Este documento describe los sistemas de control de inocuidad de los alimentos. Explica que estos sistemas tienen como objetivos proteger la salud pública, proteger a los consumidores de alimentos insalubres o adulterados, y contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores. También describe los principales componentes de estos sistemas y las organizaciones internacionales involucradas como la FAO, OMS y OMC.

1. LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA
marcos.sanchez@iica.int
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

2. SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
... actividad reguladora obligatoria de
cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al
consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para
el consumo humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estén etiquetados de
forma objetiva y precisa, de acuerdo con las FAO/OMS
disposiciones de la leyˮ.

3. INOCUIDAD VS. CALIDAD
Inocuidad Calidad
Peligros biológicos Apariencia
Patógenos Idoneidad
Enfermedades transmitidas por Sensorial
alimentos ETA: Textura
Salmonella spp. Organolépticos
Campylobacter spp. Deterioración
Clostridium perfringens Refrigerados:
Listeria monocytogenes Psicrótrofos:
Peligros físicos Pseudomonads
Acido Lácticas
Peligros químicos VIDA UTIL

4. SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
1. Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Proteger a los consumidores de alimentos
insalubres, malsanos, indebidamente
etiquetados o adulterados
3. Contribuir al desarrollo económico manteniendo
la confianza de los consumidores en el sistema
alimentario y estableciendo una base normativa
sólida para el comercio nacional e internacional
de alimentos
FAO/OMS

5. SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Preocupaciones de control principales:
Riesgos microbiológicos
Residuos de plaguicidas
Utilización inadecuada de los aditivos
alimentarios
Contaminantes químicos, incluidas las
toxinas biológicas
Adulteración
FAO/OMS

6. SCA. DE LA GRANJA A LA MESA
Mercadeo y
Distribución
Balanceados Balanceado
Balanceado
Reproductoras
Pollo
Planta de
Granja Proceso
Huevos
Incubadora
Pollito
Consumidor

7. ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SCA
Legislación y reglamentos alimentarios
Gestión del control de los alimentos
Servicios de inspección
Servicios de laboratorio: seguimiento y datos
epidemiológicos de los alimentos
Información, educación, comunicación y
capacitación

8. Congreso
COMPONENTES
Ministro
DE SCIA
Grupo de Agencia de Control de la
Gestión Inocuidad
Oficial en
Comité Jefe
científico
Análisis y
Comité Supervisión
Consultivo
Estandares
Inspeccion
Apoyo y
Comunicaciones

9. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO
ACUERDOS DE LA OMC
Desde 1995
Base del Sistema Internacional de Comercio
Resultado de la Ronda de Uruguay 1986-1994
Resultado de la ronda de negociaciones GATT
General Agreement on Tariffs and Trade
1948-1994

10. ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMC
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
Sanitary and Phyto-Sanitary Measures
Reglas básicas de comercio para estándares de
inocuidad de alimentos y salud agropecuaria
Objetivo:
Proteger los derechos de los miembros de la OMC para proveer un
nivel de protección a la salud que encuentren apropiado
Obligaciones para asegurar que los derechos no sean utilizados
inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio
disfrazadas

11. MEDIDAS MSF DE LA OMC
Para proteger: De:
Vida Animal y Humana Riesgos provenientes de aditivos,
contaminantes, toxinas u organismos
causantes de enfermedades en sus
alimentos, bebidas y balanceados
Vida Humana Enfermedades transmitidas por plantas o
animales (zoonosis)
Vida Animal o de Plantas Plagas, enfermedades u organismos
causantes de enfermedades
Un país Daño causado por la entrada,
establecimiento o diseminación de plagas

12. DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
Miembros son motivados a usar estándares internacionales:
1. OIE. Office International des Epizooties:
Salud Animal. Sede Paris
2. CIPF. International Plant Protection Convention
Salud Vegetal. Sede en Roma (IPPC)
3. CODEX ALIMENTARIUS
Salud Humana (Inocuidad de Alimentos)
Medidas pueden ser MAS o MENOS exigentes pero basadas en un nivel adecuado
de protección
Niveles más exigentes DEBEN estar basados en justificaciones científicas y ser
aplicados consistentemente

13. DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
• Se permite a los países imponer sus propios
estándares:
– Deben estar basados en ciencia/ datos
– Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana,
animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos
– No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar
injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o
entre los socios comerciales. Debe ser consistente
– Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger
salud
– Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria

14. DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
• Permite restricciones de comercio internacional para proteger la
salud
• Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para
conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP
Appropriate Level of Protection ALOP
• Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF:
1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones
2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de
los países miembros
3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir
comentarios
4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo

15. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
• Food and Agriculture Organization FAO
• World Health Organization WHO
• 1961-63. Creado para desarrollar estándares inter-
gubernamentales
Conferencia 11th de la FAO. Resolución No. 12/61
WHA16.42 Programa Conjunto FAO/WHO de Estándares de
Alimentos
• 174 Países + 1 Organización Miembro (CE, 27 países)

16. COMPONENTS
• Codex Alimentarius:
Gestión de Riesgos
• Comités de Expertos FAO/WHO:
Análisis de Riesgos
• JECFA – aditivos alimentarios, residuos de drogas
veterinarias y contaminantes de alimentos
• JMPR – residuos de pesticidas en alimentos
• JEMRA – peligros microbiológicos de alimentos
• ad hoc Consultas de Expertos

17. ESTRUCTURA DEL CODEX
Comisión del
Codex Alimentarius
Comités Comités de Comités
Comité
Secretaría Generales Commodities y Regionales
Ejecutivo
(10) Task Forces (6)
Comités
Activos
(5)
ad hoc Task
Forces
(3)
Comités
Concluidos
(6)

18. COMITÉS DEL CODEX
1. Comités Temáticos Generales (Horizontal)
Establece estandares y guias aplicables a todos los alimentos
2. Comités de Commodities (Vertical)
Prepara estándares para commodities especificas
3. Comités de Coordinación FAO/WHO
Regiones o grupos de países coordinan actividades de estándares de
alimentos
Incluye el desarrollo de estándares regionales
4. Ad hoc Task Forces Intergubernamentales
Limitadas en tiempo y preparan estándares y guías en temas específicos

19. COMPOSICIÓN DE LOS COMITÉS
Líder/ Chair Secretaría del Codex
Miembros:
Delegaciones de Países miembros de la Comisión del Codex Alimentarius
Comites Regionales estan limitados a Paises de la region
Observadores Reconocidos:
Organizaciones Internacionales No-Gubernamentales NGOs
Científicas: IFT, IICA, etc.
Industria de alimentos: IADF, etc.
Comercio, OMC, etc.
Grupos de consumidores: CSPI, etc.
Para comités regionales, los países fuera de la región pueden solicitar un
estatus de observadores

20. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Se reúne anualmente alternando entre Roma y Ginebra
Tarea:
– Es el organismo de toma de decisiones del Programa Conjunto
de Estándares de Alimentos de la FAO/OMS
Objetivos:
1. Proteger la salud de consumidores
2. Facilitar practicas justas de comercio de alimentos
3. Coordinar el trabajo en todos los estándares
• No es Mandatorio en su naturaleza
• Los estándares Codex son al momento los referentes internacionales de
armonización bajo los acuerdos MSF y de Barreras Técnicas al Comercio TBT de
la OMC

21. CAC28 EN ROME

22. EL ROL DE LOS ESTÁNDARES DEL CODEX
Se consideran el referente (benchmark) internacional en
inocuidad de alimentos
Las Regulaciones Nacionales que sean basadas o
consistentes con los estándares del Codex cumplen los
requerimientos del Acuerdo de MSF
– No deben ser justificados
No son obligatorios, pero son la referencia en casos en
que existan disputas comerciales
Si los estándares son más exigentes que los del Codex, se
DEBE tener una justificación científica
– Basada en un estudio de Análisis de Riesgos

23. ACTIVIDADES RELACIONADAS DEL IICA
Participación en Reuniones de la
OMC en Ginebra
Programa de Apoyo a la
Participación de los Países del
IICA en las Reuniones del Codex
Alimentarius
– IICA-USDA
– Guías de Buenas Practicas
de Participación en Reuniones
del Codex
Notas de información sobre
temas específicos

24. PARTICIPACIÓN DE LOS EEUU
ROL INTER-AGENCIAL
1. USTR. United States Trade Representative
2. FAS. Foreign Agricultural Service del USDA
• Equipo Inter-agencial:
APHIS. Animal and Plant Health Inspection Service of USDA
EPA. Environmental Protection Agency of HHS
FDA. Food and Drug Administration of HHS
FSIS. Food Safety and Inspection Service of USDA
Department of Commerce
Department of State

25. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The United States Department of
Agriculture
Ministerio de Agricultura
USDA
www.usda.gov
The United States Department of
Health and Human Services
Ministerio de Salud y
Servicios Humanos
USHHS
www.hhs.gov

26. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Animal and Plant Health Inspection Service o
el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal
Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA- APHIS)
Responsable de la protección y promoción de la salud en el sector
agrícola
APHIS es responsable de la evaluación y análisis de los riesgos
asociados con la importación de productos agrícolas

27. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Food Safety and Inspection Service o
el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos
Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA-FSIS)
Responsable de asegurar la integridad de los productos cárnicos y
avícolas y huevos procesados mediante inspección de plantas
FSIS es responsable de la evaluación y análisis de riesgos asociados
con la producción de productos alimenticios que contengan mas de
2% de carne o pollo entre sus componentes

28. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Agricultural Marketing Service o
el Servicio de Mercadeo Agrícola
Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (AMS-USDA)
Responsable de facilitar el mercadeo de productos agrícolas en
mercados domésticos e internacionales y de promover un mercado
domestico competitivo y eficiente
AMS es responsable del establecimiento de normas de calidad y
estándares para vegetales

29. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Environmental Protection Agency (EPA) o
la Agencia de Protección Ambiental
Agencia del Ministerio de Salud y Servicios Humanos (USHHS-EPA)
Responsable de proteger la salud humana y ambiental
EPA registra el uso de pesticidas, prescribe el etiquetado y otros
requisitos regulatorios para prevenir efectos adversos en la salud de
consumidores y el ambiente
EPA establece los niveles legales máximos
permisibles de residuos de pesticidas en
alimentos domésticos e importados

30. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Food and Drug Administration (FDA) o
la Administracion de Alimentos y Medicamentos
Agencia del Ministerio de Salud y Servicios Humanos
Responsable de proteger a los consumidores contra alimentos
impuros, inseguros o etiquetados fraudulentamente.
FDA es responsable de la inocuidad de todos los alimentos, con la
excepción de los productos que contengan mas de 2% de
componentes cárnicos o avícolas o alimentos que contengan huevos
procesados (estos son jurisdicción del USDA-FSIS)

31. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
El FDA utiliza el Center for Food Safety and Applied Nutrition o
Centro para la Inocuidad de Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN)
como agencia regulatoria y de inspección
Responsable de emitir regulaciones e inspecciones en:
cGMP’s (BPM’s)
Acta de Bioterrorismo (Defensa de Alimentos y Emergencias)
Productos Enlatados Acidificados y de Baja Acidez
Aditivos de Alimentos, Ingredientes y Empaques
Etiquetado
Mariscos y Pescados
Inspección de residuos de Pesticidas en Alimentos Procesados
HACCP para Jugos y Mariscos
HACCP Voluntario para Lácteos
Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food Registry, Septiembre
8th, 2009)

32. GOBIERNO DE EEUU
AGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
El USDA utiliza el Food Safety and Inspection Service o Servicio de
Inspección de la Inocuidad de Alimentos (FSIS) como agencia
regulatoria y de inspección
Responsable de emitir regulaciones e inspecciones en:
GMP’s (BPM’s)
POES
Planes de Defensa en Instalaciones
Aditivos de Cárnicos, Ingredientes y Empaques
Etiquetado
Inspección de residuos de
HACCP para productos cárnicos
HACCP para huevos procesados
Muestreo de Indicadores
Muestreo de Patogenos

34. Fuente: CCA

35. RECHAZO DE EMBARQUES DE EXPORTACIÓN
Razones más comunes del FDA:
Etiquetado
Formularios o documentación incorrecta
Violación de estándares de salud o inocuidad
Requisitos de Pruebas de Composición
Laboratorios reconocidos
Laboratorios certificados: ISO 17025
Composición de alimentos para Aditivos y Conservantes
Pruebas Microbiológicas
Análisis de Contaminantes como Residuos de Pesticidas y
Metales Pesados
Análisis nutricionales para Declaraciones Nutricionales

36. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/ir_selection.cfm?DYear=2006&D
Month=6&CountryCode=UY

37. CERTIFICADOS DE EXPORTACIÓN
A veces requeridos antes de exportar
Disponibles en el puerto extranjero de entrada
Raramente disponibles una vez que el producto deja el
país
Certificados de oficinas de inocuidad del país
Equivalencia de inspección (carnes en EEUU)
Certificados Fitosanitarios
Frutas y vegetales
Libre de pestes o enfermedades
Certificados Religiosos
Kosher
Halal

38. NORMAS PRIVADAS
Requisitos de
mercados
Cadenas de
supermercados
Grupos de
consumidores
Agencias regulatorias
Demandas legales
Experiencia
Logística

39. The Consumer Goods Forum
Agencia Acreditadora de Sistemas de Gestión de la Inocuidad
de Alimentos
Benchmarks
Mejoramiento continuo en sistemas de gestión de la
inocuidad de alimentos para asegurar la confianza en la
distribución de alimentos inocuos a los consumidores
• Lanzado en el 2000
• Administrado por CIES, Foro de la Industria de Alimentos

40. ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI
BRC - British Retail Consortium
Global Food Standard Version 5
Dutch HACCP Option B
IFS - International Food Standard Version 5
SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2
SQF - Safe Quality Food 1000
FSC 22000 (ISO 22,000 + PAS 220)
CanadaGAP
Global Aquaculture Alliance BAP
GLOBALGAP
Primus GFS
Synergy 22000

41. SQF
www.sqfi.com

42. SQF

43. Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
marcos.sanchez@iica.int
Preguntas