Las caseínas son las proteínas principales de la leche. Se agrupan en micelas junto con fosfato de calcio. Existen cuatro tipos de caseínas en la leche de vaca: αs1, αs2, β y κ. Las micelas están formadas por la asociación de moléculas de caseínas a través de interacciones hidrofóbicas y puentes de fosfato de calcio, y contienen nanoclusters de este mineral distribuidos de forma coloidal. La desestabilización de las micelas se produce principalmente por la ac
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
Este documento describe el proceso de elaboración del queso Oaxaca, un queso fresco típico de México. Explica que se hace con leche cruda o pasteurizada de vaca a la que se le agrega cuajo para que se cuaje. Luego la cuajada se amasa en agua caliente para formar hebras que se enrollan en bolas. El queso Oaxaca se usa comúnmente en quesadillas y tlayudas. Proporciona nutrientes como proteínas, calcio y fósforo. Finalmente, incluye un diagrama de
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosMagda Lena
Este documento describe diferentes tipos de pardeamiento en alimentos, incluyendo pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento no enzimático incluye la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y aminas y produce cambios en el color, sabor y valor nutricional de los alimentos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de compuestos fenólicos y ocurre comúnmente en frutas y verdur
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe un experimento que evalúa el efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos. Se comparó la pérdida de peso de tomates y lechugas almacenadas a temperatura ambiente y refrigerada, con y sin embalaje de plástico sellado o perforado. Los resultados mostraron una mayor pérdida de peso en las muestras sin embalaje, mientras que el embalaje plástico redujo la pérdida de peso, especialmente cuando se almacenaron en refrigeración.
Practica nº 02 determinación de la grasa de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche. Explica que la grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y otras sustancias. Detalla el método de Gerber, que usa ácido sulfúrico para separar la grasa del resto de la leche. El documento concluye realizando un análisis de muestras de leche descremada, entera y fresca para medir su contenido de grasa.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
El documento describe los procedimientos para realizar análisis físico-químicos y sensoriales en leche fresca para determinar su calidad. Estos análisis incluyen medir la densidad, acidez, sólidos solubles y presencia de almidón para detectar adulteración. Los resultados mostraron que la leche fresca cumple con los estándares, mientras que la leche almacenada tiene valores más bajos de sólidos solubles y mayor acidez, indicando una calidad inferior.
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
Este documento describe el proceso de elaboración del queso Oaxaca, un queso fresco típico de México. Explica que se hace con leche cruda o pasteurizada de vaca a la que se le agrega cuajo para que se cuaje. Luego la cuajada se amasa en agua caliente para formar hebras que se enrollan en bolas. El queso Oaxaca se usa comúnmente en quesadillas y tlayudas. Proporciona nutrientes como proteínas, calcio y fósforo. Finalmente, incluye un diagrama de
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosMagda Lena
Este documento describe diferentes tipos de pardeamiento en alimentos, incluyendo pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento no enzimático incluye la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y aminas y produce cambios en el color, sabor y valor nutricional de los alimentos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de compuestos fenólicos y ocurre comúnmente en frutas y verdur
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe un experimento que evalúa el efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos. Se comparó la pérdida de peso de tomates y lechugas almacenadas a temperatura ambiente y refrigerada, con y sin embalaje de plástico sellado o perforado. Los resultados mostraron una mayor pérdida de peso en las muestras sin embalaje, mientras que el embalaje plástico redujo la pérdida de peso, especialmente cuando se almacenaron en refrigeración.
Practica nº 02 determinación de la grasa de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche. Explica que la grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y otras sustancias. Detalla el método de Gerber, que usa ácido sulfúrico para separar la grasa del resto de la leche. El documento concluye realizando un análisis de muestras de leche descremada, entera y fresca para medir su contenido de grasa.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
El documento describe los procedimientos para realizar análisis físico-químicos y sensoriales en leche fresca para determinar su calidad. Estos análisis incluyen medir la densidad, acidez, sólidos solubles y presencia de almidón para detectar adulteración. Los resultados mostraron que la leche fresca cumple con los estándares, mientras que la leche almacenada tiene valores más bajos de sólidos solubles y mayor acidez, indicando una calidad inferior.
Laboratorio tecnologia de alimentos 2 jugos de frutasCarlos Alejo
Este documento presenta el informe de laboratorio N-2 sobre la obtención de jugos de frutas como tumbo y sandia. El objetivo principal fue realizar de modo práctico la obtención de estos jugos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura. Se describen las materias primas, el proceso que incluye lavado, pelado, procesado, filtrado, pasteurización y envasado. Finalmente, se presenta un análisis organoléptico y el diagrama de BPM para garantizar la inocuidad del producto.
Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas, incluyendo diversas pruebas físicas y químicas como la determinación de humedad, cenizas y acidez titulable. Explica que las harinas se clasifican de acuerdo a su calidad y se utilizan para diferentes usos, y que el control de materias primas como la harina y levadura es fundamental para garantizar la calidad del producto final.
Este documento describe la coagulación de la leche y los factores que afectan la fuerza del cuajo. Explica que la coagulación convierte la leche líquida en un gel a través de la desestabilización de las micelas de caseína. Luego detalla dos vías de coagulación: la enzimática usando quimosina y la ácida usando ácidos orgánicos. Finalmente, analiza cómo factores como la temperatura, pH y calcio afectan el tiempo de coagulación y la firmeza del gel.
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida del batido de la crema de leche, con un contenido mínimo de grasa del 80% y máximo de agua del 16%. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. El proceso de producción incluye la pasteurización y maduración de la crema, seguido de su batido para separar la grasa de la fase acuosa, formando la mantequilla.
Este documento describe el proceso de elaboración de dulce de leche en el laboratorio. Se detallan los ingredientes, el procedimiento y los resultados obtenidos. El dulce de leche elaborado tuvo un °Brix de 77.5%, dentro del rango establecido. El proceso involucró calentar la leche y azúcar hasta espesar y caramelizar, debido a las reacciones de Maillard. El precio de producción de 100g fue menor que el precio comercial.
Efecto de la temperatura, oxígeno y luz en la oxidación de las grasasJhonás A. Vega
El documento describe los factores que afectan la oxidación de las grasas como la temperatura, oxígeno, luz y catalizadores. La temperatura, oxígeno y catalizadores metálicos aceleran la oxidación mientras que la luz solo afecta a compuestos específicos. Los antioxidantes retardan la oxidación al bloquear la formación de radicales libres.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
Este documento presenta los procedimientos y resultados de varios análisis realizados en muestras de leche, incluyendo la determinación de la densidad relativa, pH, coagulación en ebullición, y prueba de reductasa. Explica los métodos, materiales e insumos utilizados, y presenta tablas con los resultados de las pruebas en diferentes tipos de leche. Adicionalmente, incluye un cuestionario relacionado con conceptos teóricos de análisis de leche.
Este documento describe los pasos para preparar hamburguesas de pollo. Incluye una lista de ingredientes como carne de pollo, grasa dorsal, harina de trigo, harina de soya y condimentos. Explica el procedimiento que incluye mezclar los ingredientes, dar forma a las hamburguesas, freírlas y probarlas. También incluye cálculos de la formulación, análisis sensorial del producto terminado y recomendaciones para mantener la higiene durante el proceso.
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
El documento presenta los resultados de un proyecto de elaboración de piña en almíbar. Se midieron los pesos de la fruta inicial y procesada, y se calculó un rendimiento del 38.4%. Se preparó un jarabe de 12 kg con azúcar, agua y otros ingredientes. Luego de envasar la fruta en almíbar, se realizó un análisis sensorial que mostró características aceptables para el producto terminado. Finalmente, el documento discute aspectos del proceso y proporciona recomendaciones.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de las frutas y hortalizas. Explica que la calidad se ve afectada por factores precosecha como la variedad genética, el suelo y el clima, y por factores postcosecha como el estado de madurez durante la recolección, la conservación, los tratamientos tecnológicos y la transformación culinaria. Además, analiza cómo procesos como la respiración y la pérdida de agua afectan la calidad durante la postcosecha.
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓNMel Noheding
Este documento describe la determinación de la actividad de agua y las isotermas de adsorción de productos agroindustriales. Explica que la actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para reacciones químicas y crecimiento microbiano, y que puede reducirse mediante deshidratación o adición de solutos. También define las isotermas de adsorción y los modelos matemáticos como BET y GAB para ajustar las curvas experimentales. Finalmente, detalla los materiales y métodos para medir la actividad de agua de
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El documento describe los usos del calor y la temperatura en el procesamiento y distribución de alimentos. El calor se usa para hacer los alimentos digestibles, apetitosos y seguros al destruir microorganismos. El tratamiento térmico depende de la naturaleza del alimento y cuanto mayor es el calor, mayor número de gérmenes se destruyen. La distribución de alimentos usa vehículos refrigerados para mantener la temperatura adecuada durante el transporte. Métodos como la pasteurización, esterilización y coc
Este documento habla sobre los lácteos. Define la leche según el reglamento sanitario chileno y distingue su estructura y composición química. Los objetivos son definir leche, distinguir su estructura y composición, y analizar los efectos nutricionales de sus componentes. Explica que la leche contiene lactosa, proteínas como la caseína, lípidos y minerales. También cubre la intolerancia a la lactosa y caseína. Propone una actividad de investigar alimentos que han modificado la lactosa.
Estructura y funcionalidad de proteinas lacteaschrisjoshone1
La Unión Europea ha propuesto un nuevo paquete de sanciones contra Rusia que incluye un embargo al petróleo ruso. El embargo se aplicaría gradualmente durante seis meses para el petróleo crudo y ocho meses para los productos refinados. Este paquete de sanciones requiere la aprobación unánime de los 27 estados miembros de la UE.
Laboratorio tecnologia de alimentos 2 jugos de frutasCarlos Alejo
Este documento presenta el informe de laboratorio N-2 sobre la obtención de jugos de frutas como tumbo y sandia. El objetivo principal fue realizar de modo práctico la obtención de estos jugos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura. Se describen las materias primas, el proceso que incluye lavado, pelado, procesado, filtrado, pasteurización y envasado. Finalmente, se presenta un análisis organoléptico y el diagrama de BPM para garantizar la inocuidad del producto.
Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas, incluyendo diversas pruebas físicas y químicas como la determinación de humedad, cenizas y acidez titulable. Explica que las harinas se clasifican de acuerdo a su calidad y se utilizan para diferentes usos, y que el control de materias primas como la harina y levadura es fundamental para garantizar la calidad del producto final.
Este documento describe la coagulación de la leche y los factores que afectan la fuerza del cuajo. Explica que la coagulación convierte la leche líquida en un gel a través de la desestabilización de las micelas de caseína. Luego detalla dos vías de coagulación: la enzimática usando quimosina y la ácida usando ácidos orgánicos. Finalmente, analiza cómo factores como la temperatura, pH y calcio afectan el tiempo de coagulación y la firmeza del gel.
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida del batido de la crema de leche, con un contenido mínimo de grasa del 80% y máximo de agua del 16%. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. El proceso de producción incluye la pasteurización y maduración de la crema, seguido de su batido para separar la grasa de la fase acuosa, formando la mantequilla.
Este documento describe el proceso de elaboración de dulce de leche en el laboratorio. Se detallan los ingredientes, el procedimiento y los resultados obtenidos. El dulce de leche elaborado tuvo un °Brix de 77.5%, dentro del rango establecido. El proceso involucró calentar la leche y azúcar hasta espesar y caramelizar, debido a las reacciones de Maillard. El precio de producción de 100g fue menor que el precio comercial.
Efecto de la temperatura, oxígeno y luz en la oxidación de las grasasJhonás A. Vega
El documento describe los factores que afectan la oxidación de las grasas como la temperatura, oxígeno, luz y catalizadores. La temperatura, oxígeno y catalizadores metálicos aceleran la oxidación mientras que la luz solo afecta a compuestos específicos. Los antioxidantes retardan la oxidación al bloquear la formación de radicales libres.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
Este documento presenta los procedimientos y resultados de varios análisis realizados en muestras de leche, incluyendo la determinación de la densidad relativa, pH, coagulación en ebullición, y prueba de reductasa. Explica los métodos, materiales e insumos utilizados, y presenta tablas con los resultados de las pruebas en diferentes tipos de leche. Adicionalmente, incluye un cuestionario relacionado con conceptos teóricos de análisis de leche.
Este documento describe los pasos para preparar hamburguesas de pollo. Incluye una lista de ingredientes como carne de pollo, grasa dorsal, harina de trigo, harina de soya y condimentos. Explica el procedimiento que incluye mezclar los ingredientes, dar forma a las hamburguesas, freírlas y probarlas. También incluye cálculos de la formulación, análisis sensorial del producto terminado y recomendaciones para mantener la higiene durante el proceso.
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
El documento presenta los resultados de un proyecto de elaboración de piña en almíbar. Se midieron los pesos de la fruta inicial y procesada, y se calculó un rendimiento del 38.4%. Se preparó un jarabe de 12 kg con azúcar, agua y otros ingredientes. Luego de envasar la fruta en almíbar, se realizó un análisis sensorial que mostró características aceptables para el producto terminado. Finalmente, el documento discute aspectos del proceso y proporciona recomendaciones.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de las frutas y hortalizas. Explica que la calidad se ve afectada por factores precosecha como la variedad genética, el suelo y el clima, y por factores postcosecha como el estado de madurez durante la recolección, la conservación, los tratamientos tecnológicos y la transformación culinaria. Además, analiza cómo procesos como la respiración y la pérdida de agua afectan la calidad durante la postcosecha.
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓNMel Noheding
Este documento describe la determinación de la actividad de agua y las isotermas de adsorción de productos agroindustriales. Explica que la actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para reacciones químicas y crecimiento microbiano, y que puede reducirse mediante deshidratación o adición de solutos. También define las isotermas de adsorción y los modelos matemáticos como BET y GAB para ajustar las curvas experimentales. Finalmente, detalla los materiales y métodos para medir la actividad de agua de
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El documento describe los usos del calor y la temperatura en el procesamiento y distribución de alimentos. El calor se usa para hacer los alimentos digestibles, apetitosos y seguros al destruir microorganismos. El tratamiento térmico depende de la naturaleza del alimento y cuanto mayor es el calor, mayor número de gérmenes se destruyen. La distribución de alimentos usa vehículos refrigerados para mantener la temperatura adecuada durante el transporte. Métodos como la pasteurización, esterilización y coc
Este documento habla sobre los lácteos. Define la leche según el reglamento sanitario chileno y distingue su estructura y composición química. Los objetivos son definir leche, distinguir su estructura y composición, y analizar los efectos nutricionales de sus componentes. Explica que la leche contiene lactosa, proteínas como la caseína, lípidos y minerales. También cubre la intolerancia a la lactosa y caseína. Propone una actividad de investigar alimentos que han modificado la lactosa.
Estructura y funcionalidad de proteinas lacteaschrisjoshone1
La Unión Europea ha propuesto un nuevo paquete de sanciones contra Rusia que incluye un embargo al petróleo ruso. El embargo se aplicaría gradualmente durante seis meses para el petróleo crudo y ocho meses para los productos refinados. Este paquete de sanciones requiere la aprobación unánime de los 27 estados miembros de la UE.
El documento resume la composición típica de la leche, incluyendo agua, proteínas, grasa, lactosa y cenizas. Explica que la composición varía según la raza, estado de lactancia y otros factores. Detalla que la calidad composicional y microbiológica de la leche depende de factores intrínsecos y extrínsecos como la alimentación, genotipo y estado sanitario. Finalmente, define la calidad en la producción láctea como el factor que une el objetivo del productor con los requisitos del consumidor.
Este documento describe los procesos involucrados en la producción de productos lácteos deshidratados. Explica que las materias primas lácteas se someten a tratamientos térmicos y de centrifugación para separar la grasa y caseína. Luego, los concentrados obtenidos reciben más concentración por atomización o cilindros calefactores antes de la deshidratación final. También describe los diferentes componentes de la leche y cómo los tratamientos térmicos pueden desnaturalizar las proteínas durante el proceso.
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de humanos y animales mamíferos para alimentar a los recién nacidos. Se forma en los alveolos de la ubre, pequeñas estructuras con células que secretan la leche tras absorber nutrientes de la sangre y transformarlos. La oxitocina estimula la contracción de las células musculares para eyectar la leche, mientras que la biosíntesis de proteínas en la leche implica la absorción de aminoácidos de la sangre y su polimer
1) El documento describe dos ensayos para reconocer proteínas, el ensayo de Biuret y el ensayo Xantoproteico. 2) Se aplican los ensayos a muestras como leche, gelatina, clara de huevo, aspartamo y glicina para identificar la presencia de proteínas. 3) Los resultados muestran que la leche, clara de huevo y glicina dan positivo en al menos uno de los ensayos, mientras que la gelatina y el aspartamo dan negativo en ambos, indicando la ausencia de
Las proteínas son polímeros lineales compuestos por 20 tipos diferentes de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Cumplen múltiples funciones en el cuerpo como estructurales, energéticas, reguladoras, contráctiles y catalíticas. Algunas proteínas importantes son la queratina, el colágeno, la albúmina y la caseína.
Determinación de actividad de peroxidasa y de su regeneraciónWilmer Peña
1) El documento describe los métodos para determinar la actividad y regeneración de la peroxidasa, una enzima que cataliza la oxidación de compuestos usando peróxidos. 2) Incluye procedimientos para medir la actividad peroxidásica en vegetales y alimentos usando guayacol o fenilendiamina como sustratos y midiendo la formación de color. 3) También cubre cómo la peroxidasa se puede usar para evaluar la eficiencia del escaldado de verduras y la pasteurización de leche.
1) El objetivo del documento es extraer la caseína de la leche y analizar sus aminoácidos. 2) La caseína es una proteína insoluble de la leche que se precipita a pH 4.6. 3) El proceso de extracción involucra acidificar la leche, filtrar la caseína precipitada, lavarla con hexano para eliminar la grasa, y secado para obtener 32 gramos de caseína pura.
Conferencia 3 composición y estructura de la lechesoniarodas1965
La leche es un producto nutritivo complejo compuesto principalmente de agua, grasas, proteínas y azúcares. Contiene más de cien sustancias en solución, suspensión o emulsión como lactosa, caseínas, lactalbúmina, lactoglobulina y grasas. Su composición varía según la especie pero generalmente consiste en 87% de agua, 4-5% de grasas, 3-5% de proteínas y 4-5% de lactosa. La leche provee nutrientes esenciales como calcio, fósforo
Características de calidad en la lecheSofia Acosta
El documento describe las características de calidad de la leche. Explica que la leche de buena calidad es indispensable para producir productos lácteos de alta calidad. Detalla las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas que se realizan para evaluar la calidad de la leche, así como los posibles contaminantes bacterianos. También cubre métodos para detectar si la leche ha sido sometida a un proceso adecuado de pasteurización.
Este documento describe un experimento de laboratorio sobre algunas propiedades de las proteínas. El objetivo es comprobar la desnaturalización y coagulación de proteínas mediante calentamiento, y realizar ensayos de precipitación de proteínas usando sales metálicas o reactivos ácidos. También verifica la importancia de la reacción de Biuret para identificar proteínas. El procedimiento incluye preparar soluciones de proteínas como albúmina, caseína y gelatina y realizar pruebas de coagulación, precipitación y
La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días después del parto, cuya composición y volumen dependen de factores como la raza, etapa de lactancia, método de ordeño, alimentación y clima. La leche contiene aproximadamente 87% de agua, 3.7% de grasa, 8.35% de sólidos no grasos como proteínas, lactosa y minerales, y menos de 1% de vitaminas y enzimas.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Explica que la leche es la secreción de las hembras de los mamíferos y tiene la función de nutrir a sus crías recién nacidas. Describe la composición química de la leche, incluyendo agua, proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. También resume los procesos de recepción, filtración y pasteurización de la leche en la industria láctea.
La albúmina es una proteína globular sintetizada en el hígado que constituye el 60% de las proteínas en el plasma sanguíneo. Tiene como funciones principales mantener la presión oncótica y servir como transportador de hormonas, ácidos grasos, bilirrubina y fármacos. Niveles bajos de albúmina pueden causar edemas y se asocian con síndrome nefrótico, trastornos intestinales, cirrosis hepática y desnutrición.
Propiedades fisicas de la leche unidad 2mercenaryy
Este documento resume las principales propiedades físicas de la leche, incluyendo su color blanco debido a la dispersión de la luz por los glóbulos de grasa y caseína, su viscosidad similar al agua a pesar de su contenido de sólidos, y su punto de congelación entre -0.53 y -0.55°C que se usa para detectar fraude. También describe su pH normal de 6.5 a 6.7 y cómo cualquier cambio indica una alteración del producto.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
El documento describe el proceso de aislamiento de la caseína de la leche mediante acidificación. Se colocan 100 ml de leche en un vaso de precipitados y se agrega ácido fosfórico al 10% hasta alcanzar un pH de 4, lo que hace precipitar la caseína. Luego se centrífuga, se lava con agua destilada y etanol, y se agrega ácido acético y acetona para purificar la caseína, la cual es pesada una vez seca. También se determina la lactosa en el suero mediante la reacción
La caseína es la proteína más abundante en la leche, representando alrededor del 80% de las proteínas lácteas. Se presenta en la leche formando micelas coloidales compuestas de caseína unida a fosfato cálcico. Existen cuatro tipos principales de caseína - αs1, αs2, β y κ - que difieren ligeramente en su composición química y estructura. La caseína juega un papel importante en la nutrición infantil al proporcionar aminoácidos esencial
Este documento describe un laboratorio de bioquímica sobre el aislamiento de caseína de la leche. Los objetivos fueron poner en práctica métodos de desnaturalización de la leche para obtener caseína y determinar el porcentaje aislado. Se explica que la caseína precipita a pH 4.6, su punto isoeléctrico. Los estudiantes llevaron a cabo el procedimiento, midieron el peso de la caseína obtenida, y determinaron un rendimiento del 11.219%.
El documento describe las diferentes clases de proteínas globulares según su estructura secundaria, incluyendo proteínas alfa, beta, alfa/beta y alfa+beta. También explica algunas proteínas globulares importantes como la hemoglobina y diferentes alimentos ricos en proteínas globulares como el lomo embuchado, la soja, el queso manchego y el bacalao.
La coagulación enzimática de las caseínas se produce por la acción de enzimas proteolíticos como la quimosina, que cortan la cadena de proteínas de la caseína. La quimosina se obtiene tradicionalmente del estómago de terneros pero también puede producirse de forma recombinante en levaduras y bacterias. Existen alternativas a la quimosina animal como proteinasas de hongos y bacterias que se usan comúnmente en la industria quesera, así como también proteinasas vegetales usadas en quesos tradicionales.
Historia:
Casi todos los nombres comunes de los aminoácidos provienen de la fuente a partir del cual se aislaron inicialmente: la asparragina se encontró por primera vez en el espárrago, el ácido glutámico en el gluten del trigo o la tirosina en el queso (tyros en griego significa queso). Además del nombre común todos los aminoácidos tienen un código de 3 letras (leu, tyr, asn, glu…) y otro de una sóla letra (G, N, E…)
Casi todos los nombres comunes de los aminoácidos provienen de la fuente a partir del cual se aislaron inicialmente: la asparragina se encontró por primera vez en el espárrago, el ácido glutámico en el gluten del trigo o la tirosina en el queso (tyros en griego significa queso). Además del nombre común todos los aminoácidos tienen un código de 3 letras (leu, tyr, asn, glu…) y otro de una sóla letra (G, N, E…)
Casi todos los nombres comunes de los aminoácidos provienen de la fuente a partir del cual se aislaron inicialmente: la asparragina se encontró por primera vez en el espárrago, el ácido glutámico en el gluten del trigo o la tirosina en el queso (tyros en griego significa queso). Además del nombre común todos los aminoácidos tienen un código de 3 letras (leu, tyr, asn, glu…) y otro de una sóla letra (G, N, E…)
Las proteínas se pueden definir como polímeros formados por la unión, mediante enlaces peptídicos, de unidades de menor masa molecular llamadas aminoácidos. Son moléculas muy complejas.
Su masa molecular es muy elevada, normalmente está comprendida entre 6000 da y 106 da, son macromoléculas. Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células, más del 50% del peso seco de la célula son proteínas. Están constituidas, fundamentalmente, por C, H, O y N y casi todas tienen también azufre. Algunas tienen, además, otros elementos químicos y en particular: P, Fe, Zn o Cu.
El documento proporciona información sobre la composición química de la materia viva, incluyendo glúcidos, proteínas y biomoléculas orgánicas. Explica la clasificación, tipos y funciones de los glúcidos como monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. También describe la estructura, tipos y funciones de las proteínas, formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.
El documento define los carbohidratos como moléculas orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Explica que los monosacáridos pueden tomar forma cíclica o lineal y que existen diferentes tipos de isomería entre ellos. También clasifica los carbohidratos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos según su estructura, e identifica los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos más relevantes desde una perspectiva bioquímica y
Este documento proporciona información sobre la composición y características de la leche. Explica que la leche está compuesta principalmente por agua, proteínas, grasas e hidratos de carbono. Las proteínas más importantes son las caseínas, que forman micelas y son responsables de la coagulación de la leche. También describe las diferencias en la composición de la leche de vaca, cabra y oveja.
Este documento proporciona una introducción a la composición y características de la leche. Explica que la leche está compuesta principalmente por agua, proteínas, grasas, lactosa y minerales. Describe los componentes principales de la leche, incluidas las caseínas, proteínas séricas, materia grasa y lactosa. También cubre las diferencias en la composición de la leche de vaca, cabra y oveja. El objetivo final es proporcionar información básica sobre la leche para su uso en la elaboración de ques
La leche, composicion y caracteristicas.pdfMarbelCarrillo
Este documento proporciona una definición de leche y describe su composición química. Explica que la leche está compuesta principalmente por agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono y minerales. Describe las diferencias en la composición de la leche de vaca, cabra y oveja, así como los componentes principales de la leche como las caseínas, proteínas séricas y materia grasa.
Absorcion y digestion de carbohidratos y lipidosRUSTICA
Este documento resume la digestión y absorción de carbohidratos y lípidos. Explica que los carbohidratos se digieren principalmente por amilasas en la saliva y el páncreas, formando monosacáridos que son absorbidos en el intestino delgado mediante transportadores. Los lípidos se digieren parcialmente en el estómago por lipasas gástricas, y luego se emulsionan en el intestino delgado gracias a sales biliares, donde son hidrolizados a ácidos grasos y monoglicéridos por la lip
La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado que descompone la lactosa. La falta de lactasa causa intolerancia a la lactosa, la cual es común en personas mayores y puede causar síntomas como hinchazón abdominal, diarrea y flatulencia. La dipeptidasa es una enzima bacteriana que hidroliza dipéptidos que comienzan con el aminoácido ácido aspártico.
Este documento describe las proteínas y los aminoácidos que las componen. Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Existen 20 tipos diferentes de aminoácidos que se clasifican según su cadena lateral. Las proteínas tienen una estructura jerárquica que incluye la estructura primaria de la secuencia de aminoácidos, la estructura secundaria formada por puentes de hidrógeno, la estructura terciaria tridimensional y, en algunos casos, la estructura
La caseína se encuentra principalmente en la leche de vaca, donde se agrupa en micelas que le permiten ser soluble en agua. Las micelas pueden coagular debido a la acción de enzimas proteolíticos, separando la región hidrofílica de la hidrofóbica. La estructura tridimensional de la caseína se determinó utilizando difracción de rayos X sobre muestras cristalinas, lo que permite elaborar el espacio interatómico dentro del cristal.
El documento trata sobre las proteínas. Explica que las proteínas están formadas por aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos, y que su estructura se organiza en cuatro niveles: estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. También describe las propiedades de los aminoácidos y las proteínas, como su solubilidad, desnaturalización y especificidad.
Anato y fisio, suluxacion de cristalino expo patoAngel De León
Este documento describe la anatomía y fisiología del cristalino humano, incluida su composición, metabolismo, equilibrio hidroelectrolítico y proteínas. También describe la subluxación del cristalino, sus causas, signos y síntomas, y tratamiento. La subluxación implica el desplazamiento parcial del cristalino de su posición normal, manteniendo algún contacto con la fosa patelar del vítreo.
Este documento contiene 33 preguntas sobre conceptos bioquímicos y metabólicos. Se definen términos como fermentación láctica, amilasa salival, tirosinasa y lipoproteínas HDL. También se describen estructuras como la estructura terciaria de proteínas, el retículo endoplasmático y los lisosomas. Además, se explican procesos como la gluconeogénesis, la glucogenolisis, la glucólisis y las rutas anabólicas y catabólicas. Por último, se
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno que cumplen funciones estructurales y energéticas importantes. Pueden clasificarse en monosacáridos, oligosacáridos, y polisacáridos dependiendo del número de unidades de azúcares que los componen. Los polisacáridos incluyen la celulosa, el almidón y el glucógeno, los cuales cumplen funciones de almacenamiento de energía y estructurales en plantas y animales.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno que sirven como fuente principal de energía para el cuerpo. Se dividen en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos más comunes son la glucosa, galactosa y fructosa. Los disacáridos se forman cuando dos monosacáridos se unen, como en la sacarosa y la lactosa. Los polisacáridos como la celulosa y el almidón están compuestos de
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José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
1. CASEÍNAS
Introduccion
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del
lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas
representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la leche
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la
glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas
representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por
litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho
mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las
proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.
Estructura de las moléculas de caseína
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño
mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos
tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos
de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de
serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las
moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse
para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional,
es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura
ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las
leches de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del
subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse
con él) β y κ. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes
genéticas, producidas por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección.
Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas.
De entre las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran en el
cotenido de caseína κ que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
Caseína αs1
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene 199
aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural,
está formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en los extremos
(aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los aminoácidos 42 y 80),
en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta
negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1 de vaca contiene
2. 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas
zonas con estructura secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína se
produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está implicada fundamentalmente la
zona situada entre los aminoácidos 136 y 196.
Caseína αs2
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen varias variantes
genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La máxima
fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro
entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es más
hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el
extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
Caseína β
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura particular, con
una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los
grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante
genética más común en la vaca está formada por 209 aminoácidos, con cinco grupos
fosfato.
Caseína κ
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas. En
primer lugar, es algo más pequeña, estando formada, en la vaca, por 169 aminoácidos.
Además está muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace
que interaccione con el ión calcio mucho menos que las otras caseínas. Sin embargo,
comparte con la caseína β la propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e
hidrofóbicas bien marcadas y separadas.
Una particularidad de esta caseína es la presencia de una zona con carga neta positiva
entre los aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la interacción
de la caseína con polisacáridos como los carragenanos, que tienen carga negativa.
También tiene en la cadena dos grupos de cisteína.
La caseina κ es la única caseína que tiene parte de las moléculas glicosiladas. El grupo
glucídico está formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido a un
resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición 131, en la 133, o bien en
otra más próxima aún al extremo carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de
ácido N-acetil neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína &kappa.
3. La caseína κ se rompe fácilmente por proteólisis en el enlace situado entre la
fenilalanina 105 y la metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteólisis se produce, el fragmento
N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a
las otras caseínas en la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto glucídico en las
moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce la desestabilización de la micela, y (a temperaturas
por encima de 20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la fabricación
de la gran mayoría de los quesos.
Caseína γ
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la caseína β formados por
la acción de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales,
esta “caseína” representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico quedan en el lactosuero,
y reciben el nombre de “fracción proteosa - peptona”.
Estructura de las micelas de caseína
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros,
formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma
coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de la caseína.
La estructura interna de las micelas de caseína, si es que realmente puede hablarse de
una estructura organizada, está en discusión. Por una parte, según el modelo más
aceptado, las micelas estarían formadas por la agregación de otras partículas menores,
las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por
interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de de caseína se unirían dentro
de las submicelas fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.
Ahora bien, las “submicelas” son probablemente estructuras menos definidas de lo que
se ha supuesto hasta el momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga
una estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de caseína producidas
por su interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico. De
hecho, el otro modelo de micela de caseína propuesto implica la existencia de
nanoclusters de fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.
La superficie exterior de la micela sería también cambiante, especialmente sensible a las
modificaciones del medio que alteraran la hidratación de las moléculas.
La fosfoserina, que es una pieza esencial en el mantenimiento de la estructura de
cualquier modelo de micela de caseína, puede formar puentes con iones de calcio.
El fosfato de calcio se encuentra en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no
cristalina. Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas tienen un
tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por un núcleo de fosfato cálcico
4. recubierto de una capa de proteína de un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida
al fosfato cálcico mediante puentes a través de las fosfoserinas.
Estabilidad de las micelas de caseína
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las micelas de caseínas se
encuentra muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo
de proteína.
Las micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos: Por la
acidez, y por la proteólisis de la caseína κ.
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según va bajando el pH se van rompiendo
los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionización de los
fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el
pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una cuajada poco
mineralizada.
En el tratamiento con quimosina, la caseína κ pierde por proteólisis sus región hidrófila,
dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción de la hidrofilicidad facilita la
agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas que mantienen unidas a
las moléculas de caseína se debilitan, e incluso una parte de la caseína sale de la micela.
La gran mayoría permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se debilitan, haciendo que esta
exponga más hacia el exterior su región hidrófila. Esto aumenta la hidratación y
voluminosidad de la micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez ni por la de la
quimosina.