Este documento presenta el proceso de elaboración de harina a partir de la cascara de zanahoria. En la introducción, se describe la importancia de aprovechar los nutrientes de las cascaras que generalmente son desechadas. El marco teórico incluye antecedentes de investigaciones similares, definiciones de harina, especificaciones de calidad, caracterización de harinas y descripción botánica y nutricional de la zanahoria. La metodología describe el diseño, materiales, proceso que incluye lavado, secado y molienda

1. UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TEMA:
ELABORACIÓN DE HARINA APARTIR DE CASCARA DE Daucus carotal
"ZANAHORIA"
INTEGRANTES:
 SANDOVAL GARRIDO, Lucero
 VILLANUEVA MORALES, Leydi
DOCENTE:
FERNANDEZ HERRERA, Fredesvindo
HUACHO – PERU
2016

2. 2
INDICE
INTRODUCCION........................................................................................................................4
I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................................5
1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA.............................................5
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA............................................................................5
1.2.1. PROBLEMA GENERAL.......................................................................................5
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS...............................................................................6
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.......................................................................6
II. MARCO TEORICO..........................................................................................................7
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION..............................................................7
2.2. BASES TEÓRICAS.......................................................................................................8
2.2.1. HARINA ................................................................................................................8
2.2.2. ESPECIFICACIONES Y REQUISITOS DE CALIDAD........................................8
2.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS...........................................................9
2.2.4. DEMANDA DE LA HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ.....................................11
2.2.5. CONSUMO DE LA HARINA DE TRIGO........................................................... 11
2.2.6. LA ZANAHORIA.................................................................................................12
2.2.7. ORIGEN E HISTORIA........................................................................................ 13
2.2.8. DESCRIPCIÓNBOTÁNICA............................................................................... 13
2.2.9. CONDICIONES AGROCLIMÁTICAS DE LA ZANAHORIA............................ 15
2.2.10. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL...................................15
III. METODOLOGIA ........................................................................................................... 16
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO .......................................................................................... 16
3.2. MUESTRA....................................................................................................................... 16
3.3. MATERIALES YMATERIA PRIMA............................................................................. 16
3.4. FLUJO DE PROCESAMIENTO ..................................................................................... 17
IV. RESULTADOS................................................................................................................ 19
4.1. RESULTADOS FISICOS............................................................................................ 19
4.2. RESULTADOS FISICO QUIMICOS.......................................................................... 19
V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES................................................................................. 23

3. 3
5.1. CONCLUSIONES.......................................................................................................23
5.2. DISCUSIONES............................................................................................................ 23
VI. FUENTESBIBLIOGRÁFICAS...................................................................................... 24
VII. ANEXOS......................................................................................................................... 25

4. 4
INTRODUCCION
El objetivo principal del presente trabajo es de dar a conocer la importancia de
aprovechar al máximo los nutrientes de las cáscara de zanahoria pues no siempre sus
nutrientes, proteínas y las sustancias que las componen se encuentran en su pulpa pues
mediante investigaciones se han encontrado que algunas cáscaras son buenas para
prevenir enfermedades aparte que también podemos elaborar harina a partir de las cascaras
de Daucus carotal “ zanahoria” y estudiar los parámetros de calidad similares a harinas del
mercado y así también aprovechar todos los nutrientes y no tirar ningún nutriente a la basura.
En términos generales se puede definir:
 HARINA: Procedimientos de trituración o molienda en los que se separa, el resto
se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
Lo cual obedece a las variaciones de la actividad acuosa respecto a la temperatura y la
sustitución adecuada de harina de trigo por harina de cáscara de zanahoria.
El presente trabajo de investigación arrojo como resultados un producto de buena
calidad cumpliendo con los parámetros de calidad para las harinas. Utilizamos como materia
prima 1 kg de zanahoria teniendo un rendimiento de 0.2024%
Nuestra harina de cáscara de zanahoria puede ser útil para reemplazar diversas harinas
como materia prima empleadas para producción de pan, de queques, de masas para elaborar
espaguetis.
Nuestro producto puede ser de innovación para poder elaborar nuevos productos como
queque de cascara de zanahoria, espaguetis de cascara de zanahoria o pan integral
enriquecido con cascara de zanahoria.

5. 5
I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Hoy en día la mayoría de la gente no sabe los nutrientes y beneficios que tienen las
cascaras, muy pocas personas saben los beneficios que tienen las cascaras de las zanahorias al
ser consumidas, por lo general las personas tienden a tirar las cascaras, pues piensan que todos
los nutrientes se encuentran en el contenido pero en realidad los nutrientes también están
distribuidos en la cascara, la gente que sabe acerca de los beneficios es muy poca la mayoría
son nutriólogos y la otra parte son personas vegetarianas o que les gusta la comida orgánica
(Cherry Bomb, 2015).
El interior de la zanahoria es rico en vitamina A y minerales cuando se retira la cascara
se pierden la mayoría de fitonutrientes que se encuentran en la piel de la zanahoria a ello a esto
se le llama eliminación de vitaminas, también es especialmente rica, aunque muchos dirán que
es lo contrario, pues es cierto las piel o cascara de la zanahoria es rica, pues además ayuda a
tener una sensación de saciedad, también ayudan a la prevención del estreñimiento y el
cáncer del colon. Pues cuando retiramos las cascaras de la zanahoria eliminamos la mayor
cantidad de fibras.
El trabajo propone desarrollar harina a partir de la cascara de Daucus carotal zanahoria.
La propuesta ayuda a difundir el conocimiento sobre las cascaras de la zanahoria un tubérculo
cuyas cascaras son desechadas por la población, para ello este trabajo, para dar a conocer los
beneficios de la cascara de zanahoria y los subproductos que se pueden llevar acabo con la
harina de zanahoria.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMA GENERAL
¿Cuál es el procedimiento para elaborar harina de Daucus carotal “zanahoria”
procedente de Huaral, cuyo producto final cuente con los requisitos establecidos por
norma, teniendo en cuenta los balances de materia para elaborar nuestro producto?

6. 6
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
a) ¿Cuáles son los parámetros óptimos para elaborar harina de Daucus carotal
“zanahoria”?
b) ¿Nuestro producto contara con los requisitos dictados por norma para elaborar
harina de Daucus carotal “zanahoria”?
c) ¿Qué resultados arrojaran los balances de materia de entrada y salida de
nuestro producto para llevar así un mejor rendimiento?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar harina a partir de la cascara de la Daucus carotal “zanahoria”
procedente de Huaral que cuente con los requisitos establecidos por norma teniendo en
cuenta los balances de materia.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar los parámetros tecnológicos y teóricos para la obtención de
harina a partir de la cascara de la Daucus carotal “zanahoria”.
 Determinar los parámetros técnicos: porcentaje de humedad, finura y
cenizas. Dados por la NORMA TECNICA PERUANA PARA HARINAS.
 Determinar los balances de materia ´para obtener un mejor rendimiento.

7. 7
II. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
PINTO, C. (UVG, 1994) en su tesis Producción, caracterización y utilización de zapote
deshidratado por ósmosis y aire caliente utilizó soluciones de azúcar, panela y miel para la
deshidratación de zapote. Se sometió al proceso osmótico durante cuatro horas reduciendo el
contenido de la fruta en un 25-30%. De los tres endulzantes comprobó que no existe diferencia
significativa en la deshidratación osmótica utilizando miel y azúcar y al utilizar panela gustó
poco. Al comparar los resultados de la deshidratación osmótica con la deshidratación por
medio de aire caliente, ésta última fue la menos apreciada.
ROLTZ, J. (URL, 1997) en su tesis Empleo de un diseño experimental para optimizar el
secado de cascara de banano por ósmosis utilizó azúcares invertidos para realizar el proceso
(78-80 °brix) colocando la cascara del banano rodajado en la solución osmótica con
temperatura controlada. Se lavó con agua fría y se colocó en papel de aluminio en un horno de
bandejas por 19 horas, con esto se obtuvo un producto con buenas condiciones organolépticas.
También realizó un diseño factorial en la experimentación concluyendo que los valores más
convenientes de concentración y temperatura del jarabe son 55 °Brix y 55 °C.
ROJAS, L (USAC, 1976), en su tesis Deshidratación osmótica de frutas tropicales,
complementado con horno de aire forzado y horno al vacío experimentó con el proceso
osmótico utilizando un jarabe con 65 °Brix, rodajando la fruta en capas delgadas y agitando el
jarabe con un agitador mecánico. Midió la humedad cada media hora durante todo el proceso
con tres temperaturas, 22°C, 40°C y 60°C. Finalmente determinó que esta última es la óptima
para la deshidratación de banano, piña y papaya. La fruta la secó con horno al vacío a 55°C y
23mm de mercurio. Para la papaya, el banano y la piña obtuvo mejores resultados a nivel
organoléptico que el realizado con mango.

8. 8
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. HARINA
El Codex Alimentario define a la harina como: “combinaciones de
procedimientos de trituración o molienda, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura.”. (Codex Alimentario, Stan 152-1985).
Existen características importantes a considerar en la elaboración de harinas:
Característica general:
 La harina debe obtenerse de granos limpios, sanos y libres de impurezas o
materias extrañas que alteren la calidad del producto.
2.2.2. ESPECIFICACIONES Y REQUISITOS DE CALIDAD
Para la fabricación de harina se debe tomar en cuenta la variedad de tubérculos y
cereales, que provocan cambios en el color y en el sabor.
Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha
comentado anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se puede
elaborar harina a partir de un sinfín de cereales. De hecho, sólo deben molerse para
obtener su harina. Existen harinas de leguminosas como los garbanzos o las judías e
incluso en países como Australia se elabora harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias, la denominan harina de acacia
La harina es una materia higroscópica, en condiciones de sequedad pierde agua y
en tiempo húmedo la absorbe.
El aparato medidor de humedad está constituido por un plato y una pesa,
mediante la cual se calibra el equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de
harina y se extienden en el plato. El termostato del aparato debe mantenerse a una
temperatura de 130 ºC, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el cual se
produce la evaporación de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se
registra directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada.

9. 9
Para el envasado final, Envasado La harina debe envasarse y transportarse en
recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y
sensoriales del producto. (Codex Alimentarius, Stan 152-1985).
Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envasa en sacos, éstos deben ser de primer uso y limpios,
ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
El Codex Alimentarius establece los siguientes requisitos para la harina:
- Humedad en porcentaje máximo en masa (15.5%)
- Ceniza en porcentaje máximo en masa (1.0%)
2.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS.
La harina que es para el consumo se debe realizar caracterizaciones,
organolépticas.
Características sensoriales
Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de
insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras
materias extrañas al mismo.
Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Debe estar
libre de olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al
característico.
Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que
corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismos.
 Contaminantes
Residuos de plaguicidas: La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los
límites máximos para residuos establecidos por el Comité del Codex Alimentario sobre
residuos de plaguicidas, para este producto.

10. 10
Micotoxina: La harina debe ajustarse a los límites máximos para micotoxinas
establecidos por el Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos alimentarios y
contaminantes de los alimentos, para este producto.
Higiene
El producto regulado por las disposiciones de este reglamento técnico se debe
preparar y manipular de conformidad con el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Industria de Alimento aprobado en el marco de la Unión Aduanera.
En el caso de los productos Importados se aceptará el Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969,
Rev. 3 1997 enmendado en 1999, Codex Alimentarius)
Criterios microbiológicos
Se debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en la tabla siguiente:
Tabla 1: Criterios microbiológicos
FUENTE: (Codex Alimentarius, Stan 152-1985)
Requisitos físicos y químicos
Debe ajustarse a los parámetros que se establecen en la siguiente tabla:
PARAMETRO
PLAN DE MUESTREO LIMITE
Tipo de riesgo clase n c m M
Recuento mohos y
levaduras
B 3 5 1 10 UFC/g 10³ UFC/g

11. 11
Tabla 2: Requisitos fisicoquímicos de conformidad a la variedad de trigo
FUENTE: (Codex Alimentarius, Stan 152-1985)
Tamaño de las partículas. El tamaño de partículas debe ser tal que el 98% de la
harina pase a través de un tamiz (N° 70) de 212 µm, con el método recomendado
por Codex.
2.2.4. DEMANDA DE LA HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ
En el Perú entre otros factores el precio de la harina se fija en base a la libre
competencia, pues la materia prima, el trigo es en su casi totalidad importado (más del
90%). Existen 20 empresas molineras formalmente constituidas que ofertan harina de
trigo al mercado que comprende la elaboración de harina de trigo, fideos y galletas. El
mercado de harinas industriales registra ventas por alrededor de 1,1 millones de TM
anuales. De esta cantidad, cerca de 700 mil TM se destina a la industria panificadora,
300 mil TM a la industria de fideos y 80 mil TM a la industria de galletas” (Boletín
Scotiabank-julio 2010).
2.2.5. Consumo de la harina de Trigo
Según la Sociedad Nacional de Industrias el consumo de harina de trigo en el
Perú alcanza a 110 gramos por habitante.
A continuación se muestran las formas y cantidades de consumo diario de la
harina de trigo por habitante.
DETERMINACIONES LIMITE
Humedad, en porcentaje
máximo en masa (m/m)
15,50%
Proteínas (N x 5,7), en
porcentaje mínimo en masa
(m/m), en base seca
7,00%
Ceniza en porcentaje
máximo en masa (m/m)
1,00%

12. 12
Tabla 3: Consumo de la harina de trigo.
FUENTE: Sociedad Nacional de Industrias (S.N.I.) – 2004 XXIII
Según las recomendaciones de la FAO/OMS (2004) el consumo de harina y derivados es
de 250 g diarios por habitante.
2.2.6. LA ZANAHORIA
La zanahoria es una planta bienal de estación fría con un crecimiento óptimo
entre los 15 ºC y los 25 ºC de temperatura. El hecho de que sea bienal no significa
estrictamente que su cultivo comercial dure dos años, sino que tiene dos etapas de
crecimiento: una etapa vegetativa y una etapa reproductiva.
Durante el primer período de crecimiento, o etapa vegetativa, la planta produce
un tallo muy comprimido al ras de suelo y una roseta de hojas, acumulando reservas
carbonadas en su raíz hipertrofiada. Luego de un período de vernalización o exposición
a bajas temperaturas (entre 0 y 10 ºC), hecho que generalmente ocurre durante el
invierno, comienza la etapa reproductiva. En la misma se produce la elongación del tallo
y la floración, para lo cual la planta utiliza las reservas acumuladas en la raíz,
provocando una lignificación y pérdida del valor comercial de la misma (Gonzalez,
2016)
FORMAS DE CONSUMO GRAMOS PRODUCTO GRAMOS
Harina para panificación 61,6 Pan 104,6
Harina para elaboración de pastas 27,5 Fideos 27,5
Harina para elaboración de galletas 6,6 Galletas 8,8
Harina para pastelería, repostería y
otros
14,3
Pasteles y
otros
n.d

13. 13
2.2.7. ORIGEN E HISTORIA
El origen de la zanahoria se encuentra en Afganistán, conociéndose las
variedades violetas, donde es frecuente encontrarla de forma silvestre. Se cultiva desde
hace unos 2000 años.
Fue un cultivo muy apreciado por determinadas clases sociales de la Grecia
antigua. En los siglos X y XI se cultivaban variedades violetas y también amarillas,
obtenidas por mutación genética de color violeta. En España fue introducida por los
árabes en el s. XI, y después se extendió por toda Europa.
Inicialmente, las variedades más apreciadas eran las variedades violetas.
Posteriormente, los gustos evolucionaron hacia las zanahorias de color amarillo.
Las variedades que se consumen en la actualidad, de color naranja, se
generaron en el s. XVII por selección de las de color amarillo.
Forma parte muy importante de la alimentación actual, debido a su alto contenido en
vitaminas A, B y C, por su valor antioxidante y por su alto contenido en caroteno,
precursor de la vitamina A. Se aprovecha tanto en fresco como en alimentos
industrializados.
 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA ZANAHORIA
- Nombre científico: Dacus carota
- Familia: umberíferas (Salazar Vela, 1987)
2.2.8. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Dentro de las características que presenta la zanahoria se puede mencionar las
siguientes:
Tallo: Durante la etapa vegetativa se encuentra sumamente comprimido al ras
del suelo, por lo tanto sus entrenudos no son visibles. En los nudos se encuentran las
yemas que dan origen a la roseta de hojas. Una vez que comienza la etapa reproductiva,
los entrenudos del tallo se alargan y en su ápice se desarrolla la inflorescencia primaria.
El tallo y las ramas son ásperos y pubescentes. Una planta puede tener uno o varios
tallos florales cuyo alto varía entre 60 y 200 cm.

14. 14
Hoja: la primera hoja verdadera emerge 1 o 2 semanas después de la
germinación. Las hojas son pubescentes, 2-3 pinnatisectas, con segmentos lobulados o
pinnatífidos. Los pecíolos son largos, expandidos en la base.
Flor: anatómicamente las raíces de la zanahoria están compuestas por el floema
(en la parte más externa) y el xilema o corazón en la parte central. Las zanahorias de alta
calidad son aquellas que poseen mayor contenido de floema que xilema, es decir que
tienen un corazón pequeño, ya que el floema tiene mayor capacidad para acumular
azúcares y carotenos. La forma de las raíces puede ser desde redondeada hasta cilíndrica,
encontrándose diversas formas intermedias El diámetro de la parte superior varía desde
1-2 cm en algunas variedades hasta 10 cm en otras. El largo se extiende entre 5 y 50 cm,
aunque la mayoría de las variedades tienen raíces comprendidas entre los 10 y 25 cm.
Además de las zanahorias naranjas, mundialmente se cultivan zanahorias de otros
colores como blancas, rojas, amarillas y púrpuras. La diferencia entre estas raíces son los
pigmentos (Narváez, 2003).
Figura 1: Anatomía de la raíz de la zanahoria (a) vista Longitudinal y (b)
vista en cortes transversal y longitudinal.
Fuente: Ilustración extraída de Rubatzky (1999).

15. 15
2.2.9. CONDICIONES AGROCLIMÁTICAS DE LA ZANAHORIA
Las condiciones agroclimáticas son muy variadas pero se encuentran dentro de
los rangos que se mencionan a continuación:
Temperatura: 15 a 20°C
Suelo: franco arenoso, libre de piedras, con buena nivelación, ya que en suelos
con topografía muy accidentadas el cultivo se resiste, exigentes en fósforos y en potasio.
PH: Varía de 5 a 7
Riego: de 6 a 7 cm de profundidad (Brito, 2002)
2.2.10. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Los rendimientos de pulpa, cáscara y semilla son muy variados dependiendo de
la zona de producción, genotipo y tamaño del fruto. Además la zanahoria es un fruto
azucarado y con buen contenido de vitamina A, además de hierro y fósforo.
Tabla 2: Composición nutricional de la zanahoria
(Dacus carota).
VALOR NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA EN 100
g DE SUSTANCIA COMESTIBLE
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 30
Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 según variedades
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Ácido nicotínico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1
FUENTE: adaptado por (Producci, 2006)

16. 16
III. METODOLOGIA
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO
La investigación es de tipo experimental, pues se realizó la elaboración de la harina de
cascara de zanahoria, modificando la cantidad de pulpa y cascara con el fin de buscar una
formulación con características físico químicas, similares a la de una harina tradicional.
Además se determinó las principales característica para que nuestra harina sea apta para el
consumo humano.
3.2. MUESTRA
Se trabajó con 2 kg de zanahoria proveniente de la zona de Chancay en la provincia de
Huaral; de la cual se obtuvo la cascara y se le aplicó la metodología descrita más adelante.
3.3. MATERIALES Y MATERIA PRIMA
Zanahoria: Deben ser maduras y sanas, lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de diversos
alimentos que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño, pero para este tipo
de procesamiento si son adecuadas.
Secador o estufa: tiene la finalidad de deshidratar los alimentos, para así ampliar su
tiempo de vida útil. Puede ser un secador industrial para ahorrar tiempo y ser en mejores
condiciones el secado, como también puede ser una estufa teniendo en cuenta el tiempo en el
que se producirá el secado.
Molino: tiene la función de triturar y reducir de tamaño al alimento, obtener como
producto una molienda fina para poder de esa manera hacer fácil el manejo y transporte de
dicho alimento.

17. 17
3.4. FLUJO DE PROCESAMIENTO
1. Selección: En el acondicionamiento de la materia prima para el desarrollo del
producto, se utilizaron los mismos procesos preliminares de acondicionamiento de la
materia: selección, lavado y cortado. En este caso se emplearon 2 kg de zanahorias
frescas.
2. Reducción de tamaño: una vez separada la cascara de la zanahoria se procede a cortar
las cascaras en tajadas bien delgadas para que se deshidraten más fácilmente.
3. Secado: la literatura recomienda que para el secado en hornos se usen temperaturas de
secado de 55 ºC o 65 °C con aire húmedo de 12 y 55 gramos de agua/kg de aire seco.
La forma del producto que se ponga a secar es la que ejerce mayor influencia en el
tiempo final del proceso. Esta etapa consiste en secar o deshidratar las tajadas con el
fin de retirarle la humedad. (Rodríguez. S, 2002).
4. Molienda: una vez que las tajadas estén completamente secas se muelen. La molienda
debe ser fina para que la textura de la harina sea más agradable. Entre más secas las
tajadas el rendimiento de la harina es mayor en la molienda, además la vida útil del
producto se prolonga por más tiempo, ya que en una harina húmeda hay crecimiento de
hongos.
5. Tamizado: El tamizado se hace con el fin de retirar partículas gruesas y obtener una
harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa (partículas gruesas) se podrían
adicionar a la harina de consumo animal, y poder así utilizar todos los componentes,
sin desperdiciar nada.
6. Empacado: Es la última etapa del proceso. La harina se empaca en bolsas o
recipientes que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de
humedad y microorganismos que puedan afectar la vida útil del producto final.

18. 18
Figura 1: Diagrama de Flujo de la Elaboración de harina de
cascaras de zanahorias.

19. 19
IV.
IV. RESULTADOS
4.1. RESULTADOS DEL PROCESO DE LA HARINA EN LA MUESTRA A
Tabla: balance de materia
Tabla: control de tiempo y temperatura
ETAPAS
OPERATIVAS
ENTRA PIERDE GANA SALE
%
OPERACION
%
PROCESO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
280 g ------ ------ 280 g 100 % 2.8 %
SELECCIÓN 280 g ------ ------ 280 g 100 % 2.8 %
REDUCCION DE
TAMAÑO
280 g ------ ------ 280 g 100 % 2.8 %
SECADO 280 g 250 g ------ 30 g 10.71 % 0.3 %
MOLIENDA 30 g ------ ------ 30 g 100 % 0.3 %
TAMIZADO 30 g 9.76 g ------ 20.24 g 67.5 % 0.2024 %
EMPACADO 20.24 g ----- ------ 20.24 g 100 % 0.2024 %
TIEMPO (Ɵ) PESO (gr)
TEMPERATURA
(°C)
HUMEDAD (%)
0 280 gr 60 °C 75 %
30' 230 gr 60 °C 62 %
60' 180 gr 60 °C 48 %
120' 130 gr 60 °C 35 %
150' 80 gr 60 °C 21 %
180' 30 gr 60 °C 12 %

20. 20
Figura: curva de secado de la muestra A
Tabla: resultados fisicoquímicos
Resultados propios
CODEX
ALIMENTARIO
HUMEDAD 12 % 15 %
FINURA 0,5 mm
tamiz (N° 70) de 212
µm
Comentario: resultados de nuestra harina de la muestra A comparado con el
CODEX ALIMENTARIO.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
0 30' 60' 120' 150' 180'
HUMEDAD
TIEMPO
HUMEDAD (%) VS TIEMPO

21. 21
4.2.RESULTADOS DEL PROCESO DE LA HARINA EN LA MUESTRA B
Tabla: balance de materia
Tabla: control de tiempo y temperatura
ETAPAS
OPERATIVAS
ENTRA PIERDE GANA SALE
%
OPERACION
%
PROCESO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
280 g ------ ------ 280 g 100 % 2.8 %
SELECCIÓN 280 g ------ ------ 280 g 100 % 2.8 %
REDUCCION DE
TAMAÑO
280 g ------ ------ 280 g 100 % 2.8 %
SECADO 280 g 220 g ------ 60 g 21.43 % 0.6 %
MOLIENDA 60 g ------ ------ 60 g 100 % 0.6 %
TAMIZADO 60 g 16 g ------ 44 g 73.33 % 0.44 %
EMPACADO 44 g ----- ------ 44 g 100 % 0.44 %
TIEMPO (Ɵ) PESO (gr)
TEMPERATURA
(°C)
HUMEDAD (%)
0 280 gr 50 °C 78 %
40' 233 gr 50 °C 66 %
80' 185 gr 50 °C 55 %
120' 138 gr 50 °C 38 %
160' 91 gr 50 °C 25 %
200' 44 gr 50 °C 18 %

22. 22
Figura: curva de secado de la muestra B
Tabla: resultados fisicoquímicos
Resultados propios
CODEX
ALIMENTARIO
HUMEDAD 18 % 15 %
FINURA 0,5 mm tamiz (N° 70) de 212 µm
Comentario: resultados de nuestra harina de la muestra B comparado con el
CODEX ALIMENTARIO.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
0 40' 80' 120' 160' 200'
HUMEDAD
TIEMPO
HUMEDAD (%) VS TIEMPO

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V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
5.1. CONCLUSIONES
 Determinamos los parámetros tecnológicos y teóricos para la obtención de
harina a partir de la cascara de la Daucus carotal “zanahoria”.
 Determinamos los parámetros técnicos: porcentaje de humedad, finura y cenizas.
Dados por la NORMA TECNICA PERUANA PARA HARINAS.
 Determinamos los balances de materia para obtener un mejor rendimiento.
5.2. DISCUSIONES
 Los requisitos para evaluar las características fisicoquímicas de la harina de trigo
provienen de la NTP (INDECOPI) 205.027: 1986. HARINA DE TRIGO PARA
CONSUMO DOMÉSTICO Y USO INDUSTRIAL. El uso de esta norma técnica
peruana tiene los parámetros de humedad de la harina de un máximo de 15,00%,
cenizas de 0,64 % y acidez de 0,10%.
Lo cual hace que nuestro producto sea apto para consumo humano y disponible
para uso industrial ya que la harina de cascara de camote cumple con los
requisitos físico químicos según la norma dada.

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VI. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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por bajas temperaturas. Venezuela: Equinoccio.
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cáscaras. Abril 18, 2016, de frutismo.com Sitio web: http://www.frutismo.co/no-mas-
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1985. Obtenido de Definición del producto:
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Reporte Semanal Scotiabank. Departamento de Estudios Económico. Del 09 al 13 de
agosto del 2010. Año 11.Número 27.
Rodríguez Somolinos (2002). Ingeniería de la industria alimentaria. Editorial Síntesis
S.A. España

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VII. ANEXOS

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