Alta repostería utilización de frutas en diferentes preparaciones en la alta repostería y tipos de licores según la preparación de un postre o acompañamiento

1. ALTA REPOSTERÍA
FRUTAS Y LICORES
Repostería 1421
Karla Fajardo

2. FRUTAS
Dentro de la repostería se
presentan para confeccionar toda
clase de postres. Para usarlas se
requiere frecuentemente de una
preparación previa como: jalea,
mermelada, confitura, compota o
frutas cristalizadas o de un tipo de
cocción: horneadas, papillote,
escalfadas, salteadas, entre otras.

3. JALEA:
PREPARACIÓN TRANSPARENTE DE ASPECTO GELATINOSO HECHA CON
JUGOS Y ZUMOS DE FRUTA AZÚCAR Y AGUA. LA PECTINA ES UNA
SUSTANCIA MUCILAGINOSA (SUSTANCIA VISCOSA QUE RESULTA DE LA
DISOLUCIÓN DE UNA GOMA O HIDROCOLOIDE EN AGUA) CONTENIDA EN
LA FRUTA Y QUE AL REACCIONAR CON EL AZÚCAR FORMA UN COLOIDE.
LAS FRUTAS CON MÁS CANTIDAD DE PECTINA SON: MANZANA,
MEMBRILLO, TEJOCOTE, GROSELLA Y FRAMBUESA.
MERMELADA:
PREPARACIÓN A BASE DE FRUTA Y AZÚCAR CON LA CONSISTENCIA DE
UN PURÉ. ES NECESARIO CONSIDERAR EL PORCENTAJE DE AGUA EN LA
PREPARACIÓN PARA EVITAR CRISTALIZACIÓN.

4. GLASEADO:
SE LE DENOMINA ASÍ A TODAS LAS COBERTURAS, PERO ESPECIALMENTE
A LAS QUE SE PREPARAN A BASE DE UNA MERMELADA HERVIDA Y
COLADA QUE SIRVE PARA RELLENO O COMO CUBIERTA QUE APORTA
BRILLO.
CONFITURA:
PREPARACIÓN HECHA A BASE DE FRUTAS Y AZÚCAR, MUY PARECIDA A
LA MERMELADA, PERO CON LA DIFERENCIA QUE INCLUYE MENOS
AZÚCAR Y SE LIGA CON FÉCULA DESLEÍDA PARA DARLE UNA TEXTURA
TERSA. PUEDE INCLUIR UN LICOR QUE LE DARÁ MAYOR CALIDAD.

5. COMPOTA:
SE CONOCE CON ESTE NOMBRE A TODA LA FRUTA COCIDA EN UN ALMÍBAR,
PUEDE SER ELABORADA A PARTIR DE FRUTA SECA O FRESCA. SEGÚN EL TIPO DE
FRUTA PUEDE USARSE ENTERA O CORTADA EN MITADES O CUARTOS. SEGÚN EL
GRADO DE FIRMEZA DE LAS FRUTAS SERÁ EL TIPO DE ALMÍBAR (MÁS O MENOS
DENSO)
FRUTAS CUBIERTAS:
PREPARACIONES EN DONDE EL JUGO DE LA FRUTA ES SUSTITUIDO POR
AZÚCAR. PARA SU ELABORACIÓN ES IMPORTANTE QUE LAS FRUTAS
ESTÉN FIRMES Y SEAN DE BUENA CALIDAD.

6. QUE ES PECTINA?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las
pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la
añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo
menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va
a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad
de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos
hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos
acabe espesando.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas,
uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy
dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si
queremos una mermelada espesa.

7. LICORES
Los licores son muy utilizados en
la elaboración de bizcochos y
otros postres., así como para
acompañamiento de los mismos.
En bizcochos, se usa tanto en el
batido, como en el sirope o
almíbar para bañarlos.

8. LICORES Y VINOS DE ACOMPAÑAMIENTO
LOS VINOS DE POSTRE MAS CONOCIDOS SON EL OPORTO, EL JEREZ Y EL BRANDY.
TAMBIÉN EL MÁLAGA Y LOS MOSCATOS SON IDEALES PARA ACOMPAÑAR TORTAS, DULCES Y DIFERENTES REPOSTERÍAS.
LOS VINOS Y LICORES DE POSTRE SON DE FÁCIL DIGESTIÓN Y POSEEN UN AROMA INTENSO Y UN SABOR FLORAL. SE SIRVEN EN COPAS O VASOS
PEQUEÑOS Y SUELEN BEBERSE A UNA TEMPERATURA MENOR A LOS 12º PARA PODER DISFRUTAR A PLENO SU AROMA.
A CONTINUACIÓN VEREMOS ALGUNAS SUGERENCIAS PARA COMBINAR VINOS O LICORES CON POSTRES, Y ASÍ DARLE UN SABOR ÚNICO AL PLATO
FINAL DE CADA COMIDA:
Vino Tinto: Ideal para cocinar compotas de peras, higos, manzanas,
ciruelas, etc. Se pueden combinar con canela y quedan estupendos.
Vino Blanco: Buen compañero del melón y la sandía, siempre y cuando
esté bien frío.
Vinos dulces y espumosos: Conforman una inseparable sociedad con
las ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces.
Cava: Helados y postres fríos son su especialidad.
Brandy: El mejor acompañante para postres muy dulces.
Oporto y Jerez: Excelente pareja para las manzanas asadas.
Marsala, Oporto y Mistela: Combinación perfecta para chocolates y
turrones.
Anís: Ideales en salsas para bañar diferentes postres.
Moscatel: Excelente con tarta de frutas, masas secas, budines y frutas
secas.

9. ANIS :
LICOR TRANSPARENTE ELABORADO DE LAS SEMILLAS DEL ANIS. VARIA
DE SECO A DULCE.
IDEAL PARA POSTRES : VAINILLA
BRANDY :
EL MAS CONOCIDO ES EL BRANDY DE JEREZ. EL CONAC ES UN BRANDY Q
SE PRODUCE EN LA REGION CERCANA A COÑAC, FRANCIA. MARCAS:
FELIPE II, 1877 (MAS BARATO Y BUENA OPCION).
IDEAL PARA POSTRES: VA BIEN CON TODOS

10. KAHLUA :
LICOR MEJICANO DE CAFE.
IDEAL PARA POSTRES DE : CHOCOLATE Y CAFE
RON :
FABRICADO DE LA CANA DE AZUCAR. MUY UTILIZADO PARA DAR SABOR
A LOS BIZCOCHOS, TANTO DENTRO DE LA MEZCLA COMO EN EL SIROP.
IDEAL PARA TODO TIPO DE POSTRES

11. VODKA :
ES UNA BEBIDA DESTILADA. EL ORIGEN DE LA MISMA (Y DE SU NOMBRE) ES POLACO, AUNQUE SU AUTORÍA SE ATRIBUYE A RUSIA. A EXCEPCIÓN DE
CANTIDADES INSIGNIFICANTES DE CONDIMENTOS, CONSTA ÚNICAMENTE DE AGUA Y ETANOL.1 SE PRODUCE GENERALMENTE A TRAVÉS DE LA
FERMENTACIÓN DE GRANOS Y OTRAS PLANTAS RICAS EN ALMIDÓN, COMO EL CENTENO, TRIGO, O PATATA. NORMALMENTE EL CONTENIDO DE
ALCOHOL DEL VODKA SE ENCUENTRA ENTRE 37 % Y 50 % DEL VOLUMEN; EL VODKA LITUANO, RUSO YPOLACO CLÁSICO CONTIENE
CUARENTA GRADOS DE ALCOHOL.USADO MAYORMENTE PARA DILUIR COLORES, PEGAR APLICACIONES EN FONDANT / GUMPASTE.