El documento describe las buenas prácticas agrícolas y de manufactura para la producción de jugos, incluyendo la selección del terreno, el uso de agua y fertilizantes de manera segura, el control de plagas de forma inocua, la higiene del personal y equipos, y los procedimientos de recolección, procesamiento, almacenamiento y transporte para garantizar la inocuidad del producto final.

1. Plan haccp en el proceso de elaboración de jugos.
Introducción:
Antes de iniciar, de manera detallada la mención de las principales medidas que se debe
tener en cuenta durante la producción de los alimentos es importante resaltar que las
buenas prácticas agrícolas son un conjunto de recomendaciones que deben ser
cumplidas por los trabajadores con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, así como asegurar un ambiente limpio y seguro para ellos.
Es importante mencionar que un programa de adecuadas prácticas de higiene toma en
cuenta temas como: Condiciones generales de un campo de cultivo, uso adecuado de
fertilizantes y plaguicidas, procedencia y manejo de agua, monitoreo y manejo integrado
de plagas y enfermedades, prácticas de cosecha, higiene del trabajador, entre otras,
Para el presente trabajo se consideraran diversos aspectos esenciales de las buenas
prácticas de higiene relacionadas con frutas y hortalizas, materia prima utilizada para la
elaboración de jugos, producto elegido por el grupo.
1) Elección del terreno de cultivo:
Antes de realizar la cosechade los alimentos el productor debe identificar el uso anterior
que se le dio al terreno en el cual se desea cultivas las frutas y hortalizas con la finalidad
de reconocer los posibles riesgos que podrían ocasionar la contaminación y alteración
del alimento.
Es importante resaltar que si el uso previo del terreno elegido fue agrícola se debe
identificar la presencia de pesticidas peligrosos u otra sustancia capaz de dañar o
contaminar al cultivo nuevo. Si se da el caso de que haya sido utilizado como terreno
ganadero es necesario el análisis microbiológico de la tierra con la finalidad de
determinar resto de heces fecales.
Además de ello, el productor debe considerar que los terrenos adyacentes al terreno de
cultivo no deben representar una fuente de contaminación y en el caso de frutas y
hortalizas esta consideración es mucho más importante. Asimismo, en el caso que
exista alguna planta industrial cerca al terreno de cultivo el productor debe buscar la
mejor manera de asegurar la inocuidad del alimento.
1.1) Principales riesgos de contaminación:

2. Peligros químicos.
Peligros bilógicos.
2.- Calidad de agua utilizada para el regadío de los cultivos:
El agua se constituye un factor muy riesgoso durante la producción del alimento,
ya que se considera un factor capaz de contaminar el producto con diversas
sustancias químicas, algunos fertilizantes y sobre todo con materia fecal. Por
ello, es fundamental que el productor establezca una serie de medidas que
eliminen el riesgo de contaminación (principalmente por descarga de aguas
residuales, materia fecal humana o de animales, etc.) y aseguren la inocuidad
del alimento.
En el caso de las frutas y hortalizas se debe tener en cuenta que es inadecuado
el uso de aguas negras (agua proveniente de asentamientos humanos, granjas,
establos e industrias. Asimismo, en este tipo de alimentos es sumamente
importante el análisis del agua en todo momento.

3. 2.1 Principales fuentes de agua:
2.2 Frecuencia de análisis de agua:
La realización del análisis del agua dependerá de la fuente de la cual provenga, En el
caso de un sistema cerrado, bajo tierra o pozo cubierto, el análisis debe realizarse de
manera anual, Si se trata de un pozo sin cubrir o un canal abierto las pruebas de análisis
se efectuara cada trimestrey, por último, si setrata de aguas distribuidas por una entidad
el análisis se realiza de forma mensual, trimestral o anual.
2.2 Frecuencia de análisis de agua:
La realización del análisis del agua dependerá de la fuente de la cual provenga, En el
caso de un sistema cerrado, bajo tierra o pozo cubierto, el análisis debe realizarse de
manera anual, Si se trata de un pozo sin cubrir o un canal abierto las pruebas de análisis
se efectuara cada trimestrey, por último, si setrata de aguas distribuidas por una entidad
el análisis se realiza de forma mensual, trimestral o anual.
3. Fertilización (química y orgánica).
3.1 Fertilización orgánica (estiércol y abonos orgánicos).
Cuando se habla de los fertilizantes orgánicos es importante mencionar que estos son
considerados una fuente altamente contaminante, ya que la carga microbiológica que
posee es sumamente elevada. Por ello, es necesario tener en cuenta ciertos aspectos
durante su empleo con la finalidad de evitar que las frutas y hortalizas sean
contaminadas.
Dentro de las principales medidas que deben considerarse tenemos a las siguientes:
☼Todo estiércol que se desee utilizar debe recibir un tratamiento adecuado
(compostaje) para poder ser utilizado.
☼ Solo se puede utilizar los abonos orgánicos que han pasado por un riguroso análisis
químico, en el cual se compruebe la ausencia de residuos de metales u otro agente
contaminante.
☼ La aplicación de los abonos se debe realizar en la fase inicial del cultivo de frutas y
hortalizas.
☼ Es importante tener en cuenta que el estiércol fresco no debe ser utilizado como
abono para frutas y hortalizas, ya que ocasionaría la contaminación del alimento.
☼ La principal prueba aplicada a los abonos orgánicos.
☼ Se debe limitar el uso de abonos naturales en aquellos productos que presentan la
parte comestible.

4. 4. Utilización de plaguicidas:
El uso de plaguicidas es muy importante para mantener el control sanitario de los
cultivos hortícolas. Sin embargo, se debe tener mucho cuidado en su manejo porque
podría ocasionar la contaminación y alteración del alimento.
Para evitar los posibles peligros relacionados con el uso de plaguicidas, se debe tener
en cuenta lo siguiente:
☼ Estas sustancias deben ser manejadas por un personal adecuado, el cual se
encuentre capacitado para esta labor.
☼ Asimismo, se debe tener en cuenta que los plaguicidas deben ser almacenados en
sitios confinados, de tal manera que no mantengan contacto directo con la parte
comestible de los alimentos.
☼ Antes de la aplicación de los plaguicidas el productor debe especificar el tamaño del
terreno, el tipo específico de cultivo y la fecha específica de la siembra.
☼ Los plaguicidas utilizados deben encontrarse dentro de la lista de productos químicos
permitidos, de tal manera que se evite la toxicidad del alimento.
4.1 Riesgos de contaminación durante la fertilización:
5. Higiene y sanidad:
Los criterios de higiene y sanidad serán aplicados, principalmente, al personal y a los
equipos utilizados en los diferentes procesos por el que pasa el alimento (siembra,
cosecha, fertilización, etc.)
En el caso de la cosecha, todo el equipo, herramienta y maquinaria usada debe
encontrarse limpia, desinfectada (con cloro o yodo) y en buenas condiciones para evitar
la contaminación de frutas y hortalizas, así como su deterioro, ya que como sabemos
son productos fácilmente alterables.

5. De manera general, el personal que mantiene contacto directo e indirecto con el
alimento debe cumplir los siguientes requisitos:
♫ No presentar ningún tipo de enfermedad infecciosa.
♫ Haber atravesado de manera exitosa un examen médico.
♫ Utilizar el uniforme adecuado dependiendo de la labor que se encuentre realizando
Además de ello, otras medidas que se deben tomar en cuenta son:
♫ Constante capacitación del personal que labora en la juguería.
♫ Establecimiento de un cronograma de limpieza, que en nuestro caso se realizará de
manera diaria después de cada jornada de trabajo.
♫ Análisis microbiológico de nuestros productos (este se realizará considerando una
muestra significativa dependiendo del LOTE producido).
♫ Asimismo, la determinación de puntos críticos de producción es de suma importancia
(en el caso de nuestra juguería, los principales serían momentode cosechade alimento,
el pelado y exprimido del producto y la exposición al medio ambiente de las frutas
usadas).
I.II. Buenas prácticas de manufactura:
Las buenas prácticas de manufactura tienen como objetivo principal eliminar, prevenir y
reducir los posibles peligros presentes durante la recepción, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución, que afectan la inocuidad y salubridad del
alimento.
Al igual que en los casos anteriores, también se considerará los principales criterios a
tener en cuenta respecto al procesamiento de frutas.
6. Preselección y preclasificado del producto.
En este caso se seleccionarán aquellas frutas que presenten condiciones óptimas de
conservación, es decir la textura del producto debe ser la adecuada, no debe haber
presencia de cortes o magulladuras, el olor característico debe estar presente y por
último no debe haber evidencia de contaminación por algún parásito o microorganismo.
Solo si secumplen dichas condiciones el alimento será aceptado para su procesamiento
posterior.
6.1 Enfriamiento, lavado y desinfección.
Esta parte del proceso es sumamente importante, ya que por medio del contacto
establecido entre el agua y las frutas se puede reducir el riesgo de contaminación, factor
que se verá reforzado con la aplicación del proceso de desinfección, el cual
normalmente se realiza con hipoclorito de sodio diluido en agua.
Como en todos estos procesos el uso de agua es fundamental, el abastecimiento que
presente la empresadebe ser el adecuado y antes de usarlo se debe realizar un análisis,
con la finalidad de determinar E. coli, coliformes totales y fecales.
En el caso del enfriamiento es importante mencionar que este proceso busca asegurar
la inocuidad de los productos. En nuestro caso, dicho proceso debe presentar un control
riguroso, ya que las frutas son alimentos muy susceptibles a los cambios de temperatura
y si esta disminuye por debajo del límite aceptado puede ocasionar la destrucción del

6. producto y en el caso de que la temperatura ascienda puede ocasionarse pérdida de
componentes importantes por goteo.
Cuando hablamos de lavado, se debe tener en cuenta que este es un proceso muy
importante que permite reducir el riesgo de contaminación. En el caso de frutas existen
diferentes maneras de aplicar este procedimiento, se puede realizar por inmersión total
o por aspersión, y en ambos casos el lavado se debe dar de manera enérgica sin dañar
el alimento y de preferencia con agua caliente o con agua que presente algún agente
desinfectante. Asimismo la frecuencia de lavado dependerá del producto, ya que
muchos de ellos necesitan ser lavados más de una vez.
Por último, en el caso de la desinfección esta se debe realizar después de haber
eliminado el exceso de materia orgánica o algunas impurezas y como se dijo
anteriormente el principal agente desinfectante es el cloro, aunque también se utiliza el
ozono. Asimismo,los desinfectantes se deben encontrar en concentraciones adecuadas
(en el caso del cloro 50 a 200 ppm) y deben ser diluidas en una cantidad adecuada de
agua, la cual se encuentre a una temperatura óptima y con un pH adecuado.
6.2 Secado.
Al igual que los procesos anteriores el secado de frutas y verduras es de suma
importancia porque mediante este proceso se elimina el exceso de humedad. Para
realizarlo se necesita una maquinaria especializada, la cual debe encontrarse limpia y
en condiciones óptimas, de tal manera que no se contamine el alimento.
6.3 Empaque.
Respectoal empaque, en nuestro casono es necesario establecer estos criterios porque
el servicio que proporcionamos expende jugos de manera instantánea.
II. Buenas prácticas de almacenamiento y transporte y Otros aspectos, que en esta fase
deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto
La última instancia en donde llega el producto para su empaque es el almacenamiento.
Se espera que si se han realizado adecuadamente las etapas previas del proceso, el
producto se encuentra en perfectas condiciones e inocuo. Por ello, se debe asegurar al
producto que se almacene correctamente para que esté libre de contaminación.
Para un adecuado almacenamiento, se debe considerar los siguientes factores
-Características del producto.
-Volumen manejado.
-Diseño del local.
Para nuestra jugueria, sería recomendable conocer la temperatura óptima para la
conservación de nuestro producto y supervisar periódicamente que se encuentre en un
rango aceptable.
Asimismo,serecomienda supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema
de enfriamiento del almacén de frutas y verduras, para que no se pudiera causar la
contaminación del producto. Además, verificar que el interior del almacén sea limpiado
y desinfectado regularmente. Los productos almacenados deben ser revisados
diariamente, para poder identificar y separa el producto que no se encuentre en buen
estado.

7. 7. Control de almacén.
Para el control de almacenaje que se utilizaría en nuestra jugueria, se recomienda que
se utilice el sistema de "primeras entras - primera salidas", con la finalidad de asegurar
que no se quede producto rezagado en almacén, el cual pudiera descomponerse y
contaminar los demás productos.
Asimismo,haciendo uso de este sistemasepodrá asegurar que el producto para vender
se encuentre en buenas condiciones.
8. Riesgos de contaminación en el almacén.
Para nuestro establecimiento acondicionado como para una jugueria, se puede
presentar los siguientes riesgos:
-Químicos.
-Instalaciones para almacenamiento (Refrigeradoras, congeladoras).sin mantenimiento
y/o sucias.
-Fugas del sistema de enfriamiento.
Biológicos.
-Mala limpieza y/o desinfección de las instalaciones.
-Equipo sucio y/o contaminado.
-Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
9. EMBARQUE Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO.
En nuestro proyecto, la jugueria tendrá provisiones de frutas y hortalizas de diversos
productores, los cuales deberán cumplir ciertos parámetros con respecto a la inocuidad
del producto.
En este punto, el embarque del producto, se terminará la responsabilidad del productor.
Para ello, es necesario contemplar las siguientes sugerencias para evitar riesgos de
contaminación en dicha etapa:
-Inspeccionar visualmente a los productos embarcados, identificando y separando los
productos con señas de contaminación.
-transportes limpios antes del embarque.
-Si el producto ha sido almacenado por más de tres días, éste debe ser inspeccionado
antes de ser embarcado.
Para el caso del transporte, se recomienda tomar en cuenta las siguientes
consideraciones para que se minimice los daños al producto y los riesgos de
contaminación del mismo:
-El interior de la caja de carga debe ser de materiales lisos, sin poros, no absorbentes,
no corrosivos y no tóxicos. Si fuese de madera, deberá estar sellada con pintura no
tóxica.
-Antes de embarcar, es necesario verificar que el interior de la caja de carga se
encuentre libre de olores, materias extrañas, sustancias químicas, roturas o abertura de
alguna otra impureza.

8. -Las cajas de transporte deberán ser usadas únicamente para el transporte de
alimentos.
-La temperatura interior de la caja debe ser controlada y mantenida en un rango
apropiado que no dañe al producto.
-La carga y la descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando dañar los
productos.
El transporte de productos para nuestra jugueria puede presentar serios riesgos
de contaminación en el embarque y transporte. Por ello, sería importante
mencionar las diversas maneras de contaminación y conocerlos:
Químicos.
-Equipo de transporte con residuos de sustancias toxicas.
-Materiales.
Biológicos.
-Sanidad e higiene inapropiada. Procedimiento de carga y descarga inapropiadas.
-Equipo de transporte y carga sucias.
-Temperatura inadecuada.
-Contaminación cruzada del producto.
Físico.
-Presencia de objetos extraños en el equipo de transporte, como piedras, clavos, vidrio,
plástico, madera, entre otros
III. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS Y PROCESADOS.
Los jugos de FrutiNut están elaborados con frutas seleccionadas, de excelente calidad.
Las frutas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de
formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por
ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del
consumidor es que se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que
puedan afectar la salud.

9. El sistemaHACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) es reconocido hoy
internacionalmente como una herramienta lógica y científica en todo sistema de calidad
de alimentos. Así pues, está diseñado específicamente para garantizar que la
manufactura de alimentos no esté expuesta a ningún tipo de contaminación que pudiera
poner en riesgo la salud, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Es
también de naturaleza preventiva y el elemento clave es la identificación de los puntos
críticos, dentro del proceso, en donde la calidad debe ser controlada previniendo,
eliminando o reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. La
agricultura está incorporando muchos de los métodos e ideas concebidos para el sector
industrial pues los principios básicos no solamente son aplicables sino también
recomendables para productos altamente perecederos, como el caso de los jugos de
fruta, en donde la calidad se deteriora rápidamente.
10. Control de calidad de productos frescos:
Los productos frescos son bastante perecibles, por lo que suele producirse el deterioro
de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que en nuestra empresa en
cuanto a las frutas utilizadas se debe tener un especial cuidado de ellas, ya que al ser
productos frescos son transportados y consumidos en forma prácticamente fresca, y su
manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad
de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a

10. daños y enfermedades pre- y post cosecha lo que obliga a la necesidad de establecer
altos niveles de garantías sobre la calidad de nuestros productos.
Las frutas utilizadas deben de ser de calidad, por tal motivo, deben de mantener sus
características sus organolépticas (color, olor y sabor propios). Así mismo, las
condiciones de almacenamiento, traslado y manejo deben ser optimas y se debe
controlar los factores externos a dicha fruta, como el pH, la actividad de agua, el
potencial redox, entre otros que puedan producir el crecimiento y desarrollo de
microorganismos alterantes o patógenos que dañen la calidad de producto.
11. Control de calidad de productos procesados:
En este caso, el producto elaborado es igual o aun mas perecedero, dado que el
producto final ha pasado procedimientos que han expuesto al producto al contacto con
el oxigeno ambiental, la temperatura externa a la cascara, la exposición a
microorganismos del medio ambiente, etc. Por eso, el sistema de control de la calidad
en los períodos de transporte y comercialización tiene gran importancia, por lo que se
considera que el programa de control de la calidad termina con la distribución del
producto. El producto final de la elaboración, es decir, los jugos de frutas, son
susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la
tienda sino se controlan debidamente las condiciones.
Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos
elaborados son:
a) Calidad de la materia prima (frutas, lácteos, etc.)
b) Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y económicos, con métodos de
medición objetivos. Correlación de la calidad de la materia prima con la calidad del
producto elaborado.
c)Control de la calidad de los envases, tanto a la recepcióncomodespués de su llenado,
cerrado y tratamiento.
d) Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la
periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el
cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación de
la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.
ETIQUETADO.
La etiqueta de un producto debe presentar los siguientes datos:
I. NOMBRE DEL ALIMENTO.
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá
ser específico y no genérico, en este caso zumo (jugo) de frutas FrutiNut.
II. LISTA DE INGREDIENTES.
Nuestros ingredientes se encuentran debidamente nombrados en una tabla y ordenados
por sus respectivos pesos, en orden decreciente.
Se nombrará el peso de la fruta y la cantidad utilizada, así como el edulcorante (azúcar
rubia, en la presentación regular, o Sugafor, en el caso de las presentaciones light) y la
cantidad de agua utilizada para la dilución del jugo, en caso sea necesaria. En algunos

11. casos, se colocará la cantidad de leche (evaporada, semidescremada o deslactosada,
según lo requiera la presentación).
III. CONTENIDO NETO Y PESO.
La descripción de este producto se podrá hacer en unidades de peso o volumen, pues
se trata de un alimento viscoso.
El contenido de cada producto deberá aparecer en porcentajes, en relación al total del
producto, dado que deberá estar compuesto en su mayoría por pulpa de fruta.
IV. NOMBRE Y DIRECCIÓN.
Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.
V.PAÍS DE ORIGEN.
Los jugos elaborados por FrutiNut son hechos con frutas cosechadas y procesadas
dentro del mismo país, por lo que en el etiquetado del producto figura el Perú como país
de origen. En caso de ser exportado, será este país el que aparecerá como referente en
la etiqueta del producto, de la misma manera que la dirección del local de expendio del
producto.
VI. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE.
En este caso, el LOTE no es un punto que pueda ser identificado con claridad, debido
a que la producción se encuentra relacionada a la demanda diaria del producto, mas no
se ciñe necesariamente a un parámetro estricto.
VII. MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN.
Se recomienda el consumo inmediato del producto. Es decir, la "fecha de
duración mínima" indicada el reverso del empaque, vendría a ser el mismo día de
producción.
VII. INSTRUCCIONES PARA EL USO.
- Consumir inmediatamente el producto, una vez preparado.
-Si se desea reservar, que sea en refrigeración, a una temperatura de 6 a 7 ~C, por
menos de un día.