Avances en patógenos emergentes

1. AVANCES EN PATOGENOS
EMERGENTES Y
REEMERGENTES EN
ALIMENTOS
Expositora: María Cristina Fernández
Seminario Internacional sobre inocuidad
en la cadena de alimentos
Chile - 2010

2. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Diariamente, miles de personas en el mundo consumen
alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de
estos es de gran importancia.
Deben estar libres de agentes causantes de las
denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs).

3. ENFERMEDAD DE
TRANSMISIÓN
ALIMENTIA
SÍNDROME CAUSADO POR LA INGESTA
DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN
AGENTES TÓXICOS O INFECCIONSOS

4. ETA EN LATINOAMERICA
Brotes por alimentos especificados: 5097
Brotes por alimentos No especificados: 1160
Total de brotes: 6257
Afectados por alimentos especificados: 171358Afectados por alimentos especificados: 171358
Afectados por alimentos No especificados: 36351
Total de afectados: 207709
Fallecidos por alimentos especificados: 248
Fallecidos por alimentos No especificados: 31
Total de Fallecidos: 279

5. No
Tox.
Marinas
30,37%
Virus
6,66%
Químicos
5,07%
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA
SEGÚN AGENTE CAUSAL 1995-2002
Conocido
45,3%
No
conocido
54,7%
Bacterias
52,91%
Tox.
Vegetales
1,19%
Parásitos
3,80%
Total deTotal de brotesbrotes: 6257: 6257Total deTotal de brotesbrotes: 6257: 6257
Fuente: SIRVE-ETA. INPPAZ-OPS/OMS

6. BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA
SEGÚN LUGAR DE CONSUMO 1995-2002
Conocido
54,1%
Restaurantes
7,6%
Unids. de
salud
3,2%
Viviendas
36,2%
Ptos.
No
conocido
45,9%
Comedores
14,4%
Ptos.
Callejeros
2,0%
Escuelas
17,0%
Otros
19,6%
Total de brotes: 6100Total de brotes: 6100
Fuente: SIRVE-ETA. INPPAZ-OPS/OMS

7. BROTES DE ETA DE ORIGEN BACTERIANO EN
AMERICA LATINA, SEGÚN AGENTE
ETIOLOGICO 1995-2002
Otros
0,70%
Vibrio cholerae
3,30%
Staphylococcus.
33,29%Shigella sp.
5,06%
Total deTotal de brotesbrotes
porpor bacteriasbacterias: 1462: 1462
Total deTotal de brotesbrotes
porpor bacteriasbacterias: 1462: 1462 0,70%
C. perfringens
6,07%
Bacillus cereus
1,83%
C. botulinum
0,42%
Coliformes
2,18%
Enterobacterias
0,56%
E. coli
7,03%
Salmonella sp.
37,52%
porpor bacteriasbacterias: 1462: 1462porpor bacteriasbacterias: 1462: 1462

8. BROTES DE ETA DE ORIGEN BACTERIANO, EN
AMERICA LATINA SEGÚN ALIMENTO INVOLUCRADO
1995-2002
Conocido
No
conocido
15,8%
Pescados
5,1%
Mixtos
14,0%
Lácteos
16,2%
Huevo/
Conocido
84,2%
Otros
9,6%
Postres
1,9%
Carnes rojas
21,8%
Farináceos
1,3%
Agua/Bebidas
9,3%
Hortalizas/
legumbres
2.3%
Huevo/
mayonesa
12.3%
Carnes de aves
8,2%

9. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son
conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con
mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes
epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo, y
han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de
prevención y control de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.alimentos.
Entre los patógenos que se consideran emergentes, destacan la
Salmonella Enteritidis, en los huevos; Escherichia coli, serotipo
0157:H7 y otros, en las carnes; Listeria monocytogenes, en la leche
y los quesos, y Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, en
las carnes de cerdo y las aves.

10. EMERGENTES Y REEMERGENTES
En América Latina hay varios factores que contribuyen a la prevalencia de las ETAs, entre
ellos pueden mencionarse: ausencia de programas nacionales de protección de alimentos y
falta de continuidad y desarticulación de los existentes;
Falta de legislación actualizada;
Adiestramiento insuficiente del personal encargado de la protección de los alimentos;
Infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de alimentos y
productos alimentarios;productos alimentarios;
Deficiencias en el saneamiento y la urbanización sin servicios básicos de agua potable y
alcantarillado;
Deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población
Creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a
ningún tipo de control;
Factores culturales que influyen en la preparación y preservación de alimentos;
Información inadecuada, para la población en general sobre las medidas para disminuir el
riesgo de adquirir una ETA.

11. EMERGENTES Y REEMERGENTES
EN ALIMENTOS
Agente
Patogenicidad
Virulencia
Resistencia a
agentes químicos y
físicos
Susceptibilidad
HuéspedMedio
Susceptibilidad
Inmunidad
Edad- sexo

12. EMERGENTES Y REEMERGENTES
EN ALIMENTOS
emergentes
Cambios
Cambios en la
producción de
Cambios
demográficos
Cambios en los
métodos de
conservación
SOBREVIDA
Cambios en los
hábitos de consumo
producción de
alimentos

13. EMERGENTES Y REEMERGENTES
EN ALIMENTOS
La mejora en las técnicas de aislamiento e
identificación.
Vigilancia epidemiológica

14. EMERGENTES Y REEMERGENTES
EN ALIMENTOS
Listeria monocytogenes:
La listeriosis, es una enfermedad causada por Listeria monocytogenes, ha
surgido como una patología muy importante de origen alimentario en las
últimas dos décadas. El primer brote estudiado ocurrió en 1981 en Nueva
Escocia, Canadá, a causa de una ensalada de repollo contaminada.
Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y resiste condiciones
ambientales extremas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su
habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeración,
puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos,
particularmente en alimentos listos para el consumo, tales como jamones,
salchichas, quesos, etc.

15. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Industria:
Se ha convertido en un microorganismo indeseable en
las plantas de alimentos, ya que es posible aislarla de
diferentes sitios como paredes y hasta endiferentes sitios como paredes y hasta en
instrumentos, equipos y maquinaria a donde llega por
diferentes vías de contaminación, incluyendo el
contacto con materia prima, o contaminación
ambiental.
Es muy difícil de erradicar ya que tiene la capacidad
de producir biopelículas (Biofilms)

16. LISTERIA MONOCYTOGENES
Patogenia: Hemolisina ( beta listeriolisina)
relacionada con la virulencia debilita la membrana de
los macrófagos modificando su permeabilidad de
membrana y afectando su actividad funcional.
Vía de ingreso asociada a alimentos
Listeriosis: meningitis y septicemia
Población: bebés, embarazadas y ancianos (patógeno
oportunista) inmunidad celular disminuida.

17. LISTERIA MONOCYTOGENES
AX® System with Automated Detection PCR Assay
for Screening L. monocytogenes
RAPID'L.Mono
ADIAFOOD Rapid Pathogen Detection System forADIAFOOD Rapid Pathogen Detection System for
Listeria monocytogenes
foodproof® Listeria monocytogenes
Detection Kit in combination with
foodproof®ShortPrep II Kit
BAX® System PCR Assay for Screening Listeria
genus

18. EMERGENTES Y REEMERGENTES
PDX- LIB
BBLTM CHROMagarTM Listeria
GeneQuence Listeria monocytogenes Test
3M Petrifilm Environmental Listeria Plate3M Petrifilm Environmental Listeria Plate
Assurance GDS for Listeria spp.
Assurance GDS for Listeria monocytogenes
VIDAS Listeria DUO (LDUO) with Ottaviani Agar
iQ-Check Listeria monocytogenes II

19. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Assurance EIA for Listeria
R.A.P.I.D. LT Food Security System for Listeria
Detection in Select Foods and Environmental
SurfacesSurfaces
BAX® System PCR Assay for Listeria
monocytogenes 24E
MicroSEQ® Listeria monocytogenes Detection Kit

20. MULTI-PLEX
Pathatrix ULTRA System for Listeria/Salmonella
species ( variedad de alimentos)
IEH E.coli O157, Stx-producing E.coli (STEC) with
Intimin & SalmonellaTest System
( carne fresca molida, carne cruda, aves crudas, pavo y
verduras de hojas verdes mezcladas)

21. EMERGENTES Y REEMERGENTES
EjemplosEjemplos

22. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Escherichia coli
E.coli enterohemorrágicas, pueden ser biota normal de animales.
Principalmente, ganado vacuno.
En general todas las cepas patógenas de E.coli pueden causar
gastroenteritis, aunque los síntomas cambian en cada etiología y en algunos
casos pueden ser muy severos.casos pueden ser muy severos.
Las enterohemorrágicas se caracterizan por producir proteínas para la
adherencia al intestino, así como la producción de toxinas shiga-like,
denominadas STX1 y STX 2. Estas, directamente involucradas en la
producción de la colitis hemorrágica, patología característica producida por
tales bacterias.
En algunos casos pueden llegar a producir síndrome urémico hemolítico
(SUH) y secuelas en el sistema neurológico.

23. EMERGENTES Y REEMERGENTES
El primer brote descrito se presentó en 1982 en
Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli
O157:H7 debido al consumo de carne de
hamburguesas. El brote reportado comprendía 33
casos, caracterizados por dolor abdominal, diarreacasos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea
acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llamó
colitis hemorrágica debido a la ingestión de carne
contaminada.

24. EMERGENTES Y REEMERGENTES
El (SUH), se caracteriza por un desorden
multisistémico con insuficiencia renal aguda, anemia
hemólítica microangiopática y trombocitopenia grave
y manifestaciones de lesión isquémica en otros
órganos, como sistema nervioso central, miocardio,órganos, como sistema nervioso central, miocardio,
páncreas e intestino.
Se considera que cerca del 5% de las personas
infectadas por este tipo de E.coli puede terminar con
SUH. Algunos de los pacientes pueden necesitar
diálisis y en ancianos y niños menores de 5 años
puede ser altamente mortal.

25. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Entre los serotipos asociados al grupo
enterohemorrágico podemos encontrar O26:H11,
H32: NM, O55:H7, O111ab: H8 y NM, O113:H21 y
O117 H14 siendo el más importante de este serotipo
O157:H7, causante de la mayoría de los brotes a nivelO157:H7, causante de la mayoría de los brotes a nivel
mundial

26. EMERGENTES Y REEMERGENTES
TECRA E. coli O157 Visual Immunoassay and
TECRA E. coli O157 Immunocapture
Pathatrix ULTRA/Auto E.coli O157 Test System
BAX® System PCR Assay for Screening E. coliBAX® System PCR Assay for Screening E. coli
O157:H7 Kit
Singlepath® E. coli O157 Lateral Flow Assay
ADIAFOOD Rapid Pathogen Detection System for
Escherichia coli O157

27. EMERGENTES Y REEMERGENTES
ADIAFOOD Rapid Pathogen Detection System for
Escherichia coli O157:H7
Duopath® Verotoxin Lateral Flow Assay
VIDAS® E. coli O157 (ECO) Test with O157:H7 IDVIDAS E. coli O157 (ECO) Test with O157:H7 ID
Agar: 8 Hour and 24 Hour Methods
BAX® System PCR Assay for Screening E. coli
O157:H7 MP
BBL CHROMagar O157
DuPont Lateral Flow System E. coli O157 Test Kit

28. EMERGENTES Y REEMERGENTES
Foodproof® E.coli O157 Detection Kit in combination with
foodproof® ShortPrep II Kit or foodproof® StarPrep One Kit
RAPID' E.coli O157:H7 Agar
iQ-Check E. coli O157:H7 Real-Time PCR Test Kit
RapidChek® SELECT E. coli O157RapidChek® SELECT E. coli O157
FoodChek™ E.coli O157
VIDAS® UP E.coli O157 (including H&) (ECPT) Test with
VIDAS Immuno Concentration (ICE) & ChromID O157:H7
Agar

29. EMERGENTES Y REEMERGENTES
E.coli O157:H7 LT Test Kit
BAX® System Real-Time PCR Assay for E.coli
O157:H7
MicroSEQ® E.coli O157:H7 Detection KitMicroSEQ® E.coli O157:H7 Detection Kit
http://www.aoac.org/testkits/testedmethods.html

30. AEROMONAS HYDROPHILA
Es un MO acuático que puede producir infecciones dérmicas y
gastroenteritis agudas.
Bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, no formador de
endosporas, oxidasa negativo.
Factores de virulencia:Factores de virulencia:
Enterotoxinas tremolábiles y/o termoestables con reacción
cruzada con la toxina colérica y de E. coli
Citotoxinas
Hemolisinas

31. AEROMONAS HYDROPHILA
Signos clínicos:
Dos cuadros entéricos
1. similar al cólera: diarrea acuosa y fiebre leve
2. similar a la disentería: diarrea y presencia de2. similar a la disentería: diarrea y presencia de
sangre y mucus en heces.
Pronóstico
Autolimitante
Diarrea ( duración de hasta una semana)
Incidencia

32. AEROMONAS HYDROPHILA
Ecología: habitat acuático residen en aguas saladas y
dulces. Los recuentos aumentan durante los meses de
verano.
Alimentos implicados: alimentos de origen acuático.Alimentos implicados: alimentos de origen acuático.
Control: Sensibles al calor- Procesamiento térmico.

33. AEROMONAS HYDROPHILA
Main water
tank
(600,000 l
capacity)
1
Secondary
water
tank
(150,000 l
capacity)
1
•Aeromonas hydrophila and its relation with
drinking water indicators of microbiological
quality in Argentina.
Maria Cristina Fernández; Beatriz Giampaolo;
Susana Ibañez; Victoria Guagliardo; Margarita
Esnaola, Laura Conca, Horacio Frade.
Genetica 108: 35-40. 2000.

34. AEROMONAS HYDROPHILA
AGUA POTABLE
De acuerdo al Código Alimentario Argentino, articulo 982, se entiende por agua
potable a aquella apta para alimentación y uso domestico.
Características microbiológicas
Bacterias coliformes: NMP a 37 ºC- 48 hs. ( Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato)Bacterias coliformes: NMP a 37 ºC- 48 hs. ( Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato)
menor o igual a 3/100 ml
Escherichia coli ausente en 100 ml
Pseudomonas aeruginosa ausente en 100 ml
En la evaluación de la potabilidad del agua ubicada en reservorios de
almacenamiento domiciliario deberá incluirse entre los parámetros microbiológicos
a controlar el recuento de bacterias mesófilas en agar
( APC- 24 hs. A 37 ºC): en el caso de que el recuento supere las 500 ufc/ml si el
resto de los parámetros indicados cumplen, sólo se deberá exigir la higienización
del reservorio y un nuevo recuento.

35. AEROMONAS HYDROPHILA
Virulence factors detection
A.hydrophila isolated strain was subcultured on blood agar plates
(5% rabbit blood in Brain Heart Infusion Agar) and incubated at
37°C for 24 h. One from obtained colonies was inoculated into 100
mL of Casamino acids- yeast extract broth (CYE) ( Rose J.M. Et al.
1989) and TSB (Triptic Soy Agar) in 500 mL flask and incubated
on a shaker at 100 rpm at 37°C at different timeson a shaker at 100 rpm at 37°C at different times
(0h,4h,8h,24h,28h,32h,52h,56h and 72h) in order to determine
protein production in SDS-page analyse. Sterile cell-free
supernatant used to detect virulence factor activities was prepared
by centrifugation of CYE cultures (10 000 rpm ) at 4°C for 30 min
and by filtration of supernatant through 0.22 membrane filter. 52
h culture supernatants in CYE were also heated 20 min. at 56°C and
100°C to study heat lability. Enterotoxigenic Escherichia coli and
Enterohemorragic Escherichia coli 24h positive controls in CYE
were also assayed.

36. AEROMONAS HYDROPHILA
Gel electrophoresis (SDS-PAGE): in 12 % gel at a constant voltage (200 V) was performed.
25 l samples mixed with sample buffer (1:1.8) were loaded onto each line. Silver staining
(Laemmli U.K., 1970) was done.
Western blot analysis (WB): with polyclonal cholera antitoxin and goat polyclonal anti
rabbit-peroxidase as second antiserum (A 6154 SIGMA) was performed.
Both electrophoresis gels were transferred onto cellulose membranes 0.45 .
Electrofocusing (IEF): 7 % Polyacrylamide gel, pH gradient 3.5-9.5 and Coomassie BlueElectrofocusing (IEF): 7 % Polyacrylamide gel, pH gradient 3.5-9.5 and Coomassie Blue
stain were used. (EP’97)
Survival study: Sterile tap water samples from the supply were inoculated with indicator
organism suspensions in order to obtain approximately 100000 cfu/ml of each one and they
were maintained at 28 °C. Counts at different times by pour plate mesophilic aerobic method
in Tryptic Soy Agar (TSA) were performed.
Hemolysin detection: lysis of 5 % rabbit erythrocytes in phosphate buffered saline was
investigated.
Cytotoxin detection on Vero cells (African green monkey kidney cells) at 37 C for 18 h in
atmosphere containing 5 % CO2 were used. Cytotoxic activity neutralization with polyclonal
cholera antitoxin (ANLIS Instituto Nacional de Microbiología Carlos Malbrán- Buenos
Aires- Argentina), was also investigated . (Chakraborty T. et al, 1984)

37. AEROMONAS HYDROPHILA

38. BIOFILMS: son masas de microorganismos vivos o
muertos que se acumulan dentro de los reservorios de
agua o cañerías.
Otros organismos o materiales pueden ser atrapadosOtros organismos o materiales pueden ser atrapados
en las láminas del biofilm, incluyendo nematodes,
algas, bacterias, hongos y depósitos minerales.
Las bacterias adaptadas a crecer con baja cantidad de
nutrientes han demostrado ser más resistentes a la
desinfección. La densidad bacteriana en el biofilm
está en el orden de 105 a 108 ufc/cm2

39. AEROMONAS HYDROPHILA

40. AEROMONAS HYDROPHILA

41. AEROMONAS HYDROPHILA
Figure 7. Survival of indicator organisms and A. hydrophila in sterile tap water:
4
6
8
logcfu/ml
1
2
3
4
1. Escherichia coli
2. Pseudomonas aeruginosa.
3. Enterococcus faecalis
4. Aeromonas hydrophila
0
2
0 10 2 0 3 0 4 0 50 6 0 70 8 0
Time ( days)
logcfu/ml
4

42. AEROMONAS HYDROPHILA
Figure 8. Regression test of indicator organisms and
A.hydrophila survival in sterile tap water:
4
5
6
7
log(cfu/ml)
1
2
1.Escherichia coli . 2. Pseudomonas aeruginosa. 3.
Enteroccus faecalis 4. Aeromonas hydrophila
-1
0
1
2
3
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Time (days)
log(cfu/ml)
2
3
4

43. AEROMONAS HYDROPHILA
Enterococcus
faecalis
Escherichia
coli
Pseudomonas
aeruginosa
Aeromonas
hydrophila
Average -0.090496784 0.015223525 0.01310599 -0.02766436
Variance 0.0000598 0.0000113 0.0000121 0.00037
Observations 1 1 1 1
Hypothetical
average
difference
0.06 0.42 0.41
Z -5.924883458 -19.312437 -18.888959
P(Z<=z) 1.56791E-09 0 0
Critical z value
(p<0.05)
1.95996108 1.95996108 1.95996108

44. AEROMONAS HYDROPHILA
Photo B
Photo A
Normal morfology of Vero
cells
Photo B
Morfological changes of Vero cells
exposed to sterile supernatant of A.
hydrophila
Photo C
Morfological changes of Vero
cells exposed to sterile
supernatant of A. hydrophila
heated 20 min at 56ºC.

45. AEROMONAS HYDROPHILA
¿Métodos validados?¿Métodos validados?

46. MUCHAS GRACIAS!!!