Este documento trata sobre la inocuidad y control de calidad de los alimentos. Explica los diferentes tipos de contaminación de los alimentos (biológica, química y física) y sus causas. También describe las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos. Por último, ofrece medidas para prevenir la contaminación de los alimentos y las enfermedades asociadas.

1. Universidad Católica Santo Domingo
Facultad de Ciencias de la Salud
Escuela de Enfermería
Nutrición y Dieta
Profesora:
Dra. Ana Brito
Realizado:
Ana Eva. Domínguez 2013-1424
Anthony Ramírez 2013-1339

2. Inocuidad Y Control De
Calidad De Los Alimentos

3. La contaminación alimentaria se define como la
presencia de cualquier materia anormal en el alimento
que comprometa su calidad para el consumo humano.

4. Física
BiológicaTipos de
Contaminación
Química

5. Contaminación Biológica

6. La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto
microscópicos como no microscópicos.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades
respecto a otros tipos de riesgos:

7.  Los microorganismos una vez que han contaminado el
alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
 Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa
para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera
visible el alimento.

8. Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de
tamaño variable y su estructura es menos compleja que
la de organismos superiores.
Las bacterias patógenas son una de las principales
causas de enfermedades humanas, destacando las
intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas
por consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulación.

9. Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que
sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros
organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de
origen fecal y los contaminan a través de aguas
contaminadas, por lo que el mayor problema se da en
productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y
vegetales.

10. Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de
complejidad biológica superior al de las bacterias;
representan un grado mayor de diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza,
aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies
que puedan producir patología en el ser humano.

11. Parásitos
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando
dentro de otro organismo, generalmente más grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la
boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos
contaminados.

12. Contaminación Química

13. La contaminación química se da por la presencia de
determinados productos químicos en los alimentos, que
pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo
plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes
tipos de contaminantes tóxicos:

14. Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir
toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo
por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una
potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas.
El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su
toxicidad.

15. Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio
ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas
malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales
son los siguientes:

16.  Dioxinas: Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel,
combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos, …
 PCBs: Empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos,
aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de
usar en los 70.
 Mercurio: Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
 Arsénico: Plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cerámica,…

17. Contaminantes tóxicos agrícolas:
 Plaguicidas: Organoclorados, organofosforados,
carbamatos, piretroides…
 Fertilizantes con nitrógeno: Nitratos y nitritos.
 Contaminantes ganaderos: Factores de crecimiento,
biocidas, finalizadores cárnicos,…

18. Migración de los compuestos de
los envases:
 Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
 Los envases plásticos pueden transmitir diferentes
moléculas y aditivos.
 La tinta de impresión de un envase puede pasar al
producto alimentario.

19. Contaminación Fisica

20.  Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto
presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea
susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el
alimento.
 Huesos, astillas o espinas…
 Cristales, porcelana,…
 Trozos de madera y metal.
 Relojes, anillos, pendientes…
 Materiales de envasado o empaquetado.

21. Formas De Contaminación De Los
Alimentos

22. 1. Materia Prima Contaminada

23. 2. Manipulación Y Conservación Incorrecta De
Alimentos Y Platos Preparados

24. a) Inadecuado Calentamiento, Enfriamiento
Y Recalentado De Los Alimentos.
 La temperatura puede destruir a los microbios.
 Para que no crezcan los microbios se debe de:
 Enfriar rápidamente (menos de 4 horas).
 Mantener a 60°C alimentos calientes y 4°C
alimentos fríos.
 Recalentar a 74°C o más.

25. Entre los 4°C y los 60°C está la Zona de Peligro de
Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona
adecuada para que los microbios crezcan y se
multipliquen rápidamente.
NO dejar los alimentos a
temperatura ambiente, ya que
ésta se encuentra en la Z.P.T.

26. b) El Manipulador

27. 4. Equipos Y Utensilios Contaminados

28.  Planta física sucia
 Presencia de plagas
 Mal manejo de basuras
 Aguas no tratadas
 Aire
5. Contaminación Ambiental

29. Etapas en las que se pueden contaminar
los alimentos
Producción

Transporte

Recepción y
Almacenamiento
Contaminación
cruzada por
manos o
utensilios

Cocción

Servicio

Consumo

30. Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos(ETA)

31. La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome
originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que
contienen agentes etiológicos (microorganismos), en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor.

32. Infecciones Alimentarias

33.  Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o
agua contaminados por microorganismos infecciosos tales
como bacterias, virus, hongos y parásitos .

34. Principales
Infecciones
Alimentarias

35. Agente Bacteriano, Infección
Enfermedad:
Fuente:
Período de incubación
o latencia:
Signos y síntomas:
Salmonelosis
Heces de personas y animales infectados.
6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas.
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre,
náuseas, vómitos, malestar.
•Salmonella

36. Agente Bacteriano, Infección
Enfermedad:
Alimentos implicados:
Factores que
contribuyen al
brote:
Salmonelosis
Carne de res y aves y sus productos, productos
de huevo, otros alimentos contaminados por
salmonelas.
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de
alimentos a temperaturas cálidas, cocción y
recalentamiento inapropiados, preparación de
alimentos varias horas antes de servirlos,
contaminación cruzada, falta de limpieza del
equipo, trabajadores infectados que tocan los
alimentos cocidos, obtención de alimentos de
fuentes contaminadas.

37. FIEBRE TIFOIDEA
Esta enfermedad infecciosa es provocada por
la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre
continua, postración, dolor de cabeza, dolor
abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en
el tórax. Se transmite al consumir agua o
alimentos contaminados por moscas, cucarachas,
manos sucias o heces fecales.

38. AGENTE Bacteriano, Infección
•Escherichia coli
Enfermedad:
Fuente:
Período de incubación
o latencia:
Signos y síntomas:
Gastroenteritis
Heces de personas y animales infectados
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos,
fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia

39. AGENTE Bacteriano, Infección
Enfermedad: Gastroenteritis
Alimentos implicados:
Factores que
contribuyen al
brote:
Alimentos contaminados por heces infectadas,
agua.
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeración insuficiente, cocción
inapropiada, limpieza y desinfección
deficiente del equipo.

40. AMEBIASIS
Es una enfermedad causada por un parásito
llamado Entamoeba histolytica, se transmite por
alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o
frutas contaminadas con heces fecales y/o por
contacto de persona a persona, produciendo
pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas
propios de esta enfermedad son malestar
abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y
pus.

41. AGENTE Bacteriano, Infección
•Shigella
Enfermedad:
Fuente:
Período de incubación
o latencia:
Signos y síntomas:
Dosis mínima
infecciosa:
Shigelosis
Heces de personas infectadas.
De 24 a 72 horas
Dolores abdominales, diarrea, heces
sanguinolentas y mucoides, fiebre
104 a 108 microorganismos/g.

42. AGENTE Bacteriano, Infección
Enfermedad: Shigelosis
Alimentos implicados:
Factores que
contribuyen al
brote;
Cualquier alimento contaminado, con
frecuencia ensaladas, agua
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeración insuficiente, cocción
y recalentamiento inadecuados

43. AGENTE Bacteriano, Infección
•Vibrio
Enfermedad:
Fuente:
Período de incubación
o latencia:
Signos y síntomas:
Dosis mínima
infecciosa:
Cólera
Heces de personas infectados.
De 1 a 3 días
Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores
abdominales, deshidratación, sed, colapso,
reducción de la turgencia cutánea, dedos
arrugados, ojos hundidos
102 a 107 microorganismos/g.

44. AGENTE Bacteriano, Infección
Enfermedad: Cólera
Alimentos implicados:
Factores que
contribuyen al
brote:
Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada, agua
Obtención de pescados y mariscos de agua
contaminada con líquido cloacal de zonas
endémicas, falta de higiene personal,
trabajadores infectados que tocan los
alimentos, cocción inapropiada, empleo de
agua contaminada para lavar o refrescar
alimentos, evacuación deficiente de aguas
residuales, utilización del contenido de letrinas
como fertilizante

45. Intoxicaciones Alimentarias

46.  Es un sindrome provocada por la ingestión de comida que
presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas
plantas y pescados o son producidas por microorganismos.
 Las Toxina producida por una bacteria es la responsable de la
enfermedad , en otros casos es posible que se ingiera la bacteria y
dentro del cuerpo la bacteria libere la toxina que causa la
enfermedad, a estas patologías se le conoce como toxi-infección.

47. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus

48. Inocuidad
Alimentaria

49.  La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en
la producción y elaboración de los productos alimentarios.
 La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de
metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales
peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el
impacto que una enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana.

50.  En el país los organismos encargados de estas regulaciones son: .
Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos SINIA
Comité Técnico-Científico de los Alimentos (COTECA)
Comité Nacional para la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitaria (CNMSF).

51. Medidas para
prevenir las
enfermedades
causadas por
alimentos
contaminados

52.  Las verduras, frutas y hortalizas deben ser
frescas y brillantes así como tener su olor
característico.
 La carne debe presentar su respectivo color
y olor natural, así como tener tejidos firmes.
Los pescados deben tener agallas rojas y los
ojos salientes y brillantes.
 Las leguminosas, pastas y otros cereales
deben estar libres de insectos.
A la hora de adquirir alimentos
naturales:

53. A la hora de adquirir alimentos
empacados
 Revisar los productos enlatados y no
comprarlos si presentan en su envase
abolladuras, abombamientos u oxidaciones.
Esto los convierten en medios ideales para la
multiplicación de microorganismos.
 Revisar la fecha de vencimiento del producto
y no comprarlo si está vencido.
 Revisar los alimentos empacados en papel
celofán o plástico, para saber si tienen
agujeros o partes despegadas que le
permitan el acceso a insectos o roedores.

54. Medidas Físicas:
 Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los
dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los
alimentos.
 Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.
 Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la
preparación de los alimentos.
 Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el
lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la
preparación y consumo de alimentos.
 Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del
lugar donde se preparan los alimentos.

55. Formas correctas de enfriar alimentos:
a)

56. Formas correctas de enfriar alimentos: b)

57.    
Formas correctas e incorrectas de sostener
la losa:

58.    
   
   

59. Muchas
Gracias!!!