Este documento describe la estructura y funciones de COFEPRIS, la comisión reguladora de salud en México. También describe las acciones de COFEPRIS para regular el sector cárnico en México, incluyendo inspecciones de mataderos, monitoreo de calidad microbiológica de la carne y aplicación de sanciones cuando se incumplen las normas sanitarias. Finalmente, enfatiza la responsabilidad compartida entre las autoridades, productores y consumidores para garantizar la inocuidad de la carne en toda la cadena de producción y distribuc

1. COFEPRIS Y EL SECTOR CARNICO
EN MEXICO
FEBRERO DE 2012

2. Estructura de COFEPRIS
Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
Coordinación General Coordinación General
del Sistema Federal Jurídica y Consultiva
Sanitario (CGSFS) (CGJC)
Comisión de Comisión de Comisión de Comisión de Comisión de
Operación Evaluación y Control Autorización Fomento
Sanitaria Manejo de Analítico y Sanitaria Sanitario
(COS) Riesgos Ampliación de (CAS) (CFS)
(CEMAR) Cobertura
(CCAyAC)
2

3. Trabajo coordinado con las Entidades Federativas
SISTEMA FEDERAL SANITARIO
ÓRGANO RECTOR ÓRGANO EJECUTOR
3
3

4. Objetivo
Prevenir riesgos para la salud pública, asociados
al consumo de carne contaminada, mediante el
control sanitario.
Sacrificio Expendio Preparación Consumo Riesgo a la
salud
4

5. Marco Legal
Es responsabilidad de los rastros cumplir con las disposiciones
sanitarias establecidas por la Secretaría de Salud, lo anterior sin
perjuicio de que puedan obtener distintivos.
• Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, Capítulo III,
Establecimientos donde se manipulan la carne
y sus productos.
ARTÍCULO 71. Los animales considerados
aptos para consumo humano, deberán
sacrificarse en rastros o mataderos que
reúnan las condiciones sanitarias de
construcción, equipo y funcionamiento
establecidas en las normas correspondientes. 5

6. NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado
de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
6

7. Acciones regulatorias
De conformidad con el marco regulatorio vigente se realizan:
• Visitas de verificación de condiciones sanitarias en rastros (municipales
y privados, incluidos aquellos con distintivo TIF).
• Monitoreo de la calidad microbiológica y de clembuterol en productos
cárnicos.
• Monitoreo de microorganismos
patógenos emergentes, con el objetivo
de generar información para fortalecer el
marco regulatorio.
• Aplicación de medidas de seguridad y
sanciones, en caso de incumplimiento.
E.coli
7

8. Acciones no regulatorias
• Fomento y capacitación sobre la aplicación de buenas
prácticas de higiene durante el sacrificio del ganado y la
obtención de la carne.
• Vinculación con otras instituciones, para fortalecer el
control sanitario en toda la cadena productiva.
Convenio SENASICA
• Intercambio de información en inocuidad de alimentos, salud pública,
sanidad vegetal, animal, acuícola y pesquera, en toda la cadena productiva.
• Procedimientos para atender alertas y operativos
• Control y Fomento sanitario, incluye la vigilancia, toma de muestra y análisis
tanto de producto importado como nacional
• Producción primaria, manejo y procesamiento de productos agrícolas,
pecuarios, acuícolas, pesqueros
• Procedimientos conjuntos para el control de importaciones, incluyendo
OGM’s 8

9. Verificación de condiciones sanitarias
Visita de Verificación
Actas de verificación Evaluación de riesgos
específicas para rastros sanitarios
• Faenado
• Calidad del agua
• Inspección ante y post-
mortem
• Instalaciones
• Trazabilidad
• Disposición de productos
rechazados
• Áreas sucias y limpias
• Servicios sanitarios
Se pueden aplicar medidas de seguridad inmediatas 9

10. Calidad microbiologica de la carne
Acumulado nacional 2011 (1)
Muestras analizadas 4,489
Muestras F.E (%) 19.1
Muestras analizadas para:
E.coli Salmonella Otros*
Número 3,140 4,178 443
Muestras F.E. (%) 20.4 5.9 8.8
(1) Los análisis se realizan en función de la capacidad analítica de los laboratorios, por lo que en algunos casos, no es posible realizar todas las pruebas en el
100% de las muestras que se tomen. En una muestra pueden estar presentes dos o más de los microorganismos señalados.
F.E. = Muestras fuera de especificaciones microbiológicas de conformidad con el marco regulatorio vigente.
* Mesófilos aerobios, coliformes totales.

11. Acumulado de muestras de carne de mamífero y ave contaminadas por
entidad federativa en 2011.
Muestras contaminadas (%)
Acumulado
nacional= 19.1%
11
El Distrito Federal y Querétaro no reportaron monitoreo de calidad microbiológica en este grupo de alimentos

12. Cumplimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS) en
establecimientos de alimentos. Comparativo nacional 2011
12

13. Cumplimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS) en
rastros. Comparativo por entidad federativa en 2011
Cumplimiento BPHS (%)
Durante 2011, el Distrito Federal, Campeche, Morelos, Nuevo León, Veracruz , Tabasco y Zacatecas no
reportaron visitas de verificación de condiciones sanitarias en rastros. 13

14. Medidas de Seguridad y Sanciones aplicadas en 2011*
Ante las incidencia de incumplimiento con la Legislación Sanitaria
vigente, durante 2011 se aplicaron las siguientes acciones en rastros:
39
Aseguramientos
1,873 kg.
107
Destrucciones
96,375 kg
Suspensiones 31
Apercibimientos 76
Multas 2
14
*En 2011 no se reportaron clausuras.

15. Clembuterol detectado en Rastros
De las 5,358 muestras
analizadas, 2,318 provinieron
de rastros y el 5.5% de ellas
fueron positivas a clembuterol.
Entre los resultados positivos se
encontraron muestras tomadas en
rastros TIF.
• 5 entidades federativas no
reportan
• 6 estados reportan 0 +
• 21 estados reportan +
15

16. Acciones realizadas por COFEPRIS 2011
MUESTRAS MUESTRAS PRODUCTORES
VERIFICACIÓN
+ - + -
INTRODUCTOR
VISITAS DE
PROPIETARIO
PRODUCTOR
RASTROS
ESTADOS
SANGRE
TOTAL
ORINA
N° % N° % N° % N° %
9 66 53 944 111 1055 409 192 18.2 863 81.8 37 9.0 372 91.0
 9 Estados verificados: Aguascalientes, Estado de México, Hidalgo, Guanajuato, Guerrero,
Jalisco, Morelos, Nayarit y Querétaro.
 66 Visitas de verificación realizadas de las cuales, 13 rastros fueron visitados dos
veces.
16

17. Acciones realizadas por COFEPRIS 2011
ESTADO RASTROS % Muestras
positivas
SALAMANCA 46.6%
Guanajuato LEÓN TIFF 333 10.0%
16 Rastros positivos a
SILAO 5.0%
Morelos CUERNAVACA 66.0%
Guerrero CHILPANCINGO 16.0% clembuterol
TEQUILA 20.0%
Jalisco PRIVADO LAGOS DE MORENO 91.0%
4.0% Porcentaje de
TONALÁ
No.
EZEQUIEL MONTES 4.0% positividad a
Querétaro RASTROS
QUERÉTARO 55.0% clembuterol
Hidalgo TULANCINGO 80.0% 1% - 10% 4
RASTRO Y FRIGORÍFICO LOS
80.0%
ARCOS 11% - 25% 2
RASTRO TEMAMATLA 43.8%
MUNICIPAL DE ECATEPEC DE 26% - 50% 3
Estado de México MORELOS 96.7%
MUNICIPAL DE TLANEPANTLA 41.7% MÁS del 50% 7
MUNICIPAL DE OTUMBA
(TEOTIHUACÁN) 100.0%
Aguascalientes y Nayarit Limpios
17

18. Acciones realizadas por COFEPRIS 2012
MUESTRAS MUESTRAS PRODUCTORES
VERIFICACIÓN
FEDERATIVAS
+ - + -
INTRODUCTOR
ENTIDADES
VISITAS DE
PROPIETARIO
PRODUCTOR
RASTROS
SANGRE
TOTAL
ORINA
N° % N° % N° % N° %
3 17 17 67 19 86 37 17 20.0 69 80.0 11 30.0 26 70.0
 3 Estados verificados: Estado de México, Quintana Roo y Yucatán.
* De enero al 16 de febrero de 2012. 18

19. Acciones realizadas por COFEPRIS 2012*
%
Estado Rastros Muestras
positivas 7 Rastros suspendidos por
MUNICIPAL DE OZUMBA 100.0 presencia de clembuterol
PRIVADO ACULCO (TENANGO
-
DEL AIRE) 3 Rastros suspendidos
Estado de MUNICIPAL VILLA DEL
30.0 por negación del
México CARBÓN
muestreo
MUNICIPAL CHAPA DE MOTA 50.0
MATADERO MUNICIPAL DE
SAN MATEO ATENCO
11.1 Porcentaje de
No.
MUNICIPAL DE HUIXQUILUCAN 15.0 positividad a
RASTROS
MUNICIPAL DE CHETUMAL - clembuterol
Quintana Roo
MUNICIPAL DE CANCÚN 9.1 1% - 10% 1
MUNICIPAL TIZIMIN 25.0 11% - 25% 3
Yucatán
MUNICIPAL VALLADOLID - 26% - 50% 2
MÁS del 50% 1
* De enero al 16 de febrero de 2012. 19

20. MARCO GENERAL
DE LA
INOCUIDAD DE LA
CARNE

21. Inocuidad, factores relevantes
 Globalización del comercio de alimentos, Los alimentos están accesibles
prácticamente en todo el mundo de distinto orígenes.
 Surgimiento de nuevas formas de transmisión de patógenos, Nuevos
patógenos (como E.coli O157H:7) en alimentos que antes no habían
registrado tal agente contaminante.
 La aparición de grupos poblacionales vulnerables, La esperanza de vida
se ha incrementado, tenemos población con más edad y enferma.
 Aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos, por el uso indiscriminado de antibióticos durante la
producción primaria.
 Cambios en el estilo de vida de las personas (consumo de nuevos
productos, productos no procesados, abuso en el consumo de
determinados productos).
 Incremento del turismo a todas partes del mundo. 21

22. Impacto de la falta de Inocuidad Alimentaria
• Disminución de la calidad de vida y reducción de los
años de vida saludable.
• Disminución en la productividad por ausentismo o mal
rendimiento en el trabajo.
• Aumento en la demanda de medicamentos, servicios
médicos y hospitalarios.
• Impacto negativo en el comercio nacional e
internacional de alimentos
• Impacto negativo en el turismo.
22

23. Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
1. Adopción de un I  Análisis de Riesgos
enfoque de inocuidad
de los alimentos
basado evidencia
N  Legislación
alimentaria
científica y análisis
de riesgos; O  Infraestructura
operativa y analítica
2. Énfasis en
la prevención de la
C  Programas y
Procedimientos
contaminación de los
alimentos desde su U Inspección y
origen
I vigilancia
3. Adopción de un  Rastreabilidad
enfoque integral
relativo a la inocuidad
D  Información,
Educación y
de los alimentos que
abarque toda la A comunicación de
cadena alimentaria.
D riesgos
23

24. Enfoque Integral de la Cadena Alimentaria
Producción Procesamiento
Primaria y Distribución
Cría, engorda,
transporte,
Procesamiento Distribución Consumo
Coordinación, Colaboración, Comunicación Educación, Información
Productores, procesadores, distribuidores / Autoridades / Consumidores
24

25. Responsabilidades
• Productores, procesadores, comercializadores, son
responsables de la inocuidad de los alimentos.
• Las autoridades tienen la responsabilidad de
verificar cumplimiento, sustentados en regulación
basada en evidencia científica.
• Consumidores, responsables de gestión de riesgos
con base en educación e información adecuadas.
25

26. Responsabilidad de ofrecer un alimento inocuo o seguro
1. Riesgo mínimo al consumidor.
2. Ausente de:
• Alteración.
• Adulteración.
• Contaminación.
26

27. Alimento Seguro
• Alteración o descomposición natural Conservación.
• Adulteración Fraude Engaño Consciente
(puede no ser riesgo)
Mal intencionado
• Contaminación Agentes físicos (radioactividad, materia extraña)
Químicos (metales, antibióticos, clembuterol)
Biológicos (Bacterias, priones)
27

28. Concepto de Inocuidad
Inicio:
• Agentes microbiológicos
• Substancias tóxicas (metales pesados, plaguicidas)
Cambio de acuerdo a enfermedades emergentes:
• Priones (PrPse)
Rumbo a:
• Inocuidad de acuerdo al nuevo panorama epidemiológico
(Enfermedades cardiovasculares, hiperlipidemias, obesidad,
sobrepeso, diabetes, resistencia a antibióticos, entre otros)
28

29. Origen de Alimento No Seguro
1. Contaminantes ambientales que ingresan a la
cadena alimentaria.
2. Residuos de substancias empleadas
en la producción agrícola y animal.
3. Substancias adicionadas
intencionalmente.
4. Procesos.
5. Substancias naturalmente
presentes en los alimentos.
29

30. … Origen de Alimento No Seguro
1. Contaminantes ambientales que ingresan a
la cadena alimentaria.
• Desechos Industriales.
• Suelos, Aguas, ricas en estos contaminantes.
Radionucleótidos
Pb, Cd, Hg I – 131; Cs 137, Sr 90
Hígado y Riñón Chernobyl – Fukushima, Japón
• Enfermedades – TB, Brucella, Parasitosis, etc.
30

31. … Origen de Alimento No Seguro
2. Residuos de sustancias empleadas en la
producción agrícola y animal.
• Medicamentos veterinarios.
• Antimicrobianos
• Substancias con actividad hormonal o antihormonal.
• Sedantes.
• β agonistas – Silpaterol, pudiol, clembuterol.
• Herbicidas
• Agroquímicos. • Insecticidas
• Desechos animales
• Alimentos concentrados. (piensos) (priones)
• Uso de antibióticos.
31

32. … Origen de Alimento No Seguro
4. Procesos.
• Faenado.
• Conservación.
• Transporte. • E coli 0157: H7
• Distribución.
• Elaboración.
• [ Cría y Engorda ] intensiva vs extensiva.
32

33. … Origen de Alimento No Seguro
5. Substancias naturalmente presentes
en los alimentos.
• Priones.
• Ácidos grasos saturados.
33

34. Se requiere
• Cambio sustancial en la oferta de los alimentos
garantizando la inocuidad a través de la cadena
productiva, desde la producción primaria hasta el
consumo.
• Establecer políticas públicas orientadas a:
– Procesos de producción.
• Ej: Incentivar al productor a producir alimentos
bajos en ácidos grasos saturados.
La revolución Epidemiológica y la Medicina Social
Milton Terris
Siglo XXI Editores 34
2ª edición 1982

35. … Se requiere
• Establecer políticas públicas orientas a
– Mejorar la accesibilidad de alimentos variados e
inocuos a la población
• Evaluación de proveedores
– En todas las etapas de la cadena productiva
– Incluyendo al consumidor, que mientras mejor
informado esté, mejorará su toma de decisiones y
exigencia.
35

36. Gracias
Lucio Galileo Lastra Marín
lgalileo@cofepris.gob.mx