La E. coli es una bacteria común que vive en el intestino de los humanos y otros animales. Algunas cepas de E. coli pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos al contaminar productos como la carne y las verduras crudas. Cientos de miles de personas se enferman cada año debido a la E. coli, y la contaminación puede ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la granja hasta el plato del consumidor si no se implementan buenas prácticas de higiene.
Este documento trata sobre las micotoxinas, compuestos químicos producidos por hongos que pueden contaminar los alimentos. Explica que las principales micotoxinas son las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas. Las aflatoxinas son cancerígenas y producidas por los hongos Aspergillus, mientras que las ocratoxinas y fumonisinas causan daño renal y son producidas por Penicillium y Fusarium, respectivamente. También describe los factores que influyen en la aparición de mic
Este documento describe las aflatoxinas, micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus que son tóxicas y cancerígenas para humanos y animales. Las aflatoxinas más comunes son B1, B2, G1 y G2 y afectan principalmente el hígado, causando necrosis, cirrosis o cáncer. Los cultivos más susceptibles son los cereales, oleaginosas y especias.
Campylobacter son bacterias Gram negativas que causan campylobacteriosis, una enfermedad entérica. Son comensales en el tracto gastrointestinal de animales y se transmiten principalmente a través de la carne de pollo y leche cruda. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y dolor abdominal. La mayoría de los casos son esporádicos pero también ocurren brotes asociados con el consumo de agua o leche contaminadas.
Este resumen habla sobra la bacteria Escherichia Coli sus características, transmisión, patogenia sabrás los grupos que la dividen y en que medios crecen
Espero que te sirva
Este documento proporciona guías para realizar análisis microbiológicos de alimentos y agua. Incluye información sobre pruebas para detectar coliformes totales y fecales en agua y leche, así como sobre métodos de muestreo, diluciones y recuentos microbiológicos. Describe pruebas como el número más probable y métodos basados en la formación de colonias para cuantificar microorganismos viables totales en muestras líquidas u homogeneizadas. El objetivo es conocer los procedimientos estandarizados para evalu
Las infecciones entéricas son enfermedades bacterianas y parasitarias que se transmiten de persona a persona a través de las heces. Se clasifican según el agente causal, incluyendo bacterias como la de cólera, protozoos, y helmintos. Las bacterias Escherichia coli (E. coli) también pueden causar infecciones entéricas, dividiéndose en seis tipos patógenos que producen diferentes síntomas como diarrea y fiebre. El diagnóstico y tratamiento depende del tipo de bacteria o parásito involuc
El documento describe las características de varias especies de Campylobacter, incluyendo C. jejuni, C. coli, C. fetus y C. hyointestinalis. Campylobacter causa enfermedades entéricas en humanos y animales. Las especies se transmiten principalmente por vía fecal-oral y colonizan el tracto gastrointestinal de mamíferos y aves. El diagnóstico se realiza mediante pruebas de cultivo bacteriológico.
El documento proporciona información sobre los géneros bacterianos Enterobacter, Serratia y Salmonella. Enterobacter y Serratia son causantes de infecciones nosocomiales como neumonía e infecciones urinarias. Salmonella puede causar gastroenteritis. El tratamiento incluye antibióticos como cefalosporinas y aminoglucósidos.
Este documento trata sobre las micotoxinas, compuestos químicos producidos por hongos que pueden contaminar los alimentos. Explica que las principales micotoxinas son las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas. Las aflatoxinas son cancerígenas y producidas por los hongos Aspergillus, mientras que las ocratoxinas y fumonisinas causan daño renal y son producidas por Penicillium y Fusarium, respectivamente. También describe los factores que influyen en la aparición de mic
Este documento describe las aflatoxinas, micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus que son tóxicas y cancerígenas para humanos y animales. Las aflatoxinas más comunes son B1, B2, G1 y G2 y afectan principalmente el hígado, causando necrosis, cirrosis o cáncer. Los cultivos más susceptibles son los cereales, oleaginosas y especias.
Campylobacter son bacterias Gram negativas que causan campylobacteriosis, una enfermedad entérica. Son comensales en el tracto gastrointestinal de animales y se transmiten principalmente a través de la carne de pollo y leche cruda. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y dolor abdominal. La mayoría de los casos son esporádicos pero también ocurren brotes asociados con el consumo de agua o leche contaminadas.
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Espero que te sirva
Este documento proporciona guías para realizar análisis microbiológicos de alimentos y agua. Incluye información sobre pruebas para detectar coliformes totales y fecales en agua y leche, así como sobre métodos de muestreo, diluciones y recuentos microbiológicos. Describe pruebas como el número más probable y métodos basados en la formación de colonias para cuantificar microorganismos viables totales en muestras líquidas u homogeneizadas. El objetivo es conocer los procedimientos estandarizados para evalu
Las infecciones entéricas son enfermedades bacterianas y parasitarias que se transmiten de persona a persona a través de las heces. Se clasifican según el agente causal, incluyendo bacterias como la de cólera, protozoos, y helmintos. Las bacterias Escherichia coli (E. coli) también pueden causar infecciones entéricas, dividiéndose en seis tipos patógenos que producen diferentes síntomas como diarrea y fiebre. El diagnóstico y tratamiento depende del tipo de bacteria o parásito involuc
El documento describe las características de varias especies de Campylobacter, incluyendo C. jejuni, C. coli, C. fetus y C. hyointestinalis. Campylobacter causa enfermedades entéricas en humanos y animales. Las especies se transmiten principalmente por vía fecal-oral y colonizan el tracto gastrointestinal de mamíferos y aves. El diagnóstico se realiza mediante pruebas de cultivo bacteriológico.
El documento proporciona información sobre los géneros bacterianos Enterobacter, Serratia y Salmonella. Enterobacter y Serratia son causantes de infecciones nosocomiales como neumonía e infecciones urinarias. Salmonella puede causar gastroenteritis. El tratamiento incluye antibióticos como cefalosporinas y aminoglucósidos.
1. La Escherichia coli es una bacteria gramnegativa que se encuentra comúnmente en los intestinos de humanos y otros mamíferos. Puede causar infecciones del tracto urinario e intoxicaciones alimentarias.
2. Las E. coli patógenas pueden causar diversas enfermedades como diarrea del viajero, colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico y enfermedad renal aguda.
3. El diagnóstico de infecciones por E. coli se realiza mediante pruebas de laboratorio en
El documento describe las características de los géneros Vibrio, Aeromonas y sus especies más importantes. Vibrio incluye bacilos gramnegativos anaerobios facultativos que causan enfermedades gastrointestinales e infecciones. Especies como V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son patógenos importantes. Aeromonas incluye bacilos gramnegativos no fermentadores asociados principalmente con infecciones en humanos inmunocomprometidos y en peces.
Aislamiento e identiicacion de bacillus cereus.Froylan Avila
En la práctica se intentó determinar la presencia de Bacillus cereus en una muestra de harina de arroz mediante técnicas de aislamiento e identificación. Sin embargo, las pruebas bioquímicas no mostraron crecimiento, por lo que no fue posible identificar Bacillus cereus u otros microorganismos en la muestra.
Serratia marcescens es una bacteria entérica que produce DNAsa extracelular y puede causar infecciones oportunistas en pacientes inmunodeprimidos, como conjuntivitis, queratitis, infecciones en heridas, vías urinarias e infecciones respiratorias. Puede crecer a temperaturas entre 5-40°C en ambientes húmedos en agar sangre o agar Kligler modificado, aunque solo el 10% produce pigmento rojo. Las infecciones se transmiten comúnmente en hospitales a través del personal, instrumentos o medicación parenteral,
1. El documento trata sobre las toxiinfecciones alimentarias, que son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas.
2. Las principales causas son bacterias como Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Shigella y Staphylococcus aureus.
3. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, y su gravedad depende de factores como la edad y estado inmunoló
1. La familia Enterobacteriaceae incluye más de 30 géneros y 100 especies de bacterias Gram negativas.
2. Algunos géneros importantes son Escherichia, Klebsiella, Salmonella, Shigella, y Yersinia, los cuales incluyen especies patógenas que causan infecciones gastrointestinales y otras enfermedades.
3. Las bacterias de esta familia se caracterizan por fermentar glucosa y reducir nitratos a nitritos, y la mayoría son móviles, excepto Klebsiella y Sh
Las bacterias del género Micrococcus son comunes en el agua, el suelo y la piel humana. Son esféricas y a menudo aparecen en grupos de cuatro células. Algunas especies como M. luteus pueden crecer en ambientes con poca agua o alta salinidad. Micrococcus es parte de la microflora normal del pescado y puede sobrevivir a bajas temperaturas, aunque rara vez causa infecciones. Juega un papel en la descomposición de pescados refrigerados y congelados a través
Aeromonas hydrophila es una bacteria Gram-negativa ubicua que se encuentra comúnmente en aguas dulces y salobres. Puede causar infecciones en humanos y crecer a temperaturas de refrigeración, lo que la convierte en un riesgo para la seguridad alimentaria. Las infecciones van desde diarrea leve hasta sepsis sistémica. Para prevenir la enfermedad, es importante evitar el consumo de agua y alimentos sin cocinar o pasteurizar, y practicar una higiene adecuada.
La shigelosis es una infección bacteriana del intestino causada por la bacteria Shigella. Los síntomas incluyen diarrea con sangre, fiebre y dolor abdominal. Se transmite a través de la ingestión de alimentos o agua contaminados con heces de personas infectadas. El tratamiento se enfoca en rehidratar al paciente, y a veces se usan antibióticos para casos graves o para prevenir la propagación. La mejor forma de prevención es lavarse las manos cuidadosamente.
El documento trata sobre la microbiología de los alimentos y los diferentes tipos de contaminación biológica que pueden afectarlos. Explica las bacterias, virus, parásitos y hongos patógenos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, así como sus síntomas, ciclos de vida y formas de prevención. También analiza factores relacionados con el huésped que influyen en la susceptibilidad a dichas infecciones.
Este documento describe las características de las bacterias Salmonella typhi y Salmonella enteritidis, incluyendo su morfología, factores de virulencia, estructura antigénica, mecanismos de patogenicidad, respuesta inmune del huésped, diagnóstico, epidemiología, profilaxis y tratamiento.
Enterobacter es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae que incluye 16 especies. Las más comúnmente encontradas en muestras clínicas son E. aerogenes y E. cloacae. Son bacilos gramnegativos móviles que forman parte de la flora intestinal normal pero también pueden causar infecciones oportunistas, especialmente en entornos hospitalarios.
Este documento describe el método para determinar bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli mediante la técnica de diluciones en tubo múltiple. Explica los objetivos de este método, las generalidades sobre estos microorganismos como indicadores de contaminación, y los detalles sobre la identificación y recuento de estas bacterias en muestras de alimentos y agua.
Este documento describe Bacillus cereus, una bacteria Gram positiva formadora de esporas que puede causar intoxicaciones alimentarias. B. cereus puede crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas y la mayoría son mesofilos. Produce dos tipos de toxinas que causan vómitos o diarrea. La industria alimentaria debe mantener estrictos controles de temperatura para prevenir el crecimiento de esta bacteria.
Las Shigellas son bacterias gramnegativas que causan disentería bacilar, una enfermedad caracterizada por diarrea, dolor abdominal y fiebre. Se transmiten a través de los excrementos humanos e infectan el intestino grueso, donde causan ulceraciones e inflamación. El diagnóstico se realiza mediante examen microscópico y cultivo de las heces, mientras que el tratamiento incluye antibióticos como la ciprofloxacina.
Shigella son bacterias Gram negativas que pueden causar diarrea en humanos. Fueron descubiertas hace 100 años por el científico japonés Kiyoshi Shiga. Se propagan a través de la contaminación fecal-oral y causan disentería al invadir e infectar las células intestinales. Los síntomas comunes incluyen diarrea, fiebre, náuseas y vómitos. Existen varios tipos de Shigella, siendo S. sonnei y S. flexneri las más comunes en todo el mundo.
Este documento describe las características de dos géneros bacterianos patógenos oportunistas: Pseudomonas y Acinetobacter. Pseudomonas aeruginosa es un bacilo gramnegativo aerobio, móvil y pigmentado que causa infecciones en piel, pulmones y otras áreas. Acinetobacter baumannii es un cocobacilo gramnegativo aerobio e inmóvil asociado con neumonías e infecciones en pacientes con ventilación mecánica u otras deficiencias inmunitarias. Ambos géneros son resistentes
AVISO: Los documentos no me pertenecen, son propiedad de los docentes de la carrera de Medicina de la Fundación Barceló. Las faltas de ortografía y/o errores gramaticales también pertenecen a los respectivos autores.
Este documento trata sobre la intoxicación por E. coli en humanos. Escherichia coli (E. coli) es una bacteria común que vive en el intestino humano y de otros animales, pero ciertas cepas pueden causar enfermedades. Las vías de transmisión más comunes incluyen alimentos crudos o procesados con mal control de higiene. La infección por E. coli puede causar diarrea aguda y fiebre. Un diagnóstico y tratamiento oportunos, incluyendo una alimentación adecuada, pueden mejorar los
La E. coli es una bacteria común que se encuentra en el tracto digestivo de humanos y animales. Puede contaminar los alimentos a través de heces y causar enfermedades. La mejor forma de prevenir la contaminación de E. coli es mediante el almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos, así como buenas prácticas agrícolas y de fabricación a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos.
1. La Escherichia coli es una bacteria gramnegativa que se encuentra comúnmente en los intestinos de humanos y otros mamíferos. Puede causar infecciones del tracto urinario e intoxicaciones alimentarias.
2. Las E. coli patógenas pueden causar diversas enfermedades como diarrea del viajero, colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico y enfermedad renal aguda.
3. El diagnóstico de infecciones por E. coli se realiza mediante pruebas de laboratorio en
El documento describe las características de los géneros Vibrio, Aeromonas y sus especies más importantes. Vibrio incluye bacilos gramnegativos anaerobios facultativos que causan enfermedades gastrointestinales e infecciones. Especies como V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son patógenos importantes. Aeromonas incluye bacilos gramnegativos no fermentadores asociados principalmente con infecciones en humanos inmunocomprometidos y en peces.
Aislamiento e identiicacion de bacillus cereus.Froylan Avila
En la práctica se intentó determinar la presencia de Bacillus cereus en una muestra de harina de arroz mediante técnicas de aislamiento e identificación. Sin embargo, las pruebas bioquímicas no mostraron crecimiento, por lo que no fue posible identificar Bacillus cereus u otros microorganismos en la muestra.
Serratia marcescens es una bacteria entérica que produce DNAsa extracelular y puede causar infecciones oportunistas en pacientes inmunodeprimidos, como conjuntivitis, queratitis, infecciones en heridas, vías urinarias e infecciones respiratorias. Puede crecer a temperaturas entre 5-40°C en ambientes húmedos en agar sangre o agar Kligler modificado, aunque solo el 10% produce pigmento rojo. Las infecciones se transmiten comúnmente en hospitales a través del personal, instrumentos o medicación parenteral,
1. El documento trata sobre las toxiinfecciones alimentarias, que son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas.
2. Las principales causas son bacterias como Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Shigella y Staphylococcus aureus.
3. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, y su gravedad depende de factores como la edad y estado inmunoló
1. La familia Enterobacteriaceae incluye más de 30 géneros y 100 especies de bacterias Gram negativas.
2. Algunos géneros importantes son Escherichia, Klebsiella, Salmonella, Shigella, y Yersinia, los cuales incluyen especies patógenas que causan infecciones gastrointestinales y otras enfermedades.
3. Las bacterias de esta familia se caracterizan por fermentar glucosa y reducir nitratos a nitritos, y la mayoría son móviles, excepto Klebsiella y Sh
Las bacterias del género Micrococcus son comunes en el agua, el suelo y la piel humana. Son esféricas y a menudo aparecen en grupos de cuatro células. Algunas especies como M. luteus pueden crecer en ambientes con poca agua o alta salinidad. Micrococcus es parte de la microflora normal del pescado y puede sobrevivir a bajas temperaturas, aunque rara vez causa infecciones. Juega un papel en la descomposición de pescados refrigerados y congelados a través
Aeromonas hydrophila es una bacteria Gram-negativa ubicua que se encuentra comúnmente en aguas dulces y salobres. Puede causar infecciones en humanos y crecer a temperaturas de refrigeración, lo que la convierte en un riesgo para la seguridad alimentaria. Las infecciones van desde diarrea leve hasta sepsis sistémica. Para prevenir la enfermedad, es importante evitar el consumo de agua y alimentos sin cocinar o pasteurizar, y practicar una higiene adecuada.
La shigelosis es una infección bacteriana del intestino causada por la bacteria Shigella. Los síntomas incluyen diarrea con sangre, fiebre y dolor abdominal. Se transmite a través de la ingestión de alimentos o agua contaminados con heces de personas infectadas. El tratamiento se enfoca en rehidratar al paciente, y a veces se usan antibióticos para casos graves o para prevenir la propagación. La mejor forma de prevención es lavarse las manos cuidadosamente.
El documento trata sobre la microbiología de los alimentos y los diferentes tipos de contaminación biológica que pueden afectarlos. Explica las bacterias, virus, parásitos y hongos patógenos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, así como sus síntomas, ciclos de vida y formas de prevención. También analiza factores relacionados con el huésped que influyen en la susceptibilidad a dichas infecciones.
Este documento describe las características de las bacterias Salmonella typhi y Salmonella enteritidis, incluyendo su morfología, factores de virulencia, estructura antigénica, mecanismos de patogenicidad, respuesta inmune del huésped, diagnóstico, epidemiología, profilaxis y tratamiento.
Enterobacter es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae que incluye 16 especies. Las más comúnmente encontradas en muestras clínicas son E. aerogenes y E. cloacae. Son bacilos gramnegativos móviles que forman parte de la flora intestinal normal pero también pueden causar infecciones oportunistas, especialmente en entornos hospitalarios.
Este documento describe el método para determinar bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli mediante la técnica de diluciones en tubo múltiple. Explica los objetivos de este método, las generalidades sobre estos microorganismos como indicadores de contaminación, y los detalles sobre la identificación y recuento de estas bacterias en muestras de alimentos y agua.
Este documento describe Bacillus cereus, una bacteria Gram positiva formadora de esporas que puede causar intoxicaciones alimentarias. B. cereus puede crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas y la mayoría son mesofilos. Produce dos tipos de toxinas que causan vómitos o diarrea. La industria alimentaria debe mantener estrictos controles de temperatura para prevenir el crecimiento de esta bacteria.
Las Shigellas son bacterias gramnegativas que causan disentería bacilar, una enfermedad caracterizada por diarrea, dolor abdominal y fiebre. Se transmiten a través de los excrementos humanos e infectan el intestino grueso, donde causan ulceraciones e inflamación. El diagnóstico se realiza mediante examen microscópico y cultivo de las heces, mientras que el tratamiento incluye antibióticos como la ciprofloxacina.
Shigella son bacterias Gram negativas que pueden causar diarrea en humanos. Fueron descubiertas hace 100 años por el científico japonés Kiyoshi Shiga. Se propagan a través de la contaminación fecal-oral y causan disentería al invadir e infectar las células intestinales. Los síntomas comunes incluyen diarrea, fiebre, náuseas y vómitos. Existen varios tipos de Shigella, siendo S. sonnei y S. flexneri las más comunes en todo el mundo.
Este documento describe las características de dos géneros bacterianos patógenos oportunistas: Pseudomonas y Acinetobacter. Pseudomonas aeruginosa es un bacilo gramnegativo aerobio, móvil y pigmentado que causa infecciones en piel, pulmones y otras áreas. Acinetobacter baumannii es un cocobacilo gramnegativo aerobio e inmóvil asociado con neumonías e infecciones en pacientes con ventilación mecánica u otras deficiencias inmunitarias. Ambos géneros son resistentes
AVISO: Los documentos no me pertenecen, son propiedad de los docentes de la carrera de Medicina de la Fundación Barceló. Las faltas de ortografía y/o errores gramaticales también pertenecen a los respectivos autores.
Este documento trata sobre la intoxicación por E. coli en humanos. Escherichia coli (E. coli) es una bacteria común que vive en el intestino humano y de otros animales, pero ciertas cepas pueden causar enfermedades. Las vías de transmisión más comunes incluyen alimentos crudos o procesados con mal control de higiene. La infección por E. coli puede causar diarrea aguda y fiebre. Un diagnóstico y tratamiento oportunos, incluyendo una alimentación adecuada, pueden mejorar los
La E. coli es una bacteria común que se encuentra en el tracto digestivo de humanos y animales. Puede contaminar los alimentos a través de heces y causar enfermedades. La mejor forma de prevenir la contaminación de E. coli es mediante el almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos, así como buenas prácticas agrícolas y de fabricación a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos.
Este documento trata sobre los peligros biológicos de la cadena alimentaria, enfocándose en cuatro bacterias patógenas principales: Bacillus cereus, Campylobacter, Escherichia coli y Salmonella. Explica los síntomas y alimentos asociados a cada bacteria, así como que son ubicuas en el medio ambiente y en la flora de animales. Concluye resaltando la importancia de una buena alimentación y prevención para evitar estas enfermedades transmitidas por los alimentos.
E. coli es una bacteria común que vive en el intestino humano y animal. Fue descubierta en 1885 y hay cepas patógenas que causan diarrea y otras infecciones. La cepa E. coli O157:H7 produce una potente toxina y puede causar enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico a través de alimentos contaminados, especialmente carne picada insuficientemente cocida. Se recomiendan buenas prácticas de higiene para prevenir la transmisión.
E. coli es una bacteria común que vive en el intestino humano y animal. Fue descubierta en 1885 y hay cepas patógenas que causan diarrea y otras infecciones. La cepa E. coli O157:H7 produce una toxina potente que puede causar síndrome urémico hemolítico. Se transmite principalmente por la ingestión de carne picada cruda o insuficientemente cocida.
E. coli es una bacteria común encontrada en el intestino de humanos y animales. Fue descubierta en 1885 y aunque la mayoría de cepas son inofensivas, algunas como E. coli O157:H7 pueden causar enfermedades graves transmitidas principalmente por la ingesta de carne y agua contaminadas. Esta bacteria puede causar diarrea sangrienta y el síndrome urémico hemolítico. Se recomiendan medidas como cocinar bien la carne y hervir el agua para prevenir infecciones.
El documento trata sobre las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos en Uruguay. Se mencionan tres puntos principales: 1) Las causas de las enfermedades incluyen factores como la urbanización, migraciones humanas y nuevas prácticas alimenticias. 2) Los principales parásitos transmitidos son Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Cryptosporidium spp. y Entamoeba histolytica. 3) Las medidas de prevención incluyen buenas prácticas de higiene durante la preparación
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Define las ETA como enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos. Explica que las ETA más comunes son causadas por bacterias como Salmonella, E. coli, Clostridium y Estafilococos. También cubre los conceptos de brote y epidemia, las causas de contaminación de los alimentos, métodos de prevención e higiene alimentaria, y los agentes que pueden causar toxiinfecciones o infecciones alimentarias.
Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentosJaime Muñoz
Este documento describe las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA) y los factores que contribuyen a su propagación. Discute varios parásitos comunes que causan EPTA, incluidos Toxoplasma gondii, Giardia lamblia y Cryptosporidium. También analiza los mecanismos de transmisión de estos parásitos a través de los alimentos y el agua, y las medidas para prevenir las EPTA.
Este documento discute la seguridad alimentaria desde una perspectiva internacional. Examina las principales alertas alimentarias y su impacto social, económico, sanitario y poblacional. También describe los problemas comunes relacionados con la seguridad alimentaria como defectos de etiquetado, retirada de productos y envenenamientos masivos. Además, analiza los patógenos más frecuentes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos como Campylobacter, Salmonella y E. coli, así como las formas en que los
Este documento discute la seguridad alimentaria desde una perspectiva internacional. Examina las principales alertas alimentarias y su impacto social, económico, sanitario y poblacional. También describe los problemas comunes relacionados con la seguridad alimentaria como defectos de etiquetado, retirada de productos y envenenamientos masivos. Finalmente, analiza cómo los alimentos se pueden contaminar y las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentes.
Este documento describe la taxonomía, morfología, factores de virulencia y síndromes clínicos de Escherichia coli intestinal y extraintestinal. E. coli es una bacteria comensal del intestino humano, pero algunas cepas pueden causar infecciones intestinales o sistémicas. La OMS promueve medidas de prevención como buenas prácticas de higiene alimentaria y educación pública para reducir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos como E. coli productora de toxina Shiga.
E. coli es una de las bacterias más comunes que causa infecciones en humanos. Puede causar gastroenteritis e infecciones extraintestinales como infecciones del tracto urinario. Existen diferentes cepas de E. coli que causan enfermedades, como E. coli enterotoxigénica, E. coli enteropatógena, E. coli enteroagregativa y E. coli enterohemorrágica. Estas cepas producen diversos síntomas como diarrea acuosa y pueden transmitirse por el consumo de alimentos o agua contaminados.
E. coli es una bacteria que normalmente habita el intestino humano y de otros animales. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero algunas como E. coli productora de toxina Shiga pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. Los principales modos de transmisión son la carne picada cruda o poco cocida, la leche cruda y las hortalizas contaminadas. Aunque la mayoría de los casos son leves, en algunos pacientes puede provocar el síndrome hemolítico urémico, especialmente en niños. La aplicación
El documento proporciona información sobre Escherichia coli O157: H7 y SARS. E. coli O157: H7 es una bacteria enterohemorrágica que puede causar diarrea sanguinolenta y síndrome urémico hemolítico. Se transmite principalmente a través de la carne de vacuno poco cocida. SARS es un síndrome respiratorio agudo causado por un coronavirus que causa fiebre, tos y dificultad respiratoria. Ambas enfermedades son emergentes y una amenaza para la salud pública.
La Escherichia coli es una bacteria común que vive en el intestino humano y ayuda a digerir los alimentos. Puede causar enfermedades si entra en otros órganos del cuerpo o si se ingiere alimentos contaminados. Fue descubierta en 1885 y es la bacteria más estudiada. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero algunas como la E. coli O157:H7 pueden causar graves problemas de salud como síndrome urémico hemolítico.
1) La familia Enterobacteriaceae incluye bacterias entéricas que residen en el intestino de animales de sangre caliente, incluyendo E. coli. 2) E. coli puede ser parte de la flora intestinal normal o un patógeno oportunista que causa infecciones. 3) El documento discute las características y factores de virulencia de varias cepas de E. coli, así como un brote epidémico causado por la cepa E. coli O104:H4 en Alemania en 2011.
Este documento describe varias enfermedades infecciosas de origen bacteriano que afectan a los animales, incluyendo tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis y leptospirosis. Estas enfermedades son causadas por bacterias como Mycobacterium bovis, Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis, Brucella spp. y Leptospira spp. y pueden transmitirse de animales a humanos, causando importantes pérdidas económicas en la producción animal. El documento explica los agentes causales, sí
Este documento resume los principales aspectos de la inspección veterinaria en plantas de beneficio animal en Colombia. Explica que el gobierno nacional estableció parámetros para el funcionamiento de las plantas bajo control de riesgo. También describe los cambios en el enfoque normativo de inspecciones, incluyendo un enfoque basado en el riesgo y preventivo en lugar de correctivo. Finalmente, presenta datos sobre el número de plantas registradas e inscritas en el país.
This document summarizes David Harlan's presentation on Taylor Packing Co.'s comprehensive animal feed safety approach for rendered products. Some key points:
1) Rendering plays a critical role in recycling animal co-products and waste into useful feed and technical ingredients.
2) Taylor has a preventative and proactive philosophy ensuring raw material quality and compliance with HACCP, GMPs, training programs, and third-party audits.
3) Potential hazards include biological, chemical and physical contaminants which are controlled through critical control points and limits during rendering and transportation.
Este documento presenta un manual práctico de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las industrias cárnicas de Castilla-La Mancha. El manual fue elaborado por técnicos de CECAM y la Consejería de Sanidad de la región con el objetivo de ayudar a las empresas cárnicas a implementar el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos de forma efectiva. El manual explica los conceptos básicos del sistema, los elementos clave como los puntos críticos de control generales
Este documento resume el sistema de seguridad alimentaria de Taylor Packing Co. para la fabricación de alimentos para animales. Describe su enfoque de HACCP, que incluye análisis de peligros, puntos críticos de control, límites críticos, procedimientos de monitoreo y planes de acción correctiva. También describe sus buenas prácticas de fabricación, capacitación de empleados, política de transporte y auditorías de terceros. El objetivo general es garantizar la inocuidad de los alimentos para animales producidos.
Este documento resume los principales aspectos de la inspección veterinaria en plantas de beneficio animal en Colombia. Explica que el gobierno nacional estableció parámetros para el funcionamiento de las plantas bajo control de riesgo. También describe los cambios en el enfoque normativo de inspecciones, incluyendo un enfoque basado en el riesgo y preventivo en lugar de correctivo. Finalmente, presenta datos sobre el número de plantas registradas e inscritas en el país.
Este documento presenta los requisitos de cumplimiento para la inscripción y mantención de establecimientos faenadores de ganado en el Registro Oficial de Establecimientos Procesadores de Alimentos. Describe 74 requisitos agrupados en secciones referidas a emplazamiento, construcción, equipamiento, manejo de animales, residuos y más, los cuales deben ser calificados y cumplidos para su aprobación.
This document summarizes David Harlan's presentation on Taylor Packing Co.'s comprehensive animal feed safety approach for rendered products. Some key points:
1. Rendering plays a critical role in recycling animal co-products and waste into useful feed and technical ingredients.
2. Taylor has a preventative and proactive philosophy ensuring raw material quality and compliance with HACCP, GMPs, training programs, and third-party audits.
3. Potential hazards are analyzed and critical control points established to control microbiological, chemical and physical risks, such as pasteurization temperature for pathogens.
4. Recordkeeping, testing, and verification ensure the safety system is effective and continuously improving.
Este documento presenta el plan estratégico 2012-2016 del Programa de Alimentos y Medicina Veterinaria de la FDA. El plan establece una visión de proteger a los consumidores y promover la salud pública a través de la seguridad alimentaria, la nutrición y la sanidad animal. El plan incluye siete objetivos estratégicos del programa, cada uno con objetivos clave, para mejorar la eficacia, establecer normas preventivas basadas en la ciencia, lograr altos niveles de cumplimiento de las normas, fortalec
1. El documento describe los parámetros que se determinan para evaluar objetivamente la carne, incluyendo el pH. 2. El pH del músculo vivo es neutro pero desciende después de la muerte debido a la acumulación de ácido láctico, estabilizándose a las 24 horas post-mortem. 3. Valores altos o bajos de pH final afectan propiedades como la capacidad de retención de agua y la textura de la carne.
El documento presenta el manual de procedimientos de la Planta Procesadora de Carnes La Alianza en Quintana Roo. Incluye los procedimientos de recepción de ganado, maquila, embarque, cobro de maquila, nómina, compras y contabilidad. Describe cada proceso e indica los responsables y las normas aplicables. El objetivo es integrar una guía que muestre de manera rápida y eficiente los distintos procesos que se realizan en la empresa.
Este documento propone fortalecer el Sistema Nacional de Inocuidad de SENASA mediante la contratación de más personal técnico y profesional. Actualmente las auditorías las realiza personal pagado por las plantas procesadoras, lo que pone en riesgo la objetividad. Se calcula la necesidad de 907 veterinarios y 36 técnicos agropecuarios, con un costo total de 1.035.888.339 colones. Con las tarifas que cobra SENASA, los ingresos serían de 1.164.314.995 colones, cubri
Este documento presenta tres resúmenes o menos:
Este manual de procedimientos describe los procesos llevados a cabo en la Planta Procesadora de Carnes La Alianza en Quintana Roo, México. Incluye procedimientos para la recepción de ganado, maquila, embarque, cobro de maquila, nómina, compras y contabilidad. El objetivo es integrar una guía rápida y eficiente de los procesos realizados en la empresa para mostrar los distintos procesos en los departamentos de producción y administración
Este documento resume la normativa vigente en Argentina para regular la cadena de producción de carne con el objetivo de mitigar el riesgo de la bacteria E. coli O157H7. Describe los requisitos para faenadores, despostadoras e industrias, incluyendo controles sobre puntos críticos de contaminación, índices de contaminación y monitoreo de E. coli O157H7. También presenta datos sobre establecimientos habilitados y casos positivos detectados entre 2001-2008.
Este documento describe las vinculaciones del programa de especialización en el Hospital Veterinario para Pequeñas Especies con otros actores de la sociedad. El programa se lleva a cabo en el hospital de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y sirve a la población metropolitana de Toluca principalmente. Existen acuerdos con la Asociación de Veterinarios de Toluca para ofrecer cursos continuos de educación en diferentes áreas. También se coopera con la Secretaría de Salud a través del ISEM para las campañas antirrá
Este documento provee una guía de inspección para controlar la contaminación por Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. La guía describe los puntos que el inspector debe observar, incluyendo materias primas, procesos, higiene del personal, control de temperaturas, y análisis microbiológicos de inocuidad de alimentos. El objetivo principal es determinar si se están tomando las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la bacteria llegue a los alimentos listos para consumir.
El Departamento de Alimentos y Nutrición propone modificar los artículos 271, 272 y 273 del Reglamento Sanitario de los Alimentos referidos a las carnes de abasto para armonizarlos con las normas de Codex Alimentarius. Se propone modificar las definiciones de carne fresca, eliminar el artículo sobre carne enfriada, y modificar la definición de carne congelada.
El documento proporciona información sobre el cálculo de recuentos microbiológicos y criterios para la interpretación de resultados de análisis de superficies y alimentos. Se explica cómo calcular el factor de dilución y las unidades formadoras de colonias por gramo a partir del número de colonias contadas y el volumen sembrado. También se incluyen tablas con niveles de riesgo microbiológico para superficies y parámetros de control para comidas preparadas.
Este documento describe los procedimientos de cirugía oral en pequeñas especies, incluida la técnica de extracción dental (exodoncia). Explica que la exodoncia es uno de los procedimientos más comunes realizados en animales de compañía y fauna silvestre. Detalla los pasos básicos para realizar una exodoncia de manera segura, incluida la sindesmotomía, el uso de elevadores y fórceps, y el cuidado del alveolo después de la extracción. También cubre las consideraciones específicas
Este documento presenta una pauta de evaluación para verificar el cumplimiento de requisitos por parte de establecimientos procesadores de carne que soliciten su inscripción y mantención en el registro oficial. La pauta contiene 30 requisitos agrupados en secciones de construcción, instalaciones y manejo de agua, los cuales deben ser calificados por un inspector veterinario durante una visita. Los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos críticos y al menos el 80% de los no críticos para
Este documento establece criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios en la Unión Europea. Se crean criterios para garantizar la seguridad de los alimentos y orientar los procesos de fabricación, manipulación y distribución. Los criterios se basan en dictámenes científicos que recomiendan límites para determinados microorganismos patógenos en los alimentos.
2. La Escherichia coli (E. coli) es una
bacteria que se encuentra en el sistema
digestivo de los animales y los seres
humanos.
Aunque generalmente son inofensivas,
algunas E. coli son patógenas y pueden
contaminar los alimentos, el agua y el
medioambiente.
Cientos de miles de personas se
enferman cada año a causa de la E. coli y
se producen cientos de muertes.
En los últimos años, ha habido un
aumento de los brotes, con un impacto
significativo en los sistemas de salud y la
producción agrícola.
Entre las fuentes más comunes
de infecciones transmitidas por los
alimentos se incluyen productos lácteos y
jugos no pasteurizados, carne elaborada
y cocida de manera insuficiente, frutas y
hortalizas crudas, además de un manejo
y almacenamiento insalubre de los
alimentos preparados.
El almacenamiento y la cocción
adecuados ayudarán a prevenir las
enfermedades transmitidas por los
alimentos, incluidas aquellas causadas
por las E. coli patógenas.
Las E. coli patógenas se caracterizan
de acuerdo con el tipo de síntomas
clínicos que producen. La patogenicidad
es determinada por su genoma. Las
E. coli fácilmente pueden intercambiar
genes y generar variaciones de
enfermedades.
La fuente de contaminación de los
alimentos son las heces humanas y de
animales.
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1
3. La via de contaminación puede
ser muy compleja e implicar todos los
aspectos de las interacciones entre
humanos, animales y plantas y su relación
con el ecosistema. La epidemiología
de cada variedad es diferente según el
reservorio de la infección, niveles de
sanidad e higiene en la comunidad y
sistemas de producción agrícola y de los
alimentos.
La prevención y control requieren
un enfoque interdisciplinario en la
producción animal y vegetal, así como
enfoques basados en riesgos a lo largo
de toda la cadena de abastecimiento de
alimentos.
Éstos incluyen la aplicación de Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), Buenas
Prácticas de Higiene (BPH) y Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC), desde la granja hasta llegar al
consumidor.
Para mejorar la cantidad y la
calidad de los alimentos, la FAO
promueve buenas prácticas en el sector
lechero, hortícola y de producción de
carne de vacuno, con frecuencia en
colaboración con el sector privado.
La publicación conjunta FAO/FIL “Guía
de Buenas Prácticas en Explotaciones
Lecheras” y el manual FAO “Buenas
Prácticas para la Industria de la Carne”,
así como la elaboración de material de
capacitación y programas de intervención
para la creación de capacidades en
cuanto a la manipulación higiénica y
la producción de la leche, además de
pruebas y controles de calidad, son
algunos ejemplos de las iniciativas de la
FAO para ayudar a evitar las infecciones
por E. coli.
La FAO apoya los sistemas y servicios de
salud pública veterinaria para fortalecer
la supervisión veterinaria, así como
también la inspección de las carnes,
faenado de animales e higiene en los
mataderos.
La intensificación sostenible de
la producción agrícola (‘‘Ahorrar
para Crecer’’, FAO 2011) aumenta el
rendimiento de los cultivos y reduce el
riesgo de infección por E. coli. En esta
publicación se enfatiza la importancia
de supervisar cuidadosamente los niveles
de nitrógeno para reducir al mínimo las
aplicaciones innecesarias de plaguicidas
y reducir el riesgo de brotes de agentes
patógenos en plantas, mientras se reduce
el impacto en el medioambiente.
Animales sanos y cultivos sanos
producen alimentos más inocuos y
reducen los riesgos de E. coli.
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4. ¿Qué es la E. coli?
La Escherichia coli, también conocida
como E. coli, es una bacteria que se
encuentra comúnmente en el sistema
digestivo de los seres humanos y
animales de sangre caliente.
Debido a su alta presencia en el intestino,
la E. coli se utiliza como el indicador
principal para detectar y medir la
contaminación fecal en la evaluación de
la inocuidad del agua y de los alimentos.
Consideradas comensales inofensivos,
las cepas de E. coli constituyen alrededor
del 1% de la población microbiana
normal del intestino. Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes
patógenos gastrointestinales beneficiosos para el ser humano, otros son perjudiciales.
Las E. coli patógenas se distinguen de otras E. coli por su capacidad de provocar graves
enfermedades como resultado de su información genética para la producción de toxinas,
capacidad de adhesión e invasión de células huéspedes, interferencia con el metabolismo
celular y destrucción de tejidos.
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5. ¿Cómo se exponen las personas a la E. coli?
La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a través de la contaminación fecal de los
alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano
directo durante la preparación de los alimentos. Mientras tanto, la principal vía de exposición pareciera ser
el consumo de alimentos contaminados, como carne molida cruda o mal cocida, leche cruda y productos
frescos.
A pesar de la gravedad o ausencia de los síntomas de la enfermedad, las personas y animales infectados
pueden liberar entre 106
a 109
unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de heces y la liberación
de la E. coli también se puede producir a través de portadores asintomáticos
¿Qué síntomas produce la E. coli?
Las diferentes cepas de E. coli que producen enfermedades se clasifican de acuerdo con el tipo de
síntomas que pueden producir en los seres humanos. Estos tipos de cepas se pueden dividir en seis
grupos o variedades, a pesar de que las características no son exclusivas y pueden ser compartidas
por más de un grupo (variedad). La E. coli shigatoxigénica (STEC) es una de estas variedades. Provoca
síntomas que van desde una diarrea suave hasta una grave con sangre. En casi el 10% de los pacientes
(especialmente niños pequeños y adultos mayores), la infección puede transformarse en una enfermedad
con riesgo vital, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). Las E. coli enterohemorrágicas (EHEC) son
un subconjunto de STEC asociadas generalmente a diarrea con sangre y SHU, que producen citotoxinas,
conocidas como verotoxinas (VT) o shigatoxinas (Stx). En relación con la salud pública, la cepa de E. coli
(O157:H7) es el serotipo EHEC más importante ligado a las enfermedades transmitidas por los alimentos,
lo que se traduce en una alta incidencia de infecciones y muertes por EHEC cada año.
Desafíos que surgen con la enfermedad
Las E. coli pueden intercambiar material genético a través de elementos genéticos móviles, como
plásmidos y bacteriófagos, y pueden adaptarse a entornos nuevos y adversos. Se cree que estos factores
contribuyen al surgimiento de tipos de agentes patógenos intestinales, con una mejor supervivencia y
persistencia en los sistemas alimentarios o patogenicidad. También se demostró la relativa facilidad con
la que las bacterias E. coli intercambian material genético en el caso de la cepa de E. coli (0104:H4),
responsable del brote en Alemania en mayo/junio de 2011. También se descubrió que transportaba
material genético desde las cepas enteroagregativas (de humanos) y enterohemorrágicas (de animales).
Además, la cepa es resistente a muchas sustancias antimicrobianas.
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6. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
Vías de contaminación fecal
La epidemiología de la E. coli patógena transmitida por los alimentos varía alrededor del mundo.
En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC),
enteroinvasiva (EIEC) y enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos y
agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto humano directo. La E. coli
patógena transmitida por los alimentos paradójicamente ha aparecido en comunidades con un mejor
desarrollo sanitario e higiénico. Sin embargo, las variedades son diferentes (p. ej., STEC, EHEC y E. coli
enteroagregativa [EAEC]) y las vías de transmisión con frecuencia incluyen productos animales u hortícolas
crudos o elaborados de manera inadecuada, contacto con estiércol de animales, agua contaminada y
contaminación cruzada con alimentos crudos.
Transmisión de la STEC
Las E. coli patógenas son excretadas
en las heces de huéspedes
enfermos o sanos. Los rumiantes
y animales silvestres parecen ser
los principales reservorios de STEC
y EHEC, mientras que el huésped
humano podría ser más importante
en el caso de otras variedades.
Debido a la amplia diseminación
de material fecal humano y animal
en el medioambiente, las bacterias
pueden estar presentes en áreas
que se utilizan para la producción
de alimentos. Por ejemplo, La E. coli
se puede encontrar en estiércol
animal y aguas residuales (hasta
que se transforman completamente
en compost), entornos agrícolas
y periurbanos contaminados
por humanos, ganado, pájaros y
animales silvestres, suelos abonados
con estiércol y fuentes de agua
contaminadas.
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7. Vía de contaminación con E. coli (0157:H7) a través de la interacción entre animales, humanos, cultivos y
medioambiente
¿Qué alimentos podrían contaminarse?
Una amplia gama de alimentos pueden ser un vehículo para la E. coli patógena en conjunto con sus
respectivas ecologías. Los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por contaminación
cruzada durante el crecimiento y cultivo (hortalizas ), recolección (leche) o faenado (carne). Se puede
producir una contaminación adicional durante la manipulación poscosecha, transporte, elaboración y
manipulación no higiénica de alimentos durante su preparación.
Los factores que contribuyen a la persistencia de la E. coli en los sistemas alimentarios incluyen el control
inadecuado de los parámetros de procesamiento (p. ej., temperatura de cocción, valor del pH, actividad
del agua y almacenamiento a altas temperaturas que permiten el crecimiento de estas bacterias).
Entre los ejemplos de alimentos contaminados se encuentran: carne cruda/mal elaborada (carne
fermentada, carne molida mal cocida, etc.), productos lácteos no pasteurizados (queso, leche, etc.),
jugos de frutas no pasteurizados y hortalizas crudas (semillas germinadas, lechuga, espinaca, melones,
hongos, etc.).
Fuente: Jeffrey Lejeune – ‘the many ways food can get tainted from farm to fork’
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8. Productos alimenticios de origen animal
Los rumiantes, en particular el ganado, han sido identificados especialmente como el reservorio natural
principal de STEC y EHEC (O157:H7). A pesar de que se sabe que algunas cepas producen diarrea
en terneros, otras parecen ser comensales inofensivos del intestino de los animales y no provocan
enfermedades clínicas. No se ha identificado a los cerdos y las aves de corral como fuentes principales de
infección por STEC en seres humanos en Europa.
No obstante, la carne fresca y la leche cruda se consideran como los vehículos comunes de la E. coli,
especialmente de la cepa de EHEC (0157:H7). La contaminación de la carne generalmente se produce
durante el faenado de los animales, como resultado de malas prácticas de faenado, higiene de los
mataderos y manipulación de los animales. Por lo tanto, las prácticas en los mataderos que con mayor
frecuencia contaminan la carne incluyen: eliminación de la piel de los animales, derrames del intestino de
los animales y condiciones sanitarias generales en los mataderos.
Productos frescos y semillas germinadas
La E. coli liberada por los animales y los seres humanos en sus heces puede ingresar a los agroecosistemas
a través del estiércol, aguas de riego, semillas contaminadas, plagas de insectos y animales silvestres,
o vectores nematodos. De esta manera, los productos frescos contaminados han cobrado mayor
importancia como causantes de epidemias de bacterias patógenas humanas, que incluyen las diferentes
variedades de E. coli. Se ha comprobado la supervivencia y crecimiento de poblaciones de E. coli en
plantas y suelos de los campos de cultivo. Se ha demostrado además que la E. coli puede sobrevivir en
suelos contaminados hasta por 20 meses y, de esa manera, puede permanecer como contaminante
ambiental por un período de tiempo prolongado. Más aún, la sobrevivencia en las hojas y raíces de los
cultivos puede ser mayor que en el suelo. Las hojas más tiernas tienden a proporcionar un mejor hábitat
que las hojas más maduras y las hojas con mayores niveles de nitrógeno, hojas y frutas deterioradas,
permiten una multiplicación más rápida y un aumento de la supervivencia de la E. coli.
En los últimos años, ha aumentado significativamente la popularidad de las semillas germinadas debido a
su valor nutricional. Sin embargo, los informes de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,
asociados con dichos productos vegetales crudos, han aumentado la preocupación de los organismos de
salud pública y de los consumidores.
7
9. 8
Alimentos procesados
Los alimentos procesados pueden contaminarse a través de las materias primas, un tratamiento y
manipulación inadecuados del agua, así como también a través de la contaminación cruzada. Las
bacterias pueden continuar creciendo en los alimentos, a menos que se controlen los parámetros de los
procesos pertinentes, como valor del pH, actividad del agua, temperatura y tiempo. Sólo unas pocas
células bacterianas que sobrevivan en los alimentos pueden ser suficientes para provocar enfermedades.
10. Control de la E. coli patógena en los alimentos y el agua
Agentes patógenos entéricos humanos en las plantas de cultivos extensivos
Los principales riesgos de inocuidad alimentaria se pueden gestionar mediante la intensificación
de la producción sostenible de cultivos a través de enfoques basados en el ecosistema
Es necesario identificar los puntos de control a lo largo de la cadena alimentaria para reducir al mínimo los
riesgos para la salud pública. Se deben seguir pasos para la mitigación de los riesgos de acuerdo con los códigos
reconocidos de buenas prácticas y las recomendaciones pertinentes de los servicios veterinarios y de salud
pública. Para las variedades STEC/ EHEC, es necesario analizar la senda desde la granja al consumidor. En la
etapa precosecha, dichos pasos incluyen reducir al mínimo la colonización en los rebaños de ganado y evitar la
contaminación con estiércol en los cultivos. En la etapa poscosecha, se incluye la higiene y manipulación en los
mataderos y establos de ordeño durante el embalaje de los productos.
Las E. coli patógenas se comportan de manera similar que las E. coli genéricas y son capaces de persistir y crecer
en muchos alimentos. Crecen de manera prolífica durante la producción de semillas germinadas, por lo cual
reducir al mínimo la contaminación inicial de dichas semillas y limitar su posterior crecimiento son importantes
medidas de control. Algunas cepas de E. coli pueden desencadenar respuestas en condiciones difíciles que
mejoran su crecimiento y persistencia, p. ej., la STEC puede tolerar condiciones ácidas en jugos de frutas y en
carnes y lácteos fermentados.
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Dado que los puntos principales de control tienden a ser diferentes según la variedad, es esencial conocer la
epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel local para establecer un programa de
inocuidad alimentaria apropiado y efectivo. Esto exige un enfoque interdisciplinario orientado a las interacciones
que se producen entre los humanos, animales y plantas dentro de sus ecosistemas.
11. Se requieren múltiples barreras durante la elaboración para entregar el nivel requerido de protección. Dado que
las E. coli son destruidas por el calor durante la cocción, un tratamiento térmico controlado es un método efectivo
de eliminación. Por lo tanto, se cuestiona el consumo de alimentos crudos o con una mínima elaboración.
Intervenciones previas al faenado en la producción animal
Las estrategias que reducen el contagio entre animales vivos ofrecen métodos para reducir las poblaciones de
agentes patógenos en animales destinados a la alimentación antes de que ingresen a la cadena alimentaria. Por
ejemplo, se ha demostrado que cambiar drásticamente la alimentación del ganado de una ración alta en granos
a una dieta basada en heno de alta calidad reduce la E. coli genérica y las poblaciones de E. coli (O157:H7).
Sin embargo, es posible que no sea práctico cambiar la dieta del ganado de corrales de engorde basada en
granos a una basada en heno antes del faenado. Por otro lado, se ha demostrado la efectividad de la ingesta
de probióticos lactobacilos acidófilos y se ha adoptado para el control de la E. coli (O157:H7) previo al faenado.
Es necesario efectuar investigaciones adicionales para dilucidar el mecanismo (p. ej., exclusión competitiva,
eliminación física, calidad del forraje, taninos, ligninas, otros fenólicos, etc.) mediante el cual la alimentación
con forraje influye en la ecología microbiana del tracto digestivo del ganado, lo que incluye la ecología de las
poblaciones de E. coli y E. coli (O157:H7), de manera de poder implementar modificaciones en la dieta que
sean económicamente viables y prácticas. Actualmente, las áreas de investigación incluyen la higiene de los
piensos y del agua, pero también suplementos dietéticos y vacunación. Todas estas medidas de control aún se
encuentran en etapas experimentales de desarrollo, a pesar de que ya existe comercialmente una vacuna contra
la E. coli (O157:H7). Las investigaciones actuales tienen por objeto mejorar la comprensión de los factores que
inciden en la liberación por parte de los animales de altas cantidades de E. coli patógena (supertransmisores).
Las investigaciones también se enfocan en la identificación de estos animales y las granjas que son la fuente de
infección. Esto permitiría aplicar mayores controles basados en riesgos para limitar los riesgos de contaminación a
causa de dichos animales o granjas.
La prevención y el control efectivo de la contaminación en los mataderos exige la aplicación de buenas prácticas
de higiene, de prácticas de gestión basadas en el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y
de prácticas de inspección de carnes basada en riesgos para minimizar la contaminación fecal de las carcasas. En
un esfuerzo por mejorar la cantidad y la calidad de los alimentos, la FAO está promoviendo buenas prácticas de
gestión en el sector lechero y de producción de carne de vacuno, con frecuencia con la colaboración del sector
privado. Por ejemplo, la preparación de manuales tales como la publicación conjunta FAO/FIL, “Guía de Buenas
Prácticas en Explotaciones Lecheras” o la elaboración de material de capacitación y programas de intervención
para la creación de capacidades en cuanto a la manipulación y elaboración higiénica de la leche, además de
pruebas y controles de calidad.
En cuanto al sector de la producción de carne, se recomienda el manual FAO “Buenas Prácticas para la
Industria de la Carne” disponible en formato electrónico. También se encuentran disponibles otros documentos
relacionados con la gestión, la limpieza y la desinfección de los mataderos. La FAO está participando en proyectos
para fortalecer los sistemas y servicios de salud pública veterinaria, relacionados con temas de supervisión
veterinaria e inspección del faenado de animales, inspección de las carnes e higiene en los mataderos.
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12. Estrategias precosecha en la producción de productos frescos y semillas
germinadas
Es importante contar con procedimientos adecuados de almacenamiento y de manipulación del estiércol
en las fincas, sin que se produzcan escurrimientos. Además, las prácticas de cultivo pueden reducir
algunos de los factores asociados con las poblaciones de E. coli y deben reducir los riesgos de epidemia
en seres humanos. Los hallazgos que surgen de los enfoques basados en el ecosistema indican que
es posible reducir la supervivencia y crecimiento de la población de E. coli en los cultivos, adoptando
buenas prácticas agrícolas. Éstas podrían incluir la reducción del uso abusivo de fertilizante nitrogenado,
solamente con la aplicación de estiércol tratado o bien procesado con una mayor relación C/N, aplicación
de compost, asegurarse de que las semillas no están contaminadas antes de plantarlas, fomentar una
mejor higiene animal y humana en el terreno y regar con agua limpia. Estas prácticas, que tienen por
objeto reducir los riesgos de la E. coli, también apoyan la intensificación sostenible de la producción de
cultivos. En la publicación “Ahorrar para Crecer” (FAO 2011) se enfatiza la importancia de supervisar
cuidadosamente los niveles de nitrógeno, con el fin de reducir los riesgos de brotes de agentes patógenos
y contaminación en las plantas. Esta es una manera de aumentar el rendimiento de los cultivos y reducir
los riesgos de la E. coli (y otras bacterias entéricas patógenas humanas).
Las investigaciones de los brotes que se han producido, han demostrado la existencia de agentes
patógenos en semillas germinadas principalmente originados en las mismas. La semilla se puede
contaminar en el terreno o durante la cosecha, almacenamiento o transporte. Durante el proceso de
germinación de la producción de semillas germinadas, bajos niveles de agentes patógenos presentes en
las mismas pueden alcanzar rápidamente altos niveles que son suficientes para provocar enfermedades. Se
puede encontrar orientación al respecto en el “Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas, Anexo sobre la Producción de Semillas Germinadas” (documento CAC/RCP 53 2003) del Codex
Alimentarius, el cual se puede descargar desde el sitio web o puede solicitarse a la Secretaría de la
Comisión del Codex Alimentarius (codex@fao.org).
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13. Elaboración y preparación de los alimentos
Para evitar la contaminación poscosecha y la contaminación cruzada a lo largo de toda la cadena de
abastecimiento de alimentos, es necesario aplicar los principios de buenas prácticas de higiene y de
fabricación y las del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Además, son
esenciales conductas apropiadas en el área de distribución minorista y por parte de los consumidores.
Para garantizar que las personas que tengan contacto directo o indirecto con los alimentos no se
contaminen con la E. coli patógena, los manipuladores de alimentos deben ceñirse al “Código
Internacional Recomendado de Practicas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius”.
Higiene en el hogar y servicios de alimentación
La guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) titulada “Manual sobre las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos” entrega un esbozo de buenas prácticas de higiene en los alimentos que
ayudarán a prevenir la transmisión de enfermedades. Las buenas prácticas de higiene en los alimentos,
como se describe en el documento, pueden contribuir a la protección contra las enfermedades
transmitidas por los alimentos provocadas por la E. coli patógena. Estas recomendaciones deben seguirse
a nivel de los consumidores en sus hogares. Con respecto a las buenas prácticas de higiene en el hogar,
es altamente recomendable asegurarse de que los alimentos “sean cocidos completamente” a una
temperatura de 70°C.
12
14. Referencias:
1. Informe epidemiológico anual sobre las enfermedades contagiosas en Europa. 2010.
2. Brandl, M. T. 2006. Fitness of human enteric pathogens on plants and implications for food safety.
Annual Review of Phytopathology 44:367-392.
3. Callaway T. et al., Diet, Escherichia coli O157:H7, and Cattle: A Review After 10 Years. Curr. Issues Mol.
Biol. 11: 67: www.horizonpress.com/cimb/v/v11/67.pdf.
4. Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades. Brote de E. coli productora de
toxina shiga en Alemania (20 June 2011,11:00).
5. Código de Prácticas del Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. [1999]; Sección VII - Instalaciones: Higiene Personal), del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos generales
(higiene de los alimentos). FAO/OMS. Roma. 2001 (segunda edición).
6. Comisión del Codex Alimentarius. 2002. Perfil de riesgos para Escherichia Coli enterohemorrágica,
incluida la identificación de los productos básicos de interés, entre ellos las semillas germinadas y la
carne molida de res y puerco. CX/FH 03/5-Add. 4 de septiembre de 2002.
7. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) WHO Media Centre: www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/en.
15. 8. Epidemiology of Escherichia coli O157:H7 outbreaks, United States, 1982-2002. Emerg Infect Dis.
2005 Apr;11(4):603-9.
9. FAO-FIC. 2004. Buenas Prácticas para la Industria de la Carne.
10. FAO-FIL. 2004. Guía de Buenas Prácticas en Explotaciones Lecheras.
11. FAO-OIE. 2009. Guía de Buenas Prácticas Ganaderas para la Seguridad Sanitaria de los Alimentos de
Origen Animal.
12. Franz, E. and A. H.C. van Bruggen 2008. Ecology of E. coli O157:H7 and Salmonella enterica in the
primary vegetable production chain. Critical Reviews in Microbiology. 34:143-161.
13. Nota informativa de INFOSAN N° 01/2007 – Brote de Escherichia coli O157:H7 en espinacas:
www.who.int/foodsafety/fs_management/No_01_spinach_Feb06_sp.pdf
14. Pathogenic Escherichia coli Network (PEN), 2007. Methods for the detection and molecular
characterisation of pathogenic E. coli: www.pen-europe.eu/images/site/assets/Methods%20for%20
Detection%20and%20Molecular%20Characterisation%20of%20Pathogenic%20E.%20coli.pdf
15. WHO Five Keys to Safer Food: www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/.
16. El Marco de Gestión de Crisis para la Cadena
Alimentaria (FCC) es el instrumento principal de que
dispone la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) para abordar los
riesgos planteados a la cadena alimentaria humana de
manera integrada e interdisciplinaria.
El FCC presta ayuda a los Estados Miembros de la FAO
en la gobernanza mundial de las amenazas que
afectan a la cadena alimentaria humana en todas sus
etapas, desde la producción hasta el consumo.
www.fao.org/foodchain/es
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/010&20&304560&02785690170