Este documento describe dos procesos de fermentación: la fermentación alcohólica y la fermentación láctica. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por levaduras que convierten azúcares como la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación láctica es también un proceso anaeróbico donde bacterias lácticas oxidan parcialmente la glucosa para producir energía y ácido láctico como subproducto. Ambos procesos son importantes en la producción de alimentos y be

1. PROCESOS DE
FERMENTACION
ALCOHOLICA Y LACTICA
YOHAN SEBASTIAN LOPEZ RIVERA
INGENIERIA AGROPECUARIA

2. PROCESOS DE FERMENTACION
ALCOHÓLICA
•La fermentación alcohólica es un proceso
biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado
por la actividad de algunos
microorganismos que procesan
los hidratos de carbono

3. FINALIDADES
•La fermentación alcohólica tiene como finalidad
biológica proporcionar energía anaeróbica a
los microorganismos unicelulares como
(levaduras) en ausencia de oxígeno partir de la
glucosa.

4. •En el proceso las levaduras obtienen
energía disociando las moléculas
de glucosa y generan como
desechos alcohol y dióxido de carbono
CO2. Las levaduras y bacterias causantes
de este fenómeno son microorganismos
muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados

5. BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN
• La glucólisis es la primera etapa de la
fermentación, lo mismo que en la respiración
celular, y al igual que ésta necesita
de enzimas para su completo funcionamiento
• una forma esquemática de la reacción química de
la fermentación alcohólica puede describirse
como una glicólisis de tal forma que puede verse
como participa inicialmente una molécula
de hexosa

6. •La fermentación alcohólica produce
gran cantidad de CO2, que es la que
provoca que el cava y es la que se
encarga de producir las burbujas
como en el champagne y algunos
vinos

7. LIMITACIONES DEL PROCESO
• Concentración de etanol resultante
• Acidez del substrato
• Concentración de azúcares
• Contacto con el aire
• La temperatura
• Ritmo de crecimiento de las cepas

8. PROCESOS DE FERMENTACION
LÁCTICA
•La fermentación láctica es una ruta
metabólica anaeróbica que ocurre en el
citosol de la célula, en la cual
se oxida parcialmente la glucosa para
obtener energía y donde el producto de
desecho es el acido láctico

9. • Este proceso lo realizan muchos tipos
de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en
efecto, la fermentación láctica también se verifica
en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el
ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular