El documento describe diferentes tipos de fermentaciones realizadas por microorganismos como levaduras y bacterias. Explica la fermentación acética donde las bacterias acetobacter transforman el alcohol en vinagre, la fermentación alcohólica donde las levaduras producen etanol a partir de azúcares, y las fermentaciones butírica y láctica donde bacterias como Clostridium producen ácidos orgánicos. También resume las ventajas e inconvenientes de usar microorganismos en la industria alimentaria.

2. *SU
HISTORIA
Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como
aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de
estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes
sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma
el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido
como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras,
sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de
la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas
fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas
hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el
alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

4. *TIPOS DE
FERMENTACIONES

6. *FERMENTACION
ACETICA
Es la fermentación bacteriana por acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas,
que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del
vinagre. la fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades.
la fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que
partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en
que es un proceso aerobio, es decir, que requiere CO, características la formación
de ácido acético (ch3cooh) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno
para su crecimiento y actividad, el cambio que ocurre es descrito generalmente por
la ecuación:
c2h5oh + o2 → acetobioracter aceti → ch3cooh + h2o

7. *FERMENTACION
ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - o2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: ch3-ch2-oh), dióxido de carbono (co2) en forma de gas y unas
moléculas de atp que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. el etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

8. *FERMENTACION
BUTIRICA
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas. es característica de las bacterias del género
clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en
el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de
ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

9. *FERMENTACION
LACTICA
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual
se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación
láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita
el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,
el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de
energía es la respiración aeróbica

10. VENTAJAS DESVENTAJAS
 Adaptabilidad a distintos
ambientes y condiciones de
crecimiento
 Incremento de la
productividad
 Facilidad de manipulación
genética
 Producen enfermedades, los
síntomas más comunes de
enfermedades transmitidas
por alimentos son: diarrea,
vómito, fiebre, dolor de
garganta con fiebre e ictericia
(coloración amarillenta de las
uñas y la piel).
*LOS MICROORGANISMOS
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y SUS: