Las 3 oraciones resumen lo siguiente: 1) El documento ofrece consejos sobre cómo elaborar conservas caseras de forma segura desde el punto de vista de la salud y la nutrición. 2) Recomienda utilizar productos frescos de temporada, seguir medidas de higiene estrictas en la preparación y envasado, y aplicar tratamientos térmicos adecuados para garantizar la seguridad alimentaria. 3) Explica que la acidez, la actividad de agua y la temperatura son factores clave para evitar la contaminación y asegurar una larg

1. «ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS
CON PRODUCTOS DE TEMPORADA:
CÓMO HACERLO CON GARANTÍAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y CALIDAD NUTRICIONAL»
Dra. Bárbara de Aymerich
2015

2.  TE ENCEUNTRAS EN UNA DE LAS ESTACIONES MÁS RICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TE GUSTA COMER BIEN Y SANO
QUIERES AHORRAR UN POCO DE DINERO
SE TE DA BIEN PERSONALIZAR TUS RECETAS
Y GUÁRDALA EN TARROS DE CRISTAL ENVASADA
AL VACIO
PREPARA TU PROPIA CONSERVA, MERMELADA, PATÉ,
SALSA, ETC…
 ESTÁS RODEADO DE RECURSOS AGROALIMENTARIOS

3. CO
N
S
E
R
V
A
POR QUÉ HACER TU PROPIA
COMER BIEN Y SANO
NO TIRAR LAS SOBRAS
SABER LO QUE COMES
ES FÁCIL
AHORRAR
VARIAR TUS RECETAS COMO MÁS TE GUSTE
ALABAR TUS RESULTADOS CON LA SATISFACCIÓN DE
HABERLO HECHO TU MISMO!

4. ANTES DE EMPEZAR A HACER TU PROPIA CONSERVA CASERA,
ES NECESARIO SEGUIR UNAS PRECAUCIONES PARA ASEGURARTE QUE
TUS ELABORADOS CONSERVEN SABOR, COLOR Y OLOR ORIGINARIOS …
¡ SIN SORPRESAS!

5. LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR
FRESCOS Y EN BUEN ESTADO, SIN
GOLPES Y, EN EL CASO DE FRUTAS Y
VERDURAS, EN EL PUNTO ÓPTIMO
DE MADURACIÓN,
NI MUY VERDES NI MUY MADURAS.
ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
1
Precauciones

6. LÁVATE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABÓN,
SIN JOYAS EN LOS DEDOS Y MUÑECAS NI MANGAS
ANCHAS QUE PUEDAN ENSUCIARSE EN EL PROCESO
LIMPIA Y ORDENA LA SUPERFICIE DE TRABAJO
LAVA CON AGUA Y JABÓN Y DESPUÉS ESTERILIZA LOS
UTENSILIOS QUE VAS A UTILIZAR ADEMÁS DE
ENVASES DESINFECTADOS, ENJUAGADOS Y BIEN
ESCURRIDOS (SIGUE ESCUCHANDO PARA SABER
CÓMO HACERLO!)
LAVA BIEN FRUTAS Y VERDURAS SIN USAR
DESINFECTANTES…PERO LAVAR BIEN BIEN…
2
Precauciones
MEDIDAS DE HIGIENE

7. LOS MEJORES RECIPIENTES PARA CONSERVAS SON LOS DE
VIDRIO.
LAS CONSERVAS SE HAN DE GUARDAR EN TARROS DE
CRISTAL. ESTOS TARROS SE PUEDEN AGRIETAR AL HERVIRLOS
PARA ESTERILIZARLOS, O INCLUSO ESTALLAR CON LOS
CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA. SIEMPRE QUE VEAMOS
UN TARRO AGRIETADO (AUNQUE SEA MÍNIMAMENTE) LO
TIRAREMOS A LA BASURA.
LAS TAPAS DE LOS TARROS QUE USEMOS HAN DE ESTAR EN
PERFECTO ESTADO, CON LAS GOMAS BIEN SUJETAS Y SIN
DAÑOS EN LA LACA INTERIOR QUE PROTEGE LA TAPA DE LOS
ÁCIDOS DE LA FRUTA, PARA QUE HAGAN EL VACÍO.
DESECHAR LAS QUE ESTÉN NEGRAS O LEVANTADAS POR
DENTRO.
3
Precauciones ENVASES

8. TAPA TWIST-OFF
VIDRIO Y JUNTA DE PLÁSTICO
BOTÓN DE SELLADO
TIPOS DE ENVASE
JUNTA DE PLÁSTICO Y
LLAVE METÁLICA
SISTEMA SELLADO HERMÉTICO
MÁS SEGURAS
FÁCIL DE COMPROBAR
LA PERDIDA DE VACÍO
MÁS CAROSSUELEN ESTROPEARSE
CON EL LAVADO Y USO
PROLONGADO

9. PREPARA TU RECETA FAVORITA!
Y EMPEZAMOS A ENVASAR…
PARA APROVECHAR LA RIQUEZA NATURAL Y VARIEDAD DE
TODOS LOS NUTRIENTES, APROVECHAREMOS LOS
PRODUCTOS DE TEMPORADA, Y NOS ASOMAREMOS AL
RICO BALCÓN DE LAS MERINDADES PARA BUSCAR
NUESTROS RECURSOS MÁS CERCANOS.
ASÍ MEJORAMOS EN SALUD, AHORRO Y RESPETO AL
MEDIO AMBIENTE.

10. LO PRIMERO QUE DEBERÁS LLEVAR A
CABO PARA ENVASAR ALIMENTOS AL
VACÍO
EN BOTES DE CRISTAL SERÁ
ESTERILIZAR LOS TARROS O
FRASCOS QUE VAS A USAR.
DE ESTA FORMA, GARANTIZARÁS
QUE LOS PRODUCTOS
SE MANTENGAN EN CONDICIONES
ÓPTIMAS.
1

11. 1. LAVAMUYBIENLOS FRASCOSY LASTAPASCONAGUAY JABÓN,PROCURANDOQUENO
QUEDENRESIDUOS YCOLÓCALOS ENUNAOLLA CONAGUAQUELOS CUBRABIEN.
2. TAPAEL RECIPIENTEY DEJAHERVIR DURANTE15MINUTOSAFUEGO MEDIO.
3. DEJAENFRIAREL AGUAY SACALOS FRASCOSTOMÁNDOLOSCONUNOBJETOLIMPIO
(PINZAS)PARANO TOCARLOSDIRECTAMENTECONLASMANOS.
4. COLÓCALOSBOCAABAJOSOBREUNAMANTALIMPIAPARAQUESEESCURRANY SE
SEQUEN.
5. NUNCAEMPLEESUNTRAPOPARASECARLOSPORQUESEPUEDENCONTAMINAR
NUEVAMENTE.
6. LO MEJORESESTERILIZARLOS FRASCOSY SACARLOSDEL AGUAEN ELMOMENTOEN
QUESEVAYAAENVASAREL PRODUCTO.
RECOMENDAMOS

12. LIMPIA EL BORDE EXTERIOR CON UN PAPEL O TRAPO LIMPIO Y
A CONTINUACIÓN, CIERRA LOS BOTES APRETANDO BIEN LA TAPA.
2
UNA VEZ TENGAS ESTERILIZADOS LOS FRASCOS, DEBERÁS
DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN CALIENTE APROVECHANDO
BIEN EL BOTE, SIN DEJAR MUCHOS ESPACIOS EN EL
INTERIOR (EL ESPACIO DEPENDERÁ DEL TIPO DE
PRODUCTO QUE QUIERAS ENVASAR).
RECUERDA DE GOLPEAR SUAVEMENTE LA BASE DEL BOTE Y/O REMOVER EL
PRODUCTO CON UNA CUCHARA PARA QUE SALGAN LAS BURBUJAS DE AIRE
QUE HAYAN PODIDO QUEDAR EN EL INTERIOR.

13. CUALQUIERA QUE SEA EL PRODUCTO QUE
ELABORES, ENVÁSALO EN CUANTO SE TERMINE DE
PREPARAR, ES DECIR, EN CALIENTE PARA EVITAR
CONTAMINACIONES.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS:
• INTOXICACIONES
• INFECCIONES
• TOXIINFECCIONES

14. LAS BACTERIAS NO SOBREVIVEN EN MEDIOS ÁCIDOS POR
DEBAJO DE PH 4,5 Y CON FRÍO, POR ESO ANTIGUAMENTE SE
GUARDABA TODO EN CUEVAS, SÓTANOS… LUGARES TODOS
ELLOS FRESCOS Y CON POCA LUZ.
ES DECIR, LAS CONSERVAS QUE LLEVEN TOMATE, VINAGRE
O LIMÓN CREAN UN AMBIENTE ÁCIDO Y LAS ELABORADAS
CON FRUTA TIENEN UN PH INFERIOR A 4,5.
ADEMÁS, EXISTEN GRANDES CONSERVANTES NATURALES
COMO LA SAL, EL AZÚCAR, LAS ESPECIAS, EL VINAGRE Y EL
ACEITE.

15. PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE
NUESTRAS CONSERVAS,
DEBEMOS TENER EN CUENTA TRES
ASPECTOS MUY IMPORTANTES:
1.- ACIDEZ-BASICIDAD, pH
2.- ACTIVIDAD DE AGUA
3.- TRATAMIENTOS TÉRMICOS

16. DEBEMOS CONTROLAR LA ACIDEZ PARA EVITAR PATÓGENOS COMO EL C.BOTULINUM

17. Grupos según grado
de acidez
Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco
ácidos
> 5
Productos cárnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no
esporuladas
Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0
Mezclas de carne y
vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5
Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas
Bactérias esporuladas
Bactérias no esporuladas
Levaduras
Mohos
Grupo 4: muy
ácidos
PH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos cítricos
MICROORGANISMOS PATÓGENOS VS. ACIDEZ

18. ¿CÓMO REBAJAMOS EL PH? ¿CÓMO AUMENTAMOS LA ACIDEZ?
1.- AÑADIENDO ÁCIDOS: VINAGRE (A. ACÉTICO),
ZUMO DE CÍTRICOS (A. CÍTRICO, A. ASCÓRBICO).
2.- PROPIA ACIDEZ DE ALIMENTOS A ENVASAR
(MUCHAS FRUTAS Y ALGUNAS VERDURAS).
3.- ELABORANDO ENCURTIDOS Y ESCABECHES
(VINAGRETAS, ESPECIAS).

19. REDUCIENDO LA CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE PARA LOS MICROORGANISMOS,
LOS HACEMOS MENOS PERECEDEROS Y MÁS SALUBRES

20. ¿CÓMO REBAJAMOS LA ACTIVIDAD DE AGUA?
1.- AÑADIENDO AZÚCAR EN LAS MERMELADAS.
2.- AÑADIENDO ACEITE Y OTRAS GRASAS.
3.- INTENTANDO QUE NUESTRAS SALSAS Y MERMELADAS NO
SEAN DEMASIADO LÍQUIDAS, ADICIONANDO LA MENOR
CANTIDAD DE AGUA POSIBLE Y REDUCIÉNDOLA EN EL
COCINADO.

21. LA TEMPERATURA DE COCINADO, ESTERILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS, ES VITAL PARA MANTENER SU SEGURIDAD

22. TRATAMIENTOS TÉRMICOS QUE VAMOS A UTILIZAR
ESTERILIZACIÓN
BOTES Y TAPAS
PRODUCTO ENVASADO
COCINADO
EBULLICIÓN 15-20 MINUTOS
TEMPERATURA 100ºC
PRODUCTO A ELABORAR
TEMPERATURA SUPERIOR A 60ºC
LENTAMENTE
ENVASADO EN CALIENTE

23. 3
EL SIGUIENTE PASO SERÁ METER LOS BOTES DE PIE EN UNA OLLA
CON UNA REJILLA O UN PAÑO EN EL FONDO (PUEDES
ENVOLVERLOS INDIVIDUALMENTE), PARA EVITAR QUE
CHOQUEN Y PUEDAN ROMPERSE.
ENTONCES LLENA LA OLLA DE AGUA CON LOS ALIMENTOS EN
CONSERVA.
DEBEMOS EVITAR LOS CHOQUES TÉRMICOS PARA EVITAR FISURAS
EN LOS BOTES

24. EL TRATAMIENTO TÉRMICO SE PUEDE HACER DE DOS FORMAS:
1- EN OLLA A PRESIÓN CON CIERRE HERMÉTICO
2- EN UN RECIPIENTE CON TAPA SIN PRESIÓN AL BAÑO MARÍA
¡LA ELECCIÓN DEPENDERÁ DEL TIPO DE ALIMENTO!
ALIMENTOS MÁS SENSIBLES A
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
(PERDIDAS NUTRICIONALES)
ES PREFERIBLE ESTERILIZARLOS EN
OLLA A PRESIÓN YA QUE LAS
TEMPERATURAS ALCANZADAS SON
MENORES

25. PON A HERVIR LA CAZUELA Y DEJA COCER EN LA
OLLA CERRADA APROXIMADAMENTE UNOS 20
MINUTOS A PARTIR DE QUE EL AGUA COMIENCE A
HERVIR (MÁS TIEMPO SI LOS BOTES SON MUY
GRANDES O HAY MUCHOS).
¡RECUERDA! LOS TIEMPOS PUEDEN VARIAR SEGÚN
EL PRODUCTO QUE SE ENVASE Y DE LA ALTITUD A
LA QUE NOS ENCONTREMOS (MÁS ALTITUD, MÁS
TIEMPO)
4

27. 5 DESPUÉS DE ESTE TIEMPO, SACA LOS BOTES DE LA
OLLA CON LA AYUDA DE UN PAÑO O UNAS PINZAS
PARA NO QUEMARTE Y DÉJALOS ENFRIAR.
PARA SABER SI SE HA HECHO EL VACÍO, INTENTA
HUNDIR LA TAPA PRESIONÁNDOLA: SI NO SE
HUNDE, SABRÁS QUE SE HA REALIZADO
CORRECTAMENTE.
ERROR: NUNCA
PONER BOTES
BOCABAJO, IMPIDE
LA FORMACIÓN DE
VACÍO

28. UNA VEZ HECHAS, PON ETIQUETAS A TUS
CONSERVAS CON EL CONTENIDO Y
LA FECHA DE ELABORACIÓN.
6

29. SE RECOMIENDA CONSUMIR
LAS CONSERVAS
EN LOS 12 MESES
SIGUIENTES A LA
PREPARACIÓN,
AL IGUAL QUE LAS
INDUSTRIALES,
Y GUARDARLAS PROTEGIDAS
DE LA LUZ SOLAR
Y DEL CALOR.

30. Gracias!
A COCINAR!!!!!!