El documento presenta los resultados de un proyecto de elaboración de piña en almíbar. Se midieron los pesos de la fruta inicial y procesada, y se calculó un rendimiento del 38.4%. Se preparó un jarabe de 12 kg con azúcar, agua y otros ingredientes. Luego de envasar la fruta en almíbar, se realizó un análisis sensorial que mostró características aceptables para el producto terminado. Finalmente, el documento discute aspectos del proceso y proporciona recomendaciones.

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VI. RESULTADOS
Tabla 1. Pesos y rendimiento de la materia prima.
PESO DE LA FRUTA
Fruta en estado inicial = 25.210 Kg
Fruta en trozos = 9.680 Kg
Rendimiento = 38.397 %
Explica el rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera, el cual fue de 38.397
%.Con un rendimiento de piña en almíbar del 100% que equivale a 2.308 Kg de
piña en almíbar por kilogramo de pulpa en cortes utilizado; cumpliendo con la
producción minina de este producto (Paltrinieri y col, 1993).
Tabla 2. Lista de ingredientes empleados para el jarabe.
JARABE : 12 Kg a 40 ºBRIX
Azúcar = 7.2 Kg
Agua = 4.8 Kg
CMC (0.3%) = 36 g
Ac. Cítrico (0.2 %) = 24 g
Sorbato de Potasio (0.05 %)= 6 g
TOTAL JARABE 12.66 Kg
A. Rendimientos:
Tabla 3. Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos.
RENDIMIENTO FRUTA EN ALMIBAR - FRUTA EN TROZOS
R =
(12.66 + 9.680) Kg de Fruta en Almíbar
=
2.308 Kg de Fruta en Almíbar /
9.680 Kg de Fruta en Trozos Kg de Fruta Acondicionada

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B. Análisis sensorial:
Tabla 4. Análisis sensorial del producto obtenido.
CARACTERÍSTICA ANÁLISIS
Color Amarillo poco intenso
Aroma Piña
Sabor Característico a piña
Consistencia
Textura
Apariencia
Aguada poco viscosa
Regular
Fruta flotando en jarabe
VII. DISCUSIONES
Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave,
como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o
semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981)
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración
de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de
diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior
(Duckworth, 1968).
Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse
mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena
apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador
mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).

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Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los
estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del
producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del recipiente.
En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para
las distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación
del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le
de a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si el producto no cuenta
con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá, mucha acogida
en el mercado.
Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el
añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el
envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente.
Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del
alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por
solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se
realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso.
SEOANEZ CALVO, M. 2002
Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se
deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que
se controlará con el refractómetro.

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VIII. CONCLUSIONES
 Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros
aceptables de calidad para su posterior consumo.
 Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se elaboró
conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequeña escala.
 Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la industria
de alimentos para la elaboración de piña en almíbar.
 El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a
la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto.
IX. RECOMENDACIONES
 Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores experimentos
se puede usar una sola fruta o combinación de varias.
 La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar,
puede utilizarse como base la siguiente relación: 0.40 lt de agua para envasar 0.60
kg aproximadamente.
 El tipo de empaque dependerá del mercado meta. Hay que tomar en cuenta que los
diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente el equipo y tecnología a
utilizarse.
 Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de
vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de
ser utilizados.

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 Para el lavado de los recipientes se debe utilizar detergente esterilización de los
frascos a 85ºC por 15 min, para eliminar bacterias confiriendo al producto mayor
vida útil.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Adrian, J.; Fragne, R. La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 1990 Edit.
Acribia, S.A. Zaragoza, España. 33p.
 SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,
Aprovechamiento y Gestión de las aguas residuales de las Industrias
Agroalimentarias. Barcelona España
 Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
España. 273p.
 Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias,
1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, España, 315p
 CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Líquidos de Cobertura
para las Frutas en Conserva.
 CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.
 Desrosier, Norman W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A.
Mexico. 468 p.
 Desrosier, N.W. Conservación de los Alimentos. 1986. Edit. Continental. México.
225p
 Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España,
214p
 Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos.
2004. Edit. ABRIBIA S.A. Zaragoza, España. 127p.
 Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A.
Madrid. 590 p.
 Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
métodos artesanales y de pequeña escala. 1993. FAO. Santiago, Chile. 50 p.

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Equipos necesarios:
Microorganismos:
·Bacterias Termófilas Esporuladas
 Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium
thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum nigrificans.
·Bacterias Mesofílicas Esporuladas Del género Clostridium:
 Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y botulinum.
Efectos producidos en el producto:
 Agriado plano: formación de ácido láctico, sin producción de gas.
 La apariencia externa de la lata es normal.
 Alteración Termófilos Anaeróbicos:
 Degradación de azúcares, formación de esporas y producción de ácido y gas
abombando la lata.
 Fermentación de azúcares; producen CO2 e H2 y se presenta abombamiento en
latas.
 Puede haber fermentación de tipo butírica.

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Características de calidad
 Los almíbares se clasifican según la concentración de azúcares de la siguiente
manera:
Almíbar (jarabe) muy diluido….……… igual o mayor que 10º pero menor que 14º
Almíbar (jarabe) diluido…………………igual o mayor que 14º pero menor que 18º
Almíbar (jarabe) optativo……………… igual o mayor que 17º pero menor que 20º
Almíbar (jarabe) concentrado…………...igual o mayor que 18º pero menor que 22º
Almíbar (jarabe) muy concentrado……..igual mayor que 22º
LIMPIEZA CORTE EN RODAJAS ENTERAS

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CORTE DE RODAJAS PULPA DE PIÑA
TROZADO ESCALDADO
ENVASADO CIERRE