Este documento proporciona información sobre el manejo higiénico del ordeño y la calidad de la leche. Explica los equipos y utensilios necesarios para la lechería, las características de un buen ordeño, la composición y propiedades de la leche, y los patrones de calidad de la leche. También cubre temas como la limpieza e higiene durante el ordeño, la conservación y almacenamiento de la leche, y los factores que afectan su calidad.

1. BIENVENIDOS

2. MANEJO HIGIENICO DEL
ORDEÑO Y CALIDAD DE LA
LECHE
POR
IVAN RODRIGUEZ ORTEGA
ZOTECNISTA

3. CALIDAD DE LA LECHE
 La calidad de la leche debe ser el
objetivo principal de la personas y
empresas vinculadas a la producción ,
procesamiento y distribución de la leche
y sus derivados.
 El avance de la industria lechera
dependerá de la higiene como factor
determinante de la calidad de los
productos

7. EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUERIDOS PARA LA
LECHERIA
 BALDE
 CANECA
 FILTRO
 DESINFECTANTE
 PAPEL PERIODICO
 BANDEJA PARA PRUEBAS DE MASTITIS
 REACTIVO PARA PROBAR MASTITIS
 BANQUETA

8. EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUERIDOS PARA LA
LECHERIA
 CUERDAS
 BALANZA
 TAPAS PLASTICAS O METALICAS
 JABON LIQUIDO
 ESPONJA
 TANQUE DE ENFRIAMIENTO
 CEPILLO PARA TANQUE DE
ENFRIAMIENTO

9. BALDE
 Material de aluminio inoxidable
 Boca ovalada
 Uso exclusivo como recipiente de la
leche
 No colocar sobre piso sucio

11. CANECA
 Material de aluminio inoxidable
 Uso exclusivo como recipiente de la
leche

13. FILTRO
 Material de aluminio inoxidable
 Toalla de filtro desechable

17. SOLUCION
DESINFECTANTE
 Yodo comercial ( Rapydine o Vanodine )
a dosis de 4 ml por 1 litro de agua
contenido en tarro plástico portátil para
desinfección de manos del ordeñador y
pezones.
 Papel periódico para secado de pezones
ya desinfectados antes de ordeñar.

23. PAPEL PERIODICO

25. SOLUCION
DESINFECTANTE
 Yodo comercial ( Rapydine o Vanodine )
a dosis de 2 ml por 1 litro de agua para
desinfección de recipientes del ordeño.

27. BANDEJA Y REACTIVO PARA
PRUEBA DE MASTITIS SUBCLINICA

30. BANQUETA
 Sujeta con cinturón

32. CUERDAS
 De material sintético , nunca de cabuya
o cuero
 Deben permanecer colgadas, nunca
sobre el piso
 Uso exclusivo durante el ordeño

34. BALANZA
 Para el control de peso en la leche

36. TAPAS
 En material plástico o metálico
 Evitar el contacto de moscas o cuerpos
extraños con la leche

39. JABON LIQUIDO
 Biodegradable
 Dosis de 20 ml/ litro de agua ( X -20 )
 Aplicación con esponja de fibra fabricada
de empaque
 Dejar actuar durante 5 minutos

41. TANQUE DE
ENFRIAMIENTO
 Limpieza con jabón líquido y cepillo o
esponja
 Desinfección con producto yodado con
cepillo denso, espuma o atomizador
 Cuando la tapa del tanque de
enfriamiento es estrecha que obliga
entrada del operario, debe utilizar ropa
limpia y botas limpias

42. CASOS PARA RETIRO DE LECHE
 ETAPA DE CALOSTRO
 PRESENCIA DE MASTITIS
 PRESENCIA DE INFECCIONES
 TRATAMIENTOS EN CURSO
 LESIONES A NIVEL DE PEZONES
 GESTACION AVANZADA

43. ETAPA DE CALOSTRO
 Aprovechamiento de la leche de la vaca
al cabo de 4-7 días de lactancia.
 Incorporación de búfalas al lote de
ordeño al cabo de 10 días de lactancia.

44. PRESENCIA DE MASTITIS

46. PRESENCIA DE
INFECCIONES

47. TRATAMIENTOS CLINICOS
 Tiempo de retiro de leche para
antibióticos y vermífugos
 Uso preferencial de productos que no
impliquen retiro de leche

48. LESIONES A NIVEL DE
PEZONES
Rechazo al ordeño por dolor al tacto

49. GESTACION AVANZADA
 Cambio en el sabor de la leche de dulce
a salada cuando la hembra se encuentra
en gestación avanzada

50. CARACTERISTICAS DE UN
BUEN ORDEÑO
 COMPLETO Y A FONDO
 RAPIDO
 CONTINUO
 EN UN AMBIENTE TRANQUILO PARA
LA VACA/BUFALA

51. COMPLETO Y A FONDO
 Se deben ordeñar hasta vaciar 3 cuartos y
dejar un cuarto a la cría con edad menor a 3
meses.
 No dejar un poco de leche de cada cuarto a la
cría porque se resta contenido de grasa a la
leche ordeñada
 De 3 meses de edad de la cría en adelante es
su condición corporal la que determina la cuota
de leche a asignarle

53. RAPIDO
 Se debe cumplir en un plazo máximo
entre 5-8 minutos desde el momento que
se estimula la bajada de la leche, para
que la hormona oxitocina cumpla bien su
efecto.

54. CONTINUO
 El ordeñador debe permanecer en el
ordeño de la vaca respectiva desde que
inicia hasta que termina sin interrupción
ninguna.

55. AMBIENTE TRANQUILO
 Se debe cumplir la misma rutina de ordeño
cada día
 La vaca/ búfala deben estar tranquilas para
evitar la liberación de hormona adrenalina ,
antagónica del efecto de la oxitocina en la
bajada de la leche
 En el sitio de ordeño no deben haber personas
extrañas ni perros , tampoco generar golpes,
gritos o ruidos que alarmen las vacas o las
búfalas .

56. AMBIENTE TRANQUILO

57. CUALIDADES DE UN BUEN
ORDEÑADOR
 RESPONSABILIDAD: DISCIPLINA Y
PUNTUALIDAD
 ASEO PERSONAL
 EXENTO DE ENFERMEDADES
INFECCIOSAS O CONTAGIOSAS
 UTILIZACION DE ROPA LIMPIA
 BUEN TRATO AL GANADO

59. PRACTICAS ERRONEAS
DEL ORDEÑADOR
 ORDEÑO A PELLIZCO
 UNTAR ESPUMA DE LECHE AL
PEZON
 CAMPANEO
 FUMAR ENCIMA DE LA LECHE
 TOSER ENCIMA DE LA LECHE
 UÑAS LARGAS O SUCIAS

60. ORDEÑO A PELLIZCO

62. UNTAR ESPUMA DE
LECHE AL PEZON

65. CAMPANEO

66. FUMAR ENCIMA DE LA
LECHE

68. TOSER ENCIMA DE LA
LECHE

69. UÑAS LARGAS O SUCIAS

70. LIMPIEZA
 Remoción de suciedades en superficies
utilizando jabón líquido aplicado con
esponja de fibra

71. LIMPIEZA
 INSTALACIONES PARA
ALMACENAMIENTO
 ESTABLO
 EQUIPOS DE ORDEÑO MECANICO
 RECIPIENTES Y UTENSILIOS
 VACAS O BUFALAS

77. DESINFECCION
 Eliminación de microorganismos
contaminantes mediante el uso de
productos a base de yodo en
concentraciones controladas aplicados
con espuma absorbente o atomizador

78. DESINFECCION
 MANOS DEL ORDEÑADOR
 PEZONES
 RECIPIENTES Y UTENSILIOS DEL
ORDEÑO
 INSTALACIONES Y EQUIPOS

85. LECHE COMO ALIMENTO
 Es el producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos ,obtenida
mediante uno o más ordeños completos
sin ningún tipo de adición de sustancias ,
destinada al consumo como leche
líquida o a la elaboración posterior de
derivados

87. COMPOSICION DE LA
LECHE
ESPECIE ENERGIA
Kcal./100 g.
PROTEINA
%
GRASA
%
CARBOHIDRATOS
%
VACA 66 3,30 3,70 4,80
VALORES
MEJORES
3,23-4,21 4,20-7,50
BUFALA 102 3,80 7,50 4,90
VALORES
MEJORES
3,72-4,81 6,62-8,83

88. PROPIEDADES FISICAS
Características organolépticas :
 Olor agradable
 Sabor: dulce, determinado por el contenido de
lactosa , aunque la grasa también influye.
 Color: desde blanco porcelana hasta
amarillento.

89. PROPIEDADES FISICAS
 Densidad:
 Es la relación entre el peso de la leche y
su volumen
 Está asociado directamente con el
contenido de sólidos totales de la leche

90. PROPIEDADES QUIMICAS

91. LACTOSA
 Azúcar de la leche como disacárido
compuesto por 2 monosacáridos
(Glucosa y Galactosa)
 La leche debe contener normalmente 48
gramos por cada 1 litro y es el tercer
componente de los sólidos totales de la
leche

92. GRASA
 Se presenta como una emulsión de
glóbulos grasos en el suero de la leche,
de alta digestibilidad
 Su valor varía según factores
ambientales y genéticos

93. PROTEINA
 El nutriente más importante de la leche y
el que determina el rendimiento a queso ,
al constituír casi un 30 % del peso de
este producto .
 La caseína es la proteína más importante
en la fabricación de quesos.

94. COMPARATIVO DE RENDIMIENTO DE LECHE
13 KG LECHE : 1 KG
QUESO
5 Kg. LECHE : 1 KQUESO
8 KG LECHE : 1 KG
QUESO

95. SOLIDOS TOTALES
 Suma de la concentración de la grasa,
proteína, lactosa y minerales o sea el
residuo seco de la leche
 Su valor permite detectar adulteraciones
por adición de agua

96. PROPIEDADES
MICROBIOLOGICAS
DETALLE VALOR ADMISIBLE
Recuento de Células
Somáticas ideal
Menos de 200.000
Recuento de células
Somáticas estándar
Menos de 400.000
Unidades Formadoras
de Colonia ideal
Menos de 25.000
Unidades Formadoras
de Colonia estándar
Menos de 50.000

97. ACIDIFICACION DE LA
LECHE
 Es el resultado del consumo del azúcar
lactosa por parte de las bacterias
contenidas en la leche , las cuales luego
de digerirlo, eliminan ácido láctico, hasta
llegar a la precipitación de la proteína y
separación del suero.
 Cuando la concentración de ácido láctico
excede 0,17 % la leche se califica como
ácida o vinagre

98. CONSERVACION DE LA
LECHE EN LA FINCA
 La leche se debe enfriar rápidamente
para evitar o retrasar la multiplicación de
las bacterias.
 Cuando la leche se enfría a 5-10 °C en la
primera hora posterior al ordeño , la
multiplicación bacteriana será limitada

99. CONSERVACION DE LA
LECHE EN LA FINCA
 ENFRIAMIENTO NATURAL O
ARTIFICIAL CON AGUA CIRCULANTE
 REFRIGERADOR
 TANQUE DE ENFRIAMIENTO
 INMERSION DE CANECAS EN
SALMUERA

100. ENFRIAMIENTO NATURAL
 En tanques con agua circulante de baja
temperatura , que entra por un extremo
desde abajo y sale por el otro extremo en
el nivel superior.
 En tanques con agua a la que se le
adiciona hielo.
 En corrientes de agua naturales con
colgado de canecas.

101. ENFRIAMIENTO
ARTIFICIAL
 Reglamentariamente permite la
conservación de la leche a una
temperatura de 4°C durante 2 días
 Deben aparecer máximo 25.000
Unidades Formadoras de Colonia por
cada 1 ml de leche como indicador de
baja contaminación en los equipos de
conducción y conservación de la leche.

104. CONSERVACION DE LA
LECHE LUEGO DE
ALMACENADA
 SISTEMAS DE SOMBREAMIENTO
PARA CANECAS:
 SOCAVON EN TALUD PARA CANECAS
 TECHO EN PAJA O POLISOMBRA
PARA CANECAS
 CASETA TECHADA PARA CANECAS

105. PATRONES DE CALIDAD
DE LA LECHE
PROPIEDAD EXCELENTE BUENA
Grasa % Más de 3,5 3,3- 3,5
Proteína % Más de 3,2 2,8-3,2
Lactosa % Más de 5,3 4,9-5,3
Sólidos No Grasos % Más de 8,7 8,4-8,7
Sólidos Totales % Más de 12,2 11,8-12,0
Inhibidores ° Thornic Más de 90 70-90
Densidad Más de 1,029 Más de 1,029
Crioscopía 530-545 520-530
Reductasa TRAM horas Más de 5 4-5
Acido láctico % 0,13-0,15 0.15-0,17
Recuento bacteriano Menos de 100.000 100.000-1.000.000

106. PATRONES DE CALIDAD
DE LA LECHE
PROPIEDAD REGULAR MALA
Grasa % 3,0-3,3 Menos de 3,0
Proteína % 2,6-2,8 Menos de 2,6
Lactosa % 4,6-4,9 Menos de 4,6
Sólidos No Grasos % 8,0-8,4 Menos de 8,0
Sólidos Totales % 11,3-11,8 Menos de 11,3
Inhibidores ° Thornic 50-70 Menos de 50
Densidad 1,028-1,029 Menos de 1,028
Crioscopía 520-500 Menos de 500
Reductasa TRAM horas 3-4 Menos de 3
Acido láctico% 0,17-0,18 Más de 0,18
Recuento bacteriano 1.000.000-100.000.000 Más de 100.000.000

107. ADULTERACION DE LA
LECHE
 Leche adulterada es aquella que ha
sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico-químicas y
organolépticas, o en su valor nutritivo,
por causa de agentes físico-químicos o
biológicos , naturales o artificiales

108. ADULTERACION DE LA
LECHE
 ADICION DE AGUA
 ADICION DE INHIBIDORES
 ADICION DE ORINES
 ADICION DE HARINAS O ALMIDONES
 ADICION DE TROZOS DE PLANTAS
RETARDANTES DE ACIDIFICACION
 ADICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS
RETARDANTES DE ACIDIFICACION

109. ADULTERACION DE LA
LECHE
 DESCREMADO DE LA LECHE
 CALENTAMIENTO DE LECHE A
TEMPERATURA DE EBULLICION
PARA ESTERILIZAR LECHES
MASTITICAS O CONTAMINADAS

110. ADICION DE INHIBIDORES
 Es toda sustancia que impide el
crecimiento de bacterias en la leche
 Incluyen:
 Antibióticos en todas sus variedades
 Detergentes de amonio cuaternario
 Antisépticos y desinfectantes
 Se prueba preparando un mini yogurt

111. PRUEBAS DE CAMPO PARA
DETERMINAR CALIDAD DE LA
LECHE
 PRUEBA DE REDUCTASA
 PRUEBA DE ACIDEZ PRESUNTIVA
 PRUEBA DE EBULLICION
 PRUEBA DE DENSIDAD

112. PRUEBA DE REDUCTASA
 Las bacterias tienen la capacidad en la
leche cruda-en relación directa a su
contenido-de decolorar el azul de
metileno adicionado a la leche.
 A mayor número de bacterias en la leche
menor será el tiempo requerido para
decolorarla desde azul hasta blanca

113. PRUEBA DE ACIDEZ
PRESUNTIVA
 Sirve para presumir que la leche está
ácida
 Se toman partes iguales de leche y de
Alcohol Neutro al 70% y se mezclan
rápidamente: si la leche se corta se
sospecha que la leche está ácida

114. PRUEBA CONFIRMATIVA
DE ACIDEZ
 Se confirma la acidez , probando una
muestra de leche , con adición de
sustancias químicas ( fenolftaleína –
Hidróxido de Sodio 0,1 N )para titular la
concentración del ácido láctico en la
leche

115. PRUEBA DE EBULLICION
 Sirve para confirmar si la leche está
ácida.
 Se calienta una pequeña muestra de
leche en un recipiente y si la leche se
corta está ácida de lo contrario , está
buena

117. PRUEBA DE DENSIDAD
 Se valora la densidad colocando a flotar
sobre la leche un termolactodensímetro
calibrado para tal fin
 Se hace la lectura respectiva y se corrige
con el factor que se haya determinado en
la calibración del equipo

121. HIGIENIZACION DE LECHE
PARA CONSUMO EN LA
FINCA
 HERVIR O CALENTAR ???

122. MASTITIS
 Proceso inflamatorio leve o grave de la
glándula mamaria de la búfala.
 Si la mastitis es producida por contaminación
bacteriana se denomina Mastitis infecciosa,
más frecuente durante el período seco que
durante la lactancia.
 Si la mastitis es provocada por trauma se
llama Mastitis traumática
 La inflamación de la ubre resulta en
alteraciones físicas, químicas y
microbiológicas de la leche .

123. CLASIFICACION DE LAS
MASTITIS
 SUBCLINICA
 Cuando la ubre y la leche aparecen
normales aunque hay disminución en la
producción de leche en el
cuarto(s)afectado(s) y aumento en la
misma del número de células
leucocitarias

124. CLASIFICACION DE LAS
MASTITIS
 CRONICA
 El animal presenta periódicamente
durante la lactancia episodios de mastitis
subclínica o clínica .

125. CLASIFICACION DE LAS
MASTITIS
 CLINICA
 Alteraciones notables en la ubre y la leche
 En la fase aguda el cuarto afectado se inflama
e indura gravemente
 Se nota presencia de grumos en los primeros
chorros, seguida por disminución en la
producción de leche o bien, ausencia súbita de
producción lechera del cuarto afectado

126. AGENTES CAUSALES
 Staphylococcus aureus
 Streptococcus agalactiae
 Escherichia coli

127. GRADO DE LA MASTITIS
CONTEO CELULAR
Células/ml. leche
GRADO
250.000 MÍNIMA
250.000-499.999 MEDIA
500.000-749.000 MEDIA-ALTA
750.000-1.000.000 ALTA
Más de 1.000.000 SUPREMAMENTE
ALTA

128. CONTROL DE MASTITIS
SUBCLINICA
 CHEQUEO DE AGENTES CAUSALES
 EVALUACION DE LA INCIDENCIA
 TRATAMIENTO INDICADO

131. INCIDENCIA
 Menos de 11 cuartos positivos por cada
100 cuartos evaluados.
 Menos de 1,5 % de las vacas evaluadas

132. CONTROL DE MASTITIS
CLINICA
 Eliminación de infecciones presentes
 Prevención de nuevas infecciones
 Comprende:
 Buen manejo e higiene
 Tratamiento de mastitis clínica
 Tratamiento en el período seco
 Eliminación de animales con mastitis
crónica

133. MEDIDAS PROFILACTICAS
 Vacunación preventiva de bucerras entre 3-9
meses de edad con vacuna cepa 19 y
revacunación a 15 mese de edad con RB- 51.
 Chequeo en el hato para tuberculosis
bovina.
 Exigencia de chequeo serológico periódico a
personal de la finca para descartar presencia
de brucelosis o tuberculosis.

134. GRACIAS