El documento habla sobre los alimentos lácteos y la leche. Describe que la leche se obtiene del ordeño de vacas y otros mamíferos, y contiene agua, lípidos, proteínas como caseínas, glúcidos como lactosa, vitaminas y sales minerales. También menciona las bacterias lácticas como Lactobacilos y Bifidobacterias que se usan en la producción de alimentos fermentados, y bacteriocinas como la nisina producidas por bacterias lácticas que inhiben bacterias patógenas.

1. Alimentos lácteos Capitulo VIII CAA Con la designación de alimentos lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos u otros mamíferos , sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana

2. LECHE Según CAA “ Producto obtenido por ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene , de vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambos inscriptos y habilitados, por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie”

3. LECHE Líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias cuya finalidad básica es alimentar a sus crías

4. Estados de Dispersión Presenta 3 estados físicos Solución verdadera o dispersión molecular Lactosa, sales , vitaminas hidrosolubles Dispersión Coloidal C aseínas y proteínas del suero Emulsión Sustancias liposolubles

5. Propiedades Físicas Densidad : entre 1,018 a 1,034 a 15°C pH 6,5 a 6,6 Acidez 0,15 a 0,16% Viscosidad 1,7 a 2,2 centi poises Punto de Congelación - 0,513 a -0,565 Punto de Ebullición 100,17° C

6. Composición Química La leche es un liquido de composición compleja, formada por: 87% de Agua Soporte de los componentes sólidos Presente en dos estados Agua libre (la mayor parte) agua adsorbida en la superficie de los componentes

7. LIPIDOS Se encuentran en estado de sobrefusión Constituidos por una mezcla compleja de triglicéridos (97 a 99%) Diversidad de ácidos grasos, mas de 400 94% Constituidos por un grupo de 15 ácidos grasos

8. GLOBULOS GRASOS

9. Fosfolipidos Fracción pequeña pero importante A pesar de su baja concentración cumplen funciones importantes Afectan la estabilidad Actúan como emulsionantes Fosfatidilcolina Esfingolmielina Cerebrosidos Fosfatidiletanolamida Fosfatidilinositol Plamogenos Lecitina

10. Glúcidos Principal LACTOSA GLUCIDOS ALFA LACTOSA BETA LACTOSA LECHE DE VACA 40% 60% LECHE MATERNA 15% 85%

11. PROTEINAS CASEINAS Grupo heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4,6 Alfa Caseína 60% Beta Caseína 25% Gama Caseína 10% Kappa Caseína 5% PROTEINAS SERICAS Lactoalbuminas menos del 0,05% Rica en lisina y triptófano Coagula a 72°C Lactoglobulinas 0,5 % Precipita a 70° C Inmunoglobulinas

12. CALOSTRO Primera secreción glándula mamaria después del parto Liquido con alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo, rico en inmunoglobulinas Muy sensible a la desnaturalización térmica Composición promedio Agua 79% Proteínas 10% Grasas 7% Lactosa 3% Cenizas 1%

13. BACTERIAS LACTICAS Son microorganismos inocuos para la salud humana En lácteos se usan como agentes transformadoras de la leche. Utilizadas por el hombre en la producción de alimentos fermentados como leche, vegetales, frutas, carnes Participan en la formación de aromas y cualidades reológicas. Presentan un rol higiénico importante porque producen compuestos que evitan el desarrollo de bacterias patógenas.

14. Bacterias Patógenas Las dos enfermedades mas importante transmitidas por la leche son: Tuberculosis Bovina Mycobacterium bovis Brucelosis Brucella abortis

15. LACTOBACILOS bulgarico acidophilus johnsonii casei caucasicus BIFIDOBACTERIAS Bacterias lácticas

16. Bacteriocinas Sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica con capacidad potencial para inhibir M.O patógenos y o alterantes de los alimentos. Son proteínas rápidamente digeridas por las proteasas en el tracto digestivo humano, ventaja adicional cuando se usan como conservantes

17. BACTERIOCINAS PROTEINAS SINTETIZADAS A NIVEL RIBOSOMICO POR BACTERIAS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA SOBRE ESPECIES GENERICAMENTE MUY RELACIONADAS Y CUYA ACTIVIDAD NO ES LETAL PARA LA CELULA PRODUCTORA

18. BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS LACTICAS NISINA INHIBEN BACTERIAS GENERICAMENTE MUY RELACIONADAS INHIBEN PATOGENOS DE ALIMENTOS LISTERIA MONOCYTOGENES BIOCONSERVADOR , EN YOGURT, PRODUCTOS CARNICOS , VEGETALES ENLATADOS. GRAS ( Generally recognized as Safe)

19. ANTIBIOTICOS NISINA PROTEINA CON ACCION ANTIBIOTICA PRODUCIDA POR LACTOCOCCUS LACTIS , BACTERIA PRESENTE EN LA LECHE DE FORMA NATURAL EFICAZ CONTRA ALGUNOS TIPOS DE BACTERIAS. CONSERVANTE DE QUESOS FUNDIDOS PIMARICINA O NATAMICINA ANTIBIOTICO UTIL EN LA PROTECCION EXTERNA DE CIERTOS ALIMENTOS CONTRA EL ATAQUE DE MOHOS

20. BACTERIOCINAS