El documento analiza diferentes opciones de vinificación para uvas Carmener dependiendo de la calidad y madurez de la materia prima. Propone tres tipos de vinificación: 1) Vino frutoso con estructura media, para uvas con menos de 24° Brix; 2) Vinos de mayor complejidad y estructura, para uvas entre 24-26° Brix; y 3) Vinos de garage, para uvas sobre 26° Brix. Detalla los pasos clave de cada método, como cosecha, selección, fermentación, maceración y crianza.

1. Mario Geisse Vinificación Carmener

2. Potencial de la Materia Prima A considerar en el tipo de vinificación

3. Determinación punto de Cosecha

4. Variabilidad de la muestra y significado Elección de sistema de vinificación Porcentaje expresado en peso 100% 20 20 60 5 100% 3 89 8 4 100% 25 70 5 3 100% 4 45 45 5 1 2 100% 5 15 25 25 15 10 5 1 º Brix > 26º Brix 25º Brix 24º Brix 23º Brix 22º Brix < º Brix Muestras

5. Recomendación forma de vinificar Comportamiento con pulpa Degustación Color Semillas Color Sabor Pulpa Plasticidad (nºde mordidas) Sabor (verdor, tanino, dulzor) Cáscara Color Remoción Pedicelo Pasa Deformable Elástica Dura Baya % en peso º Brix 5 4 3 2 1 Dispersión: Fecha: Muestra: ANÁLISIS DISPERSIÓN DE BAYAS

6. 1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media a.- Cosecha manual o mecánica b.- Despalillado sin o suave molienda (corrección Ph y SO2) c.- Agregación de levaduras y otros d.- Manejo de Tª variable según densidad e.- Delastages y mojamientos de sombrero

7. 1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media f.-Maceraciones post fermentativas cortas o inexistentes. Determinación destino vino prensa g.- Microoxigenación h.- Maloláctica y corrección final i.- Microoxigenación?

8. 2.-Vinos de mayor complejidad y estructura A considerar además: Cosecha sectorizada (mecánica no descartable) Selección de Uva (manual ó mecánica) Trabajo Gravitacional Sangría Uso de madera Maceración pre-fermentativa en frío

9. 2 .-Vinos de mayor complejidad y estructura … Agregación de levaduras seleccionadas ó indígenas. Delastages-mojamientos de sombrero  PISONEO. Maceraciones post-fermentativas. Malolácticas en estanques ó barricas.

10. 3.-Vinos de Garage a.- Cosecha manual rigurosa b.- Enfriamiento de racimo c.- Doble selección

11. 3.-Vinos de Garage d.- Despalillado sin molienda e.- Trabajo manual f.- Fermentación en barricas

12. g.-Delastages y mojamiento de sombrero h.- Descube y prensado f.- Crianza

13. … crianza