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IRINA GUERRERO ALEMAN.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
 Fue ideado por Howard Bauman de la
empresa de alimentos Pillsbury, Junto con
la Nasa, y los laboratorios del ejercito de
los EE.UU., en 1960.
 Esta compañía suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU.
 Se dieron cuenta que los controles de
calidad tradicionales no garantizaban la
inocuidad de los alimentos destinados a los
astronautas.
 Se desarrolla para garantizar alimentos
inocuos para astronautas
Decreto 60
del 2002
BPM decreto
3075 de 1997
PROMUEVE LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO
FABRICAS
DE
ALIMENTOS
 Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
 Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.
 Procedimiento sistemático y preventivo de
aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la
prevención y control de los peligros
El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7
principios ordenados y distribuidos
 BPM
 Programa de capacitación
 Programa de mantenimiento preventivo de áreas,
equipos e instalaciones
 Programa de calibraciones de equipos e
instrumentos de medición
 Programa de Saneamiento
 Control de proveedores y materias primas
 Planes de muestreo
 Trazabilidad de materias primas y producto
terminado
 Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
 Son los valores mínimos o máximos de un
parámetro físico, químico o microbiológico
que deben ser controlados en un PCC.
 Son acciones que se realizan cuando un PCC
traspasa los límites críticos se sale de control
para volverlo a los parámetros
preestablecidos.
Biológico. Químico Físico
 Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.
 http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0
/3/JER/-1/HACCP.pdf
 Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje
que nos cambio la vida. 2002.
 http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/d
arryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf
 http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/fa
cultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindio
/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf
 http://www.slideshare.net/promerob1974/h
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 http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/f
acultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindi
o/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf
 http://gmp-
b2.blogspot.com/2012/09/introduccion-al-
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 http://www2.gmpplus.org/lmbinaries/GMP+_
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HACCP

  • 2. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
  • 3.
  • 4.  Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, Junto con la Nasa, y los laboratorios del ejercito de los EE.UU., en 1960.  Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.  Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
  • 5.  Se desarrolla para garantizar alimentos inocuos para astronautas
  • 6. Decreto 60 del 2002 BPM decreto 3075 de 1997 PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO FABRICAS DE ALIMENTOS
  • 7.  Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).  Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.
  • 8.  Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
  • 9. El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7 principios ordenados y distribuidos
  • 10.  BPM  Programa de capacitación  Programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones  Programa de calibraciones de equipos e instrumentos de medición  Programa de Saneamiento  Control de proveedores y materias primas  Planes de muestreo  Trazabilidad de materias primas y producto terminado
  • 11.
  • 12.  Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
  • 13.  Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.
  • 14.  Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.
  • 16.  Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.  http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0 /3/JER/-1/HACCP.pdf  Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje que nos cambio la vida. 2002.  http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/d arryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf  http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/fa cultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindio /normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf
  • 17.  http://www.slideshare.net/promerob1974/h accp-presentacion-curso  http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/f acultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindi o/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf  http://gmp- b2.blogspot.com/2012/09/introduccion-al- haccp.html  http://www2.gmpplus.org/lmbinaries/GMP+_ D2.1_Guideline_HACCP_GMP+_7615.pdf