CARTILLAS DE QUÍMICA DE LA LECHE Propiedades y Modificaciones de la leche Propiedades física química de los componentes de la leche

1. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
QUIMICA DE LA LECHE
LEGAL
Leche es el
producto íntegro y
fresco de la ordeña
de una o varias
vacas, sanas, bien
alimentadas y en
reposo.
Exenta de calostro
y que cumpla con
las características
físicas y
microbiológicas
establecidas.
DIETÉTICA
La leche es uno de
los alimentos más
completo que se
encuentra en la
naturaleza, por ser
rica en proteínas,
grasas, vitaminas y
minerales,
necesarias para la
nutrición humana.
FISICA
La leche es un líquido de
color blanco opalescente
característico debido a
la refracción de la luz
cuando los rayos de luz
inciden sobre las
partículas coloidales de
la leche en suspensión.
Cuando es muy rica en grasa,
presenta una coloración
cremosa, debido al caroteno
que contiene la grasa, la leche
baja en grasa toma un color
ligeramente azulado.
QUIMICA
Es un fluido
bastante complejo,
formado por
aproximadamente
el 80 a 87.5% de
agua y el 12 a
12.5% de sólidos o
materia seca total.
 ¿Qué minerales tiene la leche?
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 ¿A qué se debe cuando la leche se toma de un color ligeramente azulado?
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 ¿En qué casos el olor de la leche es de estiércol de vaca?
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DEFINICIONES DE LA LECHE
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
SABOR
>> La leche fresca
tiene un sabor
medio dulce, neutro
debido a la lactosa
que contiene.
OLOR O AROMA
>> Leche fresca es
ligeramente perceptible
>> Leche está ácida o
contienen bacterias
coniformes, adquiere el
olor a estiércol de las
vacas.

2. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
Existen diferentes factores que influyen notablemente en las
características físicas, químicas y de estructura de la leche y
que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.
PROPIEDADES DE LA LECHE
Punto de ebullición…………………………. 100.17 °C
Agua………………………………………….. 80 – 87.5 %
Solidos o materia seca total……………..... 12 – 12.5 %
COMPLEJIDAD
•La leche es una sustancia bastante compleja debido
a su composición química en compuestos como la
lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas,
albúminas entre otras y su equilibrio físico entre
sus componentes.
•Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche
es expuesta a temperatura ambiente se separa
progresivamente en tres partes (figura)
ALTERABILIDAD
•Las características nutricionales de la leche, se
desarrolla una cantidad de microorganismos que
producen la fermentación de la lactosa obteniéndo el
ácido láctico que en términos caseros se le denomina
“leche cortada”
•La leche fresca tiene un período de duración muy
corto por lo que se considera un alimento de alta
perecibilidad, ello obliga a tener medidas sanitarias y
de Buenas prácticas de manufactura

3. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
VARIEDAD GENÉTICA
AMBIENTES Y MANEJO
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
VARIABILIDAD
•La leche es un producto netamente biologico es
susceptible de variación en su composicion y
propiedades por diferentes factores como son:
•Geneticos.- Las únicas especies que se crían
especialmente para la producción de leche son los las
especies de los rumiantes (vaca, cebú, búfalo, cabra y
oveja)
•Fisiologicos.- Las etapas de lactación es un factor
relevante, teniendo en cuenta que el número de
lactaciones influye en la composición de la leche,
especialmente en la grasa, proteína, lactosa, calcio,
sodio y potasio.
•Patológicos de la vaca.- en especial la mastitis, que
como consecuencia de las bacterias patógenas
disminuye considerablemente el rendimiento lechero.
•Ambientales y de manejo.- Como la alimentación, el
clima y el sistema de ordeño. Estos factores influye
principalmente en el rendimiento lechero pero es poco
perceptible en la composición de la leches
MODIFICACIONES DE LA LECHE
FÍSICOS
>> Por la incorporación del
aire durante el ordeño, lo
cual ocasiona la
incorporación de oxígeno
y nitrógeno.
>> Se pueden deteriorar
los glóbulos grasos, al
dañarse su membrana.
>> La acción del frío los
glóbulos grasos se
aglutinan.
QUÍMICOS
Por acción del oxígeno
muchos de los
componentes de la
leche se oxidan
actuando la luz como
catalizador de muchas
reacciones que
producen aromas
indeseables en la
leche.
BIOQUÍMICOS
>> Debido a las enzimas
que contiene la leche
se produce la lipólisis
por acción de la lipasa.
>> La proteólisis por
acción de la proteasas
>> La hidrólisis de los
ésteres fosfóricos por
la acción de las
fosfatasas.
Por ser la leche un sistema inestable, está sujeta a cambios desde la
ubre, durante el ordeño, con los cambios de temperatura y durante el
proceso tecnológico. Los cambios que tienen lugar en la leche son:
 ¿Usted de que especies consume la leche?
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 ¿La leche de que especie contiene más grasa?
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 ¿debido a que se oxidan los componentes de la leche?
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4. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
MICROBILÓGICOS
>> El más frecuente es la
fermentación de la lactosa
con la producción de ácido
láctico, acompañado de la
disminución del pH. >>
Microorganismos actúan
sobre las proteínas
produciendo la proteólisis.
>> Sobre las grasas
produciendo lipólisis.
ENELPROCESO
Por las operaciones
tecnológicas a que es
sometida la leche
producen cambios en
la composición y
propiedades de la
leche
CENTRIFUGACIÓN
Es una operación que se
utiliza para el
desnatado de la leche,
que se lleva a cabo en
una desnatadora o
centrifugadora de
operación continua,
para producir una leche
con poca cantidad de
grasa (0.05 –0.08%).
HOMOGENIZACIÓN
Se somete la leche a
altas presiones en
un homogenizador,
reduce de tamaño
los glóbulos grasos
de la leche. EVAPORACIÓN
Se realiza para eliminar
parte del agua y obtener
una leche más
concentrada, con
características
diferentes a las de la
leche fresca, con mayor
cantidad de sólidos
totales y un pH menor.
FERMENTACIÓN
Se cultiva la leche con
bacterias lácticas,
ocasiona cambios
significativos en la leche,
debido a que la lactosa se
convierte en ácido
láctico, disminuyendo su
pH y aumentando la
viscosidad de la leche.
TRATAMENTOS
TÉRMICOS
>> A los cuales se somete
la leche, dependiendo de
la temperatura y tiempo
utilizado, producen
cambios físicos, químicos
y microbilógicos, como en
el caso:
La pasterización lenta,
donde se somete la leche a
una temperatura de 72 –
740C durante 15 segundos,
se destruye la mayoría de
los microorganismos y se
inactivan algunas enzimas.
La esterilización es un tratamiento donde se
utiliza la temperatura de 1180C durante 20
minutos lográndose la destrucción de los
microorganismos, incluyendo sus esporas, se
inactivan las enzimas y se logra cambios
químicos como las reacciones de pardeamiento
y la producción de ácido fórmico.
La pasterización alta donde se
somete la leche a temperaturas de
900C, durante 15 segundos destruye
todas las formas vegetativas de los
microorganismos, parte de las
proteínas del suero se
desnaturalizan quedando sus grupos
SH- disociados
 ¿Cuál es la modificación microbiológica más frecuente?
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 ¿para que se realiza la modificación de Evaporación?
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 ¿Cuáles son los tratamientos térmicos?
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5. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE
LOS COMPONENTES DE LA LECHE
Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los
triglicéridos y los fosfolípedos.
. Las sustancias
insaponificables comprenden
las vitaminas y carotenoides.
CASEÍNA
BETA-LACTOGLOBULINA
LACTOFERRINA
 ¿En que se clasifican los lípidos?
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 ¿Qué tipos de moléculas comprenden la caseína?
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 ¿Cuáles son los tipos de proteínas?
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6. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
ALFA-LACTOGLOBULINA LACTOPEROXIDASA
INMUNOGLOBULINAS
LISOZIMA
COAGULACIÓN POR CUAJO es
una acción bastante compleja donde
ocurren los siguientes fenómenos:
Hidrólisis enzimática parcial de la
Kappa caseína, esta ocurre entre los
aminoácidos fenil alanina y metionina.
Modificación de las micelas y su posible degradación
por acción del fosfato de calcio. Fase secundaria
bajo temperaturas de 20oC o más. La cantidad de
calcio iónico que se requiere para la coagulación es
inversamente proporcional a la de fosfato cálcico.
.
Sinéresis del coágulo por retracción del
retículo e inicio de la separación del suero.
Proteólisis lenta de los componentes de la
caseína o fase terciaria.
 ¿Cuál es la proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa?
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 ¿Cuál es la función de la lisozima?
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 ¿Cuáles son los glúcidos encontrados en la leche?
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El carbohidrato principal de la leche es la lactosa
es un glúcido neutro, cuya fórmula general es
(CH2O)n. También se pueden encontrar otros
glúcidos como los nitrogenados entre los cuales
se encuentran la glucosamina N – acetilada.
LACTOSA
Representa el 97.5% de
los glúcidos de la leche. Es
un disacárido formado por
glucosa y galactosa.

7. MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
A 100 – 500 mg/lt B1 400-1000 mg/lt
D3 1 mg/lt B2 800-300 mg/lt
E 500-1000 mg/lt B12 Trazas mg/lt
K Trazas C 10-20 mg/lt
HIDROLASAS OXIDOREDUCTASAS
Lipasa Peroxidasa
Fosfatasa Catalasa
Amilasa
Lactasa
Gram + Gram –
Lácticas Entrobacterias
Micrococos Pseudomonas
Estafilococos Brucella
Esporuladas (Bacillaceae)
Levaduras Mohos
Torula lactosa Penicillium
Torula Cremoris Geotrichum candidum,
Sacharomyces Fragilis
S. Lactis
Las sales de la leche se
encuentran en dispersión iónica
en una proporción entre 0.6 -
1.0%... las que se encuentran en
mayor cantidad son:
Entre los minerales que
contiene la leche unos están
en mayor o menor cantidad
MAYOR CANTIDAD
Calcio Fósforo
Potasio Cloro Sodio
MENOR CANTIDAD
Zinc Cobre Hierro
Yodo Magnesio
La leche contiene todas las
vitaminas importantes para
la vida, cada una en mayor o
menor cantidad. Estas
vitaminas se clasifican en:
Las enzimas son sustancias
orgánicas, complejas de naturaleza
proteica y que actúan como
iniciadoras de reacciones químicas
permaneciendo intactas después
de producir las reacciones.
MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LA LECHE
Grupos De Bacteria Levaduras y mohos
 ¿Qué minerales contiene la leche?
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 ¿Cuáles son las vitaminas que se encuentran en la leche?
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 ¿Cuáles son las reacciones de las enzimas?
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