermético
Café tostado
y/o molido
Válvula de alivio de
presión (Tipo York)
menor a 3 lb/pulg2
Llene la caneca
recién molido, luego tapela
herméticame
El tiempo
desgasificación
dependiente del
tostión y
molienda.
agitela o dele unos
botes periódicamente.
Saque la cantidad de
café que va a
empacar.

EN SISTEMA CERRADO
Pt = PCO2 + P aroma
2% 0.05%
Pt = 97.6% CO2 y 24% aroma

CONSERVACIÓN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café
después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al
producto tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la
manipulación del producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la
carta de presentación ante el cliente final.
En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel
kraft hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles,
de alta barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras
flexibles, metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras
de películas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas
estructuras combinando diferentes películas que garanticen una mejor protección
de las características del café.
Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias
para cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se
combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna
las propiedades más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan
dos o tres películas plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el
producto una impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas
externas se usan materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil
impresión. El aluminio o una película metalizada se utiliza generalmente como
lámina central. La permeabilidad es básica para establecer la capacidad de
barrera de una película. Las constantes de permeabilidad dependen de la
estructura química del polímero, de su morfología, densidad y grado de
cristalinidad.
El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo
plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla
puede observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido
con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca Sigla Nombre Comercial
1 BOPP BOPP
2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36
3 PET + PPCO – SE PET 17 + PPCOEX SELL 24
4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE
5 PVC + PE PVC + PE
6 BONYL + AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO
7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE
8 PET + PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO

Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto
perecedero requiere de un empaque que:
Conserve sus características.
Mantenga su calidad durante un mayor tiempo.
Sea inerte
Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores.
A prueba de grasas y aceites.
Opaco.
Durable, estable y resistente.
Facilidad de manejo.
Adecuada maquinabilidad.
Que permita una buena impresión.
Bajo costo.
De bajo impacto ecológico.
Que le dé buena presentación al producto.
Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y
Molido:
Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad
menor al 3% que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido,
cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida
del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento también
puede producirse por debajo del 5% de humedad. Además del riesgo de
crecimiento de hongos y levaduras.
La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular
dado por los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de
carbono atmosférico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la
humedad con el café, el dióxido de carbono y los componentes volátiles del
aroma son liberados y alterados.
Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del
café tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior
rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de
cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de
almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostión. [15]
Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante
el proceso de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas
orgánicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo
proteínas, ácidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formación de

“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines
electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café
tostado, sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son
involucrados.La oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción
del oxígeno con los lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación.
La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las
siguientes etapas:
Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en
presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un
carbono.
Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un
radical peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar
un hidroperóxido y un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con
el oxígeno para formar un radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto,
la autooxidación es un proceso en cadena de radicales libres.
Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de
productos que no sean radicales.
Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada
con un contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad
del café tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de
temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e
incrementar el tiempo de vida útil.
Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario
desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el
escape del gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y
almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.
El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de
forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales
son llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un
tornillo dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego
de la dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o
por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de
empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por
tornillo o volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por
calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula
menos) como por rendimiento.

MÁQUINAS EMPACADORAS
Empacadora de Vacío
Empacadora Automática Vertical

MUESTRA DE CAFÉ
la muestra
Análisis físicos para café
verde (Ver Capítulo 1)
Tostión y molienda de la
muestra (grado de tueste
y molienda media)
Análisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo
(ACD) - NTC 4883
Si la muestra esta en
almendra o verde
Si la muestra esta
tostada y molida
Si la muestra esta
tostada en grano
Molienda de la
muestra (grado de
molienda media)
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del
contenido de
humedad
Método: NTC 2558
Equipo: Estufa
Memmert
Determinación del
rendimiento de la
extracción y de los
sólidos solubles en la
bebida
Método: NTC 2558
Equipo: Estufa Memmert
Continua

Determinación del
grado de tostación
Método: NTC 2442
Equipo: Colorímetro
Determinación del
tamaño de partícula
Método: NTC 2441
Equipo: Ro - tap
Continuación
Análisis Fisicoquímicos
Determinación de la
densidad
Método: NTC 4084
Equipo: Analizador
volumétrico
Medición de pH
Método y equipo:
Potenciometro
Determinación del
peso neto real
Método y equipo:
Balanza analítica
Determinación del
gramaje del empaque
Método y equipo:
Balanza analítica
Recolección de los datos
en el formato interno
Procesamiento de los datos
Determinación del grado de
molienda, por medio del
programa: “Cálculo inmediato
tamaño efectivo de particulas y
coeficiente de uniformidad”
Cálculos para la determinación
de resultados de los análisis,
en el programa “Fichas
Técnicas”
Consolidado de
resultados

Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y
COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD”1
Objetivo del programa
El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado
y molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de
uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler.
Antecedentes
A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de
su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo
suficiente para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las
partículas y por tal razón el café se somete a un proceso de molienda. La
molienda de café debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las
sustancias aromáticas, sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean
dañadas.
Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos
de acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera:
Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997)
Molienda Tamaño Efectivo Coeficiente de
uniformidad2
GRUESA 0,700 – 0,900 mm > 2.5
MEDIA 0.500 – 0.700 mm > 3.0
FINA 0.350 – 0.500 mm > 3.8
La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los
cuales el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como
en el conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores.
La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4
y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen
coladores de tela o filtros de papel.
1
Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé)
2
Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada
para correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más
adelante.

La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4
minutos como para el espresso doméstico e institucional.
Distribución del Tamaño de Partícula
La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños
de Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje
acumulativo de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las
partículas, o bien es factible representarla como la distribución de cantidades
presentes en cada unidad de diámetro en función de varias magnitudes del
mismo. Se acostumbra comúnmente a utilizar una base de peso para porcentaje;
pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o
cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o
algún otro factor de uso menos difundido, se deberá especificar, lo mismo que el
diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó por medio de un tamiz,
la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera.
El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada
incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el
incremento recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan,
con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la línea de trazos
utilizada para aproximar la distribución.
Tamaño de Partícula
Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias
ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño
de partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de
Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la
Norma Técnica Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y
molido. Método para determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente
de ecuación de Rosin-Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el
análisis de tamaño de partícula se realiza por tamizado, ésta ecuación puede
expresarse como:
n
bD
eA −
= 100% (Ecuación 1)
Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la
apertura de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al
tomar dos veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma
en:

( ) ( )bLnDnLn
A
LnLn +=⎟⎟
⎠
⎞
⎜⎜
⎝
⎛
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
%
100
(Ecuación 2)
La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la
izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y
se realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de
una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de
uniformidad, puesto que entre más alto este valor menor es la dispersión de la
distribución de las partículas. Según la Norma se considera el diámetro promedio
como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la
ecuación esto equivale a:
( ) ⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
−⎟⎟
⎠
⎞
⎜⎜
⎝
⎛
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
=
nbLnLnLn
p eD
/
50
100
(Ecuación 3)
Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la
molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la
curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución.
Instrucciones para el Manejo del Programa
El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”,
donde básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de
referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y
operaciones, la gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño
efectivo y coeficiente de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de
Rosin- Ramler.
Pasos a seguir para la utilización del programa:
1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.

2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones
teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos,
todos los cálculos cambian automáticamente.
3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos
gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente.
3.1 Gráfica de distribución de frecuencias
Se ingresa el peso inicial y el
peso final para el tamiz No. 20
Distribución de Frecuencias
0.0
37.9
75.7
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
Porcentajedecafé
retenido

Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que
sé esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de
las mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del
tamaño efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de
la campana en la gráfica.
3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler
Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra
en partículas con el tamaño se utiliza la ecuación de Rosin Rammer y se gráfica el
logaritmo de esta expresión, obteniendo de esta manera el coeficiente de
uniformidad que es la pendiente de la ecuación de la recta.
3.3 Tabla de resultados
La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:
Tamaño efectivo: es el diámetro promedio en micras (μm) de las partículas y
se calcula con la ecuación 3.
Coeficiente de uniformidad: indica la dispersión de la distribución de las
partículas, entre más alto sea este valor menor es la dispersión y es la
pendiente de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la gráfica
lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
GRAFICALINEAL DE LOS Ln DE LAECUACION
DE ROSIN RAMLER
y = 3.4855x - 21.706
R2 = 0.9494
-4.0
-3.0
-2.0
-1.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.5 5 5.5 6 6.5 7Ln DIAMETRO APERTURA
Ln(Ln(100/%ACUM))

El coeficiente de correlación R2
: es coeficiente que se obtiene de la gráfica
lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamaño efectivo de
455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de
molienda que presenta esa muestra es FINO.
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS
Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534
INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ
CODIGO 42
Cantidad (g) 50.100
Tamiz Diámetro TamizLN (Dia Tamiz) Peso Inicial Peso Final Diferencia Acumulado %ret % Acum. ln(ln(100/Acumu))
20 850 6.745236349 418.740 419.640 0.900 0.900 1.7964 1.7964 1.391128041
30 600 6.396929655 413.100 416.670 3.570 4.470 7.1257 8.9222 0.882375083
40 425 6.052089169 379.610 393.890 14.280 18.750 28.5030 37.4251 -0.017321906
50 300 5.703782475 387.690 413.950 26.260 45.010 52.4152 89.8403 -2.233653229
70 212 5.356586275 381.720 384.600 2.880 47.890 5.7485 95.5888 -3.098556148
Fondo Fondo 371.340 373.550 2.210 50.100 4.4112 100.0000
RESULTADOS
405.019
Diámetro(36) 506.403
Tamaño efectivo 455.900
Coeficiente uniformidad 3.486
Intercepto -21.706
0.94941
MERCADO INTERNO - CENICAFÉ
Coeficente de correlación R
2
* Coeficiente de Uniformidad
CAFÉ DE COLOMBIA 20-Feb-01
Medio 500 - 700 3.0
3.8Fino 350 - 500
GRADO DE MOLIENDA
TAMAÑO DE PARTÍCULA (Micras) COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD
Grueso 700 - 900 2.5
Distribución de Frecuencias
0.0
37.9
75.7
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
Por
cen
taje
de
caf
é
ret
eni
do
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION
DE ROSIN RAMLER
y = 3.4855x - 21.706
R
2
= 0.9494
-4.0
-3.0
-2.0
-1.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.5 5 5.5 6 6.5 7Ln DIAMETRO APERTURA
Ln(
Ln(
100
/%
AC
UM
))

EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TÉCNICA
MUESTRA: PROCESADO POR:
FECHA DE RECIBO : FECHA DE ANÁLISIS:
DESCRIPTOR
Fragancia 6.0 - 8.0
Aroma de la Bebida 6.0 - 8.0
Acidez 4.0 - 6.0
Amargo 5.0 - 7.0
Cuerpo 6.0 - 8.0
Rancidez Máx. 1.0 1.0 1.0
Sabor Residual 6.0 - 8.0
Impresión Global Mín. 6.0 6.0 6.0
* Rango establecido para café procesado sin defectos con tostión media y
molienda media.
Método de Análisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883
Para la interpretación de los valores promedio del
análisis, la escala y equivalencias son las siguientes:
OBSERVACIONES:
CRG - ALG
7.0
Limpia y sin defectos
Enviado por correo a la División
COMENTARIOS
Reposo, dulzón,
frutoso
0.0
6.5
7.0
NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros de calidad
manejados por la empresa.
7.0
4.5
5.5
Gramaje del empaque (g/m
2
) 64.5
ANALISIS SENSORIAL
MUESTRA RANGO
7.0
Coeficiente de Uniformidad 4.15
Empaque Polipropileno Grado de Molienda Medio
Peso Neto Real (g) 248.3 Tamaño Efectivo 509
Peso Neto (g) 250 Grado de Tueste Oscuro
Código Interno 164 Color L*17.647(208 Quantik)
Fecha de Vencimiento Octubre - 9 - 00 Densidad (g/L) 413
Fecha de Proceso No Reportada pH 5.05(18.2°C)
Tipo de Café Tostado y Molido Humedad 3.0%
Procedencia Manizales Rendimiento de la Extracción 18.05%
Recolección Por correo Sólidos Solubles 1.31%
ANALISIS RESULTADO ANALISIS RESULTADO
CAFÉ DE COLOMBIA FEDERACIÓN DE CAFETEROS
Agosto - 17 - 00 Agosto - 29 - 00
LABORATORIO DE MERCADO INTERNO
FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
CONSOLIDADO FICHA TECNICA
CAFÉ TOSTADO
DIAGRAMA DE ESTRELLA
0
2
4
6
8
10
Fragancia
Aroma de la Bebida
Acidez
Amargo
Cuerpo
Rancidez
Sabor Residual
Impresión Global
MUESTRA RANGO
EXTR.
BAJO
B A J O M E D I O A L T O
EXTR.
ALTO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS
ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN
LABORATORIO
ESTUFA MEMMERT Análisis:
Sólidos Solubles,
Grado de
Extracción y
Humedad
NTC 4602-1/-2 y NTC 2558 Código: EM001
OBJETO:
Determinación de la concentración y del
grado de extracción y humedad del café.
ESPECIFICACIONES:
Calefacción eléctrica y regulador de temperatura.
Conexión eléctrica
Corriente alterna, corriente trifásica 50/60 cs.
OPERACIÓN:
1. Conectar el equipo a la toma corriente
2. Graduar la estufa en 1
3. Girar la perilla hasta el número indicado, es decir, a la temperatura deseada.
4. Esperar a estabilización del termostato.
5. Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de
que se alcanza la temperatura.
CALIBRACIÓN
Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulación de aire
interna.
RECOMENDACIONES:
Seguir la metodología descrita en las normas mencionadas.
El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la
realización del análisis.
La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deberá ser de 80 mm
mínimo.
La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento térmico de
materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable
con el oxígeno.

LABORATORIO
ANALIZADOR VOLÚMETRICO
QUANTIK
Análisis: Densidad por
Apisonamiento
NTC 4084 Código: AV001
OBJETO:
Determinación de la densidad del café tostado
y molido por apisonamiento.
ESPECIFICACIONES:
110 V
Capacidad: 250 ml
Rango de programación de golpes: 10-9990
Incremento en 10 golpes
Período de Revolución 250 golpes/min
OPERACIÓN:
1. Adicionar la muestra por caída libre, siguiendo la metodología descrita en la
NTC 4084.
2. Conectar a una toma de 110V.
3. Accionar el equipo oprimiendo el botón ON/OFF.
4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.).
5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.)
6. Reportar el peso en g/l.
7. Desconectar el equipo.
MANTENIMIENTO:
Limpiar la probeta con un churrusco y lavar periódicamente según el uso.
RECOMENDACIONES:
El café se debe depositar por caída libre en la probeta.
Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta.
Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.

LABORATORIO
TAMIZADOR RO-TAP Análisis: Granulometría
NTC 2441 Código: RT001
OBJETO:
Determinación del tamaño de partícula y coeficien-
te de uniformidad de una muestra de café tostado
y molido.
ESPECIFICACIONES:
110 V
1750 RPM
OPERACIÓN:
1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones
establecidas en la NTC 2441.
2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora
del equipo.
3. Bajar el brazo protector del equipo.
4. Conectar el equipo.
5. Accionar el timer y graduar a 10 min.
6. Dar marcha al equipo con el botón de encendido.
7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que
se ha completado el ciclo.
8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente.
MANTENIMIENTO:
Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada
análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12
horas a 60°C y volver a soplar.
RECOMENDACIONES:
1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado.
2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar daño de las mallas.
3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de
realizar un pesaje correcto.
4. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.

LABORATORIO
COLORÍMETRO QUANTIK IR-800
Análisis:
Medición del
color
NTC 2442 Código: CQ001
OBJETO:
Medición del color, en unidades quantik,
en café tostado y molido.
ESPECIFICACIONES:
Vol: 110 AC
Diámetro de medida de la muestra: 90 mm
Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35°C
Resolución: +/- ½ dígito
Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo)
OPERACIÓN:
1. Encender el equipo 20 min antes de la medición.
2. Calibrar con los discos de calibración negro-rojo-negro teniendo en cuenta el
número estipulado para cada disco y el orden mencionado.
3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo
4. Cerrar la portezuela y tomar la medición
5. Repetir la operación calibrando el equipo entre muestra y muestra.
CALIBRACIÓN:
Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo.
RECOMENDACIONES:
Encender mínimo 20 min antes de cada medición.
Calibrar según las especificaciones de cada disco de calibración.
Limpiar constantemente el interior del equipo.
Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partículas,
evitando grumos y espacios entre las partículas.
Realizar cada medición por duplicado.
Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.
Calibrar máximo cada 6 meses.
PROVEEDOR: Industrias Quantik

LABORATORIO
TERMÓMETRO DIGITAL Análisis:
Medición de
Temperatura °C
Código: TD001
OBJETO:
Medición de la temperatura en grados Celsius (°C).
ESPECIFICACIONES:
Rango: 0°C – 250°C
Resolución: 0,1°C
OPERACIÓN:
1. Encender el termómetro accionando el botón ON/OFF
2. Introducir el punzón en la solución o muestra problema
3. Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer
4. Sacar el punzón de la muestra y apagar el termómetro
5. Lavar el punzón con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales.
CALIBRACIÓN:
Tomar la medición en agua a punto de ebullición hasta estabilización, si existe
un desfase amplio en el rango se sugiere revisión técnica.
RECOMENDACIONES:
Limpiar constantemente el punzón del instrumento.
Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.
Calibrar cada 6 meses.
PROVEEDOR: Arotec Ltda.

LABORATORIO
POTENCIÓMETRO DIGITAL
Análisis: Medición de pH
Código: PD001
OBJETO:
Medición de los grupos hidroxilo por el método
potenciométrico.
ESPECIFICACIONES:
Rango: 0,0 a 14,0 pH
Resolución: 0,1 pH
OPERACIÓN:
1. Remover la capa del electrodo
2. Conectar el electrodo a la unidad de registro
3. Encender el equipo
4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0
5. Sumergir el electrodo en la solución o muestra problema
6. Esperar a que se estabilice la lectura
7. Realizar la lectura, registrando la temperatura
8. Apagar el potenciómetro y lavar con agua destilada
9. Secar el electrodo con un paño suave desechable
10.Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior,
desconectar y apagar
11.Guardar en un sitio seguro a condiciones normales.
CALIBRACIÓN:
Calibrar por inmersión en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala
esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potenciómetro
se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un
buffer de pH 4,0.
RECOMENDACIONES:
Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales.
Evitar descargas electrostáticas ya que pueden afectar el instrumento.

NORMAS PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están
relacionadas con café tostado y molido y que se encuentran en este
documento:
Decreto 3075
NTC 3534. Café Tostado y Molido.
NTC 2441. Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la
determinación del tamaño de partícula.
NTC 2442. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del
grado de tostación.
NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por
determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina).
NTC 3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
NTC 4602 – 1. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo.
NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto
directo.
NTC 4084. Método para la determinación de la densidad por
compactación.
NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios
preempacados. Tolerancia para masa y volumen.
NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado.
NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café instantáneo. Determinación del
contenido de materia insoluble.
NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de la pérdida de masa a
70°C bajo presión reducida.
NTC 4675. Extractos solubles de café.
Resolución No. 02 de 2000
Anexos de la Resolución
Resolución Número 1 de 1999. Café tostado de exportación materia
prima y empaques.
Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados saborizados café de
exportación.
Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen
de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una
de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en
Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 2. Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.
En el presente documento se mencionan algunos apartes y artículos
básicos delDECRETO NÚMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido
completo comprende requisitos más específicos y de gran utilidad para
una planta procesadora de alimentos.
Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el
Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las
oficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que
corresponde.
b. Su envase, rótulo o etiqueta diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda incluir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
Alimentos perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar e importar con destino al consumo humano.
CAPITULO 1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Artículo 8. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento,
envase, almacenamiento y expendido de alimentos deberán cumplir las
condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgo potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación del
alimento.

Diseño y construcción
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes
en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénicas de las
operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán
ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del
presente Decreto.
Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como
servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar
la higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador
de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de
las manos y papeleras.

Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Artículo 9: Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de
elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
Pisos
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
Paredes
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfestación.

Ventanas y otras aberturas
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la anti-
insecto de fácil limpieza y buena conservación.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseñadas y con un acabado para provenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
Puertas
Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores a 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables
en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
deseadas.
Iluminación
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades.
Ventilación
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,
los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de
estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las

aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones específicas.
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos
o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán
emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica
específica.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrán limpiarse con
facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades ,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para
su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la
recirculación de las sustancias previstas para este fin.
Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios
requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 14: Educación y capacitación:

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de
la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa,
éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
Artículo 15: Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras
trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar
las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con éste.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higiénico de las

manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según los indicado en tercer literal.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente capitulo.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos
para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis del laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminación y adulteración.
Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes
requisitos:
Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material de envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación.

No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se
escurrirán bien antes de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
Artículo 19: Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimiento de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C.
Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60°C.
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento,
manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y
deterioro de los alimentos.

Las operaciones de fabricación deben secuencial y continuamente, con el
fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa
del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en
el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y
particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el timepo de
espera deberán emplearse temperaturas altas (>60°C) o bajas (<4°C)
según sea el caso.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarán de
manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en
contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones de higiene.
Se deberán tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para consumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán
someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o
reesterilización baj0o ninguna justificación.
Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de
prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.

Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Artículo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase , almacenamiento y distribución de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán
según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar
todo alimento que no sea para el consumo humano.
Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar
con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como
mínimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimiento de
laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán se reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
con la calidad del producto.
Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o

de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Artículo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
Artículo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis
en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Artículo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
La contaminación y alteración del alimento.
La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
El deterioro o daño del envase o embalaje.

Artículo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán
cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además , se llevará a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del
producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además
se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con
respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
éstas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para
tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las
salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la
autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
po necesidad de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal
idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
Artículo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deberá cumplir con las
siguientes condiciones:

Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o
los daños del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y
contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.
Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre
aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.
Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de
distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberán
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricante en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café
tostado en grano y el café tostado y molido.
DEFINICIÓN
Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café verde.
Café tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefacción del café verde y
posterior la molienda.
CONDICIONES GENERALRES
El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o
sustancias extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar
mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los característicos,
debe ser 100% café, su aromatización debe cumplir con la legislación vigente.
La denominación granulométrica está determinado por el tamaño efectivo de partícula
obtenida NTC 2441, así: gruesa entre 701μm - 900 μm, media entre 501μm - 700 μm y
fina entre 350 μm - 500 μm.
El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos
indicados en la tabla 1 y tabla 2.
No. Norma: NTC 3534
Titulo: CAFE TOSTADO Y MOLIDO
debe cumplir el café tostado en grano y el café
tostado molido.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano y
café tostado y molido
Requisitos Valores
Humedad (% m/m), en punto de venta ,
máximo. 5,0
Contenido de cafeína; % (m/m) en base
seca:
- Para café sin descafeinar mínimo.
- Para café descafeinado máximo.
1,0
0,1
Grado de tostación L*:
- Claro
- Medio
- Oscuro
- Severo
21,5 - 24,5
18,5 - 21,4
15,5 - 18,4
12,5 - 15,4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café tostado en grano
y café tostado y molido
Requisitos n m M C
Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml 3 1000 2000 1
NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1
NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraños (moho, vinagre,
fermento y químicos, entre otros).
La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptación o rechazo, nos
describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la
prueba de taza, determinación del contenido de cafeína (método B), y los ensayos
microbiológicos, al igual que el rotulado y embalaje del café tostado y molido.
La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas
que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de
humedad, determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría.

OBJETO
Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y
molido.
PRINCIPIO
Consiste en separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su tamaño de
partícula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.
EQUIPOS
Máquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura
representativa).
Tamices: se emplean los siguientes tamices:
Abertura
(μm)
Designación equivalente
de tamices ASTM
850
600
425
300
212
Fondo
20 mallas
30 mallas
40 mallas
50 mallas
70 mallas
Fondo
Balanza con una precisión de 0.1 g.
Cubos de caucho de 18 mm de lado.
Cronómetro con una exactitud de ± 5 s.
No. Norma: NTC 2441
Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y
MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN
DEL TAMAÑO DE PARTICULA.
Resumen: Contiene equipos, procedimiento, número de
determinaciones, cálculos e informe.

PROCEDIMIENTO
Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los
tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el
plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre
con la tapa.
El conjunto se coloca en la máquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10
minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices.
Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se reportan en el
mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del
100%.
En la norma se describe el procedimiento del método gráfico para determinar el tamaño
promedio de partícula y se presenta un ejemplo de aplicación. Además en la norma se
indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.

OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café
tostado en grano y tostado y molido.
PRINCIPIO
Se hace incidir un rayo de luz monocromática sobre la muestra. En estas condiciones el
producto absorbe cierta cantidad de energía, la cantidad de energía reflejada se cuantifica.
EQUIPOS UTILIZADOS
Molino dediscos con graduación de molienda.
Colorímetro con una legibilidad ΔL* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm
Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11
Estufa preferiblemente con ventilación forzada y capaz de controlar 103°C ±2°C.
Recipiente hermético para enfriar las muestras.
La norma incluye gráficas de correlación de (L*) con el colorímetro Quantik, el colorímetro
NeulHaus y el colorímetro Agtron E-10 Discos 49/9 – 50/1.
No. Norma: NTC 2442
Titulo: CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y
MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
TOSTACIÓN
Resumen: Especifica un método para la determinación del grado
de tostación en el café tostado en grano y tostado y
lid

OBJETO
La presente norma específica un método de rutina para la determinación de la pérdida en
masa a 103°C, del café tostado y molido.
EQUIPOS
Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C.
Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie
efectiva de mínimo 18 cm2
.
Desecador: Que contenga un desecante efectivo.
Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg.
MUESTRA
La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no
haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento.
Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio.
PROCEDIMIENTO
Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del
horno la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se
pesan la cápsula y la tapa.
Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cápsula preparada y se
cubre la cápsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.
No. Norma: NTC 2558
Titulo: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD. MÉTODO POR DETERMINACIÓN DE
LA PÉRDIDA EN MASA A 103 °C (MÉTODO DE
RUTINA)
Resumen: Especifica un método de rutina para la determinación
de la pérdida en masa del café tostado y molido.
Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y
l d d f i

Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero
puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ±
0.1 horas.
Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador,
se dejan enfriar a temperatura ambiente la cápsula, la tapa y el contenido y luego se
pesan.
La pérdida en masa a 103°C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se
calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
100
)(
01
21
x
mm
mm
−
−
Donde:
m0 : es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa.
m1 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa
antes del secado.
m2 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa
después del secado.

OBJETO
Esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos de café regular y descafeinado
verde y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución
preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 μm.
PRINCIPIO
Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido
de magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice
modificada con grupos fenilo.
REACTIVOS
En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este
análisis. Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o
desmineralizada o agua de pureza equivalente.
APARATOS
Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:
No. Norma: NTC 3880
Titulo: CAFÉ. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
CAFEÍNA. MÉTODO CON CROMATOGRAFÍA
LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC).
Resumen: En esta norma se establece un método para
determinar el contenido de cafeína mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de
granos de café regular y descafeinado verde y
tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.

Cromatógrafo líquido de alta resolución, equipado con detector ultravioleta, que
permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador gráfico.
Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la máxima absorción por
cafeína es a 272 nm.
Columna cromatografíca de alta resolución, tipo C18, preferiblemente con partículas
esféricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos teóricos.
PROCEDIMMIENTO
La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparación de la
muestra, determinación de materia seca, porción de ensayo, extracción de la cafeína,
purificación de la solución, análisis por cromatografía líquida de alta resolución.
La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafeína de la
muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca.

OBJETO
Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción
y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por goteo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extracción con agua caliente, utilizado el sistema de preparación
manual por goteo.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
Probeta graduada de 300 ml.
Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
Portafiltro de base cónica.
Filtros de papel.
Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
No. Norma: NTC 4602 - 1
Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN
LA BEBIDA DE CAFÉ. PARTE 1: MÉTODO POR
GOTEO DIRECTO.
Resumen: Estable un método para determinar el rendimiento en
la extracción y los sólidos solubles de la bebida de
café el cual se ha denominado método por goteo.
Este método se recomienda para evaluar el café
tostado y molido con un grado de molienda media.

PROCEDIMIENTO
Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con
aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en
ebullición en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fría (m2).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en
la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo x 100
m3 - mo
m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada.
m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida.
% RE = m4 - mo x m2 x 100
m3 - mo m1
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida.
m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

OBJETO
Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción
y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por contacto
directo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extracción con agua caliente.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
Probeta graduada de 300 ml.
Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
Termómetro.
PROCEDIMIENTO
No. Norma: NTC 4602 - 2
Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN
LABEBIDA DE CAFÉ. PARTE 2: MÉTODO POR
CONTACTO DIRECTO.
Resumen: Estable un método para determinar el rendimiento en
la extracción y los sólidos solubles de la bebida de
café el cual se ha denominado método por contacto
directo. Este método se recomienda para evaluar el
café tostado y molido con un grado de molienda

Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con
aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan, con una probeta previamente
calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar
durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro
vaso de precipitado previamente pesado.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fría (m2).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en
la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo x 100
m3 - mo
m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada.
m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida.
% RE = m4 - mo x m2 x 100
m3 - mo m1
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida.
m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

OBJETO
Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del
volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido.
PRINCIPIO
Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un
número de golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro.
EQUIPOS
Balanza
Volúmetro compuesto de las siguientes partes:
- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml.
- Soporte para la probeta con un punzón guía.
- Leva que eleve el punzón de guía con el cilindro de medición de una vez cada
rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min-1
± 15 mm.
- Tope dispuesto de manera que el punzón de guía levantado caiga desde una altura
de 3 ± 0.1 mm.
- Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas.
- Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento
Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C
Deseacador
PROCEDIMIENTO
Se ajusta el volúmetro a 400 golpes.
Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml ± 10 ml de la muestra de café.
se ajusta la probeta en el volúmetro y se pone en funcionamiento éste.
Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta más muestra. El
peso de la muestra se calcula por diferencia.
Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.
No. Norma: NTC 4084
Titulo: CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR
COMPACTACIÓN.
Resumen: Establece un procedimiento de prueba general para la
determinación del volumen y la densidad por
compactación de una muestra de café tostado y
lid

OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las tolerancias para la masa y el volumen netos
que deben cumplir los productos alimenticios preempacados y el plan de muestreo
requerido.
DEFICIONES
Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo
contenido neto nominal se encuentra declarado en el rótulo y su contenido neto no se
determina en el momento de venta.
Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de
cobertura.
Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional
determinado en una medición del producto.
Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional
declarada en el rótulo o en documento acompañante.
Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relación con el contenido
nominal, para un producto individual.
REQUISITOS
Generales
Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados
del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:
El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se
determine según lo indicado en la norma.
El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será:
No. Norma: NTC 2167
Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA
PARA MASA Y VOLUMEN.
Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados
congelados. Establece definiciones; requisitos; toma
de muestras y criterios de aceptación o rechazo;
ensayos y rotulados.
Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma
de muestras y recepción del producto, ensayos y
é d

Contenido neto nominal (QN)
g ó cm3
Tolerancias permitidas
% de QN g ó cm3
Hasta 50
De 50 a 100
De 100 a 200
De 200 a 300
De 300 a 500
De 500 a 1.000
De 1.000 a 10.000
De 10.000 a 15.000
De 15.000 a 50.000
De 50.000 a 100.000
De 100.000 y más
9.0
4.5
3.0
1.5
1.0
0.5
4.5
9.0
15.0
150
500
TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla
Tamaño del lote Tamaño de la muestra Aceptación Rechazo
Hasta 150
151 – 1200
1201 – 10000
10001 – 35000
35001 – 500000
500001 y más
5
20
32
50
80
125
0
1
2
3
5
7
1
2
3
4
6
8
Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el
número de aceptación indicado en la tabla anterior.

OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los
envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo
humano.
DEFICIONES
Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.
Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta
su consumo final.
Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de
productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su
presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas
operaciones.
ROTULADO
Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un
rótulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su
naturaleza en ningún aspecto.
En el rótulo deberá aparecer la siguiente información:
Nombre del producto
Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual
Contenido neto
Nombre y dirección del fabricante
La leyenda de la industria
Número de registro en el Ministerio de Salud
Número de la licencia de funcionamiento de fábrica
Código o lote de producción
Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo
requiera.
Fecha de vencimiento
No. Norma: NTC 512
Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ROTULADO
Resumen: Requisitos de los rótulos de todos los envases.

OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble
del café instantáneo.
Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución
preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 μm.
PRINCIPIO
Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con
abertura de 100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el
cual debe incluir:
Disco filtrante metálico
Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados)
Tulipán de vidrio borosilicatado
Brida para unir el cabezal
Anillos sellantes
Aplicates
Estufa eléctrica
No. Norma: NTC 2443
Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
MATERIA INSOLUBLE
Resumen: Establece referencias, definiciones, aparatos,
materiales, procedimientos, expresión de resultados,
el informe y los antecedentes.

Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial
Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro
Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro
Vaso de precipitados de 800 cm3
de capacidad
Varilla de vidrio con puntas redondeadas
Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco
filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una
temperatura de 103 °C ± 2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se
determina la masa de la caja con una aproximación de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos,
en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3
de agua destilada hirviendo y se agita
durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración.
Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200
cm3
de agua caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan
recoger sobre el disco filtrante.
Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el
equipo de filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a
una temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en
un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg.
El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa,
se calcula mediante la siguiente fórmula:
m2 – m1
------------ x 100
m0
Donde,
m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos.
m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos.
m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.

OBJETO
Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo
a 70°C bajo presión reducida.
DEFINICIÓN
Pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida: agua y pequeñas cantidades de material
volátil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como
porcentaje de masa.
PRINCIPIO
Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa).
EQUIPOS UTILIZADOS
Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la
temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C.
Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C.
Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa
± 100 Pa.
Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo
las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de
diámetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.
Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio,
llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de
vidrio que contienen un desecante.
El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vacío y
estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas.
Balanza analítica.
No. Norma: NTC 2737
Titulo: CAFÉ INSTANTANEO. DETERMINACIÓN DE LA
PERDIDA DE MASA A 70°C BAJO PRESIÓN
REDUCIDA.
Resumen: Contiene definición, principio, aparatos, prueba de
procedimiento, expresión de resultados, precisión e
i f

Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir
alguna pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire.
PROCEDIMIENTO
Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se
dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se
pesan con aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (mo).
Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce
uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m1).
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura
de 70 °C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una
bomba de vacío a 5000 Pa ± 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que
una burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja.
Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de
secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna
turbulencia de éste que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de
masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%P = m1 - m2 x 100
m1 - mo
m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado.
m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa después del secado.
mo = masa, en gramos del plato con la tapa.
Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los
resultados hasta el segundo decimal.
pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la información necesaria
para poder identificar la muestra.

OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los
extractos solubles de café.
CLASIFICACIÓN
Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en:
Extractos solubles de café obtenidos por crioconcnetración
Extractos solubles de café obtenidos por evaporación
Según el porcentaje de sólidos solubles, los extractos se clasifican en:
Concentrado
Diluidos
Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, neutralizados y/o aromatizados.
REQUISITOS GENERALES
Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café.
El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo
establecido en la legislación vigente.
Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
característicos del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café
deben cumplir lo establecido en la legislación vigente.
Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias
diferentes a las derivadas a partir de su extracción.
Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas
de manufactura.
No. Norma: NTC 4675
Titulo: EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ
deben cumplir los extractos solubles del café.
Clasificación, requisitos generales y específicos, toma
de muestras y criterio de aceptación o rechazo,
ensayos, rotulado, conservación y apéndice.

El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo
indicado en el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles de café
Requisitos Mínimo Máximo
Contenido de materia seca de café, % (m/m)
Pasta de extractos solubles de café
Extracto de café concentrado
Extracto de café diluido
55
25
15
85
<55
<25
Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca:
Para extractos solubles de café sin descafeinar, mínimo
Para extractos solubles de café descafeinado, máximo
2.2
-
-
0.3
PH
Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación
Extractos neutralizados o semineutralizados
4.6
<5.2
5.2
7.5
Sólidos insolubles - 100 mg/Kg
Requisitos microbiológicos los extractos solubles de café
Requisito n m M C
Recuento de aeróbicos mesófilos/g 3 100 1000 1
NMP de coliformes/g 3 <0.3 0.3 1
NMP de coliformes fecales/g 3 <0.3 - 0
Recuento de termofilo/g 3 <100 100 1
Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1
Donde:
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Nivel máximo de metales contaminantes
Metal Máximo, en mg/Kg base seca
Cobre (Cu) 20
Plomo (Pb) 1
Zinc (Zn) 50
Arsénico (As) 0.5
Estaño (Sn) 20

Cadmio (Cd) 0.1
Mercurio (Hg) 0.1
ENSAYOS
En esta norma se describen los siguientes análisis:
Determinación del contenido de materia seca de café
Determinación del contenido de cafeína
Determinación del pH
Determinación de sólidos insolubles
Ensayos microbiológicos
Determinación de metales contaminantes
Determinación de ocratoxina A
Prueba de taza

REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIÓN DE TOSTADORAS
RESOLUCIÓN No. 02 de 2000
(Mayo 29)
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripción de trilladoras y
tostadoras de café y de fábricas de café soluble y se dictan otras disposiciones
afines.
En uso de sus atribuciones y particular de las que se
le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Capítulo XIII del Título VII
del decreto 2685 de 1999,
RESUELVE:
ARTÍCULO 1. Inscripción. Todas las trilladoras y tostadoras de café, así
como las fábricas de café soluble existentes en el país, deberán inscribirse ante la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
La inscripción tendrá vigencia hasta el 30 de junio de cada año y será renovable
por períodos anuales contados a partir del primero de julio.
ARTÍCULO 2. Definiciones. Para efectos de esta Resolución se tendrán en
cuenta los siguientes conceptos:
1. Por trilladora de café se entiende un establecimiento industrial apto para la
trilla de café pergamino, cuyo producto es café verde, con destino a la
exportación o para ser utilizado como materia prima para la industria
tostadora y para las fábricas de café soluble.
2. Por tostadora de café se entiende todo establecimiento industrial apto para
el proceso de tostación de café, cuyo producto es café tostado, en grano o
molido, para el consumo humano.
3. Por fábrica de café soluble se entiende un establecimiento industrial apto
para la producción de extracto de café o café soluble, con destino al
consumo humano.
ARTÍCULO 3. Requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de
trilladoras y fábricas de café soluble ante la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, se hará mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la
persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, el nombre y la dirección

del establecimiento cuya inscripción se solicita y la indicación de si se trata de
tostadora, trilladora o fábrica de café soluble.
A la solicitud deben acompañarse los siguientes documentos:
1. Fotocopia autenticada de la cédula de ciudadanía de la persona natural, o
certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica,
propietaria del establecimiento, y certificado de inscripción del establecimiento
en el registro mercantil, cuando sea del caso.
Los certificados deben haber sido expedidos por la Cámara de comercio
respectiva con anterioridad no mayor de 60 días calendario a la fecha en que
se hace la solicitud.
2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural
o jurídica propietaria del establecimiento.
3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del
orden nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el
sentido de que éstas no son requeridas en la respectiva localidad.
4. Descripción de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales,
indicando marcas, modelos y capacidades teóricas por turno.
5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se
registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los
procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas
administrativas.
6. Certificación de que el representante legal, así como el propietario o
propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona
jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se
encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras.
Para la inscripción de tostadoras de café y fábricas de café soluble, los
documentos anteriores deben acompañarse de la copia del registro ante la
Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que
distinguirán el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una
certificación de esa entidad sobre el trámite del registro (Ver Anexo 1, se debe
tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución).
ARTÍCULO 4. Visitas técnicas. En cualquier tiempo, antes o después de la
inscripción, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá efectuar
visitas de carácter técnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fábrica
de café soluble, para verificar la veracidad de la información suministrada para la

inscripción, así como la ubicación y las condiciones de las instalaciones, y la
capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas.
La Federación se abstendrá de inscribir al establecimiento, o suspenderá o
cancelará, según sea el caso, la inscripción existente, si comprueba que el
establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artículo 2 de esta
Resolución, o que la información suministrada no corresponde, en todo o en parte,
a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las
instalaciones que no hayan sido reportados a la Federación conforme a lo
dispuesto en el artículo 9 de esta Resolución.
ARTÍCULO 5. Plazo para el pronunciamiento de la Federación. La
Federación deberá responder a las solicitudes de inscripción dentro de los sesenta
días calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentación
completa.
Si transcurrido el plazo anterior, la Federación no se ha pronunciado, se entenderá
que lo ha hecho favorablemente y deberá informar al interesado el número de
inscripción correspondiente.
ARTÍCULO 6. Resolución de inscripción. Cuando la solicitud presentada
se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolución, la Federación hará la
inscripción correspondiente mediante Resolución que asignará un número
permanente a cada establecimiento inscrito.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia llevará un registro actualizado
de todos los establecimientos inscritos.
En caso de que la Federación se abstenga de realizar la inscripción, la respectiva
Resolución, que deberá expresar claramente los motivos, será susceptible del
recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de Cafeteros, en
los términos que prevé el Código Contenciosos Administrativo.
ARTÍCULO 7. Suministro de materia prima. La inscripción no obliga a la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al
inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y demás que éste ofrezca.
ARTÍCULO 8. Información Estadística. Todas las tostadoras y fábricas de
café soluble, deben suministrar mensualmente a la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia la información estadística necesaria para permitir el cálculo
de la producción de café en el país y para hacer posible el conocimiento del
mercado interno de café procesado.
Para tal efecto, la Federación dispondrá la oportunidad y la manera como deba
remitirse la información.

Los datos que la Federación reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente
Artículo están sujetos a estricta reserva y la información que se suministre con
base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada
industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos.
ARTÍCULO 9. Información general. El titular de una inscripción deberá
informar en forma inmediata y por escrito a la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su
representación legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento,
su traslado de sede, la renovación de marcas y registros sanitarios, los cambios o
modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteración que
afecte la información suministrada para la inscripción.
ARTÍCULO 10. Renovación. Para renovar la inscripción de las trilladoras,
tostadoras y fábricas de café soluble el interesado, en los primeros tres meses de
cada año calendario, debe presentar los siguientes documentos:
1. Certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica o
certificado de inscripción de establecimiento, expedido por la Cámara de
Comercio correspondiente con una antelación no mayor de 30 días calendario.
2. Descripción de las modificaciones ocurridas durante el último año en la
distribución de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o
marcas, anexando los documentos correspondientes.
Para proceder a la renovación, la Federación, si lo estima necesario, puede
disponer la realización de una visita técnica en los términos del Artículo 4° de esta
Resolución.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá abstenerse de renovar la
inscripción cuando encuentre que existe alguna causal de suspensión o
cancelación de la misma.
ARTÍCULO 11. Suspensión de la inscripción. La Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia podrá suspender la inscripción de las trilladoras,
tostadoras y fábricas de café soluble, hasta por el término de seis meses, en los
siguientes casos:
1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los
equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no
resulte apto para realizar los procesos en los términos del Artículo 2 de esta
Resolución.

2. Cuando el titular de la inscripción haya omitido suministrar la información
estadística y la información general previstas en los Artículos 8 y 9 de esta
Resolución.
En la resolución de suspensión la Federación deberá indicar los motivos y la
duración de la misma, así como los correctivos que deban hacerse.
Si vencido el término de suspensión no se han cumplido los correctivos a
satisfacción de la Federación, ésta procederá a cancelar la inscripción.
ARTÍCULO 12. Cancelación de la inscripción. La Federación procederá a la
cancelación de la inscripción en los siguientes casos:
1. Por solicitud del titular de la inscripción.
2. Por muerte de la persona natural o disolución de la persona jurídica titular de la
inscripción. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrán
solicitar una nueva inscripción.
3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la información
suministrada para obtener la inscripción o en las renovaciones y
actualizaciones de la misma.
4. Cuando se haya vencido el término de la suspensión sin que el titular de la
inscripción haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma.
5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensión de la inscripción
del establecimiento y ésta ya haya sido suspendida en dos oportunidades
dentro de los cinco años anteriores.
ARTÍCULO 13. Procedimiento para la suspensión o cancelación de la
inscripción. Para los efectos a que se refieren los artículos 11 y 12 de la presente
resolución, la Federación, previa verificación de la ocurrencia de los hechos,
expedirá una Resolución que declare la suspensión o cancelación de la
inscripción, según el caso, susceptible del recurso de reposición, y del de
apelación ante el Comité Nacional de cafeteros, en los términos que prevé el
Código Contencioso Administrativo.
ARTÍCULO 14. Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble
que se ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las
disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de
este anexo no pertenece a la Resolución).
ARTÍCULO 15. Guías de tránsito. La Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia sólo expedirá las Guías de Tránsito a que refiere el Artículo 347 del
Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de café
debidamente inscrito ante el Incomex o la Institución que asuma sus funciones, o
de una trilladora, o una tostadora, o una fábrica de café soluble, inscrita de
acuerdo con la presente Resolución.

ARTÍCULO 16. Inscripción de las actuales trilladoras, tostadoras y
fábricas de café soluble. Las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble
que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripción ante la Dirección de Impuestos y
Aduanas Nacionales, serán inscritas de oficio ante la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trámite alguno.
En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá
para cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30
de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en
los términos de la presente Resolución.
ARTÍCULO 17. Corresponde al Gerente General de la Federación reglamentar
la presente Resolución.
ARTÍCULO 18. La presente Resolución rige a partir de la fecha de su
expedición.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo
del año dos mil (2000)

ANEXO 1
REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIÓN Y AUTORIZACIÓN DE
FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAFÉ
- Resumen -
REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del
establecimiento.
2. Visita técnica a las instalaciones de la fábrica.
REQUISITOS LEGALES
Del Ministerio de Salud Pública:
(Ley 09 de 1979 – Decreto 3075 de 1997)
1. Concepto Sanitario:
Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada.
Debe incluir constancia de capacidad de elaboración del producto.
2. Registro Sanitario:
Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, o su autoridad delegada).
“Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
importar un alimento con destino al consumo humano”
El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años.
Del Ministro del Medio Ambiente:
(Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994)
Licencia Ambiental
Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones
Autónomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las
entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autónomas regionales.

Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no
requieren de licencia ambiental, pero si de la presentación de un plan de manejo
ambiental a la entidad correspondiente.
De las autoridades locales:
Permiso de Planeación Municipal:
Obtener permiso de la Oficina de Planeación Municipal o entidades que hagan sus
veces.
Propiedad Industrial:
Registro de marca:
Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirán su producto, expedido
por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificación de
esa entidad sobre el trámite del registro.
Término de duración del registro de la marca y su renovación:
“El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la
fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”.
La renovación deberá solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de
los seis meses anteriores a la expiración del registro.
De Cámara de Comercio:
1. Certificado expedido por la Cámara de comercio sobre constitución,
inscripción, gerencia y objeto social de la firma.
2. Registro Mercantil
3. Certificado expedido por la división de Fiscalización de la Administración de
Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, así
como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los
socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital
social, no se encuentran registrados como infractores de las normas
aduaneras.
REGISTROS TÉCNICOS
1. Planos

a. Planos del local donde funcionará la fábrica, así como de la ubicación de
los sistemas extractores de residuos y humos.
b. Planos de distribución de la planta industrial.
2. Equipos
Descripción de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino,
empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, años de uso, marcas,
características técnicas y demás información pertinente.
3. Video
Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren,
detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos
industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.
4. Empaques
Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el
material del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas
características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos:
a. Tipos de material de fabricación del empaque y sus principales
características técnicas.
b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques.
c. Muestra del material a utilizar.
d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará.
La documentación anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo,
para propósitos de revisión y observaciones si fuere del caso.
Una vez estudiada la documentación anterior y encontrada de conformidad, se
efectuará una visita de carácter técnico a las instalaciones de la tostadora, para
verificar si la planta está en condiciones técnicas de realizar un proceso de
torrefacción aceptable. El concepto de esta visita deberá resultar favorable como
condición previa a la inscripción de la industria en la Federación Nacional de
Cafeteros, y a la autorización de funcionamiento expedida por la Dirección de
Impuestos y Aduanas Nacionales.

ANEXO 2
REGLAMENTACIÓN PARA LOS EMPAQUES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
(Ley 126/31, Resolución 57/32, resolución 148/32, Ministerio de Salud, Norma
Técnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.)
Empaques leyendas gramajes y embalajes
1. Empaques
La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar
al consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe
cumplir con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en
óptimas condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la
asesoría y asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la
presentación de los siguientes datos:
a. Tipo de material de fabricación del empaque y sus principales características
técnicas.
b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques.
c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. Igualmente
para los casos de maquila y tiendas de café.
2. Indicaciones sobre conservación y preparación
El empaque deberá llevar indicaciones sobre la conservación del producto, tanto
antes como después de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente
hermético), indicando claramente que el café tostado es un producto perecedero.
Igualmente debe señalarse la forma recomendada de preparación de la bebida, de
acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o
tostión (claro, medio, oscuro, muy oscuro).
De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al
tinto tradicional, con el ánimo de estimular su consumo.
3. Leyendas
Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud,
Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, así:

Leyenda: “PARA CONSUMO EN COLOMBIA”
Esta leyenda deberá ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la
bolsa preferiblemente en la del frente. Así mismo, debe destacarse sobre los
envases de plástico y de lata.
En el caso de lllamadas “papeletas” o presentaciones inferiores a 100 gramos,
la leyenda deberá ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en
letras de mayor tamaño. Además este embalaje deberá llevar impresa la
marca, dirección de la tostadora y nombre o razón social de la misma.
Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el
embalaje de las presentaciones superiores.
Otras leyendas
Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes
leyendas:
Marca del café (cara principal)
Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en
forma destacada).
La leyenda: “El fabricante garantiza que este café es 100% puro”
En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:
Nombre del propietario o razón social y dirección de la fábrica.
Número del Registro Sanitario.
Número de certificado de inscripción ante la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia.
Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminación del proceso
y molienda.
Fecha de vencimiento: Fecha limite, después de la cual el producto
almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos
originales de calidad.
En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por
Tostadora ------ para (marca del contratante).

4. Gramajes
El café molido que se comercializa en colombia se podrá vender al público
únicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y
2500 gramos.
“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de
media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los
casos el contenido neto deberá ser igual al anunciado”.
“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de
medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo
tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza
líquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga,
Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras.
Preferiblemente se usarán el gramo y el kilogramo”.
5. Embalajes:
a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, deberán llevar 10
unidades por paquete.
b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, deberán llevar 25
unidades por paquete.

CAFÉ TOSTADO DE EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES
(Enero 19)
En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el
decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que el decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido.
b. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al
Comité Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la
calidad de café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar
el cumplimiento de estas medidas.
c. Que es necesario asegurar que el café tostado destinado a la exportación
llegue al consumidor final conservando todas sus características de calidad.
d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario
actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del café tostado y molido
para exportación.
RESUELVE
ARTÍCULO 1: El café tostado
solamente se podrá exportar cuando
tenga una taza que sea característica
del café colombiano y esté libre de
sabores y olores extraños.
PARAGRAFO: Se permitirá la
presencia de aromatizantes o
saborizantes en el café tostado de
exportación solamente de acuerdo
con lo previsto en la resolución No. 2
de 1998 del comité Nacional de
Cafeteros.
ARTÍCULO 2: Para la elaboración de
café tostado, molido o en grano, con
destino a la exportación a los
mercados tradicionales, únicamente
se podrá utilizar como materia prima
café fresco de calidad excelso.
Para mercado no tradicionales podrá
exportarse café tostado, elaborado
con calidades diferentes al excelso
fresco, siempre y cuando se cumpla
con los siguientes requisitos:
a. Que el exportador manifieste,
mediante comunicación escrita a
la federación Nacional de
Cafeteros, que ha tomado todas
las precauciones para que el café
sea comercializado

exclusivamente en el mercado de
destino y
b. Que el exportador presente a la
Federación Nacional de Cafeteros un
plan de mercadeo, en el cual se
detallen la calidad de la materia prima
que será utilizada, el destino del
producto, los compradores y la
estrategia de venta del producto, que
obtenga de ésta la correspondiente
aprobación al plan.
ARTÍCULO 3: El fabricante de café
tostado para exportación deberá
cumplir las disposiciones vigente en
materia sanitaria y contar con licencia
de exportador de café tostado.
ARTÍCULO 4: El café tostado, molido
o en grano, solamente podrá
exportarse con empaques que
garanticen la conservación de las
características organolépticas
originales de calidad, aroma y sabor
por un período de tiempo acorde con
el tipo de empaque, según se detalla
en los siguientes literales:
a. Cuando se trate de presntaciones
individuales para distribución al
detal, los métodos de empaque
autorizados son:
a) Empaque al vacío:
ii) Empaque con atmósferas
modificadas utilizando gases inertes
que viten la degradación del
producto, y
iii) Empaque con válvula
desgasificadoras unidireccional
apropiada para café tostado y que
sea compatible con la estructura del
material.
En todos los casos anteriores el
empaque deberá ser adecuado para
evitar la permeabilidad de aromas,
oxígeno y vapor de agua, de tal
manera que se garantice una vida útil
del producto no menor de nueve (9)
meses y una humedad del producto
inferior al tres (3) por ciento.
b) Cuando se trate de exportaciones
de café tostado a granel, que no
hagan necesaria la utilización de
empaques para el consumidor final
en el momento de la exportación, el
producto deberá ser exportado en
empaques que garanticen la
conservación adecuada de sus
características organolépticas, con
vacío, atmósferas modificads, o con
válvulas desgasificadoras. En los
empaques a granel se deberá
garantizar una vida útil del producto
no inferior a cuatro (4) meses y una
humedad del producto tres (3) por
ciento.
c) Cuando se trate de café
semitostado, entendido como aquel
con un porcentaje de pérdida de peso
no mayor al 10%, se podrá usar el
empaque tradicional utilizado para el
café excelso.
ARTÍCULO 5: Para hacer uso de los
logotipos de propiedad de la
federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, los exportadores de café
tostado, molido o en grano, deberán
suscribir un contrato de uso de la
marca, someterse a los criterios
establecidos por dicha entidad y
presentar el diseño y arte final de los
empaques o recipientes que serán
utilizados, así como los proyectos de
promoción y publicidad del producto.

La Federación nacional de Cafeteros
de colombia, se reserva el derecho
de autorizar o no el uso de dichos
logotipos, así como el uso de
cualquier otro símbolo, marca o
contramarca que ella tenga
debidamente registradas, de acuerdo
con las normas y procedimientos que
sobre el particular aplique la
federación.
ARTÍCULO 6: La Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia
podrá verificar el cumplimiento de las
normas sanitarias en las instalaciones
de procesamiento; así mismo, podrá
controlar la cantidad de la materia
prima y del producto terminado en
fábrica, bodegas, puertos y canales
de distribución.
ARTÍCULO 7: La presente
su expedición y deroga expresamente
las Resoluciones número 1 de 1991 y
1 de 1992 del comité Nacional de
Cafeteros y demás normas que le
sean contrarias.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de
enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).
FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ HERNANDO GALINDO MAYNE

CAFÉS PROCESADOS SABORIZADOS CAFÉ DE EXPORTACIÓN
(Febrero 2)
CONSIDERANDO
a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés
procesados con mezclas de distintos sabores y aromas.
b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este
segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para
el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional.
c. Que el Artículo 23 de la Ley 9ª. de 1991 faculta al Comité Nacional de cafetros
para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del café de
exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros para vigilar el
cumplimiento de esas medidas.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Autorízase la
exportación de cafés procesados
saborizados o aromatizados
elaborados en el territorio nacional
con café colombiano.
PARAGRAFO: Para la elaboración de
estos cafés con destino a la
exportación se podrá utilizar
exclusivamente café excelso
colombiano como materia prima, a la
cual se adicionarán únicamente los
saborizantes o aromatizantes
necesarios.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para efectos
del cálculo de la contribución cafetera
correspondiente a las exportaciones a
que hace referencia esta Resolución
la cantidad de café excelso
equivalente a los cafés procesados
saborizados o aromatizados será
igual a la establecida para cada
producto de café procesador puro,
sea éste tostado, soluble o extracto.
ARTÍCULO TERCERO: Sin perjuicio
de los establecido en la presente
Resolución, será aplicable a las
exportaciones de café procesados
saborizados o aromatizados los
previsto en las resoluciones números
1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de
este Comité.
ARTÍCULO CUARTO: Teniendo en
cuenta que el producto que aquí se
permite exportar pertenece al
segmento de los “cafés especiales”,
el número máximo de defectos
permitido en el café con el cual se
elabore dicho producto será el
establecido para la categoría
“Colombian Special Grade A”, al tenor

de la Resolución Número 3 de 1996
de este comité.
ARTÍCULO QUINTO: La Federación
Nacional de Cafeteros no podrá
autorizar la utilización de su logotipo
“Juan Valdez” y demás marcas
registradas para uso en
exportaciones de cafés saborizados o
aromatizados.
ARTÍCULO SEXTO: La presente
su expedición.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de mil
novecientos noventa y ocho (1998).

EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
La contaminación atmosférica es el resultado de la incorporación al aire de sustancias
extrañas y formas de energía, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan
causar deterioro ambiental, alteración del bienestar de la sociedad y degradación de los
ecosistemas. Con el proceso de contaminación se ha venido presentando un cambio en
el comportamiento del planeta a través de la acumulación de alteraciones a nivel local
(las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que
producen alteraciones del ambiente mundial).
La industria tostadora genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de
combustión a la atmósfera, estos son liberados durante la pirólisis que sufre el café en el
proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta
operación están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material particulado,
compuestos volátiles, óxido de nitrógeno, óxidos de azufre, y vapor de agua.
Normas y legislación actual sobre emisiones atmosféricas.
Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la
entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2
del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran
mayoría de sus artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes
fijas se recurre a este decreto.
Como respuesta a la problemática ambiental y a la situación de contaminación, el
Ministerio del Medio Ambiente expidió el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento
de protección y control de calidad del aire en todo el territorio nacional.
Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones más que complementan la regulación
de fuentes fijas que son:
RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos
y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de
vehículos automotores.
RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se
adopta la declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).
RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan
parcialmente los artículos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el
Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)
Le corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales y a los Grandes Centros
Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisión de contaminantes al aire.

La legislación prohíbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier
persona pública o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminación del aire,
en los siguientes casos:
Estar por encima de los niveles de emisión de gases y partículas permitidos.
Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y
especificaciones señaladas.
Una fuente fija: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible,
aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija
puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas.
La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija
artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos:
La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo.
Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminación, exista
una edificación de mas de 10 mts de altura, la altura mínima de la chimenea
será la altura de la edificación más 5 mts
.
Estándares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.
Estándares primarios de la calidad del aire decreto
02 de 1982 del Min Salud.
Contaminante Concentración máxima a
ser excedida en sólo una
vez al año μg/mc
Promedio
Geométrico anual
μg/mc
Máxima concentración
en 24hr que se puede
sobrepasar una vez en
el año μg/mc
Partículas en
suspensión
0 100 400
SO2 en 3 hr. 1.5 100 400
NOx como
NO2
0 100 0

Permisos
Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se
requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de
calderas o incineradores.
Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:
Solicitud del permiso.
Tramite del permiso.
Otorgamiento del permiso
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infracción no produzca efectos dañinos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, seán
irreparables.
Sanciones
1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre
temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades.
2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los
permisos existentes.
3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias,
productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción.
Informe de Estado de emisiones
Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones
contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los
reglamentos, deberán presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos
que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de
Estado de Emisiones" (IE-1) que deberá contener cuando menos, lo siguiente:

a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación
legal y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante;
b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de
almacenamiento y consumo calórico por hora;
c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada,
características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los
controles a la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la
actividad; o las características detalladas de la operación generadora de la contaminación,
si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o
privados;
d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la
autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo,
el término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada;
e. Informar sobre los niveles de sus emisiones;
f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.
Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas
Regionales.

CAPITULO 3
ANÁLISIS SENSORIAL

EL FLAVOR DEL CAFÉ
1. OLFATO Aroma
2. GUSTO Dulce
Salado
Amargo
Ácido
Astringente
3. HÁPTICAS Táctiles
Impresiones Cinéticas
Térmicas
4. ÓPTICAS Color
Forma
Superficie
Textura
Lustre
Opalescencia
5. AUDITIVAS Sonido
CAFÉ BEBIDA
SALADO
AMARGO
DULCE
ÁCIDO
SABOR
CREMA
ESPRESSO
AROMA
CUERPO

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ
COMPONENTE
Bebida de 75 c.c.
Café Tostado
mg
Café Soluble
mg
Cafeína
Acidos clorogénicos
Azúcares reductores
Otros Carbohidratos
Péptidos
Postasio
Otros minerales
Acidos
Trigonelina
Volátiles
31.7
70.9
5.6
76.5
23.1
38.4
52.2
66.4
19.8
Menor a 0.04
24.6
65.7
65.7
335.8
92.5
28.3
34.7
77.2
13.1
Menor a 0.04
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES
El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los
resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si
ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser
útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test
para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su
procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta
el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios
tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características del
producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia,
seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual
calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los
mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor
hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del
consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.
Con base en ASIC. 1985. P 87-92

Fisiología de los sentidos.
La percepción o correlación de impresiones sensoriales determina si un alimento
será aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como físicos o químicos
dependiendo de la naturaleza de sus estímulos.
Sentidos.
Físicos: Vista (apariencia en forma, textura y color)
Oído (estado del producto)
Físico-químicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura)
Químicos: Gusto (atributo de los alimentos y temperatura)
Olfato (aroma y percepción)
Sentido de la vista.
El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial
determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual
predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios
sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de
torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas
presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas
calidades de café este sentido juega un papel muy importante.
Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo.
En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los
elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en
estímulos eléctricos comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual
permite la asociación, comparación e identificación del objeto.
Fotoreceptores:
Bastones: blanco, negro
Conos: azul, verde, rojo.
Sentido del olfato.
La nariz es el órgano representativo del sentido del olfato y el área de percepción
del olor en el hombre está conformado por la mucosa nasal, y en comparación con
muchos animales es muy pequeña, sin embargo, bien entrenada es de incalculable

utilidad en el análisis sensorial. Para las características olfativas existen tres
definiciones:
a. Olor o aroma: sensación percibida olfateando el ambiente o el
alimento.
b. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas
degustando el alimento.
Clases de olores:
Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser
discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir
teóricamente sin repetición aprox. 47 x 107
olores diferentes como mezcla de estos
12.
1. Floral 5. Rancio 9. Almendra
2. Frutal 6. Aromático 10. Farináceo
3. Ester 7. Anisado 11. Madera
4. Pútrido 8. Cítrico 12. Aliáceo
Receptores de los olores.
a. Basales: elementos cónicos
b. Sostén: alargados (células olfativas)
c. Olfatorios: neuronas modificadas
Fisiología
El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La
glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite
que la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha
solubilizado en la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la
mucosa y más específicamente a los cilios de las células especializadas que
convierten el impulso mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio
que se encarga de interpretar la señal eléctrica.
Sentido del gusto.
La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la
parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto
funcionamiento del gusto se encuentran:

Glándulas salivares
Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e
interviene en su degradación parcial, facilitando y aumentando la percepción del
sabor de los alimentos.
Organos receptores
Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su
función y localización:
- Foliadas
- Circonvuladas o calciformes
- Fungiformes
- Filiformes
En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la información al
cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y
posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios:
- Dulce (parte anterior de la lengua)
- Salado (parte antero lateral de la lengua)
- Acido (parte postero-lateral de la lengua)
- Amargo (parte posterior de la lengua).
Existen varias teorías acerca de la localización y función de las papilas, la mayoría
de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la
estructura espacial y la solubilidad de la molécula.
Fisiología
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso
eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí
pasa al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.
Con el fin de obtener resultados representativos el análisis sensorial debe ser
realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de
catación". En general los alimentos se someten a la evaluación sensorial para
proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto,
mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y análisis de mercado.

FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL
En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar
el efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en
cuenta los siguientes parámetros:
Instalaciones del laboratorio.
Principalmente deben controlarse dos cosas: el área de preparación de la
muestra y el área de catación, las cuales deben estar separadas.
Las instalaciones propiamente dichas que constan de un salón con buena
iluminación, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido.
El color del salón de catación debe ser gris claro o blanco.
Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso:
Mesa circular giratoria con escupideras y desagüe.
Mesa rectangular sin escupideras.
Mesa rectangular con divisiones y escupideras.
Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar
análisis de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además,
no se desea que un catador influencie al otro.
La mesa rectangular es utilizada cuando se evalúa un número de muestras elevado,
no se requiere análisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de
los lugares donde está la muestra y los siguientes van detrás de él.
Muestras.
Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente
se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un
material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana).
Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las
identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de
presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin
fatigar a los panelistas.
Utensilios.

Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con códigos de
números seleccionados de manera aleatoria.
Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluación a realizar.
Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague
entre muestra y muestra.
Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3.
Servilleta: libre de olores.
Miembros del panel.
Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisión y
reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El interés, la motivación, la actitud
general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la
consistencia de los juicios.
Los panelistas se escogen entre el personal de la institución y deben tener buena
salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de
"catar".
Tipos de paneles.
Pueden ser de tres clases:
- Para evaluación de calidad (3-10 miembros).
- Para investigación sobre el producto (5-15 miembros).
- Para consumidor (50 miembros no entrenados).

Selección de catadores
Prim
er paso
Entrevista personal.
Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores
pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son
contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.
La entrevista se basa en obtener información sobre interés, disponibilidad y estado
de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no están
interesados o no están disponibles. Los candidatos aptos continúan en el diagrama.
ENTREVISTA1. PASO
SE ACEPTA NO RECHAZO
SI
MONITOREO2. PASO
SE ACEPTA PARA EL
ENTRENAMIENTO
NO RECHAZO
SI
ENTRENAMIENTO
3. PASO
EVALUACIÓN4. PASO
EL PANEL PROVEE
TEST CONFIABLES?
SI
ENTRENAMIENTO
NO
VUELVA AL 1
PASO (NUEVO
CANDIDATO)
VAYA AL 3 PASO Y
CONTINUE
ENTRENAMIENTO

Segundo paso
Monitoreo.
Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se
seleccionarán los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello
se utiliza la prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el
momento de la selección se debe disponer del doble del personal que se va a
seleccionar con el objeto de realizar una buena selección y no seleccionar por
descarte.
El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de
reconocimiento con el fin de encontrar el límite mínimo de percepción de cada
catador. Los miembros con mayor número de respuestas correctas pasan a la
segunda fase. Además de esto los test triangulares son un parámetro óptimo para la
selección de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones
acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3)
continuar la evaluación. El análisis secuencial (estadístico) permite clasificar
mediante la siguiente gráfica así:
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos
sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de
cada uno de los atributos del panel.
NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS
CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS
RESPUESTASCORRECTAS
ACEPTAR
PANELISTA
CONTINUAR
ENTRENAMIENTO
RECHAZAR EL
PANELISTA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
13
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas
sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3
.
Pruebas de café.
En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación:
prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no
debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su
memoria cada una de las características de este café que será el patrón se realizan
estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de
manos, pasilla de máquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con
defectos, para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos
defectuosos así: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo,
cristalizados, deformados y picados. La evaluación se basa en la forma como estos
granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluación.
Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas
específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se
vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis
de varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para
cada juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la
habilidad para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen
diferencias con las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y
cantidad de análisis posibles con esta información es voluminosa y depende de la
creatividad del analista el tipo de información que finalmente obtenga.
Validación del método.
Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas:
a. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables.
b. Qué factores pueden influenciar los datos del panel.
c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.

Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con
muestras obtenidas a partir de datos de trabajo.
Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de
los resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas
son:
No. de respuestas correctas de todo el panel
Nivel del panel = --------------------------------------------------------------
No. de jueces x No. de ensayos
No. de respuestas correctas
Nivel del panelista = ----------------------------------------
No. de ensayos
MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE
MUESTRAS DE CAFÉ
Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación
sensorial. Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos
establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o
finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en
dos grandes grupos:
Subjetivos (Afectivos)
Objetivos (Analíticos)
SUBJETIVOS
En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de
acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe
un sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos:
Método de aceptación.
Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si
el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.
Método de preferencia.
En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que
más le guste.

OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalúan la calidad.
Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Similaridad o diferencia: - Comparación pareada
- Duo-trio
- Triangular
- Comparación con el patrón
Sensibilidad: - Dilución
Descriptivo: - Ordenación
- Calificación o marcamiento
- QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
Similaridad o Diferencia
Comparación pareada:
En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de
ellas se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una
característica específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento,
cuerpo, aroma, impresión global, etc.
El siguiente es un posible formato para esta prueba:
Duo-Trio
PRUEBA DE COMPARACION PAREADA
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá seis muestras: pruébelas y luego forme las parejas
correspondientes.
Par 1 _______ 2 _______ 3 ________
1 _______ 2 _______ 3 ________

En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p)
y las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al
patrón.
El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad.
PRUEBA DUO - TRIO
Mañana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela
y luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón.
La muestra __________ es igual a la muestra patrón __________
__________ __________
__________ __________
__________ __________
__________ __________
PRUEBA TRIANGULAR
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione
cual es la muestra diferente.
La muestra _______es diferente a las muestras _______ y _______
_______ _______ ______
_______ _______ _______

Comparación con el patrón
En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez
que la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada
una de las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es
superior, igual o inferior al patrón.
El siguiente es un posible formato que se puede utilizar:
DESCRIPTIVA
Ordenación o clasificación
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de
acuerdo a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud
de la diferencia).
PRUEBA MULTIMUESTRA
Mañana ______
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde ______
Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón.
Pruébela y luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es
superior, igual o inferior.
La Muestra es inferior Igual Superior Al Patrón
__________ _____ ______ ______ _________
__________ _____ ______ ______ _________
__________ _____ ______ ______ _________
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Mañana: ______
Nombre: ________________ Fecha:________ Hora:
Tarde: ______
Clasifique las muestras en orden descendente con respecto
a _________________________.
(característica)
Orden Muestra Más __________
1 _______
2 _______
3 _______

Marcamiento o calificación
Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en
evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado.
Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial,
evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se
usa una escala de magnitud.
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Mañana _____
Nombre: ________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las
características que aparecen a continuación.
Características Muestra Muestra Muestra
Excelente _______ _______ _______
Muy Buena _______ _______ _______
Buena _______ _______ _______
Regular _______ _______ _______
Mala _______ _______ _______
Muy mala _______ _______ _______

Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"
Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos
cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen
la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee
grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto.
En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor
numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica.
Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario
utilizado para el análisis sensorial del café.
Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es:
EXTR.
BAJO
B A J O M E D I O A L T O
EXTR.
ALTO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADOEVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADO
ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)
NTC 4883NTC 4883
HOJA
No.
_______
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización - Laboratorio
PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____ PM ___
T O S T I Ó N
M O L I E N D A
T O S T I Ó N
M O L I E N D A
MUESTRA No.
OBSERVACIONES
FRAGANCIA
AROMA DE LA BEBIDA
ACIDEZ
AMARGO
CUERPO
RANCIDEZ
IMPRESIÓN GLOBAL
SABOR RESIDUAL
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
T O S T I Ó N
M O L I E N D A
MUESTRA No.
OBSERVACIONES
FRAGANCIA
AROMA DE LA BEBIDA
ACIDEZ
AMARGO
CUERPO
RANCIDEZ
IMPRESIÓN GLOBAL
SABOR RESIDUAL
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
OBSERVACIONES
MUESTRA No.
FRAGANCIA
AROMA DE LA BEBIDA
ACIDEZ
AMARGO
CUERPO
RANCIDEZ
IMPRESIÓN GLOBAL
SABOR RESIDUAL
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9
0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

DIAGRAMA DE ESTRELLA
0
2
4
6
8
10
Fragancia
Aroma de la
Bebida
Acidez
Amargo
Cuerpo
Rancidez
Sabor Residual
Impresión Global
MUESTRA RANGO

USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ
PRUEBA USOS
Umbral de Diferencia y
Reconocimiento
Selección y entrenamiento de
catadores
Evaluación de ingredientes
Comparación Pareada Comparación de procesos nuevos y
antiguos
Control de calidad
Investigación
Triangular Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Duo – trio Selección y entrenamiento de jueces
Evaluación del nivel del panel de
catación
Diluciones Posibles efectos de ingredientes
Ordenación Evaluación de productos nuevos
Control de calidad
Marcamiento o calificación Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Selección y entrenamiento de
catadores
Análisis Cuantitativo Descriptivo
(ACD)
Evaluación del nivel y “confiabilidad del
panel de catación”
Muestreo rutinario
Efecto de mezclas (formulaciones) en
la calidad de un producto
Investigación

TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS
SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE
A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE)
Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los
resultados no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación
directa, sino que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero
confiables.
El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado
favorable. La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar
estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer
dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis
nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula
cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II.
La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y
se denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que
se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se
denota con la letra griega beta (β).
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la
distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de
determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la
distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que
dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia.
Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la
distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no
paramétrico) (Scheffler, 1981).
Ensayo Pareado
A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea
mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo
de catación en una o varias sesiones.
La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2
para cada uno de los ensayos.

Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una
segunda muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es
saber cuál es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre
dos muestras y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para
considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le
indican a usted, dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de
jueces (35).
Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces.
Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación
diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se
utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que
establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de
columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de
respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa.
Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila
(35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten
definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para
cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).
Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que
solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer
diferencia significativa entre muestras.
Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40
veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos.
Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1.
La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede
preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.
Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para
cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican
preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31).
Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que
el tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de
significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.
Ensayo Duo - Trío
En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que
es igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de
pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los

análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla
de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col.
1956).
Ensayo triangular
En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es
diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de
1/3.
La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3
(Amerine y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra
impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.
Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café
excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de
22.
Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y
diríjase a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores
observe para cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas
correctas mínimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).
En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas
correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al
1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas
entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.
PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA.
En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios
productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes.
Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una
calificación promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las
calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de t-
student para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar
a conclusiones falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un
error del 54% y si el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor.
El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a
la vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están
pareadas.
Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados,
los grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por

dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia
significativa entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de
Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas.
El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los
ensayos de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los
datos deben cumplir las siguientes suposiciones:
1. Las observaciones están distribuidas independientemente.
2. Las observaciones están distribuidas normalmente.
3. Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son
homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar.
4. Los efectos de tratamiento y de la variación natural o residual (modelo
lineal), deben ser aditivos.
Análisis de varianza (un ejemplo)
El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el
método es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser
sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden
ser el modelo sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia:
Diseño de bloques aleatorios
Diseños de bloques incompletos
Diseños factoriales
Los siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos:
Diseño de bloques aleatorios
Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los
puntajes, que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su
característica principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios:
muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da
como resultado una calificación (variable dependiente).
JUEZ X Y Z
1 5.0 6.0 2.0
2 4.0 6.0 4.0
3 5.5 5.5 3.0
4 6.5 7.3 1.6
5 4.8 6.2 3.1

Diseño de bloques incompletos
Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que
el número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques
representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el
diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos
ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño
de bloques incompletos balanceados.
JUECES
TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5
1 X X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
9 X X X
10 X X X
Cada X representa una muestra

Diseños Factoriales
Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
JUEZ
REPETICIONES
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
1 4312 3241 2134 1423
2 2134 1423 4312 3241
3 1234 2314 3421 4132
1 4123 1342 3214 2431
2 2431 4123 1342 1324
3 3412 4213 3412 2143
1 2341 3142 4312 1234
2 1234 1324 1243 3124
3 2413 1324 4321 2143
Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza
Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla
de máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían
diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
JUEZ MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3 TOTAL
A 7.9 8.3 7.6 23.8
B 7.4 7.9 7.3 22.6
C 7.7 8.1 7.6 23.4
D 8.0 8.8 7.9 24.7
E 8.0 8.2 8.1 24.3
TOTALES 39.0 41.3 38.5 118.8
PROMEDIO 7.80 8.26 7.70

1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas:
(118.8)2
CF = --------------- = 940.89
15
2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es
la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección:
SCtotal = [ (7.9)2
+ (7.4)2
+ (7.7)2
+ (8.0)2
+ (8.0)2
+ (8.3)2
+ (7.9)2
+ (8.1)2
+
(8.8)2
+ (8.2)2
+ (7.6)2
+ (7.3)2
+ (7.6)2
+ (7.9)2
+ (8.1)2
] - 940.89
SCtotal = 942.88 - 940.89
SCtotal = 1.99
3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes).
Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno.
Grados de libertad
G. L. totales = (15 - 1) = 14
G. L. Jueces = (5 - 1) = 4
G. L. Mezclas= (3 - 1) = 2
G. L. Error = (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de
variabilidad incontrolable del experimento)
4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así:
Suma de cuadrados de las mezclas:
Sum(mezcla 1)2
+ Sum(mezcla 2)2
+ Sum(mezcla 3)2
ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF
Número de jueces
4708.94
ScM = ----------------------------- - 940.89
5
ScM = 0.898

Suma de cuadrados de los jueces:
Sum(j1)2
+Sum(j2)2
+Sum(j3)2
+Sum(j4)2
+Sum(j5)2
ScM = ------------------------------------------------------------------------- - CF
3
2825.34
ScM =-------------- - 940.89
3
ScM = 0.89
Suma de cuadrados del error:
ScE = Sctotal - Scm - ScJ
ScE = 1.99 - 0.898- 0.89
ScM =0.202
5. Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada
una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es
decir:
Para mezclas: ScM / G.L.m
Para jueces: ScJ / G.L.j
Para el error residual: ScE / G.L.e
CmM = 0.898 / 2 = 0.449
CmJ = 0.89 / 4 = 0.2225
CmE = 0.202 / 8 = 0.02525
6. Obtención de la relación de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la
varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (término de
error), así:
Para mezclas:
CmM 0.449
F = ---------- = --------------- = 17.78
CmE 0.02525
Para jueces:
CmJ 0.2225
F = ----------- = --------------- = 8.8118

CmE 0.02525
7. Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de
estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las
filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de
libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad
de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los
grados de libertad del error (constante para ambos casos).
Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que
dice 2 (segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el
valor tabulado para las mezclas (4.46).
Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y
diríjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces
(3.84).
De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.
8. Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor
tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado
se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia
significativa.
Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado
se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas.
Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe
diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para
cada una de las mezclas.
9. En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos
elaborados anteriormente.
Origen de la
varianza
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Cuadrados
medios
F(calculado) F(Tabulado)
5% 1%
Mezclas 2 0.898 0.4490 17.78 4.46 8.65
Jueces 4 0.890 0.2225 8.81 4.84 7.01
Error 8 0.202 0.0252
Total 14 1.99

NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que
están relacionadas con análisis sensorial y que se encuentran
en este documento:
NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología para
Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).
NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial.
Vocabulario.
NTC 2681. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo
triangular.
NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de
compración por pares.
NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no
“A”.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra
un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).

OBJETO
Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de
café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o
producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de
análisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y
describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un
método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características
sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible
de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar
diferencias entre las muestras, evaluando diferentes características o propiedades
sensoriales en una escala de intervalos con números, donde los valores obtenidos se
referencian contra los de las muestra patrón.
En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto
de sus atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el
concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que
participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un
entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores
entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada
interpretación.
No. Norma: NTC 4883
Titulo: ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA
PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO
DESCRIPTIVO DEL CAFÉ
Resumen: Especifica la metodología para el análisis sensorial en
taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o
molido, extracto de café y café soluble.
Antecedentes y referencias, métodos de ensayo,
métodos de consenso, métodos independientes y
reporte de ensayo.
Ejemplo de formatos para análisis sensorial
cuantitativo descriptivo para el café verde, grano y/o
molido, extracto de café y cafés solubles.

PRINCIPIO
El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación
de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café
por panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos
referidos mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758,
NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación
de la impresión global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil
sensorial total de la muestra.
EQUIPOS Y ELEMENTOS
Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y
normalizados en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de
los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere:
Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en
plata; con un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3
y un
mango de 11 cm.
Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil
manejo.
MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el
caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda
de acuerdo a la NTC 3534.
La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar.
La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.
Panelistas
Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del
ensayo.

DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se
referencian a continuación:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el
sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.
Aroma de la bebida
Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a
55°C.
Acidez
Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo
Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua.
Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y
a la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida,
pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la
materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.

Otros
Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la
evaluación. Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la
rancidez.
Dulce
Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.
Impresión global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio
del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.
ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de
precisión de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral
tanto en intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor
sea la intensidad y positivas o especiales las características de estos descriptores,
mayor su calificación.
Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función
de su intensidad.
La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los
descriptores analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez
entrenado sobre la muestra.
FORMATO
Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el café.

Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que
la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua
caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.

A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su
actualización final se entregue en junio del 2001.
CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
OBJETO
Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del
café.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos
de café incluido el café soluble y la bebida de café.
Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos
DEFINICIONES
1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la
parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.
Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y
placentera pero no punzante.
Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.
Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica,
generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar
a ser indeseable cuando es punzante y astringente.
1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente
principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en
la especie robusta debido a su constitución química (cafeína y otros alcaloides).
Esta influenciada por el grado de torrefacción y extracción.
No. Norma: NTC 2758
Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. VOCABULARIO
Resumen: Contiene definiciones.

Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable.
1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los
compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de
preparación de la bebida.
1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave,
producida por sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción,
fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar
en café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y
post-cosecha.
1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los
compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la
fragancia, aroma y gusto de un buen café.
1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia,
carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe
a la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y
coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le
imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una
sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.
1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante
todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la
presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de
café.
Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso.
1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto
en calidad como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la
adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las
características sensoriales evaluadas en un café.
1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste):
Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la
cavidad bucal después de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de
cuando ésta estuvo en la boca.
TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES

1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta
plenamente y resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y
origen.
1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características
en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.
1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente
dulce, sin notas agresivas.
1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café
cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que
ninguna sea especialmente predominante.
1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y
distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática.
1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores.
Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se
asocia a notas particulares de rosas y jazmín.
1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién
cosechado y beneficiado adecuadamente.
1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta
percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café
madura y fresca.
1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza
de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café.
1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y
olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados.
1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas
asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado..
1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en
análisis sensorial del café que describe un producto cuya percepción lo califica
dentro de un estándar esperado.
1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de
origen o su composición 100% café.
1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante
bouquet, sabor y cuerpo del café.

1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada
especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas
beneficiados por vía húmeda.
1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado.
Es la nota más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta
alcanzar el equilibrio después de la torrefacción.
TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERÍSTICAS O
CONDICIONES INDESEABLES
1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente
mentolada, típico de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con
harina seca tostada y molida de la achicoria.
1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente,
picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos
especialmente negros.
1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un
gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café.
1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor
amargo, áspero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico
de una bebida obtenida con un café molido ya extraído.
1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una
fermentación inadecuada del café.
1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que
se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación
de la bebida debida a condiciones inadecuadas.
1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable
en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.
1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad
y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.
1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa
asociada a la miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente
por deficiencias en el beneficio del café.
1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca

indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias
en los procesos de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación
de la bebida.
1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por
la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas.
Indeseable en el café, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un
sobrecalentamiento y en los cafés tostados con adición de azúcares (café
torrado).
1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor
especialmente residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones
muy oscuras perdiendo las características básicas de la bebida a excepción del
sabor amargo
1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado
que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una
nota natural de algunos cafés robustas.
1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una
fermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor
alliáceo.
1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una
temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.
1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por
contaminación con derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su
beneficio, transporte, almacenamiento o torrefacción.
1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que
adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente
manufactura o húmedos.
1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo,
carácter o consistencia en la boca.
1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en
cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la
astringencia de la bebida. También utilizado para describir ciertos tipos de cafés
de Brasil y robustas.
1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de
granos de café con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta
un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensación agresiva en el
paladar.

1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en
el café, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar
durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de
desinfectantes, o por rehumedecimiento del café durante el secado.
1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica
descompuesta indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación
enzimática de compuestos orgánicos durante el beneficio.
1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,
trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela,
manejados inadecuadamente.
1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte
y defectuoso a materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva
sobrefermentación de las cerezas del café debido a sobremaduración o
deficientes condiciones de su beneficio.
1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a
una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso;
generalmente debido a una sobrextracción.
1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con
sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se
refiere a la mezcla con otros tipos de cafés.
1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser
ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen
tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas
desarrolladas.
Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién
beneficiado.
1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor.
1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de
sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por
una baja tostión o una inadecuada preparación.
1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a
grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados.
1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en
contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café,

puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la
bebida.
1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a
moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el
beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento.
1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de
aroma y sabor indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de
cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidación de
compuestos nicotínicos del café.
1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o
aroma indeseables en el café que no se pueden definir.
1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis
sensorial del café que describe un producto con características organolépticas
inferiores al estándar esperado.
1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o
grama seca y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente
secados o por la transformación de material orgánico durante su
almacenamiento.
1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón,
se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de
papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros
de papel de mala calidad.
1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que
puede llegar a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles
e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente en cafés
desequilibrados.
1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o
escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales.
1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor
fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de
granos defectuosos, altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la
preparación. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados.
1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya
torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto
furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.

1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a
compuestos químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los
hospitales e indeseables en el café. Se pueden generar en cafés muy tostados.
1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o
molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su
exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de
proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida.
1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a
caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento
prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en
la bebida los compuestos de aroma y sabor característicos del café.
1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una
astringencia excesiva.
1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la
bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por
una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las
características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia.
1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el
paladar e indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el
beneficio y/o almacenamiento del café verde y pergamino.
1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida,
indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa.
Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre
tierra durante el beneficio.
1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café
almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el
desarrollo normal de sus características organolépticas
1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y
degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido
a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del
mismo.
1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a
la de la acidez natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido
acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva.
1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles
de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.

TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ.
1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café,
sin ser rancio.
1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que
produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua.
1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas
anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas
típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden
resaltar algunas de sus características.
1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados
y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos.
1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de
apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con
una alta relación café-agua.
1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y
persistente causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada
principalmente en la bebida de café espresso.
1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales,
característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en
el secado mecánico.
1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por
un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.
1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha
perdido sus características sensoriales de café fresco.
1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto
nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra
y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la
bebida por el método del ibrik.
1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café
equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca.
Sensación desarrollada por la tostión y tipo de café como en el caso del espresso.

1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): Percepción olfativa y gustativa
relacionada con pasto o césped recién cortado. Se puede presentar en forma
transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de
café inmaduro.
1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa
relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a
algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza.
1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés
envejecidos o también causado por la presencia de muchos granos blancos,
esponjosos o secos.
1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce
aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas
suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades
moderadas de grasa en el café verde.
1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas
sobresalientes sin virtud, pero sin defecto.
1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para
resaltar características muy bien definidas.
1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a
notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma
transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico.
1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor
intensa, fuerte, aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a
altos puntos de tueste.
1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido
al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características
de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café
fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas
de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo
(Oldish).
1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las
hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros
factores, puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa,
vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.

OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.
REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO
Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en
la norma ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del
propósito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
Preparación de muestras para ensayo
Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número
deseado de grupos de tres muestras de prueba.
Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio,
de las seis secuencias posibles para ensayo, así:
Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la
naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
No. Norma: NTC 2681
Titulo: ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA.
ENSAYO. TRIANGULAR
Resumen: Especifica un método de análisis sensorial para la
detección de diferencias entras muestras de dos
productos por medio de una comparación triangular.
Se aplica para revelar leves diferencias entre
muestras de productos.
Contiene campo de aplicación referencias, aparatos,
muestreo, requisitos generales, procedimiento,
expresión e interpretación de resultados, informe de
ensayo y ejemplos de formatos.
ABB BAA
AAB BBA

Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos
aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en
una
línea entre otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si
es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente
usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente
para cada prueba.
Técnica de prueba
El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos
aspectos en que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas.
Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este
modo, algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B
y otros recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A.
Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos
de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la
izquierda, o la de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba.
Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que:
No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa
puede ser suficiente para una primera aprobación del problema).
Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los
resultados no pueden ser analizados estadísticamente.
Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones.
La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes
posiblidades:
De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar
cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores
pretenden no detectar la diferencia.

Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una
diferencia.
La opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística
del análisis de resultados mediante tabla.
Expresión e interpretación de resultados
Opción “Elección Forzada”
Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si
hay una diferencia significativa entre las muestras.
Respuestas “Sin diferencia”
De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las repuestas “sin diferencia”
en diversas formas, por ejemplo:
Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1.
Se consideran en las siguientes formas:
Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría
de respuestas correctas.
Se colocan en las respuestas incorrectas.
Se consideran separadamente.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información
y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la
diferencia entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores.
Esto puede, igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la
existencia de una variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o
incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en las cuales están
participando.
USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL
Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa.
Con una aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los
procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda
alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son
realizados usualmente refiriéndose a una gráfica con límites horizontales o inclinados.
El progreso de la prueba se traza mediante la adición de un punto nuevo a la gráfica
cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de
los límites se toma una decisión y la prueba se define.
Las posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información.
La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.
El nivel de significancia requerido.
La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.

Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una
diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.
Número
de res-
puestas
Mínimo número de
respuestas correctas
para un nivel de
significancia
Número
de res-
puestas
Mínimo número de
para un nivel de
significancia
Número
de res-
puestas
Mínimo número de
para un nivel de
significancia
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
-
-
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
27
27
27
28
28
29
29
29
30
30
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
30
30
30
31
31
32
32
33
33
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
29
30
30
30
31
31
32
32
33
33
33
34
34
35
35
36
36
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
31
31
31
32
32
32
33
33
34
34
34
35
35
35
36
36
37
37
37
38
38
38
39
39
40
40
40
41
41
41
42
42
33
34
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
38
39
39
40
40
40
41
41
42
42
42
43
43
44
44
44
45
45
46
36
37
37
38
39
39
39
39
40
40
41
41
40
42
42
43
43
44
44
44
45
45
46
46
46
47
47
48
48
48
49
49

OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los
atributos organolépticos de dos productos.
APLICACIÓN
El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:
Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos
muestras de prueba para una atributo especifico.
Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba.
Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño
de los asesores.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Degustadores: el número de degustadores:
Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores
calificados.
Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no
entrenados y, si es posible, más de 100.
Para degustadores entrenados: un número variable de
degustadores de acuerdo con la prueba.
PROCEDMIENTO
Preparación de muestras de prueba
Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras
individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma
idéntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).
No. Norma: NTC 2680
Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS
SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR
PARES.
Resumen: Describe el ensayo de comparación por pares,
i di i l d l b

La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible,
igual a las otras muestras en series de una prueba dada.
Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será
diferente para cada ensayo.
Técnica de ensayo
Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma
sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las
combinaciones AB y BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan
aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en
sucesión, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada.
Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:
Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más …?
(dulce, salada, etc).
Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?.
Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más…?.
El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de
técnica:
De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a
indicar, cual muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos
objetan no percibir la diferencia.
Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin
preferencia”.
Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más
de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es
necesario hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y
sometidas a cada pregunta por separado.
Expresión e interpretación de resultados
Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación,
así:
Técnica de “elección forzada”
Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por
el jefe del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.

Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las
dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia
significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.
Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”
Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de
acuerdo con una de las siguientes técnicas:
Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla
realizada.
Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada
una de las dos categorías de respuestas.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una
parte de información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría
indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de
detección de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental
imperfecta, que refleja la existencia de una variación psicológica importante en los
degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivación de ciertos
degustadores para las pruebas en las cuales están participando.

Tabla 1. Prueba Unidireccional
Número de
respuestas
Número mínimo de respuestas para una
significancia de
≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
24
25
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
37
43
48
54
59
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
40
46
51
57
63
-
-
-
10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
26
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
43
49
55
61
66

Tabla 2. Prueba Bidireccional
Número de
respuestas
Número mínimo de respuestas para una
significancia de
≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21
22
23
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
39
44
50
55
61
-
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
33
33
34
34
35
41
47
52
58
64
-
-
-
-
11
12
13
14
14
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
23
24
25
25
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
37
44
50
56
61
67

OBJETO
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una
prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfección.
PRINCIPIO
Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas
de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra,
catador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A".
Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la
presentación de las muestras de ensayo.
EQUIPOS
Serán seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del
producto que va a ser analizado y el número de muestras. En ningún caso afectarán el
resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las
necesidades de la prueba.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Sala de catación: remitirse norma ISO 6658.
Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en
concordancia con la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y
del nivel de significancia requerido.
PROCEDIMIENTO
No. Norma: NTC 2679
Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. METODOLOGÍA DE LA PRUEBA "A"
Y NO "A".
Fecha de Ratificación: – –
Resumen: Describe el ensayo “A” y NO “A” para su uso en
análisis sensorial. Contiene condiciones generales de
l b di i

Preparación de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba
de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras
necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idéntica, cada
muestra será codificada preferiblemente utilizando números de tres dígitos escogidos
aleatoriamente para cada ensayo.
Método de prueba: Se debe conocer explícitamente la muestra "A", el juez no tendrá
acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no
A" son similares y el respectivo número de muestra "A" y "no A" son desconocidas por él.
El orden de presentación de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A
cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos números
no son necesariamente el mismo).
De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia
sensitiva la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo
de tiempo.
Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen:
La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra
"no A".
La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo.
La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Al final del ensayo el analista obtendrá los resultados indicados en la tabla 1.
Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS
la muestra
"A"
presentada es
"no A"
Total
El catador "A" n11 n12 n1.
identifica "no A" n21 n22 n2.
Total n.1 n.2 n..
Donde:
n11 y n22 : número de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente.
n21 y n12 : Número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente.
n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente.
n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente.
n.. : número total de respuestas.
La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la
relación n11 / n21 es significativamente diferente de la relación n12 / n22.

(n11 - n21) y (n12 - n22)
También se puede efectuar por medio de una prueba X2
.
En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta
prueba.

CAPITULO 4
BEBIDA DE CAFÉ

BEBIDA DE CAFÉ
Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y
aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las
mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su
sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá
molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y
la bebida final.
CALIDAD DEL CAFÉ
Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza
en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de
torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la
molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que
depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y
contenido de sólidos o concentración de la bebida final.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA
* POLISACARIDOS
0.1
0.4
0.4
0.8
0.8
1.4
1.6
1.6
4.8
6
14
14.8
24.4
29.4
A. NICOTINICOS
MONOSACARIDOS
SUST. AROM. VOLATILES
LIPIDOS
SACAROSA
ACIDOS VOLATILES
ACIDOS NO VOLATILES
TRIGONELINA
CAFEINA
PROTEINA
MINERALES
ACIDOS CLOROGENICOS
*P. SOLUBLES EN AGUA
SUST. DESCONOCIDAS
0 5 10 15 20 25 30 35
PORCENTAJE

empaque y la forma de conservación. La finura de las partículas del café
molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la
oxidación, provocando su rancidez. Para conservar la calidad, es
fundamental evitar la acción del oxígeno y de la humedad lo que se logra
mediante un empaque adecuado.
Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del
café tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de
café. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay
más de 800 compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600
y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión.
La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en
contacto con el oxígeno, esta reacción es acelerada por el aumento de la
temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo;
que recuerda al tabaco, en la bebida de café.
Almacenar el café sellado herméticamente en el refrigerador, conserva su
frescura debido a que se reduce la acción del agua, la volatilidad de los
constituyentes del aroma y las velocidades de oxidación.
Por esta razón es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se
comercializa el café y sobre todo la conservación del mismo en el lugar de la
preparación. El café se debe conservar preferiblemente en grano, en la
nevera y en un recipiente hermético, para posteriormente ser molido en el
momento de la preparación de la bebida. De esta forma se garantiza la
frescura del café y la conservación del aroma y del sabor.
MÉTODO DE PREPARACIÓN
El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles
del café tostado y molido los cuales se extraen mediante la adición de agua
caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación. El agua
enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble
del café inicial que conserva una cierta cantidad de sólidos y de agua se
denomina residuo o borra.
Existen numerosos métodos para la preparación de la bebida de café, lo
esencial para una técnica de preparación es que sea rápida, que tenga un
rendimiento de la extracción apropiado y también una buena concentración en
solubles.
En el método o técnica de preparación se deben tener en cuenta los
siguientes factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la
temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de

preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de
preparación. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida
final.
RELACIÓN AGUA - CAFÉ
La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de
los factores más importantes que determina la calidad de la bebida,
determinan su consistencia y el equilibrio. La relación que se ha definido para
lograr una buena extracción es: por cada 500 gramos de café se puede
adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extracción
respectivamente). La relación de agua-café, es independiente del tipo de café.
En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de café de
varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se
presenta la cantidad de café necesario para preparar una bebida, oscura o
fuerte, media o suave y clara, para diferentes volúmenes de agua aplicando la
relación mencionada.
Extracción: El grado de extracción es un valor porcentual que nos indica
cuánto café pasó a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con
la calidad y con la intensidad del sabor a café y pueden expresarse de la
siguiente manera:
EXTRACCIÓN (%E) = Gramos de bebida *% S.S.
Gramos de café
CONCENTRACIÓN (%S.S.) = Peso del café disuelto, en gramos
100 gramos de bebida de café
EXTRACCIÓN (%E) = Peso de café disuelto, en gramos
100 gramos de café tostado y molido
Relación en Volumen Relación en Peso
1 onza = 28.4 ml 1 kilo = 1000 g
1 galón = 3785 ml 1 libra = 500 g
1 litro = 1000 ml 1 libra americana = 453.4 g
1 taza americana = 240 ml 1 onza = 28.35 g
1 libra = 16 onz.

RELACIÓN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAFÉ
DE VARIOS RECIPIENTES
(Factor de relación: 0.31)
Recipiente Volumen
ml
Café
g
Taza americana 240 75
Taza americana tinto 110 35
Taza Café de Colombia 160 50
Taza Café de Colombia pequeña 110 35
Taza vajilla 200 65
Taza vajilla chocolatera 210 65
Cuchara medidora Mellita 14 4.5
Cuchara lechera Klim 195 6.3
Cuchara sopera 6
Vaso de 4 onza 120 40
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del
agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de
café entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de
preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien
diseñadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones óptimas.
Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no
sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se
obtiene baja extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda
del café tostado es gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de
contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%.
Extracción excesiva: Se obtiene una extracción excesiva cuando la molienda es
muy fina, la profundidad del lecho del café es mayor al necesario, el tiempo de
contacto agua-café es muy largo, sé recircula la bebida a través del café agotado
o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de café tostado y
molido utilizada.
Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable;
al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es
agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala
preparación y las cafeteras mal diseñadas generan una sobreextracción, cuando
se trata de obtener muchas tazas por libra de café se obtiene una extracción
excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de café se obtienen entre 80 y
100 tintos con una extracción por encima del 22%.

CANTIDAD DE CAFÉ NECESARIO PARA
PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ
AGUA CAFÉ (g)
ml OSCURO MEDIO CLARO
100 6.3 5.6 5.0
200 12.5 11.1 10.0
300 18.8 16.7 15.0
400 25.0 22.2 20.0
500 31.3 27.8 25.0
600 37.5 33.3 30.0
700 43.8 38.9 35.0
800 50.0 44.4 40.0
900 56.3 50.0 45.0
1000 62.5 55.5 50.0
1100 68.8 61.1 55.0
1200 75.0 66.6 60.0
1300 81.3 72.2 65.0
1400 87.5 77.7 70.0
1500 93.8 83.3 75.0
1600 100.0 88.8 80.0
1700 106.3 94.4 85.0
1800 112.5 99.9 90.0
1900 118.8 105.5 95.0
2000 125.0 111.0 100.0
2500 156.3 138.8 125.0
3000 187.5 166.5 150.0
3500 218.8 194.3 175.0
4000 250.0 222.0 200.0
4500 281.3 249.8 225.0
5000 312.5 277.5 250.0
5500 343.8 305.3 275.0
6000 375.0 333.0 300.0
6500 406.3 360.8 325.0
7000 437.5 388.5 350.0
7500 468.8 416.3 375.0
8000 500.0 444.0 400.0
8500 531.3 471.8 425.0
9000 562.5 499.5 450.0
9500 593.8 527.3 475.0
10000 625.0 555.0 500.0
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998

I D E A L
% SÓLIDOS SOLUBLES
1
0.9
0.8
1.1
1.5
1.4
1.35
1.3
1.2
1.15
CONCENTRACIÓN BEBIDA
M E D I O
C L A R O
O S C U R O
TEMPERATURA DEL AGUA
El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los
compuestos y aromas deseables en la bebida de café es de 88 a 92 C.
MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda
adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto
agua-café y viceversa.

LECHO DE CAFÉ
Se conoce con este nombre a la configuración que toma el café tostado y
molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de
contacto agua-café necesario para obtener la extracción.
Inicialmente el café debe estar uniformemente distribuido de tal manera que
entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a
la bebida de café.
Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de
tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta;
algunas cafeteras traen filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo.
Filtros de Papel: Es uno de los más importantes, debido a la excelente
calidad de la bebida que produce; es higiénico, cómodo y no permite el paso
de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo
canasta para cafeteras de goteo domésticas e institucionales y también para
grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania.
Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen
café, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de
ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua
fría, cambiándola diariamente.
El filtro de tela dura máximo 15 días; si se prepara café permanentemente el
filtro debe cambiarse máximo cada dos días. Cuando se utiliza molienda fina
en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final.
Filtros plásticos o metálicos: Son los menos comunes, son de nylon,
polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamaño de los poros
dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de
vida útil depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto
que los aceites y partículas finas del café fácilmente se adhieren a ellos hasta
obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos
desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida.
Tipo de lecho

Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las
partículas de café tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir,
pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera.
Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para
preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los
segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el
espresso.
En el lecho suelto se tiene un café tostado con molienda media o gruesa.
Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a través del café
solamente por acción de la gravedad; en la molienda gruesa sé recircula la
bebida, es el caso del percolador, o están en contacto directo, como en la olla
y en la cafetera de pistón.
En el lecho compacto se tiene prácticamente una pastilla de café tostado
finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe
una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer
traspasar el agua caliente, mediante presión, en el menor tiempo posible, por
lo general 30 segundos, requiriéndose presiones del orden de 10 Kg/cm2
.

HÁBITOS DE PREPARACIÓN
Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la
calidad del café, del agua y de todas las normas necesarias para la
preparación, a los hábitos que pueden deteriorar la bebida final. El éxito de
una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la
bebida ya servida.
Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son
determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal
motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparación:
• Evite que la bebida de café entre en contacto con el café agotado.
• No recircule la bebida a través del café ya utilizado.
• Retire inmediatamente el residuo después de la preparación.
• Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de café
genera una bebida clara pero sobreextraída, es decir, con las
características desagradables del café agotado.
• Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser
inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados
necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen
deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el
diseño y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado.

Conservación de la bebida de café: En lo posible toda bebida de café debe
ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible,
no guardar bebida, en caso de ser así se debe conservar en un termo, por no
más de una hora y no recalentarla.
Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido,
puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de
café y de la salud del consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles,
pero de sabor áspero muy desagradable. Cuando se somete a
sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera
normal no se disolverían.
Una bebida con extracción excesiva o sobrextracción se caracteriza
básicamente por tener el sabor amargo y desagradable del café agotado.
PARÁMETROS FÍSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE
SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ
PARÁMETRO VALOR DENOMINACIÓN
1. Concentración %
Menor a 1.00
1.0 – 1.15
1.16 – 1.35
1.36 – 1.50
1.51 – 2.00
Mayor a 2.00
Aguada
Clara
Media
Oscura
Fuerte
Espresso
2. Extracción %
Menor a 18
18 – 22
Mayor a 22
Baja (poco rendimiento)
Optima
Excesiva
3. Temperatura de
almacenamiento
en °C
Mayor a 85
75 a 85
Menor a 75
Malo
Optimo
Regular
4. Sedimentación
mg/100 ml
0 – 25.0
25.1 – 50.0
50.1 – 75.0
75.1 – 100.0
Mayor a 100.0
Excelente
Buena
Regular
Mala (rechazo del
sistema)
Pésima

RECOMENDACIONES
La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima,
equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se
tengan en su establecimiento.
El café es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.
De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación
depende la calidad de la bebida final.
Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la
bebida de café rápidamente se va deteriorando.
Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación
sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite
establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación.
El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el
tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera.
El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente
mantenerse hirviendo.
A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la
recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción.
El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya
que luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que
dañan el gusto de la bebida.
Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo
requerido.
Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con
agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores
característicos del material nuevo.
Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se
queme la resistencia.

UNA DEGUSTACIÓN: UNA CORRECTA PREPARACIÓN
Al realizar una degustación promocionando una marca de café el objetivo principal
es llevar al consumidor en su máxima intensidad todo el sabor y el aroma para
cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes.
Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.
Las cafeteras utilizadas en la degustación deben ser de lo mejor, fáciles de manejar,
higiénicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza
corresponden a una mala cafetera o a una preparación incorrecta.
Al preparar la bebida de café tenga en cuenta las siguientes recomendaciones
generales:
1. Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir máximo en una hora.
2. Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio.
3. Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se le
funda la resistencia si es del caso.
4. Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua.
5. Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros.
6. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.
7. Antes de emplear un colador de tela que ya está en uso, se debe enjuagar
con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraños.
8. Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie,
mejor.
9. Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
10. El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
11. Use café fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto
agua/café. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y
gruesa de 6 a 9 minutos.

12. Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7
g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10
g/espresso).
13. El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre
90 y 100 0
C o en el momento de hervir.
14. Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación
vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable.
15. Si la bebida le queda insípida aumente la cantidad de café. Si le queda
amarga, áspera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/café o
prepare menor cantidad de bebida.
16. El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,
el aroma, la cafetera y la salud.
Bótelo lo más rápido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclándole
café fresco.
17. Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
18. Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o
la almacene por períodos largos de tiempo.
Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0
C por máximo
una hora.
19. Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formará una capa de caramelo
y carbón de mal sabor en las paredes del recipiente.
20. Sirva la bebida bien fresca.
RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN
CAFETERA DE GOTEO
1. Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela.
2. Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la
bebida.
3. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 °
C).
4. Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.

5. Utilice café tostado, fresco, con molienda media.
6. Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la
jarra y utilice la proporción de café correspondiente para una relación
agua/café de 8-10 litros.
7. Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de
que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía.
8. Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría
manualmente en una sola operación.
9. Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire
inmediatamente la canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice
los filtros de papel
10. A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc.
11. La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.

CAPITULO 5
DIRECTORIOS

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Almacafe ALMACAFE Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Bogotá Cundinamarca 91
3136600-
3136700
2171021
Almacafe ALMACAFE ANSERMA Cra 5 # 22 - 02 Anserma Caldas 968
532218-
532224-
532008
532634
Almacafe ALMACAFE ARMENIA
Tres Esquinas Km 1 vía a
Jardines
Armenia Quindio 967
471148-
475853-
477146 -
474227
471877
Almacafe ALMACAFE BOGOTA Cll 17 # 20 - 50 Bogotá Cundinamarca 91
2019166-
2010763
2010660
Almacafe
ALMACAFE
BUCARAMANGA
Parque Industrial vía
Palenque. Café Madrid
Bucarama
nga
Santander 976
761500/
760195/
760401
760401
Almacafe ALMACAFE BUGA Cll 8 # 20 - 99 Buga Valle 922
282044-
280263
282862
Almacafe ALMACAFE CALI Cll 10 # 29 - 59 Cali Valle 92
6664748/
6664968
6664747
Almacafe ALMACAFE CARTAGO Cll 9 # 12 - 133 Cartago Valle 92
625893-
625257-
625199-
622173
623564 -
668842 /
2136257
Almacafe ALMACAFE CHAPARRAL Cll 6 # 5 - 31 Chaparral Tolima 982
460245 /
462442 /
462729
460021
Almacafe ALMACAFE CHINCHINA Km 3 Salida a Manizales Chinchina Caldas 968
506995-
506855-
504450
507548
Almacafe ALMACAFE CUCUTA Ave 7 # 2 - 23 Cúcuta
Norte de
Santander
975
730760-
730786-
730411
730550
Almacafe ALMACAFE GARZON Cra 10 # 11 - 09 Garzón Huila 988
332110 -
332095 /
330726
3322483
Almacafe ALMACAFE GIRARDOT Cra. 16 # 17 - 35 Girardot Cundinamarca 91
8312119 /
8332966 /
8333675
8332941
Almacafe ALMACAFE HONDA Cra 12 # 24 - 59 Honda Tolima 98
2515622 /
2514551 /
2514535
251742
Almacafe ALMACAFE IBAGUE
Cra 5 Zona Industrial El
Papayo
Ibagué Tolima 982
646255-
644444
646047
Almacafe ALMACAFE MEDELLIN Calle 27 B # 49 -40 Medellín Antioquia 94
2752333 /
2752372 /
2754063
2722851
Almacafe ALMACAFE NEIVA
Ave 26 calle 42Las
Granjas
Neiva Huila 988
765637-
765634
765638
Almacafe ALMACAFE PASTO
Paraje Torobajo Vía
Occidente
Pasto Nariño 927
223363-
233285-
235659
223362
Almacafe ALMACAFE PEREIRA
Zona Industrial la Villa
Olímpica
Pereira Risaralda 963
373395/96
370214
373397
Almacafe ALMACAFE POPAYAN
Parque Industrial Ave 1a
Cll 4a y 5a
Popayán Cauca 928
247084-
247096 -
247142
247502
Almacafe ALMACAFE RIOSUCIO Km 1 Vía a Medellín Riosucio Caldas 968
591750-
591467
591767
Almacafe ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86
Santa
Marta
Magdalena 954
216915-
216385-
217719
216692

Almacafe ALMACAFE SANTA ROSA
Km 2 Vía a Chinchiná
Sector la María
Santa
Rosa de
Cabal
Risaralda 963
641161-
641246-
641638
641247
Almacafe ALMACAFE TULUA Cra 18 # 26 - 31 Tuluá Valle 92
2244671/48
1- 2245989-
2252952
2245988
Almacafe ALMACAFE VALLEDUPAR Cll 19 B # 7 A - 15 Valledupar Cesar 955
724305-
744305-
723224-
707209
707208
Almacafé ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia
Manzanar
es
Caldas 96 8550500 8550501
Almacafe y
Trilladores
ALMACAFE MANIZALES Estacion Uribe km 2 Manizales Caldas 968
890360-
890361
891613
Aluminio,
cartón y
bolsas
ROANIFLEX LTDA
Cll 129 Bis # 4 – 16 Of.
304 B
Bogotá Cundinamarca 91 2165764 2165764
Asociación
ASOCIACIÓN
COLOMBIANA DE LA
INDUSTRIA
GASTRONÓMICA
Cra 7 # 74 - 56 Of. 709 Bogotá Cundinamarca 91
3132401-
3131724
3131637
Asociación
ASOCIACION DE
EXPORTADORES DE
CAFÉ DE COLOMBIA
Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101 Bogotá Cundinamarca 91 3478419/21 3479523
Asociación
CREATIVIDAD, CULTURA
Y CAFÉ CORPORACION
UNIVERSIDADES DEL
CENTRO
Cll 22 # 3 - 30 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 2813239 2826197
Asociación
JAPAN EXTERNAL TRADE
ORGANIZATION
Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá Cundinamarca 91
2564418-
6111092
6111985
Asociación PROEXPORT COLOMBIA Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Bogotá Cundinamarca 91
5600100 Ext
2656-
3412066
2841624
Bolsas,
Sacos
COLOMBATES Cra 33 A # 24 - 59 Palmira Valle 92 712020 2755418
Bolsas,
Sacos
COMITÉ NACIONAL
CAFETERO
Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Medellín Antioquia 94 5115500 2514623
Café
Liofilizado
FABRICA DE CAFE
LIOFILIZADO
Cra 4 Cll 16 Chinchina Caldas 968 504040 506271
CAFÉ
ORGANICO
EMPRESA COOPERATIVA
DEL SUR DEL CAUCA
CONSURCA
Carrera 10 A No.1N -
45Barrio Modelo
Popayan
(0928)23054
4
230544
Cajas,
envases
CAJAS PLASTICAS Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogotá Cundinamarca 91
2860621-
2860582
2430414
Centro de
Investigación
de
Empaques
CENPACK Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B
Barranquill
a
Atlántico 95 3580351 3580141
Comercializa
dores
internacional
es
ITOSHU DE COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 12 Bogotá Cundinamarca 91 3100788 3470690
Comercializa
dores
internacional
es
MARUBENI
CORPORATION
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6 Bogotá Cundinamarca 91 2170700 2120323
Comercializa
dores
internacional
es
MECZA LTDA Cra 43 A # 19 A - 87 Medellín Antioquia 94 2621437 2621127

Comercializa
dores
internacional
es
MITSUBISHI COLOMBIA
LTDA
Cll 72 # 10 - 07 Piso 14,
Edificio Seguros Colmena
Bogotá Cundinamarca 91
20104704-
3453700
2104869
Comercializa
dores
internacional
es
MITSUI Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá Cundinamarca 91 3125963
3122189-
3120796
Comercializa
dores
internacional
es
NISSHO IWAI DE COLOMBIA Bogotá Cundinamarca 91
3120416/17/
19/20/23
3120472
Comercializa
dores
Internacional
es
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A Bogotá Cundinamarca 91 6102655
2183539/
6292282
Comercializa
dores
internacional
es
SUMITOMO
CORPORATION
COLOMBIA S.A.
Cll 114 # 9 - 01 Of 1111
Torree A
Comercializa
dores
internacional
es
TOYOTA TSHUSHO Ave 15 # 124 - 31 Of. 804 Bogotá Cundinamarca 91 6125736 6126249
Comercializa
dores
nacionales
AGENCIA CAFETERA -
AFILIADOS COMERAGRO
Cra 45 # 72 Sur - 104 Sabaneta Antioquia 94
2880813
2885451
2882584
Comercializa
dores
nacionales
ALMACEN DEL CAFÉ
Cra 57 # 41 - 146, Ave.
Ferrocaril con San Juan
Medellín Antioquia 94 2327590 2327590
Comercializa
dores
nacionales
DURANGO JESUS
NEGOCIOS DE CAFÉ
Cll 44 A # 54 - 14 Medellín Antioquia 94 2317391
Comercializa
dores
nacionales
INDUSTRIAS BOXVEN Cll 53 # 21 - 44 Bogotá Cundinamarca 91 3102950 3102950
Comercializa
dores
nacionales
LUIS E. SOTO
Ed. Seguros Bolivar Piso
18
Comercializa
dores
nacionales
THINK´INC. (ART KAFFA) Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Bogotá Cundinamarca 91 6109488 6109601
Comercializa
dores
nacionales
VISIÓN CAFETERA
Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A,
Edificio Seguros Colmena
2104329-
3133094-
3133378
2104115
Compresores KAESER COMPRESORES Cra 63 # 16 - 48 Bogotá Cundinamarca 91
4176970-
2618394
4176980
Cooperativa,
Trilladores y
Tostadores
CUNDICAFE Cra 63 A # 14- 29 Bogotá Cundinamarca 91
3702837/38-
2607788
2603511
Descafeinad
or
DESCAFEINADORA
COLOMBIANA S.A.,
"DESCAFECOL"
Parque Industrial
Juanchito
Manizales Caldas 968
747850-
747598
746045
Diseño de
empaques
ANDINA - PACK
SERVICIOS
Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6106555 6106555
Diseño de
empaques
EN SERIE DISEÑO
INDUSTRIAL LTDA
Ave 15 # 124-03 Of 213 Bogotá Cundinamarca 91 2141357 2141357
Empaques ABC DEL EMPAQUE
Transv 21 # 100 - 20 Of.
204
Empaques
ABOMIN - DIVISIÓN
BOLZIPPER
Cra 31 A # 11 - 68 Bogotá Cundinamarca 91
2470727-
2474833
2773124

Empaques
AGROINDUSTRIAL DEL
TOLIMA
Ave Jordan Frente al
Velodromo
Ibagué Tolima 982
678555
678666
675700
Empaques ALFAN EMPAQUES
Km 8 Vía Soacha, Cazuca
Entrada # 1
Empaques ALICO LTDA Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Medellín Antioquia 94 2854413
Empaques
CARPAK- S.A DIVISION
ETICAR S.A
Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Cali Valle 92 6655010 6653114
Empaques CARVAJAL - FLEXA Ave el Dorado # 90 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 4104966 4101161
Empaques CENTRO EMPAQUES S.A Cra 51 # 6 Sur - 27 Medellín Antioquia 94
3619618-
2552041
3612055
Empaques
COLOMBIANA
FLEXOGRAFICA DE
PLASTICOS COLDEPLAST
S.A
Cra 42 # 53 - 116 Itagüi Antioquia 94 3720111 2810047
Empaques
COMERCIALIZADORA
INTERNACIONAL C.I
Cll 7 # 50 - 161 Medellín Antioquia 94 3610088 3611777
Empaques
COMPAÑÍA DE
EMPAQUES
Cra 42 # 86 - 25 Medellín Antioquia 94
2556000-
2855150
2554096
Empaques CRYOVAC Cll 17 # 69 -18 Bogotá Cundinamarca 91
4122766-
4110962
4113878
Empaques
CUSTOM FOOD
MACHINERY, INC
Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Medellín Antioquia 94
2683160-
4263160
2683505
Empaques DORFAN S.A Cra 63 # 17 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 2616611 2622748
Empaques DZM LTDA. Diag 109 A # 16 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6190071/81 6127721
Empaques EL DIAMANTE Cll 174 A # 44 - 27 Bogotá Cundinamarca 91
6728441-
Cel 033
3345618
6728441
Empaques EMPAFLEX S.A.
Autopista Cali – Yumbo
Km 6 Parcelación
Industrial LA Y Cll 13 # 24
– 130
Cali Valle 92 6665074 6665064
Empaques
ESPUMAS DE
POLIETILENO S.A
Cra 14 # 75 - 77 Of. 301
Ed. Nogal Center
2491584-
2121779
2121779
Empaques
EUROPACK SYSTEM
LTDA.
Cll 22 E # 44 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 3379770/71 3440131
Empaques
F.T.M
REPRESENTACIONES
INDUSTRIALES LTDA
Cra 11 A # 93 A - 46 Of.
301
6171305-
6171307
6171309
Empaques FILMTEX S.A Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7780011 7784288
Empaques FLEXIPAK Cll 14 # 63 A - 50 Bogotá Cundinamarca 91 2900511
Empaques
GAD PACKING GROUP DE
COLOMBIA LTDA
Cra 28 # 95 - 56 Barrio
Castellana
2366932-
6221974
4142253
Empaques GERPACK LTDA Diag 53 # 56 - 89 Bogotá Cundinamarca 91
2216982-
3378039
2216982
Empaques HER PACK Cra 25 # 22 C - 18 Bogotá Cundinamarca 91 2682603 2150959
Empaques HOBART ANDINA S.A
Cll 123 # 9 B - 31 Sta
Barbara
2151415-
2139823
2147481
Empaques INDUSTRIAS CRISAZA Cll 73 # 51 D - 35 Medellín Antioquia 94 2335244 2339739
Empaques
INGENIERIA DE EMPAQUE
Y PESAJE
Cra 74 GE # 53 - 50 Medellín Antioquia 94 2641241
Empaques INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 2920555 2922284

Empaques
INVERSIONES EL RUIZ
S.A. ARPACK
Cra 13 # 12 - 41
Santander
de
Quilichao
Cauca 928 290207
Empaques IPRELENSO LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2485571
Empaques IQUEM LTDA/OCME Cra 29 # 27 - 39 Sur Bogotá Cundinamarca 91 2037493 7139701
Empaques LAMIFLEX LTDA. Cra 62 # 10 – 85 Bogotá Cundinamarca 91 2629755 2609819
Empaques LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11
Barranquill
a
Atlántico 95
7217348-
3515367
3515366
Empaques MEGAPACK S.R.L Cra 49 A # 12 - 65 Cali Valle 92 3359206 3359206
Empaques MICROPLAST Cra 50 E # 8 - Sur 63 Medellín Antioquia 94 2866300 2557716
Empaques MINIPAK Cra 78 # 60 - 77 Sur Bogotá Cundinamarca 91
3483030-
7781500
3481904
Empaques
MULTIDIMENSIONALES
S.A
Cra 127 # 25 - 95 Bogotá Cundinamarca 91 4182696 4182855
Empaques PELEX Cra 63 A # 17 - 70 Bogotá Cundinamarca 91 2603366 2904227
Empaques PLASDECOL S.A Ave Pilsen # 44 – 31 Itagüi Antioquia 94 3730941 3721886
Empaques POLYCELT Cll 17 # 68 - 81 Bogotá Cundinamarca 91 2604279 2604086
Empaques PRODENVASES Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 2678177 2678137
Empaques PROEMPAQUES Cra 42 C # 19 - 55 Bogotá Cundinamarca 91 2692800 2691590
Empaques PROINDUSTRIAL Cra 63 # 14 - 75 Bogotá Cundinamarca 91
2609555-
2610272
2619196
Empaques REPLOFLEX Cra 34 A # 10 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 2377160 2776453
Empaques SELLOPACK LTDA Cll 164 # 38 - 43 Bogotá Cundinamarca 91
6711771-
6701584
6710794
Empaques SHELLMAR Ave 19 # 97 - 31 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6234356 6234368
Empaques SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 Medellín Antioquia 94 2353530 2654607
Empaques TERMOPACK Transv 39 # 20 A - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2699534 2692099
Empaques TETRA PAK LTDA
World Trade Center, Cll
100 # 8 A - 55 Torre C Of.
209
6211024-
6210294
6211651
Empaques
(Hojalata,
lámina
cromada)
HOJALATA Y LAMINADOS
S.A HOLASA
Cll 17 # 43 F - 122 Medellín Antioquia 94 2662201 2681875
Empaques
(Saco
contenedor
flexible)
I.Q.A,. Cll 108 A # 17 - 26 Bogotá Cundinamarca 91
2134884-
2142128
2152104
Empaques
(tapas)
UNION PLASTICA LTDA.
Cra 39 # 12 A - 151 Urb.
Acopi
Yumbo Valle 92 6644425
Empaques
en Fique
EMPAQUES DEL CAUCA Cll 10 Norte # 9 - 60 Popayán Cauca 928
231352-
233206
231064
Empaques
pequeños en
yute
EMPACAFE Cll 64 # 81 A - 06 Bogotá Cundinamarca 91 2760602
Empaques y
Mezcladoras
AMERICAN FARMGROUP Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Bogotá Cundinamarca 91
2695403-
2688494
3682682

Envases AJOVER Transv 93 # 65 A - 30 Bogotá Cundinamarca 91 2230600 2763723
Envases
AMERICANA DE
AMPOLLETAS
Cll 18 Sur # 28 - 59 Bogotá Cundinamarca 91
2031854-
7202020
2039991
Envases BARVAL Cll 114 A # 18 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6204837 6205472
Envases CONALVIDRIOS S.A Cra 10 # 28 – 49 Of 2006 Bogotá Cundinamarca 91 3421966 2811329
Envases
ENVASES PUROS DE
COLOMBIA S.A
Cra 62 # 17 - 30 Bogotá Cundinamarca 91
4200777-
2604925
2906395-
2604705
Envases
PRODUCTORA DE
ENVASES S.A
PRODENVASES
Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94
2678175-
2670031
2678137
Envases
VAN LEER ENVASES DE
COLOMBIA S.A
Cll 23 # 68 B – 25 Bogotá Cundinamarca 91 2923711 2920462
Equipos de
laboratorio
AROTEC COLOMBIANA Cra 15 # 38 - 17 Bogotá Cundinamarca 91
2887799-
2455970
2853604
Equipos de
laboratorio
BASCULAS FAIRBANKS
MORSE
Cra 78 # 57 - 79 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7760100 5752599
Equipos de
laboratorio
BASCULAS HOWE Cll 76 # 48 - 04 Bogotá Cundinamarca 91
3112578/26
09/3112
2258732
Equipos de
laboratorio
BASCULAS Y BALANZAS
MIRA - MATIC
Cll 27 Sur # 11 - 18 Bogotá Cundinamarca 91
3617338-
2789282
2784124
Equipos de
laboratorio
BIOCONTROL Cll 93 # 19 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 6355100 2579748
Equipos de
laboratorio
GRANEL Cra. 63 No. 38 - 68 sur Bogotá Cundinamarca 91 7133564 7111854
Equipos de
laboratorio
IMPORTACIONES
GONZALEZ PACHECO
Cra 75 A # 49 A - 52 Bogotá Cundinamarca 91 2634208- 2950186
Equipos de
laboratorio
INDUSTRIAS QUANTIK
LTDA
Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 3455836 3455836
Equipos de
laboratorio
INSTRUMENTOS Y
CONTROLES
Cra 22 # 85 – 44 Bogotá Cundinamarca 91
6161249-
6162377-
6161684
6211121
Equipos de
laboratorio
POLCO Cll 45 A # 9 - 66 P- 6 Bogotá Cundinamarca 91
2455006-
2459793
2880074
Equipos de
laboratorio
SANDOVAL Y ASOCIADOS
LTDA
Cra 31 # 91 – 63, A.A.
9925
Etiquetas CONTIFLEX S.A Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Medellín Antioquia 94 2857467 3612367
Etiquetas ETICOLOR S.A Ave Santander # 2 E - 70 Pereira Risaralda 963
255784-
242555
242555
Etiquetas TAAN LTDA Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín Antioquia 94
3814223-
5531139
2687872
Exportadores
A. LAUMAYER & CIA.
LTDA.
Cra 64 D # 107 FF - 24 Medellín Antioquia 94
2673609-
2671647
2673739
Exportadores
ANDINA COLOMBIANA
LTDA.
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91
2540000/01/
02/03/04
3122116
Exportadores
ARANGOS
EXPORTADORES DE
CAFE LTDA.
Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of.
703
Medellín Antioquia 94
2661378-
3126094
3124905
Exportadores
C.I. VARO & SEIFERT
LTDA.
Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín Antioquia 94
3110784-
3111669
3114528
Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Cra 68 D # 21-35 Bogotá Cundinamarca 91 0914114288 4117326
Exportadores CASH CAFÉ LTDA. Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas 968
6294440-
6294390
6294310
Exportadores
COMERCIALIZ.Y PROCES.
COLOM.DE CAFES S.A.
Cra 7 # 26 -150 Sevilla Valle 92
4441215-
4441348
4441353
Exportadores COMEXCAFE Cra 7 # 43 - 224 Of. 404 Pereira Risaralda 963 366868 366868

Exportadores
COMPAÑÍA DE
INVERSIONES Y
COMERCIO LTDA.
Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979
Exportadores
ECHEVERRI Y LOPEZ
LTDA. GONCHELOPEZ
Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91
2102576-
2104239
2104272
Exportadores
EXPORTADORA
ANTIOQUIA LTDA.
Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Medellín Antioquia 94 5119316 2516143
Exportadores
GALLEGO PARRA MARIO
TRILLADORA LA FE
Cra 7 # 13 - 24 Cartago Valle 92
2111221-
2122740
2129537
Exportadores GOLCHECOL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 8810455
Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963
353885-
353977
359184
Exportadores
GONZALO ECHEVERRI Y
CIA. LTDA.
Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso
21
Cali Valle 92
6611091-
6611086
6680081
Exportadores
HERNANDEZ HERRERA
JOSE HERNANDO
Cll 32 # 10 - 74
B/Guadalupe
439232-
439233
228581
Exportadores
INVERSIONES
ECHEVERRI BARSA Y CIA.
Transv 7 # 19-07 B/ San
Jerónimo
0965211346
3
2113327
Exportadores
J.J. HERMANOS & CIA.
LTDA.
Cra 16 Bis # 12 - 51
Santa
Rosa de
Cabal
Risaralda 963
641205-
642323
643709
Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91
2102576-
2104239
2104272
Exportadores
OSORIO LOPEZ Y CIA. S.
En C.
Cra 14 # 15 - 50
Santa
Rosa de
Cabal
Risaralda 963
642082-
642486
642322
Exportadores
PEDRO URIBE A.
SUCESORES
Cll 24 # 48 - 51 Medellín Antioquia 94
2626916-
2322663
2322761
Exportadores
PRODUCOL LTDA.
PRODUCTOS
COLOMBIANOS LTDA.
Cra 14 # 104 - 83 Pereira Risaralda 963 204250 204249
Exportadores
PRODUCTORA DE
ACEITES Y EXTRACTOS
ACEICAFE LTDA.
Cll 55 # 16 - 69 Bogotá Cundinamarca 91
2126441-
33595329
2498510-
6365437
Exportadores
SANIN HERMANOS & CIA.
S.
Cra 19 # 50 A - 08 Armenia Quindio 967 476324 475252
Exportadores
SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE
LAS COOP.DE
CAFIC.LTDA.
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o Bogotá Cundinamarca 91 0912178900 2173554
Exportadores
SOCIEDAD
COMERCIALIZADORA Y
EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ
CAFÉ LTDA.
Cra 11 # 73 -20 Of. 503 Bogotá Cundinamarca 91
2117800-
2176828
2117800-
2126467
Exportadores
SUCESORES DE JOSE DE
JESUS RESTREPO & CIA.
Cra 23 # 64 B - 33 Manizales Caldas 968 756400 756434
Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Bogotá Cundinamarca 91
2114829-
2119784
3176031
Exportadores
TRILLADORA DE CAFÉ
POPAYAN LTDA
Cll 26 # 13-19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979
Exportadores
TRUJILLO ARANGO
CARLOS ALBERTO
Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of.
501 Edif. Formacol
Exportadores
VALLEJO JAIME SEÑORA
E HIIJOS LTDA
Cll 18 # 7 - 59 Of. 401 Pereira Risaralda 963
350166-
3337126
344514
Exportadores
Café
Microaglome
rado
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Cra 65 # 35 - 39 Itagüi Antioquia 94
3713358-
2774750
3720166
Exportadores
Café
Microaglomerado
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Cra 38 # 166 - 75 Bogotá Cundinamarca 91
6714270-
6731785
6705188

Exportadores
y Cafés
Especiales
BOTERO MEJIA
GUILLERMO Y BASICOL
Cll 16 # 17-17 Pereira Risaralda 963
359611-
357529
255402
Exportadores
y Cafés
Especiales
CARCAFE S.A.
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of
1301
Bogotá Cundinamarca 91 2496714
3122236-
21106117
Exportadores
y Cafés
Especiales
CARGILL CAFETERA DE
MANIZALES S.A.
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91
2540000 al
05
3122116
Exportadores
y Cafés
Especiales
CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91
2360508-
2360407
6361806
Exportadores
y Cafés
Especiales
COLSUAVES LTDA. Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 4341665 4341665
Exportadores
y Cafés
Especiales
COMPAÑÍA CAFETERA
AGRICOLA DE
SANTANDER S.A.
Cra 7 # 71 - 21 Bogotá Cundinamarca 91 3174464 3174453
Exportadores
y Cafés
Especiales
EXPOCAFE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2178900 2173554
Exportadores
y Cafés
Especiales
EXPOCAFE SUR LTDA. Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva Huila 988
765650-
765648
765645
Exportadores
y Cafés
Especiales
EXPORTADORA DE CAFÉ
CONDOR S.A.
Diag 74 # 6 - 51 Bogotá Cundinamarca 91 3453555 2177998
Exportadores
y Cafés
Especiales
EXPORTADORA
MONTELEON Y CIA.LTDA.
Cra 16 # 70 - 32
Dosquebra
das
Risaralda 963
281891-
281893
281878
Exportadores
y Cafés
Especiales
GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13 Bogotá Cundinamarca 91
3470966-
3471024
3470903-
34471024
Exportadores
y Cafés
Especiales
HINCAPIE PARRA JOSE
FREDERMAN TRILLADORA
SANTA MARTA
Cra 12 # 25 - 30 Pereira Risaralda 963
336995-
352755
358958
Exportadores
y Cafés
Especiales
INDIANA S.A. Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968
842029-
841601
845050-
808070
Exportadores
y Cafés
Especiales
RAFAEL ESPINOSA
HNOS.
Cll 26 # 13 - 19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91
2864100-
2839219
2819979-
3414846
Exportadores
y Cafés
Especiales
SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 9 # 73 - 24 Bogotá Cundinamarca 91
3107001-
3106407
3106612
Exportadores
y Extracto de
café
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91
3177783/84/
90/91
3177806-
3177815
Exportadores
, Cafés
Especiales y
Café soluble
DECAFE S.A. Km 10 Vía al Magdalena Manizales Caldas 968 747410
747477-
747444
Fumigadoras
Royal
Condor
SURTEGRAL Cll 17 # 15 - 23
San Juan
de Pasto
Nariño 927 214217 214400
Importacione
s
ENOLINE INERNATIONAL
LTDA
Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Bogotá Cundinamarca 91 6217684- 6217166
Investigación
de mercados
CENTRO NACIONAL DE
CONSULTORIA
Diag 34 # 5 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2883100 2872670
Investigación
de mercados
OSWALDO ACEVEDO
GOMEZ & CIA S.A.
Ave 39 # 14 - 82 Bogotá Cundinamarca 91
2887027-
2887104
2887575

Maquinaria
para
empaque
DIMA-PACK Cll 36 # 48 - 33 Medellín Antioquia 94 3817787
Maquinaria
para
empaque
FERNANDO MESA Y CIA
LTDA
Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of.
718
Maquinaria
para
empaque
HANSEATICA CIA. LTDA Cll 17 # 69 B - 06 Bogotá Cundinamarca 91
2922153-
2925354
4118863
Maquinaria
para
empaque
IMOCOM S.A Cll 16 # 50 – 24 Bogotá Cundinamarca 91 2623800 2624982
Maquinaria
para
empaque
INTERPACK S.A Cra 97 # 25 - 67 Fontibón Bogotá Cundinamarca 91
2577685-
2368134
2360587
Maquinaria
para
empaque
INVERSIONES INA Cll 2 C # 65 B - 09 Bogotá Cundinamarca 91 4201428 4201428
Maquinaria
para
empaque
I-PACK LTDA Cll 121 # 15 A - 23 Bogotá Cundinamarca 91 2159206 2138172
Maquinaria
para
empaque
LESIM
World Trade Center Torre
C Of 807
Maquinaria
para
empaque
MANUFACTURA S.A Cll 46 # 41 - 40 Itagüi Antioquia 94 3721760 3723994
Maquinaria
para
empaque
MAQUITEC LTDA
Ave 19 # 131 – 70 Torre 1
# 701
6153650-
2593366
6153650-
6250593
Maquinaria
para
empaque
MENDOZA Y QUIROZ
Cll 39 Nte # 4 N - 21, La
Flora
Cali Valle 92 6644195 6647215
Maquinaria
para
empaque
PRODUCTORA ANDINA DE
MAQUINARIA LTDA
Cra 42 # 75 - 193 Itagüi Antioquia 94 3723800 2810029
Maquinaria
para
empaque
SEW EURODRIVE
COLOMBIA LTDA
Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2
Muelle Industrial Ll
Maquinaria
para
empaque
TECHNOPHARMED
FARMAQ LTDA
Cll 49 A # 75 A - 20 Bogotá Cundinamarca 91 4101395 2958097
Maquinaria
para
empaque y
envasado
ELECTROMECANICAS
ROSDAN LTDA
Cra 17 # 18 – 105 Barrio
Sta Mónica Dosquebradas
228822-
228824
228820
Maquinaria
para
empaque y
envasado
EMPACANDO LTDA Cra 42 C # 19 - 58 Bogotá Cundinamarca 91
3377099-
3680230
3680276
Maquinaria
para
empaque y
envasado
M.Z. LTDA Cra 31 A # 9 - 12 Bogotá Cundinamarca 91 3601660 3601440
Maquinaria
para
Industria de
Café
ESTRADA Y HERMANOS
Cra 50 # 97B sur - 121
La Estrella
Medellín Antioquia 94 2781752
Maquinaria
para
Industria
MAESCAL Cll 42 # 42A - 05 Medellín Antioquia 94 2168459

Maquinaria
para
Industria de
Café
PREMAC
Cra 42 # 24 - 52 Autopista
Sur
Medellín Antioquia 94 3721844
Maquinaria
para la
Industria de
Café
AGROMAQ
BUCARAMANGA LTDA.
Cr.15 # 43 - 08
Bucarama
nga
Santander 976 420604
Maquinaria
para la
Industria de
Café
AGROMAQ DEL ORIENTE
LTDA.
Cll 29 # 17A - 29
Bucarama
nga
Maquinaria
para la
Industria de
Café
EMPRESA METALURGICA
COLOMBIANA S.A
Cr 19 # 16 - 75
Bucarama
nga
Maquinaria
para la
Industria de
Café
FAMAG LTDA.
Parque Industrial de
Bucaramanga. Manzana 7
Km 4 Vía Palenque Café
Madrid
Bucarama
nga
Maquinaria
para la
Industria de
café
LA MACARENA
Zona Industrial La
Macarena Bodega 12
Dosquebra
das
Risaralda 94 3300747
Máquinas
cosedoras
MACOSER INDUSTRIAL Cra 40 # 37 - 55
Barranquill
a
Atlántico 95 3703366 3703366
Máquinas
seleccionado
ras
ELEXSO DE COLOMBIA Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 5202715 5202715
Máquinas
seleccionado
ras
SORTEX Cra 81 # 32 - 146 Medellín Antioquia 94 2509991 2509759
Máquinas
seleccionado
ras
WILTEX (Representantes de
Satake)
Cra 10 # 107 A - 38 Bogotá Cundinamarca 91
6204376/44
17/4912
6204376
Máquinas
seleccionado
ras
XELTRON Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Bogotá Cundinamarca 91
2682164-
5704272
2441759
Máquinas
Tostadoras
BUHLER S.A.
Diag 127 A # 23 - 76 Of.
706
Máquinas
Tostadoras y
Equipos de
laboratorio
GRANEL Cra 81 # 78 - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2230311- 4308819
Mercado de
valores
BOLSA NACIONAL
AGROPECUARIA
Cll 114 # 9 - 01 Torre A,
Piso 15
6292678-
6292529
(161)
6292657
Mezcladoras
y selladoras
ALFATECNICA Cll 93 # 19 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 6352045 5301360
Molinos
BRITCO INERNACIONAL
LTDA.
Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91
2151031-
6744893
2166299
Molinos M & R EXPORT - IMPORT Cra 34 # 4 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 3606391 5661011
Navieras AGUNSA COLOMBIA S.A. Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202 Bogotá Cundinamarca 91
2114828-
2114740 Cel
3396791
2355573
Navieras MAERSK COLOMBIA
Cll 98 # 22 - 64 Of. 404,
Edif. Calle 100)
6223777 Cel
3621686
2568392
Navieras NEDTRANS S.A.
Cll 100 # 8 A - 49, Torre B
Of. 507, World Trade
Center
6112835-
6112807
2189920

Paletizadora
s Celofán
CELLUX COLOMBIANA S.A
Ave Pedro de Heredia #
22 – 81
Cartagena Bolívar 95 6693141 6692425
Plástico PEBECO Cra 38 # 10 - 09 Of. 203 Medellín Antioquia 94
2666301-
2666401
2681593
Puerto
marítimo
multipropósit
o
SOCIEDAD PORTUARIA
DE BARRANQUILLA
Terminal Marítimo- Cra 38
Calle 1
Barranquill
a
Atlántico 95 3799545 3799557
Puerto
marítimo
multipropósit
o
SOCIEDAD PORTUARIA
DE SANTA MARTA
Cra 1 # 10 A – 12
Santa
Marta
Magdalena 954 211311 212161
Representant
es de
Maquinaria
BIOLABOR Cra 68 C # 11 - 83 Bogotá Cundinamarca 91 2600401 2901135
Representant
es de
Maquinaria
METALMECANICA
VIGANEGO LTDA.
Cll 17 # 65 B - 40 Bogotá Cundinamarca 91 2604469 2908658
Representant
es de
Maquinaria
SAMTEC
Transv 10 # 103 - 58 Of.
502
6122591-
6371118
6373713
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(Cía. Lilla)
IMEX BRA LTDA Ave 68 # 99 - 29 Bogotá Cundinamarca 91 2537430 2537430
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(neuhaus
neotec)
FERROSTAAL DE
COLOMBIA
Ave El Dorado # 97-03 Bogotá Cundinamarca 91 4157700 4131806
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(probat
werke-
emerich)
NICOLAS EHRENBERG
SUCS. LTDA.
Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín Antioquia 94
2300389-
2608518
2602965-
6347233
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras
(Vittoria y
otras)
INDUSTRIAL TRADE &
SERVICES
INTERNATIONAL GROUP
LTDA
Cll 125 B # 56 - 61 Bogotá Cundinamarca 91
6139299-
6136409
6177261
Representant
es de
Máquinas
Tostadoras y
Empacadora
s (Scholari
Engineering)
ANDITEC Cra 6 # 77 - 21 Of. 102 Bogotá Cundinamarca 91
2117843-
2491882-
3101267
3101456
Silos INPROTEC Bogotá Cundinamarca 91 6360284
Sistemas de
automatizaci
ón
FESTO Ave El Dorado # 98 - 43 Bogotá Cundinamarca 91
4130088
Ext. 226
4220479/
80-
4153051
Telecomunic
aciones
VIATEL - VIACOL
COLOMBIA LTDA.
Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B Bogotá Cundinamarca 91 3174445 3174494
Trilladora TRILLADORA RISARALDA
Cll 32 # 10 - 74
Guadalupe, Dosquebradas
Pereira Risaralda 963 232936

Trilladora
TRILLADORA SAN
ANTONIO
Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885
Trilladora
TRILLADORA SANTA
MARTA
AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Risaralda 963 376620
Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) Cll 66 # 9 N - 35 Popayán Cauca 928
247052-
246497
247052
Trilladores ANGELICA Cll 26 Sur # 5 A - 20 Neiva Huila 988
736543-
736552
736543
Trilladores BACHUE Cll 23 # 68 C - 58 Bogotá Cundinamarca 91
2922884-
2922904
2922842
Trilladores BOLOMBOLO Bolombolo Medellín Antioquia 94 2513283-8449042-36
Trilladores CAFE NORTE LTDA Cra 9 # 77 N - 45 Popayán Cauca 928
247422-
247636
247851
Trilladores CAFICAUCA
Granja José María
Obando Alto del Cauca
Popayán Cauca 928
247110-
247107
247001
Trilladores CAPRI Vereda La Aurora Manizales Caldas 968 892913 890467
Trilladores CARCAFE Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán Cauca 928
231093-
231938
230928
Trilladores CENTRAL Cra 64 D # 103 FF - 24 Medellín Antioquia 94
2673609-
2671648
2673739
Trilladores COLOMBIA Cll 25 # 19 - 23 Armenia Quindio 967 no existe
Trilladores COLON Cll 30 # 21 - 17 Armenia Quindio 967
471950-
471246
476997
Trilladores COOPECAFE Cll 13 Cra 5 y 6 Chinchina Caldas 968
505645-
505485
505640
Trilladores DEL SUR Cra 5 Sur # 35 - 41 Neiva Huila 988 730057
Trilladores DON FELIPE Cll 14 # 4 - 35 Chinchina Caldas 968
506620-
503191-
6852
506620
Trilladores ELISA Km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983
4333126-
4332695
8334860
Trilladores ENRIQUE VASQUES Cll 18 # 30 - 44 Pasto Nariño 927
Trilladores ESPINOSA Cra 51 A # 14 - 190 Medellín Antioquia 94
2352666-
2651740
2652368
Trilladores EUROPA
Cra 18 # 54 - 11 Via al
Eden
Armenia Quindio 967 476497-98 474771
Trilladores
FEDETRILLA
COOPERATIVA
Cll 16 # 48 - 09 Medellín Antioquia 94
2662981/29
81/7799
2667779
Trilladores FUNDADORES Cll 27 # 22 - 29 Armenia Quindio 967
401368-
400271
402080
Trilladores GIRARDOT Cra 14 # 15 - 49 Girardot Tolima 983
4332638-
4332673
434581
Trilladores GONCHEVERRY Cra 22 # 28 - 80 Armenia Quindio 967
402303-
402303-
2131
401207
Trilladores IMPERIAL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968
810460-
810474
810424
Trilladores KAFFESMA
Via Panamerica km 3
Granjas Est
Manizales Caldas 968 845731
Trilladores LA SABANA Cll 15 # 19 A - 14 Bogotá Cundinamarca 91
3603313-
2476428
3603313
Trilladores LAS MERCEDES Cra 5 # 27 - 94 Sur Neiva Huila 988
734904-
735247
734904
Trilladores LOS ANDES Circular 3 # 70 - 75 Medellín Antioquia 94 4131986

Trilladores LOS BUCAROS
Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad
Bolívar
Medellín Antioquia 94
Trilladores MEDELLIN Cll 12 # 52 A - 172 Medellín Antioquia 94
2554603-
2554570
No tiene
Trilladores MERINO Cra 5 # 18-48 Sur Neiva Huila 988 730020-1418-1280
Trilladores MOKA
Km 7 Via Gaira.T del
Caribe
Santa
Marta
Magdalena 954
229124-
229464
4220487
Trilladores NACIONAL Cll 45 # 55 - 52 Medellín Antioquia 94 2318053
Trilladores ORIENTAL Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029 808070
Trilladores POPAYAN Circunvalar Sur 31 - 56 Popayán Cauca 928
303471-
303470
305192
Trilladores PUBENZA LTDA Cra 6 A # 9 N - 28 Popayán Cauca 928
231083-
230908
230928
Trilladores QUINDIO LTDA km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983
4334499-
4322470
4334499
Trilladores ROBLEDO Cra 80 A # 42 - 54 Medellín Antioquia 94
2341569-
2851958
2341569
Trilladores S.K.N Avenida 26 Cll 45 Neiva Huila 988 765996 766191
Trilladores SAN CARLOS Cll 8 sur # 50 FF - 123 Medellín Antioquia 94
2852176-
2851958
2852176
Trilladores SAN JOSE Cra 5 # 5 - 48 Sur Neiva Huila 988
730258-
733641
730264
Trilladores SAN JUAN DE PASTO Cll 18 # 56 - 40 interior Pasto Nariño 927
231640-
223357
223357
Trilladores SAN LUIS Cra 6 # 6 - 07 Chinchina Caldas 968
506051-
508295
506779
Trilladores SIMON BOLIVAR Zona Industrial Km 2 via G
Santa
Marta
Magdalena 954
208003-
208005
208591
Trilladores SUROCCIDENTE Cll 16 # 10 - 38 Pasto Nariño 927 214816 214816
Trilladores SUROESTE Bolombolo Medellín Antioquia 94
8449040-
8449148
8449148
Trilladores TRILLA COOP Variante sitio la Y Anserma Caldas 968
532035-
532422
532053
Trilladores TRILLICAFE Cra 22 # 41 A Esquina Tuluá Valle 92 2243062 2241818
Trilladores TRIZANDER Pueblo Nuevo Gigante Huila 988
Trilladores TRIZANDER Cra 4 # 3 - 35 Neiva Huila 988 325069
Trilladores URIBE Cra 46 # 20 - 24 Medellín Antioquia 94
2322501-
2322603
2626178
Trilladores VICTOR DE LOPEZ Cll 51 # 43 - 96 Itagüi Antioquia 94 3730466 2818366
Trilladores VICTORIA Cra 5 # 13 A - 34 Chinchina Caldas 968 507607 507607
Trilladores y
Cafés
Especiales
MANIZALES Estación Uribe Manizales Caldas 968
891572-
891574-
891573
891595
Trilladores y
Tostadores
EMPRESA UNIFAMILIAR
JHON FREDY LONDOÑO
Cll 49 A # 55 A - 35 Medellín Antioquia 94 2311718 5121032
Trilladores y
Tostadores
ROCAFE Cll 12 # 68 C - 02/04 Bogotá Cundinamarca 91
2602321-
2619650-
2604871
2602321
Trilladores,
Exportadores
EMPRESAS DE NARIÑO
LTDA.
Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto Nariño 927
223365-
233126
232271

Trilladores,
Exportadores
y Cafés
Especiales
GOMEZ MEJIA JOSE
D.(LOLO) E HIJOS LTDA.
Estación Uribe Km 4 Manizales Caldas 968
890352-
890353
890358
Trilladores,
Tostadores y
Exportadores
FABRICA DE CAFÉ
UNIVERSAL
Vía 40 # 70 - 62
Barranquill
a
Atlántico 95 3440422
3441679-
3532156
Trilladores,
Tostadores y
Exportadores
TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71 Medellín Antioquia 94 3511286 2358890
Válvulas
desgasificad
oras
GLOBAL PACK Cra 36 # 10 – 62 Medellín Antioquia 94 3115384 3115384
Válvulas
desgasificad
oras
PROYSOLIN Cll 24 Sur # 15 - 50 Bogotá Cundinamarca 91
3661964-
3611590
4341755
Válvulas
para silos
(Div de
Industrias
H&D)
PROVETECNICA LTDA Cll 9 # 30 - 36 Bogotá Cundinamarca 91 2017202 2017283

DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL
DE CAFETEROS DE COLOMBIA
OFICINA BOGOTÁ
Dr. Jorge Cárdenas
Calle 73 No. 8 - 13
Tel. 3456600 – 3451088 - 3136700
División de Estrategia y Proyectos Especiales
De Comercialización
Dr. Gustavo Esguerra
Tel. 2178320
Fax 2351647
E – mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com
cursos.industria@cafedecolombia.com
laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com
OFICINA NEW YORK
Dr. Alvaro Villegas Villegas
140 EAST 57TH
STREET
NEW YORK, N.Y. 10022
Tel. (212) 4218300
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CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET

DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ
GENERAL
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