El documento presenta los criterios de diseño de un edificio de rastro, incluyendo diagramas de su funcionamiento interior y exterior. Describe los componentes necesarios como corrales, cercas, rampas y pasillos de acuerdo al comportamiento y necesidades espaciales de diferentes tipos de ganado. Explica también el proceso de sacrificio, evisceración, tratamiento de subproductos y requisitos de higiene.

1. CRITERIOS DE DISEÑO GRUPO # 04: LINDSAY LIVANET TESLA TRICIA CELESTE

2. DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO EXTERIOR DE UN EDIFICIO DE RASTRO

3. DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO INTERIOR DE UN EDIFICIO DE RASTRO

6. Corrales de manejo bien diseñados.

7. Un buen diseño de chute curveado con lados sólidos.

8. Tipos de Cercas: Las cercas pueden variar su material a utilizar tales como: - Alambre de púas las cuales son muy adecuadas - Madera , hecha de tablones - Cercas de cable - Cercas de cable eléctrico. La distancia entre postes varían de 90 cm. a 1.20 m en los corrales de selección o de trabajo y de 4.5 m a 6m en los terrenos de pastoreo . Las cercas de los corrales deberán tener una altura de 1.5m a 1.80m sobre el terreno y los postes deben estar enterrados a una profundidad de 75 a 90 cm.

9. Animales moviéndose en una sola fila siguiendo al líder. Dibujo cortesía de www.grandin.com - Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado para que los animales avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.

10. ZOOMETRÍA GANADO MAYOR ∗ Espacio de los animales Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en: - 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos - 0,75 metros cuadrados para cerdos y - 0,55 metros cuadrados para ovejas. Área ocupacional = 1.68 m2

11. Orden de las operaciones de tratamiento:

12. ZOOMETRÍA GANADO MENOR

13. Área de Servicios Sanitarios y Vestidores.

14. DIMENSIONES DEL AREA DE ADMINISTRACION

15. Equipo, Maquinaria y Mobiliario

16. Comportamiento del ganado y correlación con el diseño de los espacios Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales . Entre ellas cabe mencionar las siguientes: La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con más facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones” produce menos distracción en los animales que las suben y las bajan con más rapidez y más fácilmente que las rampas con listones de madera

17. Comportamiento del ganado y correlación con el diseño de los espacios

18. La rampa con escalones puede ser una instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una vía despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamaño.

19. CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA ANIMALES Y EN PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES

20. CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA

21. Diseño de los corrales para ganados diferentes

22. PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

23. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El bálago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra para la construcción y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores u otro animal.

24. LIMPIEZA DE GANADO

25. DEGÜELLO Y DESANGRADO Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne está destinada al consumo humano son: Simplicidad, Seguridad del personal, Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne

26. DEGÜELLO Y DESANGRADO

27. PISTOLETES DE PUNZÓN

28. PISTOLETES DE PUNZÓN

29. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente Especie Niveles mínimos de corriente Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) Terneros 1,0 amps Cerdos 1,25 amps Ovejas y cabras 1,0 amps

30. INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACION DE TENAZAS DE ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEÑOS

33. No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricación (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, según el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el neumático.

35. SISTEMA PARA DESANGRADO

36. SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS

37. EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE INSPECCION PARA SISTEMAS DE PREPARACION DE CANALES DE MESAS MULTIPLES

38. La evisceración

39. El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre es: Por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) Para los cerdos, de 3 litros.

40. SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO

41. MAQUINA PARA LIMPIEZA DE LA PIEL DEL CERDO

42. CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

43. FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA

44. DEPOSITO DE FUSION DE GRASAS EN HUMEDO

45. DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS

46. Cambios automáticos de carril para instalaciones de carril de barra redonda

47. GANCHOS DESLIZANTES

48. TRANSPORTADOR DE CABEZAS

49. CARRETILLAS PARA EL TRANSPORTE DE VICERAS

51. Canal de bovino en relación con diversas plataformas de paso

52. Canal pesada de bovino en un carril de desangrado

53. REQUERIMIENTOS DE HIGIENE

54. REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Los aspectos sanitarios importantes que se relacionan directamente con la actividad de destace de reses y cerdos y que se deben tener en cuenta son los siguientes: La identificación temprana de una diversidad de enfermedades que puede padecer el ganado y que puede originar un problema de salud pública. Destace aéreo para evitar la contaminación de la carne. Sistema apropiado de manejo de residuos sólidos y líquidos. Evitar que las instalaciones de los rastros y mataderos sean expuestas a vectores (ratas, cucarachas, moscas, etc.)

55. Abastecimiento de agua En un rastro se necesitan de 1000 a 1200 litros de agua por res procesada

56. sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción ORIGEN DEL GANADO PROCESO DE ELABORACION DISTRIBUCION FINAL AL CLIENTE

57. MATERIALES DE CONSTRUCCION Concreto Acero PVC Madera

58. PRONDECA

59. Carril de despojo de animales

63. AQUÍ LOS CERDOS VAN HACIA EL MATADERO POR UN CANAL LLAMADO CHUTE

65. SALA DE SACRIFICIO PILA PARA DESINFECTARSE LOS ZAPATOS

66. Aquí empieza el proceso del sacrificio, se le da un choque eléctrico, luego se les corta la yugular, para el desangre

67. Luego se meten a una caldera para ablandar el pelo

68. Se les corta la cabeza

69. Se les corta la cabeza

70. Se le sacan las vísceras

71. Son chequeados por sanidad

72. Con el ganado mayor, se les da un choque eléctrico, corte de la yugular, desangre, se les quita el cuero.

75. PROCESO EN DONDE SE LES QUITA EL CUERO

76. PARA SACAR LAS VICERAS

77. Se cortan por mitad

79. Lavado de vísceras

80. Preparación del mondongo

81. Cocción para la limpieza del mondongo

82. Cuarto frió

83. Despacho del producto

84. Almacenamiento en el camion de despacho

85. DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS EN UN SISTEMA EN CADENA

86. ANALISIS DE PLANTAS ARQUITECTONICAS DE OTROS RASTROS