1. DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ANÁLISIS Y DISEÑO DE
PROCESOS
CURSO: ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE
PROYECTOS
Elaboración de Productos Alimenticios:
Néctar, Yogurt y Mermelada, derivados de la fruta
Pitajaya
PROFESOR : Ing. José Manuel García Pantigozo
ALUMNOS : Lucy Dangelly, Rabanal Reina 04070052
Nº GRUPO : 15
FECHA DE ENTREGA : 10/07/09
Ciudad Universitaria, 10 de julio del 2009
I. RESUMEN
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2. DESCRIPCION DEL BIEN QUE SE BRINDARA:
Los mercados internacionales de frutas exóticas y procesadas han presentado un
gran dinamismo en los últimos años, impulsados por los cambios
en las preferencias de los consumidores. Sin
embargo, el Perú no ha podido aprovechar estas
interesantes oportunidades. Si bien es cierto este
“Boom Amazónico” comenzó hace 8 años atrás,
pero no se ha tomado de forma considerable solo
a partir del año anterior, han tenido gran auge
tanto en la demanda local e internacional, este es
el caso de la pitajaya, fruta exótica, con un
importante y creciente mercado internacional,
pero que aún no a logrado colocarse en el
mercado nacional, debido al poco conocimiento
de su existencia por parte de los consumidores, distribuidores y puntos de venta que no
brindaron la información necesaria de este formidable producto que luego explicaremos
sus propiedades, mal manejo de marketing por parte de las empresas y de personas
encargadas a estudios en temas referentes a este tipo de fruta, la cual se encuentra en la
selva alta del país para ser mas específicos en el departamento de Amazonas. Además
cabe recalcar que de esta fruta se pude obtener diferentes productos alimenticios,
cosméticos y hasta medicinales. De allí la importancia de su industrialización.
Mediante la industrialización de esta fruta exótica se puede dar origen a
nuevos usos tal es el caso de los néctares, yogurt, mermeladas. Esta industrialización
puede influir en fomentar un incremento del cultivo de la Pitajaya en sectores
amazónicos; además permitiría poner a disposición del mercado interno el producto,
que no es muy conocido y poder fomentar su consumo por parte de nuestra población y
a largo plazo poder ofrecerlo como un producto internacional.
La producción a base de esta
fruta permitirá alcanzar un verdadero
desarrollo nacional por parte de los
agricultores, mejorando asi la calidad
de vida en ambas partes, tanto
productiva y consumidora.
Finalmente el
presente trabajo tiene como objetivo
principal la elaboración de néctar, yogurt y
mermelada de Pitajaya. Sin embargo hay que resaltar que uno de sus objetivos es
también poder procesar y manufacturar nuestra propia materia prima y no vender esta
misma a un precio bajo, para luego volver a comprarla ya procesada, siendo esto muy
lamentable para nuestro país. Es por ello que el proyecto a realizar debe tomar por
consideración a iniciarlo en la provincia de Pedro Ruiz, departamento de Amazonas.
OBJETIVOS:
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3. CORTO PLAZO
• El objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar a conocer la
fruta llamada Pitajaya, que tiene variadas opciones de consumo.
• En un corto plazo se logrará que la zona nor-oriental tenga la oportunidad de
desarrollarse ya sea en el área productiva como en lo nutricional. A largo plazo
lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel
internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú.
• Potencializar el consumo de néctar, yogurt y mermelada a base del fruto de
pitajaya (Selenicereus megalanthus) con potencial productivo y alimenticio para
así poder ofrecerlo al mercado de la región, para luego difundirlo a diversas
partes del Perú.
MEDIANO O LARGO PLAZO
• A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a
posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el
Perú.
• Poder crear nuevas corrientes de desarrollo en esta región.
• Aprovechar al máximo la materia prima y las propiedades que brinda la Pitajaya.
IDENTIFICACION DEL MERCADO
Si bien es cierto existe una amplia diversidad de productos los cuales suelen
diferenciarse por la calidad del producto, además de las exigencias de los consumidores
en la busca de un bien que satisfaga sus necesidades y la de su familia, es por ello que
dentro de este espacio deseamos insertarnos en el mercado con productos que puedan
mejorar la calidad de vida de las personas a través de nutrientes naturales y que se
encuentren al alcance de todos.
Perfil Potencial de clientes. Análisis de la Demanda
El néctar, yogurt y mermelada por ser productos de consumo masivo tiene una buena
demanda dentro de los todos mercados, además la exigencia de los padres de familia por
encontrar un dulce que nutra, ya que la mayoría solo hace engordar o puede afectar a
personas con diabetes, es por ello que se ofrece una nueva opción de mermeladas
nutritivas, a buen precio y lo mejor de todo que es de su tierra, lo que se quiere llegar a
realizar con el producto es establecer un margen de frontera para atacar toda la parte
Norte del Perú en la zonas de Lambayeque, San Martín, Piura, Cajamarca y la Libertad
lo cual se encuentra en los alrededores de Pedro Ruiz y Chachapoyas.
Perfil de los Competidores. Análisis de la Oferta
En el mercado nacional existen muchas marcas de los productos que pensamos ofrecer y
que bombardean al consumidor de sus imágenes de una mejor vida. Pero si tomamos
otro punto de vista nos daremos cuenta que solo de refieren al mercado local, lo cual
muestra una de sus desventajas. Dentro de la localidad amazónica no existen empresas
que produzcan ninguno de estos productos, los productos solo llegan a través de pocos
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4. distribuidores indirectos por ciertas fechas; además de la poca fuerza de venta que
muestran en el espacio de consumo.
PLAN DE MERCADEO / ESTRATEGIA COMERCIAL
Producto
La mermelada a producir será de pitajaya roja la cual es mas dulce que la amarilla, en
cambio cuando se quiera ampliar la variedad de mermeladas la amarilla será
complemento de diferentes mix como mermeladas de fresa y pitajaya, maracuya con
pitajaya, piña con pitajaya, etc. Los frutos tanto amarillo y rojo ofrecen las mismas
propiedades nutritivas ya mencionadas anteriormente.
Claro además de una pequeña cantidad de los frutos ya conocidos como de fresa,
durazno y otros, todas las mermeladas estarán supervisadas por un estricto control de
calidad por la altitud en la cual se encuentra la ubicación del negocio para una optima
calidad de mermelada y no se haga muy suelta y no muy ácida ya que esto dañaría
seriamente la imagen y el producto que se intenta lanzar con tanto prestigio.
Para el néctar se utilizaran ambos frutos, para obtener una bebida suave y no muy
empalagosa, ya que seria desagradable y falto de agrado en siguientes consumos,
además de obtener un mayor grado de nutrientes ya que ambas tienen distintas
características.
En el caso de yogurt se puede utilizar cualquier de los frutos, incluso con trozos
pequeños de frutas para poder brindarle una textura distinta y añadirle un ligero tono de
fruta natural, también puede combinarse con otras frutas para obtener distintos sabores
que puedan ser gustosos para el paladar exigente del consumidor.
Precio
Los precios que se establecerán serán accesibles para el bolsillo del consumidor ya que
por ello encontramos a la fruta pitajaya cerca de nosotros y se adquiere a buen precio al
por mayor, es por eso que el precio no será alto, sino que nos basaremos en un promedio
encontrado en el mercado existente sin tomar en consideración los gastos de transporte
que las demás marcas encontradas en Lima.
Básicamente el costo del producto estará constituido por los gastos de fabricación mas
un margen de utilidad el cual no elevara el precio, este precio total deberá ser menor al
precio encontrado en las localidades según investigación.
Promoción
Las promociones que acompañaran a nuestra línea de productos será de acuerdo a la
temporada y asi quien vaya dirigido, si bien es cierto el consumo mayoritario que se
espera buscar es el infante pero también se debe tener en cuenta en los adolescentes y
adultos los cuales deben convertirse en consumidores objetivos, las promociones para el
néctar y yogurt pueden ser sticker de colección de películas en estreno o cards de
colección que sean el agrada de los niños y puedan ser un impulso para una compra
directa, además fomentar la frecuencia en mayor numero de compras.
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5. Plaza
Los productos se encuentran en la mayoría de establecimientos como bodegas,
panaderías y mercados de la localidad, pero algunos comerciantes deben a veces de
viajar para traer las mermeladas de otras provincias por que no llegan los distribuidores
a todos los sectores comerciales; no existe un sistema de distribución acertado para
algunas localidades.
INVERSION INICIAL
Aquí haremos mención de todo lo necesario para iniciar nuestra empresa, definiendo
nuestros activos, como realizar los pasos para obtener un producto de calidad tanto para
el néctar, yogurt y mermelada respectivamente.
Activos tangibles e intangibles
Los activos se encuentran separados de acuerdo a su pertenencia, los cuales
mencionaremos a continuación:
Activos Tangibles:
Detallamos la materia prima a utilizar, las maquinarias que se emplearan en los procesos
productivos, así como los utensilios a emplear en la elaboración de néctar, yogurt y
mermeladas. Sin dejar de lado los instrumentos de medición que son de suma
importancia para la inspección de calidad de nuestros productos.
Materia Prima
Como se sabe la pitajaya se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales de
América, se desarrolla desde 0 hasta 2000 msnm, aunque crece mejor entre los 1000 y
2000. A la altura de 1240msnm se encuentra la ciudad de Chachapoyas, distrito de
Pedro Ruiz, de donde procede la pitajaya amarilla.
A.-Insumos y Equipos para el Yogurt
Insumos:
- Leche fresca
- Leche en polvo
- Azúcar
- Cultivo de yogurt
- Fruta: Pitajaya
Equipos:
- Tanque e almacenamiento de suero
- Tanque de mezcla
- Mezclador de ingredientes secos
- Tanque pulmón para pasteurización y homogenizador
- Equipos de pasteurización y homogenización
- Tanque incubador
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6. - Tanque para jarabe
- Paila dulcera para preparar jarabe
- Equipo de enfriamiento de placas
- Envasadora
B.-Insumos y Equipos para el Néctar
Insumos:
- Estabilizador: carboximetilcelulosa,
- Ácido Cítrico
- Preservante: Sorbato de Potasio
- Azúcar
- Agua
- Fruta: Pitajaya
Equipos:
Marmitas de Campana:
• Dimensiones principales de la marmita:
- Diámetro de la marmita: 0.4 m
- Diámetro de la camisa calefactora: 0.45 m
- Profundidad de la marmita: 0.29 m
El grupo de marmitas de campana (constituido por tres marmitas), opera según el manual a
una presión máxima en la camisa de vapor, de 3 Kg/cm2, tiene una capacidad de 20 litros.
Tanque Mezclador:
De 100 litros de capacidad útil y capacidad total de 125 litros, según datos del manual, el
diámetro del aparato es de 0.5 m, tiene una superficie calentadora de 0.6 m 2 y un consumo de
vapor de 25-30 Kg/h
Tanque Esterilizador
Tiene un consumo de vapor de 60 Kg/h, el tanque esterilizador tiene una capacidad de 400
litros, un consumo de agua de 300 litros por hora y está hecho de acero inoxidable.
Homogeneizador
Un homogeneizador “ariete” tipo Z57L para laboratorio, se puede usar para homogeneizar
productos como leche, manteca, yogurt, zumos de frutas, aceites esenciales, quesos fundidos,
salsas, jaleas, etc.
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7. El homogeneizador Ariete trabaja con 3 HP de potencia, consta de una tolva de alimentación de
capacidad de 5 litros y sus principales dimensiones son 0.9 m de altura, 0.83 de ancho y 0.75 m
de largo, según el manual tiene una capacidad de trabajo de 100 litros por hora a una presión
máxima de 500 atm.
Molino Coloidal
Un molino coloidal tipo A11ZMA, que trabaja con 5.4 HP de potencia.
Pulpeadora y Refinadora
C.-Insumos y Equipos para la Mermelada
Insumos:
- Azúcar
- Ácido cítrico
- Carragenina
- Sorbato de Potasio
- Fruta: Pitajaya
Equipos:
Maquina de descascarar por frotación
Tipo: KHAO1
Marca: ELELMIZERPER GEGPYAG ES SLEKELO
VALLALAT
Origen: Budapest – Hungría
Especificaciones técnicas:
- Rendimiento de 400 Kg/hr max.
- Carga por batch de 18 kg max
- RPM del disco de fric.150 abertura de entrada de 170 mm de
diámetro.
- Puerta de salida de 170 *170 de diámetro
- Agua requerida 1.2 m3/hr
- Motor tipo: VZP 80/6
- Potencia: 0.55 Kw.
- Tensión: 220/380 V 60 Hz
- Tensión alimentaría: 42v
- Dimensiones: 650x760x1058 mm
- Peso de la maquina: 194 kg
- Mano de obra requerida: 1 persona
Recipiente colector de jugos:
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8. Tipo: LT-79
Marca: Empresa de Fundiciones de Kobanya
Origen: Budapest – Hungría
Especificaciones técnicas:
- Capacidad: 80 Lt
- Espesor de pared: 1.5 mm
- Material: Acero resistente
- Dimensiones: 740x463x390 mm
- Peso: 14 Kg
Marmitas de campana a vapor:
Marca: Fabrica de maquinas para la Industria química
Origen: Budapest – Hungría
Especificaciones técnicas:
- Capacidad: 20 Lt
- Altura total: 800+250 mm
- Ancho: 60mm
- Longitud: 2500+100 mm
- Diámetro marmita: 400 mm
- Diámetro chaqueta: 450 mm
- Profundidad:290 mm
- Altura de la caldera: 350 mm
- Presión de operación: 3 Kg/cm2
- Material Marmita: Acero inoxidable
Equipo universal de moler y cortar – suplemento rebanador
Tipo: EK-100
Marca: Fabrica de maquinas para restaurantes
Origen: Budapest – Hungría
Especificaciones técnicas:
- Rendimiento: Suplemento PSZK 500-600 Kg/hr
- Altura : 930 mm
- Ancho: 500mm
- Longitud: 800 mm
- Peso: 130 Kg
- Velocidad: 715 a 1420 RPM
- Tensión: 380 v
- Fase: 3
- Frecuencia: 50 Hz
- Material: Chapa de acero barnizado
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9. Tanque esterilizador
Tipo: LK-9
Marca:EI – TPHAZ KABANYA
Origen: Budapest – Hungria
Especificaciones técnicas:
- Capacidad útil: 400 Lt
- Sobrepresión de vapor: 1.5 atm
- Consumo de vapor: 60 Kg/ Hr
- Sobrepresión de agua: 2.5 atm
- Consumo de agua: 300 Lt / Hr
- Dimensiones: 775x1120x1053 mm
- Peso: 80 Kg
- Material: Acero acido resistente
Caldero Generador de Vapor
Tipo: HUSKY
Marca: Metal Empresa S.A
Origen: Lima – Perú
Especificaciones técnicas:
- Potencia: 40BHP
- Producción de vapor desde y hasta 212 ºF: 1380 lb./Hr
- Superficie de calentamiento: 200 pies2
- Presión máxima de trabajo: 150 lb./ pulg2
- Eficiencia: mas del 80%
- Peso de caldero vació: 3000 Kg
- Largo Total (A): 3.05 mt
- Ancho Total(B): 460 mt
- Altura Total( c) : 1.83 mt
- Largo del caldero (D): 2.52 mt
- Diámetro del caldero (E): 1.30 mt
- Largo de la Base(F): 1.73 mt
- Ancho de la base(G): 1.07 mt
Activos Intangibles:
Tenemos el Know How, de la empresa, el cual será cuidadosamente protegido, como
por ejemplo, patentando la marca y el proceso industrial.
También tenemos entre activos intangibles a los planos de construcción (Layout).
Capital de Trabajo
Se debe tomar en cuenta los activos corrientes y los pasivos para así poder hallar el
capital de trabajo.
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10. 1.-Materia Prima
• Pulpa de Pitajaya
• Ácido Cítrico
• Ácido Ascórbico
• Sorbato de Potasio.
• Pectina.
• Carboxíl Metil Celulosa
• Azúcar.
• Agua.
2.-Envases:
Los envases a utilizar, para los productos obtenidos son:
Para el yogurt, envases de plástico
Para la mermelada, envases de vidrio
Para el néctar, envases de tetrapack y de vidrio.
3.-Maquinas y Equipos: Pulpeadora, pasteurizador, refinadora, tanques de
mezcla
4.-Logística
5.-Energía
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11. II INFORMACION ADICIONAL
CLIMA
Se encuentra en forma silvestre en el subtrópico húmedo de las estribaciones de la
Cordillera de los Andes, en altitudes que bordean los 1000 a 1500 m.s.n.m. aunque el
cultivo se puede adaptar desde el nivel del mar hasta los 1900 m.
Las temperaturas óptimas para un buen desarrollo fisiológico y productivo de pitajaya
se encuentra en zonas con rangos de18 y 22 ºC, aunque también se produce a
temperaturas mayores o menores a las indicadas, pero con rendimientos
considerablemente menores. Reacciona positivamente a la exposición solar con un buen
desarrollo vegetativo y gran producción de flores, pero cuando se encuentra a la sombra
la producción de frutos es escasa.
Los niveles requeridos de precipitación son altos en comparación del resto de cactáceas,
puesto que requiere 1,200 a 2,500 mm por año, aunque también se desarrolla fuera de
este rango; pero cuando ésta es menor se deberá necesariamente suplir con riego
adicional. Excesiva humedad favorece el ataque de bacterias y antracnosis al tallo.
La pitajaya también es resistente a las sequías prolongadas, pero al iniciarse las lluvias
comienza a florecer. La pitajaya tiene gran habilidad para captar agua y nutrientes por
las hojas. En condiciones naturales crece entre las piedras, troncos y rocas.
Épocas de Mayor Cosecha
Enero – Febrero (fecha de mayor cosecha)
Junio – Agosto
Octubre - Noviembre
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12. 1. FODA
FUERZAS
El gran aporte nutricional de nuestro producto base (pitajaya).
El reconocimiento de la marca dentro de las provincias amazónicas.
El favorecimiento de la mermelada en ayudar a personas en la regulación del sistema
nervioso y cardiaco.
El enseñar los múltiples usos de la mermelada en la cocina.
OPORTUNIDADES
La nueva visión de industrialización de frutos amazónicos.
La poca publicidad de marcas establecidas en Lima.
La relatividad por las marcas encontradas.
La impulsación que se realizara para el desarrollo competitivo.
El aprovechamiento completo que brinda todo el fruto (cáscara, semillas y zumo).
El nuevo boom de los frutos amazónicos no tradicionales que se aproxima.
DEBILIDADES
El poco conocimiento de las demás distritos lo cual seria un mayor gasto.
Épocas de Mayor Cosecha
Enero – Febrero (fecha de mayor cosecha)
Mayo – Junio
Octubre - Noviembre
AMENAZAS
La estacionalidad del fruto dentro del área amazónica.
El acercamiento de nuevos supermercados por Trujillo y Cajamarca.
BOOM DE LOS CENTROS COMERCIALES EN PROVINCIAS
INVERSIÓN MERCADO FACTURACIÓN
ENTIDAD UBICACIÓN INVERSIONISTA OTROS
($millones) (visitas/mes) ($millones/año)
Centro Una cuadra de Setiembre
Comercial la plaza de Grupo Romero 4 300 18 2004
Plaza Sol armas de Piura 10mil m2
Diciembre
Real Plaza Centro de
Grupo InterbanK --- 400 35 2005
Chiclayo Chiclayo
40 mil m2
Quinde
Agosto
Shopping Cajamarca Enrique Melián 8 500 12
2006
Plaza
INVERSIÓN
ENTIDAD UBICACIÓN INVERSIONISTA OTROS
($millones)
Fin de año
Centro comercial Una cuadra del Real
Grupo Falabella 20 Totus,
Saga Falabella Plaza Chiclayo
Sodimac
Real Plaza
Trujillo Grupo InterbanK Fin de año
Trujillo
Complejo Arequipa Parque Arauco 30 Año 2008
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13. comercial Grupo Gloria 84 mil m2
Saga Falabella
Ica Grupo Falabella
Ica
Centro comercial
Ica Grupo Romero 40 mil m2
Plaza sol de Ica
Centro comercial
Huancayo Grupo InterbanK 14 mil m2
Huancayo
PLAN DE CONTIGENCIA
Como ya se sabe la estacionalidad del producto son por temporadas casi bimensuales lo
cual debemos prepararnos para no detener la producción, la ubicación escogida ayuda a
poder conseguir el fruto en distintas provincias cercanas a Chachapoyas, estas
provincias al tener distinto niveles altitudinales el fruto llega a demorar en su
estacionalidad dentro de este margen.
Además muy cerca de esta provincia se encuentra Pedro Ruiz y Mendoza donde
también se encuentra pitajaya lo cual nos ahorraría en costos en el proceso de
adquisición del producto bruto.
FIESTAS
- Los carnavales amazónicos se celebran en todo el ámbito subregional durante los
meses de febrero y marzo. ·
- Semana Santa, en todas la iglesias de Chachapoyas se preparan bellos escenarios y
alegorías alusivas a esta solemne fiesta religiosa.
- Aniversario de la Batalla de Higos Urcos, se conmemora el 6 de junio en las pampas
del mismo nombre. En esta fecha se recuerda la gesta libertaria que libró el pueblo de
Amazonas en 1821.
- Fiesta de la Virgen Asunta, el 15 de agosto se realizan actividades religiosas,
culturales, recreativas y sociales en las que participa todo el pueblo.
- Fiesta Patronal de San Nicolás, se celebra el 5 de setiembre en la provincia de
Rodríguez de Mendoza.
- La Fiesta del Señor de los Milagros. Patrón del distrito de Huancas, se festeja el 18 de
octubre.
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14. III ANALISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Para realizar este análisis es necesario poder contar con la información adecuada acerca
de cómo se encuentra en el mercado los precios, cual es el incremento en la demanda
nacional y en exportación acerca de este fruto origen de nuestros productos.
3.1.- Análisis de la Demanda
Tomamos en cuenta las características con las que cuentan los productos en general.
Estamos haciendo referencias a productos de consumo masivo, por tal hecho tienen
una frecuencia de consumo alto.
Además la materia prima se encuentra en gran demanda en mercados
internacionales tales como Unión Europea, Estados Unidos y otros países Asiáticos;
por su gran contenido de proteínas y minerales; incluyendo los beneficios incluidos
en el fruto.
Dentro del mercado nacional ubicamos un grado de demanda estable y a la vez
creciente y que aumenta hacia productos nutritivos y de mayor contenido proteico
tanto en el néctar, yogurt y mermeladas de toda clase y valor.
3.1.1.- Definición del Bien y/o Servicio
Los productos que se ofrecen en el mercado tales como nectar, yogurt y mermeladas
se encuentran en distintos sectores y localidades, cuyas diferencia se pueden reflejar
mayormente en su sabor y precio; ya que si bien es cierto, existen distintas marcas
conocidas y algunas que se encuentran en ciertas regiones o localidades que realizan
la producción de forma cerrada.
Estos productos contienen muchas fuentes de vitaminas y cuyos procesos deben
cumplir con muchos estándares de calidad los cuales aseguren su consumo para el
público y mucho mayor para una futura exportación.
3.1.2.- Demanda Histórica y Presente
La demanda por el fruto en el mercado internacional se va desarrollando de forma
creciente pero solo como materia prima, en el mercado nacional la demanda fue
participativa pero no frecuente por falta de conocimiento acerca del fruto y de sus
propiedades incluso del mismo nombre del fruto. Si apoyamos la causa de este
proyecto es por medio de estos beneficios y por el procesamiento del mismo hacia
productos de óptima calidad el cual se debe implementar la labor informativo dentro
del mercado local, para poder llevar el conocimiento de nuestra línea y de los
beneficios que obtendrán a través de su consumo.
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15. El cuadro anterior refleja la gran acogida que tiene el mercado internacional por el
fruto, es un punto de partida fuerte ya se podría mejorar y podrá exportar un
producto procesado generando mayores beneficios para ambas partes.
3.1.3.- Variables que afectan la Demanda
La demanda puede variar de forma positiva o negativa por distintos factores, uno de
ellos es por la estacionalidad del producto, ya que generalmente tiene 2 estaciones
de cultivo por el clima donde estamos abarcando como origen, es por ello que
podemos adaptarnos de acuerdo a las regiones por fechas de siembra.
Otro punto es el hábito de consumo que pueda tener el consumidor en base al néctar,
yogurt y mermeladas por otras marcas o por promociones que puedan alentar su
compra. La estabilidad de la línea de productos en el mercado, ya que como hemos
hecho mención nuestro punto debe ser el complemento informativo para que el
consumidor pueda apoyar y respaldar el consumo de la gama productiva.
a) Precio del bien
El precio se puede fijar de 2 formas, por un lado un precio en margen a la
competencia, el cual se deberá tomar en cuenta que si el bien es producido en la
región Lima, llegar a provincias el costo es mayor, es un margen el cual seria una
ventaja ya que no repercute en nuestro precio si tomamos esta opción. Por otro lado
nivelar el precio de acuerdo a nuestros costos productivos.
b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios
Hemos identificado las marcas de mermeladas que se ofrecen en la localidad
amazónica las cuales se mencionaran a continuación:
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16. FLORIDA FLORIDA
MERMELA MERMELAD
DA VASO X AX1
330 GR. KG.FRESA
FRESA Precio por
Precio por unitario
unitario S/. 6.40
S/. 2.70
A-1 MERMELAD
MERMELAD A FANNY
A VASO X FRASCO X
330 GR. 1KG FRESA
FRESA Precio
Precio unitario unitario
S/. 6.80
S/. 2.80
16

17. MERMELAD
A FANNY
MERMELAD VASO X 330
A FANNY GR
VASO X 330 NARANJA
GR FRESA Precio unitario
Precio
unitario S/. 3.00
S/. 3.20
MERMELAD
A GLORIA
DE FRESA
SACHET X 1
KL
Precio unitario
S/. 5.60
Además las mermeladas que se encuentran en envases de vidrio son los más aceptados
dentro del mercado ya que son re usables para el consumidor ya que lo utiliza para
beber jugos y sirve para almacenar otros productos.
c) Ingreso disponible del consumidor
El público al que va dirigido la línea de productos cuenta con los recursos necesarios
para adquirir y mantener una frecuencia de compra positiva. Además hablamos de
personas que se encuentran trabajando, ya sean jóvenes, adultos y familias las cuales
tiene una canasta familiar mayor a los S/.2000 soles como mínimo.
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18. d) Gustos y preferencias
El néctar, yogurt y mermeladas GOKTA, están siendo dirigidos al publico en general,
que le agraden productos que les brinden beneficios a su organismo, puedan ayudarlos a
mejorar su calidad de vida, y que puedan apoyar al desarrollo infantil, ya que es en la
etapa donde formara mas anticuerpos, es por ello que necesitaran mayor cuidado.
Entramos al mercado a través de productos que sean agradables y de buena calidad. Las
preferencia del consumidor se vuelven mas exigentes en el mercado es por ello que nace
esta nueva alternativa de compra, Néctar, Yogurt, y Mermeladas “GOKTA”.
e) Numero Poblacional
Como lo mencionamos los productos serán distribuidos tanto en la región amazónica y
en el departamento de Lima, contando con la siguiente población genérica de ambos
departamentos, cuya cifra podrá ser analizada y tomar un mercado objetivo de compra
de acuerdo a sus hábitos de consumo.
Demografía:
Departamento de Amazonas:
Habitantes: 383 605 de personas.
Aspectos Geográficos
La región Amazonas está situada en el noreste
de la República del Perú. Su extensión territorial
es de 39,249.13 Km2, que representa el 3.5% del
territorio nacional. Es la zona selvática más
cercana al Océano Pacífico. Limita por el norte
con el país de Ecuador, por el oeste con
Cajamarca y Ecuador, por el sur con San Martín
y La Libertad y; por el este con Loreto y San
Martín. Con la que tiene una línea de frontera de
1,108 Km., que representa el 11% de la frontera
internacional del país.
Amazonas está conformada en su mayoría por
selva, concentrada en la zona norte (provincias
de Rodríguez de Mendoza, Condorcanqui, Bagua y Bongará), presentando
ecosistemas propios de selva baja, selva alta y ceja de selva, que a su vez se
componen de bosques húmedos y secos, se estima, por aspectos climáticos, una
superficie aproximada de 3´420,363 Ha (86.1%) , el resto del territorio es la zona de
Sierra también llamada Andes Amazónicos con 554,031 Ha (13.9%), ubicada en la
zona sur de la Región (provincias de Chachapoyas, Luya y Utcubamba cubierta con
vegetación de tipo matorral y herbáceas en pequeñas porciones de áreas diseminadas y
la Selva. La Región en cuanto a su división política tiene un total de 7 provincias
(Cuadro Nº 3.1) y 83 distritos. El clima es variado de acuerdo a las regiones. En el
sector de los Andes Amazónicos, la temperatura media es de 19.8 ºC; pudiendo
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19. presentar una baja hasta los 7.4 ºC. En el sector de la Selva Alta, la media anual de
temperatura máxima y mínima es de 34.6 ºC y 10 ºC respectivamente.
Departamento de Lima
Habitantes: 7 598 000 de personas.
f) Otras variables: precio esperado del bien
Al trabajar con productos de consumo masivo, pensamos en un precio estandarizado
por el mercado, ya que el público esta habituado en su compra a un nivel de precio
para cada producto. Además el consumidor, cada vez mas exigente desea obtener
mayores beneficios del bien sin pagar mas por este.
A su vez tomar en cuenta los costos productivos que se obtendrá, para mantener un
margen de beneficios los cuales permitan recuperar la inversión y poder utilidades
para una reinversion. Cabe señalar que no debemos superar el margen de precios
definidos por el mercado, ya que si sucede esto, los productos tendrán desventaja por
ser nuevos ya que aun no ha mostrado sus características al público en su consumo.
3.1.4.- Demanda Futura
Crecimiento de Mercado Objetivo
Estamos impulsando este producto en la provincia de Chachapoyas, región amazónica
de gran envergadura rige por su turismo y población con poder adquisitivo junto a los
alrededores.
Además aprovechamos la fría competencia dentro de las provincias, estableciendo
nuevas propuestas de consumidores que busquen un producto nutritivo y saludable
para toda la familia.
Ya visto saturado el mercado limeño de un producto masivo como la mermelada y
también su poca variedad de mixturas, se ubico una nueva opción de industria dentro
de esta zona, con la finalidad de un desarrollo productivo en el ámbito amazónico;
también por el precio de la fruta pitajaya ya que solo el establecimiento METRO las
ofrece pero a un precio bastante elevado el cual es de 3 pitajayas a casi 9.00 soles, lo
cual no seria rentable para la producción de mermeladas de este fruto; en cambio en
esta ubicación estamos rodeados de de varias zonas altitudinales las cuales el fruto
tienes diferentes tipos de brote y pueda ser accesible para la producción continua y el
precio es de 0.30 a 0.35 céntimos cada uno la cual es muy favorable.
19

20. Ítems Ratio Unid Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mercado potencial 50%(Amazon 50000 50000 50000 50000 50000 55000
as) 16660(Amazo 16660(Amazo 16660(Amazo 16660(A 16660( 18330(Amazonas
95%(Lima) nas) nas) nas) mazonas) Amazo )
33340 33340 33340 33340 nas) 36670(Lima)
33340
Mercado disponible 25% (Amazo 38400 al año 38400 al año 38400 al año 38400 al 38400 40000
nas) 12800 (Amaz 12800 (Amaz 12800 (Amaz año al año 13330(Amazonas
2.5%(Lima) onas) onas) onas) 12800 (A 12800 ( )
38362(Lima) 38362(Lima) 38362(Lima) mazonas) Amazo 26670(Lima)
38362(Li nas)
ma) 38362(
Lima)
Mercado objetivo 40% (Amazo 40000 40000 40000 40000 40000 45000
nas) 13330(Amazo 13330(Amazo 13330(Amazo 13330(A 13330( 15000(Amazonas
5%(Lima) nas) nas) nas) mazonas) Amazo )
26670(Lima) 26670(Lima) 26670(Lima) 26670(Li nas) 30000(Lima)
ma) 26670(
Lima)
Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)
Al mercado donde estamos ingresando es al amplio rubro de néctar, yogurt y mermeladas, de
sabores exóticos, con la diferencia de aportes nutricionales los cuales nos convierte en
competidores por beneficios al consumidor. Esta línea de productos es dirigido a clientes con
una frecuencia de compra por estos bienes y que busquen salud y energía para el día a día.
Clasificación de clientes (tipo, ubicación, preferencias y necesidades, costumbres de
compras, etc.)
Los productos son para todo tipo de persona, de cualquier sexo y para todas las edades, de
cualquiera de estas regiones, que gusten de néctar, yogurt y mermeladas en cada momento del
día, que busquen cuidar y alimentarlos de forma sana.
Características del producto
Los productos que estamos presentando en este proyecto son el néctar, yogurt y mermeladas,
cuyas especificaciones técnicas se encuentran en la primera parte del enunciado, lo que se busca
es la diferenciación a través de la calidad de consumo, valor agregado del mismo fruto,
proyecciones productivas en la región Amazonas. a) Los néctar se cumplirán con todas las
normas de calidad, tendrá varios sabores siendo combinados con o sin el fruto madre y
naturales, serán envasados en pets de vidrio, plásticos y cajas de acuerdo al segmento de
mercado.
b) Los yogurts serán producidos de forma inocua y cumpliendo con las normas de calidad
correspondientes, de varios sabores a gusto del paladar selecto, los envases serán en cajas y
botellas de plásticos.
c) las mermeladas seguirán procesos estrictos de calidad durante su proceso los cuales aseguren
su calidad, se producirán de variados sabores que gusten al público, serán envasados en pets de
vidrios y en sachets.
Cada uno de ellos con distintas presentaciones por imagen y pesos de acuerdo a la demanda del
20

21. público las cuales se tomaran en cuenta para satisfacer sus expectativas.
Ciclo de vida del mercado: en crecimiento, maduro, saturado, en declinación
Etapa en Crecimiento.- Esta es una de las fases mas importantes, y será la cual defina el
proyecto ya que debemos tomar en cuenta la falta de conocimiento acerca del fruto dentro del
mercado limeño; es por ello, que en esta etapa se tendrá como razón primaria la información
que deberá tener el publico, para que no muestre un rechazo y tome como una buena opción
nuestra línea de productos. Por esta razón estamos iniciando nuestras actividades industriales y
comerciales un la región Amazonas, es aquí donde se ofrece un producto de valor agregado, el
cual estará al alcance de todo publico. Apoyando a la venta se harán todo tipo de publicidades y
promociones para tener una mejor imagen ante el cliente.
Etapa de Madurez.- Para este tiempo se estará contando ya con un publico cautivo, para esta
etapa, es importante tomar en cuenta que nos encontramos en un mercado muy competitivo con
respecto a los productos ofrecidos, es por ello que se deben adoptar medidas competitivas para
mantener y seguir ganando público que apoyen la marca. Se seguirá manteniendo el grado
informativo y anuncios en los medios sin perder capacidad productiva. Busca nuevas formas de
envases y/o nueva imagen, creciendo en tecnología y seguir mejorando en la calidad de nuestra
calidad en cada lote productivo. Además de buscar nuevos mercados en los cuales podamos
ofrecer y emitir nuestro mensaje para una mejor calidad de vida de más personas a través del
consumo de néctar, yogurt y mermeladas.
Etapa de Saturación.- En esta etapa ya contamos con un porcentaje participativo mayor,
somos una opción de compra dentro del mercado nacional, entramos en competencia tanto en
marcas prestigiosas y el segmento de indirectamente de productos naturales, cuyos costos son
mayores, lo cual presenta una debilidad y a la vez una oportunidad para nosotros. En este punto
a la vez se buscara un mercado internacional, el cual solo importa el bien en bruto, tomando en
cuenta todas las normas internacionales son mas explicitas y concretas. Además se tomara la
decisión de trabajar el 100% del fruto diversificando la marca hacia otros segmentos y puedan
beneficiar al público. También se deberá considerar la opción de hacer una “integración hacia
atrás” para lo cual se puede mejorar muchas mas la calidad productiva.
Etapa de Declinación.- Como todo producto, o alguno de los casos no todos los productos
dentro de la línea de estos es del agrado del consumidor, o solo tiene un consumo minoritario o
no afecta significativamente al mercado, se va descartando ya que puede llegar a generar
perdidas. Todos los productos en la etapa anterior serán previamente analizados para poder
mejorar su calidad y sus beneficios al público sin dañar su organismo; los que no tengan una
proyección en baja serán descartados y se buscaran nuevas opciones para reemplazarlo, y no
mejorarlo ya que es lo mas recomendable.
Canales de distribución
La distribución se realizara de forma indirecta, dentro de la localidad de ubicación se ubicara en
los centro comerciales, tiendas y bodegas. Los productos serán distribuidos por medios
servicios privados. Dentro del mercado limeño, el público podrá adquirir los productos en los
supermercados, bodegas y tiendas a nivel Lima.
Observaciones:
Si bien es cierto el publico es cada dia mas exigente, es por ello que se proponer lanzar esta
línea de productos, los cuales puede mejorar en varios aspectos la calidad de vida del publico a
través de su consumo. La competencia se vera en ambos campos por un lado el segmento de las
marcas diversificadas y por el otro el segmento de productos naturales, cuyos costos son mas
altos y ofrecen mejorar la calidad de vida de forma natural. Todos los productos, hablando de
21

22. Nectar, Yogurt y Mermeladas siguen la misma formula productiva; la DIFERENCIA que
nosotros ofrecemos es ofrecer un producto mas saludable con propiedades excepcionales con
las que cuenta este fruto sin un conto elevado, el cual este al alcance del todos. Apoyamos el
crecimiento producto dentro de la región Amazonas, fomentando trabajo en esta localidad con
una pequeña industria.
Nombre del Criterios aplicados para la segmentación
segmento del
mercado (grupo
objetivo)
Segmento A El publico es mas exigente con respecto a su consumo, tiene alta
capacidad de compra y tiene un agrada de compra por productos de
calidad y que beneficien a la salud familiar. Tiene un grado de
compra muy frecuente por néctar y yogurt; el margen de consumo de
mérmelas es solo frecuente dependiendo del habito de consumo que
tenga. Gusta de promociones y grado de información que puedan
tener del producto que consumen. No le importa el precio del bien
solo que pueda ofrecer lo que se proclama como beneficio. Es un
segmento muy cuidadoso ya que si no es de su agrado no vuelve a
consumir y hace un marketing negativo de los productos.
Segmento B El publico es exigente, busca opciones de compra y toma en
consideración el precio del bien, el cual debe cumplir con satisfacer
sus necesidades sin que el costo sea mayor, la capacidad de compra
es alta y rotativa, la compra de néctar, yogurt y mermeladas es
frecuente y rotativa; es netamente considerable contar con este
publico dentro de nuestro mercado objetivo por la cantidad de
personas dentro de este segmento.
Segmento C El publico se vuelve cautivo muy rápidamente, no le gusta explorar
las nuevas opciones de compra que se pueden encontrar en el
mercado, toma en consideración el precio. El grado de compra es
rotativo, pero mantiene activo y de mayor alcance el consumo de los
bienes que se piensan ofrecer.
Observaciones: Cada segmento contara con la publicidad necesaria de acuerdo al grado
adquisitivo de cada uno. En el caso de todos los segmentos se trabajara el nivel
informativo y degustaciones que deberá tener el cliente al momento de su compra, para
que pueda adoptar una nueva decisión al momento de su consumo.
3.2.- Análisis de la Oferta
3.2.1.- Tipo de Estructura del Mercado (Monopolio, Oligopolio, Competencia
monopolística)
Dentro de la localidad donde nos encontramos ubicados, no se encuentra ninguna otra
pequeña industria que pueda ofrecer estos productos, existen algunos productores
artesanales los cuales se encuentran fuera de la región y que no representan una
competencia fuerte para la magnitud del proyecto; es por ello que consideramos un
Oligopolio regional. Al encontrarnos en el mercado limeño, ya existen diferentes
marcas representativas, cuya competencia es mucho mas fuerte, por ello se abarcara
22

23. poco a poco este mercado, con la finalidad que el producto se promociones y se
propague por la información que se brindara a los clientes potenciales.
3.2.2.- Variables que afectan a la Oferta
a) Precio de las materias primas y/o insumos
Pitajaya: En los meses de julio a septiembre el precio es de 1 nuevo sol la unidad ya
que es la época de cosecha, fuera de esos meses llega acostar a 2.50 nuevos soles la
unidad.
b) Tecnología
Producción ambientalmente sostenible. La tendencia mundial por la producción
ambientalmente sostenible se centra en los aspectos siguientes:
La preferencia creciente por productos orgánicos sin contaminantes químicos
(pesticidas y fertilizantes químicos) que puedan afectar la salud, y por productos
naturales como colorantes y tintes naturales; fibras naturales (lanas de animales, fibras
vegetales, etcétera).
La producción ecológicamente sostenible basada en la conservación de los recursos
naturales, especialmente de los suelos, del agua, de los bosques (deforestación y
23

24. forestación), de la biodiversidad, de los ecosistemas frágiles (áridos, semiáridos, de
montaña y control de la desertificación).
La creciente preocupación por las comunidades humanas, sus conocimientos, prácticas
y sistemas tradicionales. La creciente preocupación por mitigar los impactos
ambientales de las actividades productivas agrícolas, pecuarias, forestales e industriales.
Se está difundiendo ampliamente la consideración de estándares ambientales (ISO
14000).
La biotecnología
La biotecnología está incursionando agresivamente en los campos de la agricultura, la
ganadería, la salud y el saneamiento ambiental, con tendencias muy definidas.
En el sector agropecuario las tendencias se orientan hacia plantas transgénicas y al
reemplazo de los agroquímicos sintéticos por los de origen natural.
3.3.- Características de la Competencia
Items Competidor GLORIA Competidor Fanny
Ubicación Arequipa Lima
Productos Lácteos Conservas
Embutidos Mermeladas
Yogurt
Néctar
Mermeladas
Conservas
Promoción La empresa Gloria crea Sus promociones tienen
promociones tales como cierta temporabilidad en
regalos, tarjetas el mercado pero se
coleccionables y/o encuentra vigente con
concursos los cuales productos de alta
ayudan a mantenerse en rotatividad en algunos
el mercado y ser la segmentos por su
predilecta por el mercado objetivos.
consumidor.
Infraestructura Cuenta con maquinarias Cuenta con una
de ultima generación que infraestructura amplia
brinda a sus productos para el desarrollo de sus
una calidad mas optima y productos.
que repercute en el
mercado satisfaciendo las
necesidades del
consumidor
Personal Cuenta con un gran Cuenta con buen numero
numero de personal de personal el cual se
24

25. debido a la magnitud con encuentra capacitado para
la que cuenta esta gran los procesos productivos.
empresa y debido a su
diversificación y
variabilidad de productos
Otros Generan y crean fuentes Su demanda en el
de apoyo social los mercado se mantiene
cuales muestra su imagen estable, aunque no
representativa dentro del muestra una mejora o
segmento empresarial desarrollo de marca .
3.4.- Análisis de las Variables de Decisión Comercial
Optamos por los néctar, yogurt y mermeladas por ser productos de distribución
masiva, esto nos da a entender su alta rotatividad en el mercado, lo cual mejorar la
alternativa de negocio que se tiene. Además elegimos esta línea de productos ya que
se utilizaran al 100% las maquinarias para el desarrollo de productos que generen
mayores utilidades para el negocio.
3.4.1.- Desiciones sobre el producto
Se eligió elaborar néctar, yogurt y mermelada por la frecuencia que tienen en el
mercado. Además de la amplia diversificación que tienen estos productos entre
naturales y Light, entre otras machas características, las cuales son hechos de su
agrado al publico. Es por ello que impulsamos el fruto Pitajaya, el cual brinda
beneficios y propiedades las cuales podrán brindar al consumidor mejorando su
calidad de vida.
a) Color: El néctar tiene que ser de color amarrillo, al igual la mermelada, el
yogurt de color crema
b) Forma: Tetrapack para el néctar; yogurt botella de plástico y mermelada
envases de vidrio
c) Tamaño: El envase a utilizar será de vidrios para las cantidades de 330, 500 y
1000 gramos, para que conserve de mejor forma la mermelada, además de que el
consumidor podrá re-usar el envase para usos domésticos y otros. Para el néctar,
el tetrapack de 125ml, para el yogurt en envases de 1L
e) Empaque y/o Envase
25

26. d) Embalaje
Los productos serán distribuidos en cajas que puedan contener 24 envases, de esta
forma proteger la carga ya que los envases son de vidrio tendrán mayor fragilidad al
momento del envió, en el caso de los néctar y yogurt serán agrupados de 6 en bolsas
selladas que puedan mantener un orden y alineamiento para la pila de estas.
g) Marca
La marca con la que nos identificamos dentro de este segmento es con el nombre de
“MERMELADA, YOGURT Y NÉCTAR GOKTA”, ya que el nombre es muy
conocido dentro de esta localidad por ser una de las cataratas más grande del mundo.
Además de estar acompañada del fruto principal para la producción de mermeladas, la
pitajaya.
3.4.2.- Decisiones sobre el precio
a) Fijación sobre el precio
Las empresas ubicadas en Lima regulan un precio estándar este se eleva al momento
de trasladarlo a provincia, es por ello que nuestro precio marca la diferencia, ya que
Las provincias amazónicas son nuestra Nueva Lima cuya precio fijaremos
estableciendo una competencia de localización productiva, con el fin de impulsar
mediante un buen precio nuestra mermelada.
b) Política de precios de la competencia
Los precios de la competencia se encuentran estandarizados ya que todos utilizan los
mismos procedimientos para desarrollar sus productos, la diferencia solo se encuentra
en la marca, en el permanencia o tiempo que se encuentra en el mercado y/o el valor
agregado que agregan a los procesos que son símbolos de diferenciación al momento
de la compra y decisión del consumidor. Los precios también varían de acuerdo a los
lugares de venta o puntos de venta donde se encuentran ubicados los productos, ya
que cada uno de ellos esta optado por elevar su margen de ganancia y elevar el precio
mas que el referencia.
c) Política Crediticia
26

27. Las empresas ubicadas en Lima regulan un precio estándar este se eleva al momento
de trasladarlo a provincia, es por ello que nuestro precio marca la diferencia, ya que
Las provincias amazónicas son nuestra Nueva Lima cuya precio fijaremos
estableciendo una competencia de localización productiva, con el fin de impulsar
mediante un buen precio nuestra mermelada.
3.4.3.- Decisiones sobre la Plaza
Nuestro local estará ubicado en la Provincia de Chachapoyas exactamente en la
dirección Ortiz Arrieta 640, estamos tomando esta dirección por que es una de las calles
mas populares de esta provincia, es visitada por turistas y la gran masa de residentes,
además de estar cerca de la mayoría de establecimientos donde se podrán ofrecer las
mermeladas a la mayor cantidad de personas posibles.
Como se puede apreciar Chachapoyas se encuentra cerca de todas las principales
provincias del territorio amazónico con poder adquisitivo, además existe accesibilidad
de vías las cuales permitirán el fácil traslado de las mermeladas dentro de las áreas ya
investigadas.
a) Cobertura del Mercado
La expansión que tendrá la distribución de nuestros productos, abarcara las provincias
de San Martín, Amazonas, Cajamarca y Lima, todos con el mismo grado informativo y
que contaran con la calidad que representara la imagen de la localidad.
b) Acceso a la materia prima y mano de obra
Lo que se planea en el proyecto es el inicio de operaciones en las localidades
amazónicas, ya que es donde se encuentra nuestra materia prima, además de
encontrarnos cerca de productos de otros cultivos y frutos. Por consiguiente buscaremos
personas de estas localidades las cuales conocen el fruto y el cuidado que debe de
tenerse, con lo cual el mismo colaborador vera del desarrollo productivo que se
mostrara en cada cliente satisfecho.
c) Tipo de distribución
27

28. La distribución de nuestros productos se realizara de forma indirecta, utilizando
intermediarios que puedan movilizar las producción por las regiones aledañas para un
amplio ataque a la competencia ya que es donde desarrollaremos una amplia cadena
informativa; a su vez en el mercado limeño ya que es el mas fuerte por sus diferentes
clases de consumo, de esta forma poder abarcar un mercado de forma homogénea.
d) Medios de Comunicación
Los medios de comunicación a utilizar para llegar nuestro mensaje y nuestra marca
serán a través de medios televisivos y periódicos locales, para darle el conocimiento de
una opción de compra que podrá tener en cuenta al momento de su búsqueda por
productos de calidad y que ofrezcan salud. También incluiremos propagandas radiales
las cuales podrán llegar a mayor cantidad de gente fuera de casa, con una intención de
compra. Si de ser posible introducir nuestros productos en revista nutricionales las
cuales puede ser adoptada por personas con hábitos de hacer ejercicios y guste
mantenerse en forma.
3.4.4.- Decisiones sobre la Promoción
Se toma en cuenta la falta de información que tiene el público en la zona de Lima y
otras provincias, además de crear un nuevo concepto de alimentación a través de
productos de consumo diario, con la diferencia que ofreceremos mayores beneficios, el
cual mejorara la calidad de vida de los consumidores.
a) Mensaje
El mensaje que utilizaremos para nuestra línea de productos es:
“Néctar, Yogurt y Mermeladas Gokta, Dulcemente Saludable”
Con lo cual deseamos dar a entender a los consumidores que encontrar muchos
beneficios en el consumo de néctar, yogurt y mermeladas de la marca presentada por
nosotros. Además de brindar al público la información necesaria para que así pueda
apoyar en consumo mayoritario del fruto y aumentar la siembra de este fruto.
b) Mix promocional en la etapa de lanzamiento y/o mantenimiento
El posicionamiento que existe dentro de las diferentes marcas es relativos, ya que no
existe una mayor impulsación de los productos dentro de estas áreas, algunas personas
salvo que eligen una marca en especial por el sabor diferencial dentro de otras en su
consumo de vida, o también personas que viajen a Lima y llevan ya consigo una marca
especifica de consumo.
La marca que es reconocida de forma accesible es la mermelada Fanny, por su sabor y
buen precio en el mercado, aunque carezca de una impulsación más amplia; y la marca
Gloria que se estableció por un comercial donde en el desayuno se encuentran todos los
productos comunes de la misma marca.
Lo que no existe es un verdadero desarrollo de tipo del producto mermelada como tal,
solo se manipula los afiches colocados en algunas tiendas.
c) Estrategia Comercial
28

29. PUBLICIDAD
La publicidad que se establecerá será a través de volantes antes de la apertura del local y
del stand que se colocara en la feria patronal de la Virgen de Asunta la cual convoca a
miles de personas las cuales se les podría ofrecer el producto.
En el local estará un panel con la variedad de mermeladas que se les ofrece además de
información nutricional especificando las maravillas de la fruta consumida, tener una
imagen de la marca amplio para el reconocimiento de clientes al momento de que
reconozcan el atractivo del diseño. Se anunciara por radio el cual es el medio masivo de
mayor uso ya que la mayoría de personas están en las calles y no ven la televisión.
VENTA PERSONAL
Para la venta de los productos dentro del stand colocados se contrataran a dos señoritas
que vistan trajes típicos de esta localidad los cuales se alquilaran por las fechas festivas
lo cual ayudara a la identificación que tenemos con la ubicación de este nuevo negocio
y con el desarrollo industrial de la pitajaya.
Además estas señoritas deberán ser capacitadas acerca de la información nutricional que
se ofrecen en todos los productos, así como el apoyo que les brindas a las personas con
situaciones medicas y como les beneficia, ya obteniendo toda lo necesario serán capaces
de concretar una venta por imagen, información y degustación de las mermeladas de la
manera mas cordial que el cliente pueda merecer.
PROMOCION DE VENTAS
En promocion de ventas incluiremos un recetario con las diferentes cosas que pueden
hacer con las mermeladas, no solo como acompañamiento con elpan sino tambien para
cocinas, panaderia y licores.
MATERIAL P.O.P
Toda la variedad de productos se encontraran tanto en el stand por la temporada de la
fiesta patronal (15 dias), asi tambien en nuestro establecimientos, ya concentrados en
estos puntos se debere llegar a los establecimientos aledaños de la provincia para su
consumo masivo.
ESTRATEGIA ON LINE
Mas adelante se debera colocar una paginas web de interaccion con las establecimientos
ofreciendoles las mermeladas, asi tambien como se menciono como una amenza la del
acercamiento de supermercados por estas regiones, debemos ganar un posicionamiento
ganado mercado y asi establecer nuestros parametros de consumidores, y aprovechar
para la ubicacion de las mermeladas dentro de estos y en Lima.
ESTRATEGIA BTL
29

30. Para impulsar la mermelada en el stand ademas de la publicidad y estrategia de venta
para las mermeladas habra un muestrario donde se les enseñara a las personas en que
mas podran usar las mermeladas y no llegar a ser estacionario dentro del consumo, sino
tambien degustacion con pan de pitajaya, comidas con pitajaya e inclusive cocteles de
pitajaya siempre usando las mermeladas para estas actividades lo cual las personas se
encandilen con las multifuncionalidad de nuestro producto. Todo esto a sido realizado
sin ninguna receta solo innovacion de desarrollar mayor productividad de un producto.
3.5.- Análisis de Entorno del Mercado
Las opciones que muestra el mercado acerca de la opción de los productos mencionados
es positivo, tanto en los mercados locales y regionales, los cuales buscan productos de
calidad y que no cuesten mas. Además debemos incluir cada vez de van aperturando
nuevos mercados y innovando en el desarrollo e investigación de alternativas mas
saludables. Es por ello que lanzamos estos nuevos productos al mercado. El mercado en
si muestra un buen carácter por alternativas de consumo mas nutritivas, que ayuden a
mantener y mejorar su salud.
DIVERSIDAD BIOLÓGICA Y MERCADOS
Se están desarrollando plantas transgénicas resistentes a plagas (virus, bacterias,
hongos, insectos y herbicidas) y a factores abióticos (sequía, salinidad, calor, metales
pesados, etcétera); con características mejoradas y/o nuevas, como el mayor contenido
de ciertos productos (proteína, almidón, aceite, etcétera), modificación del contenido de
aceite, madurez retardada, etcétera. El reemplazo de agroquímicos por productos de
origen biológico
se orienta hacia los biofertilizantes, bioinsecticidas, bioherbicidas, control biológico de
plagas, biopesticidas, entre otros. En la agricultura moderna las consecuencias son
tremendas en los aspectos del incremento del rendimiento, de los programas de
fitomejoramiento y en el control de plagas.
El incremento en el rendimiento, la productividad y la calidad de los productos
agrícolas se orienta hacia el control del crecimiento y del desarrollo de las plantas, el
desarrollo de cultivares con rendimientos incrementados, el desarrollo de cultivares con
mayor calidad nutricional o con mayor valor agregado, el mejoramiento de oleaginosas
y la preservación de la cantidad y calidad de los productos (granos, tubérculos, etcétera)
durante su almacenamiento para evitar pérdidas.
La disminución en el tiempo y costo de programas de fitomejoramiento se logra por el
cultivo de tejidos o micropropagación in vitro, y fitomejoramiento dirigido y no al azar,
entre otros. Uso de biopesticidas y control biológico: utilización de feromonas en el
manejo de plagas de insectos, utilización de hormonas juveniles para evitar la
maduración de larvas, uso de bacterias (Bacillus thuringiensis) y uso de patógenos
naturales. Otro aspecto en desarrollo acelerado es la evaluación y utilización de la
diversidad genética en forma de variedades, especies silvestres, etcétera.
3.5.4.- Entorno Institucional y Politico
30

31. PLANES DE GOBIERNO
PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO AGRARIO DE AMAZONAS AL 2011
AREA ESTRATEGICA 2 : PRODUCCION
LUGAR PERIODO RESPONSABLES PRESUPUESTO
NOMBRE DEL
N° DE DE DEL APROXIMADO
PROYECTO
EJECUCION EJECUCION PROYECTO S/.
Instalación de
1 laboratorio de análisis de Chachapoyas 2003 - 2004 MINAG,ONG,CTAR 150.000
suelos y agua.
Fortalecimiento y
asistencia técnica
6 Condorcanqui 2003 - 2004 INADE, CTAR 89.186
productiva agrarias y
agroindustriales.
Manejo ecológico de
parcelas y
8 Departamental 2003 - 2006 MINAG,ONG,CI,CTAR 1.000.000
diversificación de
cultivos.
Instalación de sistemas
MINAG,ONG,CI,CTAR,
menores de riego Bagua,
9 2003 - 2006 Junta 2.500.000
utilizando tecnologías de Utcubamba
de Usuarios
punta.
Desarrollo de la
Chachapoyas y MINAG,ONG,CI,CTAR,
13 floricultura en la sierra 2003 - 2006 200.000
Luya Gobierno Local
de Amazonas.
Producción de frutales
nativos: sauco, Luya,
14 2003 - 2006 MINAG,ONG,CI,CTAR 600.000
aguaymanto, chirimoya, Chachapoyas
mora.
Rodriguez de
Fomento del cultivo de MINAG,ONG,CI
17 Mendoza 2003 - 2006 600.000
oregano, tuna y pitajaya. Organizaciones Agrarias
Luya y Bongará
Chachapoyas,
Manejo tecnificado de
22 Bongará y 2003 - 2011 MINAG,ONG,CI 600.000
cultivos andinos.
Luya
Cultivos andinos con
Rodriguez de
sistemas agroforestales
Mendoza
26 para la defensa 2007 - 2011 MINAG,ONG,CI 600.000
Luya y
y mejoramiento del
Chachapoyas
medio ambiente.
PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO AGRARIO DE AMAZONAS AL 2011
AREA ESTRATEGICA 3 : AGROINDUSTRIA
31

32. LUGAR PERIODO RESPONSABLES PRESUPUESTO
NOMBRE DEL
N° DE DE DEL APROXIMADO
PROYECTO
EJECUCION EJECUCION PROYECTO S/.
Procesamiento de frutales
nativos sauco y aguaymanto Chachapoyas, MINAG,ONG,CI
1 para la Rodriguez de 2003 - 2006 Organizaciones 700.000
elaboración de mermeladas, Mendoza Agrarias
jaleas y vino.
Fomento de la pequeña y
mediana empresa con
estudios de
3 Departamental 2004 - 2006 MINAG,ONG,CI 500.000
marketing estratétigo
especialmente para la venta
de cultivos nativos.
Instalación de planta Chachapoyas,
12 2006 - 2011 ONG,CI,CTAR 600.000
procesadora de curtiembres. Luya
TRUJILLO
Este lugar turístico se encuentra en la provincia de Julcán
(Por Jhon Paul Plasencia Hidalgo) La reserva de Machaytambo fue elegida hace un
par de años como el lugar más turístico y atractivo de la provincia liberteña de Julcán.
Este caserío lleva el mismo nombre y se encuentra celebrando su fiesta patronal, en
honor al Jesús Nazareno.
Los residentes del lugar han organizado un variado programa festivo, entre las
actividades más resaltantes tenemos: corridas de toros, encuentro de centros educativos
de las zonas aledañas, carrera de chasquis y actos litúrgicos en honor a patrón de los
festejos, que contará con la presencia del reverendo sacerdote Eduardo Meléndez
Zavaleta.
Ya es tradicional que las familias más honorables del pueblo sean las que presidan las
fiestas. En este año, le tocó a las familias Ruiz Villacorta, Vega Rodríguez, Sánchez
Rodríguez y Burgos Cabrera.
Machaytambo se ha convertido en zona turística y ahora el gobierno, mediante una ley,
lo conserva y ha prohibido el maltrato de la planta de la Pitajaya, así como a las aves
silvestres y las zonas arqueológicas que existen en la reserva.
La Pitajaya fue descubierta como medicina milagrosa para el cáncer de la sangre y
abunda solamente en los patreros de Machaytambo, Carabamba y Uningambal.
Pitajaya, Babaco, Naranjilla y Granadilla
Con el apoyo de USAID - Perú a través del CSE Jaén se viene interesando a
inversionistas privados y pequeños productores en desarrollar plantaciones de frutas
exóticas con gran demanda local y con potencial exportador, las que, por su escasez y
buen precio, son un negocio muy rentable.
ASPECTOS LEGALES
DECRETO DE ALCALDIA Nº 002 -2007-MPCH
32

33. San Juan de la Frontera de los Chachapoyas, 16 de julio de 2007
EL ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CHACHAPOYAS
CONSIDERANDO:
Que, la Ordenanza Nº 004-2006-MPCH aprobó el Texto Único de Procedimientos
administrativos (TUPA) de la Municipalidad Provincial de Chachapoyas;
Que, el artículo 38º de la Ley Nº 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General,
numeral 38.1 señala, entre otros, que toda modificación que no implique la creación de
nuevos procedimientos administrativos, incremento de derechos de tramitación o
requisitos, se debe realizar por Decreto de Alcaldía, asimismo el artículo 36º numeral
36.3, señala que la eliminación o procedimientos o requisitos o la simplificación de los
mismos, podrán aprobarse por la norma antes señalada;
Que, el 05 de febrero del presente año se publicó la Ley Nº 28976 Ley Marco de la
Licencia de Funcionamiento, que regula el marco jurídico de las disposiciones
aplicables al procedimiento para el otorgamiento de la Licencia de Funcionamiento;
Que, la Sentencia recaída en el Expediente Nº 3741-2004-AA/TC, publicada el 24 de
Octubre del 2006, el Tribunal Constitucional ha resuelto que todo cobro que se haya
establecido al interior de un procedimiento administrativo, como condición o requisito a
la impugnación a un acto de la propia administración pública, es contrario a los
derechos constitucionales al debido proceso, de petición y acceso a la tutela
jurisdiccional;
Que, el TUPA de la Municipalidad Provincial de Chachapoyas, contempla el trámite Nº
29 de la Dirección de Rentas y los trámites Nº 01; 02; 03; 04 y 05 de la Oficina de
Asesoría Legal, en los cuales considera como requisitos previos el derecho de pago, por
concepto de recursos de apelación y de reconsideración, por lo que se debe eliminar
dichos requisitos;
Que, de acuerdo al artículo 7º de la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento, los
requisitos máximos para solicitar la Licencia de Funcionamiento, son los siguientes:
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de Declaración Jurada.
2. Vigencia de poder de representante legal, en caso de personas jurídicas u otros
entes colectivos. En caso de personas naturales, se requerirá carta poder con
firma legalizada.
33

34. 3. Declaración Jurada de Observancia en Condiciones de Seguridad o Inspección
Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaría, según
corresponda.
4. Adicionalmente de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
1. Copia simple del título profesional en caso de servicios relacionados con
la salud.
- Copia simple de la autorización sectorial respectiva en caso de aquellas actividades
que conforme a Ley la requiera de manera previa al otorgamiento de la Licencia de
Funcionamiento.
1. Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de
Cultura conforme a la Ley Nº 28296, Ley General de Patrimonio
Cultural de la Nación.
La documentación presentada, deberá ser evaluada por la Gerencia de Infraestructura y
Desarrollo Urbano, en lo concerniente a la Zonificación y Compatibilidad de Uso; y por
la Secretaría Técnica de Defensa Civil de la Municipalidad, en cuanto a las Condiciones
de Seguridad en Defensa Civil para establecimientos con un área mayor a cien metros
cuadrados (100 m2) y para todo establecimiento que su giro sea pub, licorería,
discoteca, bar, casinos, juegos de azar, máquinas tragamonedas, ferreterías, o giros
afines a los mismos; así como solicitudes que incluyan giros cuyo desarrollo implique el
almacenamiento, uso o comercialización de productos tóxicos o altamente inflamables.
Para los establecimientos con un área mayor a quinientos metros cuadrados (500 m2)
deberán contar previamente, a la solicitud de Licencia de Funcionamiento, con el
Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaría expedida por el Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI)
Una vez que se haya verificado el cumplimiento de los requisitos señalados
anteriormente, la Dirección de Rentas procederá al cobro de la tasa por Licencia de
Funcionamiento.
Que, en razón a lo señalado en el considerando anterior, debe modificarse y unificarse la
tasa de pago por la expedición de la Licencia de Funcionamiento, la misma que de
acuerdo a la estructura de costos, debe fijarse en la suma de doscientos nuevos soles con
diez céntimos (S/. 200.10);
De conformidad con lo preceptuado en el artículo 42º de la Ley Orgánica de
Municipalidades Ley Nº 27972,
DECRETA:
ARTICULO PRIMERO.- ELIMINAR, en vía de regularización, las Tasas de derecho de
pago, por los recursos impugnatorios del trámite Nº 29 de la Dirección de Rentas; y de
los trámites Nº 01; 02; 03; 04 y 05 de la Oficina de Asesoría Legal; y DISPONER su
cumplimiento a las señaladas áreas y a la Oficina de Trámite Documentario.
ARTICULO SEGUNDO.- MODIFICAR, el Texto Único de Procedimientos
Administrativos (TUPA), trámite Nº 01 de la Dirección de Rentas, quedando establecido
como requisitos para el otorgamiento de Licencia de Funcionamiento, los señalados en
34

35. los considerandos sexto y séptimo del presente Decreto, y ELIMINAR el trámite Nº 02
del TUPA de la indicada Dirección de Rentas.
ARTICULO TERCERO.- DISPONER, a la Dirección de Rentas y Oficinas de Asesoría
Jurídica y de Trámite Documentario, el cumplimiento del presente Decreto.
IV ASPECTOS TECNICOS
Se especificara cada proceso utilizado para la producción de nuestros productos con la
finalidad de sustentar el camino de los insumos por cada una de las etapas, cumpliendo
con las normas de calidad establecidas para cada producto.
4.1.- PROCESO
Para el desarrollo productivo de la empresa es necesario ser contar con procedimientos
los cuales puedan favorecer a la eficiencia y efectividad productiva. Todos los procesos
están siendo especificados detalladamente en el siguiente punto, esto ayudara a entender
cuales son las características que identifica a esta empresa.
4.1.1.- ANALISIS DEL PROCESO
A Metodología Para La Elaboración De Yogurt A Partir De La Fruta Silvestre
Pitajaya
Tratamiento preliminar de la leche
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy
importante a la calidad del producto acabado. La leche para la producción de yogurt
debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos ni agentes
desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14
a 15%, esto se puede realizar por evaporización, adición de leche concentrada, o lo que
es mas simple adicionándole leche en polvo en la proporción de 1 – 5 %; por ejemplo se
pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3 % de leche en polvo descremada, para el
caso de yogurt batido.
Pasteurización
Se efectúa a 85ºC por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer
lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
además la pasterización con los parámetros indicados, favorece una buena coagulación
y reduce la separación del suero.
35

36. Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 42ºC, que es la temperatura óptima para adicionar el
cultivo y el desarrollo de los microorganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt
El cultivo del yogurt esta formado por Streptococcus salivarius subap.
Thermophilus y lactobacillus delbrueckil Subs. Bulgaricus; sin embargo puede utilizar
también los cultivos probioticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no se
emplean los cultivos indirectos que requieran especial cuidado en su propagación
debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y
se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía cambios en las
características del yogurt
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen
muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto
final. La dosificación viene establecida por el fabricante y esta indicada en el empaque,
en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación
del cultivo siguiendo otro procedimiento.
La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse
a la temperatura de 43ºC
Incubación
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC. El
procedimiento depende del yogurt quiera elaborar (afinado, batido o liquido). En caso
del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los
envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido y liquido
la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se esta
elaborando el yogurt.
La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un PH menor o igual 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43ºC, durante todo el periodo que
dure el proceso de fermentación.
Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la
leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel.
Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente
para evitar que la acidez siga incrementándose.
Batido
Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20ºC puedes iniciarse el
proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una
consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se
almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.
36

37. Metodología Para La Elaboración De Néctar A Partir De La Fruta Silvestre
Pitajaya
- Acondicionamiento de la fruta
Antes de proceder a la obtención de la pulpa o néctar de frutas, estas son
sometidas a un acondicionamiento previo que consiste en su limpieza, selección, corte,
una pre-cocción (blanqueado), estas operaciones de acondicionamiento varían según la
naturaleza de la materia prima y del producto que se quiere obtener, también varía el
orden en que intervienen.
A continuación sólo se mencionan las más importantes.
1.- Preselección
La necesidad de realizar una preselección varía según la calidad de la fruta
preseleccionada. Lógicamente cuanto mayor porcentaje de fruta fuera del estándar
contiene el lote de procesado, mayor será la necesidad de realizar una selección.
2.- Selección
En general en esta operación debe retirarse toda la fruta, que no reúna las
características de calidad especificadas. Para ello la fruta debe ser apreciada en toda su
superficie y ello se consigue con una mesa de selección (Transportador de rodillo), el
cual por su diseño y funcionamiento permite exponer toda la superficie de la fruta a la
vista del personal de selección.
En algunas frutas no es posible utilizar esta mesa de selección por las características de
la fruta, por ejemplo en el caso de la banana o de la carambola. En estos casos suele
usarse una mesa de selección con faja transportadora.
3.-Lavado
La limpieza y lavado se aplica a la mayoría de la frutas, es una operación que
tiene como finalidad separar los contaminantes adheridos a la fruta, estos pueden ser
tierra, arena, residuos de pesticidas, ramas, fertilizantes, carga microbiana provenientes
de microorganismos de la flora normal presentes en la superficie de la fruta y aquellos
ubicados en la tierra y el agua.
El lavado puede realizarse por los siguientes métodos: remojo, agitación y por lluvia o
aspersión.
4.- Pelado
Es un proceso fundamental en el cual se tiene que tener un extremado cuidado
para asegurar la calidad la fruta, en la calidad se han desarrollado técnicas de pelado en
base al calor, productos químicos y procesamientos mecánicos.
5.- Pre-cocción
37

38. Es el calentamiento aplicado a la fruta, el cual puede hacerse por inmersión
directa en agua caliente o en un túnel con inyección directa de vapor, propósito de esta
operación es destruir el sistema enzimático de la fruta causante de variaciones de la
calidad de la fruta, que se traduce en cambios de sus características organolépticas y
fisicoquímicas.
En las enzimas destruidas durante la pre-cocción tenemos a las enzimas que son
responsables de un color natural: catalasa, peroxidasa, polifenoloxidasa, etc. y a las
enzimas causantes de sabores desagradables: pectosas, lipasas entre otras.
OBTENCIÓN DE LA PULPA
1.- Pulpeado
La obtención de la pulpa se realiza mediante la operación de pulpeado que
consiste en eliminar o evacuar cáscaras y semillas y dejar sólo la pulpa, esta operación
le da a la fruta diluida con agua una consistencia semilíquida. Esta operación se realiza
generalmente mediante una pulpeadora de paletas, otros equipos empleados son: la
prensa de tornillo, prensa hidráulica, extractores, etc. En esta etapa generalmente la
pulpa queda con una textura gruesa y desuniforme e incluso suele presentar restos de
semillas rotas; por eso es necesario realizar la operación de refinado.
2.-Refinado
En esta etapa se emplea una malla con orificios de menor diámetro que el
empleado en la pulpeadora, con la finalidad de eliminar partículas demasiado grandes
dejadas por el proceso de pulpeado como son fragmentos de fibra gruesa o grumos,
restos de semilla, pepitas, etc. La pulpa obtenida después del refinado presenta un mejor
cuerpo y una textura uniforme y se encuentra en condiciones de ser utilizada para su
estabilización.
3.-Estabilización microbiana
Para eliminar la carga microbiana de la pulpa a niveles que no afecten su
conservación se le puede someter a diferentes formas de almacenada: congelación
(rápida), pasteurización, aditivos químicos y enlatados (envases de 5 Kg)
4.- Envasado
Las pulpas o jugos y concentrados pueden ser envasados en tambores metálicos
directamente del pasteurizado a temperaturas de 8ºC a 10ºC estos tambores están
protegidos internamente por dos o tres bolsas de polietileno, las cuales una vez llenada
la pulpa se sellan o amarran firmemente antes de cerrar los tambores. Luego, estas
pulpas son congeladas y almacenadas en congelación. El tamaño mas comercial en
tambores es el de 55 galones, también suelen envasarse las pulpas o jugos en baldes o
galoneras de polietileno e condiciones similares a cuando se usan tambores, pero sin
usar bolsas de polietileno por lo que estos envases deben tener cierre hermético.
38

39. ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
En general, el proceso para la elaboración de néctares tienen las siguientes
operaciones:
1.-Mezcla de ingredientes
A la pulpa de la fruta obtenida se le adiciona agua y se le mezcla con azúcar
generalmente sacarosa, luego se le adiciona un estabilizador, el más usado es la
carboximetilcelulosa, como reforzadores de sabor pueden usarse aceites esenciales,
sabores sintéticos y mezclas de los mismos.
2.-Regulación de Grados Brix y Acidez
Un segundo paso en la regulación de los grados Brix empleando azúcar y la
acidez por ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico, tartárico, etc.
3.- Estabilización Microbiana
Para la estabilización microbiana del néctar este es pasteurizado y puesto que los
productos bajo este tratamiento no son estériles, generalmente se le añade un
conservante químico que puede ser: sorbato de potasio, benzoato de sodio, entre otros.
4.- Envasado
En nuestro medio el mayor volúmenes de néctares se envasa mediante el sistema
de envasado en caliente, para envasar en frío se requiere de una sistema de envasado
aséptico o con un nivel de preservantes alto que no exceda la tolerancia establecida,
esto será lo mismo y con periodos de vida media limitados tanto para el
almacenamiento refrigerado o al ambiente.
OBTENCIÓN DE LA PULPA DE PITAJAYA
1. Seleccionar frutos maduros, sanos libre de daños externo y de irregularidades
2. Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas
presentes
3. Dilución: Sumergir la fruta en agua a 90ºC por 5 minutos
4. Escurrir la fruta
5. Pelar de forma manual con la ayuda de un cuchillo, realizando un corte a lo
largo.
6. Pulpeado: Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volúmenes
son considerables o cortar la fruta en porciones pequeñas y con una batidora
doméstica agitar hasta cuando se observe fluidez de la semilla y la pulpa.
7. Refinado: Separar la pulpa con la ayuda de un colador.
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PITAJAYA
39

40. El néctar de frutas es una bebida refrescante, obtenida al mezclar pulpa de fruta, azúcar
y agua.
A.-Normalización
1. Pesar la pulpa obtenida previamente
2. Utilizar las siguientes proporciones:
• Pulpa 70%
• Azúcar 1.6%
• Agua 28.4%
3. Mezclar los componentes.
B.- Néctar y Pasteurización
4. Colocar la mezcla a fuego alto, agitando constantemente hasta que se alcance los
90ºC por 12 segundos.
5. Enfriar una mezcla colocándola en un baño de agua fría sin que se enfríe
demasiado (40ºC).
C.- Envasado
6. Envasar en frascos limpios, dejando 1cm entre el líquido y la tapa.
7. Tapar a media rosca (sin ajustar definitivamente la tapa)
8. Colocar los frascos en un recipiente grande doble fondo con agua caliente a
70ºC sin que el nivel sobre pase el cuello de los frascos por un tiempo de 15
minutos.
9. Cerrar definitivamente la tapa de los frascos
10. Cubrir con agua caliente dejando hervir por 15 minutos
11. Retirar los frascos y dejar enfriar al ambiente.
D.-Producto Final
12. Almacenar en un lugar fresco, seco, limpio y donde no les de la luz del día o en
nevera a 4ºC.
13. Consumir frío, agitando antes de servir.
V.I.C Metodología Para La Elaboración De Mermelada A Partir De La Fruta
Silvestre Pitajaya
5.1.1. Recepción de la materia prima:
La fruta se recepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboración
5.1.2 Selección:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
40

41. 5.1.3 Lavado:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía
por litro.
Inmersión en solución Remoción de Enjuague con agua
desinfectante suciedad y tierra
5.1.4 Pelado y Desemillado:
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de
acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico
utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
Pelado manual Pelado mecánico
5.1.5 Blanqueado Térmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5
minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
5.1.6 ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
41

42. La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licua
y otra parte se ralla con un rallador.
Pulpeadora
Formulación:
- Pulpa de frutas 50 %
- Azúcar 50 %
- Ácido cítrico 0.1 %
- Pectina 1 a 2%
- Sorbato de Potasio 0.02%
5.1.7 Cocción:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 %
del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta
que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve
por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con
la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al
pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la
mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua
fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse
5.1.8 Envasado:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja
un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
5.1.9 Sellado:
42

43. Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
5.1.10 Enfriado:
A temperatura del ambiente
5.1.11 Etiquetado:
Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El
diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
5.1.12 Almacenado:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles, por lo menos una semana antes de
su venta.
5.1.13 Control De Calidad:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercialización:
- Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases herméticos
o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
- Cristalización de los azucares:
Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por
demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la
glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento
en la misma olla de elaboración.
- Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus
causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva
inversión de la sacarosa.
- Estructura débil:
Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por
una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
-Endurecimiento de la fruta:
El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El
agua dura del blanqueado también tiene este efecto.
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44. 4.1.2.- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Yogurt a Partir de La Pitajaya
44

45. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE NÉCTAR DE
PITAJAYA
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46. ACONDICIONAMIENTO
DE LA FRUTA
PULPEADO
REFINADO
NORMALIZACIÓN
NÉCTAR
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
PRODUCTO FINAL
Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Mermelada a Partir de La Pitajaya
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47. CUADRO SUMARIO DE DATOS DEL PROCESO
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