El documento describe la intolerancia a la lactosa, incluyendo sus causas, síntomas y métodos de diagnóstico. La intolerancia a la lactosa se produce por una deficiencia de la enzima lactasa, lo que causa síntomas como flatulencia, diarrea y dolor abdominal después de la ingesta de lactosa. Los métodos de diagnóstico incluyen pruebas de tolerancia a la lactosa y análisis de muestras sanguíneas para medir los niveles de azúcar después de la

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3. DIFERENCIAS ENTRE ALERGIA E
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
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- Menos frecuentes - Bastante frecuentes, sobretodo en
niños
- Síntomas similares a los de la alergia - Síntomas menos agudos que
al polen, por lo que se sospecha con alergias, se repiten con frecuencia con
la sintomatología el tiempo y no suelen asociarse a la
ingesta de un alimento
- Pueden llevar a la muerte - Difícilmente pueden causar la muerte
- Identificación mediante test Prick o - Identificación mediante test Dria o
de la Hinchazón test de Alcat
- No se asocian a peso corporal - Asociada a desórdenes del peso
corporal

4. DEFINICIONES DE
REACCIONES SIMI
Idiosincrasia alimentaria: LARES
Respuesta anómala por un alimento o aditivo que, a pesar de
tener síntomas similares a las alergias, no es producida por
mecanismos inmunológicos. Suelen ser individuos con
predisposición genética.
Toxicidad (intoxicación) alimentaria:
Efecto adverso 2º a acción directa de un alimento o aditivo
alimentario sobre el huesped sin participación de mecanismos
inmunológicos. Se pueden liberar mediadores químicos por
mecanismos NO inmunológicos.
Reacción alimentaria farmacológica:
Reacción adversa de alimento o aditivo 2ª a producto químico
que está de forma natural o que se añade al alimento,
produciendo efecto similar al de un fármaco, o farmacológico.

5. ALERGIAS ALIMENTARIAS

6. LAS ALE RGIA
S A LO S LA R
GO DE
L A H I S TO R I A
1ª Descripción: Al- Hamdani (865- 932)
Previamente referencias babilónicas
Final s. XVIII- principio s. XIX: “Fiebre del
Heno”
Concepto “alergia”: Von Pirquet (1906)
En España: 1º caso de polinosis descrito por
Simón y Nieto
Alergia alimentaria: definida posteriormente
Actualmente, importante tema de inocuidad
alimentaria

7. LAS ALERG
IAS A LO L
ARGO DE
L A H I S TO R
SIGLO XXI: IA
Ha pasado de un 23% a un 74% el número de casos de
alergias alimentarias en los últimos años
Consecuentes deficiencias del estado nutricional
53% niños alérgicos a leche de vaca presentan
déficit de calcio
Especial problema con los alimentos “ocultos”
Actualmente, legislación sobre etiquetado para
evitar este problema
Artículo: “Evolución de las alergias en el siglo XXI”
(Hospital Virgen del Camino de Pamplona” )

8. Artíc
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12. MECANISMOS
INMUNOLÓGIC
OS
- Los alimentos se clasifican como antígenos en:
Antígenos mayores: 50% o más individuos
Antígenos menores: 10% individuo
- Reacciones hipersensibilidad alimentos:
A) R. Tipo I o dependiente: 85% casos
Ag – 2 IgE (inmediato)
Síntomas cutáneos y respiratorios
B) R. Tipo III o por inmunocomplejos: semi-retardada (8-12h)
Repetidos estímulos
Sínt. Digestivos más
frecuentes
C) R. Tipo IV, mediada por linf.T: Lenta (24-48h)
Linf. T, previamente sensibilizado
Síntomas digestivos (enteropatía
crónica)

13. DI AG
NÓS
TICO
1) Historia clínica detallada:
Debe incluir historia dietética
2) Medicamentos:
NO antihistamínicos antes pruebas cutáneas
FALSOS NEGATIVOS
Tener en cuenta otros fármacos que puedan
causar los mismos problemas !!!
3) Métodos de diagnóstico:
1.- Pruebas cutáneas
2.- Pruebas de eliminación
3.- Pruebas de sangre
4.- Pruebas de provocación o exposición

14. FA L S A S A L E R G I A S
- Más frecuentes que las alergias reales
- Sintomatología producida por mecanismo
histamínico NO específico (se superponen a los de las
verdaderas alergias)
- Mecanismos desencadenantes:
- Consumo excesivo de aminas biógenas como histamina,
tiramina, feniletilamina, histidina: niños y adolescentes
- Alteración funcional de mucosa digestiva por aumento
de permeabilidad intestinal
- Organismo frágil a histamino-liberación o hiperreactivo
a histamina

15. CI AS
ER AN
TO L
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I N NT
LI ME
A

16. I N TO L E R A
NCIA A LA
L A C TO S A
1.- ORIGEN DE LA ENFERMEDAD:
- Descrita por Hipócrates, actualmente se define como
“incapacidad del organismo humano por afectación de la
mucosa intestinal, para digerir cantidades importantes de
lactosa por deficiencia de lactasa”
- Prevalencia:
- Europa:
- Países nórdicos: 5-15% GANADERÍA YY
GANADERÍA
PASTOREO
- Cuenca Mediterránea: 50% PASTOREO
- Asia, África, América del Sur: 50-100%

17. I N TO L E R A N
CIA A LA
2.- CAUSAS Y SINTOMATOLOGÍA: L A C T O S A
- CAUSAS:
- Deficiencia de LACTASA (enzima que, en el intestino delgado,
descompone la lactosa en glucosa y galactosa)
- Tipos:
- Déficit 1º:
- Congénito: poco frecuente (1º días vida). Ausencia total actividad
lactasa en vellosidades (mucosa normal)
PREMATUROS!!!
- Adquirido: lactasa altas, y posterior disminución. Gen del
cromosoma 2.
- Déficit 2º:
- Complicaciones de enfermedades del intestino delgado

18. I N TO L E R
ANCIA A
LA
L AC TO S A
- SINTOMATOLOGÍA:
- GENERAL: flatulencia, diarrea, dolor abdominal con hinchazón
FERMENTACIÓN COLÓNICA
- Desequilibrio electrolítico (efecto osmótico)
- BEBÉS: irritabilidad y llanto persistente, heces más o menos
líquidas (1º tres meses)
EXCORIACIÓN PERIANAL
DESHIDRATACIÓN
* Se presentan entre 30 minuto- 2 horas posteriores a ingesta
* Diversidad de tolerancia interindividual

19. I N TO L E R A
NCIA A LA
L AC TO S A
3.- DIAGNÓSTICO:
- Valoración del estado nutricional
- 3 tipos de test:
- Test tolerancia a la lactosa: 100g lactosa; muestras
sanguíneas a 30, 60 y 120 minutos aumento de
2mg/dL a las 2 horas ingesta lactosa (normal)
- Test hidrógeno en respiración: debe aumentar este gas tras ingesta
de lactosa
- Test acidez en heces: aumenta en intolerancia. Niños
menores de 6 años
- Biopsia intestino delgado: presencia lactasa en mucosa

20. INTOLERANCI
A A LA LACTO
4.- TRATAMIENTO: SA
- Fundamentalmente dietético: eliminar lácteos, y, posteriormente,
introducción de fermentados (según tolerancia)
- Deben sustituirse los déficits derivados de la falta de leche:
deben cubrirse las necesidades de calcio:
- 0-4 meses: 400mg/día
- 5-12 meses: 600mg/día
- 1-10 años: 800mg/día
- 11-24 años: 1200mg/día
Y debe asociarse a vitamina D (dieta, sol)
- Suplementos nutricionales: si se detectan insuficiencias
nutricionales en la valoración nutricional
* Los alimentos “permitidos” y “no permitidos” cuando se comienza una
dieta con lactosa se clasifican a continuación:

21. INTOLERANCIA A LA LACTOSA
GRUPOS ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS NO
PERMITIDOS
LECHE Leche sin lactosa, de soja, de Todas las formas de leche y
almendras alimentos con lácteos o leche
QUESOS Fermentados (parmesano, De untar, cremosos. Todos los
blue, brie,bola…) no fermentados
GRASA Margarinas vegetales puras, Margarinas con leche,
aceites, bacon, mayonesa sin mantequilla, crema de leche
leche
VEGETALES, Al natural, congeladas o en Cualquiera preparada con leche
VERDURAS, conserva (sin preparación o lácteos
LEGUMBRES comercial con lactosa)
FRUTAS Todas frutas y zumos Frutas procesadas con leche o
lactosa
PAN Blanco o integral sin leche o Que contenga leche, como pan
lácteos de molde con leche

22. INTOLERANCIA A LA LACTOSA
GRUPOS ALIMENTOS ALIMENTOS NO
PERMITIDOS PERMITIDOS
HARINA, CEREALES De trigo, maíz, centeno, Cereales comerciales y
arroz. Todos cereales pastas(lácteos añadidos)
POSTRES, PASTELES, Merengues, gelatina, Todos postres… hechos
GALLETAS pasteles con agua y grasa y con mantequilla y leche
harinas permitidas…
AZÚCARES, DULCES, Glucosa, f. secos, miel, Helados, batidos,hechos
MERMELADA, F. SECOS azúcar mesa, sorbetes con leche, mantequilla o
crema leche
SOPAS Sopas y caldos de carne y Sopas comerciales o que
vegetales, extractos carne contengan leche
BEBIDAS, REFRESCOS Té, café, bebidas Batidos preparados con
alcohólicas, refrescos leche o lácteos
CONDIMENTOS Sal, pimienta, mostaza, Mayonesa con leche.
curry, especias… Aderezos comerciales

23. 1.- O
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24. CI A
TEN
2.- CAUSAS Y SINTOMATOLOGÍA:
- CAUSAS:
RA N
- Es una reacción inflamatoria de base inmune que provoca
GL U
alteración de la mucosa intestinal, dificultando la absorción de
macro y micronutrientes.
OL E
- La proteína causante de esto es el GLUTEN:
AL
- Presente en cebada, avena y centeno (gramíneas)
IN T
- Mezcla proteica, siendo la “prolamina” la fracción
causante de la intolerancia (distintos nombres)
- Efecto nocivo: PROLINA (aminoácido, 16% fracción)
- Estructura peptídica desnaturalizada, NO daño

25. CI A
TEN
- SINTOMATOLOGÍA:
- Clasificación clínica de la enfermedad, atendiendo a los
síntomas:
RA N
- Sintomática:
GL U
- Clásica: esteatorrea y síndrome de malabsorción
- Atípica: oligo y monosintomáticas con síntomas
digestivos inespecíficos y/o extraintestinales
OL E
- Subclínica: asintomática
AL
- Latente:
- Tipo A: adultos diagnosticados desde infancia. Dieta
IN T
normal y asintomáticos
- Tipo B: celíacos cuya biopsia intestinal es normal
- Potencial: familiares de 1º grado que padecen linfocitosis
intraepitelial intestinal

26. 3.- ENFERMEDADES ASOCIADAS Y
CI A
TEN
COMPLICACIONES:
- Enfermedades que puedan conllevar una intolerancia
celíaca (GRUPOS DE RIESGO):
RA N
- Dermatitis herpetiforme (DH): 20% celíacos (adolescentes y
GL U
adultos jóvenes)
- Diabetes mellitus tipo I (DMI): 8% celíacos
OL E
3,5% hijos de padres DMI
AL
- Déficit selectivo IgA: 2,6% celíacos
Falsos negativos!!!
IN T
- Síndrome de Down: 16% celíacos (riesgo 100 veces superior)
Tasa mínima prevalencia: 6,3%(European Jorunal of
Gastroenterology)
- Enfermedad hepática: elevación transaminasas 40% celíacos

27. 3.- E
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28. INTOLERANCIA AL GL
UTEN
4.- DIAGNÓSTICO:
1) VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL: incluir pruebas
complementarias para descartar enfermedades asociadas:
análisis específicos, parásitos en heces, densitometrías, tránsito
intestinal, TAC, laparoscopia, laparotomía…
2) DETERMINACIÓN DE ANTICUERPOS: antigliadinas IgA,
antiendomisio IgA y antiglutaminasa tisular IgA
CUIDADO CON FALSOS POSITIVOS!!!
3) BIOPSIA DUODENAL DISTAL: diagnóstico definitivo. Deben
hacerse 3: inicio de estudio, tras un año de dieta sin gluten y tras
prueba de sobrecarga. Define 3 grados de la enfermedad:
- Grado 1: aumento de linfocitos intraepiteliales
- Grado 2: hiperplasia de las criptas
- Grado 3: atrofia vellositaria
CUIDADO CON FALSOS POSITIVOS!!!

29. INTOLERANCIA
AL GLUTEN
Tras la valoración
del estado
nutricional…

30. I N TO L E R A N C I A A
L G LU T E N
5.- TRATAMIENTO:
- Farmacológico:
- Si existen deficiencias nutricionales: preparados
hidromiscibles
y vitaminas liposolubles, más suplemento diario vitamínico
diario
- Malabsorción grave calcio y magnesio bajas, deben
corregirse
- Suplementos de electrolitos (1º días tratamiento) si existe
diarrea grave
- Dieta:
- Toda la vida
- Mejoría desde 2 semanas; serología a 6-12 meses;
recuperación de vellosidades intestinales al año

31. I N TO L E R A N C I A A
L G LU T E N
RELACIÓN DE INGREDIENTEQUE PUEDEN
APARECER EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS:
- Gluten - Proteína e hidrolizado
- Cereales - Proteína vegetal
- Harina - Levadura y extracto
-Almidones modificados - Malta y extracto
(E-1404, E-1410, E-1412, - Especias
E-1414,E- 1420, E-1422, - Aromas
E-1440, E-1442, E-1450) - Sémola
- Amiláceos - Espesantes
- Fécula - Fibra

32. I N TO L E R A N
C I A A L G LU
TEN
- LISTADO DE PRODUCTOS QUE CONTIENEN
GLUTEN:
- Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale
- Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería
- Galletas, bizcochos y productos de repostería
- Pasta italianas
- Leches y bebidas malteadas
- Productos manufacturados que contengan harinas de las citadas
- Bebidas fermentadas desde cereales: cerveza, agua de cebada,
algunos licores…

33. INTOLERANCI
A AL GLUTEN
LISTADO DE PRODUCTOS QUE NO CONTIENEN
GLUTEN:
- Leche y derivados
- Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural,
cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra
- Pescados frescos y congelados son rebozar, mariscos frescos y
pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite
- Huevos
- Verduras, hortalizas y frutas
- Arroz, maíz, tapioca y derivados, legumbres
- Miel y azúcar
- Aceites y mantequillas
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos
- Frutos secos naturales y fritos
- Vinos, destilados de cereales, vinagre, sal y especias en rama y
naturales

34. T E S T A L C AT
- Basado en la susceptibilidad de las células sanguíneas
frente a determinados alimentos (reactividad que provoca
sustancias nocivas agresivas para el organismo)
- Es un test biológico (patente americana) que estudia
comportamiento específico de las propias células frente a
cada alimento “carnet de identidad alimentaria”
- Uso: restringir consumo alimentos que no son bien
tolerados y no se metabolizan bien uso en sobrepeso,
fatiga crónica, dolores de cabeza, trastornos GI, algunas dermatitis…
- Análisis de sangre reproduciendo en laboratorio respuesta
sanguínea a 100 alimentos y 20 aditivos y colorantes
Resultados distinguen 3 tipos de intolerancia:
- GRAVE: eliminar alimentos radicalmente
- MEDIA: eliminar alimento 6-12 meses
- LEVE: eliminar alimento 1 mes

35. - PRE
VAL
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