Este documento discute la importancia de la calidad sanitaria y higiénica de la leche en México. Explica que la calidad depende del proceso de producción, el bienestar de las vacas y el personal, y el cuidado del ambiente. También describe los sistemas de producción de leche en México y la necesidad de trabajar con los sistemas familiares para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad. Finalmente, propone estrategias como buenas prácticas de producción para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la

1. Departamento de Zootecnia
Miguel Ángel Blanco Ochoa
CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE
SECRETARIA DE
MEDICINA ZOOTECNIA Y
EXTENSIONISMO

2. Calidad de leche en México

3. Calidad de leche en México
La producción de leche en nuestro
país debe ser sustentable, por lo cual
se debe considerar:
El proceso de producción de la
leche (pre-ordeño, ordeño, pos-
ordeño
El bienestar de las vacas
(instalaciones, manejo, higiene)
El bienestar del personal
El cuidado del ambiente

4. Calidad de leche en México
Esto implica que la
calidad de la leche
cruda y las condiciones
de producción en
México deben estar
apegadas a las
especificaciones
establecidas en la
normatividad mexicana.
Con base en la NOM-251-SSA1-2009

5. Sistemas de Producción
Los sistemas de producción de leche en México se
definen en tres principales categorías:
– Intensivo
– Familiar
– Doble Propósito
Cualquier sistema en que se encuentre el
productor puede generar leche con calidad
sanitaria e higiénica, descrita en la normatividad
mexicana.

6. Situación
Existe una necesidad de trabajar con el Sistema
de Producción Familiar para verificar el
cumplimiento de los compromisos adquiridos de
los productores de lechería familiar estrato “A”
del PROGAN, en cuanto a la calidad higiénica:
– Limpieza e higiene del equipo e implementos
utilizados
– Técnicas adecuadas de pre-ordeño, ordeño y
post-ordeño
– Manejo y almacenamiento del producto leche
– Calidad higiénica y sanitaria de la leche

7. Situación
El verificador debe supervisar en lo relacionado al MEJORAMIENTO
CONTINUO DE LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE las
siguientes prácticas:
– Personal e indumentaria limpia
– Personal capacitado en buenas prácticas de higiene
– Existe un zona delimitada y destinada únicamente para el
ordeño
– El área de ordeño es de fácil limpieza y desinfección
– Suministro de agua potable para limpieza, así como drenaje
adecuado
– Todas las superficies en contacto con la leche están limpias
– Utiliza desinfectantes para el equipo y las instalaciones
– La Unidad de Producción Pecuaria cuenta con tanque de
enfriamiento para la leche

8. Situación
Las deficiencias e incumplimientos en las condiciones
de producción y manejo de la leche en éste Sistema
Familiar repercuten en la calidad higiénico – sanitaria
de la leche, y por lo tanto en:
– La salud de los consumidores
– La calidad y vida de anaquel de los derivados
lácteos
– La salud de las vacas
– Eficiencia productiva

9. Los sistemas de producción
deficientes, van a tener
efectos negativos en:
• La Calidad Sanitaria de la
leche, se refiere a el
Contenido de Células
Somáticas (Mastitis).
• La Calidad Higiénica de la
leche, se refiere a la carga
bacteriana (Cuenta Total).
• Inocuidad se refiere a la
ausencia de inhibidores
(antibióticos), micotoxinas y
metales pesados.
Situación
Leche
cruda o
bronca
incontable incontable 2,200,000
UFC/ml
1190UFC/ml
0 UFC/ml 0 UFC/ml

10. El volumen y la composición de la leche,
depende de factores:
•Genéticos
•Fisiológicos
•Alimenticios
•Manejo
•Ambiente
Situación

11. La calidad higiénica y
sanitaria de la leche,
depende de factores:
•Proceso de ordeño
•Manejo y conservación
•Salud de las vacas
Situación

12. Estrategia
Para mejorar la calidad higiénico sanitaria de la leche
del Sistema de Lechería Familiar, se debe trabajar a
nivel de productor en:
Buenas Prácticas de Producción
Manejo en el pre-ordeño
Manejo en el ordeño
Manejo en el post-ordeño
Manejo de la leche
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Monitoreo de la calidad de la leche

13. El primer paso para implementar la
calidad en los procesos productivos
es definir y conocer el producto,
que en este caso es la leche cruda
de vaca.
La leche cruda entera es el
producto no alterado, no
adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido
de vacas sanas, que no contenga
calostro y que esté exento de
color, olor, sabor y consistencia
anormales (Norma Técnica 03/027,
1999).
Introducción

14. Calidad
Es la capacidad de
producir satisfactores
(leche y subproductos)
que satisfagan a los
productores y
consumidores de acuerdo
a las características del
producto establecidas en
normas o lineamientos.
Introducción

15. Con base en la NOM-251-SSA1-2009
• Los trabajadores dedicados al ordeño deben presentarse
aseados al ordeño.
•Para cada ordeño vestir ropa limpia, que únicamente sea
utilizada para este propósito. De preferencia blanca,
incluyendo las botas.
•Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el
trabajo, y/o después de ir al baño, y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.
Higiene del Ordeñador

16. • Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de
uñas (según sea el caso). Entre otras razones para no
lesionar los pezones de las vacas.
•Se recomienda tener el cabello corto, patillas a ras de la
oreja y sin barba. Es adecuado el uso de gorras, pero deben
estar limpias.
•En caso de usar mandiles se deben lavar y desinfectar,
entre uno y otro ordeño; en caso de usar guantes, se deben
lavar y desinfectar por cada vaca que sea ordeñada.
Higiene del Ordeñador

17. • Evitar que en los bolsillos superiores de la ropa o mandil
tengan objetos que puedan caer en la leche, cuando el
ordeño es manual, tales como plumas, lapiceros,
termómetros u otros.
•No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y
relojes, collares u otros que puedan contaminar la leche.
Solamente se permite el uso de broches pequeños y
pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de
una protección.
•Evite toser o estornudar sobre la leche.
Higiene del Ordeñador

18. • Las personas que tengan heridas con pus, no deben hacer
actividades que toquen la leche. Se pueden reubicar en
otras tareas y las heridas deben estar protegidas.
•Las personas que tengan enfermedades contagiosas no
deben estar en actividades de pre-ordeño, ordeño o pos-
ordeño.
•Los visitantes, internos y externos deben cumplir con las
mismas medidas señaladas en los puntos anteriores.
Higiene del Ordeñador

19. La unidad debe estar fuera de los centros de población
Puede ser un factor importante para la calidad de leche
– La presencia de actividades contaminantes como
basureros, o empresas o predios aledaños que
generen escurrimientos o despiden olores
indeseables o partículas.
Medidas que mitiguen dichos efectos
– poner barreras vivas
– canales de desvío
– ubicar el sitio o sala de ordeño en el lugar que
represente el de menor riesgo de contaminación
– deben estar al menos a 100 metros de otras
actividades como la crianza de cerdos (SENASICA,
2009).
Higiene de las Instalaciones

20. Los requisitos que se deben considerar para
evaluar el área o salas de ordeño, son:
Pisos
Paredes
Techos
Abastecimiento de agua
Drenaje
Iluminación
Características de las áreas y
salas de ordeño

21. Las instalaciones no deben permitir la contaminación de la
leche por eso es relevante el diseño y la orientación (NOM-
251-SSA1-2009).
En los alrededores y el área o sala de ordeño hay que evitar
el riesgo de contaminación que ocasionen la contaminación
y proliferación de plagas:
–Equipo mal almacenado
–Basura, desperdicios y chatarra
–Maleza o hierbas
–Drenaje insuficiente o inadecuado
–Iluminación inadecuada
–Almacenar productos químicos
–Presencia de animales domésticos
Características de las áreas y
salas de ordeño

22. Los corrales sucios
representan un
alto número de
bacterias y alto
riesgo de mastitis.
Características de las áreas y
salas de ordeño

23. El agua que se utiliza para
las actividades de ordeño
tiene gran importancia por
el contacto con los
ordeñadores, los animales,
utensilios y equipos.
Se debe disponer de agua
suficiente y contar con
instalaciones adecuadas
para su almacenamiento y
distribución.
El agua que se utiliza en la
sala de ordeño debe ser
potable o potabilizada.
Agua para uso en el ordeño

24. Potabilización del Agua-Cloración
• De no contar con agua potable, se puede potabilizar el
agua.
• El tratamiento más frecuente es la cloración.
Para obtener una concentración de 2 mg/L de cloro
residual libre, se deben aplicar las cantidades siguientes:
Cantidad de agua
a tratar
Cantidad de cloro
comercial
Costo
aproximado
10 litros 0.33 ml $ 0.003
100 litros 3.3 ml $0.03
1000 litros 33.3 ml $ 0.33
El costo se obtuvo considerando un precio de $ 10.00 el litro de cloro comercial.

25. Calidad higiénico-sanitaria de
la leche
Sala de ordeñoArreo de las vacas
Contención
Preparación de
pezones
Manejo de vacas (sellado) y
leche (conservación)
Pre-ordeño Ordeño Pos-ordeño
Buenas prácticas de higiene
Ordeño
manual
Ordeño
mecánico
Limpieza y
desinfección
Pruebas de
CalidadDiagnóstico de mastitis
subclínica y clínica
Buenas prácticas de producción

26. PRE-ORDEÑO

27. PRE-ORDEÑO
Es un conjunto de actividades tendientes a disminuir
los riesgos de contaminación de la leche y
enfermedades a las vacas así como el buen manejo
de las mismas como base para la obtención de leche
calidad.

28. • Se debe brindar un ambiente tranquilo y
confortable.
• Mejorar la actitud del personal que arrea a las
vacas.
• No maltratar a los animales.
• Evitar la presencia de personas extrañas en el
manejo de las vacas.
•Se debe considerar que son animales de hábito,
por lo que un cambio en los procedimientos
rutinarios, puede causar estrés.
Arreo de las Vacas

29. • En primer lugar.- es conveniente ordeñar las
vaquillas y vacas sin calostro que normalmente son
las más sanas.
• En segundo lugar.- se ordeñan las vacas de mayor
a menor número de lactaciones.
•Al final.- se ordeñan las vacas en tratamiento o
enfermas.
Orden de las Vacas

30. •Inmovilizar la vaca, las
patas y cola.
– Las vacas son animales muy
nerviosos, pueden lanzar patadas en
el momento del ordeño; para reducir
su movimiento y facilitar la
extracción de leche.
• La contención se realiza tomando
en cuenta el área o sala de
ordeño.
Contención de las Vacas

31. • Es la inmersión de al menos las tres partes del pezón
en una solución desinfectante con ayuda de un
aplicador diseñado especialmente para ello.
• Esta solución debe permanecer al menos 30 seg.
• Las soluciones que se pueden utilizar son iodo,
cloro, clorhexidina.
Pre sello

32. Despunte
• Extracción de los primeros 3 o 4 chorros con el objetivo
de:
– Eliminar el tapón sellador que se formo en el ordeño
anterior
– Eliminar la leche de la cisterna y del canal del pezón,
ya que presenta una alta carga bacteriana
– Mediante el tacto se puede detectar la presencia de
dolor
– Mediante el tacto también
se estimula la bajada
de la leche

33. Preparación de los pezones
La secuencia de preparación de los pezones es la siguiente:
• Observe las ubres y pezones para detectar posibles lesiones
que pueda ser causa de contaminación de la leche.
• Si los pezones están muy sucios, deben ser limpiados con
toallas individuales.
• Lavar los 4 pezones con suficiente agua.
• Presello.- Aplique el desinfectante o presellador, de acuerdo a
las indicaciones del proveedor.
• Despuntar, eliminando los tres primeros chorros de leche de
cada pezón, dirigidos al tazón de fondo negro para detectar
cambios en consistencia o en color; en caso de observar
alteraciones ordeñe y deseche la leche en un recipiente,
nunca tire estos chorros de leche al suelo.
• Secado.- Seque los pezones con toallas individuales, por
ejemplo, toallas de papel desechables, pequeñas jergas o
mantas. Las toallas utilizadas póngalas en un bote.

34. Prueba de Mastitis Clínica
Prueba Paño Negro
• Esta prueba se realiza durante la
preparación de la vaca para el
ordeño.
• Consiste en la detección de grumos
en la leche (tolondrón) haciendo
pasar los primeros chorros a través
de una malla negra o bien
utilizando una cubeta
especialmente diseñada para eso.
• Es recomendable realizar este
procedimiento en todos los
ordeños ya que además de
detectar leche anormal, se
eliminan bacterias que
normalmente se encuentran en el
canal del pezón.

35. Prueba de Mastitis Sub-Clínica
Prueba de California
El recuento de células somáticas con la Prueba de California
es uno de los métodos más específicos para el diagnóstico
debida a la reacción de detergente con las células presentes
en la leche.
El número de células somáticas está influenciado por varios
factores entre los cuales se encuentran:
– la etapa de lactación,
– el número de lactaciones,
– intervalo entre ordeños
– procesos infecciosos de la ubre.

36. •Se realiza normalmente durante el
ordeño.
•Las muestras de leche no deben ser
tomadas en condiciones estériles y los
pezones deben estar perfectamente
limpios.
•Se utiliza un detergente que
desintegra a las células de la leche,
por lo que se forma un conglomerado
de células que da una apariencia
gelatinosa.
Prueba de California

37. Metodología:
1. Colocar de 2-3 ml del reactivo de California en
cada uno de los cuatro recipientes de la paleta
especial CMT.
2. Usar un recipiente para cada cuarto mamario.
Obtener de 2-3 ml de leche y mezclar con el
reactivo de California por medio de movimientos
circulares.
3. Agitar, por medio de movimientos circulares y de
arriba-abajo del brazo durante 10-20 segundos y
dar lectura a la reacción.
4. Interpretar los resultados
• Reacción Negativo, traza 1+, 2+, 3+
Prueba de California

38. Hombre *
Máquina de ordeño
•microorganismos

39. Pérdidas económicas
Eliminación de leche por contener
antibióticos
Pérdida de
producción
Costos por
tratamiento

40. ORDEÑO

41. RUTINA DE ORDEÑO MECÁNICO
1. Arreo de ganado y arribo a sala de ordeño.
2. Preparación de la ubre (Lavado)
3. Aplicación del presello
4. Despunte
5. Prueba de tazón de fondo oscuro
6. Secado
7. Colocación de la unidad de ordeño
8. Sellado

42. POST-ORDEÑO

43. Sellado de pezones
Después del ordeño, el conducto del pezón está abierto y en
esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la
piel del pezón o del ambiente penetren a la glándula
mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo
inmediatamente al término del ordeño.
El sellado es quizás el procedimiento más importante
que por sí solo previene las infecciones de la ubre, más
aún si existen lesiones, como grietas y heridas
Post Ordeño

44. Sellado
• Se hace una vez que la unidad de ordeño es retirada
• El conducto del pezón queda abierto, por lo que se
aplica una solución desinfectante y de protección.
– Esta evita la entrada de microorganismos y suciedad al
interior de la glándula.
Nota: importante evitar que los animales se echen en
un periodo de 30 min

45. Características de los selladores
– Yodóforos.- concentraciones de 0.12 al 2%
– Compuestos cuaternarios de amonio.- en
concentraciones de 0.05 al 1%
– Hipoclorito de sodio.- concentración del 4%.
– Clorhexidina.- se utiliza a una concentración del
0.2 al 1%,

46. Aplicación del sellador
El método convencional de aplicación del sellador es la
inmersión de los pezones en algún tipo de copa "aplicador" .
La inmersión en la solución se hace cubriendo toda la
superficie del pezón.
Post Ordeño

47. Manejo y Almacenamiento de la
Leche
Se cuenta con tanque de
enfriamiento
– La leche es filtrada,
enfriada y transportada
al centro de acopio o
precesadora.
NO se cuenta con tanque
de enfriamiento
– La leche es filtrada y
transportada al centro
de acopio o procesadora
Leche
caliente
Filtrado
Enfriamiento a 4 °C
Transporte
Centro de Acopio,
Procesadora

48. La leche debe ser filtrada para eliminar las
impurezas que contenga ya que son una
causa de crecimiento bacteriano.
Filtro para ordeña manual
–tela mosquitero
–tela de algodón (popelina o manta de cielo)
Filtro para ordeña mecánica
–Filtros industriales (de acero inoxidable) en la línea
de conducción o al final del proceso.
Nota: Los filtros deben lavarse y desinfectarse
en cada ordeña
Filtrado

49. Conservación de la leche
La conservación implica mantener
las condiciones nutritivas e
higiénicas después del ordeño
hasta su entrega a los
compradores, centros de acopio
y/o procesadores.

50. Conservación de la leche
La leche
• Recién ordeñada tiene la
temperatura corporal de la vaca,
(alrededor de 37 °C).
Temperatura óptima para la
multiplicación de las bacterias de
la leche.
• Excelente nutriente para el
desarrollo de microorganismos
(grasa, proteína, carbohidratos
(láctosa), minerales y vitaminas)
• Debe ser enfriada
inmediatamente después del
ordeño a 4 °C, ya que a ésta
temperatura la actividad
microbiana es baja.
Latencia
Estacionario
Logdenumerodebacterias
Tiempo (horas)
Temperatura de
crecimiento
Temperatura letal
Temperatura de
sobrevivencia
Termófilos
Mesófilas
Psicrófilos
Psicrotrofos

51. Enfriamiento
Es importante saber que el enfriamiento es un complemento y no un
reemplazo de las tareas de higiene practicadas.
Temperatura de
conservación
correcta (4 ºC)
superficies en contacto con
la leche,
limpias y desinfectadas
Se mantiene la
calidad de la leche
Temperatura de
conservación
correcta (4 ºC)
superficies en contacto con
la leche,
Mal lavas y desinfectadas
Deterioro de la
calidad de la leche
por desarrollo
microbiano.
Temperatura
ambiente
superficies en contacto con
la leche,
Mal lavas y desinfectadas
Mala calidad de la
leche y derivados

52. Transporte
El transporte, es el medio por el cual se trasladan las
perolas o contenedores con la leche a temperatura
ambiente a los sitios de entrega.
Medidas para el transporte de la leche cruda sin
enfriamiento.
–El tiempo de traslado debe ser máximo de 2
horas después del ordeño
–La presencia de materiales y animales
representa un riesgo para contaminar la leche
con olores y microorganismos.
–Las perolas deben llenarse completamente, ya
que la constante agitación de la leche favorece
el desarrollo microbiano.
–Las perolas o recipientes deben estar bien
cerrados, y protegidos contra el sol, lluvia y
viento.

53. Calidad de la Leche

54. Medio
ambiente
Genetica
Alimentación
Sanidad
Instalaciones
Equipo
Proceso
Personal
Higiénico-Sanitaria
BMA
CCS
Inhibidores
Proteína
Grasa
Punto Crioscopico
Fisicoquímica
Vaca Sana Leche de
calidad
Higiene en
la
obtención
Adaptado de COFOCALEC

55. Calidad de la leche
La evaluación de la calidad determina las
características y propiedades nutritivas e
inocuas de la leche para su procesamiento y
consumo humano.
– Nutritivas: la leche es fuente de proteínas,
grasa, carbohidratos, sales minerales y
vitaminas.
– Tecnológicas: la leche puede ser transformada
en numerosos productos lácteos, para lo cuál
debe soportar diversos tratamientos térmicos
y ser apta para los procesos de fermentación.
– Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un
adecuado grado de conservación y no ser
causa de daño a la salud de los consumidores.

56. Calidad de la leche
Una leche de buena calidad higiénico-sanitaria, es aquella que
reúne las siguientes características:
– Color y olor propios de la leche
– Acidez 1.3-1.7
– Prueba de alcohol al 72%, negativa
– Bajo Contenido de bacterias mesofílicas aerobias (< 100,000 ufc/mL)
– Bajo Contenido de células somáticas (<400,000 CSC/mL)
– Libre de microorganismos patógenos,
– Libre de toxinas producidas por gérmenes,
– Libre de residuos químicos e inhibidores
– No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias
neutralizantes. .

57. Calidad de la Leche
La evaluación de la calidad se realiza a través de
pruebas, clasificadas en:
Sensoriales Color y olor característicos.
Fisicoquímicas Densidad, sólidos no grasos, grasa, proteína, lactosa y
punto crioscópico.
Higiénico-
Sanitarias
Presencia de material extraño, acidez, prueba de
alcohol, reductasas, cuenta de células somáticas,
cuenta total de bacterias, coliformes, inhibidores y
aflatoxina M1.

58. Parámetro Description
Color Aceptable El color normal de la leche es blanco
Olor Aceptable La leche tiene la capacidad de
absorber olores
Sabor Aceptable Es ligeramente dulce.
Pero no se recomienda probarla por
cuestiones de salud.
Parámetros sensoriales
Calidad Sensorial
La calidad sensorial u organoléptica esta basada en la
percepción a través de los sentidos, con relación a
atributos como el sabor, el color y olor de la leche.

59. Calidad Sensorial- Olor
La leche tiene la capacidad de
absorber olores:
– De ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes
del ordeño.
– Por contacto con materiales,
sustancias o ambiente de
dudosa higiene (perolas
destapadas cerca de gasolina,
aceite, ensilaje, etc.)
Por lo tanto, la leche con olor
no característico indica falta
de calidad.

60. Calidad Sensorial-Color
El color normal de la leche es blanco
– Leches adulteradas con agua, presentan un
color blanco con tinte azulado.
– La leche proveniente de vacas enfermas de
mastitis presentan un color gris amarillento
con grumos.
– Un color rosado indica presencia de sangre.
– Una leche adulterada con suero de quesería
puede adquirir una coloración amarillo-
verdosa
Lo anterior debe conducir al rechazo de la
leche

61. Calidad Sensorial-Sabor
El sabor natural de la leche es
difícil de definir.
– Es ligeramente dulce.
– A veces presenta cierto
sabor salado por la alta
concentración en cloruros o
por estados infecciosos de la
ubre (mastitis).
No se recomienda probarla por
cuestiones de salud.

62. Normatividad
– Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003,
Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba
– Norma Mexicana NMX-700-COFOCALEC-2004,
Sistema producto leche-alimento-lácteo-leche
cruda de vaca-especificaciones fisicoquímicas,
sanitarias y métodos de prueba.
– Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010.
Productos y servicios. Leche, Formula láctea,
producto lácteo, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

63. Especificaciones Fisicoquímicas de
Leche Cruda de Vaca
Parámetro NOM-155-
SCFI-2003
NMX-700-
COFOCALEC-2004
Calidad
Suprema, 2007
Alpura,
2008
Densidad a 15º C g/ml 1.029 mín. 1.0295 min. 1.030 min.
Grasa butírica g/L
Clase A
Clase B
Clase C
30 mín.
≥32
31 min.
30 min.
≥32 36
Proteínas totales
g/L
Clase A
Clase B
Clase C
30 mín.
≥31
30 a 30.9 min.
28 a 29.9 min
≥31 32
Lactosa g/L 43 a 50 43 a 50 45 a 50 47
Sólidos no grasos g/L 83 mín 83 min 86 mín 87
Punto Crioscópico ºC
(ºH)
Entre -0,510 (-
0,530) y -0,536
(-0,560)
-0,515 (-0,535) y
-0,536 ( –0.560)
-0,515 (-0,535) y
-0,536 ( –0.560)
- 542
Caseína % con relación a
proteína total
21 mín. 75 mín.

64. Especificaciones Higiénico-Sanitarias de
Leche Cruda de Vaca
Parámetro NOM-155-
SCFI-2003
NMX-700-
COFOCALEC-
2004
Calidad
Suprema, 2007
Alpura, 2008
Acidez (como
ácido láctico)
g/L
1.3 a 1.7 1.3 a 1.6 1.35 a 1 45 1.4
Prueba de
alcohol al 72%
v/w
Negativa Negativa Negativa
Materia extraña Libre Libre Libre
Indicadores
bacterianos
Negativo Negativo Negativo
Aflatoxina M1
µg/kg*
0.5 0.5

65. Especificaciones Higiénico-Sanitarias
de Leche Cruda de Vaca
Parámetro NOM-155-
SCFI-2003
COFOCALEF
2004
Calidad
Suprema,
2007
Alpura,
2008
Cuenta total de
Bacterias Mesofílicas
Aerobias (UFC/mL)
Clase 1
Clase 2
Clase 3
Clase 4
≤100,000
101,000 a 300,000
301,000 a 599,000
600,000 a 1,200,000
35,000 máx. 8,000
Conteo de Células
Somáticas
(CCS/mL)
Clase 1
Clase 2
Clase 3
Clase 4
≤400,000
401,000 a 500,000
501,000 a 749,000
800,000 a 1,000,000
≤ 400,000 290,000

66. Inhibidores Bacterianos en leche
Inhibidores NOM-243-
SSA1-2010
Derivados Clorados Negativo
Sales cuaternarias de
amonio
Negativo
Oxidantes Negativo
Formaldehído Negativo
Antibióticos Negativo

67. Pruebas de Calidad Fisicoquímica
Densidad
• Esta prueba permite detectar adulteraciones
en la leche por separación de grasa o por
adición de agua, (la densidad de la leche
disminuye cuando se incorpora agua).
• El valor de la densidad mínimo es 1.029
• Desventaja
– La lectura depende de todos los componentes
incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia
variabilidad, es decir a mayor contenido de grasa
menor densidad.

68. Pruebas de Calidad Higiénico-Sanitaria
Las condiciones de higiene y sanidad en las unidades de
producción lecheras tienen un efecto importante en la calidad
microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados
aplicados en su obtención menores serán los contenidos
microbianos en la misma.
– Acidez Titulable
– Prueba del alcohol
– Prueba de reductasas
– Cuenta total de bacterias
– Cuenta de Células Somáticas
– Inhibidores
– Aflatoxina M1

69. Acidez Titulable
La acidez
Acidez
natural
caseínas, minerales, ácidos
orgánicos y fosfatos
Acidez
desarrollada
ácidos orgánicos generados a
partir de la lactosa por
crecimiento microbiano

70. Acidez Titulable
• 1.3 a 1.7 g/L expresada como ácido láctico
• A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan
la lactosa transformándola en ácidos orgánicos
principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez.
• Niveles por encima de lo normal indican:
– almacenamiento prolongado de la leche sin suficiente
refrigeración,
– falta de higiene en el manejo de la leche.
• Niveles por debajo de 1.3 g/L, indican:
– adición de agua,
– neutralización de la leche con sustancias alcalinas
– leche proveniente de vacas con mastitis.
– leche pobre en caseína

71. Acidez Titulable
La acidez se mide en
base a una titulación
con hidróxido de sodio
0.1 N utilizando
fenoftaleína como
indicador.

72. Prueba del Alcohol
Tiene la finalidad de detectar la
estabilidad térmica de la leche cruda, es
decir, si la leche tiene la capacidad de
resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación
o gelificación visibles.

73. Prueba del Alcohol
Si la prueba da positivo
– Se produce la coagulación de la leche por lo
que no es apta para su procesamiento.
– Se debe a un elevado nivel de acidez, igual o
mayor a 22.5 mL NaOH 0.1N/100mL
– Si presentan acidez y pH normales y dan
positivo a la prueba,
• se debe a los altos contenidos de cloruros,
calcio y sodio
• la presencia de calostro en la leche

74. Para la determinación de esta prueba se
mezcla la leche con igual volumen de
etanol al 72 % (v/v)
El alcohol a una concentración del 72%
produce coagulación de la leche.
Prueba del Alcohol

75. Prueba de Reductasa
Forma oxidada
Azul
Forma reducida
Incoloro
Tiempo (hrs)
Es un indicador indirecto de la multiplicación de las
bacterias que están presentes en la leche.
El tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche

76. Prueba de Reductasa
Forma oxidada
Azul
Forma reducida
Incoloro
Tiempo (h)
Tiempo de
decoloración
Número estimado
de bacterias por mL
Calidad de
la leche
5 horas 100,000 a 200,000 Buena
2 a 4 horas 200,000 a 2 millones Buena a
regular
< a 2 horas 2 a 10 millones Mala
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno e
incubar a 37°C. Si la leche contiene un alto contenido microbiano, se
decolorará rápidamente, volviendo a su color blanco. Al contrario si existen
pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
37°C

77. Prueba de Reductasa
• Factores que pueden afectar el tiempo de reducción
• La agitación (aumenta la cantidad de oxigeno disuelto)-retarda el
tiempo de decolorarse
• La leche eleva los microorganismos hacia la superficie a medida
que se va separando la crema en el tubo de prueba.
• Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación de la
calidad higiénica de las leches refrigeradas, debido a que se
relaciona con el recuento de bacterias mesófilas (Temp.
optima 25-40°C) pero no con las psicrófilas (Temp. optima
de 10 a 20°C); tampoco genera información acerca de las
bacterias termodúricas (resisten la pasteurización)
• La presencia de antibióticos e inhibidores en leche distorsiona
los resultados de la prueba

78. Cuenta Total de Bacterias
• La carga microbiana inicial de la leche,
esta directamente relacionada con la
limpieza de los utensilios utilizados, su
almacenamiento y transporte.
• Un conteo mayor de 1´200,000
UFC/mL indica deficiente higiene y
desinfección del equipo y utensilios
utilizados para su obtención y
recolección, así como las superficies
que entran en contacto con la leche,
incluidas las manos de los
ordeñadores y demás personal.
Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias UFC/mL
Clase 1: ≤ 100,000 UFC/mL
Clase 2: 101,000 a 300,000 UFC/mL
Clase 3: 301,000 a 599,000 UFC/mL
Clase 4: 600,000 a 1´200,000 UFC/Ml
• La cuenta total de bacterias (CTB) es el principal indicador de
la calidad higiénica de la leche cruda.
• La Norma Mexicana NMX_F-700-COFOCALEC-2004 describe el
requerimiento en cuatro clases de producto

79. Cuenta Total de Bacterias
• Determinación de la cuenta
bacteriana
– Técnica de cultivo en placa
(NOM-092-SSA1-1994),
– microscopía directa y
– métodos indirectos que emplean
compuestos fluorescentes.
• El fundamento de la técnica consiste
en contar las colonias, que se
desarrollan en el medio de cultivo de
agar para cuenta estándar después
de un cierto tiempo y temperatura
de incubación, presuponiendo que
cada colonia proviene de un
microorganismo de la muestra bajo
estudio.

80. Cuenta de Células Somáticas
El recuento de células somáticas es una prueba de rutina que
se utiliza como indicador de la calidad de la leche del hato y de
la salud de las ubres.
La NMX_F-700-COFOCALEC-2004 establece especificaciones
sobre el contenido de células somáticas en leche cruda,
describiendo el requerimiento en cuatro clases.
Conteo de Células Somáticas CCS/mL
Clase 1 ≤ 400,000
Clase 2 401,000 a 500,000
Clase 3 501,000 a 749,000
Clase 4 800,000 a 1´000,000

81. Cuenta de Células Somáticas
• El aumento del CCS esta asociada a diversas consecuencias
negativas sobre la leche fluida y derivados, tales como:
–Disminución en el rendimiento quesero hasta del 4%.
–Aumento del tiempo de coagulación para la fabricación
de quesos,
–Probabilidad de presentar un sabor rancio en el queso y
en la mantequilla.
–Disminución de la vida de anaquel en leche fluida y en
productos derivados.
Los métodos rápidos para la evaluación de células
somáticas incluyen la citometría de flujo y espectroscopia
de infrarojo, las cuales obtienen en pocos minutos
resultados confiables

82. Inhibidores
• Los inhibidores en la leche son un
indicador de la presencia de:
– Derivados Clorados
– Sales cuaternarias de amonio
– Oxidantes
– Formaldehido
– Antibióticos: penicilina, oxitetraciclina,
gentamicina, estreptomicina,
cefalosporinas.
– Desinfectantes: cloro, yodo,
clorhexidina

83. Inhibidores
Entre los principales defectos
ocasionados por los antibióticos en los
quesos y yogur están:
– Demora en la acidificación
– Demora o falta de coagulación
– Coagulación deficiente
– Disminución de la retención de agua,
– Alteración de las características
normales del producto:
• cuerpo débil,
• textura blanda,
• sabor amargo
• consistencia arenosa (yogurt),
• Interferencia en la formación de aroma
en mantequilla

84. Inhibidores
• Los tratamientos térmicos a que se somete
la leche no destruyen las sustancias
inhibidoras y en forma particular, los
antibióticos.
• La presencia de antibióticos en la leche y
productos lácteos, afecta negativamente a
muchas personas sensibles provocando los
siguientes efectos en el consumidor:
• Problemas de las reacciones
alérgicas.
• Alteración de la flora intestinal.
• Estimulación de bacterias
antibiótico–resistentes.
• Reducción de la síntesis de vitaminas

85. Determinación de Antibióticos en leche
• Las pruebas para el monitoreo de antibióticos se
clasifican en:
– Pruebas de inhibición microbiológicas:
• están basadas en impedir el crecimiento microbiano.
• ofrecen la ventaja de detectar una amplia gama de
antibióticos además de ser económicas.
– Entre las pruebas rápidas existen diferentes productos
comerciales que permiten:
• la detección exclusiva de antibióticos ß lactámicos en un
tiempo de 15 min,
• otros detectan tetraciclinas, sulfonamidas además de los ß
lactámicos y
• algunos productos son ensayos en donde la determinación
se realiza por una reacción enzimática.

86. Aflatoxina M1
• Indica la presencia de micotoxinas en leche y
productos lácteos
• la aflatoxina B1 (AFB1) se produce por la
ingesta por parte del ganado de alimentos
contaminados por hongos como Aspergillus
flavus
• Al ingerir las vacas alimento contaminado con
AFB1, el organismo del animal genera la
denominada aflatoxina M1 (AFM1).
• La AFM1 se acumula en los tejidos del animal y
un porcentaje es eliminado a través de la leche
y orina, dentro de las 12 a 24 h de ingestión.

87. Aflatoxina M1
• La leche contaminada con AFM1
afecta la salud del ser humano y
animal, deteriorando órganos
como el cerebro, riñón e hígado
principalmente, por ser estas
cancerigenas.
• Los análisis de leche por AFM1 se
realiza utilizando la prueba de
ELISA.

88. Sustancias No Permitidas en leche
Sustancias que se han
detectado en la leche y
que no están
contenidas en el
reglamento del control
sanitario de productos
y servicios
Clasificación Sustancias
Conservadores Peróxido de
Hidrógeno
Neutralizadores Compuestos
alcalinos
Adulterantes
Agua
Suero
Productos
vegetales

89. LIMPIEZA E HIGIENE DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS

90. Limpieza de utensilios
Proteínas y grasa
Temperatura

91. La eficiencia de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios depende de varios factores y se puede esquematizar de la
manera siguiente:
Residuos
de leche
Limpieza y
Desinfección
Proceso de
limpieza
Superficies
material y tipo
Calidad de
agua
Limpieza e Higiene

92. La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios
en las unidades de producción de leche, es esencial para
garantizar la calidad sanitaria de la leche cruda.
Una mala higiene es por sí misma la causa de elevados conteos
bacterianos en la leche cruda, y esto puede ocasionar serias
consecuencias para los productores, consumidores e industrias.
Limpieza e Higiene

93. Limpieza e Higiene de Equipos y
Utensilios
La limpieza y desinfección debe realizarse una vez
finalizado el uso de cualquier instalación, equipo o
utensilios que haya estado en contacto con la leche para
eliminar cualquier material no deseado y un gran número
de microorganismos.
• Limpieza, es eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias de
todos los equipo, utensilios e instalaciones
• Desinfección, es la reducción del número
de microorganismos a un nivel permisible
que no de lugar a contaminación de la
leche, mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos.
La limpieza remueve los microorganismos
y la desinfección los elimina.

94. Es importante señalar que no hay una desinfección eficiente si no
se ha realizado una limpieza eficiente, es decir, el primer paso es
lograr una adecuada limpieza:
Limpieza e Higiene
Limpieza Desinfección

95. Los equipos y utensilios como las
cubetas (baldes), perolas (tambos,
cántaras, cantinas), filtros (o
caladores), tanques de
almacenamiento, equipos de ordeño,
así como las áreas o salas de ordeño,
y transporte, deben ser sometidos a
un proceso de limpieza para luego ser
sometidos a desinfección.
Limpieza e Higiene

96. Residuos a eliminar.
La leche es una emulsión de grasa, proteína, azúcar y
minerales; los tres primeros son orgánicos y deben ser
removidos lo antes posible para evitar que se sequen y
endurezcan. Los minerales de la leche y el agua forman
acumulaciones inorgánicas.
Limpieza e Higiene

97. .
Tipo de
Residuo
Componentes Características
Grasas Principalmente
grasa butírica
Es insoluble en agua, ácidos y álcalis.
Comienza a solidificarse a los 35 ºC.
Proteínas Principalmente
caseína
Son solubles en álcalis. Forman películas
incoloras que al acumularse adquieren una
tonalidad amarilla.
Las películas proteicas son difíciles de eliminar.
Las altas temperaturas no son recomendables.
Azúcares Principalmente
Lactosa
Son solubles en agua.
No representan un problema a menos que la
limpieza sea exageradamente inadecuada.
Minerales Carbonatos y
fosfatos de
calcio y
magnesio
Son ligeramente solubles en agua.
Solubles en medios ácidos.
Forman películas incoloras difíciles de remover
y pueden acumularse.
Limpieza e Higiene

98. Materiales
– todos los equipos y utensilios deben ser de
materiales inertes,
– resistentes a la corrosión
– soportar repetidas veces procesos de limpieza y
desinfección.
– se deben emplear de acero inoxidable,
– aluminio y plástico no son tan recomendable si se
usan deben ser cambiados anualmente o antes si
tienen olores indeseables que no pueden
eliminarse.
Limpieza e Higiene
Superficies

99. Materiales
– No se recomienda el uso de perolas o
recipientes de tipo revestido, porque se
dañan fácilmente y se oxidan;
– Tampoco los recipientes de plástico que
proceden de la industria química.
– No es recomendable el uso de madera,
cobre y bronce, que esté en contacto con
la leche.
Limpieza e Higiene

100. Superficies
– De los equipos
• deben ser lisas
• estar exentas de orificios y grietas
• tener acabados sanitarios (sin esquinas).
– Paredes y techos de la sala de ordeño deben tomarse las
mismas indicaciones que en la anterior.
– Las maderas que se utilizan en las unidades de producción
regularmente no tienen acabados sanitarios, y sus superficies
son irregulares y rugosas, lo cual dificulta su adecuada
limpieza y desinfección.
Limpieza e Higiene
Acabado no
sanitario
NO recomendable
Acabado
sanitario
Recomendable

101. Calidad de agua
Para la eficiencia en la limpieza y
desinfección es importante
conocer la concentración de sales
y en particular la dureza, ya que
de ello dependerá el tipo de
soluciones detergentes y
desinfectantes a utilizar.
Limpieza e Higiene

102. Calidad de agua
La dureza reduce la efectividad de los limpiadores y
desinfectantes al reaccionar con ellos; y en los equipos de
calentamiento forma capas que reducen la eficiencia de
transferencia de calor y pueden dañarlos.
Esto se puede mejorar con una vigorosa limpieza manual, con la
utilización de secuestradores o por ablandamiento del agua.
Limpieza e Higiene

103. Se tiene evidencia de que por efecto de la dureza de hasta 600
mg/L, se requiere un 30% más de detergente líquido para lograr
la misma calidad de limpieza que con agua suave.
Dureza como CaCO3 (mg/l) Interpretación
0 – 75 Agua suave
75 – 150 Agua dura
150 – 300 Agua dura
> 300 agua muy dura Agua muy dura
Limpieza e Higiene
Clasificación de la dureza en el agua

104. Procesos de Limpieza y Desinfección
La limpieza siempre se debe llevar a cabo tan pronto como
sea posible, una vez finalizado el uso de cualquier instalación,
equipo o utensilio que haya estado en contacto con la leche.
La limpieza aunque es la eliminación de cualquier material no
deseado, también elimina un gran número de
microorganismos.
Limpieza e Higiene

105. Procesos de Limpieza y Desinfección
Las bacterias que todavía pueden estar presentes en las
superficies que parecen limpias, pueden formar una
película biológica que puede ser muy difícil de eliminar. Por
eso, es de vital importancia prevenir la formación de dicha
película por medio de la desinfección.
Limpieza e Higiene

106. Procesos para la limpieza y desinfección
– Fuerza mecánica.- considera la eliminación de los residuos de las superficies por
• a) remoción directa y b) por el movimiento y contacto constante del agua o
soluciones.
– Temperatura.- A 40°C se funden muchas grasas y la condición de estar en fase
líquida mejora la eficiencia de los detergentes; en caso contrario es más difícil
remover la suciedad, el arrastre es menor, requiriendo mayor acción mecánica en
superficies abiertas y en tuberías.
– Concentraciones.- altas concentraciones de detergentes generalmente aumenta la
eficacia de la limpieza
• La concentración se determina basándose en la dureza del agua
• La concentración de las soluciones desinfectantes depende del fabricante
Limpieza e Higiene

107. Duración de la limpieza
– Dependerá de los productos químicos utilizados
y del tiempo mínimo de contacto recomendado
por cada fabricante, sin embargo estos
generalmente no exceden los 20 minutos.
Limpieza e Higiene

108. Volumen utilizado
– Utilizar cantidades de agua exactas, dado que si
sobra puede sobresaturarse el sistema, y si falta
no se logrará que las soluciones de limpieza y
desinfección lleguen a todas las áreas a limpiar
durante cada ciclo de lavado.
Limpieza e Higiene

109. Limpieza de Sala o área de ordeño y sus alrededores.
1. Recoger y desechar basuras, residuos, polvo u otra
suciedad.
2. Humedecer con suficiente agua potable.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar y Restregar la superficie fuertemente; con
escobas o cepillos, la limpieza debe ser bien hecha.
5. Dejar la solución detergente actuar de 3 a 5 minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Limpieza e Higiene

110. Limpieza de Sala o área de ordeño y sus alrededores.
6. Enjuagar con suficiente agua potable.
7. Después del enjuague observar hasta que quede completamente
limpio.
8. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución
desinfectante, 20 minutos antes de emplearla.
9. Aplique la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar, y deje que esté en contacto por un tiempo mínimo de 10
minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Limpieza e Higiene

111. EQUIPOS DE ORDEÑO
Después del ordeño, el equipo tiene residuos de la leche líquida y
películas finas de leche. La mayor parte de esta leche se elimina
fácilmente con un enjuague, inmediatamente al terminar de usar
los equipos y/o utensilios. Sin embargo, los últimos residuos son
difíciles de eliminar, por lo que la finalidad de la limpieza química
será eliminarlos
Limpieza e Higiene

112. EQUIPOS DE ORDEÑO
La piedra de leche es otra contaminación, una capa
formada por calcio y magnesio principalmente.
Además de dar al equipo un aspecto sucio, la
piedra de leche puede incluir y proteger
microorganismos deteriorando la calidad de la
leche.
Limpieza e Higiene

113. EQUIPOS DE ORDEÑO
El equipo no se desmantela para su limpieza, se recomienda desarmar
rutinariamente las áreas a las cuales es posible que no alcance con la
suficiente fuerza la solución limpiadora, tales como:
– esquinas de la instalaciones,
– codos, uniones, juntas
– el interior de colectores, ya que estos son los puntos que se da inicio a
la acumulación de residuos y que son de alto riesgo de contaminación
bacteriana.
Limpieza e Higiene

114. Proceso de Limpieza y Desinfección
Actividad Descripción Resultados
Enjuague Pasar suficiente agua tibia (de 35 a 40 ºC,
hasta que el agua de salida esté limpia. El
agua a temperatura ambiente es menos
eficiente.
Eliminación de residuos
antes de que se depositen
en la superficie de las
tuberías.
Lavado con
detergente
alcalino
clorado
Preparar la solución detergente como se
indica en las etiquetas del producto. La
temperatura inicial debe ser de 70 a 75 ºC,
finalizar el lavado cuando la temperatura
de la solución sea de 49 ºC. El pH óptimo
es de 12 y cloro debe ser de 100 mg/L.
La duración de éste lavado debe ser de 10
minutos, y puede extenderse hasta 20
minutos de ser necesario.
Se eliminan las grasas y
proteínas, principalmente.
Se pueden determinar el
pH y la concentración de
cloro con tiras reactivas.

115. Proceso de Limpieza y Desinfección
Actividad Descripción Resultados
Enjuague Pasar agua suficiente hasta que a la salida
el agua esté clara.
Se elimina la solución
detergente que contiene lo
residuos removidos.
Lavado con
ácido
En algunos establos esto no se hace
diariamente sino 2 ó 3 veces por semana.
También se usan soluciones de ácidas
como el clorhídrico, sulfúrico, nítrico y
cítrico, en vez de los detergentes ácidos.
Actualmente se manejan esquemas en el
que se utiliza detergentes alcalinos en la
mañana y ácidos en la tarde. Se
recomienda utilizar ambos en cada ciclo de
ordeño.
La temperatura de la solución debe ser de
20 a 35 ºC. El pH deber ser de 3 a 4. El
tiempo debe ser de 5 minutos.
Se neutralizan los residuos
alcalinos, se previene y
eliminan los residuos
minerales.

116. Proceso de Limpieza y Desinfección
Actividad Descripción Resultados
Enjuague Pasar agua suficiente hasta que a
la salida el agua esté clara.
Se elimina la solución
detergente que contiene
lo residuos removidos.
Desinfección
*se pueden
aplicar otros
desinfectantes
Se debe realizar al final del ciclo
de lavado y antes de cada ordeño
utilizando una solución de cloro a
una concentración de 100 a 200
mg/L.
El tiempo de aplicación debe ser
de 5 minutos.
Se eliminan los
microorganismos de las
superficies.
Se puede determinar la
concentración de cloro
con tiras reactivas.

117. UTENSILIOS (LAVADO MANUAL).
1. Comience la limpieza de los utensilios en cuanto se hayan dejado de
usar.
2. Enjuague con agua a una temperatura de 35 a 40 ºC, restregando con
un cepillo de cerdas suaves (acero inoxidable). En caso de materiales
de plástico utilice esponjas.
3. Aplique una solución detergente a temperatura de 35 a 40 ºC
restregando con cepillo o esponjas para remover con firmeza los
posibles residuos de las superficies a limpiar.
Limpieza e Higiene

118. UTENSILIOS (LAVADO MANUAL).
4. Enjuague con suficiente agua para remover la solución detergente y
los residuos removidos.
5. Desinfecte los utensilios con soluciones como el hipoclorito de sodio a
una concentración de 100 mg/L
6. Deje secar y proteja los utensilios de posibles contaminaciones antes
de volver a ser utilizados.
7. Enjuague con agua tipo potable.
Limpieza e Higiene