Este documento describe un proyecto de campo sobre la calidad e inocuidad de los productos lácteos realizado en un rancho en Chiapas, México. Se examinaron los parámetros de la leche como la densidad y temperatura y se realizaron pruebas para evaluar el sabor, olor y color. También se explican los procedimientos de ordeño y los implementos necesarios para garantizar la calidad e higiene de la leche.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL ISTMO COSTA
CAMPUS IX
PROYECTO EN CAMPO
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
Ing. Hugo Enrique Pimentel Maza.
Integrantes:
Citlaly López Solís.
Amanda Velázquez Santis.
Josué Rasgado Castellanos.
Grado: 7° semestres Grupo: B

2. INTRODUCCION
En este trabajo realizado se hablara de la realización de la práctica de campo
ubicado en el rancho el triángulo, el cual se indago sobre la calidad de la leche, los
parámetros de la leche (Densidad: 1.027 y temperatura:38°c).
Por lo tanto le presentaremos una breve explicación de las pruebas de plataformas
en su sabor, olor color que contiene la leche cada una de ellas tiene un objetivo el
cual atribuye un requisito importante que debe tener una leche después de una
ordeña.
Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente
para los niños. Una leche está compuesta por proteínas (Caseína) grasas y sales
solubles de la leche que son un tipo de concentrados.

3. PRUEBAS DE PLATAFORMAS
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche
tiene un pequeño sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la
leche de VACA al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la
UBRE, mastitis.
OLOR.-Debe ser característico por la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo.
COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del
complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal y por
los glóbulos de grasa en emulsión.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es porque ha sido parcial o
totalmente descremada o adulterada con AGUA.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. Es porque existe presencia de sangre
o crecimiento de microorganismos.
DENSIDAD: La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios
se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras
zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada
llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye
evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener
una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el
fraude por sí sola

4. EXPLICACION EN CAMPO
DENSIDAD DE LA LECHE
la densidad puede tener un rango es de 1.27, 1.28, 1.29 y 1.30, tanto puede subir
como puede bajar y tanto puede ser negativo como positivo y la temperatura al
momento de la ordeña sale un 1°c más de la temperatura corporal del animal y
debe de tener 38°c en el proceso de extracción al ponerlo al bote empieza a perder
temperatura debido a la temperatura ambiente, supongamos que está en 30°c pero
para poder medir la densidad tienen que tener 15°c y como la leche no tiene 15°c y
tiene 30°c, esos 15°c lo vamos a multiplicar x 0.01, lo que te de esa multiplicación
se lo vas a sumar al 1.027 que es la densidad que marco el lactodensímetro de esa
manera se ajusta ese excedente de la temperatura que tenemos.
REFRACTOMETRO
Se debe agregar 1 o 2 gotas en el prismas se tapa y se deja contra luz y el la do
derecho debe haber una escala donde mide la temperatura y del lado izquierdo es
una escala mide los parámetros del lado Briz se ve a contra luz, y determinar que la
leche tiene una muy buena cantidad de lactosa (azúcar) debe de tener un parámetro
entre 7 a 12 aproximarse al 12 es una leche de muy buena calidad por debajo de 7
es de muy mala calidad de leche.

5. CUESTIONARIO
1.- HORARIO EN QUE EMPIEZAN Y TERMINAN DE ORDEÑAR A LAS VACAS?
R= se empieza a ordeñar a las 4:00 a.m. y terminan a las 8:00 a.m.
2.- TIEMPO QUE SE LLEVAN EN ORDEÑAR UNA VACA?
R= 1 vaca: 5 min. a 6 min.
3.- TIPO DE ALIMENTACION?
R= en tiempo de seca se les da la polinasa y en tiempo de humedad se les da la
pastura
4.- TIPOS DE RAZAS DEL ANIMAL?
R= cebú con suizo (F1), pardo negro y el holandés
5.- CUANTOS LITROS DE LECHE SACAN AL DIA (EN GENERAL)?
R= 125 lts a 130 lts pero también puede variar a 140 lts.
Y en una sola vaca sacan 5 lts.

6. En el proceso de calidadde la leche
La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células
somáticas) y a la presencia de sustancias extrañas (agua e inhibidores).
La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor
y sabor), características fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la
composición química: proteína, grasa, azúcares, minerales y agua.
La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características
químicas que definen la leche y su composición química, la calidad organoléptica
que son las características físicas que se perciben a través de los sentidos color,
olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos,
definen su inocuidad para el consumidor.
La calidad de la leche se puede evaluar por tres aspectos: Nutricional, Higiene
y Sanidad
La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes,
proteína, grasa, azúcares y minerales que constituyen los sólidos de la leche. La
proporción de sólidos de la leche depende de la genética de la vaca.
Se debe contar con vacas sanas, con órganos y sistemas en óptimo nivel funcional.
Esto depende de muchas cosas, entre otras del manejo zootécnico a que es
sometida la vaca, de los programas de sanitarios. Además, contar con vacas bien
nutridas, asegura la materia prima. Esto depende de la buena planeación y la
asesoría de un nutricionista. Hay que recordar que no es lo mismo nutrir que
alimentar y en el proceso se omiten cosas básicas por aspectos complejos.
La cantidad de proteína en la leche depende del código genético y está relacionada
con la presencia de aminoácidos limitantes, lisina, metionina, valina, leucina e
isoleucina. Si falta cualquiera de estos, el proceso de síntesis de proteína se
detiene.

7. La cantidad de grasa de la leche puede variar y depende de la cantidad y calidad
de la fibra, de la proporción forraje concentrado, la disponibilidad de azúcares
fácilmente fermentables, de la síntesis de grasas a partir de distintos orígenes como
los ácidos grasos preformados en la sangre, ácidos grasos sintetizados a partir de
glucosa, ácidos grasos sintetizados en la ubre a partir de AGV sintetizados por las
bacterias del rumen.
El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo
bacteriano de la leche. Este depende de 4 factores: Rutina de ordeño, limpieza de
equipo, enfriado de la leche e incidencia de mastitis. Estos son responsabilidad del
productor.
Composición de la leche
Los principales elementos que componen la leche son los siguientes:
• Agua: se encuentra en un 88% en promedio.
•Grasa: se encuentra en forma de pequeñas bolitas. Ocupa un porcentaje de 3.5%;
por ello, sube a la superficie formando la crema o nata.
•Lactosa: componente de mayor presencia, responsable del sabor dulce
característico y agradable de la leche.
•Sales minerales: necesarias para el hombre y los animales. Sobre todo el calcio,
importante para la formación de los huesos. De igual, manera aporta con magnesio,
cloro, potasio y sodio, que tienen una función importante en la sangre.
•Vitaminas, especialmente la riboflavina (B12), tiamina, vitaminas A y B6.
Los principales factores que alteran la composición de la leche son los siguientes:
•Genéticos: individual o de raza.
• Variación normal: según etapa de lactancia.

8. •Clima: las altas temperaturas deprimen la producción de grasa y proteína.
• Manejo de los animales.
• Ordeño: calidad y frecuencia.
•Técnicas de evaluación y factor humano.
• Mastitis.
•Alimentación: contenido de fibra y otros elementos, así como procesamiento y
distribución de la ración, etc.
•Nutrición.
Procedimientos para un buen ordeño
El desarrollo de una buena práctica de ordeño se divide en tres partes:
Orden del ordeño
Las vacas a ordeñar deben ser separadas en un solo lote para ser llevadas a la
zona de ordeño despacio y con la mayor tranquilidad, evitando los golpes. Debe
planificarse el orden del ordeño: primero se ordeñarán las vacas primerizas, luego
vacas viejas y, por último, las vacas con problemas. Así, se evitará el contagio de
enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitará implementado la
Prueba de California mastitis test por lo menos una vez a la semana.
Las razas de bovinos más importantes para la producción
Lechera son: la HOLSTEIN, la SUIZA y la JERSEY. En las zonas tropicales se usan
con frecuencia las cruzas de estas razas con el cebú. Los cebú puro no son muy
adecuados para la producción de leche.

9. HOLSTEIN:
El ganado holstein-friesian tiene su origen en Holanda. En los
países Europeos se le encuentran como un animal de doble
propósito. En los E.U.A se desarrolló un tipo con más alta
producción de leche, que luego fue distribuido en América
Latina. El color característico de la raza es blanco manchado
de negro. En ocasiones, se observa ejemplares con mancha
rojas. La proporción de los dos colores es variable, aunque
siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades.
El peso promedio de las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre
tienen peso superior, llegando a sobrepasar los 1200 kg. Este tipo de ganado es
uno del más grande y sus características son bastante definidas. Las hembras
presenta la típica forma triangular, que caracteriza a las razas lecheras. En la
mayoría de los animales de esta raza son dóciles y fáciles de manejar. Las vacas
Holstein son las mejores productoras de leche, pero el contenido de grasa butírica
de la leche no es muy alto. Por su alta producción, los animales puros de raza
Holstein no soportan bien los climas tropicales. Por tal razón, se realiza la cruza de
estas razas con el ganado cebú. El resultado es un animal resistente con una mayor
producción de leche.
SUIZA:
En su país de origen, Suiza, esta raza proporcionaba
leche, carne y trabajo, es decir tenía un triple
propósito. En la actualidad, existen dos tipos, el
europeo y el americano. El primero es más rústico
por vivir en zonas montañosas. El segundo fue
especializado para la producción lechera en E.U.A.
Las vacas Suizas adultas pesan de 600 a 800 kg; los toros adultos pesan de 800 a
1200 kg. El color del pelaje del ganado Suizo va del pardo oscuro al claro. Los
animales tienden a cambiar de color según la edad y la estación del año. Al nacer

10. el becerro son de color café o gris claro, casi blanco, y se oscurecen a medida que
crecen. Los animales adultos son más oscuros durante el invierno. Por lo general,
los machos son de color más oscuro que las hembras.
JERSEY:
El ganado jersey es de la misma isla del mismo
nombre, situada en el canal de mancha entre Inglaterra
y Francia. Esta raza es la más pequeña de la razas
Europea. Sin embargo, son animales de una gran
capacidad de producción de leche y especialmente de
grasas butíricas. El contenido de promedio de grasa es
de 5% y se pueden encontrar animales que producen leche con un 6% de grasas.
La raza Jersey se usa frecuentemente para producir leche destinada a la
elaboración de productos lácteos tales como queso, crema y manteca. Las vacas
Jersey tienen la característica típica de las productoras lecheras. No son muy aptas
para la producción de carne
Implementos necesarios para el ordeño
Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador, se debe contar con
vestimenta adecuada para el ordeñador, así como con utensilios para realizar
prácticas de ordeño. Dentro de estos se debe tener como mínimo:
- Botas de goma
- Delantal
- Desinfectante para las manos
- Paleta de fondo oscuro
- Reactivos para CMT

11. - Papeleta para CMT
- Toalla de papel desechable
- Aplicador (dipinera) y solución para “Dipping”

12. BIBLIOGRAFÍA
http://www.actualidadganadera.com/articulos/buenas-practicas-de-ordenio-para-
producir-leche-de-calidad.html
http://israelcuray1993.blogspot.mx/2012/07/razas-de-ganado-lechero.html