Este documento describe el método de Gerber para determinar la cantidad de grasa en la leche. Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, con ácido sulfúrico y alcohol amílico. Luego se centrifuga y calienta la mezcla para separar la grasa, cuya cantidad se mide en un butirómetro graduado. También resume varios aspectos nutricionales de la leche descremada, incluido su contenido proteico y mineral.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
Practica nº 02 determinación de la grasa de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche. Explica que la grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y otras sustancias. Detalla el método de Gerber, que usa ácido sulfúrico para separar la grasa del resto de la leche. El documento concluye realizando un análisis de muestras de leche descremada, entera y fresca para medir su contenido de grasa.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
Practica nº 02 determinación de la grasa de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche. Explica que la grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y otras sustancias. Detalla el método de Gerber, que usa ácido sulfúrico para separar la grasa del resto de la leche. El documento concluye realizando un análisis de muestras de leche descremada, entera y fresca para medir su contenido de grasa.
Este documento describe cómo determinar la actividad del agua (Aw) de diferentes alimentos mediante el uso de sales de referencia. Primero se determina el contenido de humedad de la muestra utilizando una balanza de humedad. Luego, parte de la muestra se expone a sales de referencia con Aw conocidas y se mide la ganancia o pérdida de agua de la muestra. Trazando estos valores en un gráfico frente al Aw de las sales, la intersección con el eje X proporciona el Aw de la muestra. Esto permite evaluar cómo var
Este documento describe el proceso de hidrogenación de aceites vegetales y sus aplicaciones. Explica que la hidrogenación convierte aceites insaturados en aceites más estables mediante la saturación de enlaces dobles con hidrógeno usando un catalizador metálico. Históricamente, las grasas hidrogenadas se usaron ampliamente pero ahora se sabe que contienen isómeros trans perjudiciales, por lo que se buscan métodos alternativos con menor contenido de saturados y trans.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa de harina de trigo. El gluten se obtiene lavando una masa de harina y agua con agua hasta que salga limpia, dejando una textura pegajosa y fibrosa. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa cocida y su capacidad para retener gases durante la fermentación y cocción.
Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
Este documento describe un método para determinar la cantidad de lactosa en la leche. Explica que la lactosa es importante para el crecimiento de los niños al facilitar la absorción de calcio y hierro. Luego detalla los pasos del método, que incluyen pesar la leche, agregar reactivos como soluciones de Fehling, calentar la mezcla, filtrar, titular con yoduro de potasio y calcular el porcentaje de lactosa en la muestra usando la cantidad de cobre oxidado. El objetivo es medir con precisión la lactosa
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote
Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
El documento presenta fórmulas para estandarizar la grasa en la leche mediante la mezcla de leche entera, leche descremada y crema. Proporciona ejemplos numéricos para calcular: 1) la cantidad de leche entera y descremada necesaria para obtener 1000 litros de leche al 1,5% de grasa, 2) la cantidad de leche descremada para quitar de 500kg de leche al 3,2% de grasa para elevarla al 3,4% de grasa, 3) la cantidad de crema, leche a ingresar y le
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
El documento describe los fundamentos teóricos y aplicaciones de la extracción sólido-líquido. La extracción tiene como objetivo purificar alimentos sólidos mediante la eliminación de componentes no deseados usando un disolvente, o recuperar sustancias deseadas del sólido. La extracción involucra poner en contacto íntimo el sólido y el disolvente para transferir el soluto al disolvente. Factores como el área de interfaz, gradiente de concentración y temperatura afectan la velocidad de extracción. Las aplicaciones
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
Este documento describe procedimientos para determinar el pH y la acidez de la leche fresca. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y la acidez se determina mediante una titulación volumétrica usando una base como agente titulante. También proporciona información sobre los materiales, reactivos y pasos para medir el pH empleando un pH-metro y para realizar la titulación y calcular el porcentaje de acidez expresado como ácido láctico.
Determinacion de proteinas metodo kjeldahlJhonás A. Vega
Este documento describe el método Kjeldahl para determinar el contenido proteico en alimentos mediante la cuantificación de nitrógeno. El método consta de 3 etapas: 1) digestión ácida que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, 2) destilación donde el amonio se libera como amoníaco y se recoge en ácido bórico, 3) valoración del amoníaco mediante volumetría ácido-base para cuantificar el nitrógeno original en la muestra. El contenido proteico se calcula asumiendo una
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
Este documento describe los diferentes tipos y métodos de producción de leche en polvo. Explica que existen diferentes tipos de leche en polvo dependiendo del tratamiento térmico de la leche cruda, como leche en polvo de alta, media o baja temperatura. También describe los principales métodos de producción, como el método de atomización o por cilindros, y cómo afectan a las propiedades finales del producto.
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua y un alimento importante para la población humana por lo cual es importante asegurar su calidad.
Este documento describe cómo determinar la actividad del agua (Aw) de diferentes alimentos mediante el uso de sales de referencia. Primero se determina el contenido de humedad de la muestra utilizando una balanza de humedad. Luego, parte de la muestra se expone a sales de referencia con Aw conocidas y se mide la ganancia o pérdida de agua de la muestra. Trazando estos valores en un gráfico frente al Aw de las sales, la intersección con el eje X proporciona el Aw de la muestra. Esto permite evaluar cómo var
Este documento describe el proceso de hidrogenación de aceites vegetales y sus aplicaciones. Explica que la hidrogenación convierte aceites insaturados en aceites más estables mediante la saturación de enlaces dobles con hidrógeno usando un catalizador metálico. Históricamente, las grasas hidrogenadas se usaron ampliamente pero ahora se sabe que contienen isómeros trans perjudiciales, por lo que se buscan métodos alternativos con menor contenido de saturados y trans.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa de harina de trigo. El gluten se obtiene lavando una masa de harina y agua con agua hasta que salga limpia, dejando una textura pegajosa y fibrosa. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa cocida y su capacidad para retener gases durante la fermentación y cocción.
Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
Este documento describe un método para determinar la cantidad de lactosa en la leche. Explica que la lactosa es importante para el crecimiento de los niños al facilitar la absorción de calcio y hierro. Luego detalla los pasos del método, que incluyen pesar la leche, agregar reactivos como soluciones de Fehling, calentar la mezcla, filtrar, titular con yoduro de potasio y calcular el porcentaje de lactosa en la muestra usando la cantidad de cobre oxidado. El objetivo es medir con precisión la lactosa
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote
Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
El documento presenta fórmulas para estandarizar la grasa en la leche mediante la mezcla de leche entera, leche descremada y crema. Proporciona ejemplos numéricos para calcular: 1) la cantidad de leche entera y descremada necesaria para obtener 1000 litros de leche al 1,5% de grasa, 2) la cantidad de leche descremada para quitar de 500kg de leche al 3,2% de grasa para elevarla al 3,4% de grasa, 3) la cantidad de crema, leche a ingresar y le
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
El documento describe los fundamentos teóricos y aplicaciones de la extracción sólido-líquido. La extracción tiene como objetivo purificar alimentos sólidos mediante la eliminación de componentes no deseados usando un disolvente, o recuperar sustancias deseadas del sólido. La extracción involucra poner en contacto íntimo el sólido y el disolvente para transferir el soluto al disolvente. Factores como el área de interfaz, gradiente de concentración y temperatura afectan la velocidad de extracción. Las aplicaciones
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
Este documento describe procedimientos para determinar el pH y la acidez de la leche fresca. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y la acidez se determina mediante una titulación volumétrica usando una base como agente titulante. También proporciona información sobre los materiales, reactivos y pasos para medir el pH empleando un pH-metro y para realizar la titulación y calcular el porcentaje de acidez expresado como ácido láctico.
Determinacion de proteinas metodo kjeldahlJhonás A. Vega
Este documento describe el método Kjeldahl para determinar el contenido proteico en alimentos mediante la cuantificación de nitrógeno. El método consta de 3 etapas: 1) digestión ácida que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, 2) destilación donde el amonio se libera como amoníaco y se recoge en ácido bórico, 3) valoración del amoníaco mediante volumetría ácido-base para cuantificar el nitrógeno original en la muestra. El contenido proteico se calcula asumiendo una
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
Este documento describe los diferentes tipos y métodos de producción de leche en polvo. Explica que existen diferentes tipos de leche en polvo dependiendo del tratamiento térmico de la leche cruda, como leche en polvo de alta, media o baja temperatura. También describe los principales métodos de producción, como el método de atomización o por cilindros, y cómo afectan a las propiedades finales del producto.
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua y un alimento importante para la población humana por lo cual es importante asegurar su calidad.
La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas. Su principal función es nutrir a crías, adultos y ancianos. También protege el tracto gastrointestinal contra patógenos y contribuye a la salud metabólica. La leche cruda se somete a procesos como filtración, homogenización, pasteurización y estandarización para su comercialización y consumo seguro. Estos procesos eliminan bacterias y aseguran un contenido graso óptimo.
La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas. Su principal función es nutrir a crías, adultos y ancianos. La leche cruda se somete a procesos como filtración, homogenización, pasteurización y esterilización para eliminar bacterias antes de su consumo. Estos procesos también permiten producir derivados lácteos como queso, mantequilla, yogur y helados.
Este documento presenta información general sobre la elaboración de derivados lácteos. Explica la composición de la leche, incluyendo agua, lactosa, proteínas, grasa y minerales. También describe las propiedades físico-químicas de la leche como acidez, densidad y lactometría. Finalmente, detalla pruebas para detectar adulterantes comunes en la leche como formol, cloruros y agua oxigenada.
Este documento describe los métodos físico-químicos para analizar la leche, incluyendo la densidad, el pH y la acidez. La densidad de la leche depende de la concentración de sólidos y la proporción de grasa, y se mide a 20°C. El pH de la leche de vaca es débilmente ácido, entre 6.6-6.8. La acidez se mide en grados Dornic y la leche debe estar entre 15-18°D.
Este documento describe los componentes y propiedades de la leche y los procesos para producir productos lácteos como la mantequilla y los quesos. Explica que la leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa y minerales. Luego detalla los procesos de producción de mantequilla, que incluyen la separación de la crema de la leche, el batido de la crema para concentrar la grasa y producir mantequilla y suero. También resume los procesos para la producción de quesos,
Se entiende por leches evaporadas a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
La pasteurización de la leche es un proceso para destruir bacterias patógenas a través del calor. Se realiza a temperaturas entre 63-95°C por períodos cortos de tiempo para matar microbios sin alterar significativamente la leche. La pasteurización prolonga la vida útil de la leche al eliminar bacterias pero no la esteriliza, por lo que debe enfriarse rápidamente y mantenerse refrigerada.
El documento describe la historia y proceso de la pasteurización de la leche con el objetivo de reducir agentes patógenos. Explica que la pasteurización fue sugerida primero por Franz von Soxhlet en 1886 y aplicada a la leche por Charles North en 1907. También describe las propiedades físicas y químicas de la leche, incluyendo su composición de agua, proteínas como la caseína, lípidos como la grasa, y carbohidratos como la lactosa. Además, explica cómo la pasteurización reduce microorganism
La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a la formación de un gel. El documento describe los factores que afectan la coagulación como la temperatura, acidez y presencia de calcio, y analiza el efecto de agregar bacterias lácticas y cloruro de calcio a la leche. Los resultados mostraron que la adición de cloruro de calcio mejoró significativamente la coagulación.
Este documento describe diferentes procesos térmicos y métodos de conservación de la leche, incluyendo la pasteurización, evaporación, y elaboración de productos lácteos como quesos y yogur. Explica los métodos de pasteurización lenta (LTLT) y rápida (HTST), así como el proceso continuo a muy alta temperatura (UHT). También describe brevemente la importancia nutricional de los lácteos y su rol en la alimentación.
Este documento describe diferentes procesos térmicos y métodos de conservación de la leche, incluyendo la pasteurización, evaporación, y elaboración de quesos y otros productos lácteos. Explica que la pasteurización utiliza temperaturas entre 45°C y 140°C para eliminar microorganismos dañinos sin alterar significativamente la composición de la leche. También describe los métodos de pasteurización lenta, rápida y ultra alta temperatura, así como otros procesos como evaporación, condensación y elaboración de quesos y yogures
La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada en torres de atomización, donde se evapora el agua para obtener un polvo blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche natural. Se puede encontrar en tres clases básicas y puede o no estar fortificada con vitaminas. Para beberla, el polvo se disuelve en agua potable. Presenta ventajas como mayor vida útil y facilidad de almacenamiento y transporte en comparación con la leche líquida.
Este documento describe las propiedades físicas y químicas de la leche. La leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas y enzimas. Cada uno de estos componentes contribuye a las características de densidad, tensión superficial, calor específico y viscosidad de la leche. La calidad de la leche depende de factores como la higiene en la recolección y transporte para evitar contaminación.
Este documento proporciona información sobre el manejo higiénico del ordeño y la calidad de la leche. Explica los equipos y utensilios necesarios para la lechería, las características de un buen ordeño, la composición y propiedades de la leche, y los patrones de calidad de la leche. También cubre temas como la limpieza e higiene durante el ordeño, la conservación y almacenamiento de la leche, y los factores que afectan su calidad.
La leche se define como el producto obtenido del ordeño total e ininterrumpido de vacas lecheras en buen estado de salud y alimentación. El documento describe las características de la leche, incluyendo su composición química, propiedades físicas, procesos de producción y ordeño, y usos como queso y otros productos lácteos. Además, explica conceptos clave como la definición legal de leche, las sales y nutrientes que contiene, y los procesos fermentativos usados para crear divers
El documento describe los procedimientos para realizar análisis físico-químicos y sensoriales en leche fresca para determinar su calidad. Estos análisis incluyen medir la densidad, acidez, sólidos solubles y presencia de almidón para detectar adulteración. Los resultados mostraron que la leche fresca cumple con los estándares, mientras que la leche almacenada tiene valores más bajos de sólidos solubles y mayor acidez, indicando una calidad inferior.
La leche es un líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias para alimentar a sus crías. Contiene agua, grasas, proteínas, lactosa y sales minerales que proporcionan nutrientes esenciales. La leche de vaca es una de las más importantes para el consumo humano y la raza Holstein-Friesian es una de las principales razas lecheras.
Similar a Informe determinación de grasa en la leche (20)
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
1. DETERMINACIÓN DE GRASA EN LA LECHE (Método de Gerber)
I. OBJETIVO:
Determinar la cantidad de grasa presente en la leche.
II. FUNDAMENTO:
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la
grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol amílico para ayudar a romper la emulsión de la
leche y evitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol amílico reacciona con el ácido
sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
III. REACTIVOS Y MATERIALES:
3.1 Reactivos:
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada
Ácido sulfúrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20°C);
aproximadamente al 90 %.
Alcohol amílico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20°C).
3.2 Materiales:
Butirómetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1% de grasa en la leche.
Pipeta volumétrica de 11 cm3
.
Embudo con llave de paso para liberar 1.0 cm3
.
Embudo con llave de paso para liberar 10 cm3
.
Tapones para butirómetro.
Ajustador para tapones automáticos de bútirómetro.
3.3 Equipo:
Centrífuga para butirómetro Gerber.
2. IV. PROCEDIMIENTO:
Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del butirómetro con
el ácido.
La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar ligeramente
si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenización
evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro.
Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del
butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre el ácido.
No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el cuello
del butirómetro con el alcohol amílico.
Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el coágulo se
disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reacción
exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño y las manos con
guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo. Después invertirlo por lo menos
cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirómetro y el contenido del bulbo y
vástago graduado.
Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y centrifugar
durante 4 minutos.
Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en un baño
termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del
butirómetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirómetro en posición
vertical y sin agitarlo, retirarlo del baño. Secarlo
rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que
coincida con una marca principal de la columna del
butirómetro y realizar la lectura del porcentaje de grasa.
3. V. CÁLCULOS:
Según el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.
EXTRACTO SECO TOTAL DE LA LECHE
El contenido en extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamíferos se sitúa
entre valores extremos muy alejados: de 100 a 600 g/L. la causa de estas diferencias
radica esencialmente en el contenido de materia grasa; si se la separa, se comprueban
diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L. la leche de vaca tiene un extracto
seco total medio de 125 a 130 g/L.
Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y
materia seca; la primera es la más corriente.
En general, cuando se habla de extracto seco se sobreentiende el conjunto de sustancias
que componen la leche con exclusión se calcula por diferencia tras la determinación de la
cantidad de agua por un método especifico. Lo más corriente es obtener el extracto seco
por pesada del residuo, tras desecación a una temperatura igual o ligeramente superior a
100 °C. Pero la desecación no es un método específico; el extracto seco obtenido
representa la suma de las sustancias no volátiles en condiciones determinadas. La leche
fresca no contiene más que indicios de sustancias volátiles hacia los 100-105 °C; pero en
cambio contiene, en proporción relativamente alta, un producto, la lactosa, que a estas
temperaturas comienza a descomponerse, dando sustancias volátiles; efectivamente, se
observa que es imposible obtener un peso constante por pesadas sucesivas, hechas a
intervalos de 30 minutos, cuando se prolonga la permanencia en la estufa a 103° o al baño
maría hirviente; al cabo de 25 días es aun sensible la pérdida de peso.
En la práctica se obtiene un extracto seco convencional determinado en condiciones
perfectamente definidas; desecación de 10 mL de leche en una capsula de material
inalterable, de 55 x 25 mm, durante 7 horas en baño maría hirviente. La desecación en
estufa ordinaria a 100 – 105° y la desecación por medio de un radiador de rayos
infrarrojos, se emplean igualmente, sobre todo para los productos lácteos menos acuosos
que la leche. Se volveré a hablar de la determinación del agua en el apartado XVI.
4. Existen fórmulas que permiten calcular el contenido en extracto seco conociendo: G,
materia grasa por kg de leche y D, densidad a 15 °C. la más conocida es:
Formula de Richmond:
𝐸𝑆% = (0.25𝑥𝐷) + (1.21𝑥𝐺) + 0.66
LECHE DESCREMADA
Es el producto obtenido por desecación de leche de vaca desnatada, bien por
pulverización en una corriente de aire caliente (procedimiento spray), bien por secado
sobre cilindros. La leche Spray se considera de mejor calidad por requerir menos tiempo
se secado a altas temperaturas (20 segundos frente a 1 minuto) y
por dar lugar a una granulometría más fina y uniforme. En
cambio, tiene una mayor higroscopicidad y resulta, por tanto, de
manejo más difícil. Este problema ha sido corregido en las
nuevas instalaciones Spray en la comunidad Europea.
Es importante tener en cuenta que la leche descremada destinada
a piensos es previamente desnaturalizada con el objeto de evitar fraudes. Para ello, se le
añade entre un 10 y un 15% de otras materias de origen animal (pescado) y/o vegetal
(colza, alfalfa, almidón), lo que debe considerarse en la valoración del producto final. La
ficha adjunta se ha realizado para una leche desnaturalizada con un 10% de harina de
colza. Finalmente, el origen del producto y las circunstancias del mercado (excedentes)
sin factores importantes para conoces su calidad y estado de conservación.
El valor nutritivo de la leche descremada está ligado a su palatabilidad y a la calidad de su
proteína. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a caseína y el 20%
restante a proteínas del suero (albuminas, globulinas, lactoferrina y lactoperoxidasa). Las
proteínas lácteas son altamente digestibles en todas las especies y tienen una elevada
concentración en todos los aminoácidos esenciales. Los niveles de lisina y metionina por
unidad de proteína, son algo superiores en la caseína que en las proteínas del suero.
El contenido en caseína tiene un valor adicional para animales lactantes, especialmente en
rumiantes. La razón es que esta proteína coagula en el cuajar por la acción del fermento
lab, retenido, además, en su interior la mayor parte de la grasa. El coagulo permanece en
el cuajar durante unas 6 horas, durante las cuales la cubierta proteica se va digiriendo
5. lentamente, al igual que los triglicéridos de cadena corta y media. Como consecuencias, la
presencia de caseína reduce el transito digestivo y mejora la digestibilidad, disminuyendo
el riesgo de diarreas con respecto a las proteínas que no coagulan. Deben tenerse también
en cuenta que cuando la caseína se desnaturaliza por un tratamiento térmico excesivo
disminuyendo su grado de coagulación y su valor nutritivo.
La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un disacárido
compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo depende de la actividad
de la lactasa intestinal, que es elevada en animales jóvenes, pero se va reduciendo con la
edad.
Las aves de cualquier edad son aparentemente incapaces de utilizar niveles altos de
lactosa. La escasa en los últimos tramos del intestino delgado y en el intestino grueso.
Por tanto, niveles altos (>3%) de lactosa en piensos de aves pueden causan mayor
incidencia de diarreas y disminución del crecimiento. Sin embargo, niveles moderados de
lactosa o leche en el pienso pueden resultar beneficiosos en animales con disbiosis
digestivas. La razón puede estar en la acidificación del contenido digestivo por
transformación de la lactosa en ácido láctico por los lactobacilos presentes en tracto
intestinal.
El contenido medio en cenizas de la leche descremada es de un 7,5% y no debería superar
nunca un 9%. La leche aporta cantidades significativas de minerales y vitaminas, a
excepción del hierro. No obstante, las leches producidas por el procedimiento roller
pueden contener hasta 150 ppm de hierro, por contaminación derivada de la abrasión de la
maquinaria.
El uso de leche descremada se limita, por su elevado precio, a leches artificiales de
rumiantes y piensos prestarter de lechones. En el primer caso, su inclusión está
subvencionada en la actualidad, siempre que se asegure un contenido mínimo de leche
descremada en el lactorremplazante, que varía con la situación de los stocks, y que
actualmente es de un 50%. En piensos solo esta permitida la utilización de leche
desnaturalizada, que se comercializa a un precio inferior. Aunque su calidad proteica se
considera superior a la de otros subproductos lácteos, la diferencia de precio no compensa
generalmente su mayor valor nutritivo.