HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.

1. Los siete
principios básicos
de HACCP
Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control

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¿Qué es HACCP?
• HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control) aborda el tema de la inocuidad
alimentaria. Los principios y conceptos de
HACCP se aplican en cada una de las etapas
de la cadena de producción del alimento:
crecimiento, cosecha, procesamientos,
fabricación, distribución, comercialización y
hasta la preparación del alimento para su
consumo.

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El sistema HACCP posee siete principios básicos para
su correcta implementación, que son:
Realizar un análisis de
peligros e identificar las
medidas preventivas
respectivas.
Determinar los puntos
críticos de control.
Establecer límites críticos.
Establecer un sistema de
control para monitorear el
PCC.
Establecer las acciones
correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo
indique que un
determinado PCC no está
bajo control.
Establecer procedimientos
de verificación para
confirmar si el sistema
HACCP está funcionando de
manera eficaz.
Establecer documentación
para todos los
procedimientos y registros
apropiados a esos
principios y su aplicación.
Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4
Principio 5 Principio 6 Principio 7

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Principio 1. Realizar un análisis de peligros e
identificar las medidas preventivas respectivas
• El análisis de peligros es un elemento
clave en el desarrollo del plan HACCP. Es
esencial que ese proceso se conduzca de
manera apropiada, pues la aplicación de
los otros principios implica tareas que
utilizan los resultados del análisis de los
peligros. De ese modo, el análisis de
peligros representa la base para la
elaboración del plan HACCP.

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Principio 3. Establecer
límites críticos
Durante esta fase la organización
aplica el control necesario para
evitar o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento.
Principio 2. Determinar
los puntos críticos de
control (PPC)
Deben establecerse los límites
críticos que aseguren el control del
peligro para cada punto crítico de
control (PCC) especificado.

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Principio 4. Establecer un
sistema de control para
monitorear el PCC
Monitorear es la medida programada para
observación de un PCC, con el propósito de
determinar si se están respetando los
límites críticos. Los procedimientos de
monitoreo deben detectar la pérdida de
control de un PCC, a tiempo de evitar la
producción de un alimento inseguro o de
interrumpir el proceso.
Principio 5. Establecer las acciones
correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control
Como la principal razón para implementar el
HACCP es garantizar el control de los
peligros significativos, deben tomarse las
medidas correctoras para evitar el desvío de
un PCC o que un producto peligroso sea
consumido.

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Principio 6: Establecer
procedimientos de verificación para
confirmar si el sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz.
Los procedimientos de verificación son
necesarios para evaluar la eficiencia
del plan y confirmar si el sistema
HACCP atiende al plan.
Principio 7: Establecer documentación
para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios
y su aplicación.
Se requiere que el sistema tenga
documentado todos los procedimientos
y los registros apropiados, de acuerdo a
los principios y aplicación del HACCP.

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Beneficios de HACCP para su organización
• Ayuda a identificar, evaluar y controlar los
peligros que representen un daño a la salud.
• Se cuenta con evidencia del cumplimiento
de los requisitos de la debida diligencia.
• Mayor protección y confianza por parte del
consumidor.
• Ofrece mayor seguridad del producto y
menor riesgo de responsabilidad por el
producto.
• Seguimiento eficiente de los peligros
alimentarios.

9. Certificación HACCP
con DQS de México
DQS es uno de los principales organismos de certificación de
sistemas de gestión alrededor del mundo. Nuestros auditores
experimentados lo guiarán durante su proceso de certificación
HACCP, para que su organización cumpla con todos los requisitos
solicitados en la industria alimentaria.
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