Ollas presión

1. Marmitas de vapor
Todo sobre calderas de vapor

3. Vapor - Lo que es de todos modos
• Algunos hechos
interesantes:
– Hay 5 veces más energía
térmica en el vapor
como hay en agua
hirviendo
– El vapor caliente se
suministra
constantemente sin
variación de temperatura
– Marmita a distancia ya sea
eléctrica o de gas.
vapor
Agua hirviendo
Fuente de calor

4. Fuentes de vapor
• Hay varias fuentes diferentes de vapor para uso en
operaciones en servicios de alimentos.
• Una caldera remoto - ya sea de gas o eléctrica.
• Un generador de vapor que es parte de un compartimiento
del vaporizador
• Una caldera central que forma parte de la instalación
• Auto-contenida con un gas o hervidor de agua

5. Algunas de las ventajas de la cocción al vapor...
• Usted puede cocinar una amplia variedad de productos: verduras,
pescados, mariscos, carnes, pasta, arroz, etc.
• Alto nivel de retención de nutrientes
• Conservación de color, humedad, textura y altos rendimientos.
• Cocina de alta velocidad que permite la preparación de alimentos
"según sea necesario“
• Mantiene la temperatura constante para una mayor precisión en los
tiempos de Cook y resultados coherentes.

6. Marmita De Vapor Cómo funciona…
Parte interior
Parte exterior
•Vapor
•a presión
Productos alimenticios
Válvula de entrada de
vapor
Vapor Caliente!!!!
El Grifo,
Valvula

8. Hervidores autónomo
• ¿Qué es un calentador?
– Es una caldera de vapor directo con una
caldera de vapor integrado
¿Por qué se ha desarrollado?
Para sustituir la construcción de calderas
de vapor externas, como alimentacion
directo, para la cocina

9. Dentro de un Hervidor de Inclinacion

10. En el interior de una caldera de gas de inclinación
Groen

11. En el interior de una caldera de gas de
inclinación Groen

12. Dentro de la Marmita de Gas estacionaria Groen
MAIN GAS BURNER

13. Marmitas de Gas sistemas de
encendido
• Piloto permanente
• Encendido por chispa

14. Dentro de una Marmita Groen de
Inclinación

15. Los Elementos de una Marmita de
Inclinación

16. DEE/4 and TDB/6 & 7 Elementos
calefactores de marmitas
• Baja densidad de vatios
• Lo más probable es que se dañe el
elemento o los extremos de terminal
– Los repuestos de reparación P/N 077871
• Empalme del Cable con tuerca
• Aislante
• Cable

17. Dentro de una Marmita Fija
Groen

19. Agua en el revestimiento
• Cuando utilice sólo agua destilada
– Es para rellenar el nivel correcto de agua
– Cuando el tratamiento del agua compuesto aún se
encuentra en la chaqueta
• Cuándo utilizar agua destilada y tratamiento de agua
compuesto (P/N 110324) ?
• Cuando la hervidora o marmita está completamente vacia.
– Cuando tratamiento de agua fue drenado completamente
– Que si el agua es demasiado puro para ser detectada por el
sistema de sonda(probe)
– Añadir media taza de agua del grifo a la kettle(marmita)

21. Presión y vacío en el revestimiento
Los siguientes tres diapositivas
muestran cuándo esperar las tres
condiciones diferentes:

22. Trabajando en el vacío
• Comience con un vacío
cuando la marmita está fría
– El agua hierve a una
temperatura más baja en
el vacío de lo que hace al
nivel del mar (presión
atmosférica)
– El hervidor serán ruidosas
debido ala gran cantidad
las burbujas de vapor
mientras que esta en
vacío
– La marmita dejara de
hacer ruido en el
momento que la aguja
llege a cero.
Cold Kettle in a Vacuum

24. Hay un límite
• Ahora que la marmita esta casi vacía
o vacía la presión en la chaqueta
esta subiendo - ¿por qué
– No hay productos en el hervidor para
eliminar el calor de la chaqueta
– El calor se ha almacenado en la
chaqueta que provoca un aumento
de presión.
– Que va a detener el aumento de
la presión.
– . El ajuste del termostato.
– .Interruptor de alta precion(high limit)
– La valvula de seguridad
Empty Kettle Reading

25. Vamos a construir algo
de presión.
• La marmita esta caliente e hirviendo, pero el
indicador no sube más, no hay problema!!!
No.
- La marmita esta ahora en situación de equilibrio -
¿qué significa esto? …
- Que la cantidad de calor que llega a la marmita
es la misma cantidad de calor removida por el
producto.
• Que hacen algunos cocineron cuando ven
esto
– Liberar la presión de la válvula de seguridad
– Rociar agua fría en el revestimiento
¿Cuál es la consecuencia de su acción
– Bajan la temperatura y encienden la fuente de calor
(quemador de gas o elementos de calefacción)
– Pierden agua de la marmita

26. Características de seguridad
adicionales
• ¿Qué hace la válvula baja de cierre de agua
- Se corta la alimentación al circuito de calefacción cuando el agua
de la chaqueta es demasiado baja
• ¿Cómo puedo comprobar si funciona o no
– Con un voltímetro
• Comprobar si hay voltaje en la bobina
• Verificar que los contactores estan cerrados
– Con un ohmímetro
• Comprobar la continuidad entre el terminal de prueba en
el control y la conexión a tierra

27. Añadir agua a la
marmita
• ¿Cómo puedo llenar la
marmita con agua
- Llenarla a traves de
la valvula
– Unidades más
antiguas se le llene a
través de la válvula
de seguridad

29. Purgar el aire de
la marmita
• ¿Qué significa esto?
- Extraer el aire de la marmita
– Cuando la lectura del indicador de presión
de aproximadamente 5 PSI% tire de la
palanca de la válvula de seguridad
– El aire que escape de la marmita (, se oye
el silbido del aire) y la lectura del indicador
de presión volverá a caer a 0 PSI
– Repetir la operación varias veces hasta que
salga vapor vapor y las gotas de agua son
liberados. En este momento todo el aire
haya sido purgado
• ¿Por qué tengo que hacerlo
- El aire se aísla a la superficie de
transferencia de calor del vapor
– El hervidor será menos eficiente (más
lento)
- La marmita está lista para su uso

30. Sarten
Vasculante
“Braising Pan”

31. Sartenes Vasculante

33. Dentro de un Sarten de Gas (Groen)

34. Dentro de un Sarten de Gas (Groen)

35. Dentro de un Sarten Electrico
(Groen)

36. Dentro de un Sarten Electrico
(Groen)
FRONT VIEW

38. Sarten Vasculante de Gas
Sistemas de encendido
Braising Pans
• Sistema de encendido piloto permanente
• sistema Termopile
• Sistema de encendido electrónico
- Bobina incandescente (superficie caliente)
- Encendido por chispa se enciende el piloto

39. • Junta giratoria
- Un codo giratorio en la línea de gas
para que pueda girar
• Interruptor de inclinación
- Se apaga de la corriente de gas
hacia el quemador cuando el pan se
inclina más allá de los 5 grados
Sarten Vasculante (Groen)
Línea de Gas

40. FPC/1 diagramas de parrillas 208 or 240 Volts – Configuración Delta

41. FPC/1 Braising Pan Diagram 480 Volts – Y
Configuration

43. Sarten Vasculante de gas (Groen)
Thermostato Instalacion
• Funcionamiento del hi-límite
– Ambos están sujetos en la parte de abajo del sarten.
– Hay una placa de cubierta con una fibra de vidrio franja que cubre el
bulbo capilar.
Para sustituir un termostato
- Aflojar las seis tuercas hexagonales de la placa de la cubierta
- Quite la placa de la cubierta y la tira de fibra de vidrio aislante
- Retirar el cuerpo del termostato de su montaje de la caja de
control
- Tirar del tubo capilar del tubo
- Vuelva a instalar el termostato nuevo en el orden inverso

44. Sarten Vasculante de Gas (Groen)Thermostato
montaje
• Funcionamiento del termostato y el termostato de
límite
• El termostato y el termostato de límite
- El bulbo capilar se inserta en un orificio que está soldada a la
parte de abajo del sarten vasculante groen.
- La llama no debe de tocar el bulbo capilar por eso esta cubierto,
para evitar gases de la combustión de inmiscuirse y calentar el bulbo
capilar.
• Para sustituir un termostato
– Retire el bulbo capilar de la unida
– Utilice aceite penetrante para aflojar el bulbo capilar
– En ocasiones será necesario taladrar los capilares debido a la corrosión
– Retirar el cuerpo del termostato de su montaje de la caja de control
– Estire los capilares hacia afuera del tubo.
– Vuelva a instalar el termostato nuevo en el orden inverso

45. Gas & Electrico Braising Pan
Thermostato Calibration
• El termostato puede ser calibrado
por el ajuste del tornillo de ajuste
– Utilizar un termómetro de superficie en el bulbo
del termostato
– Utilizar un pirómetro en la superficie del bulbo del
termostato
– Llene el sartén de ½ pulgada de agua y mirar el
punto de ebullición (212 grados F)
• El termostato de límite no se puede
calibrar el tornillo de ajuste viene sellado

47. El mecanismo de
inclinación
Manivela
Elevación manual
• Comprobar la alineación de la worm gear y el
sector gear(engranaje)
• El giro de la palanca de inclinación debe ser suave
no vinculante
 Verificar la posición de la llave antes de realizar el
apriete de los tornillos de ajuste
Para ajustar% 2C afloje los tornillos de ajuste y
volver a colocar el engranaje de sector
Manivela

48. Mecanismo de inclinación
Mantenimiento Manual
Manivela
ZERK conexiones
están situadas en el
soporte de engranajes
LOS TORNILLOS DE
AJUSTE Y LA LLAVE SE
ENCUENTRA EN EL
CUBO DEL ENGRANE
SECTOR
•Engrasar los engranajes y conexiones al
menos cada 6 meses, o con mayor
frecuencia seguan sea necesario
• Compruebe los tornillos de apriete y el
clave para la posición (el extremo de la
llave debe estar alineada con la cara del
cubo)

49. Brazo mecanico
Actuador eléctrico
Modelos Actuador eléctrico:
• Comprobar la alineación
 El brazo mecanico no debe estar
inclinado hacia un lado cuando se ve
desde la parte delantera
 El accionador debe girar libremente
cuando esta en la posición completamente
hacia abajo (no debe de tener nada de
tensión o compresión)
 Suplemento de montaje en la parte
inferior para eliminar el agarrotamiento

51. Sarten Vasculante (Groen)
Ajustar la Tapa
• Ajustar las tuercas hexagonales de la tapa del actuador del muelle
– La tapa debe bajar facilmente hacia abajo y hacia arriba.
– Asegúrese de quede libre el desviador de condensacion
• Cubierta debe estar a unos 70° cuando esta en la posición de arriba
– Esto permitirá el espacio libre que se necesita para que la inclinación del
desviador de condensacion sea suficiente.
– Esto mantendrá la tapa a una altura conveniente para el cocinero
– Con las nuevas unidades no es necesario realizar ningún ajuste
* Tan sólo levantar la parte superior de cualquier posición y está listo

53. Parrillas de nivelación de bandeja
• Utilice un nivel de burbuja
– El nivel inferior de bandeja de derecha a izquierda
– El nivel inferior de bandeja de delante a atrás
– Ajustar los pies de viñeta o bridas hasta que la
burbuja está centrada
• Utilice agua
– Llene la sartén con ½ pulgada de agua
– Ajustar los pies de viñeta o bridas hasta la
profundidad del agua es igual en todo el perímetro

54. Servicio NGB/3 y NEB/1 calderas

55. Servicio NGB/3 y NEB/1 calderas

56. NGB/3 y NEB/1 calderas
• Calefacción de baja presión (calderas de vapor)
• (15 PSI) de presión máxima de diseño
• Buque codificado ASME
– Construido en conformidad del código con la
sección IV
– Una prueba de presión hidrostática
– Registrado con la Junta Nacional de calderas y
Pressure Vessel Inspectors
– Diseñado para proveer el vapor a una doble pila
de vapor y una caldera de vapor directo auxiliar

58. CALDERAS NGB/3

59. Caldera NGB/3
• Baja presión de gas calefacción (calderas de vapor)
• Veseel codificado ASME
• listado AGA
• Gas Natural
– Gas Propano

60. NGB/3 Sección transversal de la caldera
carcasa exterior
Interior de la
concha (horno)
Las aletas
radiales
(48 total)
vapor
El
quemador
de gas
Combustion de
gases calientes
Indicador de cristal nivel de agua
agua
Tres sondas de nivel de agua
Válvula de Seguridad
Pozos de sondeo

61. Caldera NGB/3
Los pozos de sondeo se
encuentra en el interior de la
caldera shell
Las tres sondas se encuentran en
el lado derecho superior de la
caldera
El acceso es desde la parte
delantera, retirando el panel frontal
del gabinete, o desde el lado,
retirando el panel lateral derecho
Sonda de nivel de
agua
Así la sonda
Shell de caldera

63. Las características de funcionamiento de la caldera NGB/3
Tiempo en minutos
0
10
15
14
12
6
Alta
límite
Funcionamiento
intermedio
Diseñado para ofrece a vapor 9-1/2 PSI

65. Tabla de comparación de NGB Controles de
Gas
NGB NGB/2 NGB/3
Abrir paso si si Si
Piloto
permanente
Opcional Opcional Opcional
Bobina de
resplandor
si No No
Encendido por
chispa
No si si
Quemador si si si
Válvula de gas

66. Tabla de comparación de NGB Controles
eléctricos
NGB NGB/2 NGB/3
voltaje 120 volts 24 volts 24 volts
Interruptor de
enc y apag
si si Si
Interruptor de
reset
Si si Si
Control del
nivel de agua
Si Si si
Sondas de
agua
1 2 o 3 3

67. Tabla de comparación de NGB Controles
eléctricos
NGB NGB/2 NGB/3
Interruptores
de presión
3 2 2
El relé de
retardo de
tiempo
No si No
Relé de
control
si si si

68. Tabla de comparación de NGB Controles
eléctricos
NGB NGB/2 NGB/3
Válvula de
llenado de agua
si si Si
Válvula de
drenaje
si si si
Termostato de
válvula de
drenaje
No si si

69. Tabla de comparación de NGB
NGB NGB/2 NGB/3
Manómetro si si Si
Aireador Si si si
Disyuntor de
vacío
No si Si
Válvula de
descarga de 12
PSI
No Si Si
Válvula de
seguridad de 15
PSI
Si Si si

71. NGB/3 caldera

73. NEB/1 calderas

74. NEB/1 calderas
• Calefacción eléctrica de baja presión
(calderas de vapor)
• Buque codificado ASME
• Homologación UL
• 208 volts, 240 volts or 480 volts
– 24 KW, 36 KW or 48 KW
– Los 208 voltios y de 240 voltios, 48 KW unidades
requieren dos fuentes de alimentación

75. NEB/1 Sección transversal de la caldera
carcasa exterior
vapor
Indicador de cristal nivel de agua
agua
Dos sondas de nivel de agua
Válvula de
seguridad
Probe Wells
Elemento calefactor (2 a 4 por caldera)
Tirante

77. NEB/1 características de funcionamiento de la caldera
Tiempo en minutos
0
15
14
12
6
Limite
alto
Presión de funcionamiento
Diseñado para suministrar vapor a 12 PSI
Ventilación de aire se cierra
(aproximadamente en este punto)

79. NEB/1 generador de vapor

81. NEB/1 Esquema de caldera
208/240 Volts
Motor Power

82. NEB/1 Esquema de caldera
208/240 Volts

83. NEB/1 Esquema de caldera
208/240 Volts

84. NEB/1 Esquema de caldera
208/240 Volts 48 KW
Motor Power

85. NEB/1 Esquema de caldera
208/240 Volts 48 KW
Amps @
208 Volts
Amps @ 240
Volts
48 KW (4
elementos)
100 Principales
34 Auxiliar
87 Principales
29 Auxiliar
Los elementos de calefacción
12 KW 3 PH
208 Volts P/N 051159
240 Volts P/N 051355

87. NEB/1 Esquema de caldera
480 Volts

88. NEB/1 Esquema de caldera
480 Volts

89. NEB/1 Esquema de caldera
480 Volts

92. Mantenimiento de Calderas
NGB/3 y NEB/1
• Consulte el Manual del operador para obtener una
descripción detallada de todos los procedimientos
– Inspección semanal
– Descalcificación mensual de la caldera
– Comprobaciones anuales

93. NGB/3 y NEB/1 Inspección semanal
• Comprobar que el manómetro
está funcionando
• Inspeccione el medidor de
agua de vidrio para el buen
nivel de agua
• Limpie el filtro de entrada
de agua
• Verificar que el vaciado de
la caldera está en marcha
libre, sin ningún bloqueo

94. Inspección Mensual NGB/3 y NEB/1
• Consulte el Manual del
operador para obtener una
descripción completa del
proceso de descalcificación
– Utilice sólo
descalcificador Groen
P/N114800
– Utilice el tapón en la
parte frontal para
insertar el
descalcificador

95. Cavidad vaporizador HyPlus
• Cavidades vaporizador
hyplus Se utilizan con
calderas NGB/3 y NEB/1
•Potencia a las placas de
control y motores proviene
del circuito de la caldera,
cuando la caldera se llena
de agua
•El temporizador controla
la cavidad, lo apaga y
enciende
Timers

96. Desincrustante de caldera NGB/3
Sonda de nivel de
agua
Bien la sonda se
encuentra en el interior de
la caldera shell
Retire la sonda de la
caldera y la chatarra la
escala en la sonda
Limpiar el pozo
• Use un cable rígido,
cepillo de alambre o un
destornillador para
desechar la escala del
pozo
• Asegúrese de abrir el
anillo y el orificio de
ventilación de aire
•Re-instale la sonda
Así la
sonda
Shell de
caldera
Además corona
Aireador orificio de ¼"

97. Inspección anual NGB/3 y NEB/1
• La inspección anual debe
ser realizado por un técnico
de servicio calificado y debe
incluir:
• Inspección de todos los
cables y conexiones
eléctricas
• Limpieza del interior del
compartimento de control
eléctrico
– Comprobación de fugas
en todas las conexiones
de tubería
Caja de control
eléctrico