La leche está compuesta principalmente por agua (87.7%), proteínas (3.5%), grasas (4.0%), lactosa (4.8%) y minerales (0.7%). Varios factores como la raza, la alimentación y la fase de la lactancia afectan la composición de la leche. La leche tiene propiedades físico-químicas como su sabor, color, punto de congelación, gravedad específica y pH. Aunque la leche de vaca y cabra son nutricionalmente similares, la leche de cabra tiene un

1. Actividad 1 foro temático:
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
Composición promedio de la leche
Componente Cantidad Característica
Agua 87.7 %
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una
leche normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es
afectado por la variación en contenido de cualquiera de los otros
constituyentes de la leche.
Proteínas 3.5 %
No solo son importantes desde el punto de vista nutricional por su gran
valor biológico, sino también desde el punto de vista tecnológico,debido a
que de ellas depende el éxito en los procesos y por tanto en los productos
terminados.
Grasa 4.0 %
Es el elemento más variable en la leche y es muy importante desde el
punto de vista nutricional y económico.Las vitaminas se encuentran en las
grasas. Al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas de
las vitaminas.
Lactosa 4.8 %
Es el azúcar de la leche y por fermentación produce ácido láctico (acidez
de la leche La leche fresca tiene una acidez de 0.14%. La importancia de
la lactosa, radica en la elaboración de fermentados en donde esta se
transforma en ácido láctico, provocando ciertas modificaciones en las
proteínas, que son características en los lácteos fermentados.
Minerales 0.7 %
(Cenizas) Es elcomponente que menos varia.Ensu mayoría sonsolubles.
Las sales de calcio y de fosforo no existenindependientemente enlaleche,
las de calcio controlan la acción del cuajo cuando se hacen quesos.
Los minerales más importantes son:
· Calcio.
· Magnesio.
· Sodio.
· Potasio.

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Factor Características
Raza
Las razas más productoras de la leche tienen un
porcentaje de grasa más bajo
Individualidad
Individualidad Cada animal produce una leche
diferente.
Ordeño Ordeño Ya sea de la mañana o de la tarde.
Fase de la lactancia
Fase de la lactancia De 1-4 semanas se incrementa
el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final
vuelve a surgir.
Fase del ordeño
Los primeros chorros tienen menos porcentaje de
grasa.
Edad de la vaca
Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y
luego baja.
Salud del animal
La producción baja cuando hay enfermedad,
excitaciones o condiciones anormales.
La alimentación
Principalmente afecta la grasa. Las vacas
alimentadas con pasto durante el verano,
producen leche con mayor porcentaje de grasa.
Diferencias entre cuarto de ubres
Los cuartos menos lecheros dan mayor
porcentaje de grasa.

3. Propiedades físico-químico de la leche
Propiedades Características
Sabor y Olor
La leche fresca tiene un sabor dulce y olor característico. El olor desaparece
después de un corto tiempo. o después del enfriamiento y aireación. Está
demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de
lactosa, a la buena dispersión de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso
inverso la leche adquiere un sabor salado.
Color Varia de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimento,
cantidad de grasa y sólidos.
Punto de
Congelación
El punto de congelaciónde laleche depende delcontenido desólidos,esmenor
que eldelagua 0.55ºC. Este parámetro es tomado como índice para determinar
la adición de agua a la leche.
Punto de Ebullición La leche hierve a 100.17ºC. al nivel del mar..
Gravedad Especifica
Oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la
densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002
por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C
Densidad de la Leche
Está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes:
el agua (1.000 g/ml)
la grasa (0.931g/ml)
proteína (1.346g/ml)
lactosa (1.666 g/ml)
minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
PH (concentración de
hidrogeniones).
El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno.
Cuando la concentraciónde iones de hidrógeno esde 10-1a 10-7 ,corresponde
a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones de
hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es
neutro).
Acidez
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones,
de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche
cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la
leche por acción de las bacterias contaminantes.

4. Comparación de los tipos de leche según su procedencia
Extracto
seco
Materia
grasa
Caseína Proteínas
del suero
carbohidratos Cenizas
Vaca 12.7 3.9 2.6 0.6 4.6 0.7
Yegua 10.8 1.7 1.3 1.2 6.0 0.5
Asna 10.8 1.5 1.0 1.0 6.7 0.5
Cabra 13.3 4.5 3.0 0.6 4.3 0.8
Oveja 18.8 7.5 4.6 1.0 4.6 1.0
Cebú 13.5 4.7 2.6 0.6 4.9 0.7
Búfala 17.5 7.5 3.6 0.7 4.9 0.8
La leche de cabra tiene algo más de proteínas y grasas y un poco menos de hidratos. Mientas que
la leche de vaca aporta 65 kcal cada 100 mililitros la de cabra aporte 67, una diferencia realmente
pequeña.
En cuanto a micronutrientes la cosa es similar, ambas tienen similar cantidad de calcio, magnesio,
sodio y potasio.Sólo hay ligeras diferencias en el Yodo, Hierro,Zinc y Selenio, donde la leche de vaca
aporte el doble que la de cabra.
En cuanto a vitaminas más de lo mismo, siguen estando a la par, salvo una excepción, el ácido
fólico. Mientras que la leche de vaca aporta 5,5 microgramos por 100 mililitros, la de cabra apenas
llega a un microgramo. Se puede pensar que entonces es mejor la de vaca en mujeres que vayan a
estar o estén embarazadas, pero las cantidades son realmente pequeñas con lo que este grupo de
población necesita, dejando que los complejos vitamínicos hagan el trabajo.
En conclusión, se puede decir que ambas leches son nutricionalmente muy similares, sólo se
diferencian por sus características organolépticas, y eso ya es gusto de cada uno. Recordemos que
la leche es un alimento básico y necesario, aporta vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad. Si
no nos gusta siempre hay otras alternativas como el yogur o los derivados lácteos.
Ing. Eduardo Rodriguez