Este documento proporciona información sobre alergias e intolerancias alimentarias. Explica que las alergias involucran al sistema inmune y una reacción a un alérgeno alimentario, mientras que las intolerancias ocurren cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento. Describe los síntomas comunes de ambas y los alimentos que con más frecuencia causan reacciones, como la leche, el huevo, el pescado y los frutos secos. También incluye ejemplos de menús escolares adaptados para diferentes tip

1. ALERGIAS
Intervieneelsistemainmunefrenteauncom-
ponentedelalimento(alérgeno)queesdena-
turalezaproteica.Puedeestarcausadaporla
creacióndeanticuerpos(alergiainmediata,
mediadaporanticuerposIgE)odecélulas
(alergiatardíaonoinmediata),cuyoprincipal
exponenteeslaenfermedadcelíaca.
Síntomasdelaalergiainmediata:
✔Menosgraves(ymásfrecuentes):
4•Piel:urticaria,enrojecimientodelapiel,
hinchazóndelabiosypárpados,der-
matitis.
4•Digestivos:vómitos,dolorcólico,diarrea,
picordebocaygarganta.
4•Aparatorespiratorio:rinitis,asma.
✔Másgraves:reacciónanafiláctica,que
afectaavariosórganosysistemas.La
manifestaciónmásgraveeselshock
anafilácticoquepuederesultarmortal.
Tratamiento:eliminacióncompletadelaali-
mentacióndelagentecausante.
ALIMENTOSQUECAUSANALERGIAS
Casicualquieralimentoquecontengaproteínaspuedecausarunaalergiaalimentaria,pero
algunoslasoriginanconmayorfrecuenciaenlosniños:lechedevaca,huevo,pescado,
marisco,leguminosas,cereales,frutasfrescas,frutossecos.
AlergiaalalecheCausadaporlacaseína,lalactoglobulinaylalactoalbúmina.Lossíntomas
máscomunessonpreferentementecutáneos,perotambiéndigestivos,comovómitosydia-
rrea.Puedenvariardeunaspersonasaotras.Noconfundirconlaintoleranciaalalactosa,
enlaqueseproducendiarreasdebidoalaincapacidaddedigerirestecomponentedela
leche.
AlergiaalhuevoSedebeaunareacciónalérgicaprovocadageneralmenteporlaovoalbúmi-
nayelovomucoide,proteínascaracterísticasdelhuevoqueestánpresentesenlaclara.
INTOLERANCIAS
Elorganismonopuedeasimilarcorrecta-
menteunalimentoounodesuscomponen-
tes.Nointervieneelsistemainmune.Ejem-
ploscaracterísticossonlaintoleranciaala
lactosaylasintoleranciasaotrosazúcares,
olaintoleranciaaalgunosaditivos,comolos
sulfitos.
Síntomas:sonsimilaresalosdigestivoscau-
sadosporlasalergiasinmediatas:
✔Náuseas.
✔Diarrea.
✔Dolorabdominal.
Sepuedenconsumirpequeñascantidadesdel
alimentoodelcomponentealimenticio,sin
quesedensíntomas.
Algunosalimentospuedenprovocarreaccionesadversasenunpequeñoporcentajedela
población.Sinembargo,notodoslosproblemasquecausanlosalimentossonalergias.Sólo
un2%delosadultosyun3-7%delosniñospresentanrealmentealergias.
Sepuedediferenciarentrealimentosquecausanalergiasalimentariasyalimentosque
causanintoleranciasalimentarias.
MEDIDASDEPREVENCIÓN
✔Aportarelcertificadomédicoenelcomedorescolarparaevitarconfusioneseinfor-
marsedelmenúquevaaconsumir.
✔Leersiemprelosingredientesdelosalimentosquesevayanautilizarenlapreparación
delmenú,teniendocercaellistadodesustanciasalasqueseesalérgico/intolerante
paracomprobarlasetiquetas.
✔Cocinarprimerolacomidadelalérgicoparaevitarcontaminacionesycontactos.
Manipularcuidadosamentelosutensilios(mejorsisonexclusivosparaelalérgico).No
usarelmismoaceiteoplanchaparacocinar.Higienizartodaslassuperficiesdetrabajo.
✔Cuidadoconalimentoscomomasas,bechamel,cal-
dosparasopasysopas,panrallado.
✔Eliminartotalmenteelalérgenodeladieta,tantoel
alimentoensícomolosdistintosproductosquelo
puedanllevarcomoingrediente.Anteladuda,no
tomarlo.
✔Tenercercalamedicaciónoportuna,especialmente
encasosdealergiasmuygraves.
AlergiaalpescadoDebidaalasproteínasmuscularesdelpescado.Sedebeponerespecial
cuidadoenlosproductosenriquecidosconomega3ograsadepescadoquepuedencontener
pequeñascantidadesdeproteína.
AlergiaalaslegumbresTienengrancapacidaddeproducirreacciónalérgica.Engeneral
todassonalergénicas,especialmentelaslentejasylasoja.Enlaindustriaalimentariase
usangomasdeleguminosascomoespesantes(gomaguar,garrofín).
CerealesAdemásdesuimportanciaenlaenfermedadcelíaca,puedeproducirsealergia
inmediataacualquiertipodecereales.Sinembargo,esmenosfrecuentequeaotrosvege-
tales.
AlergiaalosfrutossecosLoscacahuetesylasalmendrastienenunelevadoriesgodeprovo-
carunshockanafiláctico,aunquesieslevesóloproducenauseas,dolordecabezaeinflama-
cióndelabiosylengua.Puedenproducirsíntomasinclusoporuncontactomínimoconlapiel.
¡Cuidadoconlosfrutossecos!

2. lergiasJudíaspintascon
arroz.
Tortilladechampi-
ñóncontomate
provenzal.
Puddingde
manzana.
Judíaspintascon
arroz.
Tortilladechampi-
ñóncontomate
provenzal.
Manzanaal
Horno.
Judíaspintascon
arroz.
Filetedepescadoa
laplanchacon
champiñonesy
tomateprovenzal.
ManzanaalHorno.
LunesMartesMiércolesJuevesViernes
BasalSin proteínas leche de vacaSin huevo
Acelgasrehogadas
conzanahoriasy
patatas.
Rottidepavo.
Frutafresca.
Acelgasrehogadas
conzanahoriasy
patatas.
Pechugadepavo
ensalsa.
Frutafresca.
Acelgasrehogadas
conzanahoriasy
patatas.
Pechugadepavo
ensalsa.
Frutafresca.
Cremade
legumbre.
Lomoadobadoala
planchaconensa-
ladavariada.
Frutafresca.
Cremade
legumbresnatural
(espesarsinpro-
ductoslácteos.
Lomoadobadoala
planchaconensa-
ladaverdevariada.
Frutafresca.
Cremade
legumbre.
Lomoadobadoala
planchaconensa-
ladaverdevariada.
Frutafresca.
Arroztresdelicias.
Filetedemerluza
empanadocon
ensalada.
Frutafresca.
Arrozblancosalte-
adoconzanaho-
rias,guisantesy
tracitosdetortilla.
Filetedemerluza
empanadoyensa-
lada.
Frutafresca.
Arrozblancosalte-
adoconzanaho-
rias,guisantessin
tortilla.
Filetedemerluza
fritoconharinay
ensalada.
Frutafresca.
Sopadeavecon
fideos.
Albóndigasdeter-
neraalajardinera
conguisantes.
Frutafresca.
Sopadecaldona-
turaldeverduras
conpasta.
Pechugadepolloa
lajardineracon
guisantes.
Frutafresca.
Sopadecaldona-
turaldeverduras
conpastasintra-
zasdehuevo.
Filetedeterneraa
lajardineracon
guisantes.
Frutafresca.
Alergiaalaleche
•Todoslosderivadoslácteos(yogures,que-
sos,mantequillas,cuajadas,natillas,hela-
dos,margarinaquenoseavegetal100%,
lechefermentada,suerodeleche).
•Pasteleríaybollería.
•Pandemolde,baguettes.
•Caramelos,chocolateconlecheysin
leche,cacaoenpolvo,turrones,cremasde
cacao,etc.
•Algunospotitos,papillas,cereales.
•Batidos,zumos,horchatas.
•Cubitosdecaldo,sopasdesobre,fabadas,
cocidosyotrasconservas,caldosdeshi-
dratados.
•Algunosembutidos,jamóndeyork,salchi-
chas.
Alergiaalhuevo
•Huevosyderivados.
•Sopas,caldosoconsomésclarificadoscon
huevo.
•Rebozadosyempanadosconhuevo,case-
rosoprecocinados.
•Pasteles,galletas,bollería,hojaldres,em-
panadas,empanadillas,etc.
•Caramelos,turrones,batidos.
•Flanes,cremas,helados,merengue,nati-
llas,margarinas,yogures.
•Fiambres,embutidos,salchichascomer-
ciales,patésuotrosderivadoscárnicos,
yaquepuedencontenerhuevo.
•Mayonesasyotrassalsas,cremaspara
ensaladas,pastasalhuevoydesémola.
•Panralladoypanhorneadoconclarade
huevo.
Alergiaalpescado
•Pescados,guisosconpescadoycaldos
concentradosdepescado.
•Harinasdepescado,aceitedepescado.
•Derivadosdelpescado:surimi,palitosde
cangrejo.
•Productosenriquecidosconomega3o
aceitedepescado.
•Sitambiénhayalergiaalmarisco:molus-
cosycrustáceos.
Alergiaalaslegumbres
•Todaslaslegumbres(mientrasnosede-
muestrelatoleranciaaalgunasdeellas).
•Lecitinadesoja.
Alergiaalosfrutossecos
•Todoslosfrutossecos,mientrasnose
demuestresutolerancia.
•Postres,tartasybolleríaindustrial.
•Elpandehamburguesa.
•Lecheypastadealmendras.
•Turrones,polvorones,mazapán.
•Guisosconfrutossecos.
•Noconsumirnadaenriquecidocon
Omega6.
Alimentarias
ALIMENTOSQUEESNECESARIOEVITARENALGUNASDELASALERGIAS
ALIMENTARIASMÁSFRECUENTES
EJEMPLOSDEMENÚSESCOLARESADAPTADOSPARADISTINTOSTIPOS
DEINTOLERANCIASOALERGIAS
AgenciaEspañoladeSeguridadAlimentariayNutrición
(AESAN)
C/Alcalá56.28014Madrid
www.aesan.msps.es