calidad total

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Dr. EDGAR CONDOR CAPCHA

¿Qué son las BPM?
• Conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la
ocurrencia de peligros de
contaminación:Manual de las
BPM
Dr. EDGAR CONDOR CA0PCHA

BPM = COMPROMISO?
ALTA DIRECCIÓN

TRABAJADORES
COMPROMISO
COMPETITIVIDAD

SOSTENIBILIDAD

ASPECTOS A
CONSIDERAR EN LAS
BPM


1. MATERIAS PRIMAS
• 1

CALIDAD PROCESO PRODUCTO

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

2. ESTABLECIMIENTOS


3. PERSONAL INSTRUCCIONES

• .


4. HIGIENE DE LA ELABORACIÓN
Materia prima

Contaminación cruzada

Agua

Elaboración
Envases y empaques

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
• Almacén de:
INSPECCIÓ
– Materia prima
N
– Productos terminados
• Vehículos de transporte
– Reglamentos


6. CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIÓN
• CONTROL DE:
– PROCESOS
– CALIDAD
– CONTAMINACIÓN:
física, química,
microbiológica


7. DOCUMENTACIÓN
• Procedimientos

• Controles

• Facilita realizar seguimientos de
disconformidades

Recomendaciones para considerar en
una Guía para la aplicación de las BPM
1. Contaminación por personal
2. Contaminación por error de manipulación
3. Precauciones en las instalaciones para facilitar la
limpieza y prevenir la contaminación
4. Contaminación por materiales en contacto con
alimentos
5. Prevención de la contaminación por mal manejo
de agua y desechos
6. Marco adecuado de producción


Recomendaciones para el personal
• Quítese las alhajas antes de comenzar a
trabajar
• Deje ropa de calle en vestuarios
• Use ropa de trabajo adecuado: cofia, calzado,
guantes
• Si usa guantes no olvide cambiarlos o
limpiarlos como si fuera sus propias manos
• No fumar, no comer, no salivar

Recomendaciones para el personal
• En caso de tener alguna herida tápela con
material impermeable
• Lávese las manos con conciencia cada vez que
ingresa a la zona de trabajo
• Lávese las manos con agua caliente y jabón
• No toque al producto semielaborado después
de tocar la materia prima sin lavarse las
manos


AMIGOS EMPRESARIOS DE EL TAMBO

A S
CI
R A
S G
HA
U C
M

BPM
• desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos
de Higiene y de Manipulación
• personal involucrado en los procesos, como
en las instalaciones donde se efectúa el
proceso, enlos equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la selección de los
proveedores


• herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano


¿Cuáles son los beneficios de
implementar BPM?
• Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
• Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitaciòn
• Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
• Disminución en los costos y ahorro de recursos.
• Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
• Posicionamiento de la empresa.
• Fideliza a los cliente.
• Indispensable para comercializar en el TLC.


¿Qué tipo de empresas pueden
implementar BPM?
• El sistema puede ser implementado por
organizaciones de todos los tamaños e
independientemente del tipo de alimento
producido en sus actividades; como tal, su
interpretación debe ser proporcional a las
circunstancias y necesidades de cada
organización en particular


¿Qué tiempo lleva implementar
BPM?
• Es variable y se determina en función de cada
empresa en particular


¿Qué rol juega la capacitación del
personal?
•
Es muy importante la capacitación que el
personal de la Organización recibe, requiere
de reconocidos profesionales que
proporcionan a los interesados todas las
herramientas para trabajar eficaz y
eficientemente. Siguiendo las Normas
Sanitarias contempladas por DIGESA Y
DIGEMID, organismos comprendidos en el
Ministerio de Salud.

• PROCESO DE IMPLEMENTACION


PROCESO DE IMPLEMENTACION


Implementaciones para el desarrollo
de un Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos:
• A.- Programas de Higiene y C.- HACCP (Sistema de Calidad)
• análisis de los posibles puntos críticos de
Saneamiento control en las diferentes etapas del
con el objeto de prevenir la proceso a fin de observar si hay peligros
tanto físicos, biológicos o químicos que
salud de los consumidores. puedan alterar la inocuidad del producto
•

B.- Buenas Prácticas de Manufactura
•
• cambio de actitud en el mejoramiento de los hábitos D.- ISO 22000: 2005
de trabajo que tienen que ver con el manejo de : las
materias primas, la mano de obra, los métodos de Sistema de Gestión Integral de la Inocuidad
operación, los equipos y las instalaciones, con el fin de los Alimentos que tienen que ver con
de prevenir y controlar la ocurrencia de peligros de todas las áreas de una empresa que se
encuentren comprometidas con la calidad
contaminación que puedan atentar la salud de los de los alimentos. La base fundamental para
consumidores el desarrollo de ésta Norma Internacional es
Dr. EDGAR CONDOR CA0PCHA el desarrollo de las BPM, PHS y el HACCP.

Auditorías
• Auditorías de Diagnóstico
Potente, eficaz y adecuada herramienta que le posibilita a la empresa conocer la
situación en la que se encuentra, que puntos debe mejorar y fortalecer antes de
iniciar una implementación y/o certificación de algún Sistema de Gestión
• Auditorías Programadas
Una vez iniciado el proceso de implementación es adecuado establecer un
cronograma de auditorías del sistema de gestión que se está implementando. Este
cronograma establece ciertas auditorías regulares que permiten detectar
oportunidades de mejora, observar tendencias y evaluar el desempeño del
personal, entre otros aspectos. Estas auditorías posibilitan a la dirección de las
organizaciones conocer la evolución del trabajo empresarial y potenciar los
resultados de las capacitaciones.
• Auditorías a Proveedores
Las materias primas e insumos son la base para elaborar productos adecuados. Los
procesos tercerizados deben validarse a fín de obtener los resultados esperados.
Las auditorías, el desarrollo y la certificación interna de los proveedores de una
organización, garantizan bases sólidas para el mantenimiento de la calidad del
producto fabricado


Herramientas

•
Sistema de Gestión de la Calidad de Alimentos
• BPM
• PHS
• HACCP
• ISO 22000:2005
•
Sistema de Gestión de Calidad
• ISO 9001:2008
•
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud de los Trabajadores
• OSHAS 18001
•
Sistema de Gestión Ambiental
• ISO 14001:2004
•
Sistema de Gestión Integral
• Balanced Scorecard


Las BPM deben estar presentes en:
• El agua
• Las materias primas y el material de empaque
• El Personal – Higiene y su salud.
• Los edificios e instalaciones
• En los equipos y accesorios que sirven para la
elaboración
• En los procesos
• En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
• En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas
y otros
• En el transportes, etc.


• La implementación de las BPM es un pre
requisito fundamental para conseguir el
HACCP (Análisis de los puntos críticos de
control), base para lograr tener el ISO 22000


Fuentes de referencia
• http://centrocastelmonte.com/buenas-
practicas-de-manufactura-peru-bpm.html


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