Este documento describe los diferentes tipos de leches fermentadas y sus propiedades. Explica que la fermentación láctica de la leche por microorganismos como lactobacilos y estreptococos lácticos produce leches ácidas y coaguladas. Describe las principales especies utilizadas, las propiedades químicas y organolépticas de los productos lácteos fermentados, y sus beneficios nutricionales. También cubre otros productos como el yogur, kéfir y jocoque.

1. Chávez Reyes Laura Citlali
Corrales Castillo Iraís Cristina
Hernández Silva Christian David
Jacobo Ramírez María Guadalupe

2. Introducción
 La utilización de microorganismos
ha aumentado el consumo de leche.

3. Introducción
 Las leches fermentadas son
productos ácidos y coagulados.

4. Introducción
 Esto se da por la fermentación
láctica que llevan a cabo los
microorganismos.

5. Principales especies
 Se utilizan es la
fermentación de la leche:
- Lactobacilos
- Estreptococos lácticos
- Levaduras de la lactosa

6. Clasificación
 Por su contenido graso:
- Maza fermentada: 0.4%
- Nata ácida: 18-20%

7. Propiedades
 Químicas:
- pH: 4 – 4.6
- Potencial oxido-reducción bajo

8. Propiedades
 Organolépticas:
- Aroma
- Textura
- Sabor

9. Aspectos nutritivos
 Fácilmente digeribles
 Aumenta la flora
intestinal benéfica
 Descenso de niveles
de colesterol
 No provocan caries
dentales

10. Diferencias entre productos
lácteos fermentados y la leche
 Reduce el contenido de
lactosa
 Las bacterias lácticas
necesitan vitaminas del
complejo B
 En el yogur desaparece
B12 y aumenta B6

11. Problemas
 Elección de especies
 Control de la microflora
 Control de la temperatura
 Control de acidez
 Mohos y levaduras son
deterioradores
 Aparición de cataratas

12. Preparación de yogur casero
 A parir de leche entera o descremada
 Calentar a 85°C 30 minutos
 Enfriar a 44 – 46 °C
 Inocular un fermento en polvo
 Incubar 4-6 horas a 42°C
 Refrigeración a 4°C

14. Otros productos
lácteos fermentados
 Kéfir
 Kumis
 Jocoque
 Yakult

15. Yakult
 Contiene Lactobacillus casei Shirota
 Contribuyen a:
- Buena digestión
- Disminuir
molestias de
estreñimiento.
- Prevenir infecciones
- Mejorar el
funcionamiento inmunológico

16. Bibliografía
 Ciencia y tecnología de la leche;
Amiot J.; Editorial: Acribia, S.A.;
Zaragoza, 1991.
 Ciencia de la Leche; Charles Alais;
Editorial: Reverté; 4ª Edición;
España, 2003.
 http://www.yakult.com.mx/index.ph
p?option=com_content&view=article
&id=87&Itemid=157