Aaaproyecto oficial-pitahaya-120

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“MANUEL ÁREVALO CÁCERES”
CarreraProfesional: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Innovación TecnológicaenFrutas, hortalizas y
Azucares
Semestre : I-Diurno
Proyecto de Innovación Tecnológica
Elaboración de yogurt de pitahaya (Hylocereus megalanthus)
Integrantes : Díaz Rodríguez Darlin
Llancce Salazar Damaris
Pacco Yoplac Celita
Yepez HerreraYannina
Docente Asesor : Mg. Gladys AcuñaGarcía.
Lima - Perú
2017

INDICE
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA ………………………………………………………… 1
1.1 Formulación del problema……………………………………………….... 1
1.2 Justificación...………………………………………………………………. 2
1.3. Objetivos de la investigación…………………………………………… 3
1.3.1 Objetivo General………………………………………………………… 3
1.3.2 Objetivos Específicos. …………………………………………………… 3
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO……………………………………………………….. 4
2.1 Antecedentes de la Investigación…………………………………………… 4
2.1.1 Antecedentes Nacionales………………………………………………… 4
2.1.2 Antecedentes Internacionales……………………………………………. 4
2.1.3 Entorno General del Problema de la mala alimentación…………………. 5
2.1.3.1. Ritmo de vida y alimentación………………………………………….. 5
2.1.3.2. Comida rápida …………………………………………………………. 6
2.13.3. Efectos en el organismo. ……………………………………………….. 7
2.1.3.4. Digestiones difíciles. ………………………………………………….. 7
2.1.3.5. Alteración del sentido del gusto ……………………………………… 7
2.1.3.6. Valores Nutricionales. ………………………………………………… 8
2.1.3.7. Problemas de Salud en el mundo……………………………………………. 9

2.1.3.8. Problemas de salud en el Perú. ……………………………………………. 10
2.1.3.9. Consumo de productos dañinos. ……………………………………………. 10
2.1.3.10. Lo que se está haciendo. …………………………………………………... 11
2.2 Bases teóricas…………………………………………………........................... 13
2.2.1 LA PITAHAYA. …………………………………………………................... 13
2.2.1.1. Propiedades Nutracéuticos de la Pitahaya. ………………………………….. 13
2.2.1.2. Variedades y Características………………………………………………… 15
2.2.1.3. Origen e Historia …………………………………………………………….. 17
2.2.1.4. Descripción Botánica………………………………………………………. 18
2.2.1.5. Condiciones ambientales ……………………………………………………. 18
2.2.1.6. Descripción del Fruto………………………………………………………… 18
2.2.1.7. La Pitahaya en el Mundo y en el Perú……………………………………….. 19
2.2.2. EL YOGURT…………………………………………………………………… 24
2.2.2.1. Beneficios del Yogur………………………………………………………. 24
2.2.2.2. Elaboración del Yogurt…………………………………………………….. 25
2.2.2.3. Elaboración de Yogur de frutas. ……………………………………………... 26

CAPITULO III
3. PLAN DE TRABAJO …………………………………………………………… 27
3.1 Descripción de las etapas del diagrama de flujo………………………………….. 28
3.2. Definición de variables…………………………………………………………… 31
3.2.1. Variable dependiente e independiente………………………………………… 31
3.3. Precio…………………………………………………………………………...… 31
3.3.1. Presupuesto………………………………………………………………………31
3.4. Gusto y conocimiento de la Pitahaya……………………………………………. 32
3.4.1. Experiencia recogida de otros estudios ……………………………………....... 32
3.4.1. Experiencia recogida de estudio propio ………………………………………. 33
CAPITULO IV
4. ANALISIS DE LOS RESULTADOS …………………………………………. 35
CAPITULO V
5. DISCUSIÓN……………………………………………………………………. 36
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 37
7. REFERENCIAS…………………………………………………………………... 38
8. ANEXOS………………………………………………………………………….. 41

INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Consumo de Kilo Calorías personas que no realizan actividades físicas
considerables………………………………………………………………… 8
Tabla 2. Calorías de una Hamburguesa …………………………………………….. 9
Tabla 3 - Composición de la pitahaya roja por 100g……………………………….. 15
Tabla 4. Variedades y Características………………………………………………... 16
Tabla 5. Presupuesto de Costo de un litro de yogur de Pitahaya…………………….. 31
Tabla 6. Resultados de la encuesta……………………………………………………. 32
Tabla 7. Encuesta (UNSMS 2013)…………………………………………………….. 32
Tabla 8. Encuesta 2017……………………………………………………………….. 33
Tabla 9. Incremento de Aceptación ………………………………………………….. 34
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Pitahaya Roja……………………………………………………………. 16
Figura 2. Pitahaya Amarilla……………………………………………………….. 17

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CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
Se define como problema el contexto de alto consumo de comida rápida, conocida como
chatarra a nivel mundial, que es ocasionado por el ritmo de vida, que ocasiona una problemática
complicada en la salud de millones de personas en el mundo; en el Perú se estima que el 20%
de los niños sufren de sobrepeso y el 50% de los adultos; si bien es cierto este problema está
siendo atendido y entidades como la OMS, la OPS y en el Perú el MINSA y otras
organizaciones trabajan para contrarrestarlo, sigue siendo una profunda preocupación y se
necesita de la participación de la sociedad civil para impulsar la oferta, demanda y consumo de
alimentos saludables.
En este sentido se ha pensado en el yogur de Pitahaya como una alternativa de consumo
rápido y de altos valores nutritivos; sin embargo las investigaciones reflejan que es un producto
silvestre, que su demanda, la oferta, la producción y en consecuencia las exportaciones y
comercialización presentan altibajos; por cuanto habrá que analizar la factibilidad de que un
producto como el yogur de pitahaya pueda lanzarse en el mercado peruano.
1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Es viable el lanzamiento de YOGURT DE PITAHAYA en el Perú, como producto
comercial?

2
1.2 JUSTIFICACION
 Justificación Teórica
La Justificación Teórica se sustenta en los problemas alimenticios existentes a nivel mundial
y a nivel nacional en cuanto al consumo de “comida chatarra”, en el que las autoridades
pertinentes están buscando la solución este problema a través de la toma de medidas de políticas
públicas que incluyan la participación de la sociedad y el incentivo del consumo de productos
alimenticios saludables.
También se justifica en consideración a las condiciones nutritivas de los componentes del
producto, tanto en lo que se refiere al yogurt, como a la fruta Pitahaya, además de sus sabores
y aromas, que en la teoría nos ofrecerán un producto sabroso y de agradable aroma.
 Justificación Práctica
La justificación práctica se sustenta en la aceptación que tienen por el producto las
personas que han tenido la oportunidad de probarlo y que está repercutiendo en el
incremento de la producción de la misma en varios países del mundo, y en el Perú se están
tomando medidas para tal fin.
Así mismo, se sustenta también en el efecto de aprendizaje y desarrollo de habilidades
en la elaboración de Proyectos Innovadores del ISTP “MANUEL AREVALO CACERES”,
en el alcance de la satisfacción de la necesidad de los consumidores y en el esfuerzo que
supone para la aprobación del semestre de estudios.

3
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.3.1 Objetivo General
Determinar la viabilidad del lanzamiento de Yogurt de Pitahaya como Producto Alternativo
Complementario de Alimentación Rápida y Nutritiva en el ISTP “Manuel Arévalo Cáceres”,
año 2017.
1.3.2 Objetivos Específicos
 Conocer las propiedades de los componentes del producto objeto del estudio.
 Conocer las condiciones de producción y consumo, a nivel mundial y en el ámbito
nacional de la fruta Pitahaya.
 Conocer los niveles de aceptación en el mercado a nivel mundial y en el ámbito nacional
de la fruta Pitahaya.

4
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigación
2.1.1 Antecedentes Nacionales
Se considera el estudio realizado por estudiantes (N.N.) de la UNMSM en el año 2013, que
luego de las evaluaciones de su monografía determinaron la inviabilidad del proyecto en
consideración del factor precio; UNMSM (2013) “Debido al alto costo de producción, a
comparación de un tradicional; el proyecto no resulta ser viable” (P.18).
También se considera otro estudio realizado por J. García P., D. Díaz R., L. Ráez G., y L.
Rabanal R., de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; que bajo el título de
“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DEL
PROCESAMIENTO DE LA PITAJAYA (SELENICEREUS MEGALANTHUS),
FRUTA EXÓTICA DE LA SELVA”, enfocan su estudio en el problema del narcotráfico y
la producción de hoja de coca en la Selva Peruana, para su uso como opción alternativa de
producción. (García, Díaz, Ráez & Rabanal, 2010)
En este estudio, los autores parten del principio de la condición apetecible de la pitahaya
que viabiliza su comercialización y que puede ser considerado como una oportunidad para que
los pueblos amazónicos eleven su nivel de vida; culmina el estudio con el listado de resultados
preliminares, el cual refleja la factibilidad de su proyecto.
2.1.2 Antecedentes Internacionales
En el caso de los antecedentes internacionales, tenemos un estudio realizado en la Ciudad
de Guayaquil, Ecuador, (López, Carchipulla & Lainez) por Evelyn Tamara López Quintero;
Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y Jimena Alexandra Laínez García, presenta un proyecto
titulado: “PROYECTO DE ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE UN YOGURT
QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLOBULOS ROJOS A
BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDADDE GUAYAQUIL”. Nos presentan su idea de cubrir
las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden

5
alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta pitahaya deliciosa
en proteínas; según muestra el estudio, los consumidores obtendrán resultados favorables en
su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental.
Otro estudio es el realizado por Parra & Noboa (2010), titulado “Industrialización de
Productos a partir de Pitahaya”, en Ecuador también, y basado, más allá de cualquier problema
de mala alimentación, o reemplazo en la producción de hojas de coca, en el simple hecho de
las propiedades nutritivas y el sabor de la pitahaya, en la fabricación de mermelada de Pitahaya
y justificando básicamente su proyecto en la sostenibilidad que ofrece el clima de Pedro
Vicente Maldonado, en Ecuador, el cual garantiza la producción constante del fruto, y en que
su producción no requiere de herramientas, ni equipamiento técnico muy sofisticados.
2.1.3. Entorno general del problema de la mala alimentación
2.1.3.1. Ritmo de vida y alimentación.-
En los últimos años se han producido cambios en los hábitos alimentarios de la población.
Las causas son diversas: la introducción de la mujer en el mercado laboral, el consumismo
exacerbado, el abandono de costumbres tradicionales como sentarse toda la familia alrededor
de la mesa, que se relaciona también con el hecho de que los tiempos de los miembros de la
familia no coinciden y que en muchos casos los espacios en los ambientes de las viviendas son
estrechos; y sobre todo, el ritmo de vida tan acelerado.
Muchas personas se ven obligadas a comer con poco tiempo y consumen alimentos
calificados como “comida rápida”.
La excesiva utilización de productos que apenas nos benefician y el consumo de alimentos
con muchas grasas y calorías son alguna de las características más marcadas de las costumbres
de alimentación que se ajustan a ese ritmo de vida; el “picoteo” y comer entre horas, se suman
a esta lista de malos hábitos que afectan a la salud de millones de personas.

6
“Frecuentemente,el ritmo de vida actualcondiciona unos hábitos alimentarios en los que, por un
lado se altera el momento de la ingesta (no existe un horario definido de comidas, el ritmo de
ingesta es excesivamente rápido, etc.) y,por otro se ven afectadas la calidad y cantidad (se toman
comidas copiosas a base de alimentos demasiado grasos, proteicos y/o dulces). De modo que
puede afirmarse que nuestro entorno condiciona la adquisición de malos hábitos alimentarios.”
(Tu Nutricionista, 2017)
2.13.2. Comida Rápida.-
Las comidas rápidas son alternativas rápidas, de precio razonable y permanentemente
disponibles, a la comida del hogar. Estas comidas rápidas son válidas y económicas para
quienes llevan un estilo de vida agitado.
La comida rápida está compuesta de aditivos como los conservantes, colorantes y
potenciadores de sabor que son nocivos para la salud; elevada proporción de proteínas de origen
animal; contienen además niveles elevados de azúcares simples, grasas saturadas, colesterol y
sodio y no aportan fibra ni vitaminas al organismo.
“El exceso de calorías queda muy bien reflejado con la pequeña comparación que realiza la
autora. Un menú normal de un restaurante de comida rápida compuesto por una hamburguesa
doble con queso, patatasfritas y refrescomediano y un helado conllevan un total de 1213 calorías,
mientras que una ensalada mixta, un filete de carne y una pieza de fruta apenas llega a las 850
calorías. No sólo influye el número de calorías sino que también es importante mencionar la
enorme cantidad de grasas saturadas que contiene la comida rápida. El abuso de estas grasas es
debido a la dificultad que presentan para enranciarse y a que conservan su integridad mejor que
los aceites empleados en cocina. El abuso de este tipo de grasas además de la obesidad puede
acarrear otros problemas como son la diabetes, la hipertensión arterial o niveles altos de
colesterol”. (Molini, 2007)
Una de las consecuencias del consumo de la comida rápida es que sobre alimenta a quienes
la consumen; es bastante frecuente que con tan solo una comida rápida la persona ingiera más
de la mitad de las calorías diarias necesarias.; las calorías aportadas por el resto de comidas del

7
día se sumarán al contenido calórico de la ingesta total y está será exagerada en relación a las
que una persona, con lo que se estará induciendo a un problema de sobrepeso y probablemente
de obesidad.
El hábito de la ingestión de comida rápida redundará en la disminución del consumo habitual
de leche y derivados, que son fundamentales para el correcto desarrollo de la masa ósea por su
contenido de calcio; representará un elevado aporte de proteínas, grasas saturadas y colesterol,
dañinos para la salud.
Las tecnologías culinarias más empleadas en comida rápida son las frituras, rebozados y
empanados, lo que supone la incorporación de un exceso de grasa en el alimento, que calentada,
presenta el inconveniente de ser más indigesta.
2.13.3. Efectos en el organismo.-
Excesode peso y elevacióndel nivel del colesterol en la sangre porque las grasas saturadas
y el colesterol son abundantes en estos productos debido a las salsas a base de huevo,
mantequilla, nata, manteca y otros ingredientes grasos que se emplean en su elaboración, y a
los aceites que se usan en la fritura.
2.1.3.4. Digestiones difíciles. En la mayoría de las ocasiones los alimentos están fritos,
empanados o rebozados, por lo que se enriquecen en grasa, que calentada resulta aún más
indigesta.
2.1.3.5. Alteración del sentido del gusto; en general, estos productos contienen más sal
que los que se preparan en casa, en parte porque el sodio se utiliza como conservante; Además,

8
para conseguir el aspecto deseado en cuanto a color, olor, sabor y textura llevan añadidos
conservantes, colorantes, antiapelmazantes, estabilizantes, etc. Estos platos suelen incluir
condimentos fuertes o aditivos que potencian el sabor y que estimulan el apetito y, con el
tiempo, alteran la percepción del sentido del gusto y crean hábito.
2.1.3.6. Valores Nutricionales.-
En promedio, una persona que desarrolla actividades físicas relativamente considerables
requiere un promedio de 2500 calorías diarias; una mujer promedio con un peso de 60 Kgs.
que no realiza ningún deporte, quema aproximadamente 1296 Kilocalorías (Kcal); un hombre
promedio, con un peso de 80 Kgs., en las mismas condiciones, quema aproximadamente 1920
Kgs. (Tabla 1)
Tabla 1
Consumo de Kilo Calorías personas que no realizan actividades físicas considerables.
Fuente: Eatforrunner (2014)
Una Hamburguesa con papas fritas, y medio litro de gaseosa, sin incluir salsas, ni postres,
como helados, etc., aporta aproximadamente 1050 Kcal; lo que significa que en el consumo de
la misma se ha obtenido el mayor porcentaje de las Kcal necesarias en una sola ración, si se
consume una de estas raciones a la hora del almuerzo y otra a la hora de la cena se estarían
sobrepasando la cantidad de calorías que requiere una persona, con una pésima alimentación,
carente de un balance nutricional adecuado.

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A continuación se muestra como la mayor parte de parámetros a analizar se salen de las
recomendaciones, y eso que el menú no es grande y no hay postre ni salsas. Se destacan los
valores de azúcar, sal y grasas insaturadas, que superan de largo los valores considerados como
saludables. Y todos estos datos se deterioran aún más si en lugar de en el almuerzo lo tomamos
en la cena, donde las necesidades son la mitad (Tabla 2).
Tabla 2. Calorías de una Hamburguesa
Hamburguesa Papas Fritas Gaseosa Total Recomen.
Kcal 500 340 210 1050 1000
Hidratos 40 42 53 135 140
Grasas 25 17 0 42 33
Proteínas 27 5 0 32 37
Sal 2.3 1.3 0 3.6 <3
Azúcar 8 3 53 64 <25
G. Sat. 10 2 0 12 <8
Fuente: (Lara, 2017)
2.1.3.7. Problemas de Salud en el mundo.-
El problema que se presenta a nivel mundial es tan grave que la Organización Mundial de
la Salud (OMS)y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) se han visto obligadas a
tomar medidas y emitir comunicaciones y recomendaciones al respecto de esta situación que
aqueja a la mayor parte de los países occidentales., donde según algunos datos esta situación,
que incluso algunos consideran como una epidemia, alcanza a alrededor de trecientos millones
de personas con problemas de obesidad y mil millones con problemas de sobrepeso.

10
“Según los datos de la ONU,debido a la obesidad a nivel mundial se reduce elrendimiento en el
trabajo y los gastos en sanidad constituyen más de 3,5 billones de dólares o el 5% del PIB
mundial.
Entre las causas de esta verdadera epidemia, que afecta, según algunos datos, a 300 millones de
personas con obesidad y más de mil millones con sobrepeso, los expertos señalan la expansión
del modo de vida occidental y uno de sus 'males', la alimentación no saludable o comida basura.”
(RT, 2013)
2.1.3.8. Problemas de salud en el Perú.
La situación en el Perú es evidentemente parte de este problema y es de sustancial
importancia tomar medidas que ayuden a contrarrestar sus efectos, existiendo también
pronunciamientos de la OMS y la OPS, así como leyes establecidas para tal fin.
“La Organización Mundial de la Salud (OMS)y la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
propusieron que en los colegios peruanos se restringa la venta de toda la ‘comida chatarra’,y no
solo de los alimentos industriales (procesados).
Cabe recordar que la Ley de la Alimentación Saludable, más conocida como la Ley contra la
‘comida chatarra’, restringirá solo la venta de los alimentos industriales (procesados),
estableciendo unos parámetros de contenidos máximos de azúcar, sal y grasas,en los productos
que podrán ser vendidos en los kioskos de los colegios.
Sin embargo, el organismo internacional subrayó que elconsumo excesivo del restode la ‘comida
chatarra’,como las salchipapas o hamburguesas, son igual de dañinas para la salud de los niños.”
(Reyes, 2015)
2.1.3.9. Consumo de productos dañinos.-
Y después de haber revisado los datos de los antecedentes planteados hasta el momento
surge de la pregunta sobre “si el consumo de la comida rápida es tan nocivo para la salud
humana ¿Cuáles son las razones para que tanta gente los consuma?
Al respecto se pueden establecer como principales motivos los que ya han sido expuestos;
al presentarse una tendencia de comportamiento y en consecuencia una necesidad, surge una
oferta que atiende a esa necesidad, pero sin considerar los riesgos a los que se expone la salud

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de las personas, en un entorno en el que además los estados, presionados por los nuevos
conceptos que acompañan a estas tendencias, de libre mercado, etc., no cumplen con sus roles
debidos de control y se da una condición de “rienda suelta” en la oferta de productos
alimenticios.
Sin embargo, existe también el concepto de que “las personas consumen lo que se les
ofrece”, lo cual se puede apreciar en prácticamente la totalidad de líneas de oferta del mercado:
en relación a la televisión, donde la gente consume el producto de la televisión basura porque
no hay mejores ofertas.
“Todos y cada uno podemos opinar acerca de un trabajo público, es por ello que aseveramos que
tal marca de zapatos, jeans, música, literatura, película es buena o mala. Pero, ¿qué elementos
acatamos para emitir tales juicios? Para empezar una idiosincrasia en la que ya está determinado
el status de un objeto, esto es claramente visible en marcas de prestigio, directores consagrados,
bandas míticas, etc.; y después interviene nuestro medio social: es bien sabido que adquirimos
gustos hacia aquello que se nos ofrece,si nuestro medio nos brinda sólo música ranchera opopera
es obvio que nos inclinaremos a alguna de las dos vertientes o la extraña tercera: ninguna. Luego,
nuestra subjetividad está también contenida por nuestro entorno”. (Cárdenas, 2011)
2.1.3.10. Lo que se está haciendo
Afortunadamente hay una serie de medias que se están tomando ante esta situación a nivel
mundial y en el marco de la problemática peruana también;
La OMS (2004) se ha expresado reconociendo que la carga de las Enfermedades No
Transmisibles (ENT) es pesada, que los Estados miembro, solicitaron a la Directora General
que se elaborara una estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud, que
dio como resultado un documento en el que se trata detenidamente sobre este problema
mundial.

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La OPS (2011) también manifiesta su preocupación al respecto, principalmente enfocado
en lo que a los niños concierne.
“La obesidad es un factor de riesgo decisivo de las enfermedades no transmisibles como la
diabetes y las enfermedades cardiovasculares; es un problema particularmente grave en los
sectores más necesitados de la población, donde suele ir de la mano con la desnutrición” (OPS,
2011)
Por su parte, en el Perú, el Ministerio de Salud (MINSA, 2011), a través de un comunicado,
se expresa y hace referencia a esas recomendaciones, a otras de la OPS y, entre los criterios
emitidos por su parte, en ese documento, se puede apreciar su participación en un debate sobre
el tema en razón de considerar que se trata de una epidemia grave de sobrepeso y obesidad que
afecta al 20% de los niños y el 50% de los adultos.
“Si bien el término comida chatarra es coloquial, se denomina así a los alimentos que aportan
principalmente calorías, tienen pocos nutrientes y pueden contener sustancias nocivas para la
salud, pues generalmente se les agrega,industrialmente, una elevada cantidad de azúcar, sal y/o
grasas trans y/o grasas saturadas, además de un sin número de aditivos químicos, colorantes y
saborizantes artificiales.” (MINSA 2011)
En este contexto, es imperativo estimular el consumo de la mayor cantidad posible de
alimentos que reúnan las condiciones de rapidez, no solamente al momento de ser consumidos,
sino también en el momento de ser adquiridos; mientras que las condiciones socio económicas
globales exijan la mayor cantidad de tiempo de la mayor cantidad de gente para alimentarse
ellos mismos (y a sus hijos), ese mercado demandará la producción de alimentos de rápida
preparación y consumo, por tanto, es preciso que esos alimentos sean de la mejor calidad
posible, es decir, que ofrezcan el balance adecuado de calorías, grasas y azúcares.
Si bien es cierto este problema no es reciente y las instituciones responsables vienen
trabajando en este tema también desde hace mucho tiempo, que en ese sentido ya existen una

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variedad de productos, como yogures a base de otras frutas saludables y nutritivas, así otros
alimentos integrales, bebidas dietéticas, etc., también es cierto que el problema sigue latente y
por tanto los esfuerzos para acabar con este problema no son suficientes y en consecuencia hay
que trabajar más para contrarrestarlo; es aquí donde cobra importancia el concepto de que “la
gente consume lo que se le ofrece” y la intención de este estudio pretende evaluar la oferta de
un producto como el YOGURT DE PITAHAYA.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 LA PITAHAYA.-
Pitahaya.- La pitahaya, también conocida con otros nombres como pitahaya, picajón,
yaurero, warakko, fruta del dragón o dragón fruit, es una fruta originaria de Centro América de
la familia de las cactáceas. Tiene forma ovalada, con espinas por fuera y se pueden encontrar
tres variedades: amarilla por fuera y pulpa blanca con semillas por dentro, roja por fuera y
pulpa blanca o pulpa roja con semillas por dentro. Es muy aromática y su sabor es muy dulce
y agradable, también resulta imprescindible destacar su excelente valor nutricional. A
continuación te contamos para qué es buena la pitahaya.
La pitahaya o Hylocereus peruvianus Backeb., es una planta epífita perteneciente a la familia
Cactaceae del orden Caryophyllales. Por lo general, se desarrolla en los vértices de las ramas
de los árboles en donde los tallos de pitahaya cuelgan, pero rara vez llegan al suelo. Tiene flores
grandes y blancas que se abren de noche y son polinizadas por murciélagos (Brack 2012: 143).
El fruto toma una forma aovada, algo parecido a una alcachofa por sus escamas. Al madurar la
cáscara se torna rosada oscura a roja y la pulpa toma un color rojo-morado.
2.2.1.1. Propiedades Nutracéuticos de la Pitahaya.- La pitahaya es casi una porción de
agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen
hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la
amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la
formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de
los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante.

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También contiene vitaminas del grupo B (como la B1 o tiamina, B3 o niacina y la B2 o
rivoflavina), minerales como calcio, fósforo, hierro, y tiene alto contenido en agua y posee
proteína vegetal y fibra soluble. Las semillas, que son comestibles, contienen ácidos grasos
beneficiosos.
La Pitahaya contiene, entre otros, antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles.
La Pitahaya tiene acción antitumoral, antiinflamatoria y antioxidante.
Retrasa el envejecimiento celular
Refuerza el sistema inmunológico
Estimula la producción de glóbulos blancos, rojos y plaquetas
Puede prevenir la arterioesclerosis
Nos ayudar a regular el tránsito intestinal
Reduce el riesgo de padecer infarto cerebral y cardiaco
Las semillas tienen efecto laxante
Nos ayuda a prevenir los cálculos renales
Inhibe el crecimiento de células tumorales
Regula el nivel de azúcar en sangre (glucemia)
La pitahaya es una fruta saciante
Estimula la producción de colágeno
Mejora la absorción del hierro (imprescindible para evitar o combatir anemia ferropenia)

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Excelente para la formación de huesos y dietes.
Reduce los niveles de ácido úrico o gota
Al ser rica en agua y baja en carbohidratos su consumo es excelente para personas que realizan
dieta para adelgazar o que tienen diabetes.
La infusión de las hojas alivia el dolor de cabeza, mejoran el insomnio, la ansiedad y las
afecciones nerviosas.
Tabla 3 - Composición de la pitahaya roja por 100g.
Fuente: (Botánica Online, 2017)
Nutriente Medida Pitahaya amarilla Pitahaya roja
Ácido Ascórbico mg 4.0 25
Agua g 84.4 89.4
Calcio mg 10 6
Calorías Kcal 54 36
Carbohidratos g. 13.2 9.2
Fibra g. 0.5 0.3
Fósforo mg. 26 19
Proteína g. 1.4 0.5
Hierro mg. 1.3 0.4
Grasas g. 0.4 0.3
Vitamina B1(tiamina) mg 0.04 0.02
Vitamina B2 (riboflavina) mg 0.04 0.02
Vitamina C mg 8 2.3
2.2.1.2. Variedades y Características.-
Existen dos variedades comestibles de diferente tamaño y color, la amarilla y la roja, las dos
procedentes de plantas de las Cactáceas. Esta familia consta de más de 600 especies conocidas
como cactos que producen mucílagos, ácidos orgánicos y glucósidos.

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Tabla 4. Variedades y Características
Pitahaya Roja Pitahaya Amarilla
Forma Corteza gruesa y con
brácteas; pulpa aromática
repleta de semillas y forma
ovoide
Corteza con espinas. pulpa
aromática repleta de
semillas y forma ovoide
Tamaño y Peso 12 cm. de largo y un
diámetro de 75 a 80 mm.
90 mm de largo y tiene un
diámetro de 65 a 70 mm.
Color Cáscara roja y gruesa, tiene
brácteas verdes pulpa de
color blanco repleta de
diminutas semillas negras,
no presenta espinas.
Inicialmente es verde y
amarillea en la madurez;
pulpa de color blanco repleta
de diminutas semillas
negras, presenta espinas que
al madurar se tornan
amarillas.
Fuente: (Díaz et al, 2010)
Figura 1. Pitahaya Roja
Fuente: Elaboración Propia

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Figura 2. Pitahaya Amarilla
Fuente: Elaboración Propia
2.2.1.3. Origen e Historia.-
Es una planta cactácea perenne que crece silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras y
muros. Produce una fruta exótica deliciosa. Comprende muchos géneros. Las plantas que la
componen son muy distintas al aspecto exterior, pero numerosas características comunes las
reúnen en un grupo botánico bastante homogéneo.
Comprende unas 5000 especies y constituye el mayor grupo de aquellas plantas que se
denominan “suculentas”. La misma que es denominada así, aquellas de tejidos carnosos más o
menos espesos y muy suculentos, siendo esta palabra como la mejor que define la especie, por
denotar su riqueza en agua, mucílago.
Estas variedades se adaptan muy bien a las condiciones de la vida de las regiones desérticas,
gran proporción de las especies son originarias de las regiones tropicales y subtropicales en
América, especialmente de México: En estado silvestre se encuentra en Venezuela, Colombia,
México, Costa Rica, Brasil y en Ecuador en la provincia de Morona Santiago cantón Palora.
Las especies cultivadas de este género se encuentran, además de los países descritos en Bolivia,
Curazao, Panamá, Perú, Uruguay y Vietnam.

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2.2.1.4. Descripción Botánica
Pitahaya de pulpa blanca y piel amarilla (Hylocereus triangularis)
- Nombre común o vulgar: Pitahaya, Cardo ananás, Flor del cáliz, Pitahaya amarilla, Pitaja,
Pitahaya, Pitayayá.
- Nombre científico o latino: Hylocereus triangularis
- Género: Hylocereus triangularis
- Familia: Cactaceae - cactácea
- Tribu: Hylocereus
- Categoría: fruta
Los frutos pertenecen a las siguientes especies de cactus:
- Hylocereus undatus, de pulpa blanca y piel rosa
- Hylocereus monacanthus, de pulpa roja y piel rosa
- Selenicereusmegalanthus, de pulpa blanca y piel amarilla
2.2.1.5. Condiciones ambientales
El cultivo de la pitahaya por lo general se localiza en zonas subtropicales y amazónicas de
agricultura de transición. Las características climáticas y edáficas constituyen una ventaja
comparativa que incide en la calidad de la fruta; así se ha podido establecer que la pitahaya
producida en zonas de la amazonia es de mayor tamaño que las cultivadas en otras zonas. De
acuerdo con la zonificación del cultivo, las áreas potenciales, tanto en la amazonia como en los
sub trópicos presentan características excelentes para el desarrollo de la pitahaya.
2.2.1.6. Descripción del Fruto
El fruto de la pitahaya es una baya de forma ovoide, redondeada o alargada. La cáscara tiene
brácteas u orejas escamosas de consistencia carnosa y cerosa. La cantidad y tamaño de las
brácteas varían según la variedad, el largo del fruto fluctúa entre 8 a 12centímetros y su peso
es de 200 a 800 g.
La formación o maduración del fruto desde que se produce la polinización puede durar de 4
a 8 meses, dependiendo de la temperatura y la exposición al sol.
Los frutos de la pitahaya, con un sabor delicadamente dulce tiene forma oblonga ovalada,
color rojo o amarillo intenso. Su pulpa es consistente y espumosa, blanca (variedad amarilla)

19
y blanca rojiza (variedad roja), con pequeñas y suaves pepas comestibles, cubierta de escamas
amarillas y rojas según su variedad.
La pulpa contiene una sustancia llamada captina que actúa como tonificante del corazón y
como calmante de nervios. La cascara se puede utilizar como forraje para el ganado.
Las semillas sexuales se encuentran distribuidas en la pulpa del fruto. Son de colores negros,
muy pequeños y abundantes. Están recubiertas por una sustancia mucilaginosa. Son muy
delicadas y normalmente presentan buena germinación. La siembra con esta semilla tiene un
inconveniente de que el crecimiento de la plantas es lento y el inicio de la producción es muy
tardado.
2.2.1.7. La Pitahaya en el Mundo y en el Perú
Principales productores: Colombia y Guatemala son los países que producen
comercialmente.
Estados Unidos, Los países europeos y Japón son los principales mercados importadores de
pitajaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En Europa los principales
mercados de destino son Bélgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, España,
Suiza, Alemania, Finlandia.
A nivel local tenemos que el objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar
a conocer la fruta, que tiene variadas opciones de consumo. Potencializar el consumo de néctar,
yogurt y mermelada a base del fruto de pitajaya (Selenicereus mega/anthus) con potencial
productivo y alimenticio para así poder ofrecerlo al mercado de la región, para luego difundirlo
a diversas partes del Perú. (García, Et al., 2010)
Como consecuencia de todo el fenómeno cultural gastronómico expuesto en lo que va de
este estudio, en los últimos años se observa que una parte considerable de la población mundial
ha cambiado sus hábitos hacia una alimentación más saludable. En la actualidad, existe una

20
tendencia mundial por la producción sostenible centrada en los siguientes aspectos: productos
orgánicos, es decir sin la presencia de químicos, como pesticidas y fertilizantes durante su
elaboración y por productos naturales (Brack 2000: 5).
Así, el mercado está en “(…) constante búsqueda de nuevos productos, sabores y
presentaciones que atiendan las exigencias de los consumidores cada vez más exigentes en
criterios como la responsabilidad ambiental, inocuidad, sanidad, certificaciones, etc.” (Sarabia
2011: 5).
En este sentido, podemos decir que hay un cambio de paradigma en el consumidor urbano
moderno dado que las necesidades de alimentación hoy en día no son las mismas que en el
pasado. Ello ha generado una demanda creciente de frutos naturales, como los nativos y
exóticos, provenientes de la biodiversidad de países andinos. Esto, a su vez, ha dado paso a la
creación de un nicho de mercado para cultivos no tradicionales de especies poco conocidas en
el mercado nacional e internacional. Por ello, la revalorización de frutos andinos es estratégico
en la demanda actual de los consumidores. Si bien aún se trata de un cultivo relativamente
nuevo para el país, en la actualidad tiene una demanda en el mercado internacional como fruta
exótica (Pohlan et al. 2007: 131) en diversas cadenas de supermercados y un nicho de mercado
en expansión.
La pitahaya, crece desde el sur de México hasta la zona suroriental del Perú. En el país es
posible encontrarla en estado silvestre en el bosque seco del noroeste peruano (Piura, Tumbes,
Saña) (Brack 1999: 252) y en la selva alta del lado amazónico (valle del Huallaga medio, a la
altura de El Sauce).
En el Perú podemos observar algunas referencias que datan desde el año 2013, en las que se
mencionan algunos datos, como por ejemplo que en el año 2008, productores de Chachapoyas,

21
a través de la empresa PRONATUR, exportaron 1314 Kg y en 2009 se presentó una decaída
en sus exportaciones, que alcanzaron una mínima cifra de 38 Kg., que denotaba la escaza
demanda de la pitahaya peruana, ya que las exportaciones se realizaban a pedido.
“Sólo se cultiva en Chachapoyas.
SE REDUCEN EXPORTACIONES DE PITAHAYA EN EL PERÚ
China, Alemania, Holanda, Indonesia y EE.UU son sus principales consumidores.
Lima, 12 de febrero 2013(Agraria.pe) Las exportaciones peruanas de pitahaya o “fruta del
dragón” seguirán decreciendo este año, estimó Pronatur, empresa acopiadora y exportadora del
fruto.
La fruta, producida por agricultores de café y maracuyá de Chachapoyas (Amazonas), es muy
apreciada en el exterior por su uso en las decoraciones gourmet y ensaladas. Pese a su atractivo,
la última campaña (de octubre a enero pasado) no fue exportada. En 2009 Perú exportó 38 kilos
del producto y en 2008, 1.314 Kg.
El declive de las exportaciones está asociado a la carencia de demanda de pitahaya peruana del
exterior, ya que según aclaró un representando de Pronatur, las ventas de la fruta se realizan a
pedido.
Al respecto,apuntó que sus principales consumidores son Francia y Holanda, aunque también la
demanda China, Indonesia y Estados Unidos.
Hasta el 2008 la compañía exportó las dos variedades del fruto, la roja y la amarilla. En 2009
sólo se exportó la amarilla, según el informe del Área de Investigación y Desarrollo de la
Asociación Macroregional de Productores (AMPEX).
El precio del kilo de pitahaya amarilla fluctúa entre US$ 8 a US$ 12,5 y el de la roja promedia
US$ 6,1. Sólo una pitahaya de mediano tamaño llega a pesar 200gr. En Lima, se puede adquirir
en el Mercado de Frutas a un costo de S/. 15 por kilo.
Los valores exportados de pitahaya en diferentes presentaciones sumaron de US$ 1,6 millones
en 2011, según cifras del AMPEX.
Datos
- Gracias al aporte liquido de la fruta (90% es agua con un sabor dulce) también sirve como
alimento diurético. Se caracteriza por ser una de las frutas con mayor cantidad de vitamina C
(55% de su composición). Se la puede usar para hacer gelatina, helado, yogurt, jarabe, dulces,
mermelada, jalea o refresco. Los mercados internacionales la solicitan como fruta fresca y en
pulpa en conserva.
- Producción. La fruta crece en temperaturas que oscilan entre 19 Cº y 28 Cº, en ambientes
despejados y zonas subtropicales, entre 700 y 1.500 msnm. Por planta es posible obtener de 40 a

22
70 frutos. Su rendimiento es de 8 a 11 TM/Ha. La planta debe regarse dos veces por semana y la
inversión inicial es posible recuperarla el tercer año productivo.”(Torres, 2013)
Sin embargo, para el año 2016 el panorama había cambiado sustancialmente; ya las
informaciones dan cuenta de que la producción se ha incrementado considerablemente a
cantidades que oscilan en las 50 toneladas, el precio se ha incrementado y el mercado principal
ahora es el nacional, el regional, y Lima; se habla de la necesidad de industrializar con la
generación de valor agregado, lo que nos da una clara señal de la factibilidad del proyecto.
“Consolidación en Amazonas
EN TRES AÑOS LA PITAHAYA PASÓ DE COSTAR S/ 70 A S/ 250 EL CIENTO EN
CHACRA
Distritos de Churuja (Bongará) y Galeras (Luya), cuentan hoy con asociaciones de productores
que han convertido a esta llamativa fruta de una curiosidad silvestre en el producto más rentable
de la región.
(Agraria.pe) Son 50 toneladas anuales de pitahaya las que hoy se producen en Amazonas. Con
su aspecto llamativo y sabor apetitoso, este exótico cultivo va dejando de ser una curiosidad para
convertirse en una fuente sólida de sustento para muchos productores de esta región.
Víctor Rondinel, jefe de la sede Amazonas de Sierra Exportadora, recuerda que cuando empezó
a trabajar en la promoción de este cultivo, aún se le consideraba silvestre y no había desarrollo
tecnológico alguno para su cuidado. Hoy, tres años después, las comunidades de Churuja y
Galeras cuentan con las asociaciones La flor de la pitahaya y Manos unidas por la pitahaya,
quienes tienen una perspectiva de futuro con bases sólidas reflejadas en la gran demanda que
están teniendo desde Lima.
“Sierra exportadora empezó a trabajar aquí poniendo técnicos para desarrollar la cadena
productiva de la pitahaya porque ya teníamos un mercadoidentificado. En principio costaba entre
S/ 50 a S/ 70 el ciento, pero ahora se paga entre S/ 220 a S/ 250 el ciento de esta fruta en chacra”.
Rondinel apunta que los mercados principales para este producto son los regionales y,
especialmente, Lima, a donde llega en su mayoría al Mercado Mayorista de Frutas “La Parada”
en el distrito de La Victoria. Señala que la producción de 50 toneladas es insuficiente para la
demanda, por lo que están buscando vías de incrementar las hectáreas de producción. En ese
sentido, resaltó que el alcalde de Churuja busca concretar un financiamiento de S/ 3 millones
para desarrollar estos cultivos en su jurisdicción.
Otra de las razones para incrementar la producción es entrar en el desarrollo de productos con
valor agregado que tengan como base esta fruta. Bebidas, jarabes, champús, entre otros, son

23
posibilidades. Además, se debe complementar este esfuerzo para posicionar no solo la pitahaya
amarilla, que es la que pide el mercado en este momento, sino también la pitahaya morada, cuyas
propiedades deben investigarse.
De esta manera, la pitahaya se ha convertido en el producto más rentable de la región. Además,
tiene carácterde exclusivo, pues enningún otro punto del país se produce.De acuerdoa Rondinel,
se espera que la producción en la región Amazonas alcance este año las 60 o 70 toneladas,
siempre que no se presenten trastornos climáticos.
Dato
En Lima, este fruto se puede encontrar en mercados minoristas entre S/ 20 a S/ 25 el kilo, en
tanto que en los mayoristas va de S/ 12 a S/ 15.”(Agraria.pe, 2016)
Se puede apreciar una referencia más, también de 2016, en la que se reflejan ya el cultivo
del producto en otras zonas del país y que generan otro tipo de iniciativas para incentivar la
producción a través de cursos y talleres, y dan a conocer la aceptación del producto en diversas
latitudes del mundo.
“Cultivos de la fruta del dragón son impulsados en la sierra piurana
La pitahaya es uno de los productos peruanos que ha conquistado las principales ciudades
culinarias del mundo como Paris, Barcelona y Madrid.
La pitahaya, también conocida como la fruta del dragón, sigue traspasando fronteras gracias a los
Tratados de Libre Comercio (TLC), llegando al bloque Asiático y parte del americano. Por eso,
Sierra Exportadora se encuentra impulsando desde hace unos meses su cultivo en la sierra
piurana.
Asimismo, se está llevando a cabo el curso Producción y comercialización de la Pitahaya en
coordinación con la municipalidad distrital de Montero y la municipalidad provincial de
Huancabamba. El taller se enfocará en la gestión y promoción de este fruto exótico que es muy
demandado en las principales ciudades gastronómicas del planeta como Paris, Barcelona y
Madrid.
De esa forma,la sede del mencionado organismo público está desarrollando una capacitación en
los auditorios de las casas comunales de la región hasta el 9 de junio. Luego instalará el cultivo
de la pitahaya en las parcelas que ya se encuentran listas en Montero y Huancabamba.
La fruta se caracteriza por tener vitamina C y ser rica en antioxidante y antiinflamatoria, su uso
es frecuente para la elaboración de bebidas y platos gourmet, así como para la preparación de
gelatinas, helados, yogures y mermeladas.
El dato

24
Los cursos que se realizarán forman parte del programa de actividades que se iniciaron el pasado
27 y 28 de abril. Una delegación de funcionarios y productores de la provincia de Huancabamba
y el distrito de Montero, asesorados por Sierra Exportadora, experimentaron los procesos de
producción y comercialización de Pitahaya.” (La República, 2016)
2.2.2. EL YOGURT
El yogur, que es el nombre con el que la Real Academia de la Lengua Española reconoce a
este producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, también se le
suele llamar yogurt con algunas variaciones según las diferentes regiones del mundo.
2.2.2.1. Beneficios del Yogur:
- Se digiere con más facilidad que la leche. Un ejemplo de ello es que muchas personas que
son intolerantes a la lactosa pueden disfrutarlo sin problemas.
- Contiene más de cien millones de bacterias vivas que presentan una gran cantidad de
vitaminas del grupo B. Estas bacterias ayudan a combatir toda clase de infecciones en el sistema
digestivo del cuerpo humano.
- También ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del sistema digestivo.
Sus bacterias convierten al azúcar de la leche común, también conocido como lactosa, en ácido
láctico.
- Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, que provienen generalmente
de la descomposición de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las diarreas y el
estreñimiento.
- Disminuye el colesterol, favorece la absorción de grasas y reduce los efectos negativos de
los antibióticos. A su vez, contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales indispensables para
mantener sanos los huesos.

25
- Es un alimento que generalmente está indicado para todas las personas, en cualquier tipo
de régimen alimenticio. Muchas recetas culinarias y remedios naturales lo incluyen como base.
Ello debido a que es una fuente alimenticia muy saludable.
- Algunas personas lo utilizan como el ingrediente principal de diversas cremas caseras y
mascarillas naturales. Estas ayudan a mejorar el cutis y pueden aplicarse sobre todo tipo de piel
como exfoliante regenerativo.
- Diversos estudios han demostrado que puede prevenir y combatir los hongos vaginales,
mediante su consumo regular. Incluso, algunas mujeres aseguran haber obtenido buenos
resultados al aplicarlo sobre la zona de la candidiasis.
2.2.2.2. Elaboración del Yogurt
El yogurt se elabora de leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra,
y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa
característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos especiales
llamados probióticos.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana
contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los micros organismos propios del
yogurt. Se suele dar un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear
puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa
favorecerá el desarrollo de aroma.

26
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la leche a 48 grados centígrados y se
inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se
realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un
producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este
rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas
de incubación.
El yogurt se enfría a 5°C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En
buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de
hasta 2 semanas.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo
que mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado
invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña
escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de
producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado
de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto
con dispositivos de control de temperatura.
2.2.2.3. Elaboración de Yogur de frutas.-
Los yogures de frutas se pueden elaborar a través de la mezcla del yogur con mermelada, o
con zumo de la fruta escogida según la consistencia o la decisión de quien lo produce.

27
CAPITULO III
3. PLAN DE TRABAJO.- A partir de los objetivos trazados se presenta el diagrama de flujo
del producto innovador
RECEPCION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO 1
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO 2
MEZCLADO
HOMOGENIZADO
ENVASADO
ALMACENADO EN FRIO
PRE CALENTAR A 85ªC
T=85º C
T=40-45ºC
2-3% DE CULTIVO
T=45º C DURANTE 3 A 4 HORAS
T= 40-45ºC
PRESION DE=100 KG/cm2
T=40º
TEMPERATURAS DE 5ºC
LECHE EN POLVO
Ingreso de zumo
De pitahaya
Prueba de variables

28
Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de pitahaya.
3.1 Descripción de las etapas del diagrama de flujo
 Recepción de materia prima
Los materiales recibidos deben ser inspeccionados en calidad y cantidad; la materia prima
que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe
controlar la temperatura y humedad relativa.
La leche debe ser de la más alta calidad bacteriológica; No debe contener antibióticos ni
agentes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un
yogurt entero, semidescremado o descremado.
Recepción de Materia
Prima
Selección
Lavado
Despulpado
Obtención del jugo de
Pitahaya
Concentración
Pasteurización

29
 Filtración
Esta operación permite la obtención de diversos productos, la recuperación de solidos la
preparación de las operaciones que se va realizar. Se debe incrementar los sólidos totales a un
nivel de 14 a 15%.
 Estandarización
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremada con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2% y de sólidos en un 7% que va contener el producto,
es necesario precalentar la leche a 85° C para garantizar una distribución homogénea de la
grasa.
 Pasteurización
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver
y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite
que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en
donde se coloca la mezcla, que deberá ser llevada a una temperatura de 85 °C durante 15 a 30
minutos, para eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
además la pasterización con los parámetros indicados, favorece una buena coagulación y
reduce la separación del suero.
 Enfriamiento 1
El fin principal es que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo, hasta una temperatura de 40-45°C.
 Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formando por partes iguales de
Lactobacillus ,Bulgaricus ,Streptococcus y thermopillus , se debe mezclar muy bien al agregar

30
el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
La inoculación consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche a la temperatura de 43 °C.
 Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 °C, durante 3-4 horas en el que el yogurt se
debe adquirir un pH de 4,4 - 4,5 el pH expresa solo la concentración de hidrógeno y se utiliza
para medir la acidez.
El procedimiento depende del yogurt que quiera elaborarse (afinado, batido o líquido); en
caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los
envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido y líquido la
incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el
yogurt.
Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche
cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel.
 Enfriamiento 2
Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido, para evitar que la acidez siga incrementándose.
 Mezclado
Cuando el yogurt alcance una temperatura menor a 20 °C, puede iniciarse el proceso de
batido, que consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia
homogénea; en este proceso entra el zumo de pitahaya, se recomienda el uso de tanque
marmitas provistas de agitadores con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los
ingredientes.

31
 Homogenizado
La estabilidad y consistencia del yogurt se en mejorados por esta operación, la firmeza del
gel aumenta al hacerlo. Se recomienda llevar a una temperatura de 40°, además de que aumenta
la estabilidad y consistencia la homogenización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe.
3.2. Definición de variables
3.2.1. Variable dependiente e independiente
Variable independiente dimensiones
% de zumo de pitahaya 15% de zumo de pitahaya – 85% de yogurt
25% de zumo de pitahaya – 75% de yogurt
Variable dependiente Dimensiones
Características organolépticas Sabor, olor, color, textura.
3.3. Precio.-
3.3.1. Presupuesto.-
En la investigación se ha determinado el precio aproximado de la Pitahaya a S/.
14. Kg.; también se ha determinado que un litro de yogur representaría
aproximadamente 250 g. de Pitahaya por litro de yogur, que se refleja en la siguiente
tabla de costos:
Tabla 5. Presupuesto de Costo de un litro de yogur de Pitahaya
Ingredientes Incidencia de costo
(S/.)
250 g, de Pitahaya 3.50
01 L. Leche entera de vaca (establo) 4.00
Azúcar 1.00
Total 8.50

32
3.4. Gusto y conocimiento de la Pitahaya.-
3.4.1. Experiencia recogida de otros estudios
En esta investigación los autores se han basado en la experiencia de un estudio de Ingeniería
Agro Industrial de la UNMSM, que refleja, en relación a la encuesta establecida (Ver Anexo1)
a 10 personas (UNMSM, 2013) “Se realizaron evaluación a 10 panelistas no entrenados, para
lo cual se suministró cada uno de las muestras con una cartilla (ver anexo) donde colocaron su
apreciación en los atributos de sabor, aroma y consistencia”, y los resultados se expresaron de
la siguiente manera:
Tabla 6. Resultados de la encuesta
SABOR CONSISTENCIA AROMA
Pitahaya Guanábana Pitahaya Guanábana Pitahaya Guanábana
2 5 3 3 3 4
5 4 3 4 4 3
5 4 3 3 4 2
4 4 4 3 3 3
4 3 3 3 3 4
5 3 4 3 4 2
5 5 2 2 4 3
4 4 4 2 4 4
4 4 4 3 5 1
4 5 4 4 5 3
Fuente: (UNMSM, 2013)
El estudio de UNMSM (2013) presenta también los resultados de la siguiente encuesta:
Tabla 7. Encuesta (UNSMS 2013).
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME YOGURT?
SEMANAL 7
QUINCENAL 2
MENSUAL 0
NO CONSUME 1

33
¿LLEGARÍA A PROBAR NUEVOS SABORES?
SI 6
NO 4
¿CONOCE LA PITAHAYA?
SI 1
NO 9
3.4.1. Experiencia recogida de estudio propio
Para actualizar la información y contrastar, los autores de este estudio realizaron una
encuesta similar a un universo de 18 personas, en el que los resultados fueron:
Tabla 8. Encuesta 2017
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME YOGURT?
SEMANAL 14
QUINCENAL 1
MENSUAL 1
NO CONSUME 2
¿LLEGARÍA A PROBAR NUEVOS SABORES?
SI 15
NO 3
¿CONOCE LA PITAHAYA?
SI 6
NO 12
(Si la conoce) ¿Como la califica?

34
Deliciosa 4
Muy Rica 2
Ni agradable, ni desagradable 0
Desagradable 0
En la comparación de los resultados de la encuesta realizada por UNMSM (2013) con los
de la realizada por los autores de este estudio, se puede observar lo siguiente:
Tabla 9. Incremento de Aceptación
Personas que consumen yogur 2013 (%) 2017 (%) variación
Semanalmente 70% 83% +13%
Quincenalmente 20% 5% -15%
Mensualmente 0% 5% +5%
No consume 10% 9% -1%
Llegarían a probar otros sabores
Si 60% 83% +13%
¿Conoce la Pitahaya?
Si 10% 30% +20%
De lo que se puede concluir un incremento notorio en el consumo de yogur y de
conocimiento de la Pitahaya, además en este estudio se incluyó la percepción de quienes
conocen la fruta y el 100% manifestó su agrado por la misma.

35
CAPITULO IV
4. ANALISIS DE LOS RESULTADOS
El estudio realizado nos ha llevado a resultados donde se nota claramente una diferencia
entre la situación del producto, y consecuentemente la percepción de las personas en relación
al mismo, en la línea del tiempo; es decir, que la pitahaya se está haciendo cada vez más
conocida.
En relación a ello también resulta notorio que, ante los problemas de mala alimentación en
el mundo, que responden a los niveles agitados del ritmo de vida, y ante las gestiones que
diversas instituciones responsables están llevando adelante y que repercuten en las sociedades,
se nota también una tendencia a cambiar los hábitos alimenticios, que redunda en una apertura
de los consumidores a conocer nuevos productos y aceptarlos y más aún cuando sus
condiciones nutracéuticos son considerables.
En relación a esto mismo entonces, las variables independientes que corresponden al
equilibrio de aceptación por “gusto” y por “condiciones nutracéuticos” son favorables para
garantizar la viabilidad del proyecto, no así la que corresponde al factor “precio”, dado que, si
bien es cierto, la pitahaya es cada vez más conocida, todavía no es lo suficiente como para que
su consumo sea masivo, lo que redunda en que los bajos niveles de producción y
consecuentemente su precio sea considerablemente alto en relación a productos competidores.

36
CAPITULO V
5. DISCUSIÓN
Queda abierta la discusión entre quienes piensan que la variable independiente del precio
que responde a la baja producción por desconocimiento de la pitahaya es un impedimento para
viabilizar el lanzamiento de un producto como el yogur de pitahaya, y quienes piensan que al
contrario, a pesar de los riesgos que ello representa, es altamente necesaria la presencia de este
producto en el mercado, por cuanto a pesar de esa condición el proyecto se hace viable en
función de esa necesidad.

37
CVAPITULO VI
6. CONCLUSIONES
A diferencia de las conclusiones a las que llegó el estudio (UNSM, 2003), de este estudio
se concluye que la preferencia del yogurt de pitahaya, frente a uno de consumo común si es
significativo; coincide sí en que debido a al alto costo de producción, a comparación de un
tradicional, no resulta ser viable, pero de este estudio se desprende que esa es un factor
circunstancial que en el tiempo deberá ser superado indefectiblemente porque queda
establecida la necesidad de que ese producto tenga presencia en el mercado.
Es coincidente también en la observación de la aceptación del producto por parte del público
y existen variaciones entre los porcentajes del público, antes consumían yogur en un 70% y
ahora en un 83%, en el porcentaje de quienes antes estaban dispuestos a conocer nuevas
alternativas, que en el estudio de 2013 reflejó 60% y en este estudio refleja 83%, y lo más
importante, que el conocimiento de la pitahaya, que en 2013 reflejó a solamente el 10% del
universo entrevistado, en esta ocasión ha reflejado al 30%, que representa un incremento
importante, pero aún insuficiente.

38
7. REFERENCIAS
- Botánica-OnLine (2017). VALOR NUTRICIONAL DE LA FRUTA DEL DRAGÓN.
Recuperado en (2017, 31 de Julio) de:
http://www.botanical-online.com/pitahaya_valor_nutricional.htm
- BRACK, Antonio. (2012) Diccionario de frutas y frutos del Perú. Lima: Universidad de San
Martín de Porres. Perú.
- BRACK, Antonio. (2000) Perú: Biocomercio y biodiversidad. Situación actual y potencial.
Perú: Comité Comercio. Recuperado en (2017, 31 de julio), de:
http://www.ibcperu.org/doc/isis/11135.pdf
- Eat for Runner (2014, 28 de agosto).¿CUÁNTAS CALORIAS QUEMO CON MI
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42
A continuaciónpresentamoslafigurade nuestroárbol de problemas
NULA INVESTIGACION
TECNOLOGIA DE LA
PITAHAYA
NULA O ESCASA
CONSUMO DE LA FRUTA
POR PARTE DE LA
POBLACION
BAJA PRODUCCION
DE PITAHAYA
DESCONOCIMIENTO
DE LAS PROPIEDAS
NUTRACEUTICAS
BAJA O NULA
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA
PITAHAYA
ALTO CONSUMO DE
LA MATERIA PRIMA
LIMITADA
COMERCIALIZACIO A
NIVEL NACIONAL

43
A continuaciónpresentamosel árbol de objetivos:
MAYOR COMERCIALIZACION DE
LA PITAHAYA COMO YOGURT A
NIVEL NACIONAL
COSTO COMPETITIVO DE LA
PITAHAYA EN EL MERCADO
DIFUSION DE LAS
PROPIEDADES
NUTRACEUTICAS DE LA
PITAHAYA
MAYOR PRODUCCION
DE LA PITAHAYA
EXISTE INVESTIGACION
TECNOLOGICA SOBRE LA
PITAHAYA
MAYOR CONSUMO DE LA FRUTA
ELABORAR YOGURT A
BASE DE PITAHAYA

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