Este documento describe las berenjenas y la col lombarda, dos alimentos de color morado de temporada. Explica el origen y la historia de cultivo de ambos, desde el antiguo Egipto y Asia hasta su llegada a Europa. También proporciona detalles nutricionales e instrucciones para preparar berenjenas en escabeche y col lombarda en conserva.

1. ALIMENTOS DE TEMPORADA DE COLOR MORADO
BERENJENA Y LOMBARDA

2. Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y
existen innumerables documentos escritos donde sitúan
su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos
que se conocen la establecen en el estado de Assam (al
noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por
comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde,
en la Edad Media, entró a Europa por la España
musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los
países cálidos del Mediterráneo.
Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar
culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no
comestibles causó problemas digestivos, creándose una
mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a
Europa existió la creencia de que su consumo provocaba
múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la
locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo
como un adorno decorativo y exótico y no como un
alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso
su actual nombre científico Solanum melongena.
La primera documentación sobre la berenjena en lengua
castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de
Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue
introducida en América por los españoles.
Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores
productores mundiales de berenjena son China e India.
También se produce en Japón y en diversos países del
Mediterráneo como España, Italia y Grecia.

4. Las variedades de berenjenas se dividen en tres grupos de acuerdo con
la forma del fruto (larga, globosa e intermedia, más o menos
piriforme). De todas ellas en España siempre se han cultivado las
variedades largas, principalmente, aunque actualmente en
invernaderos se cultivan muchas de tipo piriforme. En los tres grupos
se incluyen variedades de tamaño grande, pero además hay otras
italianas y japonesas que suelen dar frutos más pequeños
VARIEDADES DE BERENJENAS

5. INGREDIENTES
2 Berenjenas grandes
1l Agua
1l Vinagre blanco
Sal gruesa
Laurel
Menta
1 cabeza Ajos
4 Cayenas
Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
Cortar la base y la punta de la berenjena. Luego colocarla de pie y cortar rodajas de 2cm.
A continuación las cortamos en juliana quedándonos con forma de bastones. En un bol o
cuenco colocamos una base de berenjenas y las salamos bien. Luego otra capa de
berenjenas y sal, así hasta terminar. Tapar con un paño y dejar que se purguen
aproximadamente 12 horas.
BERENJENAS EN ESCABECHE

6. Para escurrirlas podemos usar un paño de cocina de algodón que sea finito para
que suelte el agua, o un colador. Una vez frías le agregamos los condimentos, el
laurel, ajos, menta y un par de cayenas. Vamos llenando el frasco con la mezcla
hasta las 3/4 partes del mismo y lo rellenamos con el aceite.
Antes de llegar arriba vamos a presionar con una cuchara o algo para que salgan
las burbujitas de aire que queda entre las berenjenas. Luego rellenamos de
aceite y tapamos bien. Ya están listas las conservas de berenjenas! Puedes
guardarlas un mes o simplemente usarlas al otro día.
Pasado ese tiempo yo las enjuago. Me gusta quitarles la sal. Ponemos a calentar
en una olla 50% agua y 50% vinagre. Cuando empieza a hervir echamos las
berenjenas para que hiervan SOLO 3 o 4 MINUTOS. (Que no se pasen que sino
se hacen papilla.) Con una espumadera las quitamos.

7. Es originaria del área mediterránea. La
historia señala que fue cultivada por los
egipcios 2500 años antes de Cristo y
posteriormente por los griegos. Los
antiguos
romanos la utilizaron como alimento,
pero también como medicina para curar
a los
soldados. En la Edad Media esta
hortaliza fue considerada como «el
médico de los
pobres» por su contenido en vitaminas,
sales minerales y azufre.
BRASSICA OLACEREA
Su pigmento antocianina tiene la
propiedad de cambiar de color
dependiendo del pH del medio en el
que se encuentre

9. La col lombarda es rica en vitamina C (con una ración se cubre el 150% de las
ingestas diarias recomendadas de un hombre y una mujer de 20-39 años con
actividad física moderada) y en menor proporción folatos.
Aporta igualmente cantidades considerables de potasio, calcio, fósforo y fibra,
aunque el contenido de todos estos nutrientes es menor que el que presentan
otros vegetales del género Brassica (brócoli, coles de Bruselas, coliflor).
Como el resto de las crucíferas contiene en su composición sustancias
fitoquímicas (glucosilonatos, isotiocianatos, indoles) que le confieren
propiedades protectoras frente al cáncer. El consumo de vegetales del género
Brassica se ha asociado con un menor riesgo de sufrir cáncer de pulmón,
próstata, mama, útero, endometrio y de tumores relacionados con el tracto
gastrointestinal (estómago, hígado, colon).
También contiene flavonoides, entre los que destacan los antocianos, cuyo
componente más abundante es la cianidina o antocianina, que confiere el
color morado a la lombarda, y la quercetina (aunque en cantidad muy inferior
a la del brócoli), flavonoide que actúa como antiinflamatorio y que también
parece disminuir el crecimiento de algunos tipos de cáncer.

10. VARIEDADES DE BRASSICA SPP.
Gran cantidad de plantas
procedentes de un antepasado
silvestre común.
Selección artificial , no natural

11. INGREDIENTES
½ col lombarda,
150 gramos de vinagre de Jerez,
1 hoja de laurel,
5 clavos de olor,
½ c/p de pimienta negra en bayas,
½ c/p de pimienta rosa en bayas,
½ c/p de cilantro en grano,
½ c/p de mostaza en grano,
1 c/p de azúcar,
sal,
aceite de oliva.
PROCEDIMIENTO
Corta la col lombarda en juliana fina, sálala y mezcla bien, disponla en un
colador amplio con un peso encima (un plato por ejemplo) para que suelte el
agua. Déjala reposar durante un par de horas.
Pasado este tiempo enjuaga la col lombarda y escúrrela bien. Pon en un cazo el
vinagre con las especias, puedes rebajar la cantidad de vinagre con un poco de
agua.
COL LOMBARDA EN CONSERVA

12. Cuando entre en hervor apaga el fuego y deja infusionar un minuto, mientras tanto
introduce la col lombarda en el tarro y seguidamente vierte el vinagre, puedes
colarlo, pero nosotras preferimos dejar macerar con las especias.
Presiona la col lombarda dentro del frasco para que quede prensada y cubre con
una capa de aceite de oliva (opcional). Deja enfriar antes de cerrar el frasco y si
quieres tener esta conserva varios meses, realiza el proceso de cocción al baño
maría.