Este documento resume el tratamiento de aguas residuales generadas en la industria alimentaria. Describe las características de las aguas residuales de diferentes sectores como vegetales, pescado, lácteos y cárnicos. Explica estrategias preventivas como minimización y reciclaje, y correctivas como tratamientos biológicos y de lodos. El objetivo es depurar las aguas antes de su descarga.

1. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES
GENERADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LAAMAZONIA
PERUANA
ESCUELA DE POST GRADO JOSÉ TORRES VÁSQUEZ
MAESTRÍA EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS
AMBIENTALES
Integrantes: Brandy Bárbara A. Bardales Cabanillas.
Dolores Rimarachin Díaz.
Docente: M.Sc. Juan Carlos Goicochea Sandoval
Curso: Contaminación de las aguas
Iquitos – Perú
2015

2. INTRODUCCIÓN
 Las aguas residuales industriales son las que proceden de cualquier actividad industrial en
cuyo proceso de producción, transformación o manipulación se utilice el agua, incluyéndose
los líquidos residuales, aguas de proceso y aguas de lavado y drenaje.
 La importancia de las aguas residuales varía considerablemente en función del tipo de fábrica,
los procesos específicos aplicados y las características de las materias primas.
 Desde un punto de vista económico, suele resultar menos costoso tratar residuos de gran
potencia y escaso volumen que los de índole inversa.
 El tratamiento de las aguas residuales puede llevarse a cabo siguiendo diversos métodos
físicos, químicos y biológicos.

3. 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Industria Materiales
elaborados
Requisitos de
almacenamiento
Técnicas de
elaboración
Técnicas de
preservación
Empaquetados de
productos terminados
Elaboración y
conservación de la
carne
Ganado vacuno,
ganado ovino,
ganado porcino,
aves
Cámaras refrigeradas Sacrificio, trinchado,
deshuesado, triturado,
cocción
Sazonado, ahumado,
refrigeración,
ultracongela- ción,
esterilización
A granel o en latas, caja
de cartón
Elaboración de
pescado
Todo tipo de
pescado
Cámaras frigoríficas, a
granel en salazón o en
barriles
Descabezamiento,
evisceración,
fileteado, cocción
Ultracongelación,
secado, ahumado,
esterilización
A granel en
contenedores
refrigerados o en latas
Conservación de
frutas y verduras
Frutas y verduras
frescas
Elaboración inmediata;
las
Escaldado o cocción, Esterilización,
pasteurización,
Sacos, latas o botellas de
Elaboración de
cereales
Cereales Fumigación de los
cereales almacenados
en silos
Trituración, cribado,
molienda, rodadura
Cocción de secado u
horneado
Silos (transportados
neumáticamente), sacos
o bolsas enviados a otros
procesos, o embalado en
cajas para el comercio
minorista
Tabla Nº 01: Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos

4. Tabla Nº 02:
Consumo per
cápita y por
región de
materias
primas
alimentarias
en los países
en desarrollo,
1970 y 2003.

5. Figura Nº 01: Ventas de alimentos envasados en
regiones en desarrollo en miles de millones de
dólares, 2002-2007
Figura Nº 02: Ventas de alimentos procesados
congelados en algunos países en desarrollo en
miles de millones de dólares, 2002-2007

6. 2. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LAS AGUAS
RESIDUALES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.
Los efluentes de la industria alimentaria pueden clasificarse por su origen en los siguientes grupos:
 Aguas de proceso, que pueden definirse como aguas que intervienen en el proceso de fabricación y suelen
estar en contacto con la materia prima, el producto o los semiproductos.
 Aguas de limpieza de equipos e instalaciones (estas operaciones son muy importantes en la industria
alimentaria, pues son necesarias para garantizar al salubridad de los alimentos elaborados).
 Aguas de servicio (aguas de refrigeración, purgas de calderas, regeneración de intercambiadores, etc.).
 Aguas sanitarias (utilizadas en los servicios de empleados duchas, aseos, lavabos, etc.). Son similares a las
aguas domésticas.

7. Tabla Nº 03: Parámetros contaminación de aguas residuales en
la industria alimentaria.
- Se puede observar como en todos ellos la característica común es el marcado carácter orgánico
expresado en forma de DQO o DBO5.
- Las aguas residuales agroalimentarias contienen una carga orgánica entre 10-100 veces mayor que
las aguas residuales urbanas. Tienen valores elevados tanto en DQO como en DBO5. Casi todos los
vertidos agroalimentarios presentan altos niveles de biodegradabilidad.

8. 3. AGUAS RESIDUALES GENERADAS POR VARIOS
SECTORES AGROALIMENTARIOS SIGNIFICATIVOS
3.1. Vegetales y Frutas
Tabla Nº 04: Características de las aguas residuales generadas en distintas unidades de
procesado de varios productos del sector de conservas vegetales y zumos.

9. 3.2. Pescado, productos del mar
Tabla Nº 06: Características de las
aguas residuales del sector del
pescado según tipo de producción.
Tabla Nº 05: Principales parámetros y
fuentes de contaminación de las
aguas residuales.

10. 3.3. Industrias Lácteas
Tabla Nº 07: Rango de los parámetros de contaminación de aguas residuales más
significativos expresados por tonelada de materia prima en el sector de la
industria láctea.

11. 3.4. Mataderos y Elaborados Cárnicos
Tabla Nº 08: Características de las aguas residuales generadas por los
mataderos en España

12. 4. ESTRATEGIAS DE ACTUACION
- Estrategias PREVENTIVAS: Tal y como su nombre indica, se refieren a aquellas estrategias
cuyo objetivo principal se centra en minimizar las aguas residuales que van a ser generadas y
vertidas.
- Estrategias CORRECTIVAS: Tales estrategias tienen en común su aplicación una vez ya
se han generado las aguas residuales, es decir son todas aquellas estrategias dirigidas a
depurar las aguas residuales generadas, previamente a su descarga final a alcantarillado,
colector o cauce público.

13. Figura Nº 03: Esquema de las dos estrategias principales (minimización / depuración)
para reducir las aguas residuales de una industria.

14. 4.1. Estrategias preventivas: minimización
 Técnicas de prevención: dichas técnicas están orientadas a la reducción en
origen de las aguas residuales (volumen y/o carga contaminante) a partir de
cambios de materias primas en la producción.
 Técnicas de reciclaje interno: tal y como su nombre indica son técnicas
basadas en la reutilización de las distintas corrientes de aguas dentro de la
empresa.
 Técnicas de reciclaje externo: dichas técnicas se basan en la recuperación
de las corrientes residuales mediante la venta a otras empresas o la gestión
externa, etc.

15. Unidades de desbaste para la eliminación de sólidos particulados gruesos
presentes en el agua (rejas, tamices) y evitar obturaciones en unidades de
tratamiento posteriores y eliminar los efectos abrasivos sobre bombas y
válvulas que se encuentran a lo largo del sistema posterior de tratamiento .
Unidades de homogeneización para laminar el vertido y así evitar puntas de
caudal y carga. Este tipo de unidad debe de estar agitada para mantener
condiciones aerobias y evitar sedimentaciones.
Sistemas de neutralización donde se procede a la adición de ácidos y
bases para neutralizar vertidos con pHs extremos.
Unidades de separación de grasas y/o sólidos en suspensión.
4.2. Estrategias correctivas: depuración

16. - TRATAMIENTOS BIOLÓGICOS. El fundamento de un tratamiento biológico
es acelerar el proceso biológico que se daría en la naturaleza, es decir, la
degradación por parte de determinados microorganismos (bacterias,
hongos, algas, etc.) de la materia disuelta en el agua residual.
- TRATAMIENTO DE LODOS. Las unidades de decantación y/o flotación que
puede presentar un sistema de depuración determinado, generan una
elevada cantidad de sólidos, llamados fangos o lodos, que necesitan de un
tratamiento específico para reducir su volumen, peso y características
antes de ser gestionados. Los tratamientos de lodos presentan distintas
unidades: unidades de espesado, de estabilización del fango y de
deshidratación.

17. Figura Nº 04: Esquema general de un sistema de depuración

18. GRACIAS