La fermentación es la transformación de compuestos orgánicos por microorganismos en ausencia de oxígeno. Se producen diferentes tipos de fermentación industrial, incluyendo la fermentación alcohólica por levaduras para cervezas y vinos, y la fermentación láctica por bacterias para producir yogur, queso y otros lácteos. La fermentación permite a las células regenerar NAD+ para continuar la glicólisis y producir energía cuando no hay oxígeno disponible.

6.  La fermentación se conoce
como la desasimilación
anaeróbica de compuestos
orgánicos por la acción de
microorganismos u otras
células o de extractos
celulares; además, es un
conjunto de reacciones
bioquímicas a través de las
cuales una sustancia
orgánica se transforma en
otras por acción de ciertos
microorganismos (bacilos,
bacterias, células de
levadura), que en general
van acompañadas de un
desprendimiento gaseoso y
de un efecto calorífico.

7.  Hay muchos tipos diferentes
de fermentación, pero en
condiciones fermentativas
solamente se efectúa una
oxidación parcial de los
átomos de carbono del
compuesto orgánico y, por
consiguiente, sólo una
pequeña cantidad de la
energía potencial disponible
se libera.
Se conocen centenares de
especies de levaduras,
bacterias y mohos que
producen alcohol, pero sólo
dos o tres especies de
levadura se aplican
industrialmente en la
producción de alcohol.

8.  su rapidez en la
fermentación, su tolerancia
de concentraciones
elevadas de azúcar y
alcohol y su rendimiento
elevado de alcohol, hacen
que se usen más que las
otras. Algunos
microorganismos ofrecen
más de una aplicación
industrial. Las levaduras,
por ejemplo, producen
alcohol y glicerol partiendo
de azúcares, hacen subir la
masa en la fabricación del
pan y son una fuente de
proteínas, vitaminas y
enzimas.

9.  las bacterias, hay que
destacar el empleo de
estos microorganismos en
la fermentación láctica
para la fabricación de
numerosos productos
lácteos como el yogur, la
mantequilla o el queso. Las
bacterias producen ácido
láctico, el cual agria la
leche, dificulta el
crecimiento de bacterias
productoras de
enfermedades y
proporciona un sabor
deseable al yogur.

10.  Las levaduras son los
principales microorganismos
responsables de la
fermentación alcohólica
necesaria para la
fabricación de cervezas y
vinos, aunque las bacterias
ácido lácticas también
están implicadas
especialmente en la
fabricación del vino o la
sidra. Las bacterias que
producen ácido acético
pueden convertir el vino, la
sidra u otras bebidas
alcohólicas en vinagre.

11.  En condiciones de ausencia
de oxígeno (anaerobias), la
fermentación responde a la
necesidad de la célula de
generar la molécula de
NAD+, que ha sido consumida
en el proceso energético de
la glicolisis. En la glicolisis la
célula transforma y oxida la
glucosa en un compuesto de
tres átomos de carbono, el
ácido pirúvico, obteniendo
dos moléculas de ATP; sin
embargo, en este proceso se
emplean dos moléculas de
NAD+ que actúan como
aceptores de electrones y
pasan a la forma NADH.

12.  Para que puedan tener
lugar las reacciones de
la glicolisis que
producen energía es
necesario restablecer el
NAD+ por otra reacción.
Los dos tipos de
fermentación que se
ilustran aquí son
particularmente
importantes ya que, sus
subproductos –ácido
láctico en el primer caso
y etanol en el segundo-,
son utilizados en la
industria alimentaria

13.  La fermentación láctica
también se verifica en el
tejido muscular cuando,
a causa de una intensa
actividad motora, no se
produce una aportación
adecuada de oxígeno
que permita el desarrollo
de la respiración celular.
Generalmente, la
fermentación produce la
descomposición de
sustancias orgánicas
complejas en otras
simples, gracias a una
acción catalizada.