AMBROSIO

PROCESAMIENTO PESQUERO, DISPOSICIÓN DE RESIDUOS, E
IMPACTO AMBIENTAL

Marcelo Julio Ambrosio:
“Magister en Ingeniería Sanitaria y Ambiental” - E.T.S. de Ingenieros en Caminos Canales y
Puertos - Universidad de Cantabria - ESPAÑA
Ingeniero Químico - Universidad Nacional del Litoral – Facultad de Ingeniería Química
Profesor Asociado Ordinario - Ingeniería Sanitaria - Universidad Nacional de La Patagonia San
Juan Bosco – Facultad de Ingeniería
Profesor Adjunto - Impacto Ambiental - Universidad Tecnológica Nacional - U.A. Chubut
Director de Gestión Ambiental - Municipalidad de Puerto Madryn
Marcos A. Zar Nº 1663 – (9120) Puerto Madryn – Chubut – Rep. Argentina
Te: 02965 – 451463 e-mail: ambrosio@cpsarg.com

Palabras claves: impacto ambiental, procesamiento pesquero, efluentes y residuos

RESUMEN
La actividad de procesamiento pesquero, cuya importancia económica es indudable, provoca por
una gestión ambiental no integrada, problemas que exceden la capacidad de las comunidades en
que se asientan.
El objetivo del trabajo fue evaluar la gestión de los residuos sólidos y efluentes y el impacto
generado por su disposición.
Se relevó la información brindada por empresas, municipios y la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación, caracterizando los efluentes mediante determinaciones
analíticas y cuantificación de los vertidos.
Se concluye que los impactos significativos se originan en la falta de instalación u operación de
equipos con la tecnología adecuada para el tratamiento de los efluentes líquidos y la construcción
de plantas de harina de pescado no integral.
INTRODUCCIÓN
La actividad de procesamiento pesquero en plantas ubicadas en tierra tiene como principal materia
prima la descarga de pescado fresco y en parte, el reproceso de productos congelados a bordo. En
función de lo anterior, las plantas se ubican en poblaciones próximas a los puertos donde operan
las flotas de fresqueros (de rada, costera o de altura), abarcando prácticamente todo el litoral
marítimo argentino.
La importancia económica de la actividad es indiscutida, pero una gestión ambiental no integrada,
provoca problemas que exceden la capacidad de las comunidades en que se asientan, debido a la
generación de residuos de elevada carga orgánica, que favorecen la proliferación de vectores
sanitarios y por degradación enzimática y microbiológica pueden impactar el aire (olores
nauseabundos), el suelo, y el cuerpo receptor acuático (superficial o subterráneo).
OBJETIVOS Y METAS
El objetivo general del trabajo fue efectuar un relevamiento de la gestión de los residuos sólidos y
efluentes y del impacto ambiental generado por la actividad de procesamiento pesquero, teniendo
como meta la caracterizaron los residuos y efluentes, en cuanto a composición y magnitud.
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
Se efectuó el relevamiento, a partir de la información brindada por las empresas, cámaras
empresarias, los municipios en los que desarrollan sus actividades, y las estadísticas de
desembarques de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P.y.A).
Para la caracterización de los efluentes se efectuaron determinaciones analíticas y evaluaciones
de la magnitud de las descargas, complementadas con información bibliográfica.
Análisis de aspectos ambientales significativos de la industria (caracterización de
efluentes y residuos y su impacto sobre el Medio Ambiente)
Los principales aspectos ambientales de la actividad tienen su origen en los procesos adoptados
para la disposición de los efluentes líquidos, residuos sólidos y la emisión de olores.

Efluentes líquidos (procesos en los que se generan):
Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta, fileteado, prolijado,
•
arrastre de sólidos y equipos de servicio
Elaboración de Harina de Pescado (no integral): sangre drenada, lavado depósito de
•
materia prima y de planta, agua de cola, aceite de pescado, agua del sistema de lavado y
captación de partículas del efluente gaseoso.
Elaboración de Harina de Pescado Integral: condensado del vapor de calefacción del
•
evaporador, agua de lavado la planta y del sistema de lavado y captación de partículas del efluente
gaseoso.
Elaboración de conservas de pescado o mariscos: lavado o descongelado de materia
•
prima, corte, elaboración y líquido de cobertura, cocción, condensado de vapor de calefacción y
enfriamiento del autoclave.
La carga de materia orgánica contaminante de cada corriente, se debe a los compuestos orgánicos
(proteinas, grasas, carbohidratos), presentes en forma soluble, coloidal o particulada. Es baja en
las operaciones de lavado, media en el fileteado y prolijado, y elevada en cocción o elaboración de
harina de pescado (agua de sangre y de cola).
El vertido a cuerpos receptores puede provocar efectos:
a) inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la sedimentación de los
residuos compactos, y la aparición de “sólidos flotantes” (grasas, escamas, etc.)
b) de mediano plazo, por la carga orgánica (DBO5), que provoca la reducción del oxígeno disuelto
(OD), afectando al ecosistema aeróbico
c) de largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovación) debido al incremento de la
concentración de nutrientes (nitrógenados y fosforados) o eutrofización.

C
aracterización E
fluentesPes
queros

E
fluente G
enerado (m M Prima)
3/tn at.

10

100000

9

90000
80000

8

70000

7

60000

6

50000

5

40000

4

30000

3

20000

2

10000

1

0
P F
lanta resco
D 5 (m
BO g/l)

D O(m
Q g/l)

Aguade cola
G (m
rasa g/l)

Agua de sangre
SST(m
g/l)

S.S (m
ed. l/l)

Fig. N°1 Caracterización de efluentes líquidos

0
Planta Fresco

Agua de cola

Fig. N°2 Caudal de efluentes vertidos

Valores de los parámetros característicos:

Plantas Harina Pescado
Efluente
Elab.
Planta (Trat. 2°)
no integral
Integral
Conservas
Fresco Planta de
(9)
Fresco
Agua de
Agua de
Agua
cola
sangre (2) Cond.(2)

Parámetros

DBO5 (mg/l)

1100

DQO

(mg/l)

1500

Grasa (mg/l)

80

25

1200

40

SST

(mg/l)

S.Sed. (ml/l)

1.5

Generación Res. Sól. (tn/tnMP)
3

Generación Efl. Líq. (m /tn MP)

40

960

16600

90000

93000

56000

1640

12500

33000

75000

1.2

80

< 0.5

0.55
9

55000

0.3 – 0.8
9

9

0.7

0.45

Tabla N° 1. Caracterización de efluentes líquidos – Generación de Efl. Líquidos y Res. Sólidos
Residuos sólidos (procesos en los que se generan)
•
Procesamiento de fresco: residuos de fileteado, prolijado, corte (cabeza, cola, vísceras,
piel, virutas y cáscaras), residuos de envasado y empaque (cartón, polietileno, cintas plásticas)
•
Elaboración de conservas: residuos de fileteado y elaboración (cabeza, cola, vísceras, piel,
cáscaras y caparazones), residuos de envasado y empaque (cartón, cintas plásticas)
La generación de residuos en el procesamiento pesquero puede estimarse entre el 55% a 60% de
la materia prima que ingresa en las plantas.
Cuando su destino no es la reducción como harina de pescado, la disposición en basurales
incontrolados, o sin adecuadas barreras impermeables, puede contaminar el suelo y el agua
subterránea, con los productos de su degradación (nitrogenados o fosforados), la proliferación de
vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), y la generación de olores nauseabundos.
Emisión de olores, gases y partículas (procesos en los que se generan)
•
Procesamiento de fresco: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento y almacenamiento de residuos sólidos
•
Elaboración de Harina de Pescado: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de residuos, emisión durante la cocción y secado de harina (gases y partículas).
•
Elaboración de conservas: olores debidos a la descomposición en sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento, cocción y almacenamiento de residuos sólidos
Los olores emitidos se originan en la descomposición de los compuestos orgánicos (materia prima
o residuos), proceso en el que se generan aminas y diaminas volátiles, trimetilamina,
etilmercaptano, compuestos amoniacales, y sulfhídrico. En los casos de plantas de procesamiento
y congelado de pescado fresco, y conservas de pescados y mariscos, los olores emitidos se
circunscriben al entorno de la planta, pero en plantas de harina de pescado no integral, con
secaderos por llama directa y en menor medida con secaderos por vapor indirecto, la “pluma” de
gases emitidos afecta a sectores ubicados a varios kilómetros de distancia, pudiendo generar en
personas sensibles estrés y nauseas. En los secaderos por llama directa, además de los
compuestos volátiles, se produce el quemado de las partículas finas de harina.
Debe destacarse que sustancias como la trimetilamina, tienen un umbral de detección de 0.2 ppb y
que la reducción por medio de un sistema de tratamiento del 99,9% de la concentración de una
sustancia odorífera disminuye el olor percibido a un octavo del nivel original (3).

La percepción de los olores, tiene importante repercusión en la valoración de la comunidad, sobre
la calidad de los sistemas de tratamiento y gestión de los residuos.
Generación de residuos sólidos y ubicación de plantas de harina de pescado.
Magnitud de las descargas de fresco (puerto/año). La magnitud de los residuos generados en
cada ciudad (o en el entorno de las mismas), es función de la disponibilidad de materia prima y la
existencia de plantas en las que procesarla. A partir de las estadísticas de la S.A.G.P.y.A., para los
años 2001, 2002, y 2003, se determina promedio mensual de descarga de fresco y se estima un
valor promedio de generación de residuos. Debe destacarse que por la estacionalidad de la
captura, los picos de generación de residuos son muy superiores al valor promedio.
Puerto

2001 (*)

2002 (*)

2003 (*)

tn

tn

Promedio Residuos
Est. tn/día
tn

tn

Bahía Blanca

134.2

213

648.3

332

1

Mar del Plata

283648.1

270837

274771.8

276419

792

2723

5135

4506.3

4121

21

7441.2

5815

15682.7

9646

28

San Antonio Oeste

193.1

2529

7619.3

3447

10

Caleta Córdova

225.1

3903

2440.1

2189

6

1528.7

296

608

3

Comodoro Rivadavia

13649.2

28327

47729.6

29902

86

Puerto Madryn

15167.6

21276

18521.6

18322

52

Rawson

12537.2

14510

11519.3

12856

67

Caleta Olivia/ Paula

7229.8

11462

8902

9198

26

Puerto Deseado

2059.6

1057

29.4

1049

3

32.3

46

102.3

60

0

Quequén
San Antonio Este

Camarones

Puerto San Julián

Ushuaia
199
128.8
190.6
173
1
Tabla N° 2 Descargas Fresco (*) Fuente SAGyP – Estimación Generación Residuos
Plantas de Harina de Pescado. Capacidad de procesamiento de residuos de las plantas de harina
de pescado, a partir del relevamiento efectuado entre las empresas del sector es la siguiente:

Ciudad

Capacidad Procesamiento de
Residuos Actual (futura)

N° de
Plantas

900 tn/día

Tipo de planta
Integral

no integral

3

3

-

48 tn/día

1

-

1

160 tn/día (320 tn/día)

2 (+)

-

2

Rawson

35 tn/día

1

-

1

C. Rivadavia

80 tn/día

1

-

1

Caleta Olivia

120 tn/día (160 tn/día)

1 (+)

1

-

Mar del Plata
San Antonio Oeste
Puerto Madryn

Tabla N° 3 Capacidad de Procesamiento Plantas de Harina de Pescado
(+)Se encuentran en marcha proyectos para la construcción y puesta en marcha de nuevas plantas

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
Alternativas de tratamiento de residuos y efluentes
A partir de la caracterización de cada corriente, su magnitud y el impacto sobre el cuerpo receptor
al que se vierte, se plantean las siguientes alternativas de tratamiento:
Efluentes líquidos. Los efluentes del Procesamiento y congelado de pescado fresco, y
Elaboración de conservas de pescados y mariscos, y el de Plantas de Harina de pescado Integral
(Tabla N°1), pueden ser adecuadamente tratados por:
a) Pretratamiento
a.1 Desbaste por tamizado para remover sólidos
a.2 Eliminación de grasas, DBO5, y sólidos por flotación por aire disuelto – DAF (con 87%,
55%, y 93% de eficencia de eliminación para c/parámetro sin agregado de floculante)
b) Tratamiento Secundario Biológico Aeróbico: con 95 – 97 % de eficiencia en la eliminación de
DBO5 , o Difusión por medio de un emisario (costa frente a mar abierto), cuando las normas
vigentes lo permiten.
El Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con
Agua Residual Urbana.
c) Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad de
efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el
tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT) del agua tratada.
El vertido a los cuerpos receptores, del efluente líquido de las Plantas de Harina de Pescado no
integral (“agua de cola”), es inconveniente por su elevada carga orgánica (DBO5, DQO, Grasa, y
SST). Para este tipo de efluente no existen alternativas de tratamiento económico.
Residuos sólidos. Los residuos sólidos pesqueros orgánicos, tienen como tratamiento económico
la elaboración de Harina de Pescado. En caso de disponerse en “relleno sanitario”, éste debe
efectuarse en condiciones que prevengan la contaminación del recurso agua subterránea. El
vertido en basurales a cielo abierto ocasiona la proliferación de vectores sanitarios (roedores,
insectos, gaviotas), contaminación del agua subterránea, la emisión de olores nauseabundos, o
crecimiento incontrolado de la población de especies oportunistas como las gaviotas.
Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y cintas plásticas), no reciclables deben ser
dispuestos en repositorios controlados para evitar su dispersión en el entorno.
Efluentes gaseosos y partículas. La emisión de olores generada en el procesamiento y
congelado de pescado fresco, y elaboración de conservas de pescados y mariscos, puede ser
minimizada mediante el mantenimiento de la higiene y una ordenada gestión de los residuos
sólidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse (FIFO).
La emisión de olores, gases y partículas de Plantas de Harina de pescado con secadero por llama
directa o calentamiento indirecto con vapor puede ser tratada eficientemente por medio de lavado y
posterior quemado de la corriente de incondensables y compuestos odoríficos en la caldera. La
desodorización química plantea la necesidad de neutralizar los gases emitidos, y las torres de
lavado no brindan resultados adecuados.
En las Plantas de Harina Integral, el vapor extraído del secadero es empleado para el
calentamiento del evaporador, por lo que el tratamiento se limita a los incondensables y vapores
excedentes.
Capacidad de generación y disposición de los residuos por reducción
La Ley de Emergencia Pesquera (Ley N°25.109), establece en su Art. 8°, que a los efectos del
aprovechamiento integral del recurso pesquero y la conservación del ambiente, todo puerto de

desembarco que posea plantas industriales deberá contar con plantas de elaboración de harina de
pescado. Esta ley fue reglamentada por el Decreto N°792799, deja a la autoridad de aplicación la
establecer las condiciones y régimen de cumplimiento de lo establecido en su Art.8° .
A partir de la observación de los datos de descargas de fresco y la ubicación de plantas de harina
de pescado surge que, si bien la disponibilidad de plantas es (en cada zona) adecuada para el
procesamiento del valor promedio de generación de residuos, no es suficiente para los valores
picos estacionales. Con respecto al tipo de planta, se observa (Tabla N°3) que existen plantas de
“Harina de Pescado Integral” en la ciudad de Mar del Plata (tres plantas), en Caleta Olivia (una

Fig. N°3 Distribución: Descargas de Fresco y Plantas
de elaboración de Harina

planta) y una en construcción en Puerto Madryn. El resto corresponde a “Plantas de Harina de
pescado no integral”, en general pequeñas plantas, construidas para operar en buques y que no
cuentan con tratamiento adecuados de los efluentes gaseosos, ni del agua de cola y sangre.
Para posibilitar una gestión ambientalmente adecuada de los residuos sólidos debería contarse
con plantas de harina integral, distribuidas de forma de poder absorber los residuos generados en
la actividad de procesamiento de cada zona.

BIBLIOGRAFÍA
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6. Ley Nacional de Emergencia Pesquera N°25.109, y Decreto N°792/99
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9. Soto M., Lema J.M., “Efluentes residuales en la industria de procesado de productos marinos :
caracterización, gestión de efluentes y alternativas de tratamiento”, Ingeniería química (255):
p.203-9, jun. 1990

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