El documento describe el proceso de destilación para producir ginebra. Explica que la destilación separa un líquido de sus impurezas no volátiles mediante la evaporación y condensación. Detalla las etapas de la destilación de ginebra, incluida la fermentación de granos, la destilación para concentrar el alcohol, y la aromatización con bayas de enebro u otros ingredientes.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INGENIERÍA
ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CARRERA DE:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA:
BIOTECNOLOGÍA
CATEDRÁTICO:
ING. JOSÉ VILLARROEL
TEMA DE INFORME:
PROCESO DE DESTILACIÓN DEL GINEBRA
AUTORES:
MENDOZA BARROS ALEXANDER
QUINCHE MURILLO LUIS
VÉLEZ CALDERÓN SHIRLEY
QUEVEDO – LOS RÍOS

2. 2013
INTRODUCCIÓN
La utilización de este método data de la antigüedad, habiéndose descubierto un
buen número de sus principios, mucho antes de que la química alcanzase la
categoría de ciencia exacta. Los alquimistas de los siglos XVI y XVII, que
descubrieron en sus libros diversos métodos de destilación y el instrumental que el
proceso requería, utilizaban en la tarea vasos de diversas formas y condensaban
los vapores por refrigeración con agua fría. Cedeño (2012)
La destilación es el procedimiento más utilizado para la separación y purificación
de líquidos, y es el que se utiliza siempre que se pretende separar un líquido de
sus impurezas no volátiles. El proceso, consta de dos fases: en la primera, el
líquido pasa a vapor y en la segunda el vapor se condensa. Benavent, J.L.
(2004).
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que
contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias
primas o según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarán
dos tipos de destilados. Los del primer tipo, representado por el vodka y la
ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución
alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir
entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los
congenéricos o con aroma propio, y que están representados por el whisky y por
el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las
condiciones de fermentación y destilación están determinadas.
El aguardiente se obtiene, generalmente, mediante destilación de caldos
procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.).
Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación
alcohólica suele rondar los 40º. Cedeño (2012)
El gin fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden,
Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas
mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como
diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en
Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.

3. EL GINEBRA
Bebida espirituosa obtenida de la maceración de
un alcohol etílico de origen agrícola y/o
aguardiente de cereales y/o un destilado de
cereales con bayas de enebro.
La ginebra es representativa de los destilados no
congenéricos aún a pesar de ser distintos entre
sí desde los puntos de vista técnico y
organoléptico. Estos productos se basan en
destilados neutros, cuya elección supone un
balance entre calidad y economía.
En el destilado de la ginebra se aromatiza con
enebro y con otros agentes aromáticos de origen
vegetal. Por el contrario, la ginebra holandesa,
(genever) debe su carácter a destilados básicos
con muchos congéneres y, al igual que los aguardientes alemanes korn y
doppelkorn, se somete a un corto periodo de maduración que le proporciona un
aroma propio.
Los destilados como la genever y el korn junto con algunas clases de ron blanco
representan un puente entre los destilados congenéricos y los no congenéricos.
Obtención
1. Destilación
La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales
aromáticos, tales como semillas de cilantro, granos de coriandro, canela,
cardamomo, raíz de cálamo o de angélica, hinojo, regaliz, cominos, corteza
de naranja, etc.
En este método se obtiene la ginebra destilada. El cual consiste en
contenido de destilado en presencia de bayas de enebro ha de ser superior

4. al 10% del volumen de alcohol del producto final. Cuando el alcohol
procede de cereales, se denomina ginebra destilada de grano.
2. Dilución
La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío, que puede
ser ginebra en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido
zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos.
La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en
volumen. En principio, cualquier alcohol procedente de la destilación en
columna de un jugo fermentado, puede servir como base de elaboración de
ginebra y de vodka. Las materias primas que se utilizan para obtener un
alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra, son granos de
cereales, sobre todo maíz, centeno y malta de cebada, y patatas.
Las fases del proceso de elaboración son:
1. COCCIÓN.
El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en
un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos
siguientes:
Cocción a presión (atmosférica. 2) Infusión a baja temperatura.
Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas)
Cocción continua (es el más utilizado).
Se introduce el grano molido en un tanque
con agua y con un 1 % de malta molida
(premalta). La masa se bombea a presión
(4,5 atmósferas) a un serpentín de acero
inoxidable donde se inyecta vapor, y se
calienta a 150°C durante unos diez
minutos.
Figura 1. Representación aproximada del diagrama de equilibrio para el sistema etanol-agua a
presión atmosférica. Diagramas de este tipo, conocidos también como diagramas de punto de
ebullición, permiten conocer las concentraciones de la fase líquida y vapor a alguna de las
temperaturas de equilibrio. El punto z corresponde al azeótropo agua-alcohol. En este punto la
destilación deja de ser un proceso de separación ya que la fase líquida y vapor tienen la misma
composición.

5. 2. CONVERSIÓN del ALMIDÓN.
Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C (temperatura
favorable a los enzimas amilolíticos), y se añade la malta de cebada,
mezclándose bien con el grano en un tanque, mandándose a otro serpentín
(tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación.
La pasta ya fermentable se enfría a 27°C, y se envía a los depósitos de
fermentación.
Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidón son
aportados por la malta (a-amilasa, que rompe los enlaces a -1,4 de la
amilosa y amilopectina, dando dextrinas, y la ß-amilasa, que actúa sobre
los extremos no reducidos de las cadenas de dextrinas, formando maltosa).
En lugar de la malta, se puede recurrir a enzimas amilásicos procedentes
de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger.
3. FERMENTACIÓN.
Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie de cuba
de un 2% del volumen total de mosto a fermentar.
La fermentación controlada se realiza a temperaturas comprendidas entre
15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de 33°C. Al terminar la
fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico
de 1000.
4. DESTILACIÓN.
El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo
fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no
deseados. La destilación puede efectuarse de dos formas:

6. o Destilación discontinua, en un dispositivo similar a un alambique,
pero dotado de una columna de rectificación.
o Destilación continúa con un destilador de al menos dos columnas
(analizador y rectificador).
Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera
columna, el purificador, situado entre las dos anteriores. En ella se
introduce el alcohol recogido en la base de la primera columna, al mismo
tiempo que se introduce agua por arriba. El alcohol es recogido en la base
del purificador con menor graduación que al entrar en ella, y se introduce en
el rectificador. En el purificador se pretende separar, por diferencia de
volatilidad, compuestos volátiles como ésteres, aldehídos y otros, que
serían más difícilmente separables en el rectificador. Estos comp uestos
son eliminados, junto con algo de alcohol, como cabezas, siendo
Agua
Camisa
refrig.
Columna
Agua
Vacío
Colectores
4
Caldera con A+ B
Serpentín de calderaVapor
Condensador
Condensador
Reflujo
A B

7. conducidos a otra columna en la que se obtiene un alcohol de segunda
calidad.
5. AROMATIZACIÓN.
El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u
otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche,
para destilar al día siguiente. También se añaden sustancias
antiespumantes. Un ejemplo de fórmula típica sería utilizar bayas de
enebro, semillas de cilantro, canela, raíz de angélica, corteza de limón y
cardamomo. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en el
destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por
encima del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA,
separándose las cabezas y las colas.
Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar
de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se
elaboran añadiendo aceites esenciales deterpenados de las bayas de
enebro, sin recurrir a una nueva destilación (llamada ginebra en frío).
DIAGRAMA DE FLUJO

9. BIBLIOGRAFÍA
Aleixandre Benavent, J.L. (2004). Bebidas destiladas- Tecnología y química en
alimentos. Servicio de publicaciones Universidad politécnica de Valencia.
Pág. (50-52)
Cedeño Nicolás. (21/07/2012). Bebidas Destiladas. Servicio de publicaciones en
power point. Dp. (18-21)
Federación Española de Bebidas (La definición técnica y legal de bebida
espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 1576/89 (art. 1).
Bebidas espirituosas. Servicio de publicaciones www.febe.es. Pág. (1-2)
Iñiguez José. (2010). Revista Ingeniería Primero N° 17. Servicio de publicaciones
de la Universidad de Sonora, México - . Págs. (31 -51)
Renneberg, Reinhard. (2008).[Biotechnologie für Einsteiger. Español]-
Biotecnología para principiantes [versión española por Josep Joan
Centelles Serra y Magdalena Ferrer Peralta]. Barcelona. Pág. (9).